Anunciamos
en nuestra entrada anterior que dedicaríamos la segunda parte “Descubre Lebrija
con los cincos sentidos” al tema culinario. Primero, para evitar una
crónica demasiado extensa y segundo porque la gastronomía despierta para muchas
personas un gran interés por sí sola, como es el caso en particular de este
grupo de asistentes vinculados por la pasión a los fogones, la buena mesa, el
vino y todo el mundo que se relaciona con este suculento tema. El enunciado de
la convocatoria avisaba que la materia tendría un relevante protagonismo, pues
incluía el lema: Lebrija, pan y mucho más, así su titular dejaba
entrever que una de las estrellas de la ciudad es el pan y así fue, como descubrimos poco a poco todo lo que había detrás del Horno de Vélez. Ni más ni menos, que cuatro generaciones sucediéndose en el amasado de
este alimento fundamental de nuestra cultura culinaria. En la actualidad es Domi Vélez, alma máter del prestigioso horno y que por sus amplios conocimientos
y experiencia se ha consolidado como uno de los mejores exponentes de la
panadería artesanal española. Además, es un incansable artesano de antiguas y
nuevas fórmulas que aporten lo mejor a este alimento ancestral en la historia
de la humanidad, de hecho le ha llevado a trabajar en colaboración con el
incansable investigador, historiador y amigo Manuel León Bejar, en la
recuperación de recetas con más de 2.000 años.
Él y su mujer Ángela Fernández fueron los encargados de
ofrecernos un repertorio de panes extraordinarios e inusuales. Empezando por el
Desayuno en el tiempo al estilo romano, y uno de sus singulares
panes el Cuadratus, rescatado de referencias de la Antigua Roma.
Un formato al cual se le rodea con una cuerda para ser horneado y también
decorado, además se le añade el sello del propio horno, como se hacía en la época. Los cortes no
corresponden a un adorno, más bien señalan con exactitud las porciones que
tienen cada pieza.
A este le
acompañaba un pan Farro elaborado con masa de cultivo, en una
época llamado también Torta de matrimonio, cuando se presentaban
en dos panes unidos. El ientaculum (desayuno) fue completado con
frutos secos, aceites de oliva virgen extra Basilippo, pastas de
aceitunas con hierbas o patés de Garúm.
Ya en el Castillo,
o más bien junto a los restos que se conservan de la antigua fortificación
almohade, teníamos otra sorpresa preparada, un pan igualmente rescatado de la
historia, la hallulla. Acompañado de aceite, anchoas y naranjas,
constituían un desayuno al más puro estilo islámico. Este tipo de pan ácimo
(sin levadura) también llamado bollo de fiesta, podría considerarse
el antecesor de los molletes actuales.
En el almuerzo estuvo presente igualmente el pan de Domi Vélez, con el que se elaboró uno de los platos más tradicionales de la gastronomía lebrijana, del que hablaremos un poco más adelante.
A primera
hora de la tarde nos trasladamos al obrador Hornos Vélez, donde tuvimos el
privilegio de asistir a un taller guiados por el reconocido maestro panadero,
toda una experiencia poder amasar su harina simplemente con agua, sal y masa
madre, siguiendo los pasos que nos indicaba, hacerlo suavemente y sin exceso para
conseguir la esponjosidad de un pan de calidad.
Lección
magistral la que nos impartió, hablándonos de los distintos tipos de cereales, los
trigos recuperados, las mezclas idóneas, los tiempos de reposo de la masa, del horneado… un profesional que sabe aunar la historia y sus
conocimientos con la excelente materia prima, los tiempos exactos de
fermentación para cada tipo de pan: baguette, telera… masas libres de aditivos y
otras sustancias y que con su particular destreza consigue elaborar una
diversidad de panes únicos y de calidad excepcional. Incansable y con un
interés inusitado, no deja de innovar e investigar, indagando siempre en la
ciencia.
Vinos y
Platos Lebrijanos.
Los primeros asentamientos en Lebrija se remontan al Neolítico, por sus
tierras pasaron diferentes civilizaciones: fenicios, tartesios, romanos…pero
también se le atribuye un origen mitológico, cuyo fundador sería el mismísimo
Baco, dios del vino. Aun siendo una fábula, sí es cierto que hay buenos vinos
en la localidad, lo pudimos comprobar personalmente. El primer día fuimos a Bodegas González Palacios, allí nos atendió Féliz González, mostrándonos
las lomas blancas albarizas donde se extiende La Viña Pago de Overo,
desde donde se contempla la hermosa panorámica de las Marismas del
Guadalquivir. Nos contó la historia de la bodega y nos refirió las distintas
variedades de uvas de excelente calidad que proporcionan sus vides, de las que
se obtienen estupendos vinos, contando con la única denominación de origen
de la provincia de Sevilla.
Se nos ofreció una degustación del generoso Flor
de Lebrija Frasquito, que fue acompañado de deliciosos quesos de
cabra, fresco y madurado, elaborados de forma artesanal por la quesería local La Marismeña, con la leche de su propia ganadería caprina.
El tinto Overos fue la opción elegida
para el ajo lebrijano, receta preparada por Rubén Caballero cocinero de la Venta Luis Rey. Un plato de origen humilde que se
elaboraba en otras épocas para la comida de toda la familia, recuperado en la
actualidad, siendo muy valorado y demandado. Los ingredientes son similares a
las recetas que se preparan en la provincia gaditana, aunque cada lugar tiene
rasgos que los distinguen de otros.
Al día siguiente la cita fue en Bodegas Halcón,
situada en el centro histórico de Lebrija y adosada a la casa palacio del
Marqués de San Gil, cuyas referencias bodegueras datan de 1711. Tras una época
sin actividad retomó la tradición bodeguera en 1911 y la hija del Marqués de
San Gil, Margarita Halcón, en el año 2015, realiza una importante
reforma para afrontar un nuevo proyecto.
En este caso fue cocinado con un aromático sofrito
de ajos, pimiento verde troceado, tomate frito, agua, sal, huevos y migas de
pan, es más adecuado que el pan sea de un día o dos anterior a su consumo. Hemos referido con anterioridad que sería
protagonista de esta comida el pan del Horno Vélez. La tradicional receta se
sirve con las cortezas del propio pan y trozos grandes de pimientos verdes, a
modo de cuchara, como hemos referido anteriormente.
El postre fue un surtido de dulces de las
monjas del Convento de la Purísima Concepción: coronillas, yemas, cordiales. Tuvimos la suerte que cuando realizamos la visita al
convento, pudimos adquirir por el torno de la clausura, unas cajitas para
compartir con nuestros familiares.
La superficie de gran extensión (unos 4.000 m2), limita con el trazado
de la muralla almohade, y por este lugar han pasado escritores, músicos,
intelectuales como Pio Baroja, Fernando Villalón o Azorín, entre otras
personalidades. La bodega goza de un alto valor enológico y en la actualidad
cuenta con reconocidos vinos generosos, que aportan sus viñedos enriquecidos
por las propiedades de las tierras albarizas, además comparten la crianza del
sistema de criaderas y soleras acogidos por la D. O. del Marco de Jerez.
También dispone de otras variedades de calidad, aunque no pertenecen al Marco.
Margarita Halcón nos dirigió unas palabras y
comenzó una singular cata, prácticamente a tres bandas, la llamada Telum
et Oleum, con los aceites de Oliva Virgen Extra presentados por Diego Vergara de la empresa Basilippo; y Lebrija, Pan y Vino, los
diferentes vinos comentados por Manuel León Bejar y los panes elegidos
para la ocasión, explicados por Domi Vélez.
El primer AOVE fue Arbequina Basilippo Gorumet, de
aceituna verde de los primeros días de cosecha. Se nos sirvió en recipiente de
cata para poder analizar mejor los aromas a frutas, hierbas y frutos secos.
Luego probar directamente en boca, para notar la sensación dulce en principio y
posterior regusto picante, en especial en la garganta. Como curiosidad decir que,
para un litro de este aceite de edición limitada, se necesitan trece kilos de
aceitunas, siendo lo habitual 5 Kg.
A continuación, llegó el Basilippo Organic-AOVE
Arbequina y Manzanilla, con la peculiaridad de que estos olivos son
cultivados en sus propios olivares desde hace unos cien años.
Por último, un AOVE original y creativo, Basilippo Aromas Naranja, que aúna las cualidades del aceite extra Arbequina con naranjas de
máxima calidad, consiguiendo una fusión equilibrada en aromas y sabores.
Los vinos de Bodegas Halcón fueron los siguientes:
Fino El Marqués, se obtiene a
partir de la fermentación del mosto de la uva Palomino, alcanza una graduación
alcohólica de 15% vol. favoreciendo el desarrollo del velo en flor. Su color
amarillo pajizo, con aromas a levadura fresca de pan y almendras; seco, con
matices yodado, un punto salino delicado y ligero al paladar.
El segundo fue el Amontillado Bigotillo,
elaborado con uva Palomino. Al adquirir las características de fino se procede
a la selección a través de un examen organoléptico y se alcoholiza hasta 19 grados,
pasando al sistema de crianza oxidativa. Es de color topacio tirando a ámbar, su
aroma recuerda a frutos secos y en boca es seco, punzante y con una acidez
equilibrada.
En último lugar Manuel León nos presentó el Oloroso Zamarrita,
con el mismo tipo de uva se obtiene el vino y debido a sus características se
adiciona alcohol hasta una graduación de 18,5%, introduciéndose en el mismo
sistema de crianza oxidativa. Es de aspecto brillante y color caoba. Su olor recuerda
a frutos secos y madera envinada. Es intenso, redondo, presenta mucho cuerpo y
suave al paladar.
Los panes que acompañaron al aceite y a los vinos fueron presentados por
Domi Vélez en el orden siguiente:
Cuadratus con queso payoyo, pistacho y miel. Realmente una exquisitez.
El segundo, Pan de especias, con 24 horas de fermentación
y con una mezcla de especias al estilo japonés Shishimi Togarashi (siete ingredientes
que pueden variar según el gusto de la persona que realice la mezcla). En este
caso el maestro panadero empleó: ajonjolí, jengibre, cúrcuma, curry, entre
otras, dando un resultado delicioso.
En último lugar, un pan al estilo Brioche
de mango y cumarú, también conocido como Haba Tonka, una semilla muy
valorada por su aroma que recuerda a una mezcla de vainilla, clavo, canela, regaliz,
caramelo… El caramú es utilizado en los postres de chocolate y decir que un
poco en este pan con el AOVE de Basilippo Aromas Naranja, resultó una
combinación excelente.
Tras la extraordinaria cata otro de los platos con más tradición de
Lebrija, la Puchera. Sería el equivalente a una de nuestras berzas de cardillo,
aunque en este caso no lleva garbanzos, solo frijones o alubias, eso sí, no le falta
la imprescindible y sabrosa pringá.
Para concluir, el punto dulce lo pusieron los exquisitos roscos elaborados,
igualmente en el Horno de Vélez: roscos de nata, de cúrcuma y los de canela con
vino dulce, elegir uno solo sería imposible. Todos con matices diferentes, textura,
aroma y sabores, que te invitan a regresar por más.
Aún nos quedaría por conocer dos lugares especiales para tomar un vino o
tapear. Son de esos sitios que te trasladan a otro siglo y siguen dejando
huella a los que por allí pasan. Uno es el establecimiento de Andrés Ahumada "El Chocazo", una bodeguita donde a veces se puede disfrutar del cante
flamenco con que se arrancan sus clientes, seña de identidad de la cultura
lebrijana. Reconocidos cantaores han dado la tierra, pero sin duda Juan Peña
“El Lebrijano” ha traspasado fronteras.
Por otra parte, Casa Anselmo fundada en 1836 y situada en la calle
Corredera, un colmado de venta de ultramarinos, aceite y vinos a granel. Durante
180 años, cinco generaciones han mantenido las puertas abiertas del negocio más
antiguo de Lebrija, que permanece en activo. En el paso del tiempo ha tenido
algunas reformas, pero sin perder la esencia en la decoración y tampoco en la
calidad de sus productos. El comercio se especializó en matanzas de cerdo y
fabricación propia de chorizos y morcillas. El trabajo constante y rejuvenecer
la fórmula, dicen sus propietarios son las claves del éxito. Así que, si antes
se servía de una forma, ahora sus tapas y montaditos siguen siendo únicos y
exclusivos.
Conclusión
final.
Después
de tan grata experiencia, solo nos queda decir que estamos deseando
regresar para descubrir más rincones, continuar disfrutando de su gastronomía,
de sus vinos y de sus gentes. Por ello, os animamos a todos, que cuando sea posible
vayáis y dejaros atrapar con todo lo que ofrece esta tierra.
Por
último, dar la gracias a todas las personas que nos recibieron con una
extraordinaria hospitalidad, a los que nos abrieron las puertas del
conocimiento, nos acompañaron y nos ofrecieron dos jornadas maravillosas para entender
lo que esta ciudad atesora. Deseamos haber nombrado, a lo largo de la crónica,
a todas las personas que estuvieron volcados con nosotros, si hemos dejado de
mencionar a alguien, por favor, date por aludido, pues todos estuvisteis
geniales.
No
queremos dejar de mencionar a los compañeros que estuvieron compartiendo las
actividades, ellos también dieron lo mejor de cada uno para que todo saliera a
la perfección.
¡Enhorabuena!
Por la extraordinaria organización y por mostrarnos la mejor Lebrija.
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