jueves, 25 de julio de 2019

LA ESCALADA DE LA SIERRA GADITANA HACÍA LA CIMA GASTRONÓMICA.


Las botas y los arneses colocados, las mochilas preparadas con las herramientas adecuadas, cuerdas y piolets en mano, los anclajes memorizados… todo preparado para un nuevo ascenso. La cordada es de diez cocineros con un único objetivo, mostrar a todos que la cocina serrana puede lograr poco a poco elevarse a lugares de altura.
El organizador de la expedición, Francisco Javier Perez Menacho nuestro amigo Nene, jefe de cocina del restaurante Casa de las Piedrassituado en un enclave único: Grazalema. Allí se reunieron 10 cocineros procedentes de siete extraordinarias localidades de la zona, aunque como bien se escuchó en alguna intervención no estaban todos los que son, pero hay que comprender la imposibilidad de reunir a la totalidad de buenos profesionales de los municipios que acoge la Comarca Sierra de Cádiz.  
Una vez preparado el material, la logística, las condiciones y el trabajo elegido por cada cocinero representando a sus restaurantes, llega el momento de la recepción en el patio del establecimiento. Es un lugar lleno de plantas y tranquilidad, que en esta especial noche cambiaría la calma por el bullicio de comensales, el olor a jazmines por el no menos cautivador aroma de los galardonados Quesos Pajarete,  que junto a Cervezas Alhambra colaboraron en el evento. Entre sorbos y bocaditos de los sabrosos quesos fuimos saludando a vecinos y buenos amigos, augurio de una agradable velada. 
Nene estaba pletórico recibiendo a su público, a personas relacionadas con la gastronomía, a amigos que reconocen el trabajo en los fogones de estos lugares y que quisieron acompañarlo en lo que ha sido un gran reto. Detrás de este reconocimiento está el esfuerzo y una labor de muchos años, consiguiendo que estos lugares un tanto alejados y que sonaban hasta hace pocos años por sus parajes, naturaleza, el blanco de la cal… ahora también se conozcan por sus excelentes productos, por sus restaurantes y por el nombre de sus cocineros.   

Una vez situados en el comedor empezó la degustación del menú compuesto por diez creaciones, los dos últimos serían los postres. El maridaje para la ocasión fueron los acreditados vinos de Bodega Dña. Felisa de Ronda, empresa familiar de raíces burgalesas, situada en el paraje “Chinchilla”. Los vinos fueron presentados por Antonio del Mar Sánchez  de Andalucía de Vino y cada plato por los distintos autores. 
Platos y vinos:

Comenzó Gemma Louisse Russel, jefa de cocina del Centro Suryalila de Villamartín, quien presentó un Trío de Remolacha y Albahaca con crema Pajarete y Flores. Un plato ligero, colorista y acertado para empezar la larga función.

Antonio del Mar realizó la introducción del Cloe Chardonnay 2018. Ensamblaje 100% Chardonnay con pase de dos meses por barrica de roble francés. Ligero, fresco y afrutado. Éste vino también fue la apuesta para el siguiente plato. 
Ajoblanco con sardinas ahumadas y gelatina de Pedro Ximénez, la exquisita elección fue de José Antonio Morales, que ha cogido las riendas del Gastrobar La Piscina de El Gastor, establecimiento que regentara su padre hace tres décadas. Morales regresó a la población gastoreña después de ejercer como jefe de cocina de la empresa Paradores de España.  
A continuación, el turno le llegó a Johnny Naranjo, jefe de cocina de la Villa Turística de Grazalema, que explicó la preparación del Gazpacho asado con gambas curadas y su jugo. La particularidad de este plato consistía en que las verduras estaban asadas, aportándole un sabor diferente a la receta tradicional.

El vino servido un rosado de la bodega, Chole Rosé 2018, elaborado con Garnacha de vendimia manual. 
El cuarto plato abría la tanda de recetas hechas con productos tradicionales de La Sierra, aunque con aires nuevos. Se anunció el Gofre de mus de morcilla, petazeta y aire de miel, elaborado por Carmen Tamayo, otra de las mujeres de esta comarca con una preparación exhaustiva y que junto al equipo que completa el Restaurante Del Carmen en Prado del Rey, han dado un giro de 180º a la empresa familiar. Ella no pudo estar en el acto, pero se ocupó de la elaboración a degustar en Grazalema.

Para realzar los sabores el tinto Chinchilla Roble 2018, con un ensamblaje de Tempranillo 90% y Tintilla de Rota 10%. Crianza de tres meses en barricas de roble francés. Esta referencia fue también una buena combinación con el quinto plato ofrecido. 
Tosta de lengua de cerdo confitada, con tomate, albahaca, vinagre de pistacho y mayonesa al curry, la elaboración de Víctor Alberto Heredia de la Venta Los Alamillos de Grazalema. El establecimiento está situado a las afueras de la población, una vez que se gira para coger la carretera hacia Ronda. Un lugar privilegiado en medio de la naturaleza. 
Acto seguido llegó el momento del anfitrión, Francisco Javier Pérez Menacho. Nene optó por un Donuts de pringá y glaseado de puchero. Receta tradicional donde las haya, buscando la innovación en su apariencia.  

Bien acoplado en sabores estuvo el tinto Seis + Seis. Este es un vino elaborado a partir de uvas seleccionadas de las variedades Tempranillo y Syrah. Envejecido en barricas de roble francés durante nueve meses. Antonio del Mar explicó que antiguamente permanecía 6 meses en barrica y otros 6 en botella, de ahí la denominación. 
El tinto anterior también acompañó al plato escogido por Diego Medina Oca de Catering La Mina de Arcos de la Frontera, Pollo de corral macerado con hierbas aromáticas, tinto de la sierra y cereza roja. Medina, logró el primer premio en el apartado de platos tradicionales del Concurso al mejor cocinero de la Sierra de Cádiz, en la edición celebrada este año. 
Para finalizar este bloque Fernando Alpresa del Catering Alpresa & Pengue de Bornos, escogió otro clásico de La Sierra con un toque personal, Higaditos de cordero encebollado al Oloroso con parmentier de patata al aceite de pimentón.

Este plato fue maridado con un tinto 85% de Cabernet Sauvignon y 15% de Merlot, etiquetado como Doble Doce. Mención especial merece los 91 puntos obtenidos en la guía Peñín, siendo además el primer vino español que gana un Oro al mejor Cabernet Sauvignon del mundo en Francia. 
No hay comida que se precie que no lo remate un buen postre, en esta ocasión serían dos. El primero llegaba de manos de Ainara Pérez, la hija de Nene, a sus trece años sigue estudiando como es lógico, pero ya ha manifestado su gusto por la cocina. Cuando el tiempo se lo permite se anima a meterse en faena para aprender y hacer sus pinitos, así que quiso hacerse cargo del rico Bombón de tarta de queso, coulis de cereza y petacaramelo. Así de espectacular irrumpió el postre en el comedor.  
Para terminar Ángel Benítez, actual jefe de cocina del Restaurante La Divina de El Bosque, comentó la elaboración de su Creps de algarroba con mousse de plátano y coulis de mango. Durante la velada tuvimos el placer de saludar a Antonio Galindo, propietario del restaurante que además atiende al público con una exquisitez absoluta. 
Moscatel Maestro fue el encargado de acompañar ambos postres. Un vino elaborado al cien por cien con uva Moscatel de Alejandría. Dejamos una imagen de las distintas referencias servidas en el evento. 
Al concluir la cena brindis del equipo de cocineros, que se ganó el aplauso de los asistentes. Salimos de nuevo al patio, donde comenzamos y allí un eufórico Nene, dio las gracias a todos los asistentes, a los blogueros gastronómicos y muy especialmente a todos sus compañeros por el gran esfuerzo realizado. Junto a Javier Pérez Castro, segundo Teniente de Alcalde del Ayuntamiento de Grazalema, entregaron un diploma como recuerdo de la extraordinaria participación a todos los cocineros. 
Faltaría aún por llegar otro delicioso momento, la actuación de la cantante Cristina Valgal, acompañada a la guitarra por Diego Puya. Nos deleitaron con preciosas canciones mientras que tomábamos un chupito de otra empresa colaboradora Licores Grazalemeños  o bien una copa o refresco, de nuevo por gentileza de Nene.  

Una noche espléndida por la que felicitamos a Francisco J. Pérez Menacho, nuestro querido Nene, por su tesón, su esfuerzo y generosidad en organizar este evento. Por supuesto expresarle nuestro profundo agradecimiento por invitarnos con insistencia, fue fundamental para que estuviésemos una vez más en casa. Sentimos una gratitud inmensa, porque asistiendo se toma conciencia del arduo trabajo realizado, no es fácil que diez cocineros trabajen en la cocina que diariamente lo hace un solo equipo de cocina. También agradecidos porque nos brindó la oportunidad de encontrarnos con amigos que hacía tiempo no estábamos; verlos, abrazarlos, compartir un rato, reírnos… siempre es motivo de alegría.   
Enhorabuena a todos los cocineros, participantes y personas que contribuyen a coronar cumbres con la bandera de la gastronomía de La Sierra de Cádiz. ¡Vamos por la siguiente! Entre todos podemos conseguir subir al pico más elevado.   

lunes, 10 de junio de 2019

PIERRE HUBY, NOS DESVELA LAS DOS CARAS DE LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL.


La exposición Restaurantes en la era digital de Pierre Huby ha puesto punto final al curso de las tertulias gastronómicas en el Ateneo Literario, Científico y Artístico de Cádiz. Una conferencia sobre una materia, la inteligencia artificial, que puede resultar paradójica si hablamos de cocina y lugares tradicionales. Pero, hay que decir que además de resultar amena y muy interesante, hizo recapacitar a los presentes en cómo puede influir la tecnología en la hostelería y también en la vida cotidiana, tanto en su lado positivo como negativo.  
El invitado en esta ocasión Pierre Huby nació en Francia, concretamente en Loriane, una localidad de la región de Bretaña. Seducido por el deporte, ejerció como jugador de balonmano y más tarde estudió educación física. Desde hace treinta años reside en la provincia gaditana. Su afición por la gastronomía le ha llevado que su trayectoria profesional transcurra entre restaurantes y tecnología.  En 1989 abrió en Chiclana la crepería La Galette, pasando por varios proyectos como responsable de equipos de diseños web en Málaga, Madrid y Barcelona, posteriormente trabajando en marketing gastronómico y digitalización en varios restaurantes de la provincia. En la actualidad es el director ejecutivo de Konversatio, empresa de inteligencia artificial aplicada al sector de restauración. Confiesa que le encanta meterse en la cocina y que lo hace prácticamente a diario, su madre le animaba para que fuese cocinero, pues observaba tenía dotes para ello. Desde hace unos años pertenece a la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.  
Pierre comenzó con la siguiente afirmación, “La tecnología debe tener dos características principales: ser invisible y facilitar la vida de los usuarios”, para continuar con una demostración práctica de cómo es en la actualidad una reserva a través de comando de voces con asistentes digitales. Este sistema es el futuro inmediato que reemplazará a llamadas de teléfonos y app (aplicaciones móviles). Es un sistema basado en inteligencia artificial a través del reconocimiento de voz y capaz de procesar el lenguaje. 
En el desarrollo del tema trató dos facetas bien diferenciadas en la digitalización, por una parte, en el proceso de negocio en la restauración y por otra, en la experiencia del usuario como cliente. Los explicó con todo lujo de detalles y ejemplos cotidianos, facilitando la comprensión.   

En el 2014 empezó a trabajar con José Luis Fernández Tallafigo, jefe de cocina del restaurante El Espejo de Sanlúcar de Barrameda, con el objetivo de mejorar los procesos de digitalización del establecimiento y le llamó la atención la complejidad que supone llevar bien un restaurante. Pensemos un instante la implicación para cualquier persona que tenga en casa una comida para diez o doce invitados. Pues ahora imaginemos la dificultad que supone dar de comer a ochenta personas, distribuidos entre el almuerzo y la cena, solicitando la comida a la carta y en una franja horaria similar. Calculemos cuántas elaboraciones son necesarias para cada plato, cuántos productos diferentes hacen falta, la dependencia de una gran cantidad de proveedores, la responsabilidad en el servicio, estar pendiente que no falte nada durante el proceso, además de que todo esté impecable y mantener la carta cada día. Nos podemos dar una idea del ritmo frenético que supone el trabajo de un restaurante. 
Ayuda de los procesos de digitalización y tecnología mediante cinco áreas definidas: Información, control de contabilidad, menús…Procesos, desarrollos de funciones como la compra, proveedores…Personas, gestionar el número de trabajadores precisos, las ocupaciones para cada uno de ellos, recursos humanos… Productos, en este campo se incluiría la maquinaria necesaria en cocina, las que puedan ser controladas por tecnología informatizada que ayudan en los procesos, etc. Clientes, acceso a cualquier tipo de información y desde todo tipo de dispositivo, teniendo en cuenta que desde hace años se viene utilizando una herramienta extraordinaria en Internet que permite obtener cualquier tipo de información siempre y desde distintos tipos de dispositivo. 
Existe un interés claro en facilitar la experiencia a los clientes, teniendo en cuenta que con ello se obtienen mejores ventas. A todos nos resulta ideal, que a través de la voz dirigida al móvil se pueda realizar una reserva con rapidez, aunque hay que estar atentos, pues cada vez los usuarios perdemos poder de elección.

La optimización de procesos supone una mejora constante para las empresas. Se trabaja en la búsqueda de los mejores software de reservas, conexión al TPV (terminal punto de venta) centro neurálgico de todos los negocios y donde se gestionan las provisiones, el control del género en la empresa, conocimiento de productos de ventas y las facturaciones ligadas a cada una de las mesas. Huby manifestó que con las reservas asignadas al TPV se conseguirá conocer el tique de cada persona que hace la reserva, que es lo que ha consumido esa persona y así se acumulará información personal, por lo tanto, se mejorará la experiencia cuando ese cliente vuelva y al mismo tiempo se puede incrementar la venta.  

Un segundo paso es unir un software de conexión a proveedores, así pasamos a la automatización. La finalidad es controlar el stock a medida que baja en función de las reservas. Al añadir inteligencia artificial a la gestión de proveedores que contará con gran cantidad de datos, así el software será capaz de hacer pedidos evitando que falten productos y anticiparse a la demanda mediante los modelos estadísticos.
La implementación de estas tecnologías favorece la robotización, advirtiendo el peligro en la destrucción de puestos de trabajo, teniendo en cuenta que los robots no cometen errores si están bien programados, no se cansan y pueden trabajar siete días durante 24 horas. En las cocinas profesionales el 85% de los procesos están mecanizados, ello les interesa a las empresas económicamente, sobre todo si aparcamos el modelo de restaurantes independientes, donde una persona se dedica en cuerpo y alma para que su negocio sea algo vivo. Pero no olvidemos aquellos que están globalizados, cuyo trabajo es en cadena y optarán por tener robots en sus cocinas, incluso llegarán a atender en las salas y por lo tanto una atención deshumanizada.

Los hábitos de consumo con respecto a los clientes también están cambiando, durante muchos años se ha ido a comer a restaurantes en ocasiones puntuales o con la idea de festejar algo. En la actualidad se ha popularizado ir a comer fuera de casa por el mero hecho de socializar, esto genera un mayor número de venta, aunque como es lógico, al salir más veces el gasto medio ha bajado. 
Pierre Huby, aludió a la generación los millennials, un sector de la población nacido después de los años ochenta, a la que no le interesa ir a la compra y tampoco cocinar. Sí es cierto que las comidas de los restaurantes son cada vez más demandadas para que sean llevadas a domicilio, abriendo una nueva línea de negocio denominada con el termino inglés deliver. Esta tendencia está creciendo permanentemente y se suma a la fórmula conocida como take away, es decir, ir al restaurante, comprar y llevar la comida a casa. Estos sistemas en capitales como Madrid o Barcelona superan el 30 % de la facturación en muchos restaurantes.
En la actualidad existen grupos bien diferenciados de la población que prefieren salir a comer con frecuencia a restaurantes, aunque con un gasto más reducido por cuenta, lo importante en estos casos no es la comida que pasa a un segundo plano, sino socializar, además de evitar hacer la compra y ponerse en casa a cocinar. En conclusión, se está delegando la alimentación en manos de terceros. 

Los nuevos hábitos están dando lugar a cambios en las estructuras y diseños de los restaurantes con las llamadas Tres Puertas. La puerta digital que da paso a la reputación on-line, captar clientes a través de internet, las redes sociales… la puerta física, es la entrada al establecimiento y una tercera puerta que será la del Deliver o para llevar a domicilio. Ahora es normal tener en cuenta estas tres puertas antes de abrir un local nuevo.    
El poner en manos de restaurantes la alimentación, está creando otra situación llamada “La última milla”. Existen restaurantes con clientes que demandan se les lleve comida a domicilio, eso es una realidad. Luego existen empresas intermediarias que a través de entidades en internet gestionan pedidos. El coste para los restaurantes puede ser hasta un 17% del precio venta, ganando estas empresas tecnológicas cantidades suculentas.

Este modelo puede cambiar la sociedad de forma negativa, pues no son los propios restaurantes los que venden la comida, sino que lo harán los sistemas tecnológicos porque tienen los medios para poder llegar, ese es el problema denominado “la última milla”.

Sirva de ejemplo la siguiente aclaración: una empresa tecnológica que trabaje con cincuenta restaurantes y tenga que distribuir comida a una gran cantidad de particulares. Tendrá un gran trabajo y debe contar con un número muy elevado de repartidores en muchos puntos, pero es muy normal que exista algún problema en el último tramo de reparto.
Esto ha dado origen a un modelo de negocio llamado “restaurantes fantasmas”. Son lugares que no están abiertos al público pero que distribuyen comidas a domicilio ¿cómo? Los proveedores son los restaurantes de la zona que mandan sus productos a esas cocinas, que se encargan de la distribución a los clientes que han efectuado pedidos.  

Hay empresas importantes que hacen inversiones gigantescas, habiendo abierto seis restaurantes fantasmas en Londres y tres en Hong Kong, claros ejemplos de la deshumanización industrial porque en estos restaurantes no hay trabajadores como en cualquier restaurante. De momento sólo prestan servicios los jóvenes repartidores que se trasladan en bicicleta por las ciudades, pero se prevé que pronto habrá otras soluciones, pudiendo pasar por el uso de drones circulando por las calles y sirviendo a domicilio, por consiguiente, que tampoco habrá humanos sirviendo la comida en casa de los usuarios de estos servicios. 
Explicó el marketing a través de un embudo gigantesco donde están los usuarios de medios de información digital, que a través de publicidad y de distintos medios en las redes son convertidos en seguidores. Esos seguidores acudirán a algunos restaurantes o pedirán comida, así se transformarán en clientes. Por último, el cuarto estado que es cuando estas personas salen contentas de sus experiencias que se dan en un restaurante y pasan a ser prescriptores que recomendarán determinados sitios a personas de su entorno, pero también lo harán en las plataformas de opinión.

Hay que tener en cuenta que todo esto conlleva a que cada vez tengan más datos sobre los usuarios. Se empieza a personalizar, se deja de ser desconocidos porque las TPV de los restaurantes pueden grabar lo que el cliente come, se conoce el poder adquisitivo del mismo, las preferencias gastronómicas y en una siguiente visita se podrá personalizar la oferta. Existe una continua búsqueda por saber todo lo posible sobre el usuario. El próximo objetivo es la computación afectiva, una tecnología que lee las emociones del rostro. Ya se trabaja en ello y hay lugares en EE.UU. probando estos sistemas con el objeto de saber el grado de satisfacción y emociones que tiene el cliente cuando degustan los platos. 

Todo queda analizado, preparado, grabado… con el fin de que se pueda ofrecer los mejores servicios, pero cuidado, también llegamos a ser previsibles y esto significa que perdemos el poder de tomar nuestras propias decisiones. Pueden ofrecernos sin que nos demos cuenta lo que quieran que consumamos, según la información acumulada de nuestros propios gustos, así no nos negaremos.

Las máximas facilidades que la tecnología ofrecen, si no se saben gestionar, pueden llevar al resultado dramático de la perdida de libertad y del poder de decisión, pues son las compañías las que quieren el control. Cookies constantes, cámaras y micrófonos permanentes…están dentro de un sistema enfocado a conocer la máxima información de los usuarios. Alexa, Siri, Aura… Huby, asegura que la tercera revolución será la voz, porque se trabaja en interpretar las formas del habla, la dicción, la interpretación del estado anímico del hablante… y todo ello, va a una velocidad que intranquiliza.

A pesar de tantos avances, el entramado tecnológico induce a que la sociedad de manera sistemática y continuada sea más simple e infantil. Capaz de creer todo lo que muestran, sin cuestionar si la verdad está enmascarada y además sin que la mayoría de usuarios se den cuenta.  
En alguna ocasión hemos curioseado la lista ordenada según una valoración de restaurantes de nuestra ciudad, no estando de acuerdo con la misma, incluso de forma llamativa. Entonces por qué se cree en las de otros lugares lejos de nosotros, si generalmente no confiamos en desconocidos, por qué ese cambio de conducta con las redes sociales...

Estas plataformas de opinión no viven en simbiosis con restaurantes y usuarios, no. Hacen creer cosas irreales, así que estos medios viven a expensas del consumo y publicidad que otros sufragan, siendo un claro ejemplo de parasitismo.

Se debe tener en cuenta que la tecnología puede tener cosas maravillosas, pero depende en que manos se encuentre. 
Konversatio pretende llevar a restaurantes y a otras empresas mediante el sistema de voz, como se intuye en su denominación a través de la conversación con soporte en la inteligencia artificial bien aplicada. Augura que pronto se dejará de buscar información, cambiando a hablar con ellos, pero también se va a estar muy observados. Por ello, se debe estar alerta para detectar cuando el procedimiento esté mal empleado.

Creemos que la tecnología nos facilita la vida y además gratis, sin pararnos a pensar, que si no pagamos, el producto somos nosotros. Es conveniente saber que se está pasando de un uso adecuado de la tecnología, a un sistema disparatado, donde las máquinas están decidiendo por nosotros.

En el apartado de preguntas, se cuestionó el por qué los gobiernos no frenan el sistema perjudicial y permiten al mundo digital que puedan campar a sus anchas con total permisividad. Huby refirió que no hace mucho la comunidad europea sancionó a la compañía con el motor de búsqueda más popular existente, ascendiendo la cuantía a diez mil millones de dólares, y que esa cantidad es el equivalente al 2% de su facturación mensual, aunque es una cuantía muy grande desde nuestra perspectiva, no supone demasiado para estas empresas gigantes, así que prefieren pagar, callar y seguir su curso. 

La alternativa a toda esta vorágine es ser consciente, pero ante esto no nos podemos defender. ¿Cómo evitarlo? Solo hay dos actitudes, aceptar la situación o no aceptar. Pero, quién va a dejar de usar los productos, posiblemente se quede en mera cuestión filosófica.
Sí dio una pauta que nos pareció muy acertada y que compartimos totalmente, en un restaurante lo importante es comer bien y ser atendido con profesionalidad. La misión de la tecnología es facilitar y ahorrar trabajo, aplicada todas las facetas.   

Y como conclusión sus palabras finales, frente a la tecnología no tenemos opciones.    
Terminamos dando las gracias a todos los amigos que nos han acompañado y participado con sus preguntas durante las tertulias en este curso. Así como agradecerle a Pierre Huby, haya compartido con nosotros sus conocimientos con una exposición atractiva, amena e inquietante. 

viernes, 17 de mayo de 2019

“RESTAURANTES EN LA ERA DIGITAL”. PRÓXIMA TERTULIA GASTRONÓMICA DEL ATENEO DE CÁDIZ.


Queridos ateneístas y amigos:

El jueves 30 del actual a las 19:00 horas, tendrá lugar en la sede del Ateneo Literario, Científico y Artístico de Cádiz, calle Ancha, nº 20 - 1º piso, la tertulia gastronómica titulada: “Restaurantes en la era digital”.

La tecnología está transformando el sistema de vida como lo habíamos entendido hasta ahora. El impacto afecta de forma positiva o negativa a nuestra sociedad, existen opiniones opuestas, pero el hecho es que ya es imparable e indispensable para todos.

Quizás en el ámbito de la restauración es uno de los aspectos donde más ha cambiado el modo de relación entre empresas y consumidores, además de afectar a diferentes vertientes como gestión de cuentas, modelos de negocios, creaciones de experiencias enfocadas a los clientes, etc.   
Fotografía cedida por Pierre Huby
Con el objeto de esclarecer estos cambios, entenderlos mejor e incluso hacernos más fácil su manejo, tendremos la oportunidad de escuchar la exposición del experto en la materia, Pierre Huby, Director Ejecutivo de Konversatioempresa emergente que automatiza las gestiones mediante inteligencia artificial. 

Estar informados nos permite tener conocimientos, pero sobre todo poder acceder y utilizar con soltura las herramientas que se imponen en nuestro entorno. 

Te esperamos.

Afectuosos saludos,

María Luisa Ucero Manzano

Coordinadora Tertulias Gastronómicas
Ateneo de Cádiz  

                                                                              

martes, 16 de abril de 2019

CARRILLERA CON TAGARNINAS


Las muchas ocupaciones y el poco tiempo nos impiden dedicar más horas a las redes sociales, pero si prometemos alguna cosa lo cumplimos antes o después. Esta receta va por Antonia Moreno, una estupenda cocinera de Puerto Real, administradora del blog encantonia, creadora del grupo cerrado Intercambio de Recetas, Dulces y más, es también asidua colaboradora con sus platos de la revista mensual Al Loro  http://www.puertorealloro.es, y hace unos días estuvo en el programa de cocina Cómetelo que se emite en Canal Sur, preparando para los telespectadores unas ricas Tortitas de naranja, cuya receta se puede ver en su blog. Dicho esto, aquí está nuestra receta.
Los ingredientes empleados son:

6 carrilleras
5 dientes de ajo
1 cebolla fresca grande de las blancas
2 tomates maduros
400 gramos de tagarninas, una vez limpias
Una hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Vino
Sal, pimienta y una pizca de tomillo
Vamos a prepararla:

Se limpian las carrilleras para quitar el exceso de grasa. Salpimentar y dorar en la cacerola donde se vayan a guisar con un poco de aceite y dos ajos enteros, a los que previamente se le dará un golpe ayudados con la hoja del cuchillo, puesta de plano.
Cuando estén doradas por ambos lados, se retiran y se colocan en un plato. Reservar. 

En el mismo aceite que se ha dorado la carne se sofríen los ajos restantes picados, junto a la cebolla cortada finamente y la hoja de laurel. Cuando esté transparente se añaden los tomates sin piel y picados.
Si se ha cortado todo menudo, se puede dejar que se haga la salsa al mismo tiempo que se cocina la carne. Si se desea se puede pasar por el pasapuré o triturar en la batidora, quedará una salsa más fina, es cuestión de la preferencia de cada cocinero/a.  
A continuación, se añaden las carrilleras reservadas con el jugo que hayan soltado y el vasito de vino, en esta ocasión utilizamos vino blanco y dejamos cocer a fuego medio.  De vez en cuando se remueve el guiso y si es necesario se le puede agregar un poco de caldo o agua.   
Cuando la carne está casi tierna, se le añade las tagarninas limpias y cortadas y completamos la cocción del guiso. Debe quedar todo integrado y tierno. Antes de apartar, probar. Si es necesario rectificar el punto de sal. 
Aclaraciones y sugerencias:

Las carrilleras se pueden poner enteras o troceadas. Ofrecemos fotografías de las dos opciones.

Esta receta tal cual es apta para intolerantes al gluten, y cuidando la cantidad de AOVE es adecuada para una dieta equilibrada ya que combina proteína y verduras.    

En esta ocasión hemos optado por tagarninas, pero se puede hacer con otro tipo de vegetales, incluso mezclar varios.

Se puede acompañar con patatas guisadas, echándolas al mismo tiempo que la verdura silvestre u optar por distintas opciones según las circunstancias y preferencias. 

lunes, 25 de marzo de 2019

La Industria Almadrabera siglos XIV-XIX por Liliane Dahlmann, Presidenta de la Fundación Casa Medina Sidonia.

Este es el título de la conferencia ofrecida por Liliane Mª Dahlmann, Presidenta de la Fundación Casa Medina Sidonia dentro de las tertulias gastronómicas del Ateneo de Cádiz. Un auténtico privilegio contar con la presencia de la persona que también es la Directora-Conservadora del excepcional archivo desde el año 1985 y cuyos conocimientos están fundamentados en documentos únicos.  
Antes de comenzar la exposición, se procedió a realizar una breve presentación de nuestra invitada que, aunque nacida en Alemania, lleva residiendo en España desde 1963. Es licenciada en Historia Moderna y Contemporánea y en 1982 a requerimiento de Luisa Isabel Álvarez de Toledo y Maura, XXI Duquesa de Medina Sidonia, comenzó a trabajar en el Archivo y colaboró en el proyecto de lo que en el futuro sería la Fundación Casa de Medina Sidonia. 
A continuación, la conferenciante comenzó un recorrido por la historia de esta particular pesquería. Recordó que cuando llegó a Sanlúcar de Barrameda se conocía poco de las almadrabas, había dudas si en realidad se trataba de un arte de pesca, si así era llamada la temporada de pesca del atún, o si correspondía la denominación al lugar concreto donde se producían las capturas. Quizás fuese porque hasta entonces existían escasos estudios sobre el tema, pues estos se sucedieron a partir de los años cincuenta. Sus estudios realizados en el maravilloso archivo ducal y muy especialmente los conocimientos de la Duquesa de Medina Sidonia fueron su guía para navegar por el fascinante mundo de la industria almadrabera.
El Estrecho de Gibraltar lugar de migración de orcas y atunes, un lugar de recursos económicos muy importante, desde tiempos inmemoriales, hasta la actualidad. La pesca, la cultura del Estrecho no solo quedó reducido en este espacio, como eje vertebrador, Algeciras, La Janda, la Bahía de Cádiz, nos señalan los mecanismos de interactuación de los distintos niveles jurídicos, administrativos, económicos y sociales, llevados a cabo a lo largo de 600 años, partiendo del privilegio concedido por Sancho IV y otorgado por su hijo Fernando IV de Castilla, a Alonso Pérez de Guzmán, en 1297.
El privilegio otorgado por los distintos monarcas a la Casa de Guzmán, estaba protegido por el derecho exclusivo de armar las almadrabas, desde la Raya de Portugal hasta el Reino de Granada, frente a las demás casas nobiliarias del momento.
Los pingües beneficios que se le suponían a la industria atunera fue motivo para que el privilegio fuese contestado por los demás señores, como fue el caso del Marqués de Cádiz, o el de Ayamonte, que en 1519 pretende instalar almadraba en la zona de Lepe, Ayamonte y la Redondela. El asunto acabará en litigio y sentencia, una vez más, a favor del duque. Toda la conferencia fue apoyada y presentada con imágenes de los valiosos y diversos documentos conservados. 
A estas prerrogativas, hay que añadir la utilización, libre de impuestos de la sal, el conservante de la época del atún que salaba en las Chancas de Zahara y Conil. Asimismo, la exoneración del impuesto de la venta del pescado en general, en este caso de las alcabalas, así como el de la exportación, denominado almojarifazgo, y portazgo.

Todo ello dio lugar, con el tiempo, a largos pleitos con la Corona, sobre todo en época de Felipe II, quien declararía las salinas monopolio del Estado, quedando reducido el pretendido privilegio a 5.000 cahíces de sal por año, libres de impuestos. Lo que tendría graves consecuencias económicas para la hacienda ducal.
Se permiten construir torres vigías, no sólo para avistar los atunes sino también para el control de la piratería. En la imagen la almadraba de Zahara, elegida para la explicación por ser la que más rendimiento ha dado a lo largo del tiempo, se puede observar la especie de ensenada que se va estrechando a medida que se aproxima al Cabo de Trafagar, por allí pasarán los atunes tanto en la ida como en el retorno. 
Documentaciones hablan de las construcciones, principalmente chozos o sombrajos preparados por los marineros principalmente de Conil, que estaban durante la temporada y luego se marchaban. El I Duque de Medina Sidonia mandó a construir el Palacio de las Pilas, siendo habitado en la temporada de la captura del atún. Los duques llegaban cuando se iban a armar las almadrabas, ocupaban una de las torres con el fin de vigilar lo que allí aconteciese, así sucedió hasta el IX Duque. Lamentablemente hoy en día se conserva en muy mal estado, siendo junto a la Chanca de Conil y la de Zahara los únicos vestigios en la provincia de Cádiz de construcción industrial. En 1554 se inaugura el Mesón del Sol y varias tabernas, eso significa que cada vez vienen más extranjeros a comprar ese atún, tanto en “verde” (fresco para ser salado por el comprador) como embarrilado (conservado en sal).     
El Duque manda construir en 1566 el nuevo “salero”. Era importante para conservar la sal que venía de El Puerto de Santa María, Vejer o Barbate para que se resguardase de la humedad. Posteriormente se reconvertiría en iglesia.  
Hace unas décadas parecía estar en el olvido las almadrabas, hoy han vuelto a estar reconocidas por todos, pero esto también ocurría en otros tiempos. A partir del IX Duque hay gran documentación sobre la pesquería, pues necesitaban que los administradores de la Casa Ducal tuviesen conocimiento minucioso de ello y de todos los oficios que las almadrabas generaban para que pudiesen funcionar. Así se podía disponer para que los trabajadores ejercieran las distintas tareas de: veedores, atarrayas, ventureros, armadores, remeros, arráeces que eran en gran parte de Sanlúcar de Barrameda.   
Seguidamente habló de las Almadrabas de Tiro, para armar este entramado de pesca se necesitaban entre quinientos a seiscientos hombres. En el siglo XVIII se cambia al sistema de las Almadrabas Sicilianas, también conocidas como de Buche, estas habían predominado en el Mediterráneo, pues se precisaba mucha menos mano de obra, entre unas setenta u ochenta personas, siendo bastante más rentable. Doñana aparece ligada con las almadrabas como lugar de recursos, alcornoques y encinas para la construcción de barcas, remos, parales, corchos etc. En los Diarios del Archivo, se recogen relaciones de pertrechos y raciones necesarios para armar la almadraba en el siglo XVIII, pago de la compra de maderas de Flandes para hacer botas y barriles, año 1567, gasto personal, entre otros notables documentos. 
Hay que tener en cuenta que son 88 Diarios de Almadraba los que se conservan, con lo que podemos ver importantes datos económicos, sociales, pero también sobre la climatología, pues esos diarios recogen los vientos del día, si hay lluvia, datos sobre las mareas, en definitiva, una fuente inagotable para la ciencia de la meteorología. Mediante esta documentación se sabe que existía una panadería, de dónde provenía la harina, se conoce lo que se servía en la mesa del capitán, cuanto se gastaban en carne por persona a la semana…
La abundancia de datos y documentos fue una constante durante el transcurso de la conferencia: cómputos de atunes pescados, relaciones de atunes capturados de tres siglos (1503-1728), cuentas de las almadrabas de Conil, Zahara, Tarifa, Almería, Carboneras (Año 1786), número de atunes en Conil y Zahara desde 1540, año que se dejó de capturar en Castilnovo, manejándose cifras impresionantes como la captura de más de 100.000 atunes.  
Destacó la figura de Fray Martín Sarmiento (Villafranca del Bierzo 1695-1772); erudito benedictino y uno de los hombres más cultos de la Ilustración y entre otras materias dominaba la ciencia del mar. A requerimiento del XIV Duque hace un estudio sobre la pesca en las almadrabas, figurando en el tomo XII que es una almadraba, como se embarrilaba, o el estudio de incidencias que se dan en periodos distintos y que provocan que haya mucha cantidad de atunes o que pasen muy poco, así se puede comprender el aumento o descenso de la pesca. Significó que fue uno de los primeros ecologistas, pues daba pautas como que no se debería realizar capturas en el regreso de los atunes, no pescar los pequeños y tampoco a las hembras con el objeto de preservar la especie. 
En 1645 el IX Duque, Gaspar de Guzmán, pierde el señorío de Sanlúcar, acusado supuestamente de traición a la corona. A principios del siglo XVIII, surgen nuevos intentos de armar la pesquería, los Duques dejan de estar presentes, hay personal interpuestos que la gestionan de otra forma, pero tampoco da mucho resultado. Con José Álvarez de Toledo se pierde el apellido Guzmán, intenta también reflotar la pesquería, pero ni es andaluz, ni tampoco sabe mucho de almadrabas, así que intenta informarse y lo que consigue es dejarnos una información importantísima. En 1812 se pierden los Privilegios Jurisdiccionales, aunque continuará una lucha por los derechos señoriales perdidos, más que por rentabilidad la demandaban por prestigio. 
Concluye con imágenes de las almadrabas y su carácter de espectáculo, esto no sólo es cosa de nuestra época, sino que ya se vivía de esa forma bastantes años atrás.
En suma, una espléndida conferencia, repleta de imágenes, datos y en la que no faltó ni siquiera música, pues concluyó con una sorprendente canción titulada La Madrague de Brigitte Bardot, dedicada a este histórico arte de pesca.

Al finalizar se abrió un turno de preguntas, participando muchos de los asistentes.  
Enhorabuena a nuestra amiga Liliane Dahlmann por su completa y amena exposición, reiterándole nuestra enorme gratitud.