No
es un restaurante, tampoco una venta, su propietaria lo ha denominado Peña Gastronómica Vinícola El Berrueco,
para nosotros es la casa de Amalia Quero.
Ir a comer allí es hacerlo en un lugar diferente a todos. La calidez
predomina desde que entramos por la puerta acristalada; la decoración de sus
dos salones, los objetos antiguos expuestos por cada rincón y a disposición del
cliente que desee darse un capricho o hacer un obsequio. Dentro del entorno
rural resaltan las mesas puestas con clase, vistosas mantelerías, vajillas y cristalerías,
estupendas cuberterías que sólo se ven en sitios muy particulares, juegos ingleses
de café o té…todo ello propicia ese aire hogareño y familiar.
La
cocina está a cargo de la propia Amalia y cuenta con la valiosa participación
de María del Carmen Díaz, a quien familiarmente llamamos Mamen. Igualmente
ambas se ocupan de atender y lo hacen de forma afectuosa. Si muestras interés
en una receta o en un ingrediente, no dudan en facilitarte la información y si algo
está a su alcance, nos lo muestran. En la sobremesa las invitamos a sentarse
con nosotros y hablando de la nuez moscada (Myristica frangans único fruto que
da dos especias diferentes), preguntamos por el macis, arilo que recubre la
semilla de la nuez moscada y que también se usa como especia, no tardó en
levantarse ni un segundo y mostrarnos un tarro de macis en polvo con el nombre
en inglés.
Aquí
no hay carta, tampoco días y horarios específicos de atención al público, insistimos
nada tiene que ver con los establecimientos habituales de hostelería. Se puede comer según los deseos de cada uno
y a la hora que acordemos, dependiendo sean almuerzos o cenas. Único requisito avisar con 48 horas de
antelación, condición lógica al optar por un menú personalizado, tiempo
mínimo para adquirir los productos y tener todo preparado para nuestra llegada.
Si preferimos no pensar, elegir platos tradicionales de las diferentes
provincias de España o de otras cocinas del mundo, no lo duden coméntenlo con
Amalia, ella les ofertará un amplio abanico de posibilidades. Ofrecen
catas, talleres, cócteles, menús a elección y los viernes, sábado y domingos,
comidas temáticas y si se tercia hasta música en vivo.
Sabemos
del éxito de estas jornadas: la cocina sefardí, cubana, portuguesa, hindú…han
estado presente entre otras internacionales; nosotros estuvimos en algunas como
la dedicada a Galicia y la más reciente, elaborada con platos típicos de la
ciudad alicantina de Elche.
En el capítulo de entrantes comenzamos por la Ensalada
de Capellán. Este es un pescado que se conoce en otros sitios como
bacaladilla, al que se extraen las tripas, se sala y se deja secar como se hace
en nuestra zona con los “volaores”, arenques, etc. Se suele ahumar y si no se
encuentra así, pues hay quien los prepara poniéndolos directamente al fuego. Por las costas del
Atlántico este pescado no ha sido valorado, utilizándose generalmente en la
elaboración de harinas, en cambio por la zona del levante desde tiempos pasados,
ha tenido un sitio dentro de su recetario habitual. En esta ensalada, al ya
conocido protagonista, le acompañan pimientos rojos asados, tomates, cebollas,
un poco de ñora y aceitunas negras. Es usual que nuestros paladares tengan que
hacerse a muchos nuevos sabores, pero de entrada su gusto nos recordó a la
cocina de antes, quizás por el toque ahumado al fuego, como cuando el pescado
se asaba a la parrilla sin más. El punto salino del pescado se equilibra
bastante con el resto de ingredientes, aunque no deja de tener un toque
potente.
A
continuación nos trajeron un plato con otro producto muy ilicitano Dátiles
envueltos con Bacon, frutos procedentes de las palmeras de Elche, y
unas originales Berenjenas a la Mistela. Dos recetas distintas servidas en el
mismo recipiente por la buena combinación de sabores entre ambos. Nos dejaron
descubrirlo por nosotros mismos, y luego tras el comentario, nos confirmaron
que a ellas también les había parecido así y por ello habían decidido presentarlas
de esta forma. El dulzor de los dátiles compagina bien con las berenjenas, que
aunque llevan cebollas confitadas en mistela, como nos desvelaron, resulta un
sabor más suave que intenso como se podría suponer. Mistela
es un vino de sabor dulce que se elabora añadiendo alcohol al mosto de uva en
cantidad suficiente para evitar que tenga lugar la fermentación.
Entre degustaciones,
confidencias, charlas, unas cervecitas Volaera
por allá, unas copitas de Montelaguna
por aquí, llegó el plato principal: Arroz con costra. Su elaboración
tiene origen en la Edad Media y es considerada la receta de arroz más antigua
que se conoce, como queda recogida por el escritor gastronómico y Jefe de
Cocina del Rey Fernando I de Napolés, Ruperto
de Nola, conocido también como “Mestre Robert”, en el Libro de Guisados o Libre de Coch (1520). Por la
variedad de productos puede pensarse que era comida de pudientes, pues en esa época
de escasez no estaba al alcance del pueblo en general. Con posterioridad si
pudo pasar a los campesinos que irían transformándolo y añadiendo los productos
que ellos cultivaban en el campo y las carnes de los animales criados en las
granjas. Este arroz tradicionalmente se elaboraba en unos recipientes llamados
en la zona levantina “Costreras”, tipo de cazuela de metal con asas, en la
actualidad se cocina en cazuela de barro y se introduce al horno eléctrico o de
leña.
Entre los ingredientes de la receta podemos encontrar, pollo, conejo,
longaniza blanca, longaniza roja, blanquet (butifarra típica en la zona),
morcilla, un puñado de garbanzos, arroz… Un poco antes de terminar la cocción
del arroz, se cubre con varios huevos batidos. Se deja hornear hasta que se
dore, con cuidado para que no se pase el punto. Un plato rotundo y rico, que
bien puede ser único. Además en El Berrueco fue bastante abundante, tanto que
podrían haber comido el doble de comensales. Una receta con mucho sabor y para
días especiales.
Y por si era poco llegaron los postres, explicamos. Anunciada en el menú
había una Tortada de Elche, una
tarta de almendra, azúcar, huevos que recuerda a la de “Santiago” pero a la que
tras enfriarse, se le vierte por encima un almíbar. Podemos asegurar que a
estas alturas ya no se tiene hambre, pero el aroma que trasminaba a nuestro alrededor,
hizo probar un bocado ¡Vaya finura y jugosidad! Imposible no tomar un segundo bocado
y otro…
Pero cuando creíamos haber concluido, nos sorprendieron con otra de las
estrellas del Levante, unos cuadraditos de turrón de almendras, elaborado por
ellas mismas.
Luego café o
infusiones para poder digerir tan suculenta comida, algún licor digestivo y una
agradable sobremesa donde participaron estas dos mujeres que ponen todo su
empeño para que la jornada sea estupenda.
Charo Barrios e Isabel Sánchez
Esto es El Berrueco,
ni más ni menos. Una idea distinta en hostelería, fruto de la creatividad de Amalia
Quero, que fue fraguando en sus viajes por el mundo, descubriendo al mismo
tiempo naturaleza, arte, cultura y por supuesto la gastronomía de esos lugares
donde disfrutaba.
Conocer la cocina de lugares lejanos ahora es sencillo y sin necesidad
de hacer cientos de kilometros, basta con avisar al teléfono 655 56 00 22 y
luego daros un paseo hasta La Janda, concretamente en la carretera de Chiclana
a Medina Sidonia, Km. 9.
Foto: Peña Gastronómica Vinícola El Berrueco
Desayunar, almorzar o cenar según te dicte tu imaginación, ahora es
posible.
