domingo, 16 de agosto de 2020

LA REALIDAD DE LOS MERCADOS EN EL ATENEO DE CÁDIZ.

No podía faltar en las Tertulias Gastronómicas del Ateneo de Cádiz, hablar un día en profundidad de los Mercados tradicionales de la ciudad:  Central y Virgen del Rosario, conocidos ambos popularmente como “La Plaza”, bien la de Cádiz o la de Puertas de Tierra. 

Inesperadamente el 9 de marzo "La adaptación de los Mercados de Abastos a los nuevos tiempos" se convirtió en la última tertulia del curso 2019-2020, por causa del virus mundial COVID-19, que ha mantenido al planeta en “Estado de Alarma” y que a fecha de hoy se continua con las muchas precauciones, aunque se intenta llegar a una normalidad que dista bastante a lo que estábamos acostumbrados.
Las especiales circunstancias propiciaron que el gerente de ASODEMER (Asociación de Detallistas de los Mercados Municipales), Francisco J. Álvarez Márquez, se apresurara en poner en marcha uno de los proyectos previstos: el servicio a domicilio para toda la capital, y que hubiese entrado en vigor, junto al resto del conjunto, en un determinado momento. Es justo decir, que ha sido durante estos meses la tabla de salvación para los detallistas, que veían con sufrimiento un periodo dramático para las economías familiares. A ello se sumó la campaña promovida por el propio gestor, y que contó con la participación de muchas personas conocidas o pertenecientes a diferentes ámbitos de la sociedad gaditana: desde el Alcalde, pasando por artistas, políticos, deportistas, autores o componentes del mundo del Carnaval, periodistas, personas de distintos tejidos sociales, entre los que participamos los relacionados con el mundo de la gastronomía. A partir de ahora continuará, y se irá puliendo y mejorando el sistema. 
En su intachable y esclarecedora exposición, Paco Álvarez refirió su deseo de disipar las dudas que se les presenta al público asiduo a estos recintos. Dejando claro que es fundamental saber qué tipos de Mercados se quiere tener, dependiente del modelo de ciudad que el Excmo. Ayuntamiento de Cádiz opta por ofrecer a los gaditanos.  
MEJORAR LOS MERCADOS NO ES TAREA FÁCIL:

Así de contundente se mostró ante las posibles actuaciones de progreso de los tradicionales recintos, significando que las dificultades no solo se presentan por la parte que atañe a los detallistas, también por el modelo de ciudad que está llevando a cabo el concejal Martín Vila, en su opinión, es un modelo opuesto al que necesitan los Mercados y el Comercio de Cádiz. Preguntándose cuál es el prototipo de apuesta que tiene pensado el Excmo. Ayuntamiento: el de un Mercado de Abastos tradicional o el de un simple Mercado Gastronómico.

La infraestructura que presenta la ciudad es contrapuesta a las necesidades del público que se acercan a realizar sus compras, en especial al Casco Histórico de la ciudad.
Falta de aparcamiento. Cada vez es una tarea más complicada llegar y aparcar en Cádiz centro y los aparcamientos tienen precios altos (el costo de una hora en un parking es de aproximadamente 2,40 euros), todo ello constituye un gran inconveniente a la hora de trasladarse. Hay modelos de ciudad donde sí se podría facilitar el acceso.

Peatonalización de la gran mayoría de calles. Otro gran hándicap pues dificulta el acceso hasta límites insospechados. Siendo una odisea que una persona espere a otra en el coche, al menos una hora mientras realiza la compra, y evitar que sea un sobre esfuerzo llevar la carga de la compra hasta un lugar próximo a “La Plaza”. Siempre ha sido posible, ahora no.

Las conexiones del Servicio Público que pudieran facilitar el acceso presentan una gran carencia para la comodidad de los clientes. Largos trayectos, lentos y en muchos casos teniendo que cambiar de líneas, un sistema lleno de dificultades.

En otro orden de funcionalidad está la modificación de horarios de ventas, una asidua solicitud de una parte de la ciudadanía. Pero, ¿se han parado a pensar los horarios de trabajo de los detallistas? Para proveerse de artículos de venta es necesario acudir a las lonjas de pescados o frutas y verduras, en los horarios de apertura de estos centros, desde las 4:00 de la madrugada. Una vez hecha la descarga en el mercado y el traslado a sus respectivos puestos, le añadimos el tiempo de preparación de los puestos y horarios de venta. ¿Después de 10 u horas de trabajo, se puede tener una apertura por la tarde? 
¿Tiene solución? Pues sí, pasando por cambiar toda la mecánica de compra, haciendo una reforma en los horarios de las lonjas. ¿Existe disposición por parte de los mayoristas? ¿Intervienen los estamentos públicos como mediadores? ¿Cuántos años vienen los detallistas demandando un cambio? Y algo muy importante esto no es exclusivo de esta ciudad, es una constante en todos los recintos tradicionales del país, como se está comprobando en los distintos encuentros de la plataforma de Mercados de España, donde ASODEMER forma parte. 

Una opción que se ha sugerido en ocasiones, es el refuerzo de plantilla en jornada de tarde, pero ahí entra otro obstáculo difícil de salvar. Pues no existen ayudas para estos autónomos en el caso y además no existen garantías de rentabilidad comercial… poniendo las posibilidades en una balanza, pesan más los costes que los beneficios y reiteró que es común en todo el país. 
NUEVAS ACTIVIDADES PARA DINAMIZAR LOS MERCADOS.

Álvarez significó que, tras el éxito del Rincón Gastronómico, va para ocho años en activo, asegurando que en la actualidad son los puestos más cotizados, ahora se quieren dotar de otras funciones atractivas para el público, sin que los mercados pierdan la esencia de su cometido en las ciudades. 

Es el caso mencionado del Servicio a domicilio, que en estos últimos meses se ha consolidado como una prestación imprescindible.

Igualmente ocurre con el pago con tarjeta, aún todos no disponen del sistema, pero dejó constancia del incremento producido en los últimos tiempos, de los escasos dos puestos que empezaron, lo han incorporado setenta y ocho en el Mercado Central y en el Virgen del Rosario de los tres detallistas que comenzaron, tras las circunstancias del COVID 19, ya disponen de este medio el cien por cien de los establecimientos. Se continúa intentando conseguir en el Mercado Central la disposición del 100%, aunque hay que tener en cuenta la dificultad que conllevan en negocios como las fruterías, que los importes de las compras pueden ser cantidades reducidas.    
A ellos se unirán la implantación de una Escuela de Cocina, una de las grandes prioridades de Asodemer, debido a la evidencia de un descenso importante de la población, que cada vez cocina menos, en la mayor parte por desconocimiento o falta de práctica. Es sencillo comprender que, si no se sabe cocinar tampoco se sabe comprar. Por lo tanto, sería muy útil para los clientes potenciales, igualmente enseñarles a hacer la compra, con la consiguiente repercusión favorable que tendrían los comerciantes de los mercados. 
Propuestas para el Turismo, no podemos olvidar que el Mercado Central es el segundo monumento más visitado de la ciudad. Es usual ver en la actualidad máquinas de envasado al vacío para clientes que optan por comprar gastronomía; fruta pelada y envasada, zumos naturales para tomar o estuches especiales para transportar botellas de vinos y otros. 
¿QUÉ HACE ASODEMER EN LA ACTUALIDAD PARA MEJORAR?

Una nueva página web actualizada de cada mercado estarán pronto en activo, gracias al haber obtenido sendos proyectos la mejor valoración de toda la provincia y conseguir de este modo la subvención de La Junta de Andalucía.
Se está perfilando la nueva imagen corporativa de ambos mercados.
Se está trabajando en la segunda fase de la Web para potenciar la venta online. Ya se está llevando a cabo el aumento de presencia en las redes sociales: Facebook, Instagram, Twiter… Hoy en día es imprescindibles como herramienta de expansión comercial. 
Aumento de la publicidad en todos los medios de comunicación, actualmente se anuncian en Onda Cádiz TV y Radio, en los exteriores e interiores de los autobuses urbanos, y próximamente se extenderá a paradas de bus y mupis
Se está negociando con el Ayuntamiento de la ciudad un convenio para poder anunciar empresas en los recintos y que repercutiera para financiar las mejoras de los mercados municipales y de las actividades que se puedan desarrollar e inclusive añadir actividades para niños o ludotecas, para que estén entretenidos mientras los padres realizan sus compras. 
Pero aquí no termina la labor de ASODEMER y la entrega impecable de Paco Álvarez, hombre honesto y tenaz que trabaja sin descanso y sin horario, eso lo puedo corroborar por los años que trabajamos juntos. Hoy es él el que actúa como eslabón de unión entre los detallistas de los mercados y el Ayuntamiento, sin esta precisa simbiosis no funcionaria de forma adecuada las gestiones de limpieza, vigilancia, mantenimiento, actualización, ni se podría poner en práctica los nuevos proyectos e ideas que sumen para que estos mercados estén considerados de los mejores de España. Indudablemente con el apoyo incondicional de la Junta Directiva que trabaja codo a codo con el personal y que confía plenamente en la gestión de su gerente. ¡Cómo debe ser! 
Todo esto ha llevado a que Paco Álvarez, representando a ASODEMER, sea uno de los promotores de la Creación de la Plataforma de los Mercados de España, junto a los de La Boquería de Barcelona, Valencia, Orense, Tenerife, Las Palmas, Madrid…y en la última información se habían adherido hasta 111 centros, que con seguridad irán creciendo hasta constituirse como la gran asociación que desean ser, con el objeto de unirse en defensa de los intereses de estos centros y ponerlos en el lugar que les corresponden por méritos propios después de siglos de historia en muchos de ellos. 

EL MERCADO OFRECE BASTANTE MÁS:

Según su gerente, con él cual estamos de acuerdo: Salud y Alegría.

Salud, porque los productos que se ofrecen son frescos, de calidad, con poco recorrido al ser en su mayoría cercanos, con recomendación de compra por parte de la OCU, Organización de Comerciantes y Usuarios…

Alegría, porque los detallistas de los mercados gaditanos forman parte de nuestra vida. Te asesoran como debes de cocinar, conservar alimentos e incluso preparándolos, te liberan de la tarea de limpiar el pescado, trabajan las carnes de todo tipo con profesionalidad inusual fuera de estos recintos, los precios son acorde a todos los bolsillos, ves y puedes elegir lo que quieres comprar, puedes disfrutar de un buen vino o una cerveza y tapa en su excelente Rincón Gastronómico.  
¿Queremos más alegría, más gracia y más arte? Pues no te pierdas la fiesta propia y única de los mercados de Cádiz: LOS TOSANTOS. Una explosión de ingenio donde frutas, pollos, verduras, pescados, cerditos… son preparados con esmeros para que tomen vida y representen a los personajes más populares del año, las escenas más comentadas, críticas sociales o exposiciones llenas de expresividad y realismo, que divierten a niños y mayores. 
Después de la extraordinaria exposición quedó claro, que comprar en los Mercados Municipales Central y Virgen del Rosario, además de una tradición es imprescindible para que nos beneficiemos de cuanto ofrecen los detallistas, los recintos y el entorno, pero no olviden que detrás de todo hay una gestión realizada con brillantez por la Junta Directiva, trabajadores de ASODEMER y muy especialmente por su gerente Paco Álvarez, que pone todo su empeño para que nuestros mercados sean considerados de los mejores de España.  
Nuestra conclusión es que después de lo escuchado y visto, los mercados tradicionales bien gestionados tienen larga vida. Cuidémoslo entre todos porque nuestra salud en buena parte depende de ellos. No olviden que nuestro cuerpo funciona según nuestra alimentación. 

Desde aquí expresamos nuestra gratitud a la representación de ASODEMER que estuvo presente, a tantas personas interesadas que nos acompañaron, a los amigos y tertulianos habituales, y muy especialmente a nuestro querido Paco Álvarez que profusión y exactitud compartió los extensos conocimientos que posee sobre estos centros de abastecimientos. 

viernes, 7 de agosto de 2020

CABALLAS CON FIDEOS


Esta gaditana y tradicional receta se la prometí al amigo GER ALE del grupo INTERCAMBIO DE RECETAS, DULCES Y MÁS, al que pertenecemos más de 5.650 miembros, entre ellos nosotros. Todos los días las queridas administradoras Antonia Moreno o Nena Almenara hacen la pregunta de rigor, sencillamente es ¿Qué comemos hoy? Habitualmente algunos miembros participamos, diciendo el menú o el plan de comida que vamos a preparar o tenemos ya elaborado. Así que aquel día tocó este plato en casa, y Ger Ale se sintió interesado en la forma que lo preparaba. Los que nos seguís sabéis que no disponemos de mucho tiempo y por ello nos demoramos en ocasiones en publicar, pero también nos conocéis y tenéis por seguro que las promesas se cumplen tarde o temprano. Así que ahí va hoy por ti, Ger Ale y para todos los que estéis interesados.  

Los ingredientes empleados son:

2 caballas medianas (en función de los comensales y el apetito que tengan)
3 tomates maduros y grandes
3 dientes vde ajo
2 cebollas grandes
2 pimientos verdes
Fideos perla
Caldo de pescado
Aceite de oliva virgen
Sal, unos hilos de azafrán, hierbabuena y una hoja de laurel
Vamos a prepararla:

Se lavan y se pican las cebollas, los ajos y los pimientos. Se pone una cazuela con aceite y se añaden las verduras para que se vayan rehogando. Le quitamos la piel a los tomates, para facilitar la tarea si queremos podemos escaldarlos, es decir, mantenerlos un instante en agua hirviendo, de esta forma se pelan muy bien. Luego se trocean y se agregan una vez estén las verduras rehogadas, junto con el laurel, la sal y el azafrán, ligeramente machacado y con un poco de agua caliente para que se disuelva. Cuando el refrito esté hecho, se vierte el caldo de pescado y se deja hervir unos 5 minutos. Si gusta una salsa fina, sacamos el laurel y se pasa por un pasapuré o batidora, luego se echa de nuevo. 
Mientras tanto preparamos las caballas. Se limpian muy bien, se les cortan las cabezas y se separan con cuidado los lomos, intentando dejarlas con las menos espinas posibles. También se le puede pedir al pescadero y se evita el trabajo. 
Cuando el fondo esté listo, agregaremos los fideos removiéndolos de vez en cuando. Poco antes de que los fideos estén tiernos, se distribuyen en la cazuela los filetes de caballa. Se le añade una generosa rama de hierbabuena y se rectifica de sal. Tras la ligera cocción del pescado y, una vez la pasta esté en su punto, quedará listo para servir. 
Sugerencias:

Se puede tener preparada la base desde el día anterior y antes de comer, agregar los fideos, los lomos de caballa y la hierbabuena.

Esta hierba aromática es opcional, pero si la utilizamos junto con el laurel y el azafrán se consigue un contraste de sabores excelente y un matiz muy fresco y gaditano.

Este guiso puede variarse con otros pescados. Con boquerones resulta igualmente delicioso. 
Para los que tengan más apetito, un plato más grande.

domingo, 2 de agosto de 2020

BOCINEGRO Y BOCARTE DOS FLAMANTES RESTAURANTE EN CONIL


Dos pescados del litoral gaditano dan nombre a sendos restaurantes situados en la alegre, turística y marinera población de Conil. Sus propietarios la familia Muñoz, conocidos también como “Petacas”, poseen además una de las empresas más conocidas de distribución de pescados y mariscos.
Antes de entrar en el centro de la ciudad, concretamente en la calle Carretera nº 32, (teléfono 856 002 327) nos encontraremos con Bocinegro Tabanco Marino. El rotundo nombre de Bocinegro, es un pez de la familia Sparidae, similar al pargo o la urta, se alimenta principalmente de gambas y cangrejos, siendo su carne muy sabrosa. Así que ya son demandados por países de Europa Mediterránea como Grecia, Italia…, que por su intenso sabor lo consideran como pescado de lujo.

La denominación de tabanco marino ha sido elegida por la característica del establecimiento, al estilo jerezano, en este caso se apuesta además de por los buenos vinos por los excelentes productos del propio litoral. Ofrecen pescados y mariscos al peso, bien para prepararlos en su cocina como apetezca al cliente o para que se pueda adquirir y llevar a casa. La vitrina de pescados y mariscos, junto al peso colgado y listo para su uso, es lo primero que se viene a la vista al llegar, también podemos observar las conservas y semiconservas de la propia firma. 
Al mando de la cocina de Bocinegro está Rocío Fernández Moreno y Natalia Pretti es la responsable de sala. El establecimiento cuenta con una decoración muy atractiva y dispone de un salón reservado para comidas especiales de grupo familiares o de empresas. Se pueden degustar algunas tapas, pero el lugar está concebido fundamentalmente para platos, aunque como es lógico es posible compartir y así probar más especialidades de la casa que, sin alejarse de los productos y cocina tradicional de la zona, pone el toque creativo de su cocina particular.  
 La jefa de cocina Rocío Fernández con amigas y blogueras gastronómicas. 
En esta visita pudimos degustar los siguientes aperitivos: Croquetas de Gambas al Ajillo; Paté de Brótola y Borriquete, dos pescados propios de la zona, cada vez más apreciados, precisamente éste último muy demandado gracias a la labor de difusión del grupo de cocineros llamado precisamente “Los Borriquetes”; Ceviche de Pargo y Gambas, aderezados con cebolla roja, limón, jengibre, cilantro…un plato refrescante para el verano. 
Luego nos trasladamos más al centro de la localidad, haciendo un agradable recorrido por sus blancas calles, llenas de tiendecitas y rincones que hacen las delicias de visitantes, llegando a la calle Cádiz. En el nº 25 se ubica el Restaurante Bocarte  (Teléfono 956 92 43 68) concretamente en los bajos del Alzocaire Hostal Boutique, un establecimiento hotelero que invita a quedarse unos días en la atractiva localidad gaditana, próximo a la playa Los Bateles
Quina Muñoz  y Paqui Muñoz, primas y miembros de la emprendedora familia, tuvieron la amabilidad de recibirnos desde nuestra llegada a Conil, nos mostraron las instalaciones de los establecimientos, e incluso nos subieron hasta la terraza superior del hostal para que disfrutáramos de la espectacular vista al mar y a todo el entorno. Agradecemos desde estas líneas su cortesía y las atenciones que tuvieron con el grupo que asistimos. 

Una vez en el restaurante saludamos al jefe de cocina, nuestro querido, Francisco Javier Pérez Menacho, que se ha trasladado de los fogones de Grazalema a los de Conil, para relacionarse con los frutos de la costa, de los productos que da esta singular comarca de La Janda, para intimar con ellos y moldearlos a su forma. Estamos seguros lo conseguirá, porque le gusta lo que hace, es trabajador y constante.  
El Jefe de cocina Francisco Javier Pérez Menacho y dos de las propietarias Quina Muñoz y Paqui Muñoz 
Bocarte, boquerón, anchoa…todo es el mismo pez, que cambia la denominación en función de su elaboración y lugar donde nos encontremos. Para mayor aclaración a la hora de comer, llamaremos boquerones si lo vamos a degustar, por ejemplo, en vinagre, a nadie se le va a ocurrir cambiarle el nombre; anchoas referidas a las conservas en salazón, como una rica tosta de alboronía y anchoas, por decir algo; y diremos bocartes, sin son fritos, que generalmente en el norte los ponen rebozados o albardados como ellos le llaman, por aquí es más común pasarlos solo por harina y freír como cualquier pescado, dándole a la fritura el toque que sobresale en nuestra tierra. Nosotros solemos llamarlos boquerones fritos y si añadimos en manojito, serán más gaditanos que las piedras ostioneras.  

El primer plato, un guiño al pescado que da nombre al restaurante: Bocarte en tres texturas. Aquí podríamos hablar de una mousse de boquerón en vinagre sobre lechuga, boquerón frito y polvo del mismo pescado deshidratado. Una creación original y divertida con buen resultado.     
A continuación, otra presentación atractiva y veraniega: Ensalada Petaca, es obvio que Nene, apelativo cariñoso con que se conoce al jefe de cocina, en este otro plato ha querido dejar la impronta comercial de la familia, en este caso con otros dos productos del mar: las navajas y langostinos, presentado en un crujiente sobre salsa kimchi, naranja y col china fermentada.   
Luego una receta innovadora: Consomé de Atún con salicornia, soja, lima, jengibre y aceitunas negras en aceite de vainilla. Una combinación de sabores de cocina oriental con algo tan nuestro como el atún y las aceitunas.   
El último plato salado estaba compuesto de un rico Pulpo asado sobre Arroz Cremoso con Queso Mezcla de La Pastora, Aceite de Pimentón e Hilos de chili. Era de esperar que, al elegir queso como ingrediente de una receta, se decante por uno de los extraordinarios quesos de La Sierra Gaditana, en este caso lo hizo por uno de Grazalema, su precioso pueblo natal. Un arroz con intenso sabor a queso para los amantes de este producto.  
Para finalizar eligió dos postres: Piña colada con nata cítrica de lima y naranja, elaborado con piña natural macerada en Mangaroca, licor de origen brasileño, que aporta el sabor del coco y el estilo tropical de estos combinados.

El segundo postre un apetecible Café con leche, por supuesto no nos encontramos ante la clásica bebida sino con un dulce de cuchara. Está elaborado con una mousse de café y espuma de leche.
Significamos que ambos establecimientos muestran una diferente y bonita decoración, sus propietarios también han optado porque las cartas sean distintas, esto aporta dos ofertas a la población gaditana. Sí destacamos que han acertado en basar su cocina en pescados y mariscos de la propia firma, los productos de la huerta conileña y los de la provincia gaditana especialmente.   

En definitiva, otra buena jornada en compañía de amigos unidos por la afición gastronómica, a pesar de los cuidados propios que debemos tener por la salud en este tiempo particular que nos ha tocado vivir.  
Queremos finalizar, dándole nuestras felicitaciones a todas las personas que han conseguido poner en funcionamiento estas empresas en tiempos difíciles. Igualmente, a todos y cada uno de los integrantes de los equipos de ambos restaurantes por su eficaz labor, y por supuesto a los responsables de las cocinas: Rocío Fernández Moreno y a Francisco Javier Pérez Moreno.

Nene, ya sabes que te seguiremos donde quieras que vayas. Ánimo y a seguir aprendiendo siempre, que como dijo Henry Ford, empresario y fundador de la compañía Ford Motor Company, “Cualquiera que deja de aprender es viejo, ya tenga 20 años u 80. Cualquiera que sigue aprendiendo se mantiene joven”. 
Nene Pérez Menacho nos quiso presentar a sus compañeros de cocina: 
Joaquín José Álvarez y Pablo Genovese Tello de Meneses 

Les deseamos a todos los mejor y que sus esfuerzos y trabajos sean recompensado con el éxito del público. Hasta pronto.  

miércoles, 22 de julio de 2020

Bodegas Gallardo inicia un nuevo recorrido para impulsar la marca de Vinos de Vexèr.

Teresa Montes y Gonzalo Melgarejo son los nuevos propietarios de Bodegas Gallardo en la Barca de Vejer, fundada en 1987 por el bodeguero Manuel Gallardo Romero. Se lo pensaron, maduraron la idea y decidieron iniciar esta etapa, manteniendo el nombre y la tradición, pero introduciendo cambios en las actividades para completar la oferta al público, renovando algunos aspectos, incluida la imagen de la marca, a la que han incorporado la figura de un zorro que aparece como distintivo en el escudo de la ciudad vejeriega.

Nuestra amiga Lola López del blog La Fritada, se encargó de avisarnos a instancia de Oliva Quirós, en la actualidad Gerente de la Bodega, y que había trabajado en la misma en la época anterior. Ella fue la encargada de presentarnos a Teresa Montes, que nos explicó que se ha ocupado directamente de las actualizaciones de las instalaciones, por su relación con su profesión de marketing, publicidad de imagen y gestión comercial, significando su predilección por los trabajos relacionados con bodegas y vinos.

La intención es potenciar la marca Vinos de Vexèr 1870, denominación con la que se conocía la población en tiempos de Castilla. Así reza en la contraetiqueta de los vinos: “En 1752, el Duque de Medina Sidonia, Gran Señor de Andalucía, obsequia al Marqués de la Ensenada un barril de vino de Vexèr, como regalo exquisito y apreciado… Los vinos de Vexèr, fueron llevados al mundo desde los fenicios por el Mediterráneo hasta América por castellanos y andaluces. Hoy seguimos esa tradición.” 
Las instalaciones cuentan con luminosos y amplios salones con capacidad hasta 500 personas y un amplio jardín que persiste en el tiempo. La pareja Melgarejo-Montes están ilusionados con el proyecto, que además de la elaboración y venta de vinos, quieren destinar los espacios para celebraciones de eventos de todo tipo: sociales, familiares, culturales… donde integrar conciertos, flamenco, jazz, entre otras opciones que tienen previstas. 

Los vinos de la bodega continúan: Marisquero, vino generoso tipo fino de las tierras gaditanas; Clarito, un joven dulce; Doña Emilia 1914, semidulce y cremoso, variedad de Pedro Ximénez envejecido en madera de roble; 1907, generoso y seco envejecido en madera, con mucho cuerpo y ligeramente abocado; Oro Viejo, de uvas Pedro Ximénez sometidas a un proceso de pasificación extremo, que potencia su sabor dulce. No podemos dejar de mencionar a uno de los vinos más emblemáticos de la casa: Sol de Naranja, modificado en su elaboración con naranjas ecológicas, obteniendo un resultado superior.  
Tuvimos la oportunidad de degustar sus vinos por gentileza de Bodegas Gallardo, que nos lo fueron presentando con aperitivos y platos elaborados para la ocasión, finalizando con un surtido de pastelitos marroquíes servido con su delicado Sol de Naranja, que no dudamos en adquirir para disfrutarlo en casa.
Queremos expresar nuestra gratitud a la empresa por su deferencia con el grupo que fuimos convocados, y muy en especial a su propietaria Teresa Montes y a la gerente Oliva Muñoz, que nos acompañaron durante la jornada. Encantadoras ambas, nos ofrecieron todo tipo de atenciones, dándonos explicaciones a nuestras curiosidades sobre la bodega, los vinos y el enfoque de su flamante proyecto.  

Las instalaciones están listas para comenzar esta nueva etapa, les deseamos un exitoso futuro.

lunes, 8 de junio de 2020

LEBRIJA, PAN Y MUCHO MÁS. DESCÚBRELA CON LOS CINCO SENTIDOS- II PARTE- LA GASTRONOMÍA.

Anunciamos en nuestra entrada anterior que dedicaríamos la segunda parte “Descubre Lebrija con los cincos sentidos” al tema culinario. Primero, para evitar una crónica demasiado extensa y segundo porque la gastronomía despierta para muchas personas un gran interés por sí sola, como es el caso en particular de este grupo de asistentes vinculados por la pasión a los fogones, la buena mesa, el vino y todo el mundo que se relaciona con este suculento tema. El enunciado de la convocatoria avisaba que la materia tendría un relevante protagonismo, pues incluía el lema: Lebrija, pan y mucho más, así su titular dejaba entrever que una de las estrellas de la ciudad es el pan y así fue, como descubrimos poco a poco todo lo que había detrás del Horno de Vélez. Ni más ni menos, que cuatro generaciones sucediéndose en el amasado de este alimento fundamental de nuestra cultura culinaria. En la actualidad es Domi Vélez, alma máter del prestigioso horno y que por sus amplios conocimientos y experiencia se ha consolidado como uno de los mejores exponentes de la panadería artesanal española. Además, es un incansable artesano de antiguas y nuevas fórmulas que aporten lo mejor a este alimento ancestral en la historia de la humanidad, de hecho le ha llevado a trabajar en colaboración con el incansable investigador, historiador y amigo Manuel León Bejar, en la recuperación de recetas con más de 2.000 años. 
Él y su mujer Ángela Fernández fueron los encargados de ofrecernos un repertorio de panes extraordinarios e inusuales. Empezando por el Desayuno en el tiempo al estilo romano, y uno de sus singulares panes el Cuadratus, rescatado de referencias de la Antigua Roma. Un formato al cual se le rodea con una cuerda para ser horneado y también decorado, además se le añade el sello del propio horno, como se hacía en la época. Los cortes no corresponden a un adorno, más bien señalan con exactitud las porciones que tienen cada pieza.
A este le acompañaba un pan Farro elaborado con masa de cultivo, en una época llamado también Torta de matrimonio, cuando se presentaban en dos panes unidos. El ientaculum (desayuno) fue completado con frutos secos, aceites de oliva virgen extra Basilippo, pastas de aceitunas con hierbas o patés de Garúm. 
Ya en el Castillo, o más bien junto a los restos que se conservan de la antigua fortificación almohade, teníamos otra sorpresa preparada, un pan igualmente rescatado de la historia, la hallulla. Acompañado de aceite, anchoas y naranjas, constituían un desayuno al más puro estilo islámico. Este tipo de pan ácimo (sin levadura) también llamado bollo de fiesta, podría considerarse el antecesor de los molletes actuales.

En el almuerzo estuvo presente igualmente el pan de Domi Vélez, con el que se elaboró uno de los platos más tradicionales de la gastronomía lebrijana, del que hablaremos un poco más adelante. 
A primera hora de la tarde nos trasladamos al obrador Hornos Vélez, donde tuvimos el privilegio de asistir a un taller guiados por el reconocido maestro panadero, toda una experiencia poder amasar su harina simplemente con agua, sal y masa madre, siguiendo los pasos que nos indicaba, hacerlo suavemente y sin exceso para conseguir la esponjosidad de un pan de calidad. 
Lección magistral la que nos impartió, hablándonos de los distintos tipos de cereales, los trigos recuperados, las mezclas idóneas, los tiempos de reposo de la masa, del horneado… un profesional que sabe aunar la historia y sus conocimientos con la excelente materia prima, los tiempos exactos de fermentación para cada tipo de pan: baguette, telera… masas libres de aditivos y otras sustancias y que con su particular destreza consigue elaborar una diversidad de panes únicos y de calidad excepcional. Incansable y con un interés inusitado, no deja de innovar e investigar, indagando siempre en la ciencia.  Al día siguiente estuvieron también presentes en la comida, pero eso lo contaremos en el siguiente apartado. 
Vinos y Platos Lebrijanos.

Los primeros asentamientos en Lebrija se remontan al Neolítico, por sus tierras pasaron diferentes civilizaciones: fenicios, tartesios, romanos…pero también se le atribuye un origen mitológico, cuyo fundador sería el mismísimo Baco, dios del vino. Aun siendo una fábula, sí es cierto que hay buenos vinos en la localidad, lo pudimos comprobar personalmente. El primer día fuimos a Bodegas González Palacios, allí nos atendió Féliz González, mostrándonos las lomas blancas albarizas donde se extiende La Viña Pago de Overo, desde donde se contempla la hermosa panorámica de las Marismas del Guadalquivir. Nos contó la historia de la bodega y nos refirió las distintas variedades de uvas de excelente calidad que proporcionan sus vides, de las que se obtienen estupendos vinos, contando con la única denominación de origen de la provincia de Sevilla. 
Se nos ofreció una degustación del generoso Flor de Lebrija Frasquito, que fue acompañado de deliciosos quesos de cabra, fresco y madurado, elaborados de forma artesanal por la quesería local La Marismeña, con la leche de su propia ganadería caprina.
El tinto Overos fue la opción elegida para el ajo lebrijano, receta preparada por Rubén Caballero cocinero de la Venta Luis Rey. Un plato de origen humilde que se elaboraba en otras épocas para la comida de toda la familia, recuperado en la actualidad, siendo muy valorado y demandado. Los ingredientes son similares a las recetas que se preparan en la provincia gaditana, aunque cada lugar tiene rasgos que los distinguen de otros. 
En este caso fue cocinado con un aromático sofrito de ajos, pimiento verde troceado, tomate frito, agua, sal, huevos y migas de pan, es más adecuado que el pan sea de un día o dos anterior a su consumo. Hemos referido con anterioridad que sería protagonista de esta comida el pan del Horno Vélez. La tradicional receta se sirve con las cortezas del propio pan y trozos grandes de pimientos verdes, a modo de cuchara, como hemos referido anteriormente. 
El postre fue un surtido de dulces de las monjas del Convento de la Purísima Concepción: coronillas, yemas, cordiales. Tuvimos la suerte que cuando realizamos la visita al convento, pudimos adquirir por el torno de la clausura, unas cajitas para compartir con nuestros familiares.  
Al día siguiente la cita fue en Bodegas Halcón, situada en el centro histórico de Lebrija y adosada a la casa palacio del Marqués de San Gil, cuyas referencias bodegueras datan de 1711. Tras una época sin actividad retomó la tradición bodeguera en 1911 y la hija del Marqués de San Gil, Margarita Halcón, en el año 2015, realiza una importante reforma para afrontar un nuevo proyecto. 
La superficie de gran extensión (unos 4.000 m2), limita con el trazado de la muralla almohade, y por este lugar han pasado escritores, músicos, intelectuales como Pio Baroja, Fernando Villalón o Azorín, entre otras personalidades. La bodega goza de un alto valor enológico y en la actualidad cuenta con reconocidos vinos generosos, que aportan sus viñedos enriquecidos por las propiedades de las tierras albarizas, además comparten la crianza del sistema de criaderas y soleras acogidos por la D. O. del Marco de Jerez. También dispone de otras variedades de calidad, aunque no pertenecen al Marco.
Margarita Halcón nos dirigió unas palabras y comenzó una singular cata, prácticamente a tres bandas, la llamada Telum et Oleum, con los aceites de Oliva Virgen Extra presentados por Diego Vergara de la empresa Basilippo; y Lebrija, Pan y Vino, los diferentes vinos comentados por Manuel León Bejar y los panes elegidos para la ocasión, explicados por Domi Vélez.  
El primer AOVE fue Arbequina Basilippo Gorumet, de aceituna verde de los primeros días de cosecha. Se nos sirvió en recipiente de cata para poder analizar mejor los aromas a frutas, hierbas y frutos secos. Luego probar directamente en boca, para notar la sensación dulce en principio y posterior regusto picante, en especial en la garganta. Como curiosidad decir que, para un litro de este aceite de edición limitada, se necesitan trece kilos de aceitunas, siendo lo habitual 5 Kg. 
A continuación, llegó el Basilippo Organic-AOVE Arbequina y Manzanilla, con la peculiaridad de que estos olivos son cultivados en sus propios olivares desde hace unos cien años.  

Por último, un AOVE original y creativo, Basilippo Aromas Naranja, que aúna las cualidades del aceite extra Arbequina con naranjas de máxima calidad, consiguiendo una fusión equilibrada en aromas y sabores. 
Los vinos de Bodegas Halcón fueron los siguientes:

Fino El Marqués, se obtiene a partir de la fermentación del mosto de la uva Palomino, alcanza una graduación alcohólica de 15% vol. favoreciendo el desarrollo del velo en flor. Su color amarillo pajizo, con aromas a levadura fresca de pan y almendras; seco, con matices yodado, un punto salino delicado y ligero al paladar. 

El segundo fue el Amontillado Bigotillo, elaborado con uva Palomino. Al adquirir las características de fino se procede a la selección a través de un examen organoléptico y se alcoholiza hasta 19 grados, pasando al sistema de crianza oxidativa. Es de color topacio tirando a ámbar, su aroma recuerda a frutos secos y en boca es seco, punzante y con una acidez equilibrada.
En último lugar Manuel León nos presentó el Oloroso Zamarrita, con el mismo tipo de uva se obtiene el vino y debido a sus características se adiciona alcohol hasta una graduación de 18,5%, introduciéndose en el mismo sistema de crianza oxidativa. Es de aspecto brillante y color caoba. Su olor recuerda a frutos secos y madera envinada. Es intenso, redondo, presenta mucho cuerpo y suave al paladar. 
Los panes que acompañaron al aceite y a los vinos fueron presentados por Domi Vélez en el orden siguiente:

Cuadratus con queso payoyo, pistacho y miel. Realmente una exquisitez. 
El segundo, Pan de especias, con 24 horas de fermentación y con una mezcla de especias al estilo japonés Shishimi Togarashi (siete ingredientes que pueden variar según el gusto de la persona que realice la mezcla). En este caso el maestro panadero empleó: ajonjolí, jengibre, cúrcuma, curry, entre otras, dando un resultado delicioso. 
En último lugar, un pan al estilo Brioche de mango y cumarú, también conocido como Haba Tonka, una semilla muy valorada por su aroma que recuerda a una mezcla de vainilla, clavo, canela, regaliz, caramelo… El caramú es utilizado en los postres de chocolate y decir que un poco en este pan con el AOVE de Basilippo Aromas Naranja, resultó una combinación excelente.  
Tras la extraordinaria cata otro de los platos con más tradición de Lebrija, la Puchera. Sería el equivalente a una de nuestras berzas de cardillo, aunque en este caso no lleva garbanzos, solo frijones o alubias, eso sí, no le falta la imprescindible y sabrosa pringá.  
Para concluir, el punto dulce lo pusieron los exquisitos roscos elaborados, igualmente en el Horno de Vélez: roscos de nata, de cúrcuma y los de canela con vino dulce, elegir uno solo sería imposible. Todos con matices diferentes, textura, aroma y sabores, que te invitan a regresar por más.   
Aún nos quedaría por conocer dos lugares especiales para tomar un vino o tapear. Son de esos sitios que te trasladan a otro siglo y siguen dejando huella a los que por allí pasan. Uno es el establecimiento de Andrés Ahumada "El Chocazo", una bodeguita donde a veces se puede disfrutar del cante flamenco con que se arrancan sus clientes, seña de identidad de la cultura lebrijana. Reconocidos cantaores han dado la tierra, pero sin duda Juan Peña “El Lebrijano” ha traspasado fronteras. 
Por otra parte, Casa Anselmo fundada en 1836 y situada en la calle Corredera, un colmado de venta de ultramarinos, aceite y vinos a granel. Durante 180 años, cinco generaciones han mantenido las puertas abiertas del negocio más antiguo de Lebrija, que permanece en activo. En el paso del tiempo ha tenido algunas reformas, pero sin perder la esencia en la decoración y tampoco en la calidad de sus productos. El comercio se especializó en matanzas de cerdo y fabricación propia de chorizos y morcillas. El trabajo constante y rejuvenecer la fórmula, dicen sus propietarios son las claves del éxito. Así que, si antes se servía de una forma, ahora sus tapas y montaditos siguen siendo únicos y exclusivos. 
Conclusión final.

Después de tan grata experiencia, solo nos queda decir que estamos deseando regresar para descubrir más rincones, continuar disfrutando de su gastronomía, de sus vinos y de sus gentes. Por ello, os animamos a todos, que cuando sea posible vayáis y dejaros atrapar con todo lo que ofrece esta tierra. 
Por último, dar la gracias a todas las personas que nos recibieron con una extraordinaria hospitalidad, a los que nos abrieron las puertas del conocimiento, nos acompañaron y nos ofrecieron dos jornadas maravillosas para entender lo que esta ciudad atesora. Deseamos haber nombrado, a lo largo de la crónica, a todas las personas que estuvieron volcados con nosotros, si hemos dejado de mencionar a alguien, por favor, date por aludido, pues todos estuvisteis geniales.
No queremos dejar de mencionar a los compañeros que estuvieron compartiendo las actividades, ellos también dieron lo mejor de cada uno para que todo saliera a la perfección.  
¡Enhorabuena! Por la extraordinaria organización y por mostrarnos la mejor Lebrija.