viernes, 7 de junio de 2024

RESUMEN DE LA MAYETERIA A TU MESA CON ALMA DE TOMATE. TERTULIA GASTRONÓMICA ATENEO DE CÁDIZ.

 

A finales de mayo tuvimos el privilegio de tener en nuestras tertulias gastronómicas del Ateneo de Cádiz al campo roteño y a sus productos y, como no podía ser de otra forma, de la mano de un experto mayeto u horticultor en cualquier lugar fuera de nuestra provincia, nuestro amigo Francisco José Blasco Martínez, que realizó una presentación del tema muy particular e interesante.   

Antes de darle paso para que comenzará a su exposición, ofrecimos una reseña con el fin de que los asistentes conocieran su trayectoria, de la cual hacemos un breve resumen. Francisco José Blasco Martínez, nuestro amigo Paco, nació en Valencia, aunque lleva en Rota desde los 20 años, por ello se considera roteño de adopción, aunque guarda dentro de sí sus hermosas raíces.

Su abuelo paterno del que aprendió y compartió maravillosos momentos, era un payés que se dedicó al cultivo de arroz en La Albufera valenciana. Concretamente en El Perelló los abuelos tenían una barraca y en Valencia un molino arrocero. Allí se separaba la cáscara del grano, se limpiaba y se clasificaba el arroz, para posteriormente ser distribuido por otras provincias de España, e incluso enviarlo a Guinea y Fernando Poo. Con este paisaje y con el apellido familiar Blasco, casi podemos extraer a uno de los personajes de Cañas y Barro, La Barraca, Arroz y tartana… que el escritor Vicente Blasco Ibáñez, describiera con tanto realismo y contara las costumbres de la época.  Por la parte materna los abuelos nacieron en Santo Tomé, en pleno corazón de la Sierra de Cazorla. No es difícil adivinar a qué se dedicarían estos jienenses nacidos entre olivos, pues sí, a las aceitunas y al aceite. Así que podríamos decir que la familia Blasco Martínez llevan en sus genes a la tierra y a los cultivos. 

Su padre fue el primero que cambió los esquemas familiares y se inclinó por la mecánica. Luego Paco, al llegar a la adolescencia, viró el rumbo dirección al mar, porque le ilusionaba ser marino, así que se marchó para prepararse a la Escuela de Marinería de Ferrol. En 1998 con veinte años cumplidos llegaría a Rota para continuar allí con su formación hasta ser suboficial de la Armada.

Joven, inquieto y con tiempo libre, a medida que iba conociendo los campos roteños, le iba atrayendo la tierra y quizás ese espíritu y carácter de los Mayetos, agricultores de gran tradición que han sabido poner sus conocimientos y el corazón para extraer los mejores cultivos de la huerta. Por supuesto, contando con la ubicación privilegiada y las muchas horas de sol con las que cuenta la zona y que permite recolectar antes que, en otros lugares, concretamente en el mes de mayo, de donde viene el término. 

A Paco le apasiona la huerta y no se queda en lo superficial, se dedica a estudiar, a trabajar los huertos ecológicos y a sacar los productos más especiales y sanos. Paco, es un imprescindible del campo y a lo largo de su charla nos vamos a dar cuenta porqué hacemos esta afirmación. Sus cultivos no son al uso, a él le entusiasma ver el campo con una explosión de colores y por eso siembra variedades de verduras, hortalizas y frutas, que luego serán multicolores. También es un fervoroso seguidor de los tomates. Hace dos años pasaron por sus manos 1.476 variedades, de las cuales unas 70 son españolas y de especies heredadas en el tiempo. Nos consta que guarda en sobrecitos semillas de ellos y que como auténticos tesoros las tiene a buen recaudo. Estima que puede haber en España unas 60.000 variedades y dedica todo el tiempo que puede a investigar sobre ellos. Ahora se puede entender mejor que le pusiera a su proyecto: Alma de Tomate

En la actualidad compagina el mar y la tierra, por una parte, surcando el mar de la Bahía de Cádiz con el remolcador de la Armada y por otra, cuidando y preparando la tierra, cultivando, recolectando… También lleva una bonita e interesante labor en el Centro de Mayetería del Ayuntamiento (información más adelante) allí tiene cedido un terreno y el agua para el cultivo. Por su parte, él asesora al Cabildo y a los jubilados que igualmente tienen cedidos pequeños terrenos. De su cuenta corren los aperos de labranza, la infraestructura de riego y otros gastos, pero además de forma altruista dispensa todos los excedentes del autoconsumo a los comedores sociales de Rota.

Paco Alma de Tomate es un divulgador medioambiental nato, le gusta lo que hace y no tiene reparo en darlo a conocer, por eso es habitual verlo en los medios y en redes donde realiza directos sobre la naturaleza más viva y sobre los alimentos que consumimos, algo que nos interesa a todos, pues él va en la búsqueda de la máxima calidad y productos saludables sin toxicidad.  

Paco, sigue y avanza, estudia, se prepara, lo muestra y lo demuestra, quizás por eso se interesan desde diversos medios de comunicación. Lleva desde hace seis años colaborando con programas de Televisión Española y en Canal Sur Televisión, en la Televisión local de Rota haciendo un programa, compartiendo espacio con nuestras amigas Cristina Rodríguez Rubio y Pilar Ruíz de Aprendiendo a Cocinar y su hermano Dani Ruíz Rodríguez Rubio, nutricionista. Cada uno aporta sus opiniones desde sus diferentes ámbitos, una vez elegida la receta del día, se habla del cultivo de las verduras que lleve el plato, se cocina en directo y se aporta la información sobre la nutrición del mismo.

La prensa escrita igualmente le demanda su presencia y ha intervenido en revistas como GastroÑam o Phytoma, esta última se dedica a la agricultura, especializada en puntos de vista científicos, donde tratan con asiduidad la lucha biológica y se hacen importantes estudios con diferentes organismos nacionales.

Se concluyó expresándole el máximo agradecimiento y el honor que es para nosotros y el Ateneo de Cádiz, contar con su experiencia, conocimientos y desplazarse desde Rota.  

A continuación, tomó la palabra nuestro invitado y amigo Paco Blasco y empezó agradeciendo la presentación, añadiendo que se había emocionado al haber escuchado su recorrido hasta llegar aquí y su relación familiar, en especial con su abuelo paterno que compartió hermosos momentos y tanto le enseñó. Luego entró de lleno en materia, confirmando que lleva seis años trabajando con la agricultura regenerativa, aunque al principio empezó trabajando de forma convencional, pasó más tarde a la sostenible y luego a la ecológica, hasta llegar a este sistema que ha encontrado muy interesante, pues es la propia tierra con todos los elementos la que se va regenerando.

Mostró en imágenes una gran cantidad de variedades de tomates, como hemos dicho antes heredados de generaciones, algunos pueden tener más de doscientos o trescientos años, pues son semillas de bisabuelos o tatarabuelos y así se sitúan en el tiempo. Estos no son comerciales, pero sí decimos que son especiales, por eso nos llama la atención a las personas cuando los vemos y le llamamos, raros, extraños, exóticos… después de escuchar la explicación es sencillo de entender, una mata de tomate hoy en día da entre catorce a dieciséis kilos de tomates, una planta de estas sólo da entre tres y cuatro kilos. Por eso no es sostenible tenerlos en el mercado.  

Paco Alma de Tomate se dedica a ello porque tiene una profesión que le cubre sus necesidades perfectamente y el campo es su gran afición, al ser así, le permite dedicarse a la producción y recuperación de semillas autóctonas, asistir a las escuelas y dar a conocer la agricultura a niños, participa en eventos, conferencias que le invitan, a estudiar sobre el tema, etc.

Nos mostró vídeos de cómo a veces el campo se encuentra lleno de malas hierbas, hongos… a priori puede parecer que ese aspecto es de dejadez, pero no eso, para el campo es un abono natural, que lo dota de bacterias beneficiosas, humedad... formando parte de la microbiota del propio suelo. Un sistema de rendimiento natural y sin gasto de nutrientes artificiales que son menos naturales que el sistema empleado. Es darle importancia por encima de todo a la tierra, ese es el principal objetivo de él y de los mayetos, cuidar la tierra por encima de la verdura, del fruto, es decir, apostar por un suelo lleno de vida, de esa forma los productos serán sanos y llenos de vida, transformándose a su vez en fuente de vida para las personas. 

Para ello cuentan con grandes aliados: camaleones, mariposas, abejorros, avispillas, aphidius, crisopa, pulgones, sapo corredor…  Al comienzo puso un símil para que se entendiera bien, trasladándonos a lo que ocurre en plena jungla entre animales, porque quizás un león se come a una gacela, pero hay que tener en cuenta la necesidad de mantener un equilibrio natural en el ecosistema. Pues igual ocurre en estos huertos, llegan los aphidius, las mariquitas, etc. para alimentarse de los pulgones, una forma natural de que no acaben con las verduras sin necesidad de fumigar, ni tener que emplear ningún tipo de insecticida que dañan el sistema natural. Otra gran aliada es la mariquita amarilla que se alimenta de esporas de hongos, muy perjudicial si se expande por tomates, pimientos, lechugas porque pueden acabar con el cultivo, pues estos simpáticos y bonitos insectos acaban con el hongo.  


Una vez que la naturaleza está dentro del orden establecido con los debidos riegos y cuidados pertinentes, luego se puede disfrutar de verduras de calidad para la salud. Seguidamente nos hizo una presentación importante de imágenes de tomates, empezando por uno que ha estado casi setenta años desaparecido y que, gracias a un mayeto, que tenía semillas, Paco ha podido sembrar y recuperar, se llaman Tomates Suspiros. Luego veríamos los tomates Acordeón, Cherri y una variedad inmensa de colores de todo tipo: verdes, amarillos, negros, morados… algunos con nombres variopintos como Rebel Starfighter VT16, un precioso tomate verde brillante por dentro y verde y morado por el exterior o el Dancing with smurfs (bailando con pitufos) el tomate azul. 

Seguidamente una explosión de colores en coliflores, zanahorias, fresas, kales que ha cultivado hasta catorce variedades diferentes, patatas de diferentes tamaños, colores y sabores, brócolis, tirabeques, guisantes lágrimas, habas, calabazas, lechugas, acelgas de colores rojas, amarillas y blancas, guisantes que también como otras verduras los hay morados y un innumerable y precioso repertorio. 

Paco, nos explicó que le atrae esa pigmentación morada que la aporta la antocianina, un grupo de pigmentos vegetales solubles en agua a las que se les atribuyen importantes propiedades. 

En definitiva, una explosión de vida y de color en este campo único que es el de ALMA DE TOMATE y llevado por el que ya han bautizado como el Tomatólogo de nuestro país. 


No concluyó sin hacer una referencia a la Mayetería, la fórmula de agricultura empleada desde el siglo XV en tierras roteñas, cuando surge la figura del Mayeto, al otorgar el Duque de Medina Sidonia en la Carta Puebla de Rota terrenos a sus habitantes para establecer viviendas en chozas junto a un pequeño espacio para su cultivo. Esta palabra también se ha empleado en otras localidades próximas como Chipiona, Sanlúcar de Barrameda o Jerez de la Frontera, aunque en estos casos con referencia a los agricultores de grandes aranzadas de terreno y que se dedicaban fundamentalmente al cultivo de viñas. Este modo de vida y trabajo se puede apreciar en el Centro de Interpretación de La Mayeteria Roteña.

Una agradable e interesante tarde donde los principales protagonistas fueron los productos del campo singulares, saludables, ricos y con sabor, aunque no sean fácil de obtener, pero al menos hemos aprendido. 

Con nuestro máximo agradecimiento y el del Ateneo de Cádiz, despedimos a Paco, Alma de Tomate, expresándole lo honrados que nos sentimos al haber contado con su presencia y conocimientos en nuestra tertulia gastronómica.  

Muchas gracias a todas las personas que nos acompañaron, miembros de la Junta Directiva del Ateneo de Cádiz, ateneístas, amigas blogueras y público en general, muy en especial a los que se trasladaron desde otras ciudades. Siento que una parte no estén presentes en la fotografía. Será en la próxima. 

¡Feliz verano y hasta el próximo curso!

Para ver la tertulia completa pueden ver el vídeo grabado y subido por el Ateneo de Cádiz, pinchando aquí. pinchando aquí

lunes, 3 de junio de 2024

GASTRONOMÍA Y LITERATURA DE LA SAL Y EL VINO. RESUMEN TERTULIA GASTRÓMICA ATENEO DE CADIZ.

El pasado mes de marzo tuvimos la oportunidad de compartir con nuestro compañero del Ateneo, Ramón Luque, escritor, poeta y coordinador de la sección de Literatura, una bonita tertulia en torno a LA SAL Y EL VINO desde los puntos de vista de la Gastronomía y la Literatura. 

Nos gusta dejar siempre un extracto en el blog sobre el tema que tratamos en nuestras tertulias. Ese día se abordaron dos aspectos de la gastronomía que, aunque adaptados para la ocasión, son de por sí extensos, por lo que vamos a ofrecer un breve resumen y aportamos el vídeo íntegro que grabó y publicó el Ateneo en su web y al que agradecemos esta labor, pues en ocasiones no es posible asistir de forma presencial.  AQUÍ TERTULIA COMPLETA ATENEO.

Extensa fue la parte dedicada de la gastronomía y la sal, pero preferimos ofrecer la relacionada con la literatura en atención a la intervención de nuestro compañero. Aquí haremos alusión a que la sal desde el Neolítico ha sido un recurso primordial para la vida, pues durante siglos ha sido un conservante de alimentos, más allá de ser un condimento alimenticio.  A esa época se atribuyen las primeras salinas las situadas en el Bajo Guadalquivir, concretamente Las Marismillas en La Puebla del Río. Otras civilizaciones la han usado según sus costumbres, en nuestra zona destacamos a los fenicios que colonizaron todo el Mediterráneo hasta llegar a Cádiz.  Ellos con la sal además de conservar, curtían pieles, obtenían púrpura e incluso la usaban para mejorar los vinos.

Muy importante, además de sus conocimientos, el clima de la zona. Muchas horas de sol, lluvia en temporada de otoño e invierno y los vientos de la zona, favorecen de forma especial a la evaporación del agua al punto de la cristalización de los cloruros y por supuesto también a los vinos de la zona.  

Hay que significar el auge alcanzado en la obtención de sal en la época romana, en especial por la exportación de las salazones, salsas y otros productos procedentes de Gades y que se comercializaban en todo el Mediterráneo. Plinio el Viejo afirmó que era inconcebible una sociedad sin sal, debido a su importancia para la ganadería, la alimentación, la salud… La sal era tan valiosa en esa época que los pagos, sobre todo a las tropas, se realizaban con un suplemento de sal, que después se usaban como moneda de cambio. Por ello, a la cantidad de sal que cobraba recibía el nombre de “salarium”, de donde derivó después la palabra salario.

En el siglo XV aparecen documentos notariales de la existencia de numerosas salinas en el marco de la Bahía, vinculadas al auge de la pesca y, en especial, del comercio con Indias, que estaba en manos de casas nobiliarias. En 1504 aparecen Ordenanzas Municipales aprobadas por el duque de Medina Sidonia y a partir de ahí se cuenta con una bibliografía muy extensa. En el devenir del tiempo sufrieron las salinas altos y bajos debido a leyes, transformaciones, al llamado “estanco de sal” con el que la gran parte de las salinas pasaron a manos del Estado. 

En el siglo XIX llegaron a existir cerca de 160 salinas en Cádiz, ocupando más de 8.000 hectáreas bien delimitadas en tres áreas: marismas de El Puerto de Santa María, las del Trocadero, cuyo origen se relaciona con los aportes del Guadalete, río San Pedro y caño de Sancti Petri y las marismas de San Fernando, Puerto Real y Chiclana, al sur de la Bahía. 

A principios del siglo XX la superficie era algo más de 5.500 Has. y una producción anual en torno a 300.000 toneladas. Ahora sólo quedan unas cuantas repartidas por la Bahía de Cádiz con actividad salinera u otros usos de las que se ofrecieron las pertinentes reseñas.  En los últimos años se intentan recuperar salinas artesanales para la conservación de las tradiciones salineras y su ecosistema, así como la protección de las aves del Parque Natural, no olvidemos que estos espacios son despensas naturales para diversidad de aves y plantas. En esta necesidad inciden la Universidad de Cádiz y Juan Martín Bermúdez, presidente de la ONG Salarte, que trabajan en el proyecto “Gestión Integrada Sostenible de Salinas”. Estos impulsos han conseguido algunas incorporaciones para la comercialización de sal marina.

Actualmente en la Bahía de Cádiz, se da la mayor producción de sal de toda España y la segunda de Europa, unas 400.000 toneladas, por lo que aún le llaman el oro blanco de las marismas. Es interesante saber que se trabaja respetando todos los controles de Medio Ambiente para que sea una sal natural. Una parte muy importante se dedica a la exportación.

La sal de la Bahía de Cádiz es muy apreciada como condimento, pudiendo encontrar estos tipos: Sal marina virgen artesanal, extraída sin maquinaria y lavada en la propia salmuera del tajo. La flor de sal, capa flotante de sal cristalizada en la superficie del agua. Es una variante muy preciada, porque se va formando en el día y está lista en apenas 36 horas, por lo que implica menor producción. Es ideal para alimentos fríos. Sal de escamas, capa flotante de sal cristalizada en suspensión entre la superficie de agua y el fondo de los tajos. Este tipo de sal muy demandada, necesitan también una extracción con sumo cuidado. Es excelente para emplearla en asados de carne y se debe incorporar en la fase de emplatado antes de servir. 

Significar que además de las salinas costeras, existe otro tipo de salina, las de interior, y como en nuestra provincia se encuentra la salina romana de Iptuci de Prado del Rey, hacemos referencia para que cuando podáis las visitéis y observéis la diferencia entre ambos tipos.

Después de ahondar en ciertos conceptos, se le dio paso a nuestro compañero de tertulia para que nos contara el contacto entre la Sal y la Literatura y para adentrarnos en el tema, nada mejor que introducirse con estos breves versos de Rafael Alberti: 

... Y ya están los esteros
rezumando azul del mar.
¡Dejadme ser, salineros,
granito de salinar!

¡Qué bien a la madrugada,
correr en las vagonetas,
llenas de nieve salada,
hacia las blancas casetas!


Dejo de ser marinero
Madre, por ser salinero.


A continuación, tuvo lugar la intervención de nuestro compañero Ramón Luque. Empezó comentando que al principio encontró cierta dificultad en hallar la relación de la sal y el vino con la literatura, especialmente la sal. Pero tras recordar un cuento que su madre y su abuela le contaban sobre un rey, el amor de sus hijas, y la comparativa con algo tan importante para una de las niñas como era la carne con sal, le vino a la memoria un montón de obras de literatura y varios nombres que podrían perfectamente dar título a la historia que él conocía de pequeño: La princesa y la sal, Te quiero más que a la sal, El amor como la sal, El agua y la sal… incluso encontrando una versión armenia del cuento. En esa búsqueda de cuentos con sal, aparecieron en su memoria títulos como El burro y la sal, La Sirena que se convirtió en Sal, antecedente de nuestra actual Sirenita.

Hizo igualmente referencia de la sal en la historia y pasó al refranero popular que tienen como tema la sal: Ajo, sal y pimiento, y lo demás es cuento; De los olores el pan, de los sabores la sal; Olla sin sal, haz cuenta que no tienes manjar; Si quieres que las patatas tengan un gusto a carnero, échales la sal lo primero.

En la poesía también ha encontrado versos con sal, Pablo Neruda tiene una Oda a la Sal de la que nos dejó estos versos: 

Esta sal

del salero

yo la vi en los salares,

sé que

no van a creerme,

pero canta,

canta la sal, la piel

de los salares,

canta

con una boca ahogada

por la tierra.

Me estremecí en aquellas

soledades

cuando escuché

la voz

de la sal

en el desierto.

Cerca de Antofagasta

toda

la pampa salitrosa

suena:

es una

voz

quebrada,

un lastimero

canto.

Mencionó también a los autores gaditanos Rafael Alberti o José María Pemán que escribieran tanto a la Bahía gaditana, al mar, a la sal… Citó unos versos de la poeta cubana Dulce María Loynaz con cierta relación a la historia bíblica de Lot. También recordó unos versos de Miguel Hernández, donde la sal aparece como sinónimo de dolor. No quiso pasar por alto que, también se habla de la sal de la vida como sinónimo de chispa y gracia, elementos necesarios para que nuestra vida sea alegre y plena.

Mencionó también a los autores gaditanos Rafael Alberti o José María Pemán que escribieran tanto a la Bahía gaditana, al mar, a la sal… Citó unos versos de la poeta cubana Dulce María Loynaz con cierta relación a la historia bíblica de Lot. También recordó unos versos de Miguel Hernández, donde la sal aparece como sinónimo de dolor. No quiso pasar por alto que, también se habla de la sal de la vida como sinónimo de chispa y gracia, elementos necesarios para que nuestra vida sea alegre y plena.

Aludió a la sal en la novela, concretamente mencionó la de la escritora María del Carmen Orcero, Un Titular para un Crimen, que comienza con un homicidio en una salina y a partir de ahí se desarrolla la trama y explica muy bien cómo funcionan las salinas y los trabajos que se hacen en ellas. No podía faltar la referencia al profesor y escritor Pedro Payán Sotomayor, quien en su ingreso en la Academia de San Romualdo hiciera para la ocasión la obra, El Vocabulario de Las Salinas. Hizo referencia también a Alejandro Díaz, un joven de San Fernando que presentó su tesis doctoral en dos tomos, los cuales recogen todo el conocimiento que hay sobre las salinas, titulado: Salinas de San Fernando. Historia e historias de un patrimonio de la Ribera gaditana a través de las fuentes hemerográficas (1800-1975)

 

Esta primera parte dedicada a la sal la cerró Ramón Luque con estos versos compuestos para la ocasión:

Brilla en la tarde la sal,

un símbolo gaditano

que elaboran artesanos

muy cerca del litoral.

La sal siempre es natural,

sale del agua salada,

transparente pincelada

que se adentra en los esteros

para formar con esmero

una flor blanca y dorada.

No es la primera vez que se habla de vino en las tertulias gastronómicas y se han dedicado conferencias con invitados expertos en la materia, como José Luis Jiménez García, un jerezano estudioso de los vinos de la tierra, que nos ofreció una extraordinaria conferencia titulada:  El Jerez: Un vino con etiqueta. Igualmente, hemos contado con la presencia de Primitivo Collantes, bodeguero de Chiclana de la Frontera, que nos habló de los vinos de esta zona y los de su bodega, quizás alguna más.

Por ello, se abordó la apasionante historia del vino, en especial el de la provincia gaditana, pero desde una forma sencilla y con el objeto de recordar detalles vividos en visitas a bodegas, a catas o leído y aprendido a lo largo del tiempo y que resultan útiles e interesantes. Primero hicimos referencia a apuntes históricos, porque consideramos imprescindible situar nuestros vinos en las distintas épocas, aunque fuese pasando con brevedad. 

Y tras las referencias llegó el momento de enumerar las poblaciones que se encuentran dentro del Marco de Jerez. Por un lado, las que forman parte del Centro de la Zona de Crianza, obviamente Jerez de la Frontera, junto a El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Luego, la Zona de Producción, para llevar un orden y por proximidad, situaremos a Trebujena, tierra de viticultores desde tiempos remotos y que año tras año celebra la llegada de los nuevos mostos. Los viñedos situados más al norte de esta zona pertenecen al término municipal de Lebrija que, aunque corresponde a la provincia de Sevilla, comparte con las localidades gaditanas vecinas la antigua tradición vinatera y se le ha acogido dentro del Marco. A continuación, en el extremo más occidental se sitúa Chipiona, que además del cultivo de las uvas palomino, nace y crece aquí en su tierra una de las variedades autóctonas la uva Moscatel, por cierto, de color dorado y con un aroma delicioso y atrayente. Muy próxima a esta localidad y enmarcando la Bahía de Cádiz por el norte, se encuentra la marinera villa de Rota, al sur se sitúa Chiclana, término que acoge a los viñedos más meridionales y finalmente, dentro del área de la Bahía de Cádiz, se encuentra Puerto Real, cuyas tierras están igualmente salpicadas de viñedos característicos de toda la zona.

Una vez repasadas las poblaciones productoras, hablamos de los factores que intervienen para que se produzcan estos vinos exclusivos: ubicación geográfica, condiciones climáticas y otro elemento natural que cobra gran importancia es el suelo donde se plantan las cepas. Y es que la zona está cubierta por una tierra caliza que, con la llegada del verano, se vuelve blanca y se conoce como albariza. Esta tierra tiene una gran propiedad, es que absorbe el agua y guarda la humedad para la temporada de calor. Existen otras variedades, aunque de porcentaje menor, son las tierras llamadas barros y arenas. Los barros son suelos arcillosos y suelen encontrarse en zonas bajas de las colinas. Las arenas son propias de lugares costeros y donde se cultivan bien la uva moscatel. Todo ello marca una diferencia notable y confiere a los vinos la personalidad única del Jerez.

Era el momento de ver las variedades de uvas aptas para la elaboración del Jerez según el reglamento del Consejo Regulador y son estas tres variedades blancas: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. La Palomino (sinonimia Listán, Albar, Alban, Palomina y Xerez) es la variedad más tradicional desde hace siglos y es la protagonista indiscutible en el Marco de Jerez.

¿Cuáles son los Jerez elaborados con uvas palomino? Un espléndido quinteto que son la Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado. Es cierto que la Manzanilla comparte el mismo tipo de elaboración y variedad que el fino, pero se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda, donde cuenta con la denominación propia. En ocasiones las manzanillas son sometidas a períodos de crianza excepcionalmente prolongados, en los que la flor llega a debilitarse ligeramente, provocando un pequeño nivel de oxidación y una mayor complejidad, surgen así las Manzanillas Pasadas. (Vinos con más estructuras, pero con todo el carácter punzante e intenso que aporta la crianza biológica). 

Si escuchamos que a estos vinos se les llaman generosos, está bien saber que son los definidos como vinos secos (con un máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro). En el proceso de elaboración se incluye una fermentación completa de los mostos, al final del cual se produce la aparición del velo de la levadura de “flor”. Y ahí llega la decisión que debe tomar el bodeguero (capataz) de fortificar el vino para que esté en los 15º, en el caso de Palominos destinados para crianza biológica, y hasta los 17º para los vinos de crianza oxidativa, impidiendo el desarrollo del velo de flor con lo que el vino envejece expuesto al oxígeno. A partir de aquí surgen los distintos maravillosos tipos de Vino de Jerez. 

Además de los vinos mencionados dentro del Marco, están los Vinos dulces Naturales, de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel. Ambos son un tipo de jerez con una sola variedad de uva y con gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación. Son fermentados sólo parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se les adiciona alcohol vínico una vez que comienzan a fermentar.

Dentro los vinos de Jerez dulces están los Vinos Generosos de Licor, estos son obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de una Manzanilla, un Fino o un oloroso con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido de azúcares superior a 5 gramos por litro. Dependiendo del generoso que se emplee como base y los niveles de dulzor del cabeceo, se distinguen varios tipos: Pale Cream, Medium, Cream.  

Una breve referencia a los vinos envejecidos en barricas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera, una de las grandes aportaciones del Marco de Jerez a la enología. El método es emplear barriles (llamados botas), de las cuales periódicamente se saca un porcentaje de su contenido para rellenar otras. Las botas se suelen disponerse en tres alturas. Un método de envejecimiento dinámico y genuino de nuestra tierra, basado en la mezcla de vinos de diferentes años. Así un vino joven aportará su frescura y vitalidad a los más añejos. 

Una cosa importante y genérica para todos estos vinos es la propiedad maravillosa que tienen para cocinar. Hay un mal uso por costumbre, por economía, por el motivo que sea, de pensar que el vino que se use en cocina es vino de guisar. Vinos para guisar son todos y cuanto más bueno sea el vino, más rico saldrá el plato. Solo habrá que tener la precaución de emplear la justa medida, siempre es mejor ir poco a poco, que tiene arreglo, que el exceso que es más difícil compensar. Cuando hablamos de cocinar con vinos siempre recuerdo a otra distinguida y querida invitada a nuestras tertulias, Mari Lalo Grosso Burnham de Macpherson, como es conocida, y que tanto aportó a la cocina con los vinos de Jerez, dejando un buen legado escrito: El vino de Jerez en la cocina Universal o el que escribiera en habla inglesa Cooking with Sherry, (Cocinando con Jerez). Hoy día son muchos los cocineros que defienden el uso de estos vinos para la cocina. 

Apenas tuvimos tiempo para hablar del tinto en la provincia de Cádiz, pero sí el justo para decir que tenemos que conseguir entre todos que gane presencia en las mesas y para ello hay que consumir “Vino de la Tierra de Cádiz” reconocidos oficialmente en abril de 2005. Igualmente, para promocionar nuestra tierra, por la ayuda a los empresarios gaditanos y por el bien de los trabajadores, es necesario pedir en restaurantes y bares tinto de la Tierra de Cádiz, si por sistema nombramos a otras conocidas Denominaciones de Origen nunca pondremos a los nuestros en el lugar que corresponden. Hay muchos y excepcionales vinos, en total 96 Denominaciones de origen protegidas en España y son maravillosos tomar cada vino en su zona.

Y para concluir la parte meramente gastronómica hay que decir que, si el vino en su justa media nos alegra la mente y el cuerpo, la sal lo hace con la comida. Teniendo la fortuna de estar en una tierra salada en todos los aspectos, por las salinas, por el condimento que producen, por la sal del mar, por la que esta tierra goza y que ha salpicado dando gracia e ingenio a los gaditanos. Sabiendo que la vida sabe más y mejor con los sabores del vino y de la sal, se le dio la palabra a nuestro compañero de tertulia.  

Según Ramón Luque, la relación del vino y la Literatura es, si cabe, mayor. Haciendo alusión a lo primero que se le vino a la mente cuando pensó en preparar esta tertulia y que fue el cuento El Barril de Amontillado de Edgar Allan Poe, quizás porque fue uno de los primeros cuentos sobre vino, siendo la historia de una venganza y son de esas que impactan y no se olvidan.  

El romancero español está repleto de multitud de ejemplos y dejó unos breves apuntes: El vino entra, la verdad sale y El vino y el amor cuanto más viejo mejor. Las primeras apariciones del vino en la literatura las encontramos en La Epopeya de Gilgamesh, de la época sumeria, donde aparecen las viñas, las tascas e incluso cuenta como el mundo fue creado por dioses que habían bebido vino mezclado con sésamo. En el mundo clásico igualmente encontraremos menciones, Homero lo introducirá en La Ilíada y La Odisea y los grandes tratadistas romanos, como Plinio el Viejo y el gaditano Columela. 

En la Biblia se cita en numerosas ocasiones, como es el caso de Noé, el primer beodo conocido. También en los evangelios aparece en el milagro de las Bodas de Caná y la Última cenaEn muchas novelas tiene presencia, en las célebres El lazarillo de Tormes, El Libro del Buen Amor, El Quijote y más recientemente Luces de Bohemia de Valle Inclán, por poner solo unos pocos ejemplos. Hizo referencia al vino en la poesía, citando una oda de Neruda y un maravilloso soneto de Borges. En Cádiz, tierra de vinos, tenemos numerosas obras que han tratado el tema y dijo gustarle especialmente En la casa del padre de José Manuel Caballero Bonald.

Finalizó su intervención con un poema sobre el vino escrito para esta especial tertulia:

De dónde vino este vino

que me invita a disfrutar

y a andar con el paladar

un venturoso camino

donde vive el desatino

y su amiga la verdad.


Cualquier vino es libertad,

el ánimo nos levanta,

los ojos nos abrillanta

y potencia la amistad.

Cádiz es tierra de vinos

que saben de maravilla:

la brillante manzanilla

y el jerez, que es como un trino,

armonioso y cantarino.


Está el fino chiclanero,

el palomino, ligero,

el dulce Pedro Ximénez,

y el tintilla, que contiene

el mar, y encima un velero.


Y con este inédito verso acabamos un acto ameno, profundo y, hasta cierto punto, brillante. Lo más positivo fue que los asistentes disfrutaron y para nosotros esa es la satisfacción del trabajo preparado para la actividad. A la salida se les entregó una bolsita de sal de una de las salinas gaditanas. 

Hasta la próxima.