El pasado martes día 10 tuvimos el honor
de recibir en la Tertulia Gastronómica del
Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz, a la Jefa de Cocina del Restaurante Venta
Melchor, situado en la carretera N-340, Km 18, 11149 El Colorado, Petri Benítez Sánchez. Esta tertulia cierra
el curso antes de las vacaciones del verano. Con ella hicimos un recorrido por
su trayectoria profesional, pero también por sus vivencias personales. Su
naturalidad, sencillez, simpatía… hizo que inmediatamente el público conectara
con esta gran profesional, a la que admiramos por ser defensora y protectora de
las recetas tradicionales de la provincia de Cádiz, que ella misma cocina de
forma sobresaliente y que ofrece cada día.
Hacemos un resumen de su semblanza,
recogida en el acto. Petri Benítez
nació en Conil, siendo la mayor de sus hermanos. Su padre Juan Benítez trabajó, entre otras tareas, en la almadraba y cuando
finalizaba la temporada en las fábricas del Consorcio Nacional Almadrabero o de Aniceto Ramírez Rey. Su madre Pepa
Sánchez costurera de la familia, encontró en el camino a una gran clientela
que amplió su trabajo. Llegó a resultar difícil compaginar esas
labores con las tareas del hogar y sucedió que cuando Petri, a los catorce años terminó
sus estudios, le encargó llevar la rienda de la cocina. En su juventud y totalmente
autodidacta, se dedicaba a observar siempre en lo que hacían en su entorno, cómo
limpiaban el pescado, en aprender los distintos cortes del atún, en como
cocinar los alimentos para obtener el mejor resultado, ocupándose de guardar
las recetas más usuales en un cajón que tenían las antiguas neveras. Se
anticipó en darles importancia, conservándolas como los tesoros culinarios que
eran para ella y son ahora para todos. No sabemos en qué hubiese trabajado, si
hubiera continuado estudiando, pero lo que sí sabemos, es que nos habríamos perdido
a la gran cocinera que se empezaba a fraguar en aquellos fogones.
Le encantaba que los abuelos la enviarán
a la huerta para coger hortalizas o verduras. Recordando con enorme agrado el
olor a la tierra recién movida y los aromas que desprendían aquellos frutos. Sigue
haciendo el gesto de llevarse al rostro los ingredientes e inhalar la esencia
de cada uno, antes de cocinarlos. Este característico rasgo, su afán de
aprender y la buena mano que tuvo desde un principio, fue creando sin duda su alma
de cocinera.
El destino quiso que se encontrara con Juan Carlos Almazo, uno de los hijos de
los fundadores en 1960 de la Venta
Melchor, Joaquina Muñoz y Melchor Almazo. Allí desde que era un niño,
echaba una mano a sus padres sirviendo mesas. En 1987 se unieron para siempre, formando una familia que
posteriormente se amplió con sus dos hijos. A la vuelta del viaje de novios
abrieron el Bar El Tascón en Conil,
un lugar en el que destacaban dos espléndidas peceras que destacaban con
pescados y moluscos. Poco después de un año, el padre de Juan Carlos les
propuso que siguieran con la Venta Melchor y así ellos se
podían retirar de la actividad.
En aquella época las cocinas estaban
llevadas en su mayoría por hombres, y eran reconocidos como cocineros. En
cambio, variaba si era una mujer la que estaba al frente, generalmente eran de
la propia familia y no se les reconocía como profesión. Llegado aquí podemos
decir que un extraordinario guiso de “Chocos
al estilo de Conil”, fue el trampolín de Petri Benítez para llevar las riendas del restaurante, Juan Carlos
dejó de pensar en buscar a un cocinero porque la tenía delante. Durante todos estos
años en los fogones ha sabido crecer, seguir leyendo y aprendiendo, mirando con
atención, evolucionar en sus platos, sin alterar los principios de las recetas
aprendidas de la familia. Segura de querer seguir la tradición de sus abuelos
que freían los tomates sobre la leña sin preocuparse de las horas, mientras a
ella le envolvía el efluvio que emanaban, observaba y retenía todo el
conocimiento que ahora es capaz de reproducir. Ya no lleva solo delantal, ahora
luce la chaquetilla de Jefa de Cocina y elaborara guisos de los que hablan por
sí solos, que le han valido para ser una profesional reconocida,
respetada y valorada.
En la actualidad su restaurante es de
los más demandados por los seguidores de la cocina de tradición familiar, de
recetas rescatadas y mejoradas sin perder la esencia, de platos de abuelas y
madres que Petri sigue teniendo presente para que no desaparezcan. Su carta es
amplia, pero además varía en función de los artículos de temporada, siempre
estarán presentes las mejores verduras, hortalizas y legumbres de la huerta de
Conil, los sabrosos y jugosos pescados del Atlántico: borriquete, pez cochino, morena, caballa... carnes de la zona,
entre otros, todos pasan por su manos para transformarse en excelentes platos.
No faltan las distintas Berzas de habichuelas verdes y calabaza,
de coles, de cardillos y tagarninas, los
Garbanzos con Rabo de toro, las clásicas Papas en Amarillo o las que se hacían antiguamente para todo el
personal del restaurante, una receta de aprovechamiento, a la que se le añadía
pescado frito del día anterior. Esa es una receta de su abuela paterna, a la
que ella no conoció, pero que le llegó a través de su padre, hoy en día ella lo
hace con pescado de trozo, es decir dorada,
urta o cualquier otro del litoral, limpios
sin espinas, que fríe por la mañana y deja enfriar. Llegado el momento, se
saltea con ajitos y una hoja de laurel y se echa en la cazuela unos cinco
minutos antes de que las papas con su azafrán estén tiernas. Nos dijo que era
un plato que cuando lo hagamos, no lo olvidaríamos y repetiríamos una y otra
vez por su sencillez y por lo rico que resulta.
Nos facilitó también la receta de su plato
favorito y que ella recuerda con mucho cariño, el Cocido de Verano, nos comentó que no resultaba muy bonito por la ausencia
casi de color, pues el único ingrediente que alegra el tono es el tomate que
lleva, pero eso sí con un sabor que la traslada a su infancia. Se elabora con
garbanzos y judías blancas, cebolla, tomates y pimiento, ajo y laurel y al que
lo acompaña la carne, tocino y chorizo.
Por supuesto, que le pedimos la receta,
de los “Chocos al estilo de Conil”, aquella
fórmula que atrajo la atención de su marido Juan Carlos para que ella fuese la
cocinera del restaurante. Y nos la dio, contándonos con simpatía, que las
cantidades suele darlas a su forma: “según
tú veas”. Esta es la fórmula que le repite a su hermana cuando le pregunta cómo
hacer un plato. De todas formas, nos dio pistas para hacer dos kilos de choco
fresco con los siguientes ingredientes: dos cebollas, tres o cuatro pimientos,
una cabeza y media de ajo, una cucharadita de orégano de monte
(insustituible), sal, aceite de oliva virgen extra y tomates fritos del día
anterior. Es necesario que sea así, con el objeto de que estén bien hechos, insistió
en que los tomates están cuando pierden todo el líquido y se pueda coger con
pan a sopones.
Sacamos en conclusión que los dueños de la
Venta Melchor, Petri Benítez y Juan Carlos
Almazo, saben lo que es trabajar duro y ambos tienen una extensa y
magnífica trayectoria. Él gestionando pedidos, equipamiento y coordinando las
distintas salas del restaurante. Ella dirigiendo la cocina, controlando desde
primera hora de la mañana guisos, potajes y fondos o revisando que el pescado
sea desescamado y cortado correctamente… Todo debe quedar en perfecto estado
para que funcione de forma impecable a la hora de los almuerzos y cenas, ya
sean en días habituales o en las diferentes Jornadas especiales dedicadas
al cuchareo, a la cocina de la caza de
la Janda, de la huerta de primavera,
del atún rojo salvaje de almadraba o
de los calamares de potera. Hay que
destacar en este apartado el excelente trato a los platos de perdiz, faisán,
conejo… o a las extraordinarias verduras y hortalizas de la zona, entre las que
resaltamos a los alcauciles entre un extenso surtido.
Se sienten satisfechos por lo conseguido, por ser reconocidos, premiados por
la cantidad de gente que han conocido, pero sobre todo se sienten orgullosos de
sus hijos. Pepa, arquitecta, que
tiene su propio estudio en Conil y Melchor,
un cocinero y empresario que lleva los restaurantes Feduchy en el centro de la población y en la playa, pero lo que más
alegra a sus padres es su interés en ser un día el cocinero de la Venta
Melchor. Todos estamos de suerte porque tenemos sucesor y garantizados los guisos
más tradicionales de Cádiz.
Nuestro máximo agradecimiento a Petri
Benítez Sánchez por compartir su amplia experiencia personal y profesional, por
las recetas, pero sobre todo por su cercanía, naturalidad, encanto, afecto… que
la hacen verdaderamente grande. Hacemos extensiva nuestra gratitud a Juan
Carlos Almazo, su marido, por estar y por sus palabras.
Muchas gracias a todos los que nos
acompañaron e hicieron posible una bonita y agradable tarde.
¡HASTA LA VUELTA!
