Hilario Arbelaitz está al frente de la cocina de este estupendo y completo restaurante, encargado de cuidar de forma excepcional la mejor materia prima y los sabores enraizados de la cocina vasca. En los fogones le acompaña su hermano José Mari.
Las instalaciones se encuentra en un precioso caserío de más de seis siglos de antigüedad en las inmediaciones del municipio de Oiartzun. Cuenta con una sala principal, comedores privados y terraza, todo ello con una esmerada decoración.
Como en esta ocasión solo fuimos
tres personas, optamos por la carta para evitar de nuevo un menú largo. Por estas
tierras suelen ser exquisitos, pero las primaveras cumplidas ya no nos lo
permiten a algunos. Valoramos que estos extraordinarios restaurantes ofrezcan varias
opciones y que sea el cliente el que elija. Un punto muy positivo y que se
agradece enormemente.
Empezamos con un aperitivo de la casa: Royal de foie y trufa con reducción al Pedro Ximénez. El plato llegó a la mesa presentado con pulcritud exquisita, disculpar el movimiento, que fue por la premura de quererlo probar y por poco nos lo comemos antes de hacer la fotografía 😀
A continuación Ostras fría en gelatina y caviar. A los que les gusten estos moluscos bivalvos, decirles que es una exquisitez.
Luego probamos los Raviolis de Cigalas al Fumet de Trufas. Delicados y sabrosos.
Los platos principales fueron tres distintos:
1 - Bacalao ajoarriero con bogavante. Una delicia que te hace soñar con regresar para volverlo a comer.
2 - Guiso de Manitas de
Ternera y Verduras. Este es un suculento plato muy apreciado por muchos,
que Hilario lo borda. Junto a los morros, caracoles y otras recetas humildes y tradicionales las aprendió de su madre, María Irastorza. Su hijo la recuerda como una mujer
que guisaba de corazón y con la paciencia de entonces y que hoy mayoritariamente
se ha perdido. De ella ha heredado su amor por la cocina y posee cualidades de
sobra para convertir cualquier plato en un verdadero lujo.
3 – Pichón asado, tosta de higaditos y nabo relleno de
setas. Todo lo que toca lo convierte en oro y no iba a hacer menos con un
ave delicada y deliciosa. El acompañamiento el idóneo. Ojo a lo que voy a decir,
que alguien puede pensar que he perdido el juicio, no, es real. Se sirve con una
pincelada de puré de patatas que te queda sin palabras, repito puré de patatas.
Usted lo hace rico ¿verdad? Y nosotros también, hasta ese día pensábamos eso. La suerte es que llegamos con la experiencia familiar y le pedimos a Eusebio Arbelaitz, que por favor pusiera un bol, él no se extrañó y con una sonrisa que se le intuía al mirarle a los ojos, dijo: “solemos ponerlo”, es decir están acostumbrados a la demanda. El conjunto es un plato sobresaliente en una casa experta en platos de aves, caza... y por lo probado, sea lo que sea.
Los postres y la dificultad de elegir. Se solicitan al principio de la comida para que se vayan preparando en función de servir fríos, templados o acabados de hacer. Es justo decir que jugábamos con ventaja y ya nos habíamos adelantado al hacer la reserva y pedir por favor, nos guardaran una porción de Tarta de Queso, Frutos Rojos y Helado. Nos lo avisó la familia y nos contaron que cuando estuvo Bruce Springsteen comiendo en el Zuberoa, dijo que sin duda era la mejor tarta de queso que había comido nunca en cualquier parte del mundo. Pues eso, la tarta por si sola es para hacer una peregrinación.
Dimos también buena cuenta de otra delicia, el Pastel de almendra caliente y helado de leche fresca. Si sois amantes de lo dulce, la realidad es que estos están increíbles.
Terminamos con infusiones, café y Patxaran casero, acompañado por los exquisitos petits fours; Tejas, Trufas y Pastelitos de albaricoque. Lo sabemos, es demasiado. Pues, aunque no tengas ganas, te los comes porque no eres capaz de mirar para otro lado.
No queremos terminar sin resaltar que además de los primores que hemos contado, los tiempos en estos lugares deben ser exactos y aquí lo son, como si los controlara un Rolex, nada de un plato ahora y una larga espera para el siguiente. Al igual que ocurre con el riguroso control en las temperaturas, siempre son las correctas. Estas cosas no pasan desapercibidas, es cierto que por lo general no lo comentamos porque no somos críticos gastronómicos, somos contadores de experiencias gastronómicas, pero en esta ocasión sí lo queremos destacar porque es lo que en muchas ocasiones marca la diferencia de restaurantes. Algunos pensarán que la factura final también. Como tampoco hablamos de estos temas, solo diremos que la relación calidad, atención, servicio, precio… lo encontramos totalmente equilibrado.
Nos veréis junto a Hilario Arbelaitz, evidentemente fue por petición nuestra. Hay a quienes les gustan tener un recuerdo con un gran futbolista, cantante, actor… para nosotros estos grandísimos cocineros son nuestra debilidad y tienen toda nuestra admiración. Hilario no entra en sala a saludar, es más de estar en silencio entre ollas y cacerolas, pero si puede, sale a despedir al cliente y ahí aprovechamos para expresarle nuestra satisfacción y felicitarle. Sí, hay que felicitarle, porque su cocina ha evolucionado como es natural, pero está cimentada en la tradicional y no abandona las raíces de la cocina vasca que tanto defiende, pues como él bien dice, si no conservamos lo nuestro, se perderán platos maravillosos y únicos.
Biblioteca Manuel Lekuona-Antiguo hospital de peregrinos-Basílica de San Juan Bautista.
A veces en los escalafones se sitúan los más mediáticos, con
ello no queremos decir que no sean merecidos los reconocimientos, pero precisamente
por esto, nos gusta seguir las opiniones de los propios profesionales, ellos
saben mucho de la materia. En una ocasión al entrar en el desaparecido y mítico
restaurante Guria de Bilbao, vimos a Juan Mari Arzak, un enamorado de las diferentes versiones del bacalao que preparaba Genaro
Pildaín (q.e.p.d.), siempre en nuestro recuerdo, eso quiere decir que el
lugar no es solo bueno, es excelente.
Por todos esto que hemos contado, queremos dejar constancia
en nuestro blog, y por si tenéis la oportunidad de conocerlo antes que se retire
Hilario. A los que os gusta la alta cocina este es un lugar con muy buenas
referencias. Entrar en su página web para mayor información.
Si vais, deseamos disfrutéis al igual como nosotros en este acogedor
caserío, donde la familia Arbelaitz consigue orquestar con armonía una
comida que permanecerá en el recuerdo.
¡Hasta la próxima!
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