Hemos hablado en diferentes ocasiones de las hinchonas, las hermanas gaditanas de las pochas. Alguna receta que otra hemos subido para darlas a conocer y esta temporada no queríamos dejar de visitar a nuestros amigos grazalemeños y hacer acopio de unos kilos de esta deliciosa legumbre. En esta ocasión, las hemos querido preparar con productos de nuestro Atlántico y por ello las llamamos marineras.
Como
su cultivo no es asiduo, recordamos que se pueden hacer con cualquier tipo de
habichuela, solo si usan legumbres secas, hay que ponerlas en remojo, las
hinchonas no lo necesitan. Igualmente especificamos que las cantidades son para
6 u 8 raciones, depende lo que cada persona se permita comer, consideramos que
es algo personal. Así que calcular en función de los comensales que sean en
casa y si se opta por plato único o tienen otras costumbres. Por supuesto, si
queda alguna ración aguantan en el frigorífico unos días perfectamente.
Los ingredientes
empleados son:
1 kg de hinchonas
3 dientes de ajo
1 pimiento verde tipo italiano
1 pimiento rojo pequeño o medio si es grande
2 tomates rojos maduros
Langostinos (mínimo tres por personas) Podéis usar gambas
Almejas
Un calamar
Una copa generosa de brandy
Pimentón
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Vamos
a prepararlas:
Se ponen las alubias cubiertas con agua, cuando empiece a hervir y vayan soltando espumilla blanca, la vamos eliminando, hasta que queden totalmente limpias. Aunque son algo más tiernas que las legumbres habituales, en casa seguimos el proceso de “asustarlas”, es decir, echar agua fría dos o tres veces y frenar el hervor. No verter agua en exceso que luego le añadiremos el fumet y el brandy.
A la vez que se van cocinando las alubias, procedemos a limpiar el calamar y cortar en trozos pequeños. Pelamos los langostinos y en una olla pequeña echamos las cascaras, agregamos agua y dejamos hervir. Una vez haya cogido el sabor del marisco, colamos y reservamos el líquido que luego vamos a emplear. Preparamos las almejas, lavándolas muy bien para quitarle la arena que puedan tener, se abren en un recipiente y filtramos los jugos que suelten, añadiéndolo al de los langostinos, así obtendremos un sabroso fumet. Reservamos el calamar troceado, los langostinos pelados y las almejas abiertas.
Mientras tanto vamos
haciendo un sofrito. Primero con la cebolla y dos dientes de ajo, todo cortado
muy menudo. Lo dejamos pochar lentamente y vamos cortando a cuadraditos los dos
tipos de pimientos. Lo añadimos y dejamos sofreír lentamente, al mismo tiempo
que pelamos los tomates y cortamos finamente. Dejamos al fuego hasta que esté
bien refrito. Entonces lo vertemos en la olla de las hinchonas que ya hemos
limpiado de espuma y le agregamos una cucharada de pimentón dulce. Si nos gusta
un poco el picante, lo admite bien, podemos añadir la punta de la cuchara. Es mejor
incorporarlo poco a poco, si fuese necesario, hasta ponerlo a nuestro gusto y que no peque por
exceso. Dejamos a fuego lento y tapado para que se vayan
integrando los sabores.
Ahora es el momento de saltear el
calamar que lo tendremos previamente limpio y cortado en trozos pequeños. Ponemos una cucharada
sopera de aceite o un poco más y un diente de ajo cortado a laminas y salteamos.
Cuidado que no tengan exceso de agua para que no salten los pedacitos y nos quememos.
Es importante jugar con el fuego y retirar si es preciso. Una vez listo,
agregamos a la olla con los jugos que haya soltado.
Una vez tengamos ese
paso vamos a calentar la copa de brandy en un cazo y cuando esté caliente
flambeamos. Añadimos el líquido a la olla. Cuidado si usamos campanas con
extractores, siempre deben estar apagados, para que no haya peligro con la llama.
Si es necesario añadimos un poco de fumet, lo hacemos a medida que haga falta,
no todo de una vez. El plato final debe quedar en un caldo trabado no aguado.
Dejamos a fuego medio
y probamos el punto de textura de las hinchonas. Si están casi tiernas le
agregamos un poco de sal, los langostinos y las almejas. Movemos la olla y
dejamos que se unifiquen los sabores. Haciéndolas a fuego lento suelen tardar
en hacerse unas dos horas o poco más. Cada cocina tiene su intensidad y es
conveniente que le cojamos el punto. No hay que retirarlas duras, pero tampoco
que se hagan en exceso, por eso es conveniente estar pendiente, en especial al
final para apartarlas en su punto. Rectificar de sal si fuese preciso.
Tras un reposo cogen la consistencia
adecuada. También se pueden preparar de un día para otro. Servir muy caliente.
Es una receta un poco laboriosa, pero sencilla y con un resultado muy rico. Os ánimo a hacerla, os gustará.
