Tenemos
una provincia que va ganando terreno en la gastronomía, estando mucho más
valorada por paisanos, afincados en nuestra tierra y viajeros de cualquier
lugar. Esto dice mucho de lo que están haciendo por la cocina gaditana los
hosteleros, empresas del sector, medios de comunicación, instituciones
públicas, y por qué no decirlo también, la modesta aportación de personas de a
pie amantes de los fogones, que nos gusta compartir nuestras experiencias
culinarias en libros, blogs, y redes sociales. Individualmente o en grupos
realizamos visitas a bellos rincones para seguir aprendiendo, apreciando y
divulgando nuestras costumbres, tradiciones y actualidad gastronómica.
La
visita a Barbate en temporada de Atún Rojo Salvaje es materia obligada para
conocer mejor el gran pez de nuestras costas, el Thunnus Thynnus. En esta
ocasión fuimos invitados por el Patronato
Provincial de Turismo de Cádiz, para
que siguiéramos los avances de la gran industria alrededor del atún rojo
y cuyo progreso es continuo. Durante toda la jornada fuimos acompañados por la
Responsable de Organización de Prensa y Turoperador del Patronato, Violeta Fernández. Más tarde
disfrutaríamos de la visita más dulce de la marinera localidad de La Janda al
obrador de la confitería Tres Martínez,
una gozada escuchar las explicaciones de Pepi
Martínez y degustar sus exquisitas elaboraciones.
Queremos
agradecer el gesto tanto al organismo gaditano como a las amigas del Grupo Gastronómico “El Almirez”,
colaboradoras de la actividad y en especial a nuestra querida Pepi Relinque, barbateña de pro y que tanto
esfuerzo realiza para realzar la cocina y los encantos de su hermosa tierra.
Así
que nos pusimos en marcha el pasado 10 de mayo y la primera parada, casi
obligatoria cuando se pasa por el entorno, fue para desayunar en la Venta Pinto de Vejer. Un gran clásico,
tan grande como sus rebanadas de pan auténtico y para untar zurrapa de lomo,
manteca colorá, buen aceite de oliva y un humeante café para ayudar a digerir
todo aquello. Llegó la joven Cristina
Pinto, que sigue con acierto dirigiendo el negocio familiar de varias
generaciones. Nos la presentó Pepi Relinque y accedió con agrado a hacerse una
foto con los que estábamos allí. El grupo se completaría más tarde.
Una vez en Barbate nos dirigimos a las instalaciones de la fábrica Frialba (Frigoríficos Almadrabas
Barbate S.L.), perteneciente al grupo de empresas Crespo y que además de
estas instalaciones poseen la empresa Gadira
Productos de Almadraba. Nos recibieron Ana
Santos, bióloga de la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba
(OPP 51) y Andrés Jordán, Gerente de
la empresa y encargado de la comercialización.
Una
vez allí nos enteramos que el tiempo no había permitido salir a faenar, por lo
tanto no podríamos ver la llegada del atún recién capturado al muelle. Con sus
extraordinarias explicaciones y las imágenes en las retinas de otras ocasiones,
pudimos rememorar esa espectacular experiencia.
Enlace
del pasado año con desembarco de atunes rojos salvajes.
A cambio tuvimos la oportunidad de ver las
instalaciones de Gadira, única empresa del sector especializada en la
ultra-congelación a -60º, esta técnica es indispensable para la conservación
óptima del Atún rojo salvaje, garantizando la protección de cada una de sus
propiedades organolépticas.
Nos
informaron que los atunes que llegan a la empresa son de sus propias almadrabas instaladas en las costas de Zahara
de los Atunes y Conil de la Frontera, más una parte que poseen en Tarifa. El
atún rojo salvaje es el pez que posiblemente regule mejor su temperatura corporal,
su sangre soporta aguas de entre 3 y 30 grados. Además su particular anotomía,
sus poderosas aletas y cola, le permiten navegar muy bien durante el invierno,
alcanzando en ocasiones hasta los 100 kms horas. Al llegar la primavera se
dirigen hacia el Mediterráneo para desovar, pasando previamente por el Estrecho
de Gibraltar.
A
partir de febrero se comienza a preparar las almadrabas, pero no será hasta
entrado abril cuando empiezan a entrar los primeros atunes, la temporada de
pesca apenas dura dos meses. La almadraba se sitúa aproximadamente a tres
kilómetros de la costa y tiene unos 34 metros de fondo. A veces se compara con
un laberinto, aunque en realidad es una sucesión de estancias con paredes de
mallas. Una complicada estructura formada por un gran esqueleto de cables sobre
el que se asientan las redes verticales, sujetas al fondo mediante miles de
metros de cables de acero engrilletados a unas anclas de unos 450 Kg de peso
cada una y sostenidas por corchos o flotadores en la parte superior.
Barcos
situados estratégicamente para cerrar el círculo, redes, bolas rosas flotantes que
trazan el cuadro, cables que sujetan las puertas del copo y el capitán que
dirige la levantá. Durante ese tiempo los atunes van entrando en el buche,
pasando de una cámara a otra, hasta llegar al copo donde ya no hay salida. La
captura presenta una novedad con respecto a años anteriores, ahora se emplea la
“lupara” (escopeta submarina) que evita sufrimiento a los atunes.
La
talla legal mínima es de 30 kg de peso, pero no se suelen capturar con menos de
70 kg y por lo general el término alcanza los 170 kilos, entre otras razones
porque los ejemplares más pequeños salen con facilidad de las redes, a través
de unas mallas con aperturas de un metro, garantizando la sostenibilidad de la
especie. También la suspensión de la pesca del “revés”, fase tras el desove
cuando los atunes regresan al Atlántico en busca de alimento, favorece la
protección de los recursos sin causar daño a la supervivencia de la
especie.
En Gadira
Productos de Almadraba nos
recibió el
Técnico de la Delegación de Turismo del Ayuntamiento de Barbate, José María Rivera, tras dar la
bienvenida y explicar lo que significa la industria del atún para la localidad
y sus habitantes, iniciamos un recorrido por las instalaciones donde Ana Santos
y Andrés Jordán, nos iban describiendo la biología, los hábitos, el ronqueo y
tratamientos del Atún Rojo Salvaje. A la fábrica puede llegar de dos formas el
atún: entero fresco para ultra congelar a solicitud de restaurantes o extraídos
los lomos rápidamente para demanda de otras empresas del sector. Este sistema
es muy aconsejable pues garantiza un punto de frescor máximo y el proceso de
enfriado y congelación es más rápido.
Uno de los principales problemas de la pesca es la
conservación, el pescado fresco suele durar unos cinco días en buenas condiciones
óptimas. Por ello, muchos de los atunes y otras especies como melvas, caballas,
sardas…se emplean tradicionalmente para las conservas. La empresa Gadira tuvo
la capacidad de instalar la tecnología que utilizan los barcos japoneses. Una
fórmula ideal para conservar todas las propiedades nutricionales sin que le afecte
para nada, es como tener atún fresco todo el año, se consigue congelando el
atún recién capturado en túneles de congelación a -60º. Así puede mantenerse
inalterable hasta cuatro años, en cambio si la congelación se hiciera a -30º,
solo tendría una duración de entre quince y veinte días.
Escuchando a los expertos siempre se aprenden cosas nuevas. En esta
ocasión captamos que el índice de grasa solo se puede medir entre las piezas de
un mismo pez. Las infiltraciones de un tarantelo será más graso que por ejemplo
el plato. Pero si se trata de dos ejemplares diferentes pueden presentar grados
de grasas diferentes en un mismo corte. Conclusión: cada pez es único.
Al
finalizar la visita nos ofrecieron una degustación de conservas y semiconservas
elaboradas por la empresa: Mojama, Bacoreta ahumada, Ijada de Bacoreta o Sarda, con un proceso idéntico al de las
anchoas, Melva, Atún marinado con limón, eneldo y aceite. Por último pasamos
por la tienda para poder llevar algunos de estos ricos productos para compartir
con las familias.
A
continuación nos dirigimos al restaurante El Capitán, abierto el verano del
pasado año. Los hermanos Rivera Lóciga regentan este local decorado con mucho
gusto, situado en el puerto de Barbate. Allí nos recibió Antonio quien tenía la
mesa dispuesta en este establecimiento con vistas excelentes.
El
almuerzo fue preparado, como era de esperar, con Atún Rojo de Almadraba. Fue
llegando presentado de diferentes formas. Primero, un Surtido de Ahumados y Salazones: mojama, ijada, sarda o bacoreta y
corazón. Al mismo tiempo que referimos los platos vamos mostrando a los
compañeros y amigos que realizamos la visita, un grupo muy agradable. De
izquierda a derecha: Violeta Fernández, Iván Ricoy, Ralu Arribas y Carmen Ibáñez.
Luego
llegarían las recetas más japonesas, por un lado un Tartar elaborado con el corte del descargado, aderezado con cebollinos, vinagreta de wasabi, aceite de sésamo,
cilantro y salsa teriyaki. Aquí los amigos: Lola López, Antonio Vizcaíno y
Manuel Ruiz Torres.
Por
otro, Sashimi con Ajoblanco y Semillas de Amapolas. En esta imagen, nuestra queridas Charo
Barrios, Liliane Dahlmann y Lourdes Rosano.
A
continuación las fórmulas más tradicionales en la tierra: Atún Encebollado al estilo de La Janda. En esta instantánea: Manuel Fernández-Trujillo,
Pepe. P. Moreno y Carlos Spínola del Grupo Gastronómico Gaditano.
Otro
clásico el Atún en Tomate. Aquí
repite Lola López, acompañando a Antonio Reyes.
Para
concluir con un variado de piezas a la plancha: Ventresca, tarantelo y lomo. Terminamos
con un Sorbete de Mandarina pues no
quedaba una dulce visita que contaremos en la segunda parte... Y con unas simpáticas fotos de dos compañeras Ángela Gallego y Pepi
Relinque.
Aquí
podemos atestiguar que estuvimos presente en las interesantes actividades de la
jornada dedicada a Barbate. ¡Hasta pronto!
