jueves, 13 de abril de 2017

MANUEL RUIZ TORRES ESTARÁ EN LA PRÓXIMA TERTULIA GASTRONÓMICA DEL ATENEO DE CÁDIZ

Queridos ateneístas y amigos:

El próximo miércoles día 26 a las 19:00 horas, tendremos el placer de recibir en el Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz, calle Ancha, nº 20, 1ª planta, al escritor, investigador y experto gastronómico, Manuel Ruiz Torres, que nos ofrecerá la ponencia titulada: La Evolución Histórica del Gusto. 
Nos contará como el Gusto, a lo largo de la Historia, siempre ha expresado una solución cultural local a la necesidad humana de alimentarse. La necesidad de comer en sí es una exigencia movida por el instinto de supervivencia, sin embargo la capacidad de elegir lo que se come es algo cultural. No siempre elegimos ni lo más sano, ni lo más nutritivo, ni siquiera lo que más nos apetece. En esta conferencia nuestro invitado compartirá sus conocimientos fruto de los estudios realizados,  referente a cómo se ha formado nuestro sentido del Gusto a lo largo de la Historia, a través de los diversos factores sociales y culturales que lo han condicionado siempre.

No olvidéis anotar esta cita en vuestras agendas, es una magnífica oportunidad de seguir aprendiendo sobre este importante sentido para la gastronomía.    

¡Os esperamos!

Afectuosos saludos,

                                            María Luisa Ucero Manzano
                                    Coordinadora Tertulias Gastronómicas
                                                      Ateneo de Cádiz 
                  



lunes, 10 de abril de 2017

PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE VINO EN ÈPOCA ROMANA. ARQUEOGASTRONOMÍA Y RECONSTRUCCIÓN FÍSICA DE ALIMENTOS.

Hablar de gastronomía no solo es hacerlo por la afición de comer bien, de que nos gusten más o menos ciertos alimentos y recetas; acudamos a bares, tabernas o restaurantes donde disfrutar de tapas y platos; es también poder expresarnos sobre el conjunto de conocimientos y actividades relacionados con la comida. Todo ello, unido a referencias de prestigiosos cocineros, a obras escritas por expertos o estudiosos que según sus épocas se han interesado en dejar patente sus  costumbres en torno a la mesa y los estudios realizados por investigadores de la alimentación a través de la historia, hacen que la gastronomía esté alcanzando un gran interés por la buena mesa, por  nutrirnos de forma saludable y por supuesto por aprender y obtener conocimientos.   
Así que procuramos en la coordinación de las tertulias gastronómicas del Ateneo literario, artístico y científico de Cádiz, que estas ofrezcan diversidad y amplitud en sus temas. A finales del pasado mes de marzo tuvimos el honor de contar con la presencia del arqueólogo, licenciado en historia y en Derecho por la Universidad de Sevilla, Manuel León Béjar, que nos ofreció la conferencia titulada: Producción y consumo de vino en época alto-imperial Romana. La Arqueogastronomía y la reconstrucción física de alimentos.
En el resumen sobre la presentación de nuestro invitado, destacamos que en la actualidad es Director Técnico y Científico de Baetica, Vino de la Hispania Romana, marca de Dinamo Cultura S. L., Investigador en el Departamento de Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz sobre recuperación y reconstrucción física de alimentos de época romana. Director técnico de Dinamo Cultura S.L. (Grupo Lógica). Posee gran experiencia en el sector agroalimentario, donde es un gran investigador y promueve el desarrollo de vinos elaborados a partir de la recuperación de antiguas recetas de autores romanos. Manuel León, cuenta con distintas publicaciones y artículos relacionados con la materia. Ha participado en proyectos y propuestas técnicas de infraestructuras y equipamientos con la gastronomía y creación de productos gastronómicos: Museo del vino de Umbrete, Centro Turístico de la Gastronomía de Salteras y Centro de Interpretación del vino de la D. O. Montilla–Moriles. Además ha sido distinguido con varios reconocimientos y menciones.
Natural de Villamanrique de la Condesa, comarca de las Marismas del Guadalquivir, es un enamorado de su tierra con la que se identifica pero se confiesa un entusiasta de la provincia gaditana. No es de extrañar siendo un apasionado de la época romana, un periodo donde la Vía Augusta era la ruta terrestre más importante de la provincia Baetica, que discurría desde el Arco de Jano (situado en el Alto Guadalquivir) hasta el mismo Gades. Así que nuestro amigo Manolo León, muchos siglos después sigue recorriendo con constancia el camino desde Sevilla a Cádiz. Igualmente le cautivó la obra y la lectura del ilustre  ciudadano de Gades, Lucius Junius Moderatus de sobrenombre Columela. Le sedujeron sus extensos tratados de agricultura, que influirían en una parte de su recorrido profesional. Precisamente esta admiración por los autores clásicos, le indujo a orientar sus  responsabilidades al ámbito del Patrimonio Cultural y la Arqueología.  
A continuación Manuel Léon Bejar comenzó su ponencia, remontándose al desarrollo de la agricultura y la ganadería en la era neolítica, explicando como el hombre por entonces empezó a seleccionar plantas para su consumo y domesticar animales para controlar los recursos alimenticios que podían obtener. El olivo para la obtención del aceite procede de esa época y se empieza a cultivar para el consumo propio. En el siglo VI a. C. aparecen indicios de plantación en Creta. Los fenicios lo introdujeron posteriormente en la península ibérica, siendo los romanos quienes extendieron su cultivo, y los árabes aportaron las mejoras de nuevas técnicas. Otro importante hallazgo es el encontrado en el norte de Irak, donde se han descubierto restos de trigo  6700 años a. C. El trigo es cereal de mayor cultivo, contribuyendo de forma decisiva a la creación de la sociedad agraria. 
Igualmente el vino tiene un origen ancestral. En las montañas del Cáucaso (Armenia) fueron hallados instrumentos y herramientas de viticultura en la Edad de Cobre entre los años 4100 y 4000 a.C. Fue considerado como un producto exótico sagrado destinado a las clases altas, con especial uso en ceremonias, libaciones religiosas y en banquetes funerarios. Diferentes civilizaciones tenían la creencia que el vino facilitaba el contacto y comunicación con los dioses, posiblemente debido a los efectos propios de la bebida. 
La primera cultura alimentaria se atribuye a Egipto. El gran poder político y la expansión del imperio egipcio propiciaron la incorporación de nuevos alimentos, nuevas tecnologías y productos de importación (3700 a.C.). Para cocinar se empleaban distintos tipos de aceites vegetales: cártamo, sésamo, ricino, linaza y palma, siendo la primera civilización en practicar la extracción del aceite de oliva. También usaban sal, plantas aromáticas y especias importadas. Disponían de variedad de dulces, utilizando harina de cereal o de chufa molida. Fabricaban distintos tipos de cervezas en las que empleaban higos, miel o altramuces.  Se sentaban para comer y usaban cubiertos, teniendo por costumbre hacer tres comidas al día. Existe importante documentación acerca de las viñas, la obtención, producción y comercialización del vino,  aunque su uso se remonta a época prehistórica. Un dato curioso es el descubrimiento en la tumba del Faraón Tutankamon, de tres docenas de jarras de vino. 
Gadir fue en el mundo fenicio uno de los más importantes centros de operaciones comerciales en las rutas marítimas de la antigüedad. Fenicios, griegos y romanos cultivaron y difundieron la importante triada mediterránea: el trigo para el pan, la vid para el vino y el olivo para el aceite de oliva y las aceitunas.   
Los griegos utilizaban técnicas innovadoras para cocinar como el hervido, la fritura con aceite de oliva, el asado y el guiso. Acostumbraban a comer sentados y utilizaban cuchara y cuchillo, sin embargo no usaban el tenedor. Cultivaron en abundancia las viñas con el objeto de producir vino en gran escala, evidentemente con las dificultades propias que suponía en la época, conseguir el fruto de la cosecha, prensarlo, dejarlo fermentar, seguir de cerca todo el proceso hasta conseguir una bebida de calidad, considerada como regalo de los propios dioses. El consumo también tenía para ellos carácter sagrado, no estaba aceptado beberlo fuera de ceremonias casi sacralizadas, considerándose en ese caso conductas incívicas o bárbaras. Mezclar el vino con agua era símbolo de cultura y civilización, considerándose que si se tomaba en su estado natural supondría llevar a los consumidores al desenfreno. Los griegos no se quedaron para sí los avances relacionados con la comida, exportaron la costumbre de la   alimentación social y sus productos.         
En Roma el vino se consideraba un alimento esencial y con especial relevancia en todas las celebraciones, fiestas y banquetes, de carácter sagrado y lúdico. En los inicios de la República Romana la producción del vino era muy limitada, importando de Grecia los de calidad pero a costes elevados. El vino corriente se populariza, convirtiéndose en un hábito entre la población. Esto trae consigo que a finales de la República Romana se consigan vinos de mejor calidad, aplicación de nuevas técnicas de vinificación, avances en los métodos de conservación, hasta llegar a la producción de vinos de gustos diferentes y  más refinados. Así se va convirtiendo en una señal de distinción y un elemento lúdico social por excelencia. 
Para lograr aumentar la calidad de los vinos se empieza a usar sustancias que garantizaran la estabilidad del producto, controlar la acidez y la  clarificación, además de evitar los olores y sabores menos adecuados. Entre los aditivos empleados estaban las resinas como la pez o la colofonia; el agua salada o sal, aunque si los vinos tenían cierta calidad no llevaba o se les añadía muy poca cantidad. Yeso u otros tipos de carbonato cálcico, con ellos conseguían rebajar la acidez, así como con la harina de la especia de fenogreco. Una vez finalizado el proceso de fermentación, el vino se envasaba en ánforas y se sellaban con arcilla o yeso con el fin de evitar su oxidación y evitar se transformara en vinagre.
Dentro del marco del Proyecto de investigación Cotidiana Vitae, para la Reconstrucción física de Alimentos se han conseguido importantes resultados en el desarrollo y reproducción de experiencias culinarias en torno a la gastronomía en Roma. De esta forma se ha puesto en valor el Patrimonio Histórico-Arqueológico, Baetica se ha revelado como un complemento idóneo para las actividades culturales y turísticas que se están desarrollando en Andalucía y en otras muchas comunidades españolas, convirtiéndose en un novedoso producto turístico basado en la Antigua Roma e inédito en el sector hasta la fecha actual. 
Se ha logrado un resultado turístico cultural desde el conocimiento científico y desde la perspectiva de la arqueológica, que pueda mostrar al público la vida cotidiana desde un aspecto temático Arqueo-gastronómico, con un final aportado por la brillante figura de Columela y sus aportaciones al mundo de la agricultura y en especial a la producción vitivinícola.  
El proceso de investigación ha sido llevado a cabo por un equipo compuesto por arqueólogos y enólogos, siguiendo un estudio pormenorizado de textos gastronómicos romanos relacionados con la producción de Mulsum, Vinos Artificias y Vinos Condita, además de una selección de ingredientes naturales que garantizan el carácter artesanal. En la reproducción se han empleado la maceración con conservantes vitivinícolas utilizados en época romana. Fermentaciones (Mulsum) y maceraciones secundarias (Sanguis, Antinoo y Mesalina).     
Vina Condita, vinos cocidos y edulcorados con miel y aromatizados con especias, flores o frutos secos. Finalidad: garantizar la conservación y otorgar durabilidad de consumo óptimo. Se maceraban y/o fermentaban con pétalos de flores (rosa, violeta, nardo…); plantas aromáticas como el lentisco, el junco, el lirio, el hinojo, la ajedrea, el azafrán; especias: pimienta, canela…; frutas: granadas, membrillo, dátiles, moras, nísperos…; resina y miel. Por otro lado, aportar sabor y aroma, mejorando el perfil organoléptico de los vinos y, además aprovechar las propiedades “medicinales” como apuntaban los autores: Plinio, Paladio o Dioscórides, entre otros.   
Vino Ficticia, se obtiene mediante la maceración de productos de origen vegetal, como plantas, frutas, resinas, especias e infusiones con mosto o con vino. Su uso también se extendía al mundo de la medicina. El más afamado de los vinos es el Mulsum, llegando a ser de consumo mayoritario en la sociedad romana.
Pero aquí no acaba el trabajo, Baetica está en continua investigación y desarrollo, además de seguir en la línea de sus peculiares vinos, han conseguido un queso de cabra de la Sierra de Cádiz, macerado e inyectado con Mulsum. Este queso llamado Libum, nombre usado en la antigua Roma para una especie de panecillo de queso, que se utilizaba en diversos rituales, entre los que destacaban los dedicados a los dioses. Como no podía ser de otra forma también han creado fórmulas para acercarnos el Garum, fruto de la reconstrucción científica e histórica del conocido aderezo de la época romana. Así nos presentan por ejemplo, la salsa Flor de Garum, elaborada con pescado azul, especias mediterráneas y sal marina. Para su preparación se ha estudiado la composición química del contenido de ánforas excavadas en Pompeya, reproduciéndose en el laboratorio las condiciones ambientales y las originales técnicas que utilizaron los romanos en su fabricación. Otro producto es el Mousse de Allec, obtenido a partir del Garum, elaborado de forma natural, con matices ahumados y diversas especias. Este paté sería muy valorado tanto en la cocina romana como ahora en la actual. Y como hemos señalado no se para aquí, las investigaciones continuarán...   
Esta ardua labor no tendría sentido si no se diese a conocer, por ello Baetica apuesta por ofrecer actividades culturales y turísticas por gran parte del país, realzando la gastronomía y experiencias únicas en entornos y espacios muy especiales en el ámbito de la cultura. Vivir una jornada con ellos es un aprendizaje divertido, no dejen pasar de largo la experiencia. 
Al finalizar el acto, le reiteramos el agradecimiento del Ateneo de Cádiz, y de la propia coordinadora de las tertulias gastronómicas a Manuel León Béjar, quien aún tenía guardada una dulce sorpresa para los asistentes: experimentar las sensaciones de un vino tan romano como actual: el Mulsum. En las fotos ateneístas, conocidos gastrónomos y seguidores de la cocina gaditana: Manuel Ruiz Torres; Primitivo Collantes; Pepe P. Moreno y Rafael Paul del Grupo Gastronómico Gaditano; María Teresa Domínguez del Grupo Gastronómico El Almirez; Lola López del Blog La Fritada; Ana Mayi, Gerente de Ediciones Mayi;  María Isabel González, entre otros muchos queridos compañeros.    

Amigo Manolo, las puertas de esta institución están abiertas para que sigas aportando y compartiendo tus extensos conocimientos. Muchas gracias.     

sábado, 18 de marzo de 2017

Isabel Domínguez “Chichi” y su “Tocino” al cielo

Grazalema es un lugar donde la vida cotidiana transcurre sin ruidos, alterado a veces por las risas de los niños o por el bullicio de los visitantes de los fines de semanas, pero el último fue distinto. El pueblo estaba en silencio absoluto, solo roto por el tañido de las campanas de la Parroquia de Nuestra Señora de la Encarnación, anunciando la partida de una de nuestras vecinas más querida. 

Isabel Domínguez Triano, conocida cariñosamente como Chichi, era una mujer amable, noble, cariñosa, generosa, discreta, buena... No lo decimos porque se haya marchado, más bien por lo que hemos observado durante su vida. Ser buena esposa y madre, se puede pensar que es fácil; ser buena amiga, en ocasiones se consigue; pero las muestras de afecto obedecían a mucho más que a ese entorno. Se respiraba respeto, cariño, gratitud… a la mujer, que además del zaguán accesible como es tradicional en las casas grazalemeñas, tenía sus puertas abiertas para quien llamara o la necesitara. De su boca no salió nunca una sola palabra en ese sentido, sin embargo sí nos lo han contado las personas agradecidas. 
A estas alturas, quizás os habréis extrañado que no estemos escribiendo sobre gastronomía. Por supuesto que sí, tiene que ver y mucho. Ahora vamos a explicarlo. Al entrar en casa de Chichi y de Fernando Campuzano (su marido) nos recibían los aromas a sus guisos, cocidos, croquetas o postres… ¡Qué rica poleá, preparaba! Ella con una dulce sonrisa te daba paso a su salita, pero donde más cómodas nos hemos sentido, sin duda era en su maravillosa cocina de casa antigua, de esas que cualquier aficionado a estos menesteres siente admiración como es nuestro caso. Espaciosa, con una amplia encimera de ladrillos rojizos, al estilo del siglo pasado donde se ubicaban los fogones. Al fondo la alacena, su puerta entreabierta dejaba ver los brillantes cazos, ollas, cacerolas y otros utensilios propios. En la derecha una gran mesa de trabajo, con su peso antiguo, sus frutas, mortero... A la izquierda una puerta hacía un patio lleno de plantas con escaleras de piedra que te llevan a un torreón almenado, donde las vistas del pueblo y de la Sierra son espectaculares. Cuántas veces le hemos pedido el favor, de que se lo mostrara a familiares y amigos, jamás dijo que no, al revés, sin pensarlo ni un solo instante, accedía de inmediato a nuestras pretensiones.

Cuando se enteró que presentaba el libro en la Excma. Diputación de Cádiz, enseguida se apresuró a ofrecerme: lebrillos de barro, cestos de mimbre, calderos de cobre y cuantos utensilios atinaba a encontrar para el evento.

Conociendo mi pasión por la cocina tradicional, un día me hizo un maravilloso regalo: una copia del cuaderno manuscrito de su familia. En él se recogen las recetas de las mujeres de la casa con más de un siglo de historia. Un auténtico tesoro.
Tengo que contar algo más, el libro Cádiz, una provincia para comérsela. Recorrido por sus tradiciones culinarias, no hubiese sido lo mismo sin su Tocino de cielo, el más rico de todos los caseros que hemos probado. En un gesto más de generosidad nos dio y nos enseñó a hacer la receta y nos permitió fotografiar el paso a paso en su cálido hogar.

Chichi una cocinera de casa, de tantas que no necesitan que se les otorguen estrellas de publicaciones del mundo. Ella y su tocino de cielo, ya tienen todas las estrellas del universo.

Siempre estarás en nuestro corazón.

miércoles, 15 de marzo de 2017

TERTULIA GASTRONÓMICA EN EL ATENEO GADITANO POR MANUEL LEÓN BÉJAR

Queridos ateneístas y amigos:

El próximo miércoles día 29 a las 19:00 horas, celebraremos nuestra tertulia gastronómica correspondiente al actual mes de marzo. Tendrá lugar en la sede del Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz, calle Ancha, nº 20, 1ª planta.  

Nuestro invitado para esta ocasión es el arqueólogo, investigador y Director Técnico de Dinamo Cultura S. L. Manuel León Béjar, e intervendrá con la ponencia titulada: Producción y consumo de vino en época alto-imperial Romana. La Arqueogastronomía y la reconstrucción física de alimentos.
La conferencia abordará la importancia simbólica y ritual del vino en época romana, continuando con apuntes sobre su uso y consumo social desde el referido periodo hasta el alto imperio. A continuación, se desarrollarán los principales procesos de producción vitivinícola entre los s. I y II d.C. Finalmente el último apartado versará en torno a los trabajos de investigación reconstrucción física en torno al vino de época alto-imperial romana, llevados a cabo por el autor.

Importante anotar la cita, os garantizo que tanto Manuel León y su exposición sorprenderán gratamente.

¡Os esperamos!

 Afectuosos saludos, 


                                                                                                                                                                            María Luisa Ucero Manzano
                                    Coordinadora Tertulias Gastronómicas
                                                      Ateneo de Cádiz 
                  

lunes, 6 de marzo de 2017

PATERNA DE RIVERA, UNA VISITA CON SABOR Y ARTE

Doce horas intensas, más otras doce relajadas, conociendo e intercambiando impresiones en la visita a Paterna de Rivera, junto con veinte amigos y una afición común, la cocina y su ambiente. En esta frase de inicio están recogidos los títulos de las publicaciones efectuadas por los amigos Charo Barrio del Blog Come en Casa, Lola López de La Fritada, Ángela Gallego y Pepi Relinque del Grupo gastronómico El Almirez y Juan F. Sánchez de la Asociación Impresiones de Paterna, acerca del recorrido cultural-gastronómico por este municipio de La Janda y así queremos empezar nuestra crónica. Nos apetece compartirla por las cosas buenas e interesantes que tiene esta localidad, porque ha cambiado para mejor con los años, sus vecinos siguen manteniendo la hospitalidad que recordábamos de nuestras escapadas de juventud, y también nos hemos dado cuenta que es una gran desconocida para muchos de los gaditanos de nuestra amplia provincia. Nos es grato acercaros a ella para que podáis comprender cuanto os perdéis, y así os animéis a realizar una ruta cuanto antes.  
Alteraremos el orden de la visita, pues nos parece adecuado comenzar mostrando el Retablo de la Vida, creación del escultor y pintor de Alcalá de los Gazules, Jesús Cuesta Arana. Una representación de Paterna a través de sus propias vivencias pasadas y actuales, contada de forma didáctica por José Cabrales, al cual presentaremos en  su momento. En la obra podemos conocer parte de la esencia de esta localidad, gentes anónimas y afables reproducidas con maestría, costumbres propias y un modo de ser y vivir.  Dividido en tres partes, está dedicado a los encierros callejeros, al toro y al caballo, en el extremo izquierdo. En el centro se escenifica la libertad, el trabajo, las creencias, la ciencia y la cultura. El cante flamenco con la Petenera se sitúa en la parte derecha. 
Una parte reducida del grupo llegamos el viernes por la tarde, por eso aludíamos al principio que disfrutamos tranquilamente de un mayor número de horas en el plácido pueblo. Nos alojamos en el Hotel rural El Perro de Paterna, en estas instalaciones regentó su bar el famoso cantaor, hoy día lo dirigen el hijo y su familia. Un detalle singular, sus habitaciones tienen nombre de palos flamencos con una breve reseña de los mismos. 
Al caer la noche nos dio la bienvenida nuestro amigo Juan Sánchez Benítez, ejerciendo de excelente anfitrión, quiso acompañarnos desde el principio. Él es el Presidente de la Asociación Cultural Impresiones y coordinador de la Revista del mismo nombre, en la cual tuve el honor de participar en su décima publicación dedicada a la gastronomía. De ese especial encuentro surgió una gran afinidad, que ha dado lugar a esta visita a Paterna y el comienzo de lo que puede ser una fiel amistad. Seguiremos contando cosas de él, pero ahora decir que llegó la hora de la cena y el grupito de seis que éramos entonces nos dirigimos a Casa Paco, restaurante situado en la Calle Blas Infante, nº 52, en esta ubicación se situaba anteriormente la Venta La Petenera, regentada por el conocido cantaor El Niño de la Cava, de nombre Francisco Guerrero Jiménez, poseedor igualmente de un busto homenaje de sus paisanos. Un lugar bastante recomendable como ahora podréis apreciar. Os dejamos el teléfono 618 50 71 64 por si queréis reservar antes de acercaros.
Nos recibió Paco Moreno Muñoz, un profesional competente, hallar a personas eficientes es un auténtico privilegio, deberían prodigarse más. Solo con escucharlo, se intuye que le gusta su trabajo, y es que ha heredado el amor por los fogones de su madre Ana Muñoz Chacón,  cocinera muchos años del restaurante de El Perro de Paterna. Nos dejamos aconsejar por él y aparte de un caprichito de buen jamón ibérico, fue llegando a la mesa: Revuelto de Tagarninas, distinto al habitual y es de agradecer; Champiñones rellenos con salsa de avellanas americana, conocidas en Cádiz por avellanas de los toros; Croquetas de carrillada y un Revuelto de Bacalao dorado. Todo sencillo y rico que es de lo que se trata cuando vamos a comer fuera de casa. 
Para acompañar la comida quiso que probáramos el tinto Hacienda La Parrilla Alta, un vino cosecha de San José del Valle, agradable al paladar. Crema de Queso con frutos secos, fue el delicioso postre que compartimos. Para rematar la faena nocturna, Paco Moreno nos invitó a una copa, aceptamos pues la velada bien merecía un brindis. Cuando nos reveló que había realizado dos años de coctelería, al mismo tiempo de haberse preparado para ofrecer servicios de catering, nos dejamos asesorar por su experiencia. Las copa llegó en función de los gustos personales de los comensales: un estupendo Gin Tonic, con una  ginebra que aunque no recordamos el nombre, sí nos quedamos con el aroma y el sabor entre otros matices a yuzu, un cítrico asiático, combinada con una tónica sin azúcar y de amargos suaves. Para los amantes de las bebidas dulces, optó por un Pedro Ximénez Mons Urium, vejez superior a 30 años; y para los de gustos fuertes un brandy añejo y de gran calidad, además calentó la bebida espirituosa ligeramente, realzando su aroma y sabor. Una cena excelente que repetiremos porque nos prometió enseñarnos la bota del brandy y con las risas y charla se nos pasó. Ya tenemos la excusa para volver.  
A la mañana siguiente fueron llegando puntualmente todos los componentes del grupo, al punto de encuentro donde habíamos quedado para desayunar, el Bar-Restaurante El Perro de Paterna, Plaza de la Constitución, Tfno. 956 41 60 47.  Allí, Chani y María José nos tenían la mesa preparada con aceite de oliva virgen extra y tomate, zurrapa de lomo e hígado metido en manteca colorá, de esos que no te importa pesarte al día siguiente, aun sabiendo que has ganado un kilo más. Luego se encargarían de traer las rebanadas de teleras recién tostadas junto al café, al gusto de cada uno. Hay que decir que algunos se atrevieron a duplicar la tirada, como si se tratase del juego de la oca, pero cambiando la frase: “de tosta a tosta y tiro porque me tosca”. La verdad es que el buen pan de Paterna, con el trío de ases para untar merecía el doblete o triplete que también lo hubo. 
Pues con el cuerpo recompuesto, casi sin frío, nos dispusimos a empezar nuestra ruta; no sin antes presentar a los amigos que nos acompañaban y por supuesto a Juan Sánchez, del que hemos hablado al principio, pero ahora es el momento de decir, que sin su colaboración y mediación con las empresas que conocimos durante el recorrido no hubiese sido posible obtener tan fructífera y completa visita. Este gaditano paternero además de un gran tipo, es licenciado en Filología hispánica, responsable del programa Mayores Activos en la localidad, y a partir de ahora lo hemos nombrado “guía de Paterna”. El día prometía y  con un itinerario tan completo, se hizo acompañar de su amigo José Cabrales, un Biólogo y profesor en Paterna, que nos fue contando también parte de la historia de la localidad, dejando patente que ambos son unos enamorados de la tierra y con razón. Comenzamos en la misma Plaza de la Constitución, donde además del hotel y el bar-restaurante que hemos mencionado, se encuentra el Ayuntamiento. 
En la misma plaza está situada la Iglesia de la Inhiesta, fundada en 1503 de estilo mudéjar andaluz, con planta basilical de tres naves; la central es elevada y con artesonado de madera y de bóvedas de crucería son las laterales. A esta visita se unió el joven párroco Manuel Gómez Sánchez, que nos mostró con satisfacción el patrimonio documental que suponen los libros parroquiales, conservados junto a algunos legajos y archivos bautismales que datan del siglo XVI; al final tuvo la gentileza de obsequiarnos a cada uno de los visitantes con una estampa de la Virgen de la Inhiesta, imagen salvada del incendio provocado en 1936. También nos recibió e intervino en las explicaciones sobre el templo, Paqui Benítez Herrera, madre de Juan Sánchez, ella custodia unas llaves de la iglesia para mostrarla a los visitantes, entre otros menesteres. Nos amplió información aclarando que la Pila Bautismal de 1798 y el cuadro de la Magdalena también se libraron de la destrucción en el episodio bélico. Asimismo nos comentó otras curiosidades como que la Virgen que le da nombre a la parroquia se llama como la flor de la retama. El protagonismo del templo es compartido con la patrona: Nuestra Señora de la Soledad Coronada, ambas son veneradas por los vecinos, que son los encargados de cuidar de la parroquia que presenta un aspecto impecable. 
Antes de abandonar la principal plaza, pudimos contactar con el sentimiento profundo de esta población flamenca por excelencia. Allí mismo se puede contemplar el busto en recuerdo de Antonio Pérez Jiménez, conocido con el sobrenombre del Perro de Paterna. Tenemos que confesar que tuvimos la suerte de conocerlo en vida, atendiendo a la clientela detrás del mostrador y también de escucharlo cantar en directo, gracias a la amistad con las familias Macho y Melgar de Paterna, con ellos vivimos una bonita época. Considerado como un cantaor grande de peteneras, pero también dominó palos como las granaínas, cartageneras, fandangos y malagueñas, entre otros. Juanito Valderrama lo dio a conocer por toda la geografía española.  

En este rincón con tanto duende, Juan y José nos manifestaron la importancia del agua en la población. Romanos y árabes valoraban las propiedades benéficas del agua, así estos últimos llamaban a la localidad: “El Valle de los Baños”. Alrededor del año 1830 se construye un balneario, que reportaría beneficios a la población gracias a sus aguas medicinales. Precisamente esa rentabilidad traería consigo conflictos de intereses hasta llegar al año 1920, que fue abandonado definitivamente.  
A partir de ahora el paseo transcurriría entre la expresión artística del flamenco arraigada en su gente, refrendada por el silencioso “quejío” que lucen las placas de las calles paterneras: Martinete, Fandango, Seguiriya, Bulerías… asimismo, entre el espíritu luchador de sus habitantes, que sin alzar la voz y sin alardes recuerdan en los rótulos de su vía pública, que no conciben la vida sin Libertad, Democracia, Esperanza…, y por supuesto entre la parte culinaria, representada por trabajadores resueltos y empresas que apuestan por productos de la zona, como es el caso de Cantizano Salsas, una empresa artesanal de conservas que ha logrado con esfuerzo y trabajo, introducir entre los productos gourmet de la provincia, sus pimientos conservados en aceite de la Sierra de Cádiz o su paté de tagarninas llamado: Picarninas
Juan Antonio Cantizano e Isabel María Pérez, nos enseñaron sus instalaciones para la elaboración de sus productos, informándonos de que las conservas son pasteurizadas y pasan por controles de calidad anualmente. Juan Antonio, es ingeniero agrícola y tiene un huerto en las inmediaciones de Torrecera, donde cultivan tomates, pimientos, además de otras verduras y hortalizas. En su momento pensaron en esta iniciativa basada en poner al alcance del público productos de calidad, dispuestos para ser preparados y consumidos con la rapidez que la vida actual demanda. Así ofrecen sofritos de verduras al estilo casero, tagarninas para tortillas o revueltos, paté de espárragos en temporada, Pichichurri, una combinación de ingredientes gaditanos que recuerda la salsa argentina Chimichurri, con ella se pueden acompañar patatas, pescados, carnes, etc. Antes de marcharnos tuvieron la gentileza de darnos a probar varios de sus productos, inclusive preparados al instante. Después hicimos provisiones de los víveres elaborados y envasados en la empresa, para poder hacer algunas pruebas en casa.  
A la salida un grato encuentro con las hermanas Rafi y Montse Aguirre, cantaora y bailaora respectivamente. Hay mucho arte por metro cuadrado en Paterna, y a medida que vayáis leyendo la crónica os iréis dando cuenta. 
Continuamos nuestro camino disfrutando del sol y de la tranquilidad de sus calles, de pronto otra recoleta placita con el monumento a Miguel Pérez Cordón y María Silva Cruz, conocida como “La Libertaria”. Nuestros amigos José y Juan nos contaron un poco de la desgraciada historia de ambos personajes. Casi sin darnos cuenta llegamos al siguiente destino gastronómico: Saboresde Paterna.
A las puertas de esta empresa de tradición familiar nos recibió Bartolo Rodríguez Veja, quinta generación que regenta en la actualidad el negocio, arropado por el excelente trabajo de sus hermanos. Se dedican principalmente a la elaboración artesanal de productos derivados del cerdo, y es conocida sobre todo por sus chicharrones, de diferentes tipos, entre los que destaca el “chicharrón especial”, que se puede encontrar en tabernas emblemáticas como Casa Manteca en Cádiz, y reconocidos por los hermanos Adriá que los han incorporado entre sus productos gourmet. En la actualidad siguen manteniendo los sabores de siempre como se puede comprobar en: manteca colorá,  carne mechada, lomo en manteca, longanizas, morcillas, butifarras… Amablemente nos enseñaron las instalaciones y tuvieron la cortesía de ofrecernos una degustación de sus sabrosos productos, que acompañamos con manzanilla gracias a la atención de nuestro amigo Antonio Reyes. Ante la imposibilidad de probar todos los ricos y aromáticos productos, optamos por hacernos con una muestra de ellos.  
Volvemos al flamenco, esta vez con otro gran cantaor: Rufino García Cote, de nombre artístico Rufino de Paterna. Ha destacado en la ejecución de los cantes por carceleras, martinetes, bamberas, peteneras, tientos…, posee una amplia discografía y diversos premios. De su  último C.D. editado: Como canta mi abuelo Rufino; nos hicimos con un ejemplar que tuvimos el placer nos lo dedicara. ¡Grande Rufino! Un busto honra a este gran artista que continúa vivo y al frente de uno de los bares con más solera del lugar. A lo largo del recorrido se observa como ha sido una constante en el municipio, que los cantaores locales incluyendo los más famosos hayan regentado bares y restaurantes. 
Otro salto a la gastronomía, ¡esto sí que es un buen maridaje! Vaya pueblo más auténtico. Pues como íbamos contando, llegamos a las instalaciones de la Panificadora “La Fábrica”, una empresa centenaria donde comenzó el abuelo de Marcos Antonio Pecino Gago. Él es quien lleva actualmente las riendas del negocio donde se puede encontrar diferentes tipos de buen pan ¡pan de verdad! como: sus famosas teleras de pan blanco o moreno de kilos y mayores, (como dice nuestro tradicional pregón de las caballas) vienas, cundis, molletes, picos, etc. Todos elaborados respetando los principios de los antecesores aunque en la actualidad las instalaciones estén adaptadas a los nuevos tiempos. Pudimos comprobarlo gracias a la amabilidad de Marcos, que nos mostró la maquinaria tradicional y la moderna, sus hornos, uno de los cuales no se usa desde 1950 pero afirmó que si se quisiera podría funcionar. 
Nos detalló el proceso del pan y un poco de la trayectoria empresarial. De la antigua panificadora solo quedan algunas artesas y una báscula donde se pesaban los sacos de grano, antes de que fuesen triturados en el molino de cilindro, luego los agricultores recibían las piezas de pan, según el trato que habían hecho previamente. Aunque en la actualidad ya no existen los molinos locales, el proceso del pan sigue siendo artesanal, es decir, emplean la masa madre, el levado tradicional y el horneado en horno de leña o eléctrico. Al finalizar todos salimos con nuestras teleras de pan bajo el brazo, morenas y blancas, de las cuales nos consta que hemos dado buena cuenta de ellas. También con algún que otro paquete de los ricos roscos de Semana Santa que se hacen prácticamente todo el año a demanda de sus vecinos. ¡Umm qué ricos están!
Entre relatos y comentarios llegamos al Bar Rufino, un símbolo de Paterna, lugar imprescindible en cualquier escapada a la localidad, perteneciente a la Ruta del Toro. Allí detrás del mostrador continúa uno de los máximos exponentes del cante de esta tierra: Rufino García Cote, que cuenta con el cariño de sus vecinos y la admiración de todos a los que el flamenco nos corre por la sangre. Pero Rufino no solo es reconocido por su faceta artística, también porque en el bar de toda la vida siguen sobresaliendo sus espectaculares Cabrillas en Tomate y el Conejo guisado, servido con una fuente aparte de patatas fritas sin igual, de ello dimos buena cuenta. Créannos, son de aplauso. Sus hijos Pepe y Manola, les echan una mano, bueno para decir verdad, la dos. Tiene fama de ser el lugar donde se encuentra el mejor conejo de Paterna y nosotros diríamos que en muchos kilómetros a la redonda, un dato para que sirva de referencia, cada fin de semana se suele degustar entre 35 a 60 conejos, no decimos más.  
Por si fuese poco, el duende entró en el local como por arte de magia para vivir un momento vibrante, de esos que solo se dan en lugares donde el arte se transmite a través de los poros de su gente. Imagínense el momento: nuestro grupo sentado dando buena cuenta de las sabrosas raciones referidas, mojando sopones de pan y mostrando la sorpresa del hallazgo de este lugar; los parroquianos de copas y charlas; y de momento irrumpe la voz de Natalio, un gaditano de raza, cantando fadangos, estrofas de tangos o de algunos de los cantes de ida y vuelta ¡Instantes sublimes y únicos! Señores, esto solo sigue pasando en el Sur y en especial en Cádiz, provincia regada con dones como el talento, la inspiración, la gracia, la espontaneidad… ¡Por favor, qué nada ni nadie nos cambie! Todos a gusto y antes de salir un simpático detalle de esta paternera familia, sortearon un CD entre los componentes de la excursión, la suerte recayó en Juan José Mostazo, redondo el día, pero el resto no nos quedaríamos sin traernos a casa el cante y la voz melodiosa del artista, acompañado a la guitarra por Didier Macho.
Exultantes salimos y tan pronto nos alejábamos un deseo unánime: volver. Unos pasos más adelante, como si saliera a nuestro encuentro Dolores la Petenera, un monumento obligado en el municipio donde nació la petenera como nosotros la conocemos. Delante del monumento nos contaron un poco de la misteriosa vida que envuelve a la cantaora y la intriga entorno a su figura; superstición, mala suerte…quizás por una forma de vida no entendida en la época que pudo haber vivido. Es muy posible sea así aunque no se han encontrado testimonios escritos, aunque sí en la voz del pueblo. De lo que estamos seguros es que una petenera cantada con lentitud y pasión, transmite profundos sentimientos cuando se escucha, caso de los cantaores mencionados o de la mismísima Pastora Pavón, “Niña de los Peines”: 
Quisiera yo renegar
de este mundo por entero,
volver de nuevo a habitar
¡madre de mi corazón!
volver de nuevo a habitar,
por ver si en un mundo nuevo
por ver si en un mundo nuevo
encontraba más verdad.
Alegres y con poca capacidad para ingerir muchos más platos, nos trasladamos a la Venta El Cantarero (Av. Andalucía, nº 40. Tfno. 956 41 60 00) lugar que teníamos previsto para poner fin a la jornada gastronómica. En la mesa nos esperaban unas Papás aliñás, atención de la casa y después fueron llegando los platos para compartir, porque con lo que llevábamos encima y la abundancia de las raciones, no había persona que diera cuenta de todo aquello. Tosta de chicharrón especial, Croquetas de rabo de toro, Delicias de Pulpo (otra cortesía de la venta para que la degustáramos), Venado, Rabo de Toro y alguna Carrillada en salsa.
Pero si tenemos que destacar un plato, sin duda optamos por uno novedoso y especial,  la Ensalada de Tagarninas. En este blog somos adictos a las tagarninas, las hacemos y probamos de todas formas: en berzas, cocidos serranos, esparragás, tortillas, revueltos, buñuelos y hasta los tronchitos (llamados pulpitos en Paterna) nos lo comemos rebozados. Es justo confesar que no se nos había ocurrido aliñarlas, siendo un estupendo descubrimiento que amplía el recetario gaditano, hay que agradecérselo a la familia Macho, propietarios de este establecimiento, a los que felicitamos en especial por esta receta. Además del aliño habitual, le añaden cebolla picada, caballas en aceite, huevos duros y naranja amarga. El resultado: delicioso. A partir de ahora cuando estemos en temporada de esta verdura silvestre, se convertirá en un plato habitual de nuestra cocina. 
La jornada no estaba concluida, aún nos quedaba por disfrutar de algo inesperado para la mayoría. La Asociación Cultural Impresiones lo tenía preparado, sin embargo no habíamos querido desvelárselo a nuestros amigos. Así que nos dirigimos al Museo Etnográfico, donde se encuentra la sede de la entidad. En primer lugar, pudimos ver una creativa exposición de disfraces de confeccionados con materiales reciclados y que se conservan de los grupos que participan anualmente en la cabalgata de Carnaval.  
Luego llegaría la sorpresa: la presentación del libro Versos decimales del escritor y cantautor gaditano Fernando Lobo. Contó con la intervención de Valero Cortadura, autor de la novela Y sin embargo vencidos, entre otras, y Juan F. Sánchez, Presidente de la Asociación como hemos referido con anterioridad.
El poeta y cantante nos deleitó recitando sus propios versos: divertidos, frescos, críticos… además dedicarnos al grupo amante de la buena cocina, unas geniales décimas culinarias. Un regalo para finalizar, guitarra en mano interpretó dos temas de su repertorio, sin duda un buen colofón a su estupenda intervención. Un rato que por las caras de la concurrencia, se podía predecir el disfrute había sido máximo. Luego pudimos adquirir su libro y algunos de sus CD publicados. Fernando Lobo estuvo encantador, prestándose a realizar las dedicatorias que les solicitamos e incluso a posar para inmortalizar el extraordinario momento.       
Felices por el día vivido, los asistentes al acto nos trasladamos juntos, a la Peña Flamenca “La Petenera”, pudiendo conocer el lugar donde el arte se expresa a lo grande en muchas ocasiones. Nos atendieron con el agrado habitual de los ciudadanos paterneros: Tere, Luis y su hijo José Miguel y entre un cafelito de pucherete por aquí, un refresco por allá nos fuimos despidiendo de los amigos.  
Y para finalizar esta larga crónica, la ocasión ha merecido extendernos, decir que nos llevamos las mejores IMPRESIONES de un pueblo hospitalario, de sus activos empresarios y de sus maravillosas gentes. Muchas gracias a Juan F. Sánchez Benítez y a José Cabrales Pérez por hacer posible la visita tal cual la imaginamos. Os decimos de corazón que nos habéis dejado IMPRESIONADOS.   

Hasta la próxima.