QUINOA CON VERDURAS Y CALAMAR (RECETA POR EL COMERCIO JUSTO)

Sabéis que nos gustan los placeres de la cocina y por supuesto meternos en faena, pero hoy nos trae por aquí algo más: apostar por el Comercio Justo para proteger a los más desfavorecidos, nos parece algo tan serio y necesario que no nos lo hemos pensado ni un segundo, cuando nos llegó la propuesta de nuestra querida amiga Pilar Ruíz Rodríguez Rubio. Una forma para colaborar con la plataforma Jerez Ciudad por el Comercio Justo, en una campaña de concienciación que estará vigente en esta próxima semana desde el día 22 al 28 de noviembre.

Así que aquí va nuestra receta, la idea es animaros a colaborar comprando algunos de estos productos y además invitaros a preparar este estupendo plato que hemos elegido. Hay quienes piensan que la quinoa o quinua es un nuevo alimento, en cambio esta semilla ha sido usada en la cocina latinoamericana durante siglos, somos nosotros los que llevamos poco tiempo empleándola. En la actualidad está tomando relevancia gracias a que se ha dado a conocer sus propiedades; destacando su contenido en proteínas vegetales y aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas; además es saciante y rica en fibra.

Los ingredientes empleados son:

Las cantidades que facilitamos en esta receta son para dos personas, puede servir de referencia para calcular las medidas en función de los comensales que vayan a ser.  

130 gramos de quinoa
1 puerro grande  (se puede sustituir por cebolla) y otro pequeño para el caldo

3 dientes de ajo
1 zanahoria de buen tamaño y otra pequeña
2 o 3 alcachofas frescas, en temporada alcauciles de nuestra zona
1 calamar, si es pequeño dos
2 pimientos tipo piquillo de buena calidad asados a la leña
½ guindilla
Media cucharadita de cúrcuma
Un poco de jengibre
Pimienta
Sal
Perejil
Aceite de oliva virgen extra

Vamos a cocinarla:

Empezamos por limpiar el calamar y cortarlo en tiras. Salteamos en un poco de AOVE un ajo laminado y media guindilla o una pequeña. Luego la retiramos y reservamos el calamar troceado. 

Se lavan bien los puerros. Separamos la parte verde del puerro más grande, y se pone junto al otro puerro en un cazo con agua, incorporando la zanahoria pequeña pelada y una buena mata de perejil. Se deja hervir hasta conseguir un caldo ligero con esas verduras. Más tarde lo utilizaremos para darle más sabor a la receta.  

La otra parte del puerro la cortamos finamente. En una sartén o recipiente amplio tipo paella, echamos un par de cucharadas generosas de aceite, los otros dos dientes de ajo pelados y cortados en láminas, el puerro y dejamos que se vayan pochando, sin que apenas tomen color. 

Mientras tanto pelamos y cortamos la zanahoria en daditos, agregándola al recipiente donde estamos rehogando las verduras. Retiramos las hojas exteriores y más duras de las alcachofas. Se separan los tallos, se pelan, se lavan y se cortan pequeños e incorporamos al sofrito. Luego troceamos los corazones de las alcachofas en dos o cuatro trozos. Añadimos el calamar que teníamos preparado y le vamos dando unas vueltas para que se cocine el conjunto bien y esté todo tierno. Dejar a fuego medio. 

Lavamos la quinoa con abundante agua y bien escurrida la unimos a los ingredientes que se están cocinando, doramos un poco como hacemos con el arroz, así eliminamos la humedad que haya podido coger. Aunque es una semilla y no un cereal como es el arroz, el tratamiento que le damos en cocina es similar. Ahora es el momento de echar un poco de sal, la pimienta, la cúrcuma y el jengibre. Vertemos el caldo de las verduras colado y caliente. La proporción en principio es a una medida de quinoa corresponde una parte y media de líquido, siempre hay tiempo de añadir más, pero no es necesario que tenga exceso de caldo. El tiempo de cocción es de unos quince minutos, no obstante probar para rectificar de sal y retirarla cuando esté al punto según vuestro gusto. Un poco antes de que vayamos a apartar, agregamos el pimiento cortado en tiras. Además de darle sabor, aporta color y favorece la presentación del plato. 

Una vez en su punto, cuando haya absorbido el líquido y esté tierna, se sirve bien caliente. Para la presentación se puede emplear un molde. 

Es una receta sencilla de hacer y con un resultado sabroso. Buen provecho. 

HABICHUELAS HINCHONAS MARINERAS

Hemos hablado en diferentes ocasiones de las hinchonas, las hermanas gaditanas de las pochas. Alguna receta que otra hemos subido para darlas a conocer y esta temporada no queríamos dejar de visitar a nuestros amigos grazalemeños y hacer acopio de unos kilos de esta deliciosa legumbre. En esta ocasión, las hemos querido preparar con productos de nuestro Atlántico y por ello las llamamos marineras. 

Como su cultivo no es asiduo, recordamos que se pueden hacer con cualquier tipo de habichuela, solo si usan legumbres secas, hay que ponerlas en remojo, las hinchonas no lo necesitan. Igualmente especificamos que las cantidades son para 6 u 8 raciones, depende lo que cada persona se permita comer, consideramos que es algo personal. Así que calcular en función de los comensales que sean en casa y si se opta por plato único o tienen otras costumbres. Por supuesto, si queda alguna ración aguantan en el frigorífico unos días perfectamente.  

Los ingredientes empleados son:

1 kg de hinchonas

1 cebolleta blanca grande
3 dientes de ajo
1 pimiento verde tipo italiano
1 pimiento rojo pequeño o medio si es grande
2 tomates rojos maduros
Langostinos (mínimo tres por personas) Podéis usar gambas
Almejas
Un calamar
Una copa generosa de brandy
Pimentón
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Vamos a prepararlas:

Se ponen las alubias cubiertas con agua, cuando empiece a hervir y vayan soltando espumilla blanca, la vamos eliminando, hasta que queden totalmente limpias. Aunque son algo más tiernas que las legumbres habituales, en casa seguimos el proceso de “asustarlas”, es decir, echar agua fría dos o tres veces y frenar el hervor. No verter agua en exceso que luego le añadiremos el fumet y el brandy.

A la vez que se van cocinando las alubias, procedemos a limpiar el calamar y cortar en trozos pequeños. Pelamos los langostinos y en una olla pequeña echamos las cascaras, agregamos agua y dejamos hervir. Una vez haya cogido el sabor del marisco, colamos y reservamos el líquido que luego vamos a emplear. Preparamos las almejas, lavándolas muy bien para quitarle la arena que puedan tener, se abren en un recipiente y filtramos los jugos que suelten, añadiéndolo al de los langostinos, así obtendremos un sabroso fumet. Reservamos el calamar troceado, los langostinos pelados y las almejas abiertas.

Mientras tanto vamos haciendo un sofrito. Primero con la cebolla y dos dientes de ajo, todo cortado muy menudo. Lo dejamos pochar lentamente y vamos cortando a cuadraditos los dos tipos de pimientos. Lo añadimos y dejamos sofreír lentamente, al mismo tiempo que pelamos los tomates y cortamos finamente. Dejamos al fuego hasta que esté bien refrito. Entonces lo vertemos en la olla de las hinchonas que ya hemos limpiado de espuma y le agregamos una cucharada de pimentón dulce. Si nos gusta un poco el picante, lo admite bien, podemos añadir la punta de la cuchara. Es mejor incorporarlo poco a poco, si fuese necesario, hasta ponerlo a nuestro gusto y que no peque por exceso. Dejamos a fuego lento y tapado para que se vayan integrando los sabores. 

Ahora es el momento de saltear el calamar que lo tendremos previamente limpio y cortado en trozos pequeños. Ponemos una cucharada sopera de aceite o un poco más y un diente de ajo cortado a laminas y salteamos. Cuidado que no tengan exceso de agua para que no salten los pedacitos y nos quememos. Es importante jugar con el fuego y retirar si es preciso. Una vez listo, agregamos a la olla con los jugos que haya soltado. 

A continuación, pasamos ligeramente los langostinos pelados por una sartén. Reservamos.    

Una vez tengamos ese paso vamos a calentar la copa de brandy en un cazo y cuando esté caliente flambeamos. Añadimos el líquido a la olla. Cuidado si usamos campanas con extractores, siempre deben estar apagados, para que no haya peligro con la llama. Si es necesario añadimos un poco de fumet, lo hacemos a medida que haga falta, no todo de una vez. El plato final debe quedar en un caldo trabado no aguado. 

Dejamos a fuego medio y probamos el punto de textura de las hinchonas. Si están casi tiernas le agregamos un poco de sal, los langostinos y las almejas. Movemos la olla y dejamos que se unifiquen los sabores. Haciéndolas a fuego lento suelen tardar en hacerse unas dos horas o poco más. Cada cocina tiene su intensidad y es conveniente que le cojamos el punto. No hay que retirarlas duras, pero tampoco que se hagan en exceso, por eso es conveniente estar pendiente, en especial al final para apartarlas en su punto. Rectificar de sal si fuese preciso. 

Tras un reposo cogen la consistencia adecuada. También se pueden preparar de un día para otro. Servir muy caliente.

Es una receta un poco laboriosa, pero sencilla y con un resultado muy rico. Os ánimo a hacerla, os gustará.

EL BUCARITO CUMPLE 10 AÑOS

EL BUCARITO celebra 10 años, convirtiéndose en marca referente en el mercado agroalimentario.

El Bucarito cumple 10 años desde que el 10 de noviembre de 2011 abrió sus puertas al público, aunque su camino se vino labrando con anterioridad.

Una apuesta por una raza de ganadería caprina, llamada florida, que les conquistó por su excelente capacidad de producción y sus posibilidades de mejora, una ganadería de cerdo ibérico y unas tierras que se venían cultivando desde hace años, fueron el punto de partida de esta empresa agroalimentaria que forma parte del Grupo La Rotta, una empresa familiar que ha sabido aprovechar las sinergias entre las empresas del grupo aportándose valor entre ellas.

Su ganadería caprina recibe todos los cuidados de los ganaderos que están, día a día, al frente de esta explotación y es alimentada con el pasto de sus praderas y con los piensos que fabrican a partir de los cereales procedentes de sus campos. Estas tierras reciben la salinidad soplada por la brisa de la costa gaditana y le aporta a la leche, con la que elaboran sus quesos, un sabor único.

Sus primeros quesos, los de pasta prensada, que con mucho mimo elaboran en leche cruda o pasteurizada y que, tras varios meses de maduración, algunos de ellos, son recubiertos de romero, pimentón, salvado de trigo, manteca de cerdo o sumergidos en el vino de las tierras roteñas, Tintilla. A estos quesos le siguieron otros como el queso fresco, el cremoso, las cuajadas lácticas y caprichos lácteos como los yogures, batidos y la mantequilla de leche cruda que ha sido reconocida como producto innovador en el último Salón Gourmets, celebrado en Madrid el pasado octubre.

A la par que los quesos van madurando, de sus cerdos ibéricos obtienen espectaculares embutidos artesanos como el salchichón, chorizo, lomito, sobrasada, morcilla que deleitan a los paladares más exigentes.

Después de unos años del cuidado de sus plantaciones, recientemente certificadas como ecológicas, los almendros y granados dieron su fruto comercializando con ellas dos variedades de zumos de granada 100% naturales y las almendras que se venden a granel.

En 2014, la firma lanza al mercado el primer queso azul de leche cruda de cabra en Andalucía. Un queso de gran formato, muy logrado, que madura bajo un efecto cueva como lo hacen los quesos del norte y con el que quiso diferenciarse y abrirse hueco en el mercado nacional, en una clara opción de innovar desde la tradición.

En esa misma línea, unos meses después, la quesería presenta el Fontanal, un queso estilo Gouda de pasta lavada, en piezas de 9 kg, que llama la atención por su textura mantecosa pese a su maduración avanzada y en el 2018 lanza el queso Tomme que sin ser un queso elaborado en las montañas francesas ni ser de la mezcla de leche de vaca, oveja y cabra, reúne propiedades en su elaboración que se trasladan a la versión roteña de este queso típico francés.

Orgullosos del resultado de sus quesos artesanos, de los cuáles, algunos han sido reconocidos en certámenes nacionales e internacionales, El Bucarito ha conseguido llegar a muchos hogares españoles e incluso cruzar fronteras y seguirá apostando por una de sus máximas, la innovación, para ofrecer a sus clientes nuevas elaboraciones, como el queso con trufa, que verá la luz próximamente.

Pero El Bucarito es más que una tienda a la que ir a comprar todos sus productos artesanos, es también experiencias, las que se pueden disfrutar en cada visita guiada que organizan. Un completo desayuno para comenzar, un recorrido por sus instalaciones, la elaboración de un quesito, un taller de aves rapaces y una degustación de sus quesos y embutidos conforman la completa visita que se puede realizar de lunes a sábado.

Y para los que se quedan con ganas de seguir disfrutando del encanto de esta granja pueden pernoctar en su acogedora casa rural o celebrando una fecha señalada, en su salón y patio para eventos corporativos y particulares en los que destacan sus espectaculares mesas de quesos y embutidos y los platos que presenta ConBocados catering, compañía del grupo empresarial.

Sin duda, 10 años que han hecho crecer a esta compañía en cada paso que ha ido dando, con una visión clara, apostar por la innovación, sostenibilidad y por elaboraciones naturales y artesanas con lo que su ganadería y sus cultivos le brindan para ser una referencia de productos agroalimentarios de la zona y aportar valor a las propuestas turísticas de Rota.

¡Larga vida a los productos locales artesanos y a por muchos años más!