domingo, 16 de agosto de 2020

LA REALIDAD DE LOS MERCADOS EN EL ATENEO DE CÁDIZ.

No podía faltar en las Tertulias Gastronómicas del Ateneo de Cádiz, hablar un día en profundidad de los Mercados tradicionales de la ciudad:  Central y Virgen del Rosario, conocidos ambos popularmente como “La Plaza”, bien la de Cádiz o la de Puertas de Tierra. 

Inesperadamente el 9 de marzo "La adaptación de los Mercados de Abastos a los nuevos tiempos" se convirtió en la última tertulia del curso 2019-2020, por causa del virus mundial COVID-19, que ha mantenido al planeta en “Estado de Alarma” y que a fecha de hoy se continua con las muchas precauciones, aunque se intenta llegar a una normalidad que dista bastante a lo que estábamos acostumbrados.
Las especiales circunstancias propiciaron que el gerente de ASODEMER (Asociación de Detallistas de los Mercados Municipales), Francisco J. Álvarez Márquez, se apresurara en poner en marcha uno de los proyectos previstos: el servicio a domicilio para toda la capital, y que hubiese entrado en vigor, junto al resto del conjunto, en un determinado momento. Es justo decir, que ha sido durante estos meses la tabla de salvación para los detallistas, que veían con sufrimiento un periodo dramático para las economías familiares. A ello se sumó la campaña promovida por el propio gestor, y que contó con la participación de muchas personas conocidas o pertenecientes a diferentes ámbitos de la sociedad gaditana: desde el Alcalde, pasando por artistas, políticos, deportistas, autores o componentes del mundo del Carnaval, periodistas, personas de distintos tejidos sociales, entre los que participamos los relacionados con el mundo de la gastronomía. A partir de ahora continuará, y se irá puliendo y mejorando el sistema. 
En su intachable y esclarecedora exposición, Paco Álvarez refirió su deseo de disipar las dudas que se les presenta al público asiduo a estos recintos. Dejando claro que es fundamental saber qué tipos de Mercados se quiere tener, dependiente del modelo de ciudad que el Excmo. Ayuntamiento de Cádiz opta por ofrecer a los gaditanos.  
MEJORAR LOS MERCADOS NO ES TAREA FÁCIL:

Así de contundente se mostró ante las posibles actuaciones de progreso de los tradicionales recintos, significando que las dificultades no solo se presentan por la parte que atañe a los detallistas, también por el modelo de ciudad que está llevando a cabo el concejal Martín Vila, en su opinión, es un modelo opuesto al que necesitan los Mercados y el Comercio de Cádiz. Preguntándose cuál es el prototipo de apuesta que tiene pensado el Excmo. Ayuntamiento: el de un Mercado de Abastos tradicional o el de un simple Mercado Gastronómico.

La infraestructura que presenta la ciudad es contrapuesta a las necesidades del público que se acercan a realizar sus compras, en especial al Casco Histórico de la ciudad.
Falta de aparcamiento. Cada vez es una tarea más complicada llegar y aparcar en Cádiz centro y los aparcamientos tienen precios altos (el costo de una hora en un parking es de aproximadamente 2,40 euros), todo ello constituye un gran inconveniente a la hora de trasladarse. Hay modelos de ciudad donde sí se podría facilitar el acceso.

Peatonalización de la gran mayoría de calles. Otro gran hándicap pues dificulta el acceso hasta límites insospechados. Siendo una odisea que una persona espere a otra en el coche, al menos una hora mientras realiza la compra, y evitar que sea un sobre esfuerzo llevar la carga de la compra hasta un lugar próximo a “La Plaza”. Siempre ha sido posible, ahora no.

Las conexiones del Servicio Público que pudieran facilitar el acceso presentan una gran carencia para la comodidad de los clientes. Largos trayectos, lentos y en muchos casos teniendo que cambiar de líneas, un sistema lleno de dificultades.

En otro orden de funcionalidad está la modificación de horarios de ventas, una asidua solicitud de una parte de la ciudadanía. Pero, ¿se han parado a pensar los horarios de trabajo de los detallistas? Para proveerse de artículos de venta es necesario acudir a las lonjas de pescados o frutas y verduras, en los horarios de apertura de estos centros, desde las 4:00 de la madrugada. Una vez hecha la descarga en el mercado y el traslado a sus respectivos puestos, le añadimos el tiempo de preparación de los puestos y horarios de venta. ¿Después de 10 u horas de trabajo, se puede tener una apertura por la tarde? 
¿Tiene solución? Pues sí, pasando por cambiar toda la mecánica de compra, haciendo una reforma en los horarios de las lonjas. ¿Existe disposición por parte de los mayoristas? ¿Intervienen los estamentos públicos como mediadores? ¿Cuántos años vienen los detallistas demandando un cambio? Y algo muy importante esto no es exclusivo de esta ciudad, es una constante en todos los recintos tradicionales del país, como se está comprobando en los distintos encuentros de la plataforma de Mercados de España, donde ASODEMER forma parte. 

Una opción que se ha sugerido en ocasiones, es el refuerzo de plantilla en jornada de tarde, pero ahí entra otro obstáculo difícil de salvar. Pues no existen ayudas para estos autónomos en el caso y además no existen garantías de rentabilidad comercial… poniendo las posibilidades en una balanza, pesan más los costes que los beneficios y reiteró que es común en todo el país. 
NUEVAS ACTIVIDADES PARA DINAMIZAR LOS MERCADOS.

Álvarez significó que, tras el éxito del Rincón Gastronómico, va para ocho años en activo, asegurando que en la actualidad son los puestos más cotizados, ahora se quieren dotar de otras funciones atractivas para el público, sin que los mercados pierdan la esencia de su cometido en las ciudades. 

Es el caso mencionado del Servicio a domicilio, que en estos últimos meses se ha consolidado como una prestación imprescindible.

Igualmente ocurre con el pago con tarjeta, aún todos no disponen del sistema, pero dejó constancia del incremento producido en los últimos tiempos, de los escasos dos puestos que empezaron, lo han incorporado setenta y ocho en el Mercado Central y en el Virgen del Rosario de los tres detallistas que comenzaron, tras las circunstancias del COVID 19, ya disponen de este medio el cien por cien de los establecimientos. Se continúa intentando conseguir en el Mercado Central la disposición del 100%, aunque hay que tener en cuenta la dificultad que conllevan en negocios como las fruterías, que los importes de las compras pueden ser cantidades reducidas.    
A ellos se unirán la implantación de una Escuela de Cocina, una de las grandes prioridades de Asodemer, debido a la evidencia de un descenso importante de la población, que cada vez cocina menos, en la mayor parte por desconocimiento o falta de práctica. Es sencillo comprender que, si no se sabe cocinar tampoco se sabe comprar. Por lo tanto, sería muy útil para los clientes potenciales, igualmente enseñarles a hacer la compra, con la consiguiente repercusión favorable que tendrían los comerciantes de los mercados. 
Propuestas para el Turismo, no podemos olvidar que el Mercado Central es el segundo monumento más visitado de la ciudad. Es usual ver en la actualidad máquinas de envasado al vacío para clientes que optan por comprar gastronomía; fruta pelada y envasada, zumos naturales para tomar o estuches especiales para transportar botellas de vinos y otros. 
¿QUÉ HACE ASODEMER EN LA ACTUALIDAD PARA MEJORAR?

Una nueva página web actualizada de cada mercado estarán pronto en activo, gracias al haber obtenido sendos proyectos la mejor valoración de toda la provincia y conseguir de este modo la subvención de La Junta de Andalucía.
Se está perfilando la nueva imagen corporativa de ambos mercados.
Se está trabajando en la segunda fase de la Web para potenciar la venta online. Ya se está llevando a cabo el aumento de presencia en las redes sociales: Facebook, Instagram, Twiter… Hoy en día es imprescindibles como herramienta de expansión comercial. 
Aumento de la publicidad en todos los medios de comunicación, actualmente se anuncian en Onda Cádiz TV y Radio, en los exteriores e interiores de los autobuses urbanos, y próximamente se extenderá a paradas de bus y mupis
Se está negociando con el Ayuntamiento de la ciudad un convenio para poder anunciar empresas en los recintos y que repercutiera para financiar las mejoras de los mercados municipales y de las actividades que se puedan desarrollar e inclusive añadir actividades para niños o ludotecas, para que estén entretenidos mientras los padres realizan sus compras. 
Pero aquí no termina la labor de ASODEMER y la entrega impecable de Paco Álvarez, hombre honesto y tenaz que trabaja sin descanso y sin horario, eso lo puedo corroborar por los años que trabajamos juntos. Hoy es él el que actúa como eslabón de unión entre los detallistas de los mercados y el Ayuntamiento, sin esta precisa simbiosis no funcionaria de forma adecuada las gestiones de limpieza, vigilancia, mantenimiento, actualización, ni se podría poner en práctica los nuevos proyectos e ideas que sumen para que estos mercados estén considerados de los mejores de España. Indudablemente con el apoyo incondicional de la Junta Directiva que trabaja codo a codo con el personal y que confía plenamente en la gestión de su gerente. ¡Cómo debe ser! 
Todo esto ha llevado a que Paco Álvarez, representando a ASODEMER, sea uno de los promotores de la Creación de la Plataforma de los Mercados de España, junto a los de La Boquería de Barcelona, Valencia, Orense, Tenerife, Las Palmas, Madrid…y en la última información se habían adherido hasta 111 centros, que con seguridad irán creciendo hasta constituirse como la gran asociación que desean ser, con el objeto de unirse en defensa de los intereses de estos centros y ponerlos en el lugar que les corresponden por méritos propios después de siglos de historia en muchos de ellos. 

EL MERCADO OFRECE BASTANTE MÁS:

Según su gerente, con él cual estamos de acuerdo: Salud y Alegría.

Salud, porque los productos que se ofrecen son frescos, de calidad, con poco recorrido al ser en su mayoría cercanos, con recomendación de compra por parte de la OCU, Organización de Comerciantes y Usuarios…

Alegría, porque los detallistas de los mercados gaditanos forman parte de nuestra vida. Te asesoran como debes de cocinar, conservar alimentos e incluso preparándolos, te liberan de la tarea de limpiar el pescado, trabajan las carnes de todo tipo con profesionalidad inusual fuera de estos recintos, los precios son acorde a todos los bolsillos, ves y puedes elegir lo que quieres comprar, puedes disfrutar de un buen vino o una cerveza y tapa en su excelente Rincón Gastronómico.  
¿Queremos más alegría, más gracia y más arte? Pues no te pierdas la fiesta propia y única de los mercados de Cádiz: LOS TOSANTOS. Una explosión de ingenio donde frutas, pollos, verduras, pescados, cerditos… son preparados con esmeros para que tomen vida y representen a los personajes más populares del año, las escenas más comentadas, críticas sociales o exposiciones llenas de expresividad y realismo, que divierten a niños y mayores. 
Después de la extraordinaria exposición quedó claro, que comprar en los Mercados Municipales Central y Virgen del Rosario, además de una tradición es imprescindible para que nos beneficiemos de cuanto ofrecen los detallistas, los recintos y el entorno, pero no olviden que detrás de todo hay una gestión realizada con brillantez por la Junta Directiva, trabajadores de ASODEMER y muy especialmente por su gerente Paco Álvarez, que pone todo su empeño para que nuestros mercados sean considerados de los mejores de España.  
Nuestra conclusión es que después de lo escuchado y visto, los mercados tradicionales bien gestionados tienen larga vida. Cuidémoslo entre todos porque nuestra salud en buena parte depende de ellos. No olviden que nuestro cuerpo funciona según nuestra alimentación. 

Desde aquí expresamos nuestra gratitud a la representación de ASODEMER que estuvo presente, a tantas personas interesadas que nos acompañaron, a los amigos y tertulianos habituales, y muy especialmente a nuestro querido Paco Álvarez que profusión y exactitud compartió los extensos conocimientos que posee sobre estos centros de abastecimientos. 

viernes, 7 de agosto de 2020

CABALLAS CON FIDEOS


Esta gaditana y tradicional receta se la prometí al amigo GER ALE del grupo INTERCAMBIO DE RECETAS, DULCES Y MÁS, al que pertenecemos más de 5.650 miembros, entre ellos nosotros. Todos los días las queridas administradoras Antonia Moreno o Nena Almenara hacen la pregunta de rigor, sencillamente es ¿Qué comemos hoy? Habitualmente algunos miembros participamos, diciendo el menú o el plan de comida que vamos a preparar o tenemos ya elaborado. Así que aquel día tocó este plato en casa, y Ger Ale se sintió interesado en la forma que lo preparaba. Los que nos seguís sabéis que no disponemos de mucho tiempo y por ello nos demoramos en ocasiones en publicar, pero también nos conocéis y tenéis por seguro que las promesas se cumplen tarde o temprano. Así que ahí va hoy por ti, Ger Ale y para todos los que estéis interesados.  

Los ingredientes empleados son:

2 caballas medianas (en función de los comensales y el apetito que tengan)
3 tomates maduros y grandes
3 dientes vde ajo
2 cebollas grandes
2 pimientos verdes
Fideos perla
Caldo de pescado
Aceite de oliva virgen
Sal, unos hilos de azafrán, hierbabuena y una hoja de laurel
Vamos a prepararla:

Se lavan y se pican las cebollas, los ajos y los pimientos. Se pone una cazuela con aceite y se añaden las verduras para que se vayan rehogando. Le quitamos la piel a los tomates, para facilitar la tarea si queremos podemos escaldarlos, es decir, mantenerlos un instante en agua hirviendo, de esta forma se pelan muy bien. Luego se trocean y se agregan una vez estén las verduras rehogadas, junto con el laurel, la sal y el azafrán, ligeramente machacado y con un poco de agua caliente para que se disuelva. Cuando el refrito esté hecho, se vierte el caldo de pescado y se deja hervir unos 5 minutos. Si gusta una salsa fina, sacamos el laurel y se pasa por un pasapuré o batidora, luego se echa de nuevo. 
Mientras tanto preparamos las caballas. Se limpian muy bien, se les cortan las cabezas y se separan con cuidado los lomos, intentando dejarlas con las menos espinas posibles. También se le puede pedir al pescadero y se evita el trabajo. 
Cuando el fondo esté listo, agregaremos los fideos removiéndolos de vez en cuando. Poco antes de que los fideos estén tiernos, se distribuyen en la cazuela los filetes de caballa. Se le añade una generosa rama de hierbabuena y se rectifica de sal. Tras la ligera cocción del pescado y, una vez la pasta esté en su punto, quedará listo para servir. 
Sugerencias:

Se puede tener preparada la base desde el día anterior y antes de comer, agregar los fideos, los lomos de caballa y la hierbabuena.

Esta hierba aromática es opcional, pero si la utilizamos junto con el laurel y el azafrán se consigue un contraste de sabores excelente y un matiz muy fresco y gaditano.

Este guiso puede variarse con otros pescados. Con boquerones resulta igualmente delicioso. 
Para los que tengan más apetito, un plato más grande.

domingo, 2 de agosto de 2020

BOCINEGRO Y BOCARTE DOS FLAMANTES RESTAURANTE EN CONIL


Dos pescados del litoral gaditano dan nombre a sendos restaurantes situados en la alegre, turística y marinera población de Conil. Sus propietarios la familia Muñoz, conocidos también como “Petacas”, poseen además una de las empresas más conocidas de distribución de pescados y mariscos.
Antes de entrar en el centro de la ciudad, concretamente en la calle Carretera nº 32, (teléfono 856 002 327) nos encontraremos con Bocinegro Tabanco Marino. El rotundo nombre de Bocinegro, es un pez de la familia Sparidae, similar al pargo o la urta, se alimenta principalmente de gambas y cangrejos, siendo su carne muy sabrosa. Así que ya son demandados por países de Europa Mediterránea como Grecia, Italia…, que por su intenso sabor lo consideran como pescado de lujo.

La denominación de tabanco marino ha sido elegida por la característica del establecimiento, al estilo jerezano, en este caso se apuesta además de por los buenos vinos por los excelentes productos del propio litoral. Ofrecen pescados y mariscos al peso, bien para prepararlos en su cocina como apetezca al cliente o para que se pueda adquirir y llevar a casa. La vitrina de pescados y mariscos, junto al peso colgado y listo para su uso, es lo primero que se viene a la vista al llegar, también podemos observar las conservas y semiconservas de la propia firma. 
Al mando de la cocina de Bocinegro está Rocío Fernández Moreno y Natalia Pretti es la responsable de sala. El establecimiento cuenta con una decoración muy atractiva y dispone de un salón reservado para comidas especiales de grupo familiares o de empresas. Se pueden degustar algunas tapas, pero el lugar está concebido fundamentalmente para platos, aunque como es lógico es posible compartir y así probar más especialidades de la casa que, sin alejarse de los productos y cocina tradicional de la zona, pone el toque creativo de su cocina particular.  
 La jefa de cocina Rocío Fernández con amigas y blogueras gastronómicas. 
En esta visita pudimos degustar los siguientes aperitivos: Croquetas de Gambas al Ajillo; Paté de Brótola y Borriquete, dos pescados propios de la zona, cada vez más apreciados, precisamente éste último muy demandado gracias a la labor de difusión del grupo de cocineros llamado precisamente “Los Borriquetes”; Ceviche de Pargo y Gambas, aderezados con cebolla roja, limón, jengibre, cilantro…un plato refrescante para el verano. 
Luego nos trasladamos más al centro de la localidad, haciendo un agradable recorrido por sus blancas calles, llenas de tiendecitas y rincones que hacen las delicias de visitantes, llegando a la calle Cádiz. En el nº 25 se ubica el Restaurante Bocarte  (Teléfono 956 92 43 68) concretamente en los bajos del Alzocaire Hostal Boutique, un establecimiento hotelero que invita a quedarse unos días en la atractiva localidad gaditana, próximo a la playa Los Bateles
Quina Muñoz  y Paqui Muñoz, primas y miembros de la emprendedora familia, tuvieron la amabilidad de recibirnos desde nuestra llegada a Conil, nos mostraron las instalaciones de los establecimientos, e incluso nos subieron hasta la terraza superior del hostal para que disfrutáramos de la espectacular vista al mar y a todo el entorno. Agradecemos desde estas líneas su cortesía y las atenciones que tuvieron con el grupo que asistimos. 

Una vez en el restaurante saludamos al jefe de cocina, nuestro querido, Francisco Javier Pérez Menacho, que se ha trasladado de los fogones de Grazalema a los de Conil, para relacionarse con los frutos de la costa, de los productos que da esta singular comarca de La Janda, para intimar con ellos y moldearlos a su forma. Estamos seguros lo conseguirá, porque le gusta lo que hace, es trabajador y constante.  
El Jefe de cocina Francisco Javier Pérez Menacho y dos de las propietarias Quina Muñoz y Paqui Muñoz 
Bocarte, boquerón, anchoa…todo es el mismo pez, que cambia la denominación en función de su elaboración y lugar donde nos encontremos. Para mayor aclaración a la hora de comer, llamaremos boquerones si lo vamos a degustar, por ejemplo, en vinagre, a nadie se le va a ocurrir cambiarle el nombre; anchoas referidas a las conservas en salazón, como una rica tosta de alboronía y anchoas, por decir algo; y diremos bocartes, sin son fritos, que generalmente en el norte los ponen rebozados o albardados como ellos le llaman, por aquí es más común pasarlos solo por harina y freír como cualquier pescado, dándole a la fritura el toque que sobresale en nuestra tierra. Nosotros solemos llamarlos boquerones fritos y si añadimos en manojito, serán más gaditanos que las piedras ostioneras.  

El primer plato, un guiño al pescado que da nombre al restaurante: Bocarte en tres texturas. Aquí podríamos hablar de una mousse de boquerón en vinagre sobre lechuga, boquerón frito y polvo del mismo pescado deshidratado. Una creación original y divertida con buen resultado.     
A continuación, otra presentación atractiva y veraniega: Ensalada Petaca, es obvio que Nene, apelativo cariñoso con que se conoce al jefe de cocina, en este otro plato ha querido dejar la impronta comercial de la familia, en este caso con otros dos productos del mar: las navajas y langostinos, presentado en un crujiente sobre salsa kimchi, naranja y col china fermentada.   
Luego una receta innovadora: Consomé de Atún con salicornia, soja, lima, jengibre y aceitunas negras en aceite de vainilla. Una combinación de sabores de cocina oriental con algo tan nuestro como el atún y las aceitunas.   
El último plato salado estaba compuesto de un rico Pulpo asado sobre Arroz Cremoso con Queso Mezcla de La Pastora, Aceite de Pimentón e Hilos de chili. Era de esperar que, al elegir queso como ingrediente de una receta, se decante por uno de los extraordinarios quesos de La Sierra Gaditana, en este caso lo hizo por uno de Grazalema, su precioso pueblo natal. Un arroz con intenso sabor a queso para los amantes de este producto.  
Para finalizar eligió dos postres: Piña colada con nata cítrica de lima y naranja, elaborado con piña natural macerada en Mangaroca, licor de origen brasileño, que aporta el sabor del coco y el estilo tropical de estos combinados.

El segundo postre un apetecible Café con leche, por supuesto no nos encontramos ante la clásica bebida sino con un dulce de cuchara. Está elaborado con una mousse de café y espuma de leche.
Significamos que ambos establecimientos muestran una diferente y bonita decoración, sus propietarios también han optado porque las cartas sean distintas, esto aporta dos ofertas a la población gaditana. Sí destacamos que han acertado en basar su cocina en pescados y mariscos de la propia firma, los productos de la huerta conileña y los de la provincia gaditana especialmente.   

En definitiva, otra buena jornada en compañía de amigos unidos por la afición gastronómica, a pesar de los cuidados propios que debemos tener por la salud en este tiempo particular que nos ha tocado vivir.  
Queremos finalizar, dándole nuestras felicitaciones a todas las personas que han conseguido poner en funcionamiento estas empresas en tiempos difíciles. Igualmente, a todos y cada uno de los integrantes de los equipos de ambos restaurantes por su eficaz labor, y por supuesto a los responsables de las cocinas: Rocío Fernández Moreno y a Francisco Javier Pérez Moreno.

Nene, ya sabes que te seguiremos donde quieras que vayas. Ánimo y a seguir aprendiendo siempre, que como dijo Henry Ford, empresario y fundador de la compañía Ford Motor Company, “Cualquiera que deja de aprender es viejo, ya tenga 20 años u 80. Cualquiera que sigue aprendiendo se mantiene joven”. 
Nene Pérez Menacho nos quiso presentar a sus compañeros de cocina: 
Joaquín José Álvarez y Pablo Genovese Tello de Meneses 

Les deseamos a todos los mejor y que sus esfuerzos y trabajos sean recompensado con el éxito del público. Hasta pronto.