martes, 31 de diciembre de 2019

LAS HABICHUELAS HINCHONAS EN EL ATENEO DE CÁDIZ.


Sencillas, saludables, versátiles en la cocina y genuinas de nuestra tierra, las “hinchonas” merecían estar presentes en el Ateneo Literario, Artístico y Científico de la ciudad, y consiguieron ser las protagonistas de la primera tertulia gastronómica celebrada tras la apertura del año académico de la institución gaditana, llegando con el título: Habichuelas “hinchonas”, la legumbre con apellido grazalemeño.

La vinculación con la Sierra gaditana, nos ha permitido conocer muy de cerca los productos propios y la cocina que se elabora en esta comarca. En el año 2012 publicamos por primera vez en Facebook, un sencillo potaje hecho con este tipo de alubias, despertando bastante interés entre los aficionados a la gastronomía, deducimos que por la curiosa forma de llamarlas.
Hemos colaborado con la prestigiosa revista Cosas de comé Más tarde haríamos lo propio con Raíces de Grazalema, blog dedicado a la cultura y las costumbres de la población, que quiso dejar constancia que las “hinchonas” se cultivaban en tierras grazalemeñas.

Hace unos meses, a través de nuestra amiga Charo Barrios, facilitamos unas reseñas para que estas habichuelas pudieran entrar a formar parte del catálogo de productos alimentarios Arca del Gusto. Un catálogo creado en 1996 con el fin de registrar los alimentos en peligro de desaparición, a iniciativa de la asociación internacional “Slow food” (comida lenta), que aglutina a 80.000 personas en 130 países de todo el mundo. Hoy día es una realidad y las hinchonas han quedado registradas después de cumplir todos los requisitos exigidos.
Un motivo más para continuar en nuestro empeño de compartir los conocimientos que nos han descubierto sobre esta singular variedad de alubia, que se producen en pequeños cultivos y de forma artesanal.  
Ante de desgranar los detalles aprendidos sobre el terreno, decir que este tipo de alubias son similares a las que en el norte del país se conocen como pochas y aunque nos centremos en las locales, no podemos aislarlas completamente porque tienen bastante en común, además he podido recopilar datos interesantes de las mismas y que sirven pues ambas son alubias tempranas. Se trata de una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez, en el momento en que los azúcares naturales del producto pasan a transformarse en almidón. 

Sí queremos significar que además de ciertas particularidades, también hemos encontrados opiniones diferentes, algunas de ellas las repasaremos.
La mayoría de alubias que se cultivan en España provienen de América y pertenecen a la familia botánica Phaseolus, en este origen se sitúan un importante número de afirmaciones, sin embargo, el Instituto Agrario y Tecnológico de Navarra, lugar donde las pochas tienen mucho predicamento, tras una exhaustiva investigación, estableció que las legumbres autóctonas pertenecen a la familia de las alubias europeas y no a las americanas. Siendo muy probable que procedieran de algunas variedades antiguas cultivadas en la península en la etapa andalusí. Hay que recordar que el nombre original es “Al-lubiya”, llegando hasta nuestros días como alubias. 
¿LEGUMBRE O VERDURA?
Igualmente reparamos en que estas alubias consideradas una legumbre temprana, técnicamente se estimen como verduras. El motivo no es otro que se considera legumbre cuando la semilla de una leguminosa se ha sometido a un proceso de secado para su conservación, y en este caso, la semilla se consume directamente sin ningún tratamiento. Es un caso similar a los guisantes.
La Academia vasca de gastronomía ofrece una información basada en el trabajo “La alimentación de Sangüesa” del sacerdote navarro Juan Cruz Labeaga, apoyada en el Libro de Administración del Convento de Santo Domingo de Sangüesa, que recoge alimentos consumidos por los Padres Dominicos, dejando constancia en el año 1783 que, en la fiesta de la Virgen del Rosario de especial significado para ellos, pagaron cuatro reales por alubias pochas, verdura propia del tiempo.   
ORIGEN DE LAS DENOMINACIONES

El nombre de pochas, que se emplea en la zona norte del país, le viene dado del color amarillento-pálido que toma la vaina antes de su recolección. Un aspecto que puede hacer pensar que están estropeadas o han empezado a deteriorarse.
El termino hinchonas es una expresión popular que describe lo primero que se aprecia a la vista, si se comparan los granos de alubias tempranas y granos de alubias secas. Si se observan ambas, se advierte rápidamente que las de recolección temprana son de mayor tamaño, debido a que están más hinchadas al tener mayor cantidad de agua, de ahí la denominación de habichuelas hinchonas. 
Aclaramos que el trabajo sobre las hinchonas está centrado en las vivencias y los conocimientos de Juan Pérez. No hemos hallado nada escrito concretamente sobre hinchonas, así que los datos y reseñas son de él, fundamentados en la experiencia de esta familia de agricultores, que se remontan al menos a tres generaciones y que ha pasado de padres a hijos, mediante transmisión oral y práctica en la propia tierra.
El amigo Juan ha cruzado la barrera de los setenta años, así que lleva mucho tiempo en estos menesteres y lo que cuenta convence por una razón de lógica y de elementos naturales. Él no entra en conflictos, si se le cuenta que existen distintos criterios entre una pocha y una hinchona, él se limita a afirmar con sencillez que la tierra de cada lugar, junto a la climatología, a la propia naturaleza y las costumbres de cada labriego, hacen que un mismo producto pueda resultar distinto en cada lugar.
Cuando se le comentó que hay versiones que sostienen que esta variedad temprana no sirve para ser consumidas en vainas y tampoco en grano seco, Juan tranquilamente respondió que las cultivadas en estas tierras sí se consumen en granos secos. Es más, ellos destinan una parte al proceso de secado y son las que consumen durante todo el año, añadiendo que es muy posible que las variedades de los distintos sitios sean diferentes. Sí se mostró de acuerdo en que no tienen consumo con la vaina. 
PRINCIPALES VARIEDADES: ARRIÑONADAS O REDONDAS

Encontramos sentido a su argumento, cuando encontramos información de las dos variedades principales que se dan en Navarra: las “arriñonadas” con la forma característica que indica su apelativo, alargadas y finas, que han ido desapareciendo del mercado debido a su bajo rendimiento y por ello se siembra poco, siendo difícil de encontrarlas; la otra variedad es la llamada redonda o “de bolo”, más extendida y demandada en la actualidad.  
La variedad de habichuelas “hinchonas” que se cultiva en las tierras grazalemeñas, es la de tipo “arriñonadas”.
TIEMPO DE SIEMBRA  
La temporada de las “hinchonas” es muy breve. La siembra tiene lugar desde mediados de julio hasta mediados de agosto, dependiendo de los factores climáticos del año como la temperatura, la humedad y otros, estos datos siempre son referidos a la tierra de Grazalema. Se procederá en función de la naturaleza y de las características referidas, aunque se puede optar por sembrar antes y no correr riesgos de deterioro o pérdida, si el año se prevé con un adelanto del descenso de temperaturas y sobre todo de lluvias. Esto no significa que se obtengan los mejores frutos, sólo que no lleguen a estropearse, por eso depende mucho de los conocimientos del medio del agricultor.   
Juan nos refirió el dicho: “la naturaleza es sabia”, añadiendo que efectivamente lo es al punto, que si queremos asegurar la cosecha podemos adelantar la siembra, pero nunca la cantidad y tampoco la calidad de los frutos. Esto sólo se puede conseguir si las semillas se plantan en la fecha idónea y no es sencillo ajustar tanto.

¿Cuál es la fecha adecuada? No existen reglas fijas y sólo se consigue por el conocimiento intenso del campo y la naturaleza, ambos técnicas fundamentales e inseparables.  
LA SIEMBRA Y LOS CUIDADOS DE LA TIERRA.
Es importante tener el terreno de siembra bien labrado de una temporada a otra, es decir, remover el terreno para que se reblandezca y eliminar las hierbas que perjudican al cultivo. Cuando se vayan a sembrar las hinchonas, la tierra debe presentar un aspecto limpio, se irá abriendo los hoyos donde se echan los granos de las semillas.
La simiente que se emplea son los propios granos de la legumbre, en este caso la propia habichuela una vez sometida al proceso de secado.  
Es conveniente poner en cada hueco un número adecuado de granos, con el objeto que el crecimiento y rendimiento sean óptimos. La siembra no debe ser muy distantes entre sí, pudiendo tener una separación entre cada plantón de unos 15 centímetros más o menos.
El desarrollo de la planta hasta llegar a la recolección será de dos meses o dos meses y medio. Durante ese período se debe mantener los cuidados propios de limpieza del terreno y regadío. Si se pretende dejar secar determinada cantidad de granos, se elegirá un sector de la plantación y se dejará más de tres meses en la mata. 
LAS HINCHONAS EN EL CAMPO
Cuando la planta haya alcanzado su desarrollo germinará la flor, más o menos al mes de la siembra. El color de la flor en esta variedad es blanco.
Al poco tiempo de germinar la flor, las pequeñas vainas irán brotando y ocuparán el lugar de los pétalos.
A partir de la floración el riego debe ser con la frecuencia necesaria para que el cultivo esté en óptimas condiciones. Se procederá según las necesidades del terreno, dependiendo si es arcilloso, calizo, arenoso… porque cada uno tendrá una proporción de humedad. Generalmente el terreno no estará exento de riego más de cuatro días, si es más seco, se podrá regar cada dos o tres días. De esta manera las vainas tendrán un desarrollo normal y los granos obtendrán un buen tamaño, de lo contrario mermarían.   
LA RECOLECCIÓN
Cuando las hojas de las plantas se tornan en colores ocres y las vainas pasan del verde a un tono pálido y descolorido, es el momento idóneo de recolectar las habichuelas “hinchonas”.  
La temporada de recolección de las “hinchonas” puede variar, pero es usual que empiece al final del verano y que en octubre se recojan las últimas. Poco tiempo, es cierto y además en nuestra tierra difícil de adquirir, pero quizás eso las hace más atractivas. Cuenta con el placer de lo efímero y de la escasez, otro motivo más para hablar de ellas aquí e intentar proteger su cultivo.
La temporada de siembra y de recolección de las alubias tempranas no es la misma en todos los sitios, por motivos de la propia naturaleza como venimos repitiendo.
En Pamplona si las condiciones lo permiten, es tradición comer las primeras pochas por San Fermín, seguidas por un segundo plato no menos clásico, como es el rabo de toro.
Una de las pochas más apreciadas son las de la localidad de Sangüesa (Navarra), éstas empiezan a recolectarse en el mes de agosto.
El proceso de recolección es sencillo, aunque laborioso. Se van recogiendo las vainas de cada mata siempre que estén en su momento óptimo de maduración. El resto se dejará para el instante adecuado, pudiendo oscilar en varios días.   
A medida que se van recolectando se procede al desgranado. El sistema es similar al de los guisantes, al ser cultivos familiares, se suelen transportar a la casa y los miembros de la familia se sientan en torno a la mesa con sus cestillos y allí comienza la faena. 
Las vainas se van abriendo una a una por la nervadura y extrayendo los granos. Cada vaina tiene cuatro o cinco granos.
Hay que tener en cuenta que una vez desvainadas hay que consumirlas rápidamente, pues si se deja que transcurra un tiempo, terminarán germinando.
En el norte de España donde hay mayor producción, es habitual ver a los aldeanos venderlas con la vaina, así se evitan la labor de desgranarlas y además se conservan mejor unos días, en especial si se llevan de un lugar a otro. 
Si se compra mayor cantidad para consumirlas en otros momentos del año, se pueden congelar. Soportan bien este proceso y no se perciben importantes cambios en el sabor o la textura. Es cuestión de probar, nosotros la hemos comido recién recolectadas y congeladas, obteniendo un buen resultado en las distintas preparaciones.   
Consideramos muy interesante que a este cultivo no se le añada a la tierra ningún producto adicional, al menos en esta zona de Cádiz. El amigo Juan nos dijo que ni tan siquiera empleaba abono o estiércol, añadiendo que no lo necesitan pues crecen sanas y saludables por naturaleza. Afirmando que son más que ecológicas, son naturales al cien por cien y además se riega con el agua propia del terreno, es aún mejor y este es el caso que nos ocupa.
Una vez que se ve de cerca el arduo trabajo en el campo y se conocen las características que diferencian a las habichuelas tempranas de las alubias secas, se comprende que el primer cultivo no sea mayoritario y que los precios sean más elevados.  
Existen diferencias fundamentales al respecto, como que en las “hinchonas” el trabajo durante todo el proceso es manual, incluso la recolección. Igualmente, el desgranado a mano, vaina a vaina. También influye la breve temporada, a lo que hay que añadirle la menor productividad por kilo sembrado de “hinchonas” frente a las alubias secas. 
La producción en la zona es escasa, en especial porque hay pocas familias productoras. La recolección anual nunca es igual, hay años con mejor rendimiento que otros, depende de la climatología, como hemos referido con anterioridad.
En el mercado hay alubias blancas de tipo riñón que no llegan a los dos euros el kilo, y las alubias pochas en el mercado puede salir a más de diez euros el kilo.
En el caso de estas familias es diferente, ponen un precio ajustado a pagar los gastos, porque como hemos explicado el cultivo es para consumo propio y las peticiones que atienden de vecinos o conocidos. Si el producto hubiese que trasladarlo y entrar en canales de ventas, es obvio que los precios serían superiores. Los agricultores grazalemeños consideran que en esta zona no se pagaría los precios por el producto que se abonan en otras comunidades del país.   
Este tipo de alubias son ricas en proteínas, fibra, gran cantidad de vitaminas del grupo B y minerales, acompañadas de excelentes propiedades nutricionales que las convierten en un alimento beneficioso para la salud.

Los hidratos de carbono que contienen son absorbidos de forma lenta por el organismo, favoreciendo el consumo a las personas con problemas de diabetes.  
La fibra soluble ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre; la fibra insoluble facilita el tránsito intestinal y combate el estreñimiento.

Contienen un 25% más de agua que la alubia seca y aunque tienen un alto contenido energético, la abundancia de fibra vegetal hace que se aprovechen como energía y no se transformen en grasas, además su efecto saciante hace que se consuma poca cantidad, con lo cual si no se le echan grasas añadidas no tienen que afectar en el peso. 
LAS HINCHONAS EN LA COCINA                       
Este tipo de alubias al estar hidratadas no necesitan que las pongamos previamente en remojo. El tiempo de cocción tampoco es excesivo.  
Al igual que hacemos con las legumbres habituales, también es conveniente espumar el caldo para quitarle las impurezas, aunque tienen menos sobre todo si se hacen con verduras. 
En una emisora de radio escuché a uno de los cocineros más prestigiosos de este país, Martín Berasategui, hablar de la cocción de las alubias tempranas y desde entonces sigo su consejo. Comentó la importancia que las pochas, en nuestro caso las hinchonas, permanezcan con la olla tapada y a fuego muy suave, siendo importante que los primeros borbotones, no aparezcan hasta transcurrido al menos 25 minutos; de esta manera, va hidratándose poco a poco de los líquidos que empleamos para cocinarlas y al mismo tiempo se ponen tiernas. Una vez arranque el hervor, se debe mantener a fuego igualmente muy suave, entre 25 y 35 minutos más, así la cocción es uniforme y no pierdan la piel.
No obstante, cuando cocinéis es conveniente estar atentos a partir de la media hora para saber cómo va el proceso y adaptar el tiempo a nuestra propia elaboración. La cocción de la comida depende de las cantidades que empleemos, del tipo de placa de cocina que tengamos, e incluso del agua con que cocinemos pues los PH también influyen. En fin, vuestra propia experiencia y el estar alerta en la cocina, es una buena elección.   
Un dato significativo, hemos comprobado que no es igual cocinar en Cádiz que en la Sierra, aun siendo idéntica la receta, los elementos influyen y diferencian. 
TRUQUILLOS PARA TENERLOS PRESENTES
Siempre es bueno contar con truquillos fáciles que recordemos a la hora de cocinar.
Un dicho navarro al respecto de la cocción de las alubias tempranas, me ha resultado muy simpático, dicen que: “la pocha no debe hervir, sino sonreír”, así que no está mal aplicar la sugerencia.     
Igual ocurre con la recomendación heredada de madres y abuelas para evitar que las alubias se revienten o pierdan la piel, esa fórmula que hemos oído de siempre que se deben “asustar” por dos o tres veces, echando agua fría para cortar el hervor.
Importante también es saber que, es conveniente echar la sal al final de la cocción de las alubias con el fin de que no se endurezcan, el mismo método que hacemos con las legumbres en general. 
La popularidad de estas alubias y el interés que despiertan traen consigo que diversos pueblos navarros como Lazagurría, Villatuerta, Fitero, Sangüesa… celebren un día de fiesta dedicado a este producto, llamado “el día de la pochada”, es usual que los melocotones del tiempo se sumen al menú festivo. 
Como curiosidad mencionar que también son celebradas en la localidad zaragozana de Alberite de San Juan y en otras poblaciones de Aragón, donde se conocen como bachocas.  
Muy especiales son las fiestas de Sangüesa, localidad donde dicen que se cultivan las mejores pochas. Llevan años celebrando las fiestas “Elogio a las Pochas” que tienen lugar a finales del mes de septiembre. Durante esos días hay un acto de desgrane de las tradicionales pochas y se realiza un sorteo entre los participantes, al ganador se le entrega un lote de pochas. Mucha afluencia tiene también el Mercado de pochas, donde el público acude a adquirir éste y otros productos de la tierra, al igual que ocurre en la degustación de las pochas estofadas, una receta tradicional y sencilla. 
COCINAR HINCHONAS

En cuanto a las preparaciones hay criterios de todos los gustos en cualquier parte del país, unos prefieren recetas sencillas, pues opinan que al añadirle ingredientes con mucho sabor como jamón, chorizo, carne, tocino, etc. les anula el sabor original, sin embargo, a otros les encantan probar con elementos diferentes. Por otra parte, unos prefieren cocerlas solas o con escasa verdura y luego añadirles un sofrito, otros hacerlas con los ingredientes desde el principio. Nuestra opinión es cocinen y prueben que en la variedad encontraremos las mayores satisfacciones para el paladar y descubriremos un mundo de sabores. 

Encontraremos interesantes guisos de pochas que podamos adaptar a nuestras hinchonas, elaborados con distintas verduras de temporada, como las viudas, a la navarra, con tomates, a la riojana a las que se le añade un poco de panceta ibérica y chorizo picante. Son muy apreciadas las preparadas con carne de caza como con perdiz y setas; con codornices, con faisán o cordero. Un plato con mucho sabor es el de las pochas con pulpo y piparras.

Ricas también están con almejas y gambas, al igual que con otros tipos de legumbres como las verdinas o legumbres suaves. 
Debemos tener presente otras preparaciones como en ensalada, pues cuando es su época aún no ha llegado el frío y son muy ricas y apetitosas. Se pueden acompañar de infinitos ingredientes, aguacate y tomate, con pimientos asados rojos y verdes, gambas y aceitunas negras, o con bacalao ahumado, son todas preparaciones excelentes. Las vinagretas se pueden cambiar y así se conseguirán toques distintos.

En nuestra provincia se frecuenta más el estilo tradicional con verduras y chorizo y siguiendo las costumbres de cada casa. Resultan muy ricas con apios y guisantes, con tagarninas, con habichuelas verdes, etc. En nuestro blog podéis encontrar una receta del potaje de hinchonas elaborada según la forma tradicional familiar.
Durante este trabajo hemos descubierto dos recetas facilitadas por esta familia grazalemeña que hemos cocinando en casa para probarlas: Crema de hinchonas con tropezones e Hinchonas al vino. Para que la entrada no sea excesivamente extensa, en otras ocasiones pondremos el paso a paso para que podáis cocinarlas. 
Pues hasta aquí llega nuestro monográfico sobre las hinchonas, realizado gracias a la gentileza de Juan Pérez y María López, amigos grazalemeños con quienes principalmente hemos recabado una amplia información. Con ellos hemos estado en el campo en diferentes fechas viendo los cultivos, nos han atendido en su casa, en algún que otro encuentro en el pueblo, por teléfono… siempre con un mismo fin, poder dar a conocer un producto tan peculiar como son las hinchonas, pero también han querido que se conozca el trabajo y la atención que necesitan, e incluso la manera de cocinarlas. Todo un lujo. 
Esperamos que a partir de ahora se conozca un poco más de nuestras habichuelas hinchonas, un producto distinto y limitado de nuestra tierra. 
OTRAS FUENTES CONSULTADAS:  
 “El breve placer de las pochas” Esperanza Peláez - El Correo digital - Academia Vasca de Gastronomía Víctor Manuel Sarobe - Asociación legumbristas de España - “Apuntes de Gastronomías” Heraldo de Aragón - Rafael Gobantes -  ABC de Sevilla Sesión Gourmet - Josean Alija. Cocinero 1 Estrella Michelin - Sabormediterraneo.com -Turismo.navarra.es - “La cocina popular del Valle del Huecha (Recetario tradicional)” de María Pilar Garde Murillo - Centro de documentación César Borgia (Viana) Fondo digitalizado. La alimentación de Sangüesa - Juan Cruz Labeaga Mendiola - La Cocina Popular Navarra – Víctor Manuel SarobeP Pueyo. La Alubia – Manual para su cultivo en agricultura ecológica - Marcelino Santiago Miñambres. Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón – Cristina Aragón.

miércoles, 18 de diciembre de 2019

FELICES FIESTAS Y LOS MEJORES DESEOS PARA EL 2020.


Llegado este momento, estamos pensando que es el tiempo idóneo de felicitar las fiestas a familiares, amigos, conocidos, seguidores, personas con las que hemos tenido cualquier vinculación a lo largo del año, y por supuesto a todas aquellas de buena voluntad, que forman parte de la tierra, que entre todos debemos cuidar. 
Consideramos atractivo cambiar la fórmula cada año y como nos gusta bastante las Cosas de comé, hemos pensado que Vamos a cocimar algo diferente, que aúne a los amigos y así juntos formamos un nutrido Grupo Gastronómico Gaditano entusiastas de la cocina y que sabiendo que Cádiz gusta, queremos dar a conocer todo lo que en esta provincia se cuece. Para ello, hemos recolectado en El Huerto de tía Lou un Cuarto y mitá de ilusión, optimismo y de esperanza, pero eso sí, es fundamental que esté Bien despachao. Además de esos imprescindibles ingredientes, cuando íbamos De Camino a mi cocina hemos adquirido un poco de Agar agari, por aquello de darle una textura adecuada.


Más tarde ha habido un contratiempo, dándonos cuenta que el robot se había estropeado, ¡vamos! qué ahora mismo No tengo Thermomix, esto no va impedir que continuemos con nuestro propósito, pues siempre podemos recurrir a Las Cosas de la Mamma, y de paso recordaremos la época en que estuvimos Aprendiendo a cocinar ¡Qué buen momento de la vida! Así que hemos decidido continuar usando El Almirez para el majado, y hacer La fritada con ingredientes de la mejor calidad.

Casi estamos terminando y queremos decir que hemos decidido seguir aquel buen consejo: “cada vez que puedas cocina y Come en casa, pero antes de subir compra el pan en la Panadería Cocina Gastronomía, y si está cerrada, ve Encantonia y le pides que te deje un cundi, que mañana le llevo uno recién horneado. Una cosa importante, no te olvides nunca que siempre que te metas en faena, es mejor preparar los platos Cocinando al potopó y para que quede constancia, vienes y nos lo cuentas en las tertulias gastronómicas a los compañeros del Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz.
 
Han quedado muchos por nombrar, pero sería interminable, aunque queremos que sepáis que todas las personas vinculadas a la gastronomía en cualquier ámbito estáis presentes en nuestras vidas.

Solo nos queda desearos lo mejor en estas fiestas y que el próximo año 2020 llegue con salud, esperanza, paz para el mundo, buenos alimentos y que estén regados con los extraordinarios vinos de nuestra tierra.   


lunes, 9 de diciembre de 2019

CONGRESO DE COFRADÍAS GASTRONÓMICAS - ALBUFERIA 2019


A través de las redes sociales y blogs de amigos y compañeros, unidos por la afición a la cocina, se ha podido leer y ver estupendas imágenes del XVII Congreso Europeo de Cofradías Enogastronómicas en Albufeira (Algarve-Portugal) celebrado el pasado mes de noviembre. Las ocupaciones no nos permiten, la mayoría de las veces, dedicarle el tiempo que estos menesteres precisan para que vean la luz con la premura que nos gustaría. Pero sí podemos dejar en nuestro blog las impresiones de la experiencia vivida en el que ha sido para nosotros el primer congreso.

Queremos comenzar por agradecerles a Encarna Lozano, Pepi Relinque y Ángela Gallego, las amigas de Cuarto y Mitá, nos invitaran para que conociéramos de primera mano el desarrollo de las actividades que organiza Ceuco, entidad a la que están asociadas. Asimismo, significar nuestra gratitud por atendernos con su amabilidad característica, presentarnos a numerosos amigos de diferentes nacionalidades, hacernos partícipes en su stand de exposición del que hablaremos más adelante, y en especial por el gran cariño que nos mostraron.
Escribir lo vivido durante la semana que hemos estado en la zona es muy extenso, por ello vamos a intentar sintetizar al máximo y dividimos la crónica en seis breves capítulos.   

1- LAS VISITAS:

El primer día fuimos a Sagre, localidad que pertenece al municipio de Vila dos Bispo. Hicimos un recorrido por la fortaleza, torre, murallas, con vistas al Cabo y Faro de San Vicente. Posteriormente nos trasladamos a Lagos, otra población conocida por su recinto amurallado, acantilados y sus playas. Desde Ponta de Piedade hay una estupenda vista panorámicas del cabo.
El miércoles el destino fue la ciudad de Albufeira en el distrito de Faro. La antigua villa pesquera convertida en un lugar vacacional elegido por gran número de visitantes, atraídos por sus playas, las actividades acuáticas y su diversión nocturna. 
El día siguiente nuestra dirección sería la Quinta de los Vales en el municipio de Lagoa. Pero antes una parada en Carvoeiro, una pintoresca población costera de arenas doradas y bellos paisajes.
La Quinta de los Vales, es un lugar especial, podríamos decir que es una simbiosis entre bodega, arte, naturaleza y alojamiento rural. Nada más llegar sorprenden las grandes esculturas de colores salpicadas entre viñedos, huerta, granja y jardines. En la hacienda también se organizan actos de toda índole, aunque como es natural los más usuales son los eventos relacionados con la gastronomía y el vino. 
La bodega produce vinos reconocidos y premiados, conseguido tras el esfuerzo de un proceso que se inicia con la vendimia a final del verano, la recolección manual de los racimos de uvas, la maceración, la fermentación con temperatura controlada, el filtrado y embotellado. Los vinos envejecen en barricas de roble francés.  

2 - EL CONGRESO: 

Inauguración del Congreso en la Sala del Auditorio Municipal de Albufeira por el Alcalde de la localidad, José Carlos Martins Rolo, con el Capítulo Extraordinario de la Cofradía de los Gastrónomos del Algarve. Entronización de Cofrades Europeos por el Vicepresidente de CEUCO y organizador del Congreso, José Manuel Alves.
Segunda jornada, apertura del Congreso Sabores del Mar Portugués – La importancia de la gastronomía europea tradicional – Vinos de Europa, a cargo del Presidente de CEUCO, Carlos Martín Cosme, estuvieron presentes el Comité Organizador y el Alcalde de Albufeira. 
Entrega de los Premios Aurum

XIV edición “Europa Excellence Enogastronomic” 2019


CATEGORÍA                                                 PREMIO
Mejor restaurante               - Restaurante nacional Mata À Vista – Albufeira Portugal.
“                     - Restaurante Rei Dos Leitôes - Mealhada - Portugal
Mejor hotel-restaurante      - Hotel Restaurante El Príncipe – Italia.
Mejor bodega europea 2019  - Bodega Cooperativa Vinícola Requenense – España
                        “                  - Bodega KOCH – Hungría
                        “                  - Bodega CAVIT – Italia 
Mejor bodega y destilería   - Familia Spyropoulos - Grecia
Mejor pastelería                 - Pastelería Juanfran Asencio - Aspe - España
Mejor periodista                  - Paulo Salvador - Portugal
Mejor festival europeo de enología y gastronomía –
                                            - CIVR - Perpignan European Wine City – Francia
Mejor empresa turística      - ZOO MARINE - Algarve - Portugal
Mejor empresa de productos tradicionales - Productos ELGUISO - Córdoba - España
Mejor chef                            - Miss Rita Cabral - Macao - China
                                             - Sr. Domenico Longo - Italia
Mejor profesor de gastronomía- Ilias Iosifelis – Grecia
Mejor producto artesanal     - Terrine de Volailles aux Marrons de Redon - Francia
                                             - Morcela de Arroz de Leiria - Portugal
                                             - Tarte au Crastofé - Bélgica
Mejor cerveza                      - Cerveza Chimay – Bélgica
Mejor Asociación Gastronómica -Acrópolis - Chef´s Club of Attica - Grecia
Aurum of Honor          -Sr. José Carlos Martins Rolo, Alcalde de Albufeira- Portugal
Finalizada la entrega de premios se dio a conocer el país organizador del próximo Congreso. Tras mantener el suspense durante la ceremonia, tuvo lugar el nombramiento de la ciudad elegida, recayendo en la localidad italiana de Verona. El público que llenaba el auditorio premió la elección con una gran ovación. El acto concluyó con la entrega del bastón de honor a la comisión que llevará a cabo la organización en el mes de marzo de 2020.

3 - MUESTRA GASTRONÓMICA:

Tras los actos del sábado mañana tuvo lugar la gran muestra de productos agroalimentarios. Una exaltación a alimentos de calidad que las distintas cofradías de diversas regiones de Europa promocionan o simplemente llevan para que los asistentes degusten y conozcan las tradiciones gastronómicas de su lugar de procedencia. 
Este es el caso concreto de las gaditanas de Cuarto y Mitá, ellas se afanan para que los asistentes conozcan los productos de nuestra cocina y hay que decir que hasta allí transportaron una cantidad de dulces de la tierra que hicieron entre las tres, suficiente para abastecer a la población entera.

Desde que se colocaron las bandejas de: trencitas, roscos, perrunillas, polvorones, tortas de pellizcos, … era un ir y venir de público, todos en busca de un dulce, daba igual que fuese con vino o con cerveza, antes o entre un bocado salado y los que esperaban al final, se preparaban en los platillos un poco de todo para hacer una degustación en toda regla. No faltó a la muestra de Cuarto y mitá, el laureado periodista en el Congreso Paulo Salvador, quien probó los dulces y coincidió con la mayoría de los comentarios acerca de los sabores que transportan a los recuerdos de la niñez. No nos extraña esta afirmación porque estas elaboraciones están entresacadas del recetario antiguo, el de la tradición oral heredada de nuestras familias. Las naranjas confitadas y con chocolate fueron un visto y no visto, quien probaba le daba tal publicidad que venían familiares, amigos o compañeros de cofradías a por ellas. En definitiva, muchos stands con delicias, pero éste estaba de “dulce”, primoroso y delicioso.  

4 - PLATOS TRADICIONALES:

El sur de Portugal tiene una oferta gastronómica variada y capaz de satisfacer los paladares más exigentes, desde el pan horneado con leña, sus afamadas aceitunas, a los menús elegantes de sus estrellas Michelin, pasando por sus conocidas cataplanas o sus suculentos guisos, sin olvidar sus carnes y pescados preparados a la parrilla, el excelente pulpo y mariscos.   

Durante esos días probamos platos frecuentes en la cocina lusa como las calderetas de pescados a las que se les añaden pastas, se conocen como Massada o Massinha de peixe; otro plato no menos usual es el Rancho, un estilo al cocido que se hace en la provincia gaditana, que se cocina con garbanzos, carne de ternera o cerdo, chorizo y algunas hortalizas como patatas, zanahorias, etc., también suelen llevar algún tipo de pasta.
En el Restaurante Mato à Vista pudimos degustar otros sabrosos platos preparados a criterio del Jefe de Cocina Luis Santos: Sonhos de Alheira de Caça (Albóndigas de chorizos), Feijoada de Buzíos (Alubias con pescado), Galo do campo estufado (Pollo guisado), Ensopado de Javalí (Jabalí estofado).  
Un papel destacado tiene la repostería, significamos los postres y dulces elaborados con productos propios del Algarve: almendras, higos y algarrobas, entre otros la tarta Misto Algarvio, donde están presentes los tres ingredientes. Ricos también el Toucinho do céu, un pastel hecho principalmente con almendras y huevos, el Bolo de Bolacha, el Pudim o el célebre Dom Rodrigo, una combinación de huevo hilado, azúcar y almendra que se envuelven en papeles de aluminio coloreados. No podemos dejar de mencionar la exquisita Torta de laranja, similar a un brazo gitano elaborado con huevo, harina, naranja…  

5 - FOLCLORE Y DESFILES DE COFRADÍAS:

La música y los bailes tradicionales portugueses también estuvieron presentes durante las jornadas. Grupos musicales, danzas tradicionales, folclor popular, música de acordeón y bellos fados portugueses nos acompañaron y amenizaron distintas comidas y cenas.  
Sin duda lo más llamativo del Congreso para nosotros fue el colorido, en especial por la indumentaria que lucen las cofradías gastronómicas: estandartes, banderines, capas, sombreros, escudos, becas, insignias, distintivos, delantales… El domingo tuvo lugar una misa con bendición a las cofradías participantes, posteriormente se realizó una foto a todos los congresistas desde el aire, se empleó un dron para que la toma fuese completa, esperamos verla en alguna ocasión porque será curiosa. 
A continuación, se organizó el desfile de cofradías para el recorrido por las calles de Albufeira, un acto muy pintoresco.  

6 - CONGESISTAS, AMIGOS Y FINAL:

Vamos terminando y nos gustaría significar las cálidas relaciones con los congresistas. Empezamos con algunos desde el primer día de nuestra llegada hasta el final, personas de nuestro país como los miembros de la Asociación Gastronómica Er Zopeao de Brenes-Sevilla, entre otros, pero también de Italia, Francia, Bélgica, Portugal, Macao… que sin saber hablar los distintos idiomas éramos capaces de entendernos entre nosotros, por simpatía, ganas, voluntad, agrado o empatía.
Notable fue el rato con el grupo de amigos belgas de distintas cofradías que nos invitaron a su apartamento, el buen tiempo nos permitió disfrutar en la terraza de charla sobre la muestra gastronómica del día siguiente, en la que estaría la Tarte au Crastofé, similar a una quiche, dulces o la cerveza trapense Chimay, que además de conocer un poco su origen, pudimos brindar y degustar.  

Para el recuerdo será también el momento del homenaje en la cena de gala de Madame Claudine, una deliciosa señora francesa, que lleva muchos años asistiendo a Congresos, siendo conocida y querida por todos. 
Inolvidables serán las charlas, los intercambios de opiniones, el compartir mesa, las copas, los momentos fotográficos con nuestros amigos: Lola López, Ana Obregón, Charo Barrios, Antonio Vizcaíno, José Francisco Arriaza
Y memorables serán siempre las risas, las infusiones de media tarde y nuestro agradecimiento a Pepi Relinque y Encarna Lozano, sin olvidar a Ángela Gallego que, aunque no pudo estar en esta ocasión presente, si tuvimos la muestra de sus dulces y su corazón con nosotros.  
Queridas amigas gracias por todo.