ATÚN DE ALMADRABA EN TOMATE

Hace unos días comentamos que estábamos pensando en una receta a la que añadir uno de los vinos obsequiados por Bodegas Gallardo-Vinos de Vexér. Disponíamos de dos opciones: 1907 y Clarito, ambos elaborados con uva Pedro Ximénez. El primero generoso, seco y envejecido en madera de roble y el segundo un vino dulce de color pálido y aromático. Tuvimos ocasión de conocerlos, junto a la amplia gama de vinos, en sus instalaciones el pasado mes de junio, cuando nos invitaron a un grupo de amigos aficionados a la gastronomía, con el fin de contarnos como sería la nueva etapa de la bodega. Ambos vinos son ideales para brindar, pero también para elaborar un buen plato, así que la decisión no ha sido fácil. Al final nos hemos inclinado por una receta que reúne productos extraordinarios de la comarca de La Janda: el excepcional atún rojo salvaje de almadraba de Barbate, las extraordinarias verduras de Conil y un estupendo vino de Vejer, 1907.  

Los ingredientes empleados son:

1 Kg. de atún (se puede cocinar con tarantelo, plato o alguna parte similar). 

1 cebolla grande, si son pequeñas dos. 

3 dientes de ajo.

1 pimiento “estilo italiano” o similar.

1kg. de tomates maduros.

1 pimiento de asar rojo y otro verde.

1 copa de vino 1907.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Pimienta.

Vamos a preparar la receta:

Empezamos por precalentar el horno para asar el pimiento rojo y el verde. Primero los limpiamos y luego colocamos en la placa de horno, hasta que estén perfectamente asados. Sacamos y los cubrimos con un paño para que suden y podamos quitar la piel con facilidad. Reservar.

Luego haremos el sofrito, vertiendo en la cazuela o la sartén un buen chorreón de aceite, donde añadiremos los ajos y la cebolla, ambos picados. A continuación, el pimiento de freír cortado menudo y una vez que esté todo bien pochado, es decir las verduras blandas, añadiremos los tomates pelados y cortados a trocitos.   

Mientras que todo se va sofriendo, procederemos a marcar el atún. En una sartén o plancha con un poco de aceite, pondremos el pescado para que quede sellado, no pierda los jugos y quede jugoso por dentro. Antes salpimentamos los trozos. Sacamos con cuidado para que queden enteros y reservamos en un plato con el jugo que haya soltado.

Si el sofrito está listo, con el que habremos tenido un especial cuidado para que no se pegue, podemos hacer dos cosas distintas: pasar todas las verduras por un chino o dejar todo menudito y sin pasar. Depende como guste en casa la salsa, fina o con los tropezones de las verduras. 

Nosotros optamos por pasarla en esta ocasión, ahora sería el momento de agregarle a las verduras un poco de sal e introducir el atún en la salsa. Cogemos la copa de vino 1907 y lo agregamos a la cazuela, tapamos y dejamos unos minutos para que vaya integrándose todos los sabores.

Por último, colocamos las tiras de pimientos asados, una vez limpio de pieles y vamos combinando el rojo y el verde. Dos minutos más y tenemos un plato sencillo y delicioso. Antes de servir rectificar de sal.

No dejéis de hacerlo es una exquisitez. 

Observación:

El atún rojo salvaje de almadraba de Barbate, podemos encontrarlo durante todo el año, en la firma Gadira. El atún recién capturado pasa inmediatamente a túneles de congelación por debajo de 60º grados, consiguiendo que el producto permanezca inalterable.  

Compra on-line de atún rojo salvaje de almadraba del litoral gaditano. Dirección: Polígono Industrial El Olivar 11160 Barbate-Cádiz. Teléfonos 956 435 839 - 660 414 898. tienda@productos