viernes, 17 de mayo de 2019

“RESTAURANTES EN LA ERA DIGITAL”. PRÓXIMA TERTULIA GASTRONÓMICA DEL ATENEO DE CÁDIZ.


Queridos ateneístas y amigos:

El jueves 30 del actual a las 19:00 horas, tendrá lugar en la sede del Ateneo Literario, Científico y Artístico de Cádiz, calle Ancha, nº 20 - 1º piso, la tertulia gastronómica titulada: “Restaurantes en la era digital”.

La tecnología está transformando el sistema de vida como lo habíamos entendido hasta ahora. El impacto afecta de forma positiva o negativa a nuestra sociedad, existen opiniones opuestas, pero el hecho es que ya es imparable e indispensable para todos.

Quizás en el ámbito de la restauración es uno de los aspectos donde más ha cambiado el modo de relación entre empresas y consumidores, además de afectar a diferentes vertientes como gestión de cuentas, modelos de negocios, creaciones de experiencias enfocadas a los clientes, etc.   
Fotografía cedida por Pierre Huby
Con el objeto de esclarecer estos cambios, entenderlos mejor e incluso hacernos más fácil su manejo, tendremos la oportunidad de escuchar la exposición del experto en la materia, Pierre Huby, Director Ejecutivo de Konversatioempresa emergente que automatiza las gestiones mediante inteligencia artificial. 

Estar informados nos permite tener conocimientos, pero sobre todo poder acceder y utilizar con soltura las herramientas que se imponen en nuestro entorno. 

Te esperamos.

Afectuosos saludos,

María Luisa Ucero Manzano

Coordinadora Tertulias Gastronómicas
Ateneo de Cádiz  

                                                                              

martes, 16 de abril de 2019

CARRILLERA CON TAGARNINAS


Las muchas ocupaciones y el poco tiempo nos impiden dedicar más horas a las redes sociales, pero si prometemos alguna cosa lo cumplimos antes o después. Esta receta va por Antonia Moreno, una estupenda cocinera de Puerto Real, administradora del blog encantonia, creadora del grupo cerrado Intercambio de Recetas, Dulces y más, es también asidua colaboradora con sus platos de la revista mensual Al Loro  http://www.puertorealloro.es, y hace unos días estuvo en el programa de cocina Cómetelo que se emite en Canal Sur, preparando para los telespectadores unas ricas Tortitas de naranja, cuya receta se puede ver en su blog. Dicho esto, aquí está nuestra receta.
Los ingredientes empleados son:

6 carrilleras
5 dientes de ajo
1 cebolla fresca grande de las blancas
2 tomates maduros
400 gramos de tagarninas, una vez limpias
Una hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Vino
Sal, pimienta y una pizca de tomillo
Vamos a prepararla:

Se limpian las carrilleras para quitar el exceso de grasa. Salpimentar y dorar en la cacerola donde se vayan a guisar con un poco de aceite y dos ajos enteros, a los que previamente se le dará un golpe ayudados con la hoja del cuchillo, puesta de plano.
Cuando estén doradas por ambos lados, se retiran y se colocan en un plato. Reservar. 

En el mismo aceite que se ha dorado la carne se sofríen los ajos restantes picados, junto a la cebolla cortada finamente y la hoja de laurel. Cuando esté transparente se añaden los tomates sin piel y picados.
Si se ha cortado todo menudo, se puede dejar que se haga la salsa al mismo tiempo que se cocina la carne. Si se desea se puede pasar por el pasapuré o triturar en la batidora, quedará una salsa más fina, es cuestión de la preferencia de cada cocinero/a.  
A continuación, se añaden las carrilleras reservadas con el jugo que hayan soltado y el vasito de vino, en esta ocasión utilizamos vino blanco y dejamos cocer a fuego medio.  De vez en cuando se remueve el guiso y si es necesario se le puede agregar un poco de caldo o agua.   
Cuando la carne está casi tierna, se le añade las tagarninas limpias y cortadas y completamos la cocción del guiso. Debe quedar todo integrado y tierno. Antes de apartar, probar. Si es necesario rectificar el punto de sal. 
Aclaraciones y sugerencias:

Las carrilleras se pueden poner enteras o troceadas. Ofrecemos fotografías de las dos opciones.

Esta receta tal cual es apta para intolerantes al gluten, y cuidando la cantidad de AOVE es adecuada para una dieta equilibrada ya que combina proteína y verduras.    

En esta ocasión hemos optado por tagarninas, pero se puede hacer con otro tipo de vegetales, incluso mezclar varios.

Se puede acompañar con patatas guisadas, echándolas al mismo tiempo que la verdura silvestre u optar por distintas opciones según las circunstancias y preferencias. 

lunes, 25 de marzo de 2019

La Industria Almadrabera siglos XIV-XIX por Liliane Dahlmann, Presidenta de la Fundación Casa Medina Sidonia.

Este es el título de la conferencia ofrecida por Liliane Mª Dahlmann, Presidenta de la Fundación Casa Medina Sidonia dentro de las tertulias gastronómicas del Ateneo de Cádiz. Un auténtico privilegio contar con la presencia de la persona que también es la Directora-Conservadora del excepcional archivo desde el año 1985 y cuyos conocimientos están fundamentados en documentos únicos.  
Antes de comenzar la exposición, se procedió a realizar una breve presentación de nuestra invitada que, aunque nacida en Alemania, lleva residiendo en España desde 1963. Es licenciada en Historia Moderna y Contemporánea y en 1982 a requerimiento de Luisa Isabel Álvarez de Toledo y Maura, XXI Duquesa de Medina Sidonia, comenzó a trabajar en el Archivo y colaboró en el proyecto de lo que en el futuro sería la Fundación Casa de Medina Sidonia. 
A continuación, la conferenciante comenzó un recorrido por la historia de esta particular pesquería. Recordó que cuando llegó a Sanlúcar de Barrameda se conocía poco de las almadrabas, había dudas si en realidad se trataba de un arte de pesca, si así era llamada la temporada de pesca del atún, o si correspondía la denominación al lugar concreto donde se producían las capturas. Quizás fuese porque hasta entonces existían escasos estudios sobre el tema, pues estos se sucedieron a partir de los años cincuenta. Sus estudios realizados en el maravilloso archivo ducal y muy especialmente los conocimientos de la Duquesa de Medina Sidonia fueron su guía para navegar por el fascinante mundo de la industria almadrabera.
El Estrecho de Gibraltar lugar de migración de orcas y atunes, un lugar de recursos económicos muy importante, desde tiempos inmemoriales, hasta la actualidad. La pesca, la cultura del Estrecho no solo quedó reducido en este espacio, como eje vertebrador, Algeciras, La Janda, la Bahía de Cádiz, nos señalan los mecanismos de interactuación de los distintos niveles jurídicos, administrativos, económicos y sociales, llevados a cabo a lo largo de 600 años, partiendo del privilegio concedido por Sancho IV y otorgado por su hijo Fernando IV de Castilla, a Alonso Pérez de Guzmán, en 1297.
El privilegio otorgado por los distintos monarcas a la Casa de Guzmán, estaba protegido por el derecho exclusivo de armar las almadrabas, desde la Raya de Portugal hasta el Reino de Granada, frente a las demás casas nobiliarias del momento.
Los pingües beneficios que se le suponían a la industria atunera fue motivo para que el privilegio fuese contestado por los demás señores, como fue el caso del Marqués de Cádiz, o el de Ayamonte, que en 1519 pretende instalar almadraba en la zona de Lepe, Ayamonte y la Redondela. El asunto acabará en litigio y sentencia, una vez más, a favor del duque. Toda la conferencia fue apoyada y presentada con imágenes de los valiosos y diversos documentos conservados. 
A estas prerrogativas, hay que añadir la utilización, libre de impuestos de la sal, el conservante de la época del atún que salaba en las Chancas de Zahara y Conil. Asimismo, la exoneración del impuesto de la venta del pescado en general, en este caso de las alcabalas, así como el de la exportación, denominado almojarifazgo, y portazgo.

Todo ello dio lugar, con el tiempo, a largos pleitos con la Corona, sobre todo en época de Felipe II, quien declararía las salinas monopolio del Estado, quedando reducido el pretendido privilegio a 5.000 cahíces de sal por año, libres de impuestos. Lo que tendría graves consecuencias económicas para la hacienda ducal.
Se permiten construir torres vigías, no sólo para avistar los atunes sino también para el control de la piratería. En la imagen la almadraba de Zahara, elegida para la explicación por ser la que más rendimiento ha dado a lo largo del tiempo, se puede observar la especie de ensenada que se va estrechando a medida que se aproxima al Cabo de Trafagar, por allí pasarán los atunes tanto en la ida como en el retorno. 
Documentaciones hablan de las construcciones, principalmente chozos o sombrajos preparados por los marineros principalmente de Conil, que estaban durante la temporada y luego se marchaban. El I Duque de Medina Sidonia mandó a construir el Palacio de las Pilas, siendo habitado en la temporada de la captura del atún. Los duques llegaban cuando se iban a armar las almadrabas, ocupaban una de las torres con el fin de vigilar lo que allí aconteciese, así sucedió hasta el IX Duque. Lamentablemente hoy en día se conserva en muy mal estado, siendo junto a la Chanca de Conil y la de Zahara los únicos vestigios en la provincia de Cádiz de construcción industrial. En 1554 se inaugura el Mesón del Sol y varias tabernas, eso significa que cada vez vienen más extranjeros a comprar ese atún, tanto en “verde” (fresco para ser salado por el comprador) como embarrilado (conservado en sal).     
El Duque manda construir en 1566 el nuevo “salero”. Era importante para conservar la sal que venía de El Puerto de Santa María, Vejer o Barbate para que se resguardase de la humedad. Posteriormente se reconvertiría en iglesia.  
Hace unas décadas parecía estar en el olvido las almadrabas, hoy han vuelto a estar reconocidas por todos, pero esto también ocurría en otros tiempos. A partir del IX Duque hay gran documentación sobre la pesquería, pues necesitaban que los administradores de la Casa Ducal tuviesen conocimiento minucioso de ello y de todos los oficios que las almadrabas generaban para que pudiesen funcionar. Así se podía disponer para que los trabajadores ejercieran las distintas tareas de: veedores, atarrayas, ventureros, armadores, remeros, arráeces que eran en gran parte de Sanlúcar de Barrameda.   
Seguidamente habló de las Almadrabas de Tiro, para armar este entramado de pesca se necesitaban entre quinientos a seiscientos hombres. En el siglo XVIII se cambia al sistema de las Almadrabas Sicilianas, también conocidas como de Buche, estas habían predominado en el Mediterráneo, pues se precisaba mucha menos mano de obra, entre unas setenta u ochenta personas, siendo bastante más rentable. Doñana aparece ligada con las almadrabas como lugar de recursos, alcornoques y encinas para la construcción de barcas, remos, parales, corchos etc. En los Diarios del Archivo, se recogen relaciones de pertrechos y raciones necesarios para armar la almadraba en el siglo XVIII, pago de la compra de maderas de Flandes para hacer botas y barriles, año 1567, gasto personal, entre otros notables documentos. 
Hay que tener en cuenta que son 88 Diarios de Almadraba los que se conservan, con lo que podemos ver importantes datos económicos, sociales, pero también sobre la climatología, pues esos diarios recogen los vientos del día, si hay lluvia, datos sobre las mareas, en definitiva, una fuente inagotable para la ciencia de la meteorología. Mediante esta documentación se sabe que existía una panadería, de dónde provenía la harina, se conoce lo que se servía en la mesa del capitán, cuanto se gastaban en carne por persona a la semana…
La abundancia de datos y documentos fue una constante durante el transcurso de la conferencia: cómputos de atunes pescados, relaciones de atunes capturados de tres siglos (1503-1728), cuentas de las almadrabas de Conil, Zahara, Tarifa, Almería, Carboneras (Año 1786), número de atunes en Conil y Zahara desde 1540, año que se dejó de capturar en Castilnovo, manejándose cifras impresionantes como la captura de más de 100.000 atunes.  
Destacó la figura de Fray Martín Sarmiento (Villafranca del Bierzo 1695-1772); erudito benedictino y uno de los hombres más cultos de la Ilustración y entre otras materias dominaba la ciencia del mar. A requerimiento del XIV Duque hace un estudio sobre la pesca en las almadrabas, figurando en el tomo XII que es una almadraba, como se embarrilaba, o el estudio de incidencias que se dan en periodos distintos y que provocan que haya mucha cantidad de atunes o que pasen muy poco, así se puede comprender el aumento o descenso de la pesca. Significó que fue uno de los primeros ecologistas, pues daba pautas como que no se debería realizar capturas en el regreso de los atunes, no pescar los pequeños y tampoco a las hembras con el objeto de preservar la especie. 
En 1645 el IX Duque, Gaspar de Guzmán, pierde el señorío de Sanlúcar, acusado supuestamente de traición a la corona. A principios del siglo XVIII, surgen nuevos intentos de armar la pesquería, los Duques dejan de estar presentes, hay personal interpuestos que la gestionan de otra forma, pero tampoco da mucho resultado. Con José Álvarez de Toledo se pierde el apellido Guzmán, intenta también reflotar la pesquería, pero ni es andaluz, ni tampoco sabe mucho de almadrabas, así que intenta informarse y lo que consigue es dejarnos una información importantísima. En 1812 se pierden los Privilegios Jurisdiccionales, aunque continuará una lucha por los derechos señoriales perdidos, más que por rentabilidad la demandaban por prestigio. 
Concluye con imágenes de las almadrabas y su carácter de espectáculo, esto no sólo es cosa de nuestra época, sino que ya se vivía de esa forma bastantes años atrás.
En suma, una espléndida conferencia, repleta de imágenes, datos y en la que no faltó ni siquiera música, pues concluyó con una sorprendente canción titulada La Madrague de Brigitte Bardot, dedicada a este histórico arte de pesca.

Al finalizar se abrió un turno de preguntas, participando muchos de los asistentes.  
Enhorabuena a nuestra amiga Liliane Dahlmann por su completa y amena exposición, reiterándole nuestra enorme gratitud.

viernes, 8 de marzo de 2019

LILIANE Mª DAHLMANN, PRESIDENTA DE LA FUNDACIÓN CASA MEDINA SIDONIA EN LAS TERTULIAS GASTRONÓMICAS DEL ATENEO DE CÁDIZ.

Queridos ateneístas y amigos:

El miércoles 20 del actual a las 19:00 horas, tendrá lugar en la sede del Ateneo Literario, Científico y Artístico de Cádiz, calle Ancha, nº 20 - 1º piso, la tertulia gastronómica correspondiente al mes de marzo, titulada: La Industria Almadrabera de la Casa Medina Sidonia en las Fuentes Documentales S. XIV-XIX. Estado de la Cuestión”.

Se nos brinda la oportunidad de conocer los aspectos más destacados de los seis siglos que los Condes de Niebla y Duques de Medina Sidonia controlaron el estrecho y por consiguiente la pesca del atún, fundamentados en documentos únicos como los Diarios de Almadraba, Libros de Cuentas, Libros de Despensa, entre otros del Archivo privado más importante de Europa.  
Foto cedida por Liliane Mª Dahlmann
Para ello, tendremos el honor de recibir a la Presidenta de la Fundación Casa Medina Sidonia, Liliane Mª Dahlmann, que será la encargada de ofrecer la citada conferencia.     
    
La historia de las almadrabas, no sólo son los acontecimientos acaecidos de una época, en una familia o en la sociedad a lo largo de los siglos, también son olores, colores, sonidos, texturas y sabores que nos llevan al disfrute de uno de los tesoros gastronómicos de nuestra tierra, el atún rojo.  

Te esperamos.  

Afectuosos saludos, 

María Luisa Ucero Manzano
Coordinadora Tertulias Gastronómicas
Ateneo de Cádiz   

viernes, 1 de marzo de 2019

CASA MARTÍN EN GRAZALEMA, UN LUGAR CON HISTORIA.


Nos gustan las personas resueltas y que apuestan por sus metas. Eso hemos encontrado en Sergio Nieto Menacho, gerente de Casa Martín 1920, un local actual situado en la Plaza España, nº 18 de Grazalema, un lugar con preferencia en dar a conocer quesos y vinos de calidad. Antes de contar más sobre este establecimiento, conozcamos un poco más a Sergio.

Es ingeniero técnico agrícola y ha trabajado en una empresa jerezana ejerciendo su profesión durante diez años, con la esperanza que un día hubiese podido desarrollar sus conocimientos y su labor en las viñas de la comarca, uno de sus sueños, pero no surgió.

Empezó a rondarle en la cabeza sus orígenes que por una parte había sido el campo, donde tanto había disfrutado de pequeño y por otra, la faceta familiar en la hostelería. Recuerda con inmenso cariño a su abuela Isabelita Organvidez, de la que dice que era una de las mejores cocineras del pueblo y a su abuelo Martín Menacho, que regentaba el bar de su nombre, en el mismo lugar que allá por el 1.920 su bisabuelo abriese el Café de Perico.
Casi con un siglo de historia y un magnetismo especial, este enclave lo ha atrapado y allí regenta su propio espacio, como le gusta definirlo. Sergio pertenece a la tercera generación que se dedica a la profesión en la misma ubicación, atendiendo detrás de la barra, con cortesía y una franca sonrisa, a grazalemeños y visitantes. Sin perder la esencia de sus antecesores, ha abierto el local al público con un estilo acorde a su tiempo y a sus gustos, una conjugación de taberna, vinoteca y abacería. Ofrece una oferta variada de productos de alta calidad: taquitos de jamón ibérico, mejillones en escabeche de Barbate, banderillas de atún y queso, anchoas, carne mechada...  
Si nos acercamos allí también podemos encontrar los ricos “martinitos”. Unos panecillos calientes que podemos pedir al gusto: de queso curado de La Pastora (Grazalema) con sus gotitas de buen aceite de oliva virgen extra, de mojama o atún de Barbate, de sardinas anchoadas…  
Le gusta asesorar a los clientes que deseen sobre vinos y sus maridajes con los quesos, pero sus pretensiones van más allá y se muestra entusiasmado con el propósito de ofrecer pronto catas de vino para poco más de veinte personas. Pero sus ideas no se quedan ahí, quiere crecer y que su espacio se convierta en sala de catas multifuncional, donde además de degustar, puedan exponerse pinturas, fotografías, cartelerías…
El luminoso local tiene en sus paredes fotografías y elementos de madera pertenecientes a los bares que recuerdan la historia familiar; imágenes de la cabra payoya, protagonista de los quesos de la zona; vitrina con productos de la tierra, estanterías con vinos, aceites, dulces…  
De especial significado para él y para nosotros, es una foto tomada en el interior del bar de su abuelo Martin, donde están de jovencitas su madre Pastora y su amiga Mari, dos encantadoras vecinas que tienen nuestro máximo cariño. Seguro le darán suerte. 
Le deseamos lo mejor en su andanza empresarial, tiene los mimbres suficientes y la ilusión necesaria. Adelante, Sergio. 

domingo, 24 de febrero de 2019

EL SUSHI POR MAURICIO NAVASCUÉS.

Hablar de la cocina de la tierra en las tertulias gastronómicas del Ateneo de Cádiz, es lo habitual. Pero, no podemos obviar la influencia de otras cocinas en nuestro entorno, debido al intercambio cultural existente. En un paseo por cualquier ciudad se observan restaurantes del mundo, tiendas donde se pueden adquirir productos de otros lugares, estantes exclusivos en grandes superficies, e incluso espacios dentro de recintos tan tradicionales como los mercados.  
Hace unos años era impensable que, una ciudad como la nuestra contara con un establecimiento exclusivo de sushi, al asociarse con el pescado crudo. Hoy en día, no sólo es un local más en el Rincón Gastronómico del Mercado Central, GADISHUSI, nº 63-64, además es un lugar que cuenta con una amplia clientela, que va expresamente a comer sushi en sus variantes, entre otras especialidades japonesas, o bien optan por hacer pedido a domicilio, una de las facilidades de este local. Teléfono 856 152 333.
Pero ¿Quién es el responsable y cómo llega a La Plaza?

Pues podemos decir que el causante es Mauricio Navascués Martín, un periodista gaditano, que en un viaje a Oporto visitó el restaurante Góshò, enamorándose del sushi al primer bocado, aunque confiesa que con anterioridad lo había comido sin que le hubiese producido ningún entusiasmo. Prueba de su flechazo fue abandonar su profesión para dedicarse de lleno a otra de sus pasiones, la cocina y en particular a la nipona.

Se afanó en instruirse todo lo posible en los temas relacionados con la cocina japonesa. Confiesa que como más ha aprendido es de la mano de auténticos maestros, a los que en la actualidad los tiene como amigos, es el caso de Mario Payán, el reconocido jefe de cocina que consiguió una estrella Michelín en el restaurante Kabuki y que actualmente regenta en Madrid el restaurante Kappo
Cuando decidió viajar a Japón para conocer de cerca su gastronomía, tuvo la oportunidad de visitar la gran ciudad de Tokio y comer en numerosos lugares guiado por el cocinero japonés Naofumi Itoh, gran amante de la cocina mediterránea, sin duda ello le supuso una experiencia muy enriquecedora.
Mercado Tsukiji de Tokio y técnica Ike Jime.

Otra lección fue la visita al ya cerrado mercado de Tsukiji, era el mayor lugar de venta de pescados del mundo. Allí pudo ver innumerables especies y comprobar como domina con soltura infinidad de nombres en japonés. Durante su estancia en el país nipón aprendió el especial tratamiento que le dan al pescado para obtener la máxima calidad. Ellos consideran que en la captura hay que maniobrar muy rápido con el objeto que el pescado no sufra, esto se consiguen con la técnica Ike Jime, que permite descerebrar al ejemplar, evitando por tanto que no lleguen estímulos nerviosos a los músculos una vez sea capturado. Este sistema le confiere diferencias organolépticas muy evidentes.
Sushi.

De su preparación optó en centrarse principalmente en el mundo del sushi. En primer lugar, decir al respecto que el término no se refiere al pescado crudo como piensa mucha gente, es una forma de preparar el arroz. Así que no alude al alimento que se coloca en la parte superior o al relleno y aunque es habitual que lleve pescado crudo, puede no llevarlo. Mauricio afirma que hay buenos sushis, los que gustan, y malos sushis, aquellos que dejan indiferentes y si no conoces los primeros, difícilmente apetece volver a probarlos. Por consiguiente, hay que elegir lugares que respeten al máximo la calidad de la materia prima.
Ingredientes:

El arroz con que se prepara sushi es de tipo glutinoso que pertenece a la variedad japónica. Esa característica permite hacer las bolitas o los rollos sin que los granos se suelten. El arroz que no se debe utilizar nunca es el grano largo. Gran parte del éxito de un buen sushi es la elaboración del arroz y para ello dio pautas importantes: el especial lavado, la cocción y el aderezo que será con un toque avinagrado, empleándose una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. El éxito se obtiene consiguiendo el equilibrio de sabores y una correcta consistencia. Apuntó también como parte fundamental del proceso, la temperatura y la conservación. 

El pescado es primordial que sea fresco y de calidad máxima. Por ello, valora mucho que sus instalaciones estén dentro del mercado de donde él se abastece de pescados como atún rojo salvaje, mero, gallo, salmón, langostinos… 
Las algas son otro común ingrediente, existen muchos tipos, todas aportan sabor y nutrientes, aunque es el alga nori una de las más empleada en la elaboración de sushi. Tiene un ligero sabor picante y lleva un proceso de secado para poder obtener las láminas que habitualmente vemos, que parecen hojas de papel. 
Otros condimentos frecuentes son: wasabi, mirin, jengibre encurtido, soya o soja… No podemos olvidar que aderezos e ingredientes que se pueden utilizar en estas elaboraciones son tantos como imaginación tenga el cocinero.

Repasemos brevemente los que hemos nombrado. Wasabi, es una raíz con sabor picante que se emplea con frecuencia en la cocina japonesa. Estas raíces son difíciles de conseguir y el precio es alto por lo que se suele utilizar un sustituto que no tiene nada que ver con el wasabi pero que intenta darle un sabor algo parecido. Son pocos los restaurantes que lo tienen al natural y suelen ser de alta cocina, para garantizar el producto se ralla delante del cliente. 
Mirin, un vino de arroz similar al sake, de sabor ligeramente dulce con el cual puede sazonarse el arroz de sushi. Jengibre, es un tubérculo muy aromático y con sabor a cítricos y ligeramente anisado. Los japoneses lo encurten en una mezcla de vinagre y sal. Sirve para limpiar el paladar entre bocados. 
La soya o soja y el umami.

Soya o soja, es uno de los ingredientes elaborados más antiguos del mundo. Es recomendable utilizar salsa de soja de calidad, es decir, la tradicional y no la artificial o química. Los orientales denominan umami a un sabor diferente al salado, dulce, amargo o ácido, que nosotros identificamos, pudiendo decir que significa sabor delicioso o agradable y entre sus características principales es la provocación de la secreción salivar. Está considerado el sabor de uno de los aminoácidos comunes que se encuentran en las proteínas, el ácido glutámico. Este quinto sabor sería, por ejemplo, el que se percibe de un buen jamón, debido a que lo contiene de forma natural, al igual que les ocurre a otros alimentos. Así encontramos alimentos que realzan el sabor de gran cantidad de platos, esta capacidad para potenciar está presente en la salsa de soja tradicional.

El glutamato monosódico se le añade a alimentos que no tienen mucho sabor de forma natural, el aditivo actúa como refuerzo del sabor, y de esta forma se consigue la preferencia por esos alimentos. 

Navascués dio una pauta imprescindible para mojar un nigiri en salsa de soja, esta variante se trata de arroz amasado con la mano al que lo cubre un trozo de pescado. Una vez se tenga la pieza en los palillos o en la mano, se trata de girarlo un poco de forma que lo que vamos a mojar es una parte del pescado, nunca el arroz que absorbería más cantidad de salsa, modificando el sabor original y desvirtuando el bocado. 
Variedades de sushi:

Makis, son los que se elaboran poniendo el arroz sobre la hoja de alga nori, añadiendo un poco de wasabi y colocando el ingrediente principal en el centro, una vez listo se enrollan de forma cilíndrica y se corta en porciones. Dependiendo el tamaño se denominan de distinta forma, los gruesos futomaki y los más delgados hosomaki.

Nigiris, como hemos descrito antes son pequeñas porciones de arroz de forma alargada y cubiertos por una lámina de pescado. 
Temaki, es otra variedad de sushi muy conocida de forma de cono. En este caso el alga nori se rellena de arroz, verduras y el pescado.

Uramakis, son los makis que se enrollan al revés, es decir el arroz como base y en el interior se pone el alga y el pescado. 
Una variante es el California Rolls, creado por un cocinero japonés que emigró a Estados Unidos e intentaron adaptar el sushi a los ingredientes locales, añadiéndole aguacate, pepino, cangrejo, mayonesa japonesa y semilla de sésamo. Gadisushi lo elabora con langostinos del litoral Atlántico. 
Mencionamos antes que los cocineros pueden crear tantos y diferentes como su imaginación les permita, pues en esta línea Mauricio Navascués cuenta con el Godzilla un original rollito de langostino frito con salsa rosa japonesa con punto picante. Fusiones como los nigiris de sardina a la brasa, la caballa con piriñaca o el tataki de atún ahumado, serían una opción para los que les cuestan comer pescado crudo. Estas variedades no se encuentran en restaurantes o en lugares de cocina japonesa, porque se hacen con pescados del litoral gaditano como jureles, pez limón, pargo, borriquete o carabineros y contando con la creatividad del cocinero. 
No debemos olvidar el sashimi, otra especialidad de la cocina japonesa y que no es variedad de sushi, aunque a veces se tiende a confundir, debido a que cuando se ofrece un surtido suele traer algún sashimi. En este plato sí aparece exclusivamente el pescado crudo, debiendo presentar un corte especial y de calidad máxima. A las personas que les gusta, es una propuesta exquisita al igual que ocurre con el tartar, otra receta nipona que bien preparada tiene una gran aceptación en occidente. 
Estas y otras especialidades se elaboran en Gadisushi a la vista del público. Es un placer ver a Mauricio trabajar sobre la esterilla de bambú especialmente diseñada para enrollar el sushi o preparando otros platos, en especial porque transmite que le gusta lo que hace. Él nos cuenta que el sushi y sus variantes, deben elaborarse en un tamaño pequeño para comerlos de un solo bocado, así es como los ha visto en Japón y como día a día intenta emular a los grandes maestros. También afirma que la mejor manera de comerlos, es acabados de preparar por el cocinero y que lo pase directamente a la mano del comensal, práctica usual en sitios muy reconocidos de Japón.  
Sólo nos queda recomendar que después de esta clase teórica sobre sushi ofrecida en las tertulias gastronómicas del Ateneo de Cádiz, y que nos ha permitido realizar este amplio resumen, vayamos a la parte práctica y probemos las especialidades que prepara Mauricio Navascués. Y si te gustaría preparar tus propios sushis o platos de la cocina japonesa en casa, te dejo el Facebook de Gadisushi para que cuando halla cursos y puedas, te inscribas para aprender.  
Nos despedimos agradeciéndole a Mauricio, una vez más, la estupenda tarde que nos brindó y que compartiera con todos su trayectoria y sus conocimientos.

Hasta pronto.