EL SUSHI POR MAURICIO NAVASCUÉS.

Hablar de la cocina de la tierra en las tertulias gastronómicas del Ateneo de Cádiz, es lo habitual. Pero, no podemos obviar la influencia de otras cocinas en nuestro entorno, debido al intercambio cultural existente. En un paseo por cualquier ciudad se observan restaurantes del mundo, tiendas donde se pueden adquirir productos de otros lugares, estantes exclusivos en grandes superficies, e incluso espacios dentro de recintos tan tradicionales como los mercados.  

Hace unos años era impensable que, una ciudad como la nuestra contara con un establecimiento exclusivo de sushi, al asociarse con el pescado crudo. Hoy en día, no sólo es un local más en el Rincón Gastronómico del Mercado Central, GADISHUSI, nº 63-64, además es un lugar que cuenta con una amplia clientela, que va expresamente a comer sushi en sus variantes, entre otras especialidades japonesas, o bien optan por hacer pedido a domicilio, una de las facilidades de este local. Teléfono 856 152 333.

Pero ¿Quién es el responsable y cómo llega a La Plaza?

Pues podemos decir que el causante es Mauricio Navascués Martín, un periodista gaditano, que en un viaje a Oporto visitó el restaurante Góshò, enamorándose del sushi al primer bocado, aunque confiesa que con anterioridad lo había comido sin que le hubiese producido ningún entusiasmo. Prueba de su flechazo fue abandonar su profesión para dedicarse de lleno a otra de sus pasiones, la cocina y en particular a la nipona.

Se afanó en instruirse todo lo posible en los temas relacionados con la cocina japonesa. Confiesa que como más ha aprendido es de la mano de auténticos maestros, a los que en la actualidad los tiene como amigos, es el caso de Mario Payán, el reconocido jefe de cocina que consiguió una estrella Michelín en el restaurante Kabuki y que actualmente regenta en Madrid el restaurante Kappo. 

Cuando decidió viajar a Japón para conocer de cerca su gastronomía, tuvo la oportunidad de visitar la gran ciudad de Tokio y comer en numerosos lugares guiado por el cocinero japonés Naofumi Itoh, gran amante de la cocina mediterránea, sin duda ello le supuso una experiencia muy enriquecedora.

Mercado Tsukiji de Tokio y técnica Ike Jime.

Otra lección fue la visita al ya cerrado mercado de Tsukiji, era el mayor lugar de venta de pescados del mundo. Allí pudo ver innumerables especies y comprobar como domina con soltura infinidad de nombres en japonés. Durante su estancia en el país nipón aprendió el especial tratamiento que le dan al pescado para obtener la máxima calidad. Ellos consideran que en la captura hay que maniobrar muy rápido con el objeto que el pescado no sufra, esto se consiguen con la técnica Ike Jime, que permite descerebrar al ejemplar, evitando por tanto que no lleguen estímulos nerviosos a los músculos una vez sea capturado. Este sistema le confiere diferencias organolépticas muy evidentes.

Sushi.

De su preparación optó en centrarse principalmente en el mundo del sushi. En primer lugar, decir al respecto que el término no se refiere al pescado crudo como piensa mucha gente, es una forma de preparar el arroz. Así que no alude al alimento que se coloca en la parte superior o al relleno y aunque es habitual que lleve pescado crudo, puede no llevarlo. Mauricio afirma que hay buenos sushis, los que gustan, y malos sushis, aquellos que dejan indiferentes y si no conoces los primeros, difícilmente apetece volver a probarlos. Por consiguiente, hay que elegir lugares que respeten al máximo la calidad de la materia prima.

Ingredientes:

El arroz con que se prepara sushi es de tipo glutinoso que pertenece a la variedad japónica. Esa característica permite hacer las bolitas o los rollos sin que los granos se suelten. El arroz que no se debe utilizar nunca es el grano largo. Gran parte del éxito de un buen sushi es la elaboración del arroz y para ello dio pautas importantes: el especial lavado, la cocción y el aderezo que será con un toque avinagrado, empleándose una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. El éxito se obtiene consiguiendo el equilibrio de sabores y una correcta consistencia. Apuntó también como parte fundamental del proceso, la temperatura y la conservación. 

El pescado es primordial que sea fresco y de calidad máxima. Por ello, valora mucho que sus instalaciones estén dentro del mercado de donde él se abastece de pescados como atún rojo salvaje, mero, gallo, salmón, langostinos… 

Las algas son otro común ingrediente, existen muchos tipos, todas aportan sabor y nutrientes, aunque es el alga nori una de las más empleada en la elaboración de sushi. Tiene un ligero sabor picante y lleva un proceso de secado para poder obtener las láminas que habitualmente vemos, que parecen hojas de papel. 

Otros condimentos frecuentes son: wasabi, mirin, jengibre encurtido, soya o soja… No podemos olvidar que aderezos e ingredientes que se pueden utilizar en estas elaboraciones son tantos como imaginación tenga el cocinero.

Repasemos brevemente los que hemos nombrado. Wasabi, es una raíz con sabor picante que se emplea con frecuencia en la cocina japonesa. Estas raíces son difíciles de conseguir y el precio es alto por lo que se suele utilizar un sustituto que no tiene nada que ver con el wasabi pero que intenta darle un sabor algo parecido. Son pocos los restaurantes que lo tienen al natural y suelen ser de alta cocina, para garantizar el producto se ralla delante del cliente. 

Mirin, un vino de arroz similar al sake, de sabor ligeramente dulce con el cual puede sazonarse el arroz de sushi. Jengibre, es un tubérculo muy aromático y con sabor a cítricos y ligeramente anisado. Los japoneses lo encurten en una mezcla de vinagre y sal. Sirve para limpiar el paladar entre bocados. 

La soya o soja y el umami.

Soya o soja, es uno de los ingredientes elaborados más antiguos del mundo. Es recomendable utilizar salsa de soja de calidad, es decir, la tradicional y no la artificial o química. Los orientales denominan umami a un sabor diferente al salado, dulce, amargo o ácido, que nosotros identificamos, pudiendo decir que significa sabor delicioso o agradable y entre sus características principales es la provocación de la secreción salivar. Está considerado el sabor de uno de los aminoácidos comunes que se encuentran en las proteínas, el ácido glutámico. Este quinto sabor sería, por ejemplo, el que se percibe de un buen jamón, debido a que lo contiene de forma natural, al igual que les ocurre a otros alimentos. Así encontramos alimentos que realzan el sabor de gran cantidad de platos, esta capacidad para potenciar está presente en la salsa de soja tradicional.

El glutamato monosódico se le añade a alimentos que no tienen mucho sabor de forma natural, el aditivo actúa como refuerzo del sabor, y de esta forma se consigue la preferencia por esos alimentos. 

Navascués dio una pauta imprescindible para mojar un nigiri en salsa de soja, esta variante se trata de arroz amasado con la mano al que lo cubre un trozo de pescado. Una vez se tenga la pieza en los palillos o en la mano, se trata de girarlo un poco de forma que lo que vamos a mojar es una parte del pescado, nunca el arroz que absorbería más cantidad de salsa, modificando el sabor original y desvirtuando el bocado. 

Variedades de sushi:

Makis, son los que se elaboran poniendo el arroz sobre la hoja de alga nori, añadiendo un poco de wasabi y colocando el ingrediente principal en el centro, una vez listo se enrollan de forma cilíndrica y se corta en porciones. Dependiendo el tamaño se denominan de distinta forma, los gruesos futomaki y los más delgados hosomaki.

Nigiris, como hemos descrito antes son pequeñas porciones de arroz de forma alargada y cubiertos por una lámina de pescado. 

Temaki, es otra variedad de sushi muy conocida de forma de cono. En este caso el alga nori se rellena de arroz, verduras y el pescado.

Uramakis, son los makis que se enrollan al revés, es decir el arroz como base y en el interior se pone el alga y el pescado. 

Una variante es el California Rolls, creado por un cocinero japonés que emigró a Estados Unidos e intentaron adaptar el sushi a los ingredientes locales, añadiéndole aguacate, pepino, cangrejo, mayonesa japonesa y semilla de sésamo. Gadisushi lo elabora con langostinos del litoral Atlántico. 

Mencionamos antes que los cocineros pueden crear tantos y diferentes como su imaginación les permita, pues en esta línea Mauricio Navascués cuenta con el Godzilla un original rollito de langostino frito con salsa rosa japonesa con punto picante. Fusiones como los nigiris de sardina a la brasa, la caballa con piriñaca o el tataki de atún ahumado, serían una opción para los que les cuestan comer pescado crudo. Estas variedades no se encuentran en restaurantes o en lugares de cocina japonesa, porque se hacen con pescados del litoral gaditano como jureles, pez limón, pargo, borriquete o carabineros y contando con la creatividad del cocinero. 

No debemos olvidar el sashimi, otra especialidad de la cocina japonesa y que no es variedad de sushi, aunque a veces se tiende a confundir, debido a que cuando se ofrece un surtido suele traer algún sashimi. En este plato sí aparece exclusivamente el pescado crudo, debiendo presentar un corte especial y de calidad máxima. A las personas que les gusta, es una propuesta exquisita al igual que ocurre con el tartar, otra receta nipona que bien preparada tiene una gran aceptación en occidente. 

Estas y otras especialidades se elaboran en Gadisushi a la vista del público. Es un placer ver a Mauricio trabajar sobre la esterilla de bambú especialmente diseñada para enrollar el sushi o preparando otros platos, en especial porque transmite que le gusta lo que hace. Él nos cuenta que el sushi y sus variantes, deben elaborarse en un tamaño pequeño para comerlos de un solo bocado, así es como los ha visto en Japón y como día a día intenta emular a los grandes maestros. También afirma que la mejor manera de comerlos, es acabados de preparar por el cocinero y que lo pase directamente a la mano del comensal, práctica usual en sitios muy reconocidos de Japón.  

Sólo nos queda recomendar que después de esta clase teórica sobre sushi ofrecida en las tertulias gastronómicas del Ateneo de Cádiz, y que nos ha permitido realizar este amplio resumen, vayamos a la parte práctica y probemos las especialidades que prepara Mauricio Navascués. Y si te gustaría preparar tus propios sushis o platos de la cocina japonesa en casa, te dejo el Facebook de Gadisushi para que cuando halla cursos y puedas, te inscribas para aprender.  

Nos despedimos agradeciéndole a Mauricio, una vez más, la estupenda tarde que nos brindó y que compartiera con todos su trayectoria y sus conocimientos.

Hasta pronto.