ENCARNACIÓN CANSINO, COCINERA POR VOCACIÓN

El pasado 16 de mayo se celebró en el Ateneo Literario, Científico y Artístico de Cádiz, la tertulia gastronómica titulada “Encarnación Cansino, cocinera de tradición gaditana y sus encuentros con gastronomías exóticas”. Ofrecemos un resumen de las vivencias y experiencias de la admirada cocinera.

“Cada niño nace con su pan debajo el brazo” esta es una popular frase oída en ocasiones, Encarni, como la llaman cariñosamente, no traía el pan hecho, ella llegaba con el kit para elaborarlo personalmente: harina, levadura, sal, agua… Sus padres la paseaban en el cochecito por las calles de La Línea de la Concepción donde nació. En los días más fríos le colocaban capotitas de colores, como es habitual en los chiquillos, ella ya se sentía cómoda como si predijera que se adaptaría muy bien a los gorros de cocinera.

Estaba claro que la herencia genética la llevaba en la sangre, por su bisabuela María Conde, por la abuela Oliva y por su madre María Ángeles Barroso. La familia estaba muy vinculada con La Muela, allí de niña pasaba estupendas temporadas de vacaciones, quedándose embelesada viendo como preparaban recetas. También le gustaba trastear en los fogones, olisquear los aromas que emanaban ollas y cacerolas, desarrollando bastante su olfato, al punto de reconocer con facilidad los ingredientes que componían aquellos deliciosos platos, como el inolvidable guiso de conejo de campo en salsa de la bisabuela María, que recuerdan con añoranza los más antiguos del lugar. Igualmente observaba como se hacían las matanzas, la elaboración de embutidos: chorizo, salchichón, butifarra… las mantecas colorá y blanca, que la abuela colocaba en la mesa a la hora del desayuno en sus correspondientes cuencos de duralex. Ella se deleitaba ante aquellos manjares, pero también absorbía todo el conocimiento. Era capaz de ver, retener y reproducir lo que observaba. 

 Con estas vivencias creció en la ciudad linense. Más tarde nombran a su padre como director de una sucursal bancaria en Cádiz, trasladándose a la capital gaditana la familia. Aquí estudió y completó su formación en administración, siguiendo los pasos paternos. Trabajó como administrativo en el SAS con contratos temporales. En los períodos que no ejercía, siguió cocinando y aprendiendo más de la cocina familiar. No hubiese sido lo mismo, si hubiera continuado en la administración pública, así que su gran vocación se hizo realidad para fortuna de los que disfrutamos de su cocina.

La joven Encarni conoció a Ramón Álvarez, uno de los camareros que trabajaba en el pub El Galeón, situado junto a la Discoteca Holiday, con el tiempo se hacen novios. Más adelante Ramón se presenta para cubrir un puesto en La Bodeguita y lo eligen de encargado. Con el objeto de tener cerca a su novia, le solicitaba de vez en cuando alguna ayuda sin más: que, si unos montaditos por aquí que te salen más ricos que a mí; a ver si puedes arreglarme la mayonesa que se me ha cortado… y evidentemente que lo conseguía. Eso y todo lo que se propusiera. El destino siempre quiso que fuese cocinera y sin darse cuenta comenzó a forjarse en los fogones.

Llegado el momento deciden casarse y curiosamente solo le permiten dos días de vacaciones, y es cuando deciden llevar la boda adelante y también aventurarse a establecerse por su cuenta. Tenían previsto hacerlo en La Muela, no pudo ser, pero encontraron la oportunidad de instalarse en la Venta Teresa de Puerto Real. Empezaron desde cero hasta llegar a tener una clientela fiel, que corrían la voz que allí se comía muy bien. El local se llenaba a diario de médicos y personal sanitario del hospital próximo, de veterinarios que iban por la zona y de público diverso. Encarni nos cuenta: “llegaban a nuestra venta comían, lo contaban y nos pedían que les preparásemos comidas para llevar. Cuántas botellas de puchero hemos preparado”. Hemos sacado una conclusión evidente, la comida para llevar no es tan reciente, se viene haciendo desde hace tiempo.  

Aquella ayuda ocasional de un principio se iba convirtiendo en deliciosos guisos de venado, jabalí, conejo, como aquellos que ella recordaba; caracoles y cabrillas, distintas berzas con su pringá, menudo, albóndigas, croquetas, rabo de toro… platos que demandaban día a día, uno de ellos muy gaditano y con un sello muy especial, que le valió el sobrenombre de la “Reina de la Sopa de Tomate”, como la llamó el periodista gastronómico, Pepe Monforte. Platos tradicionales, caseros, platos de siempre que ella ha estado ofreciendo al público en ventas y restaurantes por los que ha pasado.

Encarni, es una mujer creativa y le gusta experimentar en cocina, además es muy versátil y se atreve con todo: dulces; postres; mermeladas; pan al horno de leña; licores como los de nueces, almendras, limón, naranja… incluso también un vino propio y artesanal al que le puso el nombre de su nieta Zoe.  

Un día conoció a una cocinera marroquí que además de gustarle cómo se manejaba en la cocina, entabló amistad con ella. La invitaron a una fiesta familiar a Marruecos y allí ve como elaboran un tajín, se guisa el cordero o simplemente lavaban el perejil. Se queda prendada de aquella cultura y su curiosidad como persona y cocinera, se lleva un año viajando y descubriendo gastronomías exóticas y variopintas.  

Viaja por todo Marruecos, Tailandia, Senegal, Egipto, Zanzíbar (Tanzania), Vietnam, metiéndose en la cocina con las mujeres autóctonas y aprendiendo cada forma de cocinar. Nos resalta el rico plato de espinacas con leche de coco que tuvo el placer de preparar con una de estas mujeres.  

Regresa enriquecida con todo lo vivido, enamorada de diferentes culturas, de las especias por esos olores, colores, sabores especiales y dispuesta a poner en práctica todo lo aprendido. A la vuelta retoma el vuelo en Las Golondrinas, situado en el centro de Puerto Real, allí empieza a ofrecer aparte de su cocina tradicional, cocina marroquí para un público con gustos de cambio. Luego pasaría por los restaurantes La Jaima, Torrealta, El Balneario y La Venta El Tajón, donde estaba muy bien, pero un problemilla de salud la ha dejado en un descanso, pero tiene previsto volver a trabajar cuando pueda.  

De su mano tuvimos la oportunidad de probar el contundente desayuno marroquí, compuesto de Beghrir o Baghrir, una especie del crêpe francés o del panqueque típico en países de Sudamérica. La fórmula y la denominación es de la cocina magrebí, siendo conocido como el crêpe de los mil agujeros. Se come con una mantequilla de miel, elaborada por ella, cuando no tiene Smen (mantequilla original marroquí). Le acompaña el revuelto al comino, que se come directamente con trocitos de pan marroquí casero, de la misma forma que comemos aquí una “pringá”, sin emplear cubiertos.  El queso estará presente, al igual que alguna fruta y no faltará un exquisito dátil. Todo ello regado con un delicioso té con hierbabuena.

A ella no le asusta la exigencia en la cocina. Le gusta preparar, elaborar, servir y que sus clientes salgan contentos. Le es igual cocinar para treinta que para ciento cincuenta. Nos confesó que podría participar perfectamente como participante en un concurso de cocina porque no le ocasionaría estrés. Son de las personas dotadas para aguantar la presión y lo hace con amor, con agrado y por una gran vocación.

¡Larga vida a la reina! Conste que tiene una heredera, su linda nieta Zoe, que con tan solo cinco años se mete en la cocina y se le ve hechuras y maneras.

Para finalizar la tertulia y después de la intervención de los presentes con numerosas preguntas, por el interés suscitado con la intervención y conocimientos de la estupenda cocinera Encarnación Cansino, nuestra querida amiga Encarni, le expresamos nuestro máximo agradecimiento por compartir con nosotros tantas vivencias y por acompañarnos en esa tarde tan especial en el Ateneo de Cádiz.

Muchas gracias a todos y cada uno de presentes por su asistencia, cariño y participación. Hasta la próxima.