miércoles, 1 de junio de 2022

ENCARNACIÓN CANSINO, COCINERA POR VOCACIÓN

El pasado 16 de mayo se celebró en el Ateneo Literario, Científico y Artístico de Cádiz, la tertulia gastronómica titulada “Encarnación Cansino, cocinera de tradición gaditana y sus encuentros con gastronomías exóticas”Ofrecemos un resumen de las vivencias y experiencias de la admirada cocinera.

“Cada niño nace con su pan debajo el brazo” esta es una popular frase oída en ocasiones, Encarni, como la llaman cariñosamente, no traía el pan hecho, ella llegaba con el kit para elaborarlo personalmente: harina, levadura, sal, agua… Sus padres la paseaban en el cochecito por las calles de La Línea de la Concepción donde nació. En los días más fríos le colocaban capotitas de colores, como es habitual en los chiquillos, ella ya se sentía cómoda como si predijera que se adaptaría muy bien a los gorros de cocinera.

Estaba claro que la herencia genética la llevaba en la sangre, por su bisabuela María Conde, por la abuela Oliva y por su madre María Ángeles Barroso. La familia estaba muy vinculada con La Muela, allí de niña pasaba estupendas temporadas de vacaciones, quedándose embelesada viendo como preparaban recetas. También le gustaba trastear en los fogones, olisquear los aromas que emanaban ollas y cacerolas, desarrollando bastante su olfato, al punto de reconocer con facilidad los ingredientes que componían aquellos deliciosos platos, como el inolvidable guiso de conejo de campo en salsa de la bisabuela María, que recuerdan con añoranza los más antiguos del lugar. Igualmente observaba como se hacían las matanzas, la elaboración de embutidos: chorizo, salchichón, butifarra… las mantecas colorá y blanca, que la abuela colocaba en la mesa a la hora del desayuno en sus correspondientes cuencos de duralex. Ella se deleitaba ante aquellos manjares, pero también absorbía todo el conocimiento. Era capaz de ver, retener y reproducir lo que observaba. 

 Con estas vivencias creció en la ciudad linense. Más tarde nombran a su padre como director de una sucursal bancaria en Cádiz, trasladándose a la capital gaditana la familia. Aquí estudió y completó su formación en administración, siguiendo los pasos paternos. Trabajó como administrativo en el SAS con contratos temporales. En los períodos que no ejercía, siguió cocinando y aprendiendo más de la cocina familiar. No hubiese sido lo mismo, si hubiera continuado en la administración pública, así que su gran vocación se hizo realidad para fortuna de los que disfrutamos de su cocina.

La joven Encarni conoció a Ramón Álvarez, uno de los camareros que trabajaba en el pub El Galeón, situado junto a la Discoteca Holiday, con el tiempo se hacen novios. Más adelante Ramón se presenta para cubrir un puesto en La Bodeguita y lo eligen de encargado. Con el objeto de tener cerca a su novia, le solicitaba de vez en cuando alguna ayuda sin más: que, si unos montaditos por aquí que te salen más ricos que a mí; a ver si puedes arreglarme la mayonesa que se me ha cortado… y evidentemente que lo conseguía. Eso y todo lo que se propusiera. El destino siempre quiso que fuese cocinera y sin darse cuenta comenzó a forjarse en los fogones.

Llegado el momento deciden casarse y curiosamente solo le permiten dos días de vacaciones, y es cuando deciden llevar la boda adelante y también aventurarse a establecerse por su cuenta. Tenían previsto hacerlo en La Muela, no pudo ser, pero encontraron la oportunidad de instalarse en la Venta Teresa de Puerto Real. Empezaron desde cero hasta llegar a tener una clientela fiel, que corrían la voz que allí se comía muy bien. El local se llenaba a diario de médicos y personal sanitario del hospital próximo, de veterinarios que iban por la zona y de público diverso. Encarni nos cuenta: “llegaban a nuestra venta comían, lo contaban y nos pedían que les preparásemos comidas para llevar. Cuántas botellas de puchero hemos preparado”. Hemos sacado una conclusión evidente, la comida para llevar no es tan reciente, se viene haciendo desde hace tiempo.  

Aquella ayuda ocasional de un principio se iba convirtiendo en deliciosos guisos de venado, jabalí, conejo, como aquellos que ella recordaba; caracoles y cabrillas, distintas berzas con su pringá, menudo, albóndigas, croquetas, rabo de toro… platos que demandaban día a día, uno de ellos muy gaditano y con un sello muy especial, que le valió el sobrenombre de la “Reina de la Sopa de Tomate”, como la llamó el periodista gastronómico, Pepe Monforte. Platos tradicionales, caseros, platos de siempre que ella ha estado ofreciendo al público en ventas y restaurantes por los que ha pasado.

Encarni, es una mujer creativa y le gusta experimentar en cocina, además es muy versátil y se atreve con todo: dulces; postres; mermeladas; pan al horno de leña; licores como los de nueces, almendras, limón, naranja… incluso también un vino propio y artesanal al que le puso el nombre de su nieta Zoe.  

Un día conoció a una cocinera marroquí que además de gustarle cómo se manejaba en la cocina, entabló amistad con ella. La invitaron a una fiesta familiar a Marruecos y allí ve como elaboran un tajín, se guisa el cordero o simplemente lavaban el perejil. Se queda prendada de aquella cultura y su curiosidad como persona y cocinera, se lleva un año viajando y descubriendo gastronomías exóticas y variopintas.  

Viaja por todo Marruecos, Tailandia, Senegal, Egipto, Zanzíbar (Tanzania), Vietnam, metiéndose en la cocina con las mujeres autóctonas y aprendiendo cada forma de cocinar. Nos resalta el rico plato de espinacas con leche de coco que tuvo el placer de preparar con una de estas mujeres.  

Regresa enriquecida con todo lo vivido, enamorada de diferentes culturas, de las especias por esos olores, colores, sabores especiales y dispuesta a poner en práctica todo lo aprendido. A la vuelta retoma el vuelo en Las Golondrinas, situado en el centro de Puerto Real, allí empieza a ofrecer aparte de su cocina tradicional, cocina marroquí para un público con gustos de cambio. Luego pasaría por los restaurantes La Jaima, Torrealta, El Balneario y La Venta El Tajón, donde estaba muy bien, pero un problemilla de salud la ha dejado en un descanso, pero tiene previsto volver a trabajar cuando pueda.  

De su mano tuvimos la oportunidad de probar el contundente desayuno marroquí, compuesto de Beghrir o Baghrir, una especie del crêpe francés o del panqueque típico en países de Sudamérica. La fórmula y la denominación es de la cocina magrebí, siendo conocido como el crêpe de los mil agujeros. Se come con una mantequilla de miel, elaborada por ella, cuando no tiene Smen (mantequilla original marroquí). Le acompaña el revuelto al comino, que se come directamente con trocitos de pan marroquí casero, de la misma forma que comemos aquí una “pringá”, sin emplear cubiertos.  El queso estará presente, al igual que alguna fruta y no faltará un exquisito dátil. Todo ello regado con un delicioso té con hierbabuena.

A ella no le asusta la exigencia en la cocina. Le gusta preparar, elaborar, servir y que sus clientes salgan contentos. Le es igual cocinar para treinta que para ciento cincuenta. Nos confesó que podría participar perfectamente como participante en un concurso de cocina porque no le ocasionaría estrés. Son de las personas dotadas para aguantar la presión y lo hace con amor, con agrado y por una gran vocación.

¡Larga vida a la reina! Conste que tiene una heredera, su linda nieta Zoe, que con tan solo cinco años se mete en la cocina y se le ve hechuras y maneras.

Para finalizar la tertulia y después de la intervención de los presentes con numerosas preguntas, por el interés suscitado con la intervención y conocimientos de la estupenda cocinera Encarnación Cansino, nuestra querida amiga Encarni, le expresamos nuestro máximo agradecimiento por compartir con nosotros tantas vivencias y por acompañarnos en esa tarde tan especial en el Ateneo de Cádiz.

Muchas gracias a todos y cada uno de presentes por su asistencia, cariño y participación. Hasta la próxima.


 


 

sábado, 7 de mayo de 2022

LA COCINERA ENCARNACIÓN CANSINO EN LA TERTULIA GASTRONÓMICA DEL ATENEO DE CÁDIZ.

Queridos ateneístas y amigos:

El lunes 16 de mayo del actual a las 19:00 horas, tendrá lugar en la sede del Ateneo Literario, Científico y Artístico de Cádiz, calle Ancha, nº 20 - 1º piso, nuestra tertulia gastronómica.

En esta ocasión, recibiremos a una cocinera profesional con muchos años de experiencia en el sector, que ha trabajado en varios restaurantes de la provincia y en la última etapa ha sido la Jefa de Cocina en La Venta El Tajón.  Avalada por un amplio bagaje e interesantes vivencias, “La Reina de la Sopa de Tomate”, apelativo cariñoso con el que es conocida en Cádiz, Encarnación Cansino Barroso, nos llenará de conocimientos y anécdotas una tarde que promete ser amena, curiosa y atractiva.  

Sus raíces provienen de la cocina tradicional gaditana aprendida desde la infancia, pero también incrementada por una amplia trayectoria detrás de los fogones. Luego, se le abrió un mundo fascinante, el de gastronomías exóticas, con muchas de ellas ha tenido una relación considerable y siente una importante inclinación.

Encarnación nos ofrecerá una oportunidad única para conocerla de cerca y saber cómo se mueve entre cazuelas, ollas, sartenes, hornos, teteras… como maneja los productos de la tierra que tanto le gustan y aquellos que vienen de otros lugares, en su cocina nunca faltarán especias de países lejanos e indudablemente la hierbabuena de nuestros campos. 

Anota ese día en rojo en tu agenda, porque estamos de fiesta. Será una tarde para el recuerdo.  

Os esperamos.  

Afectuosos saludos,

María Luisa Ucero Manzano

Coordinadora Tertulias Gastronómicas

                                 Ateneo de Cádiz                                 

                                    



viernes, 8 de abril de 2022

GRAN ACOGIDA EN EL ATENEO DE CÁDIZ DEL LIBRO, ROTA, UN GUSTO CONOCERTE.

Por fin pudimos retomar las tertulias gastronómicas en el Ateneo Literario, Científico y Artístico de Cádiz y hay que decir que nos llenó de satisfacción este reencuentro con ateneístas y amigos.

A esto se sumó que nuestras queridas amigas  Cristina Rodríguez Rubio y Pilar Ruíz, presentaban su libro: Rota, un gusto conocerte. Recetario sobre la cocina local.  Una publicación que da mayor visibilidad a la gastronomía roteña, pues se da la circunstancia, que el último recetario Cocina Roteña, escrito por José Sánchez Durán, fue publicado en 1985.

La presentación del libro constó de dos partes. Primero, la coordinadora de las tertulias realizó una breve introducción de los motivos que han llevado a las autoras a preparar esta publicación, entre ellos, la admiración de Pilar por la cocina de su madre y la inquietud de ambas porque esas recetas que se preparan en casa desde siempre, no se pierdan. Eso las llevó a crear su conocido blog Aprendiendo a Cocinar, os aconsejamos seguirlo porque ver un plato elaborado por ellas, es una invitación a degustarlo. No lo decimos por amistad o por quedar bien, ni mucho menos, solo tienen que ojearlo y además nuestra opinión es compartida por sus muchos seguidores, pero también por los medios de comunicación que se las disputan para que cocinen en directo para sus cadenas de televisión.  

                                           Cristina Rodríguez Rubio y Daniel Ruíz, en la página del Arroz con tomate, una fotografía para enmarcar. 

Continuó diciendo que las imaginaba a las dos como a Tita, la protagonista de la novela mejicana, Como agua para chocolate de Laura Esquivel. El personaje tenía el don de traspasar a sus platos lo que sentía a la hora de cocinarlos, y todo aquel que probaba, aunque fuese un bocado acababa sintiendo lo mismo. En la novela se expresan diferentes sentimientos, pero en su cocina de madre e hija garantizamos que lo que encontrarán serán sonrisas. Son las mujeres de las eternas sonrisas. Rasgo característico en ambas, que no pasa desapercibido para nadie que las conocen. Pues, esa alegría, satisfacción, entusiasmo… es lo que transmiten a sus platos. Ellas nunca lo han contado, pero el secreto queda al descubierto hoy. Ya saben, sonrían al cocinar. 

Tras esta introducción Cristina y Pilar fueron descubriendo muchos e importantes matices de este libro, en una amena charla a modo de entrevista.

Las primeras preguntas fueron referidas a si habían tenido algún tipo de cooperación por personas o entidades y ¿Cómo había surgido publicar un libro con recetas facilitadas por familias roteñas?  

Ellas significaron y agradecieron el trabajo en el diseño de Manu Caballero, y en las fotografías de Manu Reyes. Así mismo expresaron su agradecimiento por la colaboración a la Diputación de Cádiz y al Ayuntamiento de Rota.  

En contestación a la segunda cuestión, respondieron que desde el principio tuvieron la idea de hacer un libro de recetas tradicionales, pero con la particularidad de que los platos hubiesen sido elaborados por familias de la localidad, con el fin de asegurar que fuesen de Rota cien por cien, debido a que hay recetas que pueden cocinarse en poblaciones cercanas, pero estas fórmulas aseguran que sean totalmente roteñas. Así que iniciaron la búsqueda y una familia fue llevándolas a otra, hasta completar las 60 recetas que tiene impresas el libro.

Con ello consiguieron también algo importante, que los bares y restaurantes que han estado funcionando hasta la jubilación de las familias, estén presentes entre sus páginas. Es como un álbum de Rota, donde no faltan los platos auténticos, pero también nombres de familias entrañables, cocineros de referencia, fotografías antiguas… 

¿Es cierto que hay una anécdota sobre una servilleta?

Pilar con una amplía sonrisa responde, que en diciembre de 2018 estaban su madre y ella con unos amigos y surgió el tema de una posible publicación de un libro de las características de este y entre bromas dijeron hoy nos vamos a comprometer, cogiendo una servilleta de papel y plasmando el acuerdo. Ellas la conservaron con cariño y hoy felices nos la mostraron.  

Nos consta que es un libro solidario ¿Podéis contarnos a quién lo habéis dedicado y los motivos de esta decisión?

A medida que el trabajo avanzaba, íbamos comprobando que la idea de preservar las recetas como parte de la transmisión oral de aquellas personas, cobraba mayor sentido. En especial cuando algunas abuelas intentaban dar recetas y casi no recordaban parte de los ingredientes o la elaboración exacta. A veces un familiar les echaba una mano, pero otras había que indagar entre otras personas. Esto fue lo que nos llevó a tomar la decisión de que los beneficios de la venta del libro fuesen a parar a la Asociación de familiares de enfermos de Alzheimer El Arenal de Rota. La fórmula de seguir en la búsqueda de una receta iniciada por una de esas señoras mayores ha proporcionado alguna alegría, como en el caso de una hija que descubrió en la publicación la receta de su madre, en su momento no la pudo completar y le provocó una mezcla de emociones.

En el acto los libros pudieron ser adquiridos por los presentes en un stand preparado por La Clandestina-Librería Café de Cádiz. Las personas que aún no lo tengan y deseen comprar un ejemplar pueden hacerlo en la calle José del Toro, nº 23

Una vez recopiladas las recetas había que comprobar el resultado.  ¿Cómo fue el proceso de cocinarlas en vuestra casa, Cristina? 

Sí era fundamental elaborarlas y conocer los distintos sabores. En casa nos reuníamos para cocinarlas con los estupendos ingredientes del mar y de los campos cultivados por los mayetos. Esta denominación de mayetos es como se conocen a los agricultores locales, le viene dado de la anticipación en su cosecha al mes de mayo, antes que otros horticultores de otras zonas.

Algunas veces veía que la receta era distinta a lo que suelo hacer en casa, pero quisimos respetarla en su totalidad para ofrecer las recetas auténticas de los roteños que nos las habían facilitado. Para nosotras es importante que estas familias estén muy contentas con el resultado. Algunos de los familiares mayores que intervinieron, tristemente ya no están con nosotros, pero queda su legado, así queda salvaguardada sus tradiciones. Así mismo, nos satisface que queden en el recuerdo bares y restaurantes que fueron míticos en nuestra ciudad y que ofrecían platos tradicionales. 

En el libro hay recetas imprescindibles como el Arranque roteño, la Berza, el cocido, la Calabaza verde frita con huevo, Almendritas en tomate, la Sopa de Urta o la Urta a la Roteña, quizás me parece el plato más genuino e identificativo de esta bonita población. Y hablando de urtas, Pilar, de la urta del Atlántico a la Urta de Oro, nos tendrás que hablar de este significativo galardón que te han concedido en la última edición.  

Pilar nos contó con un gesto de alegría manifiesta, lo que supuso para ella una de las mayores distinciones que entrega el Ayuntamiento de su ciudad. Su paso por la Delegación de Turismo, su enorme entrega en la difusión de todo lo que acontece en Rota, cuando estaba en activo y a posteriori, le han hecho acreedora del reconocimiento de sus vecinos y de todos los que la conocemos. Este sabroso pescado tiene fiesta propia, donde además de actividades, entre las que se encuentra el Concurso de cocina de Urta guisada de la forma tradicional, también se otorga el premio Urta de Oro y las personas elegidas son muy significativas para Rota. En la 51 Edición, el premio recayó en nuestra querida Pilar Ruiz Rodríguez Rubio, y es justo decir que le sobran méritos por todo lo que hace por su ciudad.   

En el libro además de una variedad de platos importantes, se le ha añadido al final unas recetas curiosas ¿Qué podéis decirnos al respecto?  

Sí hemos querido rendirles también homenaje a sabores que llegaron con la Base Naval y se han quedado para siempre, la verdad es que forman parte de Rota. El Shorty llegó a nuestra ciudad desde San Fernando y comenzó en el American Bar, allí consiguió el nombre por el que es conocido y aprendió sabores de gusto americano. Luego se estableció por su cuenta haciendo únicas sus hamburguesas y arroces, dejando como legado sus míticas recetas de Carne guisada y el Arroz frito, ambas conocidas como al Shorty y que ahora se ofrecen en diferentes pizzerías. También aludimos a la pizza de Rota, pues hay personas que han querido ofrecer esta receta adaptada a los gustos de los comensales ya fueran roteños, americanos o visitantes y detrás de esto contamos una pequeña historia. Igualmente hemos querido mencionar a Narciso Fuentes, conocido como Chicho, maestro coctelero de El Dardo, un lugar de visita obligada en Rota. Se caracteriza por hacer cócteles a medida del cliente con tan solo una conversación previa. La receta del Cóctel Lolita que recoge el libro partió de un postre del Restaurante Lolita y además de emplear vino Tintilla de Rota, ver a Chicho prepararlo, es todo un espectáculo.

El Ateneo se llenó de público para escuchar a las autoras del libro y poder llevarse el libro dedicado a casa.  

Una vez finalizado el acto, Cristina y Pilar estuvieron firmando libros que habían adquirido los asistentes, que estuvieron encantados con estas dos simpáticas y generosas roteñas. Posteriormente, se pasó a brindar con Tintilla de Rota de Bodegas El Gato desde 1957. A la copa les acompañaron unos exquisitos Roscos de la abuela Pilar, las Alpisteras de la tía Leli y el Bizcocho de fresas, tres ricas recetas que se encuentran en el libro y que fueron elaboradas por madre e hija expresamente para la ocasión. Con este dulce final se dio por finalizada la espléndida tarde. 

Queremos trasladar nuestro agradecimiento al vicepresidente 4º de la Junta Directiva del Ateneo y coordinador de tertulias, Diego Jiménez Benítezigualmente a todos y cada uno de los compañeros ateneístas que estuvieron presentes en la tarde de nuestro regreso a las tertulias gastronómicas, sintiéndonos muy arropadas. Muchas gracias a Valeria Rocella, social media manager, relaciones públicas y  responsable de la administración y servicios, por su dedicación y atención. 

Nuestro agradecimiento igualmente a los amigos de gastronomía que nos acompañaron, algunos incluso trasladándose desde otras localidades y provincia, a la cocinera Encarnación Cansino que se desplazó para estar con nosotros, a los queridos familiares, compañeras de profesión de Pilar y amigos en general por mostrarnos su cariño en esa tarde tan especial. 

Muy particularmente a Cristina Rodríguez-Rubio y a Pilar Ruiz por ofrecernos una jornada inolvidable en la presentación de Rota, un gusto conocerte, y a quien queremos decirles que, sin ninguna duda, el gusto fue nuestro.  Muchas gracias, queridas amigas. 


lunes, 7 de marzo de 2022

“ROTA, UN GUSTO CONOCERTE”, REANUDAN LAS TERTULIAS GASTRONÓMICAS DEL ATENEO DE CÁDIZ.

Queridos ateneístas y amigos:

Me complace anunciaros que después de esta larga pausa, por las restricciones a consecuencia del COVID, volvemos a retomar nuestras tertulias gastronómicas. La primera de este nuevo ciclo tendrá lugar el martes día 22 del del actual a las 19:00 horas, en la sede del Ateneo Literario, Científico y Artístico de Cádiz, calle Ancha, nº 20 - 1º piso.

En este día tan especial de reencuentros con vosotros, con la cocina gaditana, con nuestras tradiciones… regresan también unas queridas amigas, que estuvieron con nosotros hace algo más de dos años: Cristina Rodríguez-Rubio Vázquez y Pilar Ruíz Rodríguez-Rubio, dos estupendas cocineras, que comparten prácticamente a diario sus conocimientos de todas las formas posibles y con las que vivimos una inolvidable experiencia. 

En esta ocasión, las recibiremos después de que se han metido entre fogones con ingredientes, notas y teclado para elaborar un delicioso libro: Rota, un gusto conocerte – Libro & recetario sobre cocina local.  En él se recogen sesenta recetas facilitadas por familias de la localidad, con el objeto de aportar el sello característico de la cocina roteña, pues de todos es sabido que se pueden encontrar platos similares en otras localidades cercanas, pero cada lugar tiene un estilo propio. Por ello, Cristina y Pilar han puesto todo su empeño para que estas preparaciones sean lo más fieles posibles a las elaboraciones de su tierra. Una vez hecha la recopilación, ambas cocinaron cada uno de los platos con el cariño y el esmero que ponen a todo lo que hacen. Su calidad humana también queda patente cuando nos enteramos de que ellas han decidido que los beneficios que se obtengan vayan a parar a la asociación de familiares de enfermos de Alzheimer “El Arenal”.

Significamos que el Ayuntamiento de Rota, a través de la Delegación de Turismo, así como la Diputación de Cádiz, han colaborado con las autoras, madre e hija, en la publicación de este libro, para el que han contado con la inestimable ayuda y colaboración de Manu Caballero, en el diseño y de Manu Reyes, en las fotografías, que consiguen hacer mucho más atractivo este recetario.

No perderos la oportunidad de conocer mucho más a fondo la gastronomía de Rota y a estas dos estupendas mujeres. Estamos convencidos será una tarde agradable de la que vamos a disfrutar.

 Os esperamos.  

Afectuosos saludos, 

                                                                  María Luisa Ucero Manzano                                                                                         Coordinadora Tertulias Gastronómicas                                                                                           Ateneo de Cádiz  

                                                                             

viernes, 17 de diciembre de 2021

DESEAMOS QUE ESTA NAVIDAD NOS COLME DE LAS MEJORES EXPECTATIVAS PARA EL 2022

Después de transcurrido casi un año, seguimos en una sintonía similar al pasado diciembre. El virus de Covid continúa entre nosotros, ha habido ausencias irreparables, dificultades excesivas… pero llegada la fecha toca de nuevo alentarnos, confortarnos, animarnos unos a otros. Esa es la manera de poder continuar y afrontar las celebraciones que se avecinan. 

Las calles de nuestras ciudades lucen más o menos iluminadas, encontraremos a nuestro paso árboles navideños y podremos visitar en distintos lugares Belenes con entrañables figuras; los comerciantes muestran cientos de regalos, que simbolizan las ofrendas de los Reyes Magos al Niño Jesús; turrones, polvorones, mazapanes y toda clase de viandas que llegaran a las mesas familiares, fieles a la costumbre de estas celebraciones; cantinela de números de lotería que invitan a probar la suerte; encuentros con amigos o compañeros…

Cada uno celebrará a su manera estas fiestas, como debe ser. Pero estará bien seguir ofreciendo a los más pequeños el acontecimiento mágico que supone la Navidad, sin olvidarnos de nosotros mismos, pues todos llevamos dentro al niño que fuimos. Cada uno tendremos íntimos recuerdos de nuestra niñez, compartamos esas gratas sensaciones y sigamos trasmitiendo a las nuevas generaciones algo tan hermoso como es la vida, el renacer cada año, la esperanza renovada… con ello conseguiremos dejar una huella imborrable en la vida de los niños, como en su día hicieron en la nuestra.

¡Ah! Si está en tu mano continúa con todas las tradiciones que te enseñaron a ti. La familia disfrutará haciendo roscos, tortas y pestiños, mientras se cantan villancicos, se toca una pandereta o deslizas un cubierto sobre una botella de anís.

No dejes de pedir al Niño del pesebre que te proteja a ti y cuide de los tuyos, quizás te sorprenderá.

Nuestros mejores deseos en esta Navidad y a lo largo del Nuevo Año para todos vosotros.

¡Felices Fiestas!

lunes, 22 de noviembre de 2021

QUINOA CON VERDURAS Y CALAMAR (RECETA POR EL COMERCIO JUSTO)

Sabéis que nos gustan los placeres de la cocina y por supuesto meternos en faena, pero hoy nos trae por aquí algo más: apostar por el Comercio Justo para proteger a los más desfavorecidos, nos parece algo tan serio y necesario que no nos lo hemos pensado ni un segundo, cuando nos llegó la propuesta de nuestra querida amiga Pilar Ruíz Rodríguez Rubio. Una forma para colaborar con la plataforma Jerez Ciudad por el Comercio Justo, en una campaña de concienciación que estará vigente en esta próxima semana desde el día 22 al 28 de noviembre.

Así que aquí va nuestra receta, la idea es animaros a colaborar comprando algunos de estos productos y además invitaros a preparar este estupendo plato que hemos elegido. Hay quienes piensan que la quinoa o quinua es un nuevo alimento, en cambio esta semilla ha sido usada en la cocina latinoamericana durante siglos, somos nosotros los que llevamos poco tiempo empleándola. En la actualidad está tomando relevancia gracias a que se ha dado a conocer sus propiedades; destacando su contenido en proteínas vegetales y aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas; además es saciante y rica en fibra.

Los ingredientes empleados son:


Las cantidades que facilitamos en esta receta son para dos personas, puede servir de referencia para calcular las medidas en función de los comensales que vayan a ser.  

130 gramos de quinoa
1 puerro grande 
 (se puede sustituir por cebolla) y otro pequeño para el caldo
3 dientes de ajo
1 zanahoria de buen tamaño y otra pequeña
2 o 3 alcachofas frescas, en temporada alcauciles de nuestra zona
1 calamar, si es pequeño dos
2 pimientos tipo piquillo de buena calidad asados a la leña
½ guindilla
Media cucharadita de cúrcuma
Un poco de jengibre
Pimienta
Sal
Perejil
Aceite de oliva virgen extra

Vamos a cocinarla:

Empezamos por limpiar el calamar y cortarlo en tiras. Salteamos en un poco de AOVE un ajo laminado y media guindilla o una pequeña. Luego la retiramos y reservamos el calamar troceado. 

Se lavan bien los puerros. Separamos la parte verde del puerro más grande, y se pone junto al otro puerro en un cazo con agua, incorporando la zanahoria pequeña pelada y una buena mata de perejil. Se deja hervir hasta conseguir un caldo ligero con esas verduras. Más tarde lo utilizaremos para darle más sabor a la receta.  

La otra parte del puerro la cortamos finamente. En una sartén o recipiente amplio tipo paella, echamos un par de cucharadas generosas de aceite, los otros dos dientes de ajo pelados y cortados en láminas, el puerro y dejamos que se vayan pochando, sin que apenas tomen color. 

Mientras tanto pelamos y cortamos la zanahoria en daditos, agregándola al recipiente donde estamos rehogando las verduras. Retiramos las hojas exteriores y más duras de las alcachofas. Se separan los tallos, se pelan, se lavan y se cortan pequeños e incorporamos al sofrito. Luego troceamos los corazones de las alcachofas en dos o cuatro trozos. Añadimos el calamar que teníamos preparado y le vamos dando unas vueltas para que se cocine el conjunto bien y esté todo tierno. Dejar a fuego medio. 
Lavamos la quinoa con abundante agua y bien escurrida la unimos a los ingredientes que se están cocinando, doramos un poco como hacemos con el arroz, así eliminamos la humedad que haya podido coger. Aunque es una semilla y no un cereal como es el arroz, el tratamiento que le damos en cocina es similar. Ahora es el momento de echar un poco de sal, la pimienta, la cúrcuma y el jengibre. Vertemos el caldo de las verduras colado y caliente. La proporción en principio es a una medida de quinoa corresponde una parte y media de líquido, siempre hay tiempo de añadir más, pero no es necesario que tenga exceso de caldo. El tiempo de cocción es de unos quince minutos, no obstante probar para rectificar de sal y retirarla cuando esté al punto según vuestro gusto. Un poco antes de que vayamos a apartar, agregamos el pimiento cortado en tiras. Además de darle sabor, aporta color y favorece la presentación del plato. 

Una vez en su punto, cuando haya absorbido el líquido y esté tierna, se sirve bien caliente. Para la presentación se puede emplear un molde. 

Es una receta sencilla de hacer y con un resultado sabroso. Buen provecho. 


sábado, 13 de noviembre de 2021

HABICHUELAS HINCHONAS MARINERAS

Hemos hablado en diferentes ocasiones de las hinchonas, las hermanas gaditanas de las pochas. Alguna receta que otra hemos subido para darlas a conocer y esta temporada no queríamos dejar de visitar a nuestros amigos grazalemeños y hacer acopio de unos kilos de esta deliciosa legumbre. En esta ocasión, las hemos querido preparar con productos de nuestro Atlántico y por ello las llamamos marineras. 

Como su cultivo no es asiduo, recordamos que se pueden hacer con cualquier tipo de habichuela, solo si usan legumbres secas, hay que ponerlas en remojo, las hinchonas no lo necesitan. Igualmente especificamos que las cantidades son para 6 u 8 raciones, depende lo que cada persona se permita comer, consideramos que es algo personal. Así que calcular en función de los comensales que sean en casa y si se opta por plato único o tienen otras costumbres. Por supuesto, si queda alguna ración aguantan en el frigorífico unos días perfectamente.  

Los ingredientes empleados son:

1 kg de hinchonas

1 cebolleta blanca grande
3 dientes de ajo
1 pimiento verde tipo italiano
1 pimiento rojo pequeño o medio si es grande
2 tomates rojos maduros
Langostinos (mínimo tres por personas) Podéis usar gambas
Almejas
Un calamar
Una copa generosa de brandy
Pimentón
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Vamos a prepararlas:

Se ponen las alubias cubiertas con agua, cuando empiece a hervir y vayan soltando espumilla blanca, la vamos eliminando, hasta que queden totalmente limpias. Aunque son algo más tiernas que las legumbres habituales, en casa seguimos el proceso de “asustarlas”, es decir, echar agua fría dos o tres veces y frenar el hervor. No verter agua en exceso que luego le añadiremos el fumet y el brandy.

A la vez que se van cocinando las alubias, procedemos a limpiar el calamar y cortar en trozos pequeños. Pelamos los langostinos y en una olla pequeña echamos las cascaras, agregamos agua y dejamos hervir. Una vez haya cogido el sabor del marisco, colamos y reservamos el líquido que luego vamos a emplear. Preparamos las almejas, lavándolas muy bien para quitarle la arena que puedan tener, se abren en un recipiente y filtramos los jugos que suelten, añadiéndolo al de los langostinos, así obtendremos un sabroso fumet. Reservamos el calamar troceado, los langostinos pelados y las almejas abiertas.

Mientras tanto vamos haciendo un sofrito. Primero con la cebolla y dos dientes de ajo, todo cortado muy menudo. Lo dejamos pochar lentamente y vamos cortando a cuadraditos los dos tipos de pimientos. Lo añadimos y dejamos sofreír lentamente, al mismo tiempo que pelamos los tomates y cortamos finamente. Dejamos al fuego hasta que esté bien refrito. Entonces lo vertemos en la olla de las hinchonas que ya hemos limpiado de espuma y le agregamos una cucharada de pimentón dulce. Si nos gusta un poco el picante, lo admite bien, podemos añadir la punta de la cuchara. Es mejor incorporarlo poco a poco, si fuese necesario, hasta ponerlo a nuestro gusto y que no peque por exceso. Dejamos a fuego lento y tapado para que se vayan integrando los sabores. 

Ahora es el momento de saltear el calamar que lo tendremos previamente limpio y cortado en trozos pequeños. Ponemos una cucharada sopera de aceite o un poco más y un diente de ajo cortado a laminas y salteamos. Cuidado que no tengan exceso de agua para que no salten los pedacitos y nos quememos. Es importante jugar con el fuego y retirar si es preciso. Una vez listo, agregamos a la olla con los jugos que haya soltado. 


A continuación, pasamos ligeramente los langostinos pelados por una sartén. Reservamos.    

Una vez tengamos ese paso vamos a calentar la copa de brandy en un cazo y cuando esté caliente flambeamos. Añadimos el líquido a la olla. Cuidado si usamos campanas con extractores, siempre deben estar apagados, para que no haya peligro con la llama. Si es necesario añadimos un poco de fumet, lo hacemos a medida que haga falta, no todo de una vez. El plato final debe quedar en un caldo trabado no aguado. 

Dejamos a fuego medio y probamos el punto de textura de las hinchonas. Si están casi tiernas le agregamos un poco de sal, los langostinos y las almejas. Movemos la olla y dejamos que se unifiquen los sabores. Haciéndolas a fuego lento suelen tardar en hacerse unas dos horas o poco más. Cada cocina tiene su intensidad y es conveniente que le cojamos el punto. No hay que retirarlas duras, pero tampoco que se hagan en exceso, por eso es conveniente estar pendiente, en especial al final para apartarlas en su punto. Rectificar de sal si fuese preciso. 

Tras un reposo cogen la consistencia adecuada. También se pueden preparar de un día para otro. Servir muy caliente.

Es una receta un poco laboriosa, pero sencilla y con un resultado muy rico. Os ánimo a hacerla, os gustará.