Un lugar que tras el abandono de las salinas quedó totalmente
degradado, hasta que Don Antonio Hernández Barrera vio el maravilloso
potencial de este importante espacio natural y apostó por reactivarlo con
trabajo y compromiso medioambiental. En la actualidad es una de las zonas
extensivas más importante, ocupando unas 1.000 hectáreas de terreno en el
parque natural de La Breña en Barbate. Ahora la regentan sus herederos, la familia
Hernández Alonso, que han seguido la línea de su predecesor, y en las instalaciones
ya trabajan más de un centenar de personas.
FOTO DE LUBIMAR
Hasta aquí se desplazaron en septiembre del pasado año, un gran
número de cocineros de todo el mundo, asociaciones de Defensa de la Naturaleza
y representantes de grandes empresas de alimentación, capitaneados por Ángel
León, nuestro cocinero cuatro estrellas Michelin. El objetivo era mostrar los
esteros de forma directa, teniendo en cuenta que estos ecosistemas solo se dan
en nuestro país en las costas de Cádiz y Huelva, explicando los orígenes, el
funcionamiento y acordar un código para contribuir a la conservación del medio
ambiente, y en especial de los mares del planeta. Quienes no podían faltar en
este evento eran nuestras amigas del blog Cuarto y Mitá, pues Pepi Relinque es una barbateña fiel valedora de su tierra y allí estuvieron.
Desde aquella visita, a nuestra querida Pepi se le quedó rondando
en la cabeza la idea de poder llevar a un grupo de entusiastas de la
gastronomía gaditana, para que pudiéramos vivir una experiencia similar. Así
que el día acordado nos trasladamos a Lubimar, donde nos recibió Gontrán de Ceballos Herrero, Director Comercial, una persona al que por su forma de
explicar todo lo concerniente a la entidad y a los esteros, se intuye su
implicación con la empresa y la satisfacción que le produce su trabajo.
Existen referencias que señalan que los esteros existían en época
romana, donde era habitual la producción de sal. En otras épocas el despesque
tenía lugar precisamente cuando se terminaban con la extracción de este
producto en las salinas. En Lubimar, estas especies de lagos simulan los caños
mareales de los estuarios de los ríos, y reciben agua salada proveniente del
mar continuamente, a través del río Barbate situado a escasos 500 metros de las
instalaciones. En ellos hay un sistema de compuertas por donde entra el pescado
y el marisco, que ya no podrá salir. Las condiciones del agua proveniente del
Atlántico son fundamental para la calidad del pescado.
La tecnología empleada también juega un papel muy importante. Las
bombas de agua con que están dotadas las instalaciones mueven un promedio de
unos 12.000 litros por segundo, llegándoles continuamente oxígeno y alimentos,
además en las balsas el agua baja o sube en función de las mareas. Todo este
proceso es esencial para controlar la máxima estabilidad de los peces,
consiguiendo por otra parte que no sufran estrés para obtener un desarrollo
óptimo. A esto se le suma que el viento de levante propicia dos factores
adecuados: la corriente necesaria y un oleaje suave, ambos significativos para
lograr la estilización del pescado. Otro aparato que se ve en las balsas en un
dispositivo azul que mide el oxigeno existente y si hace falta se inyecta la
proporción necesaria.
Lubinas y doradas, las dos especies por las que apuesta la empresa, De Ceballos nos
explicó que la dorada es un pez selectivo que recolecta su alimento, en cambio
la lubina es depredador con lo cual arrasaría con otros peces, esto se tiene bien
en cuenta a la hora de programar la crianza.
Las grandes balsas donde se crían tienen 30 metros de
ancho por 200 de largo y hasta 3 metros de profundidad. La concentración de ejemplares
por metro cúbico está por debajo de la mitad de las piscifactorías convencionales,
disfrutando de un equilibrado desarrollo. El cuidado es exhaustivo durante todo
el proceso de cría en las instalaciones, desde que son alevines. En ocasiones
se traen crías de unos dos gramos de peso desde Cantabria, que se depositan en
pozos de piedra ostionera en la zona de Sancti Petri, hasta que alcanzan los 50
gramos más o menos para que sigan creciendo en el estero. Una cosa que nos
llamó la atención es que sólo entran en los esteros las mejores.
La alimentación está muy cuidada, siendo natural en un alto porcentaje,
como son algas y los ricos camarones, que probamos directamente en crudo
(aunque parezca otra cosa es una auténtica delicia), añadiéndoles un complemento
de pienso de gran calidad y valor nutritivo, compuesto por harina de pescado y
vegetales. De esta forma el pescado va creciendo en un ciclo normal, pasan una
media de tres años o tres años y medio en los esteros, hasta alcanzar un peso
en torno al kilo o kilo y medio, además de lograr la excelencia para la especie.
Afirman que esta práctica es la correcta y no la introducción de otras clases
de harina elaboradas con productos cárnicos, que consiguen engordar los
ejemplares con rapidez en detrimento de la calidad.
El sistema empleado permite que tanto la fauna como la flora proliferen,
convirtiéndolo en un espacio de marisma de gran valor para el medio ambiente, para su
conservación y el crecimiento. Como curiosidad, decir que en temporada reciben
a unos 8.000 flamencos, además de patos, espátulas, entre otras especies. Las balsas
suelen cubrirse con redes para protegerlas de los cormoranes que abundan
en este hábitat y que capturan peces zambulléndose bajo el agua.
Otro aspecto fundamental es el trabajo que realiza el químico de
la empresa, el barbateño Álvaro Amores Álvarez, quien controla en todo momento el
agua, la alimentación y cualquier factor que pudiese hacer enfermar a un solo
pez. Él dice que no se lo puede permitir porque hay 300.000 peces que estarían
en peligro de contagio. Así que el libro de medicamento, que es obligatorio
tener para anotar cualquier fármaco empleado, Álvaro consigue que esté en blanco,
sin anotaciones, gracias al control constante, porque el pescado no enferma.
Debido a estas buenas prácticas, esta empresa de
pesquería con larga experiencia y tradición en acuicultura marina en estero, ha
conseguido hacerse con el mercado nacional, empleando una teoría muy particular,
el comprador primero realiza el pedido, se pesca y se envía; el 70% se destina
a la exportación, principalmente a Europa y Estados Unidos.
Una exhaustiva y preciosa visita exterior,
explicada con todo lujo de detalle por Gontrán de Ceballos y la demostración práctica
de un despesque, sistema de captura del pescado mediante arrastre de redes, luego
se emplean las nasas, redes en forma de cestas para extraer el pescado del agua,
además de las principales especies, también entran lenguados, camarones, langostinos…
Al terminar el recorrido en plena naturaleza, pasamos
a las instalaciones interiores, donde pudimos ver la selección de los
ejemplares, observando que si alguno tiene un defecto por insignificante que
sea, como puede ser una pequeña curvatura, se aparta. Luego se clasifican según
tamaño, se envasan y quedan listo para su venta y reparto.
Hasta aquí la espléndida mañana que pasamos, atendidos
magníficamente por el personal de la empresa, haciéndoles llegar a todos nuestro
máximo agradecimiento, en especial a su responsable comercial, Gontrán de
Ceballos por sus conocimientos y atenciones. Fue un auténtico placer caminar
entre las balsas, observando a los flamencos y otras aves en un día soleado,
mientras que nos impregnábamos de la amplia información que hemos contado.
No olviden si quieren comer lubinas o doradas de
estero, las de Lubimar tienen garantía de calidad y esto tiene su valor. Saben aquello de "nadie da duros a cuatro pesetas", en la alimentación especialmente es importante, no olviden que según comamos nuestro cuerpo se comporta.
Próximamente os contaremos una receta que hicimos
con una estupenda dorada.
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