La ganadería extensiva y el papel de la mujer, protagonistas en las Tertulias Gastronómicas del Ateneo de Cádiz.

A finales del mes de marzo celebramos la tertulia gastronómica centrada en “Mujeres ganaderas de vacuno extensivo en la Sierra del Retín”, un encuentro que sirvió para realzar la riqueza agroalimentaria de la provincia de Cádiz y, especialmente, la calidad de su carne de vacuno, aún menos conocida que otros productos emblemáticos de la zona.

Durante la presentación se destacó que Cádiz cuenta con una extraordinaria variedad de alimentos reconocidos dentro y fuera de España, desde pescados y mariscos hasta productos de la huerta, mientras que la carne de vacuno no siempre recibe la misma atención, pese a su alto valor nutricional y su calidad cuando procede de sistemas sostenibles.

La invitada en esta ocasión fue Teresa Mera Castillo, presidenta de AMUGAVAEXA (Asociación de mujeres ganaderas de vacuno extensivo de Andalucía), gerente y administradora de Hermanos Mera Castillo, una de las explotaciones ganadera ecológica, ubicada en la zona de Los Cuartillos de la Sierra del Retin en la localidad de Barbate. En su trayectoria quedó reflejado el arraigo familiar a la tierra y la evolución de la actividad agrícola hacia la ganadería tras los cambios sufridos en la Sierra del Retín. 

    

La decisión de Mera de continuar con la explotación familiar, la llevó a formarse como Técnico Superior en Ganadería y Asistencia en Sanidad Animal y liderar la iniciativa para crear en 2019 la Asociación Amugavaexa, que agrupa a ocho explotaciones lideradas por mujeres: María del Carmen, Susana, Gertrudis, Almudena, Margari, Mari Luz, Mar y Teresa.A ellas se les van sumando otras componentes de las familias, que persiguen una misma línea de actuación, como dar visibilidad a las mujeres del sector, defender ese modelo productivo o fortalecer el trabajo conjunto, además de transmitir el conocimiento a futuras generaciones y evitar la despoblación rural. 

Teresa Mera comenzó su intervención agradeciendo la invitación al Ateneo Literario Artístico y Científico de Cádiz, así como a la coordinadora de las Tertulias Gastronómicas y presentó un vídeo realizado con motivo de la II Ruta de la Ternera Ecológica de Barbate. A continuación, fue destacando la importancia de la ganadería extensiva, un modelo en el que los animales nacen y se crían en libertad, en su hábitat natural, en contraposición a la ganadería intensiva. Mostró la Sierra del Retín, en Barbate, como un entorno privilegiado para esta actividad, gracias a su riqueza ecológica, con acebuchales, suaves relieves y proximidad al mar, que favorecen la producción de una ternera ecológica de excelente calidad.

Mera Castillo manifestó que por todo lo expuesto y sumado a que son ganaderías pequeñas sin estabular, con movilidad entre la costa y la sierra, que el ganado recibe una alimentación complementaria ecológica, propicia que estas carnes sean exquisitas. Aludió a que este tipo de ganadería también contribuye a servicios importantes, como es la prevención de incendios y al mantenimiento del ecosistema.

La ganadera significó que los terneros tras el destete, más o menos once meses, son trasladados a un cebadero ecológico, hasta que alcanzan entre 700 a 800 kilos, a partir de ese momento están listos para el consumo. El cumplimiento riguroso de la totalidad de la normativa exigida les permite obtener el certificado anual ecológico. Igualmente dijo que era fundamental para la asociación impulsar la comercialización de estas carnes de calidad dentro de la provincia gaditana, fomentando el consumo de proximidad (km 0).

Teresa Mera brindó la oportunidad de formular preguntas para despejar las dudas de los asistentes, que cogieron el testigo para hacer preguntas y sobre todo para informarse dónde se puede adquirir esta carne. La presidenta de AMUGAVAEXA indicó que en Chiclana está disponible en Cárnicas Butrón, Calle Técnicos (Pol. Ind. Pelagatos), 5 LOCAL, 11130 Chiclana de la Frontera. Teléfono 956 75 08 86. E-MAIL: pcmiguelangelbutron@gmail.com. También, señaló que ya se han celebrado dos Rutas de Ternera Ecológica en Barbate y le consta que el Ayuntamiento de Barbate está preparando la III Edición, siendo muy probable que tenga lugar como en años anteriores en el mes de octubre. Por último, apuntó que para poder dar buena cuenta de estas excelentes carnes, están disponibles en la carta del Restaurante K Curro, Carretera Barbate-Zahara, km 2, Barbate. 

Antes de terminar se recordó el valor de la carne de vacuno ecológico como fuente de proteínas dentro de una dieta equilibrada y que incluya productos de calidad, como esta ternera criada en esta sierra. En este sentido, se subrayó el papel de la ganadería extensiva como un modelo sostenible, en el que los animales viven en su entorno natural.

Finalmente, la presidenta de AMUGAVAEXA subrayó los retos pendientes del sector, especialmente la necesidad de atraer a jóvenes al campo y reforzar el compromiso con el medio rural. En este sentido, insistió en la importancia de garantizar la autonomía alimentaria y apoyar a la llamada “España vaciada”.

La tertulia concluyó reconociéndose la importancia de apoyar este tipo de iniciativas, que combinan tradición, sostenibilidad e innovación, y con el deseo de que estas carnes de alta calidad ganen mayor presencia en los mercados y en el conocimiento del público.

Muchas gracias a Teresa Mera, a sus compañeras Carmen y Margari que vinieron desde Barbate y por supuesto a todas y cada una de las personas que nos acompañaron. 

Hasta la próxima.  

"MUJERES GANADERAS DE VACUNO EXTENSIVO EN LA SIERRA DEL RETÍN”. TERTULIA GASTRONOMICA ATENEO DE CÁDIZ.

Queridos ateneístas y amigos:

El lunes 23 de marzo a las 18:45 horas, tendrá lugar en la sede del Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz, calle Ancha, nº 20 - 1º piso, la tertulia gastronómica titulada “MUJERES GANADERAS DE VACUNO EXTENSIVO EN LA SIERRA DEL RETÍN”, nos acompañará para la ocasión Teresa Mera Castillo, gerente de la ganadería ecológica Hermanos Mera Castillo y presidenta de la Asociación AMUGAVAEXA.

La ganadería extensiva de la Sierra del Retín representa una forma de vida profundamente ligada a la tierra, al respeto por la naturaleza y al esfuerzo de quienes dedican su vida al campo. En estos paisajes donde el ganado pasta libremente, se mantiene una tradición ganadera que va pasando de generación en generación y que sigue siendo esencial para el sustento de muchas familias. Dentro de este mundo rural, llama la atención el papel de las mujeres ganaderas. Ellas representan la fuerza, la dedicación y la evolución de la ganadería extensiva en nuestros días. Durante mucho tiempo el trabajo de las mujeres en el campo ha sido poco visible, a pesar de que siempre han estado presentes en el cuidado del ganado, en la gestión de las explotaciones y en la transmisión de conocimientos ligados a la tierra.

                                             

Las ganaderas de AMUGAVAEXA son ejemplo de compromiso con el campo y con un modelo de producción respetuoso con los animales y con el entorno. De todo ello, nos hablará Teresa Mera Castillo, quien lucha desde la asociación para que el mundo rural sea respetado, valorado y reconocido por lo que aporta a la sociedad. Asimismo, insiste en la importancia de que el consumidor conozca de dónde viene la carne que llega a nuestra mesa. Elegir productos cuyo origen es conocido significa también apostar por la sostenibilidad, por la economía local y por el reconocimiento de un trabajo que, aunque muchas veces invisible, es esencial para toda la sociedad.

Te esperamos en esta cita donde podrás descubrir un verdadero tesoro: la ternera ecológica de la Sierra del Retín criada en libertad en los campos de Barbate.

Afectuosos saludos, 

 

       María Luisa Ucero Manzano

Coordinadora Tertulias Gastronómicas

Ateneo de Cádiz

                                          

 

ATÚN DE ALMADRABA EN TOMATE

Hace unos días comentamos que estábamos pensando en una receta a la que añadir uno de los vinos obsequiados por Bodegas Gallardo-Vinos de Vexér. Disponíamos de dos opciones: 1907 y Clarito, ambos elaborados con uva Pedro Ximénez. El primero generoso, seco y envejecido en madera de roble y el segundo un vino dulce de color pálido y aromático. Tuvimos ocasión de conocerlos, junto a la amplia gama de vinos, en sus instalaciones el pasado mes de junio, cuando nos invitaron a un grupo de amigos aficionados a la gastronomía, con el fin de contarnos como sería la nueva etapa de la bodega. Ambos vinos son ideales para brindar, pero también para elaborar un buen plato, así que la decisión no ha sido fácil. Al final nos hemos inclinado por una receta que reúne productos extraordinarios de la comarca de La Janda: el excepcional atún rojo salvaje de almadraba de Barbate, las extraordinarias verduras de Conil y un estupendo vino de Vejer, 1907.  

Los ingredientes empleados son:

1 Kg. de atún (se puede cocinar con tarantelo, plato o alguna parte similar). 

1 cebolla grande, si son pequeñas dos. 

3 dientes de ajo.

1 pimiento “estilo italiano” o similar.

1kg. de tomates maduros.

1 pimiento de asar rojo y otro verde.

1 copa de vino 1907.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Pimienta.

Vamos a preparar la receta:

Empezamos por precalentar el horno para asar el pimiento rojo y el verde. Primero los limpiamos y luego colocamos en la placa de horno, hasta que estén perfectamente asados. Sacamos y los cubrimos con un paño para que suden y podamos quitar la piel con facilidad. Reservar.

Luego haremos el sofrito, vertiendo en la cazuela o la sartén un buen chorreón de aceite, donde añadiremos los ajos y la cebolla, ambos picados. A continuación, el pimiento de freír cortado menudo y una vez que esté todo bien pochado, es decir las verduras blandas, añadiremos los tomates pelados y cortados a trocitos.   

Mientras que todo se va sofriendo, procederemos a marcar el atún. En una sartén o plancha con un poco de aceite, pondremos el pescado para que quede sellado, no pierda los jugos y quede jugoso por dentro. Antes salpimentamos los trozos. Sacamos con cuidado para que queden enteros y reservamos en un plato con el jugo que haya soltado.

Si el sofrito está listo, con el que habremos tenido un especial cuidado para que no se pegue, podemos hacer dos cosas distintas: pasar todas las verduras por un chino o dejar todo menudito y sin pasar. Depende como guste en casa la salsa, fina o con los tropezones de las verduras. 

Nosotros optamos por pasarla en esta ocasión, ahora sería el momento de agregarle a las verduras un poco de sal e introducir el atún en la salsa. Cogemos la copa de vino 1907 y lo agregamos a la cazuela, tapamos y dejamos unos minutos para que vaya integrándose todos los sabores.

Por último, colocamos las tiras de pimientos asados, una vez limpio de pieles y vamos combinando el rojo y el verde. Dos minutos más y tenemos un plato sencillo y delicioso. Antes de servir rectificar de sal.

No dejéis de hacerlo es una exquisitez. 

Observación:

El atún rojo salvaje de almadraba de Barbate, podemos encontrarlo durante todo el año, en la firma Gadira. El atún recién capturado pasa inmediatamente a túneles de congelación por debajo de 60º grados, consiguiendo que el producto permanezca inalterable.  

Compra on-line de atún rojo salvaje de almadraba del litoral gaditano. Dirección: Polígono Industrial El Olivar 11160 Barbate-Cádiz. Teléfonos 956 435 839 - 660 414 898. tienda@productos

LUBIMAR Y LA EXCELENCIA DEL PESCADO DE ESTERO

Entre la Bahía de Cádiz y el Estrecho de Gibraltar, en un bello entorno con Barbate y Vejer de fondo y donde las aguas del Mediterráneo se abrazan con las del Atlántico, se encuentran los esteros de Lubimar.

Un lugar que tras el abandono de las salinas quedó totalmente degradado, hasta que Don Antonio Hernández Barrera vio el maravilloso potencial de este importante espacio natural y apostó por reactivarlo con trabajo y compromiso medioambiental. En la actualidad es una de las zonas extensivas más importante, ocupando unas 1.000 hectáreas de terreno en el parque natural de La Breña en Barbate. Ahora la regentan sus herederos, la familia Hernández Alonso, que han seguido la línea de su predecesor, y en las instalaciones ya trabajan más de un centenar de personas.

FOTO DE LUBIMAR 

Hasta aquí se desplazaron en septiembre del pasado año, un gran número de cocineros de todo el mundo, asociaciones de Defensa de la Naturaleza y representantes de grandes empresas de alimentación, capitaneados por Ángel León, nuestro cocinero cuatro estrellas Michelin. El objetivo era mostrar los esteros de forma directa, teniendo en cuenta que estos ecosistemas solo se dan en nuestro país en las costas de Cádiz y Huelva, explicando los orígenes, el funcionamiento y acordar un código para contribuir a la conservación del medio ambiente, y en especial de los mares del planeta. Quienes no podían faltar en este evento eran nuestras amigas del blog Cuarto y Mitá, pues Pepi Relinque es una barbateña fiel valedora de su tierra y allí estuvieron.  

Desde aquella visita, a nuestra querida Pepi se le quedó rondando en la cabeza la idea de poder llevar a un grupo de entusiastas de la gastronomía gaditana, para que pudiéramos vivir una experiencia similar. Así que el día acordado nos trasladamos a Lubimar, donde nos recibió Gontrán de Ceballos Herrero, Director Comercial, una persona al que por su forma de explicar todo lo concerniente a la entidad y a los esteros, se intuye su implicación con la empresa y la satisfacción que le produce su trabajo.   

Existen referencias que señalan que los esteros existían en época romana, donde era habitual la producción de sal. En otras épocas el despesque tenía lugar precisamente cuando se terminaban con la extracción de este producto en las salinas. En Lubimar, estas especies de lagos simulan los caños mareales de los estuarios de los ríos, y reciben agua salada proveniente del mar continuamente, a través del río Barbate situado a escasos 500 metros de las instalaciones. En ellos hay un sistema de compuertas por donde entra el pescado y el marisco, que ya no podrá salir. Las condiciones del agua proveniente del Atlántico son fundamental para la calidad del pescado. 

La tecnología empleada también juega un papel muy importante. Las bombas de agua con que están dotadas las instalaciones mueven un promedio de unos 12.000 litros por segundo, llegándoles continuamente oxígeno y alimentos, además en las balsas el agua baja o sube en función de las mareas. Todo este proceso es esencial para controlar la máxima estabilidad de los peces, consiguiendo por otra parte que no sufran estrés para obtener un desarrollo óptimo. A esto se le suma que el viento de levante propicia dos factores adecuados: la corriente necesaria y un oleaje suave, ambos significativos para lograr la estilización del pescado. Otro aparato que se ve en las balsas en un dispositivo azul que mide el oxigeno existente y si hace falta se inyecta la proporción necesaria. 

Lubinas y doradas, las dos especies por las que apuesta la empresa, De Ceballos nos explicó que la dorada es un pez selectivo que recolecta su alimento, en cambio la lubina es depredador con lo cual arrasaría con otros peces, esto se tiene bien en cuenta a la hora de programar la crianza.

Las grandes balsas donde se crían tienen 30 metros de ancho por 200 de largo y hasta 3 metros de profundidad. La concentración de ejemplares por metro cúbico está por debajo de la mitad de las piscifactorías convencionales, disfrutando de un equilibrado desarrollo. El cuidado es exhaustivo durante todo el proceso de cría en las instalaciones, desde que son alevines. En ocasiones se traen crías de unos dos gramos de peso desde Cantabria, que se depositan en pozos de piedra ostionera en la zona de Sancti Petri, hasta que alcanzan los 50 gramos más o menos para que sigan creciendo en el estero. Una cosa que nos llamó la atención es que sólo entran en los esteros las mejores. 

La alimentación está muy cuidada, siendo natural en un alto porcentaje, como son algas y los ricos camarones, que probamos directamente en crudo (aunque parezca otra cosa es una auténtica delicia), añadiéndoles un complemento de pienso de gran calidad y valor nutritivo, compuesto por harina de pescado y vegetales. De esta forma el pescado va creciendo en un ciclo normal, pasan una media de tres años o tres años y medio en los esteros, hasta alcanzar un peso en torno al kilo o kilo y medio, además de lograr la excelencia para la especie. Afirman que esta práctica es la correcta y no la introducción de otras clases de harina elaboradas con productos cárnicos, que consiguen engordar los ejemplares con rapidez en detrimento de la calidad.  

El sistema empleado permite que tanto la fauna como la flora proliferen, convirtiéndolo en un espacio de marisma de gran valor para el medio ambiente, para su conservación y el crecimiento. Como curiosidad, decir que en temporada reciben a unos 8.000 flamencos, además de patos, espátulas, entre otras especies. Las balsas suelen cubrirse con redes para protegerlas de los cormoranes que abundan en este hábitat y que capturan peces zambulléndose bajo el agua.  

Otro aspecto fundamental es el trabajo que realiza el químico de la empresa, el barbateño Álvaro Amores Álvarez, quien controla en todo momento el agua, la alimentación y cualquier factor que pudiese hacer enfermar a un solo pez. Él dice que no se lo puede permitir porque hay 300.000 peces que estarían en peligro de contagio. Así que el libro de medicamento, que es obligatorio tener para anotar cualquier fármaco empleado, Álvaro consigue que esté en blanco, sin anotaciones, gracias al control constante, porque el pescado no enferma. 

Debido a estas buenas prácticas, esta empresa de pesquería con larga experiencia y tradición en acuicultura marina en estero, ha conseguido hacerse con el mercado nacional, empleando una teoría muy particular, el comprador primero realiza el pedido, se pesca y se envía; el 70% se destina a la exportación, principalmente a Europa y Estados Unidos. 

Una exhaustiva y preciosa visita exterior, explicada con todo lujo de detalle por Gontrán de Ceballos y la demostración práctica de un despesque, sistema de captura del pescado mediante arrastre de redes, luego se emplean las nasas, redes en forma de cestas para extraer el pescado del agua, además de las principales especies, también entran lenguados, camarones, langostinos… 

Al terminar el recorrido en plena naturaleza, pasamos a las instalaciones interiores, donde pudimos ver la selección de los ejemplares, observando que si alguno tiene un defecto por insignificante que sea, como puede ser una pequeña curvatura, se aparta. Luego se clasifican según tamaño, se envasan y quedan listo para su venta y reparto.

Hasta aquí la espléndida mañana que pasamos, atendidos magníficamente por el personal de la empresa, haciéndoles llegar a todos nuestro máximo agradecimiento, en especial a su responsable comercial, Gontrán de Ceballos por sus conocimientos y atenciones. Fue un auténtico placer caminar entre las balsas, observando a los flamencos y otras aves en un día soleado, mientras que nos impregnábamos de la amplia información que hemos contado. 

No olviden si quieren comer lubinas o doradas de estero, las de Lubimar tienen garantía de calidad y esto tiene su valor. Saben aquello de "nadie da duros a cuatro pesetas", en la alimentación especialmente es importante, no olviden que según comamos nuestro cuerpo se comporta.  

Próximamente os contaremos una receta que hicimos con una estupenda dorada. 

BARBATE ENTRE SABORES.- II PARTE: LA EXQUISITA DULCERÍA DE PEPI MARTÍNEZ.

Hemos definido en alguna ocasión a Cádiz como una provincia de contrastes diversos, incluso en una misma localidad observamos aspectos diferentes. En el caso de Barbate, podemos disfrutar de preciosos parajes de dunas, marismas, acantilados, bosque de pinos piñoneros y denso matorral mediterráneo, un extenso litoral con aguas bañadas por el Atlántico… En este lugar, la gastronomía también es variada, encontramos las almadrabas, un arte de pesca ancestral que nos deja uno de los tesoros más apreciado de nuestras costas: el Atún Rojo Salvaje (de él hemos hablado en la entrada anterior entre-sabores-atun-rojo) En torno al atún se percibe un arduo trabajo: el ajetreo y la dura faena de los pescadores, las pesadas anclas y el entramado de redes utilizadas para la captura, la brega de los grandes peces en el laberinto donde son atrapados… 

En contrapunto el pueblo marinero posee un obrador tranquilo, aromático, con el encanto especial de continuar la tradición familiar: transformar harinas, azúcares, cacaos, leche, frutas y otros muchos alimentos en deliciosos pasteles, helados y bombones. En la actualidad Pepi Martínez es su principal artífice, junto con sus hermanos Juan y Andrés forman la tercera generación de la empresa familiar Tres Martínez. Una auténtica suerte para nosotros es que los tres hermanos hayan seguido la dulce labor familiar, iniciada por su abuelo Andrés Martínez Moreno, allá por el año 1886 y continuada por sus hijos, entre ellos Juan, padre de los propietarios actuales. El azar quiso que Juan conociera a una experta heladera, Trinidad Nuñez, que desde pequeña ayudaba a su familia en esos cremosos y refrescantes menesteres y tiempo después contrajeran matrimonio.  

En ese ambiente crecieron sus hijos que en la actualidad siguen la línea clásica de los pasteles, intentando recuperar y ofrecer dulces que en su día le dieron fama a sus padres: piñonadas, roscos, merengues, cocadas… Pepi, es la más creativa y avanzada, una mujer delicada, dulce de carácter y capaz de convertir todo lo que sus manos tocan en elaboraciones deliciosas, exquisitas y únicas. No hay nada mejor que hacer lo que a uno le gusta, y a ella le encanta la dulcería. Se le nota cuando habla de su profesión, cuando explica un proceso, cuando coloca con una cucharilla común una quenefa de helado en una tulipa…

Su vocación natural por la pastelería, le lleva a una búsqueda constante por la excelencia de sus elaboraciones. Pasteles innovadores, suaves, con ingredientes diversos que les otorgan sabores y técnicas que les aportan texturas maravillosas. El atractivo escaparate y el delicioso aroma que emana al pasar por delante de sus confiterías, invitan al caminante a entrar y llevarse una caja o bandeja de dulces. ¡Ah! No olviden chocolates, bombones, línea gourmet de alta calidad envasada con distintivos e incluso tabletas sin gluten para celíacos. Para aseguraros la existencia, podéis realizar un encargar previo llamando al teléfono 956434133 o a través del Email: pepi@tresmartinez.com. También se puede comprar on-line a través de tresmartinez.com/tienda/

Emplea principalmente cacao Valrhona, uno de los mejores del mercado, utilizando tres clases de cacao: Criollo, Forastero y Trinitario. Hace combinaciones con ellos y maneja el chocolate con una maestría absoluta, realizando excelentes bombones y chocolates totalmente artesanales con la delicadeza innata de Pepi. Ella sabe y le apasiona jugar con las distintas texturas y emplea sabores originales como regaliz, canela o jamón. ¡Sí, sí han leído bien, jamón! Revela que uno de los secretos de la gran calidad de sus productos es la elección de materia prima e ingredientes de primera calidad. En ocasiones realiza Catas de Chocolates, tuvimos la suerte de asistir a una, asegurando que es un deleite para los sentidos. Si tienen oportunidad de acudir, no se la pierdan.  

En esa línea ha creado unas “roquitas de mar” donde emplea coberturas de chocolates negro, con leche y blanco, combinándolos con naranja, almendra, nueces y piñones. Quizás eso sería lo normal en una profesional, pero ella va mucho más lejos y consigue mezclar esos ingredientes con maruca, mojama y bonito curado. Nos cuenta con una sencillez absoluta que fue modificándolos poco a poco hasta conseguir que los sabores se integraran perfectamente en los bombones, sin que los contrastes extrañen al paladar. De ello podemos dar fé. 

En el pulcro obrador nos mostró la maquinaria y explicó la elaboración de algunos de sus productos. Refirió que de más del centenar de pasteles distintos que elabora Tres Martínez, seis están incluidos dentro de la marca Parque Natural de Andalucía, por este motivo la empresa ha sido distinguida por la Junta de Andalucía. Esos dulces son los siguientes: Rocas del Tajo, con coberturas de chocolates diferentes, además de ingredientes como frutos secos, entre otros, son similares a las que hemos hablado en el párrafo anterior, pero no llevan  salazones; Piñonadas de la Breña, preparadas en un 95% con piñones del Parque Natural; Sardinillas dulces de Barbate, hechas de mazapán de almendras que se trituran en el propio obrador y que se presentan en un envase similar a una lata de conservas, homenaje a la tradición marinera de la localidad;  Boleros, tortas de almendras sin contenido alguno de harina; Guirlaches, tortitas crujientes de almendras laminadas con miel y una cubierta de chocolate y Pan de Cádiz, mazapán de almendra con yema y frutas escarchadas. Todos los ingredientes son de la zona próxima al Parque Natural de la Breña y Marismas de Barbate, como piñones, miel, meloja… Intentan evitar los productos químicos por otros más naturales, es el caso del empleo de la vainilla natural. 

Llevamos años siguiendo a Pepi Martínez y nos sigue sorprendiendo, al punto que pensamos y se lo comentamos a ella misma, que si se hubiese instalado en Madrid o Barcelona el reconocimiento sería mayúsculo. La respuesta de esta mujer honesta y sencilla fue igualmente grande: “Me han propuesto trasladarme un tiempo a Francia, precisamente los responsables de las fábricas donde compro los distintos chocolates, pero no me compensa dejar mi tierra, mi familia, mis gentes y mi labor aquí por lograr fama”

Extraordinaria mujer con ideas claras, imaginación fantástica para crear y que triunfa donde ella ha elegido: Barbate, la tierra gaditana que ama. Tiene nuestra admiración y deseamos que si aún no la conocéis, lo hagáis cuanto antes, a ella, a la empresa familiar y a todos sus productos. Seguro pasaréis a pertenecer al club de admiradores.   

BARBATE ENTRE SABORES.- I PARTE: ATÚN ROJO DE ALMADRABA

Tenemos una provincia que va ganando terreno en la gastronomía, estando mucho más valorada por paisanos, afincados en nuestra tierra y viajeros de cualquier lugar. Esto dice mucho de lo que están haciendo por la cocina gaditana los hosteleros, empresas del sector, medios de comunicación, instituciones públicas, y por qué no decirlo también, la modesta aportación de personas de a pie amantes de los fogones, que nos gusta compartir nuestras experiencias culinarias en libros, blogs, y redes sociales. Individualmente o en grupos realizamos visitas a bellos rincones para seguir aprendiendo, apreciando y divulgando nuestras costumbres, tradiciones y actualidad gastronómica.

La visita a Barbate en temporada de Atún Rojo Salvaje es materia obligada para conocer mejor el gran pez de nuestras costas, el Thunnus Thynnus. En esta ocasión fuimos invitados por el Patronato Provincial de Turismo de Cádiz, para  que siguiéramos los avances de la gran industria alrededor del atún rojo y cuyo progreso es continuo. Durante toda la jornada fuimos acompañados por la Responsable de Organización de Prensa y Turoperador del Patronato, Violeta Fernández. Más tarde disfrutaríamos de la visita más dulce de la marinera localidad de La Janda al obrador de la confitería Tres Martínez, una gozada escuchar las explicaciones de Pepi Martínez y degustar sus exquisitas elaboraciones. 

Queremos agradecer el gesto tanto al organismo gaditano como a las amigas del Grupo Gastronómico “El Almirez”, colaboradoras de la actividad y en especial a nuestra querida Pepi Relinque, barbateña de pro y que tanto esfuerzo realiza para realzar la cocina y los encantos de su hermosa tierra.

Así que nos pusimos en marcha el pasado 10 de mayo y la primera parada, casi obligatoria cuando se pasa por el entorno, fue para desayunar en la Venta Pinto de Vejer. Un gran clásico, tan grande como sus rebanadas de pan auténtico y para untar zurrapa de lomo, manteca colorá, buen aceite de oliva y un humeante café para ayudar a digerir todo aquello. Llegó la joven Cristina Pinto, que sigue con acierto dirigiendo el negocio familiar de varias generaciones. Nos la presentó Pepi Relinque y accedió con agrado a hacerse una foto con los que estábamos allí. El grupo se completaría más tarde.  

Una vez en Barbate nos dirigimos a las instalaciones de la fábrica Frialba (Frigoríficos Almadrabas Barbate S.L.), perteneciente al grupo de empresas Crespo y que además de estas instalaciones poseen la empresa Gadira Productos de Almadraba. Nos recibieron Ana Santos, bióloga de la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba (OPP 51) y Andrés Jordán, Gerente de la empresa y encargado de la comercialización. 

Una vez allí nos enteramos que el tiempo no había permitido salir a faenar, por lo tanto no podríamos ver la llegada del atún recién capturado al muelle. Con sus extraordinarias explicaciones y las imágenes en las retinas de otras ocasiones, pudimos rememorar esa espectacular experiencia.

Enlace del pasado año con desembarco de atunes rojos salvajes.

http://cocinandoalpotopo.blogspot.com.es/2016/08/desembarco-de-atunes-en-barbate-y.html

A cambio tuvimos la oportunidad de ver las instalaciones de Gadira, única empresa del sector especializada en la ultra-congelación a -60º, esta técnica es indispensable para la conservación óptima del Atún rojo salvaje, garantizando la protección de cada una de sus propiedades organolépticas.     

Nos informaron que los atunes que llegan a la empresa son de sus propias  almadrabas instaladas en las costas de Zahara de los Atunes y Conil de la Frontera, más una parte que poseen en Tarifa. El atún rojo salvaje es el pez que posiblemente regule mejor su temperatura corporal, su sangre soporta aguas de entre 3 y 30 grados. Además su particular anotomía, sus poderosas aletas y cola, le permiten navegar muy bien durante el invierno, alcanzando en ocasiones hasta los 100 kms horas. Al llegar la primavera se dirigen hacia el Mediterráneo para desovar, pasando previamente por el Estrecho de Gibraltar. 

A partir de febrero se comienza a preparar las almadrabas, pero no será hasta entrado abril cuando empiezan a entrar los primeros atunes, la temporada de pesca apenas dura dos meses. La almadraba se sitúa aproximadamente a tres kilómetros de la costa y tiene unos 34 metros de fondo. A veces se compara con un laberinto, aunque en realidad es una sucesión de estancias con paredes de mallas. Una complicada estructura formada por un gran esqueleto de cables sobre el que se asientan las redes verticales, sujetas al fondo mediante miles de metros de cables de acero engrilletados a unas anclas de unos 450 Kg de peso cada una y sostenidas por corchos o flotadores en la parte superior. 

Barcos situados estratégicamente para cerrar el círculo, redes, bolas rosas flotantes que trazan el cuadro, cables que sujetan las puertas del copo y el capitán que dirige la levantá. Durante ese tiempo los atunes van entrando en el buche, pasando de una cámara a otra, hasta llegar al copo donde ya no hay salida. La captura presenta una novedad con respecto a años anteriores, ahora se emplea la “lupara” (escopeta submarina) que evita sufrimiento a los atunes.  

La talla legal mínima es de 30 kg de peso, pero no se suelen capturar con menos de 70 kg y por lo general el término alcanza los 170 kilos, entre otras razones porque los ejemplares más pequeños salen con facilidad de las redes, a través de unas mallas con aperturas de un metro, garantizando la sostenibilidad de la especie. También la suspensión de la pesca del “revés”, fase tras el desove cuando los atunes regresan al Atlántico en busca de alimento, favorece la protección de los recursos sin causar daño a la supervivencia de la especie.      

En Gadira Productos de Almadraba nos recibió el Técnico de la Delegación de Turismo del Ayuntamiento de Barbate, José María Rivera, tras dar la bienvenida y explicar lo que significa la industria del atún para la localidad y sus habitantes, iniciamos un recorrido por las instalaciones donde Ana Santos y Andrés Jordán, nos iban describiendo la biología, los hábitos, el ronqueo y tratamientos del Atún Rojo Salvaje. A la fábrica puede llegar de dos formas el atún: entero fresco para ultra congelar a solicitud de restaurantes o extraídos los lomos rápidamente para demanda de otras empresas del sector. Este sistema es muy aconsejable pues garantiza un punto de frescor máximo y el proceso de enfriado y congelación es más rápido.  

Uno de los principales problemas de la pesca es la conservación, el pescado fresco suele durar unos cinco días en buenas condiciones óptimas. Por ello, muchos de los atunes y otras especies como melvas, caballas, sardas…se emplean tradicionalmente para las conservas. La empresa Gadira tuvo la capacidad de instalar la tecnología que utilizan los barcos japoneses. Una fórmula ideal para conservar todas las propiedades nutricionales sin que le afecte para nada, es como tener atún fresco todo el año, se consigue congelando el atún recién capturado en túneles de congelación a -60º. Así puede mantenerse inalterable hasta cuatro años, en cambio si la congelación se hiciera a -30º, solo tendría una duración de entre quince y veinte días.  

Escuchando a los expertos siempre se aprenden cosas nuevas. En esta ocasión captamos que el índice de grasa solo se puede medir entre las piezas de un mismo pez. Las infiltraciones de un tarantelo será más graso que por ejemplo el plato. Pero si se trata de dos ejemplares diferentes pueden presentar grados de grasas diferentes en un mismo corte. Conclusión: cada pez es único.

Al finalizar la visita nos ofrecieron una degustación de conservas y semiconservas elaboradas por la empresa: Mojama, Bacoreta ahumada, Ijada de Bacoreta o  Sarda, con un proceso idéntico al de las anchoas, Melva, Atún marinado con limón, eneldo y aceite. Por último pasamos por la tienda para poder llevar algunos de estos ricos productos para compartir con las familias. 

A continuación nos dirigimos al restaurante El Capitán, abierto el verano del pasado año. Los hermanos Rivera Lóciga regentan este local decorado con mucho gusto, situado en el puerto de Barbate. Allí nos recibió Antonio quien tenía la mesa dispuesta en este establecimiento con vistas excelentes.  

El almuerzo fue preparado, como era de esperar, con Atún Rojo de Almadraba. Fue llegando presentado de diferentes formas. Primero, un Surtido de Ahumados y Salazones: mojama, ijada, sarda o bacoreta y corazón. Al mismo tiempo que referimos los platos vamos mostrando a los compañeros y amigos que realizamos la visita, un grupo muy agradable. De izquierda a derecha: Violeta Fernández, Iván Ricoy, Ralu Arribas y Carmen Ibáñez.  

Luego llegarían las recetas más japonesas, por un lado un Tartar elaborado con el corte del descargado, aderezado con cebollinos, vinagreta de wasabi, aceite de sésamo, cilantro y salsa teriyaki. Aquí los amigos: Lola López, Antonio Vizcaíno y Manuel Ruiz Torres.

Por otro, Sashimi  con Ajoblanco y Semillas de Amapolas. En esta imagen, nuestra queridas Charo Barrios, Liliane Dahlmann y Lourdes Rosano.

A continuación las fórmulas más tradicionales en la tierra: Atún Encebollado al estilo de La Janda.  En esta instantánea: Manuel Fernández-Trujillo, Pepe. P. Moreno y Carlos Spínola del Grupo Gastronómico Gaditano.

 Otro clásico el Atún en Tomate. Aquí repite Lola López, acompañando a Antonio Reyes. 

Para concluir con un variado de piezas a la plancha: Ventresca, tarantelo y lomo. Terminamos con un Sorbete de Mandarina pues no quedaba una dulce visita que contaremos en la segunda parte... Y con unas simpáticas fotos de dos compañeras Ángela Gallego y Pepi Relinque.     

Aquí podemos atestiguar que estuvimos presente en las interesantes actividades de la jornada dedicada a Barbate. ¡Hasta pronto!