ATÚN DE ALMADRABA EN TOMATE

Hace unos días comentamos que estábamos pensando en una receta a la que añadir uno de los vinos obsequiados por Bodegas Gallardo-Vinos de Vexér. Disponíamos de dos opciones: 1907 y Clarito, ambos elaborados con uva Pedro Ximénez. El primero generoso, seco y envejecido en madera de roble y el segundo un vino dulce de color pálido y aromático. Tuvimos ocasión de conocerlos, junto a la amplia gama de vinos, en sus instalaciones el pasado mes de junio, cuando nos invitaron a un grupo de amigos aficionados a la gastronomía, con el fin de contarnos como sería la nueva etapa de la bodega. Ambos vinos son ideales para brindar, pero también para elaborar un buen plato, así que la decisión no ha sido fácil. Al final nos hemos inclinado por una receta que reúne productos extraordinarios de la comarca de La Janda: el excepcional atún rojo salvaje de almadraba de Barbate, las extraordinarias verduras de Conil y un estupendo vino de Vejer, 1907.  

Los ingredientes empleados son:

1 Kg. de atún (se puede cocinar con tarantelo, plato o alguna parte similar). 

1 cebolla grande, si son pequeñas dos. 

3 dientes de ajo.

1 pimiento “estilo italiano” o similar.

1kg. de tomates maduros.

1 pimiento de asar rojo y otro verde.

1 copa de vino 1907.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Pimienta.

Vamos a preparar la receta:

Empezamos por precalentar el horno para asar el pimiento rojo y el verde. Primero los limpiamos y luego colocamos en la placa de horno, hasta que estén perfectamente asados. Sacamos y los cubrimos con un paño para que suden y podamos quitar la piel con facilidad. Reservar.

Luego haremos el sofrito, vertiendo en la cazuela o la sartén un buen chorreón de aceite, donde añadiremos los ajos y la cebolla, ambos picados. A continuación, el pimiento de freír cortado menudo y una vez que esté todo bien pochado, es decir las verduras blandas, añadiremos los tomates pelados y cortados a trocitos.   

Mientras que todo se va sofriendo, procederemos a marcar el atún. En una sartén o plancha con un poco de aceite, pondremos el pescado para que quede sellado, no pierda los jugos y quede jugoso por dentro. Antes salpimentamos los trozos. Sacamos con cuidado para que queden enteros y reservamos en un plato con el jugo que haya soltado.

Si el sofrito está listo, con el que habremos tenido un especial cuidado para que no se pegue, podemos hacer dos cosas distintas: pasar todas las verduras por un chino o dejar todo menudito y sin pasar. Depende como guste en casa la salsa, fina o con los tropezones de las verduras. 

Nosotros optamos por pasarla en esta ocasión, ahora sería el momento de agregarle a las verduras un poco de sal e introducir el atún en la salsa. Cogemos la copa de vino 1907 y lo agregamos a la cazuela, tapamos y dejamos unos minutos para que vaya integrándose todos los sabores.

Por último, colocamos las tiras de pimientos asados, una vez limpio de pieles y vamos combinando el rojo y el verde. Dos minutos más y tenemos un plato sencillo y delicioso. Antes de servir rectificar de sal.

No dejéis de hacerlo es una exquisitez. 

Observación:

El atún rojo salvaje de almadraba de Barbate, podemos encontrarlo durante todo el año, en la firma Gadira. El atún recién capturado pasa inmediatamente a túneles de congelación por debajo de 60º grados, consiguiendo que el producto permanezca inalterable.  

Compra on-line de atún rojo salvaje de almadraba del litoral gaditano. Dirección: Polígono Industrial El Olivar 11160 Barbate-Cádiz. Teléfonos 956 435 839 - 660 414 898. tienda@productos

HABICHUELAS HICHONAS DE LA SIERRA AL VINO

Tenemos pendiente daros recetas de las singulares hinchonas, habichuelas de las que hemos hablado en nuestro blog y en varios foros. Cada temporada nos hacemos con algunos kilos y aprendemos nuevas cosas, gracias a nuestros amigos de Grazalema, en especial Juan y María, nuestros estimados agricultores, que con generosidad han compartido esta preparación. Así que pongámonos el delantal que hoy vamos a cocinarlas al vino.

Os recordamos que se pueden hacer con cualquier tipo de habichuela, pero si son legumbres secas, habrá que ponerlas en remojo, estas no lo necesitan. Por otra parte, ponemos cantidades para 6 raciones o algo más, depende lo que cada persona se permita comer, consideramos que es algo personal. Así que cada uno calcule en función de los comensales que sean en casa, si se opta por plato único o tienen otras costumbres. Por supuesto, si queda alguna ración aguantan en el frigorífico unos días perfectamente.  

Los ingredientes empleados son:

1 kg de hinchonas

2 puerros

1 hoja de laurel

2 cebolletas blancas

2 o 3 dientes de ajo

1 trozo de panceta fresca con poca grasa.  

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Un vasito de vino blanco o tinto al gusto

Vamos a prepararlas:

Se ponen las alubias cubiertas con agua, una hoja de laurel y los puerros limpios. Si suelta espuma, la eliminamos. Aunque son algo más tiernas que las legumbres habituales, en casa seguimos el proceso de “asustarlas”, es decir, echar agua fría dos o tres veces y frenar el hervor. Luego dejamos a fuego medio para que se vayan poniendo tiernas. 

Mientras tanto, cortamos menuditos los ajos y las cebolletas, y sofreímos en un chorreón de aceite. El aceite que empleemos y la panceta será la única grasa que añadiremos, así que usar las cantidades al gusto. Cuando la cebolla esté suave y transparente, agregamos la panceta cortada en trocitos pequeños y por ultimo el perejil muy picadito.  

Cuando las hinchonas estén casi tiernas desechamos los puerros y echamos el sofrito en la olla. Se le agrega la sal y movemos el recipiente en forma de vaivén para que se integren bien los ingredientes. Añadimos el vaso de vino, hemos probado con medio vaso de o de cada uno y salieron estupendas. Del vino que elijamos dependerá el color del guiso y podrá variar ligeramente el sabor.

Se mantienen a fuego bajo durante otros diez minutos para que se mezcle bien todo y potencie el sabor. Probar y rectificar de sal si fuese necesario. También hay que vigilar el caldo para que no quede muy seco y tampoco caldoso en exceso. Es una comida que podemos tener preparada con anterioridad.

Sugerencias:

La panceta se puede cambiar por jamón picado o chorizo, la calidad del producto, aportará un mejor sabor al plato. 

Verdinas con Almejas y Gambas

Hace unos años descubrimos las alubias verdinas, también conocidas como judías, fabes o fabinas verdes. Destacan nada más verlas por su tono verdoso claro. Su forma es arriñonada y ligeramente más pequeñas que las alubias convencionales, aunque sobresalen en especial por  su finísima piel, su  delicada  textura y su suave sabor.  Combinan muy bien con almejas, gambas, langostinos y otros mariscos. Las setas o los espárragos trigueros les dan un sabor muy particular y agradable. Se cultivan en Asturias y su producción anual no es demasiado amplia. Se pueden encontrar en tiendas gourmet o por internet. No obstante recomendamos que lo tengáis en cuenta cuando viajéis por el norte del país y haceros con una provisión en la ciudad que las veáis.

Vamos a dar una receta que gusta mucho a los amigos que la han probado. Si somos pocos en casa podemos hacer la mitad de las cantidades.

Los ingredientes que lleva son:

1 Kg de verdinas

1/2 kg. de gambas

1/2 kg. de almejas

6 ó 8 chipirones

1 tomate grande maduro

1 zanahoria

1 cebolla fresca grande

1 puerro

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Vamos a prepararlas:

  

Se ponen las verdinas en remojo durante 12 horas. Escurrimos y las colocamos en una olla con un tomate pelado, una zanahoria, uno o dos puerros (según tamaño),  utilizando sólo la parte blanca, una cebolla fresca, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, un chorreón de aceite de oliva virgen y agua fría hasta cubrir. Las ponemos a fuego fuerte hasta llevarlas a ebullición y luego bajamos la temperatura. Debemos romper varias veces la cocción, empleando un poco de agua fría. No olvidar desespumar.

Mientras tanto pelamos las gambas, las reservamos y ponemos a hervir las pieles y las cabezas. Con la ayuda de la mano del mortero y con cuidado las machacamos un poco para conseguir el jugo y obtener un buen fumet. Luego colamos y guardamos el caldo obtenido.

Colocamos en una sartén un poco de aceite y rehogamos un diente de ajo picado, echamos las almejas y un chorrito de vino blanco de nuestra tierra. A medida que se vayan abriendo las vamos sacando y extraemos los moluscos de las valvas, reservándolos junto a las gambas. El jugo lo unimos al fumet de las gambas. (Podemos agregar también un poco de caldo de pescado).

Limpiamos los chipirones, los cortamos en trocitos muy pequeños. Ponemos en la sartén una guindilla con un poco de aceite y salteamos los calamares, espolvoreándolos con un poco de perejil picado muy menudo. Cuidado que cuando eliminan el líquido saltan, para evitarlo debemos bajar el fuego o cubrir con una tapadera. Se saltean rápidamente. Reservamos. 

Cuando estén casi tiernas las verdinas, más o menos hora y media (dependerá de la legumbre y el tipo de agua) retiramos las verduras. A continuación las trituramos, deben quedar muy finas, si es necesario se pasan por el chino, luego las agregamos a la olla. Entonces le añadimos los caldos colados, una pizca de azafrán y otra de pimentón e incorporamos los chipirones. Dejamos que cuezan un poco más todo junto.

Cuando las legumbres estén totalmente tiernas, le echamos las gambas, las almejas y un poco de sal. Le damos unos minutos para que se mezclen bien los sabores, probamos y rectificamos el punto si hiciera falta. Servir caliente y de todo un poco. 

Sugerencia: Si no tenemos a mano este tipo de alubia, podemos hacer la receta con otra variedad, procurando que sea lo más fina posible.