Aunar esfuerzos es el camino para conseguir que los productos de la huerta, los del mar, los sabrosos chicharrones y butifarras, el pescado de estero, la sal, los excelentes vinos, las cervezas artesanales, la repostería, el delicioso pan, entre otros muchos alimentos imposibles de detallar en pocas líneas, lleguen a nuestros paladares y al de miles de personas que visitan la ciudad.
La iniciativa impulsada por la Confederación de Empresarios de Cádiz y la Asociación de Empresarios de Chiclana, con la organización de Vorazes Gastroeventos, que consiguió un acto atractivo y fluido. La bienvenida a los presentes estuvo a cargo de Javier Sánchez Rojas y Antonio Junquera, presidente de la Confederación de Empresarios de la provincia y el presidente local respectivamente. El Alcalde de Chiclana, José María Román dio por inaugurado el acto.
Los
intervinientes realzaron la importancia de la industria agroalimentaria de la
comarca, pero también la labor de restaurantes, cocineros y todo el sector hostelero
que intenta ofrecer la excelencia de la gastronomía chiclanera. También se destacó la importancia de trabajar con ahínco y unir
fuerzas cada vez que una localidad
de la provincia lo precise, como ahora en
el evento de Chiclana, insistiendo en la importancia del apoyo
común en tres importantes hitos pendientes de conseguir para la provincia, y
que se pueden lograr aunando fuerzas: Sanlúcar, Capital Gastronómica de España 2021; Cádiz, que
trabaja por ser sede del Congreso
Internacional de Lengua Española en el 2025 y la
apuesta de Jerez por ser Capital Europea de la Cultura para el año 2031.
El
lugar elegido para la celebración de “Pon Chiclana en tu mesa” fue Bodegas
Vélez, en concreto en uno de sus patios al aire libre, la elección fue un
gran acierto porque disfrutamos de un día primaveral. También hay que
agradecerles el obsequio que nos fue entregado a los asistentes.
Para
empezar con los productos protagonistas de la jornada, nada mejor que la sal,
un producto tradicional y con mucha historia en esta tierra. El encargado fue Paco
Flor de Salinas de Chiclana, quien comenzó diciendo que no podía
faltar este elemento tan especial y característico de la zona, además de disponer
del único centro dedicado al vino y la sal. Luego fue comentando de forma
resumida el proceso de este compuesto químico hasta que llega a la extracción,
siguiendo siempre el método de forma artesanal y que se realiza en un entorno
natural y único donde se encuentran las Salinas de Santa María de Jesús.
A
continuación, fue contando detalles de tres tipos de sales que producen y
refiriendo las mejores aplicaciones en la cocina. Al mismo tiempo se procedía a
la cata de la sal virgen, flor de sal y sal en escamas, presentadas en tres
platos diferentes. El primero, “garbanzos con acelgas y algas con sal
virgen artesanal”. Este tipo de sal combina muy bien con guisos, potajes,
estofados… El segundo, “salmorejo de remolacha con flor de sal”. Dijo
que es un buen aderezo de aliños, ensaladas y platos refrescantes. Por último,
presentó una “carne guisada con sal de escamas”. Aconsejó su uso en
platos calientes de carnes tipo entrecot y similares, o bien en lomos de
pescados. Destacando que lo importante de la sal es poner la suficiente para
que aporte sabor sin que sale en exceso.
El
turno le llegó a Francis Mayo del Restaurante Popeye al que
acompañó su hermano Tomás en la exhibición culinaria. Entre el público
estaba el padre, quien emprendió este camino hace cuarenta años y que siguen
tres de sus cinco hijos, además de los dos citados, su hermana Mari Carmen.
La
primera receta elaborada por Francis fue una “barriga de atún con Oloroso a
baja temperatura, acompañada de una parmentier de batata y sofrito de
tagarninas”. Luego realizaría un “pisto
con especias japonesas y chicharrón chiclanero”. Para terminar con un “salmorejo
con helado de queso de cabra, butifarra y camarones fritos”.
Le
sucedió en los fogones el cocinero Enrique Sánchez, conductor del
programa Cómetelo de Canal Sur televisión y acostumbrado a los medios,
se puso a disposición de los asistentes para contestar dudas o consultas
mientras preparaba un “menudo marinero”.
Un
menudo para aquellos que ponen reparo a ingerir esa parte del cerdo, por
cierto, no saben lo que se pierden. En la contundente receta no faltan los
garbanzos, la parte marinera la aporta los chocos. Estos ingredientes se hacen
acompañar por tagarninas, panceta, chorizo, además de cebolla, pimiento, tomate,
aceite, sal y algunas especias como clavo, guindilla, comino, pimiento
choricero, laurel y optar por unas rodajitas de pan por si se quiere espesar un
poco el caldo. Otra particularidad del plato son unas albondiguillas elaboradas
con langostinos y chicharrones, de los que dijo abanderaban la gastronomía
chiclanera.
El
cocinero agradeció la presencia de cuatro alumnos de hostelería del IES
Alminares de Arcos que habían venido acompañados por el profesor Antonio
Orozco y que prestaron su ayuda en el evento gastronómico.
También
mencionó la extraordinaria labor que realizan los profesionales locales, como Dani
Ramos de Panadería y Pastelería La Cremita, que junto a su mujer Ángeles
Aido, se habían incorporado a la jornada y proporcionaron el pan que acompañaba
los platos.
Asimismo,
significó que durante la vida se precisa en ocasiones del trabajo de un
cirujano, de un notario o de un juez, pero debemos tener presente que la labor
de un ganadero, pescador, agricultor, entre otros, son necesarias en el día a
día, por ello, deben ser igualmente reconocidas y valoradas.
Tuvieron la gentileza de dedicarnos unos instantes para hacernos unas fotos con ellos.
Una
vez finalizada su intervención, nos anunció Trajano López, gerente de Vorazes
Gastroeventos, que aún tendríamos la oportunidad de comprobar que el vino también
se puede comer. Le cedió la palabra a Primitivo Collantes, que se refirió a los
vinos de Chiclana como un referente en el Marco de Jerez.
Explicó
que en gran parte se debe a la diferencia de la tierra albariza, al clima, al
viento de levante, entre otros elementos que favorecen a los viñedos de la zona,
y al mismo tiempo se consigue que la crianza en bodega de un resultado distinto,
obteniendo vinos más amables que en el interior, destacando personalmente el
fino y el moscatel.
Habló
también de la Asociación de Bodegas de Chiclana, compuesta por la Cooperativa
Unión de Viticultores Chiclaneros, Bodegas Vélez, Bodegas Primitivo Collantes,
Bodegas Miguel Guerra y Bodegas Manuel Aragón, ellos son los que
participan para poder ofrecer en esta jornada lo que han denominado “Cata canalla”,
en la que literalmente el vino se presenta en estado sólido, listo para ser
comido.
Primitivo
Collantes fue descubriendo poco a poco las curiosas presentaciones, realizadas
por los hermanos Miguel y Ramón Blanco del restaurante barbateño Cuatro
Veinte, e ideadas conjuntamente con los organizadores del evento.
Durante
la exposición se ofreció un Fino de la tierra. A continuación, fue dando paso a
las distintas elaboraciones con las aclaraciones correspondientes. Se comenzó
con un Fino transformado en caviar, acompañado de una “Tosta de pan
de chicharrones con manteca colorá y fino seco”. Le siguió una
esferificación sólida tipo medallón o gota de Moscatel Viejo Los
Cuartillos de Bodegas Collantes. A continuación, un “Cream
Sarmiento con matices semi dulces y seco”, por la conjunción de un Amontillado
u Oloroso con Moscatel. De nuevo llegó ese vino preparado para comer en forma
de “Teja con doble crema de Amontillado de Primitivo Collantes”. Para
terminar con una “Gelificación de Oloroso Claveran de Bodegas Vélez con
navajas al natural”.
Toda buena comida que se precie no concluye sin un buen postre y aquí los hermanos Blanco
fueron de nuevo los artífices junto a Ángel Expósito representante
de cervezas Blanca y Verde de Chiclana.
En esta ocasión ofrecieron dos postres, una “Mousse de Cerveza de Levante con peta zetas” que recuerda el toque carbónico de la bebida, y un rico “Bizcocho de cerveza coronado con espuma dulce”.
Con esto se puso el punto final a esta exitosa edición de “Pon Chiclana en tu mesa”, brindándose la oportunidad de darle un merecido reconocimiento a los extraordinarios productos gastronómicos, vinos generosos y cervezas locales. Por supuesto también a todas y cada una de las personas que participaron en el evento y que hemos ido mencionando a lo largo de la crónica.
Desde
aquí nuestra más sincera enhorabuena y no olviden consumir los exquisitos productos
de Chiclana.
Fotografía con los hermanos Miguel y Ramón Blanco del restaurante barbateño Cuatro Veinte
y tres queridas amigas, Ángela y Pepi de Cuarto y Mitá y Pilar de Aprendiendo a Cocinar.
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