HABICHUELAS HINCHONAS MARINERAS

Hemos hablado en diferentes ocasiones de las hinchonas, las hermanas gaditanas de las pochas. Alguna receta que otra hemos subido para darlas a conocer y esta temporada no queríamos dejar de visitar a nuestros amigos grazalemeños y hacer acopio de unos kilos de esta deliciosa legumbre. En esta ocasión, las hemos querido preparar con productos de nuestro Atlántico y por ello las llamamos marineras. 

Como su cultivo no es asiduo, recordamos que se pueden hacer con cualquier tipo de habichuela, solo si usan legumbres secas, hay que ponerlas en remojo, las hinchonas no lo necesitan. Igualmente especificamos que las cantidades son para 6 u 8 raciones, depende lo que cada persona se permita comer, consideramos que es algo personal. Así que calcular en función de los comensales que sean en casa y si se opta por plato único o tienen otras costumbres. Por supuesto, si queda alguna ración aguantan en el frigorífico unos días perfectamente.  

Los ingredientes empleados son:

1 kg de hinchonas

1 cebolleta blanca grande
3 dientes de ajo
1 pimiento verde tipo italiano
1 pimiento rojo pequeño o medio si es grande
2 tomates rojos maduros
Langostinos (mínimo tres por personas) Podéis usar gambas
Almejas
Un calamar
Una copa generosa de brandy
Pimentón
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Vamos a prepararlas:

Se ponen las alubias cubiertas con agua, cuando empiece a hervir y vayan soltando espumilla blanca, la vamos eliminando, hasta que queden totalmente limpias. Aunque son algo más tiernas que las legumbres habituales, en casa seguimos el proceso de “asustarlas”, es decir, echar agua fría dos o tres veces y frenar el hervor. No verter agua en exceso que luego le añadiremos el fumet y el brandy.

A la vez que se van cocinando las alubias, procedemos a limpiar el calamar y cortar en trozos pequeños. Pelamos los langostinos y en una olla pequeña echamos las cascaras, agregamos agua y dejamos hervir. Una vez haya cogido el sabor del marisco, colamos y reservamos el líquido que luego vamos a emplear. Preparamos las almejas, lavándolas muy bien para quitarle la arena que puedan tener, se abren en un recipiente y filtramos los jugos que suelten, añadiéndolo al de los langostinos, así obtendremos un sabroso fumet. Reservamos el calamar troceado, los langostinos pelados y las almejas abiertas.

Mientras tanto vamos haciendo un sofrito. Primero con la cebolla y dos dientes de ajo, todo cortado muy menudo. Lo dejamos pochar lentamente y vamos cortando a cuadraditos los dos tipos de pimientos. Lo añadimos y dejamos sofreír lentamente, al mismo tiempo que pelamos los tomates y cortamos finamente. Dejamos al fuego hasta que esté bien refrito. Entonces lo vertemos en la olla de las hinchonas que ya hemos limpiado de espuma y le agregamos una cucharada de pimentón dulce. Si nos gusta un poco el picante, lo admite bien, podemos añadir la punta de la cuchara. Es mejor incorporarlo poco a poco, si fuese necesario, hasta ponerlo a nuestro gusto y que no peque por exceso. Dejamos a fuego lento y tapado para que se vayan integrando los sabores. 

Ahora es el momento de saltear el calamar que lo tendremos previamente limpio y cortado en trozos pequeños. Ponemos una cucharada sopera de aceite o un poco más y un diente de ajo cortado a laminas y salteamos. Cuidado que no tengan exceso de agua para que no salten los pedacitos y nos quememos. Es importante jugar con el fuego y retirar si es preciso. Una vez listo, agregamos a la olla con los jugos que haya soltado. 

A continuación, pasamos ligeramente los langostinos pelados por una sartén. Reservamos.    

Una vez tengamos ese paso vamos a calentar la copa de brandy en un cazo y cuando esté caliente flambeamos. Añadimos el líquido a la olla. Cuidado si usamos campanas con extractores, siempre deben estar apagados, para que no haya peligro con la llama. Si es necesario añadimos un poco de fumet, lo hacemos a medida que haga falta, no todo de una vez. El plato final debe quedar en un caldo trabado no aguado. 

Dejamos a fuego medio y probamos el punto de textura de las hinchonas. Si están casi tiernas le agregamos un poco de sal, los langostinos y las almejas. Movemos la olla y dejamos que se unifiquen los sabores. Haciéndolas a fuego lento suelen tardar en hacerse unas dos horas o poco más. Cada cocina tiene su intensidad y es conveniente que le cojamos el punto. No hay que retirarlas duras, pero tampoco que se hagan en exceso, por eso es conveniente estar pendiente, en especial al final para apartarlas en su punto. Rectificar de sal si fuese preciso. 

Tras un reposo cogen la consistencia adecuada. También se pueden preparar de un día para otro. Servir muy caliente.

Es una receta un poco laboriosa, pero sencilla y con un resultado muy rico. Os ánimo a hacerla, os gustará.

HABICHUELAS HICHONAS DE LA SIERRA AL VINO

Tenemos pendiente daros recetas de las singulares hinchonas, habichuelas de las que hemos hablado en nuestro blog y en varios foros. Cada temporada nos hacemos con algunos kilos y aprendemos nuevas cosas, gracias a nuestros amigos de Grazalema, en especial Juan y María, nuestros estimados agricultores, que con generosidad han compartido esta preparación. Así que pongámonos el delantal que hoy vamos a cocinarlas al vino.

Os recordamos que se pueden hacer con cualquier tipo de habichuela, pero si son legumbres secas, habrá que ponerlas en remojo, estas no lo necesitan. Por otra parte, ponemos cantidades para 6 raciones o algo más, depende lo que cada persona se permita comer, consideramos que es algo personal. Así que cada uno calcule en función de los comensales que sean en casa, si se opta por plato único o tienen otras costumbres. Por supuesto, si queda alguna ración aguantan en el frigorífico unos días perfectamente.  

Los ingredientes empleados son:

1 kg de hinchonas

2 puerros

1 hoja de laurel

2 cebolletas blancas

2 o 3 dientes de ajo

1 trozo de panceta fresca con poca grasa.  

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Un vasito de vino blanco o tinto al gusto

Vamos a prepararlas:

Se ponen las alubias cubiertas con agua, una hoja de laurel y los puerros limpios. Si suelta espuma, la eliminamos. Aunque son algo más tiernas que las legumbres habituales, en casa seguimos el proceso de “asustarlas”, es decir, echar agua fría dos o tres veces y frenar el hervor. Luego dejamos a fuego medio para que se vayan poniendo tiernas. 

Mientras tanto, cortamos menuditos los ajos y las cebolletas, y sofreímos en un chorreón de aceite. El aceite que empleemos y la panceta será la única grasa que añadiremos, así que usar las cantidades al gusto. Cuando la cebolla esté suave y transparente, agregamos la panceta cortada en trocitos pequeños y por ultimo el perejil muy picadito.  

Cuando las hinchonas estén casi tiernas desechamos los puerros y echamos el sofrito en la olla. Se le agrega la sal y movemos el recipiente en forma de vaivén para que se integren bien los ingredientes. Añadimos el vaso de vino, hemos probado con medio vaso de o de cada uno y salieron estupendas. Del vino que elijamos dependerá el color del guiso y podrá variar ligeramente el sabor.

Se mantienen a fuego bajo durante otros diez minutos para que se mezcle bien todo y potencie el sabor. Probar y rectificar de sal si fuese necesario. También hay que vigilar el caldo para que no quede muy seco y tampoco caldoso en exceso. Es una comida que podemos tener preparada con anterioridad.

Sugerencias:

La panceta se puede cambiar por jamón picado o chorizo, la calidad del producto, aportará un mejor sabor al plato. 

HABICHUELAS “HINCHONAS”, LA LEGUMBRE CON APELLIDO GRAZALEMEÑO.

Queridos ateneístas y amigos:

El martes 26 del actual a las 19:00 horas, retomamos las tertulias gastronómicas, actividad habitual en la programación anual del Ateneo Literario, Científico y Artístico de Cádiz. El acto tendrá lugar en la sede de la institución gaditana, calle Ancha, nº 20 - 1º piso.

Habichuelas “hinchonas”, la legumbre con apellido grazalemeño, es el título elegido para esta tertulia, que pretende ampliar información sobre esta variedad de alubia, que cuenta con escasa producción en nuestra provincia y de características muy similares a las pochas, tan apreciadas en el norte del país.

Hablaremos del cultivo, de la breve temporada, de las curiosas denominaciones, del trabajo de recolección e incluso podremos descubrir algunas formas de cocinarlas. Todo ello, después de un aprendizaje sobre el terreno, guiada por una de las pocas familias que continúan dedicándose a esta siembra y que constituyen la tercera generación.   

Uno de los objetivos cuando decidimos iniciarnos en las tradiciones culinarias de nuestra tierra, fue acercarlas a un mayor número de personas y protegerlas para que se continúe disfrutando de las mismas. Así que nos sentiremos satisfechos con que los tertulianos tengan referencias de nuestras “hinchonas”, y de esta forma, si se presenta la oportunidad de probarlas, puedan hacerlo.

No faltes, te esperamos para cambiar impresiones.     

Afectuosos saludos,

         

María Luisa Ucero Manzano

Coordinadora Tertulias Gastronómicas

Ateneo de Cádiz

 

CHARO BARRIOS PRESENTA “LOS MIÉRCOLES, LEGUMBRES”.

El esperado libro de la nuestra querida Charo Barrios, “Los miércoles, legumbres” se presentó en la tarde de ayer y como era de esperar al igual que un buen potaje, elaborado con ingredientes de extraordinaria calidad. Empezando por el recipiente, amplio, tradicional y de interesante diseño: La Casa de Iberoamérica.

La sal y la pimienta, la puso en su presentación la  historiadora, antropóloga e integrante del Blog gastronómico Cuarto y Mitá, Ángela Gallego Mora. Eligió el estilo epistolar, cercano, cálido y con sentido del humor para exponer la trayectoria de la autora, en especial su faceta humana repleta de viveza, energía, celeridad…que causan admiración entre los compañeros dedicados a las actividades gastronómicas, e incluso, en ocasiones, sorpresa por la rapidez en sus publicaciones. Realzó el concepto de la amistad de Charo, el corazón que pone en cuanto realiza, su capacidad comunicadora y bromeó con la singularidad de entrevistar a extrañas cosas como utensilios de cocina. En el mismo estilo se dirigió a las legumbres, a quienes les agradeció hubiese sido sustento para humildes en otras épocas y reconocerle haber llegado a codearse con estrellas gastronómicas (carnes, pescados y mariscos). 

Otro excelente aderezo es el prólogo del libro, solo hay que leer su título “En remojo previo”, que buen tino el del escritor e investigador Manuel Ruiz Torres, que también ofreció en la presentación su visión de la obra. Dos apuntes sólo de su intervención, por un lado se percató que el miércoles, tercer día de la semana, fue el elegido según la narración bíblica para que de la tierra brotara la vegetación con toda clase de plantas, árboles, semillas…y mira por donde los miércoles tenemos legumbres. La otra anotación es el peculiar uso que les daba el Cabildo gaditano a las legumbres en sus votaciones secretas, para el voto a favor se empleaban los altramuces y si el voto era en contra escogerían las habas. Significando que el altramuz no sólo se comía como aperitivo, sino que también era ingrediente asiduo en los potajes. 

Por último intervino el ingrediente principal Charo Barrios, que aunque vestida de rojo, color del pimentón que se suele emplear a los guisos de legumbres, aclaró que hay otras fórmulas saludables para que las numerosas y ricas semillas estén presentes en ensaladas, sopas, estofados, cremas… 

Sigue insistiendo en la importancia de cocinar día a día, alejándonos de las comidas procesadas y haciendo una llamada importante a la alimentación tradicional y lo cierto es que la cocina de cuchara tiene muchos adeptos de todas las edades. Y si aún se le resiste a algún niño, no duden en mostrarle a “Potajito” la mascota que les animará a comer cucharada tras cucharada. 

Pues ya con el libro en nuestras manos, pongámonos el delantal y cocinemos legumbres tranquilamente, mientras esperamos que nos deparará el próximo día de la semana: el jueves. 

Foto cedida por Cuarto y Mitá

Buen provecho en todos los sentidos.         

POTAJE DE HABICHUELAS "HINCHONAS" DE GRAZALEMA

Un grupo de grazalemeños tienen un interesante blog sobre la cultura del pueblo, se puede visitar en www.raicesdegrazalema.wordpress.com y uno de los gestores, concretamente Diego Martínez Salas, se ha puesto en contacto con nosotros, comentándonos que le gustaría publicar nuestra receta de las habichuelas “hinchonas”.

La respuesta no puede ser nada más que afirmativa, pues ya sabéis algunos la predilección que siento, en particular, por este hermoso paraje, al que quiero como propio, donde me refugio para escribir, descansar y mil cosas más. Grazalema es el PUEBLO, y lo escribo con mayúsculas porque sus gentes se merecen esa consideración, donde me acogieron como vecina ocasional, donde sus habitantes pusieron sus conocimientos a mi alcance cuando estuve escribiendo Cádiz, una provincia para comérsela, donde me mostraron su cariño cuando realicé el Pregón de sus Fiestas Mayores 2011 y donde tengo un ramillete de amigos que forman parte de mi familia serrana.

 ¡Pues claro, Diego, que puedes publicar la receta! Es más, hemos pensado que para que tengáis el paso a paso, editarla en nuestro blog y así la podáis usar según vuestras preferencias. 

Ahora es el momento, ya han llegado a nuestra manos las habichuelas “hinchonas”, como las llamamos aquí en Grazalema. Este peculiar nombre se les da porque tienen mayor volumen, así frescas que cuando se dejan secar. Es decir, están más hinchadas.  

Los ingredientes que hemos empleado son:

1 kg. de habichuelas frescas o "hinchonas" de Grazalema
1 Tomate maduro
1 Cebolla grande
1 Pimiento
1 Cabeza de ajo
1 Buena penca de apio
1 Cucharada de pimentón dulce
1 Vaso mediano de Aceite de Oliva Virgen Extra de la Sierra
   Un puñadito de guisantes (opcional)
   Chorizos serranos (al gusto)
   Sal

Vamos a prepararlas:

Este tipo de legumbres al ser frescas no hace falta ponerlas en remojo, solo lavarlas con agua para eliminar los restos que pudieran quedar de haberlas desgranado. Una vez limpias las habichuelas, las ponemos directamente en la olla con agua suficiente hasta que las cubran y a fuego fuerte. Cuando empiecen a hervir, aprovechamos para quitar la espuma que suele salir de las propias habichuelas, y agregamos dos o tres veces agua fría para romper el hervor, lo que en término casero llamamos “asustarlas”, esto lo hacemos para que no se abran y pierdan la piel.

Eliminada la espuma totalmente,  agregamos el tomate, la cebolla, el pimiento y la cabeza de ajo y volvemos a poner a fuego fuerte hasta llevar a ebullición. A continuación le añadimos el aceite.

Inmediatamente el pimentón, el apio cortado a trocitos pequeños, el puñado de guisantes (llamados también chícharos) y el chorizo. Una vez que vuelva a hervir, tapamos la olla y dejamos que se hagan a fuego lento  hasta que las habichuelas estén tiernas. 

Sacamos las verduras a un plato y le quitamos la piel al tomate, lo ponemos  en el vaso de la batidora, incorporamos la cebolla, si es muy grande podemos echar la mitad y por último abrimos la cabeza de ajo y pelamos 4 o 5 dientes, que igualmente añadimos para triturar todo el conjunto. Vertemos en la olla, dejamos unos minutos más que coja cuerpo el potaje y le echamos la sal, al punto que nos guste. Este paso es opcional, hay a quienes les gusta tal cual.  Si necesita un poco de agua, mejor añadirla poco a poco.

Estos potajes ganan una vez haya reposado un tiempo, por lo que se puede preparar en la víspera del día que vayamos a degustarlo.

Podemos comerlas acompañada de un trocito de chorizo, pero también con un puñadito de arroz, dejándolas un poco caldosas para que pueda cocer bien el  cereal o con unas patatas cortadas a casquitos, quebrándola con la mano en el último momento para que engorde el caldo. En estos dos casos, se deberán añadir antes de servir, con el objeto que la patata no se endurezca o el arroz no se pase.  

Verdinas con Almejas y Gambas

Hace unos años descubrimos las alubias verdinas, también conocidas como judías, fabes o fabinas verdes. Destacan nada más verlas por su tono verdoso claro. Su forma es arriñonada y ligeramente más pequeñas que las alubias convencionales, aunque sobresalen en especial por  su finísima piel, su  delicada  textura y su suave sabor.  Combinan muy bien con almejas, gambas, langostinos y otros mariscos. Las setas o los espárragos trigueros les dan un sabor muy particular y agradable. Se cultivan en Asturias y su producción anual no es demasiado amplia. Se pueden encontrar en tiendas gourmet o por internet. No obstante recomendamos que lo tengáis en cuenta cuando viajéis por el norte del país y haceros con una provisión en la ciudad que las veáis.

Vamos a dar una receta que gusta mucho a los amigos que la han probado. Si somos pocos en casa podemos hacer la mitad de las cantidades.

Los ingredientes que lleva son:

1 Kg de verdinas

1/2 kg. de gambas

1/2 kg. de almejas

6 ó 8 chipirones

1 tomate grande maduro

1 zanahoria

1 cebolla fresca grande

1 puerro

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Vamos a prepararlas:

  

Se ponen las verdinas en remojo durante 12 horas. Escurrimos y las colocamos en una olla con un tomate pelado, una zanahoria, uno o dos puerros (según tamaño),  utilizando sólo la parte blanca, una cebolla fresca, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, un chorreón de aceite de oliva virgen y agua fría hasta cubrir. Las ponemos a fuego fuerte hasta llevarlas a ebullición y luego bajamos la temperatura. Debemos romper varias veces la cocción, empleando un poco de agua fría. No olvidar desespumar.

Mientras tanto pelamos las gambas, las reservamos y ponemos a hervir las pieles y las cabezas. Con la ayuda de la mano del mortero y con cuidado las machacamos un poco para conseguir el jugo y obtener un buen fumet. Luego colamos y guardamos el caldo obtenido.

Colocamos en una sartén un poco de aceite y rehogamos un diente de ajo picado, echamos las almejas y un chorrito de vino blanco de nuestra tierra. A medida que se vayan abriendo las vamos sacando y extraemos los moluscos de las valvas, reservándolos junto a las gambas. El jugo lo unimos al fumet de las gambas. (Podemos agregar también un poco de caldo de pescado).

Limpiamos los chipirones, los cortamos en trocitos muy pequeños. Ponemos en la sartén una guindilla con un poco de aceite y salteamos los calamares, espolvoreándolos con un poco de perejil picado muy menudo. Cuidado que cuando eliminan el líquido saltan, para evitarlo debemos bajar el fuego o cubrir con una tapadera. Se saltean rápidamente. Reservamos. 

Cuando estén casi tiernas las verdinas, más o menos hora y media (dependerá de la legumbre y el tipo de agua) retiramos las verduras. A continuación las trituramos, deben quedar muy finas, si es necesario se pasan por el chino, luego las agregamos a la olla. Entonces le añadimos los caldos colados, una pizca de azafrán y otra de pimentón e incorporamos los chipirones. Dejamos que cuezan un poco más todo junto.

Cuando las legumbres estén totalmente tiernas, le echamos las gambas, las almejas y un poco de sal. Le damos unos minutos para que se mezclen bien los sabores, probamos y rectificamos el punto si hiciera falta. Servir caliente y de todo un poco. 

Sugerencia: Si no tenemos a mano este tipo de alubia, podemos hacer la receta con otra variedad, procurando que sea lo más fina posible.