La vinculación con la
Sierra gaditana, nos ha permitido conocer muy de cerca los productos propios y la
cocina que se elabora en esta comarca. En el año 2012 publicamos por primera
vez en Facebook, un sencillo potaje hecho con este tipo de alubias, despertando
bastante interés entre los aficionados a la gastronomía, deducimos que por la curiosa
forma de llamarlas.
Hemos colaborado con la
prestigiosa revista Cosas de comé Más tarde haríamos lo propio con Raíces de Grazalema,
blog dedicado a la cultura y las costumbres de la población, que quiso dejar
constancia que las “hinchonas” se cultivaban en tierras grazalemeñas.
Hace unos meses, a través
de nuestra amiga Charo Barrios, facilitamos unas reseñas para que estas
habichuelas pudieran entrar a
formar parte del catálogo de productos alimentarios Arca del Gusto. Un catálogo
creado en 1996 con el fin de registrar los alimentos en
peligro de desaparición, a iniciativa
de la asociación internacional “Slow food” (comida lenta), que aglutina a
80.000 personas en 130 países de todo el mundo. Hoy día es una realidad y
las hinchonas han quedado registradas después de cumplir todos los requisitos
exigidos.
Un motivo más para continuar
en nuestro empeño de compartir los conocimientos que nos han descubierto sobre
esta singular variedad de alubia, que se producen en pequeños cultivos y de
forma artesanal.
Ante de desgranar los detalles aprendidos sobre el terreno,
decir que este tipo de alubias son similares a las que en el norte del país se
conocen como pochas y aunque nos centremos en las locales, no podemos
aislarlas completamente porque tienen bastante en común, además he podido
recopilar datos interesantes de las mismas y que sirven pues ambas son alubias
tempranas. Se trata de una variedad de alubia blanca que se consume antes de su
madurez, en el momento en que los azúcares naturales del producto pasan a
transformarse en almidón.
Sí queremos significar que además de ciertas particularidades,
también hemos encontrados opiniones diferentes, algunas de ellas las
repasaremos.
La mayoría de alubias que se cultivan en España provienen de
América y pertenecen a la familia botánica Phaseolus, en este origen se sitúan
un importante número de afirmaciones, sin embargo, el Instituto Agrario y
Tecnológico de Navarra, lugar donde las pochas tienen mucho predicamento,
tras una exhaustiva investigación, estableció que las legumbres autóctonas
pertenecen a la familia de las alubias europeas y no a las americanas. Siendo
muy probable que procedieran de algunas variedades antiguas cultivadas en la
península en la etapa andalusí. Hay que recordar que el nombre original es
“Al-lubiya”, llegando hasta nuestros días como alubias.
¿LEGUMBRE O VERDURA?
Igualmente reparamos en
que estas alubias consideradas una legumbre temprana, técnicamente se
estimen como verduras. El motivo no es otro que se considera legumbre cuando la
semilla de una leguminosa se ha sometido a un proceso de secado para su
conservación, y en este caso, la semilla se consume directamente sin ningún
tratamiento. Es un caso similar a los guisantes.
La Academia vasca de gastronomía ofrece una información
basada en el trabajo “La alimentación de Sangüesa” del sacerdote navarro Juan
Cruz Labeaga, apoyada en el Libro de Administración del Convento de Santo
Domingo de Sangüesa, que recoge alimentos consumidos por los Padres Dominicos,
dejando constancia en el año 1783 que, en la fiesta de la Virgen del Rosario de
especial significado para ellos, pagaron cuatro reales por alubias pochas, verdura
propia del tiempo.
ORIGEN DE LAS DENOMINACIONES
El nombre de pochas, que
se emplea en la zona norte del país, le viene dado del color amarillento-pálido
que toma la vaina antes de su recolección. Un aspecto que puede hacer pensar
que están estropeadas o han empezado a deteriorarse.
El termino hinchonas es una expresión popular que describe lo
primero que se aprecia a la vista, si se comparan los granos de alubias
tempranas y granos de alubias secas. Si se observan ambas, se advierte rápidamente
que las de recolección temprana son de mayor tamaño, debido a que están más hinchadas
al tener mayor cantidad de agua, de ahí la denominación de habichuelas
hinchonas.
Aclaramos que el trabajo
sobre las hinchonas está centrado en las vivencias y los conocimientos de Juan Pérez.
No hemos hallado nada escrito concretamente sobre hinchonas, así que los datos
y reseñas son de él, fundamentados en la experiencia de esta familia de
agricultores, que se remontan al menos a tres generaciones y que ha pasado de
padres a hijos, mediante transmisión oral y práctica en la propia tierra.
El amigo Juan ha cruzado
la barrera de los setenta años, así que lleva mucho tiempo en estos menesteres
y lo que cuenta convence por una razón de lógica y de elementos naturales. Él
no entra en conflictos, si se le cuenta que existen distintos criterios entre
una pocha y una hinchona, él se limita a afirmar con sencillez que la tierra
de cada lugar, junto a la climatología, a la propia naturaleza y las costumbres
de cada labriego, hacen que un mismo producto pueda resultar distinto en cada
lugar.
Cuando
se le comentó que hay versiones que sostienen que esta variedad temprana no
sirve para ser consumidas en vainas y tampoco en grano seco, Juan
tranquilamente respondió que las cultivadas en estas tierras sí se consumen en
granos secos. Es más, ellos destinan una parte al proceso de secado y son las
que consumen durante todo el año, añadiendo que es
muy posible que las variedades de los distintos sitios sean diferentes.
Sí se mostró de acuerdo en que no tienen consumo con la vaina.
PRINCIPALES
VARIEDADES: ARRIÑONADAS O REDONDAS
Encontramos sentido a su
argumento, cuando encontramos información de las dos variedades principales que
se dan en Navarra: las “arriñonadas” con la forma característica que indica su apelativo,
alargadas y finas, que han ido desapareciendo del mercado debido a su bajo
rendimiento y por ello se siembra poco, siendo difícil de encontrarlas; la otra
variedad es la llamada redonda o “de bolo”, más extendida y demandada en la
actualidad.
La variedad de habichuelas “hinchonas” que se cultiva en las
tierras grazalemeñas, es la de tipo “arriñonadas”.
TIEMPO DE SIEMBRA
La temporada de las “hinchonas” es muy
breve. La siembra tiene lugar desde mediados de julio hasta mediados de agosto,
dependiendo de los factores climáticos del año como la temperatura, la humedad
y otros, estos datos siempre son referidos a la tierra de Grazalema. Se
procederá en función de la naturaleza y de las características referidas,
aunque se puede optar por sembrar antes y no correr riesgos de deterioro o
pérdida, si el año se prevé con un adelanto del descenso de temperaturas y
sobre todo de lluvias. Esto no significa que se obtengan los mejores frutos,
sólo que no lleguen a estropearse, por eso depende mucho de los conocimientos
del medio del agricultor.
Juan
nos refirió el dicho: “la naturaleza es sabia”, añadiendo que efectivamente lo
es al punto, que si queremos asegurar la cosecha podemos adelantar la siembra,
pero nunca la cantidad y tampoco la calidad de los frutos. Esto sólo se puede
conseguir si las semillas se plantan en la fecha idónea y no es sencillo
ajustar tanto.
¿Cuál
es la fecha adecuada? No existen reglas fijas y sólo se consigue por el
conocimiento intenso del campo y la naturaleza, ambos técnicas fundamentales e
inseparables.
LA SIEMBRA Y LOS CUIDADOS DE LA TIERRA.
Es importante tener el
terreno de siembra bien labrado de una temporada a otra, es
decir, remover el terreno para que se reblandezca y eliminar las hierbas que
perjudican al cultivo. Cuando se vayan a sembrar las hinchonas, la tierra debe
presentar un aspecto limpio. Se abren los hoyos y se riega la tierra, luego se echan los granos de las semillas, unas tres por cada cavidad, se cubre con tierra igualmente regada y no volverá a recibir agua hasta que brote la planta.
La simiente que se emplea son los propios
granos de la legumbre, en este caso la propia habichuela una vez sometida al
proceso de secado.
Es conveniente poner en cada hueco el número adecuado de granos, con el objeto que el crecimiento y rendimiento sean
óptimos. La siembra no debe ser muy distantes entre sí, pudiendo tener una
separación entre cada plantón de unos 15 centímetros más o menos.
El
desarrollo de la planta hasta llegar a la recolección será de dos meses o dos
meses y medio. Durante ese período se debe mantener los cuidados propios de
limpieza del terreno y regadío. Si se pretende dejar secar determinada cantidad
de granos, se elegirá un sector de la plantación y se dejará más de tres meses
en la mata.
LAS HINCHONAS EN EL CAMPO
Cuando
la planta haya alcanzado su desarrollo germinará la flor, más o menos al mes de
la siembra. El color de la flor en esta variedad es blanco.
Al
poco tiempo de germinar la flor, las pequeñas vainas irán brotando y
ocuparán el lugar de los pétalos.
A
partir de la floración el riego debe ser con la frecuencia necesaria para que
el cultivo esté en óptimas condiciones. Se procederá según las necesidades del
terreno, dependiendo si es arcilloso, calizo, arenoso… porque cada uno tendrá
una proporción de humedad. Generalmente el terreno no estará exento de riego
más de cuatro días, si es más seco, se podrá regar cada dos o tres días. De
esta manera las vainas tendrán un desarrollo normal y los granos obtendrán un
buen tamaño, de lo contrario mermarían.
LA RECOLECCIÓN
Cuando las hojas de las plantas se tornan
en colores ocres y las vainas pasan del verde a un tono pálido y descolorido,
es el momento idóneo de recolectar las habichuelas “hinchonas”.
La temporada de recolección de las
“hinchonas” puede variar, pero es usual que empiece al final del verano y que
en octubre se recojan las últimas. Poco tiempo, es cierto y además en nuestra
tierra difícil de adquirir, pero quizás eso las hace más atractivas. Cuenta con
el placer de lo efímero y de la escasez, otro motivo más para hablar de ellas
aquí e intentar proteger su cultivo.
La temporada de siembra
y de recolección de las alubias tempranas no es la misma en todos los sitios, por
motivos de la propia naturaleza como venimos repitiendo.
En Pamplona si las condiciones lo
permiten, es tradición comer las primeras pochas por San Fermín, seguidas por
un segundo plato no menos clásico, como es el rabo de toro.
Una
de las pochas más apreciadas son las de la localidad de Sangüesa (Navarra), éstas
empiezan a recolectarse en el mes de agosto.
El proceso de recolección es sencillo,
aunque laborioso. Se van recogiendo las vainas
de cada mata siempre que estén en su momento óptimo de maduración. El resto se
dejará para el instante adecuado, pudiendo oscilar en varios días.
A medida que se van recolectando se
procede al desgranado. El sistema es similar al de los guisantes, al ser
cultivos familiares, se suelen transportar a la casa y los miembros de la
familia se sientan en torno a la mesa con sus cestillos y allí comienza la
faena.
Las vainas se van abriendo una a una por
la nervadura y extrayendo los granos. Cada vaina tiene cuatro o cinco granos.
Hay que tener en cuenta que una vez
desvainadas hay que consumirlas rápidamente, pues si se deja que transcurra un
tiempo, terminarán germinando.
En
el norte de España donde hay mayor producción, es habitual ver a los aldeanos venderlas
con la vaina, así se evitan la labor de desgranarlas y además se conservan mejor
unos días, en especial si se llevan de un lugar a otro.
Si se compra mayor cantidad para
consumirlas en otros momentos del año, se pueden congelar. Soportan bien este
proceso y no se perciben importantes cambios en el sabor o la textura. Es
cuestión de probar, nosotros la hemos comido recién recolectadas y congeladas, obteniendo
un buen resultado en las distintas preparaciones.
Consideramos
muy interesante que a este cultivo no se le añada a la tierra ningún producto
adicional, al menos en esta zona de Cádiz. El amigo Juan nos dijo que ni tan
siquiera empleaba abono o estiércol, añadiendo que no lo necesitan pues crecen
sanas y saludables por naturaleza. Afirmando que son más que ecológicas, son
naturales al cien por cien y además se riega con el agua propia del terreno, es
aún mejor y este es el caso que nos ocupa.
Una vez que se ve de cerca el arduo
trabajo en el campo y se conocen las características que diferencian a las
habichuelas tempranas de las alubias secas, se comprende que el primer cultivo
no sea mayoritario y que los precios sean más elevados.
Existen
diferencias fundamentales al respecto, como que en las “hinchonas” el trabajo durante
todo el proceso es manual, incluso la recolección. Igualmente, el desgranado a
mano, vaina a vaina. También influye la breve temporada, a lo que hay que
añadirle la menor productividad por kilo sembrado de “hinchonas” frente a las
alubias secas.
La producción en la zona es escasa, en
especial porque hay pocas familias productoras. La recolección anual nunca es
igual, hay años con mejor rendimiento que otros, depende de la climatología,
como hemos referido con anterioridad.
En el mercado hay alubias blancas de tipo
riñón que no llegan a los dos euros el kilo, y las alubias pochas en el mercado
puede salir a más de diez euros el kilo.
En
el caso de estas familias es diferente, ponen un precio ajustado a pagar los
gastos, porque como hemos explicado el cultivo es para consumo propio y las
peticiones que atienden de vecinos o conocidos. Si el producto hubiese que
trasladarlo y entrar en canales de ventas, es obvio que los precios serían superiores.
Los agricultores grazalemeños consideran que en esta zona no se pagaría los precios
por el producto que se abonan en otras comunidades del país.
Este tipo de alubias son ricas en
proteínas, fibra, gran cantidad de vitaminas del grupo B y minerales, acompañadas
de excelentes propiedades nutricionales que las convierten en un alimento
beneficioso para la salud.
Los hidratos de carbono que contienen son
absorbidos de forma lenta por el organismo, favoreciendo el consumo a las
personas con problemas de diabetes.
La fibra soluble ayuda a reducir los
niveles de colesterol y triglicéridos en sangre; la fibra insoluble facilita el
tránsito intestinal y combate el estreñimiento.
Contienen
un 25% más de agua que la alubia seca y aunque tienen un alto contenido
energético, la abundancia de fibra vegetal hace que se aprovechen como energía
y no se transformen en grasas, además su efecto saciante hace que se consuma
poca cantidad, con lo cual si no se le echan grasas añadidas no tienen que
afectar en el peso.
LAS HINCHONAS EN LA COCINA
Este
tipo de alubias al estar hidratadas no necesitan que las pongamos previamente
en remojo. El tiempo de cocción tampoco es excesivo.
Al
igual que hacemos con las legumbres habituales, también es conveniente espumar
el caldo para quitarle las impurezas, aunque tienen menos sobre todo si se
hacen con verduras.
En una
emisora de radio escuché a uno de los cocineros más prestigiosos de este país,
Martín Berasategui, hablar de la cocción de las alubias tempranas y desde
entonces sigo su consejo. Comentó la importancia que las pochas, en nuestro
caso las hinchonas, permanezcan con la olla tapada y a fuego muy suave, siendo
importante que los primeros borbotones, no aparezcan hasta transcurrido al
menos 25 minutos; de esta manera, va hidratándose poco a poco de los líquidos
que empleamos para cocinarlas y al mismo tiempo se ponen tiernas. Una vez
arranque el hervor, se debe mantener a fuego igualmente muy suave, entre 25 y
35 minutos más, así la cocción es uniforme y no pierdan la piel.
No
obstante, cuando cocinéis es conveniente estar atentos a partir de la media
hora para saber cómo va el proceso y adaptar el tiempo a nuestra propia elaboración. La cocción
de la comida depende de las cantidades que empleemos, del tipo de placa de
cocina que tengamos, e incluso del agua con que cocinemos pues los PH también
influyen. En fin, vuestra propia experiencia y el estar alerta en la cocina, es
una buena elección.
Un
dato significativo, hemos comprobado que no es igual cocinar en Cádiz que en la
Sierra, aun siendo idéntica la receta, los elementos influyen y diferencian.
TRUQUILLOS PARA TENERLOS PRESENTES
Siempre es bueno contar con truquillos fáciles que recordemos a
la hora de cocinar.
Un dicho navarro al respecto de la
cocción de las alubias tempranas, me ha resultado muy simpático, dicen que: “la
pocha no debe hervir, sino sonreír”, así que no está mal aplicar la sugerencia.
Igual ocurre con la recomendación
heredada de madres y abuelas para evitar que las alubias se revienten o pierdan
la piel, esa fórmula que hemos oído de siempre que se deben “asustar” por dos o
tres veces,
echando agua fría para cortar el hervor.
Importante también es
saber que, es conveniente echar la sal al final de la cocción de las alubias
con el fin de que no se endurezcan, el mismo método que hacemos con las
legumbres en general.
La popularidad de estas
alubias y el interés que despiertan traen consigo que diversos pueblos navarros
como Lazagurría, Villatuerta, Fitero, Sangüesa… celebren un día de fiesta
dedicado a este producto, llamado “el día de la pochada”, es usual que los melocotones
del tiempo se sumen al menú festivo.
Como curiosidad mencionar que también son celebradas en la localidad
zaragozana de Alberite de San Juan y en otras poblaciones de Aragón, donde se
conocen como bachocas.
Muy especiales son las
fiestas de Sangüesa, localidad donde dicen que se cultivan las mejores pochas.
Llevan años celebrando las fiestas “Elogio a las Pochas” que tienen lugar a
finales del mes de septiembre. Durante esos días hay un acto de desgrane de las
tradicionales pochas y se realiza un sorteo entre los participantes, al ganador
se le entrega un lote de pochas. Mucha afluencia tiene también el Mercado de
pochas, donde el público acude a adquirir éste y otros productos de la tierra, al
igual que ocurre en la degustación de las pochas estofadas, una receta
tradicional y sencilla.
COCINAR HINCHONAS
En cuanto a las
preparaciones hay criterios de todos los gustos en cualquier parte del país,
unos prefieren recetas sencillas, pues opinan que al añadirle ingredientes con
mucho sabor como jamón, chorizo, carne, tocino, etc. les anula el sabor
original, sin embargo, a otros les encantan probar con elementos diferentes.
Por otra parte, unos prefieren cocerlas solas o con escasa verdura y luego
añadirles un sofrito, otros hacerlas con los ingredientes desde el principio. Nuestra
opinión es cocinen y prueben que en la variedad encontraremos las mayores
satisfacciones para el paladar y descubriremos un mundo de sabores.
Encontraremos
interesantes guisos de pochas que podamos adaptar a nuestras hinchonas,
elaborados con distintas verduras de temporada, como las viudas, a la
navarra, con tomates, a la riojana a las que se le añade un
poco de panceta ibérica y chorizo picante. Son muy apreciadas las preparadas con
carne de caza como con perdiz y setas; con codornices, con faisán
o cordero. Un plato con mucho sabor es el de las pochas con pulpo y
piparras.
Ricas también están con
almejas y gambas, al igual que con otros tipos de legumbres como las verdinas o
legumbres suaves.
Debemos
tener presente otras preparaciones como en ensalada, pues cuando es su época
aún no ha llegado el frío y son muy ricas y apetitosas. Se pueden acompañar de
infinitos ingredientes, aguacate y tomate, con pimientos asados rojos y verdes,
gambas y aceitunas negras, o con bacalao ahumado, son todas preparaciones
excelentes. Las vinagretas se pueden cambiar y así se conseguirán toques
distintos.
En nuestra provincia se frecuenta más el estilo tradicional con
verduras y chorizo y siguiendo las costumbres de cada casa. Resultan muy ricas
con apios y guisantes, con tagarninas, con habichuelas verdes, etc. En nuestro blog podéis encontrar una receta del potaje de hinchonas elaborada según la forma
tradicional familiar.
Durante este trabajo hemos
descubierto dos recetas facilitadas por esta familia grazalemeña que hemos
cocinando en casa para probarlas: Crema de hinchonas con tropezones e Hinchonas
al vino. Para que la entrada no sea
excesivamente extensa, en otras ocasiones pondremos el paso a paso para que
podáis cocinarlas.
Pues
hasta aquí llega nuestro monográfico sobre las hinchonas, realizado gracias a
la gentileza de Juan Pérez y María López, amigos grazalemeños con
quienes principalmente hemos recabado una amplia información. Con ellos hemos
estado en el campo en diferentes fechas viendo los cultivos, nos han atendido
en su casa, en algún que otro encuentro en el pueblo, por teléfono… siempre con
un mismo fin, poder dar a conocer un producto tan peculiar como son las
hinchonas, pero también han querido que se conozca el trabajo y la atención que
necesitan, e incluso la manera de cocinarlas. Todo un lujo.
Esperamos
que a partir de ahora se conozca un poco más de nuestras habichuelas hinchonas,
un producto distinto y limitado de nuestra tierra.
OTRAS
FUENTES CONSULTADAS:
“El
breve placer de las pochas” Esperanza Peláez - El Correo digital - Academia Vasca de Gastronomía
Víctor Manuel Sarobe - Asociación legumbristas de España - “Apuntes de
Gastronomías” Heraldo de Aragón - Rafael Gobantes - ABC de Sevilla Sesión Gourmet - Josean Alija. Cocinero
1 Estrella Michelin - Sabormediterraneo.com -Turismo.navarra.es - “La cocina
popular del Valle del Huecha (Recetario tradicional)” de María Pilar Garde
Murillo - Centro de documentación César Borgia (Viana) Fondo digitalizado. La
alimentación de Sangüesa - Juan Cruz Labeaga Mendiola - La Cocina Popular
Navarra – Víctor Manuel SarobeP Pueyo. La Alubia – Manual para su cultivo en
agricultura ecológica - Marcelino Santiago Miñambres. Centro de
Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón – Cristina Aragón.
