jueves, 24 de noviembre de 2016

TOMATES CON SABOR, CULTIVOS SANOS Y SABORES PARA DISFRUTAR.

El pasado mes de octubre dedicamos la tertulia a los productos de la huerta, especialmente a los tomates con sabor, aunque también se habló de otras verduras y hortalizas que cultivándolas desde la responsabilidad, con respeto a la naturaleza, de forma orgánica y natural, además de mucho cariño, pueden conseguirse cultivos sanos y sabores para disfrutar.
Esto no es una forma de expresión y punto, no. Es una realidad comprobada y contada por dos agricultores de la provincia gaditana, que consiguen sabrosos productos en campos de Sanlúcar de Barrameda. 
Manolo Mateo ha heredado de su familia el amor por la tierra y sus frutos. A pesar de haber trabajado en otro sector, la atracción por la naturaleza, la siembra, los cuidados, el ir viendo crecer y por último recolectar los excelentes productos del campo, les hicieron decidirse por volver a sus raíces. En la actualidad dirige la explotación agraria familiar.  Mientras tanto aparece en su vida Lourdes Rosano, nacida en Cádiz capital, donde vive hasta su traslado a Madrid para realizar estudios de Marketing, influenciada por las actividades que ejercía su abuelo del que hereda ciertas cualidades y habilidades. Luego trabajó allí en diferentes empresas y proyectos, hasta que comienza a echar en falta a Cádiz y a sus gentes, regresando a la capital gaditana donde empieza a trabajar como responsable de marketing en Diario de Cádiz. Con posterioridad entró a formar parte de la organización del Bicentenario de la Pepa con motivo de la conmemoración del acontecimiento histórico.

La vida, a veces caprichosa, quiso que Manolo y Lourdes se conocieran. A ella le cautivó la forma de vida de él, compartían su afición por el mar y la pesca, embarcándose en un proyecto común personal.  Una vez instalada en Sanlúcar, aprende bastante de tierras y cultivos y decide crear su propio huerto, El Huerto de la tía Lou. El interés de los dos por el atractivo mundo de la naturaleza, los han llevado a descubrir las maravillas y las sorpresas que pueden ofrecer los cultivos como por ejemplo los exquisitos tomates. 




Lourdes es una mujer muy activa y además de su entusiasmo por las labores agrarias, continúa ejerciendo su profesión, asesorando a algunas empresas de restauración, desarrollando recetas y contenidos digitales y en plataformas de alimentación saludables. Colabora en proyectos de fotografía gastronómica y estilismo culinario.  Y por si esto fuera poco todas sus experiencias en el campo, en el mar, en la cocina…las comparte en su blog llamado Cosas que nos hacen disfrutar–El Huerto de Tía Lou.  


Cuando concluimos la presentación, Lourdes nos contó que los olores a tierra mojada, a frutos recién cogidos, a gusto intenso de tomates…consiguieron transportarla a su niñez, adentrándose en el maravilloso mundo del sabor.


Indagaron en la miles de variedades, en las distintas maneras de cultivar  con un firme propósito recuperar  sabores, texturas, olores y por ello siempre están alerta para rescatar las semillas de siempre, sean de cualquier parte, animando a todos a hacerlo con el objeto que no se pierdan los mejores. 

Habló de la importancia del cuido de los semilleros, de la tierra, el dejar que la naturaleza siga su curso al ritmo que marca el campo, dejando madurar los frutos antes de su recolección, un factor esencial. El resultado jamás será igual si se deja madurar la fruta o las verduras en cámaras frigoríficas, ahí dejan muchos matices atrás y por supuesto se pierden los sabores. 


Nos desveló que existen miles de variedades de tomates y que en su huerto habían cultivado probablemente cerca de las doscientas especies de todos los continentes. Tomates rojos, amarillos, verdes, azules, negros o blancos, de diferentes tamaños grandes, pequeños, alargados y hasta con forma de cuerno. Al principio contabilizaban las variedades, pero una vez que llegaron a las ciento cincuenta, prefirieron darles más importancia a los tomates llenos de sabor y con matices diversos.


Mostró imágenes de tomates maravillosos que abiertos y con un sencillo aderezo en ensaladas, gazpachos, a la parrilla u otras preparaciones pueden resultar exquisitos. La diferencia la marcaran ellos por sus propias características, encontrando aromas, colores y sabores, distintos entre sí.  
A continuación nos enseñó muchos otros cultivos que siembran, expresando la satisfacción de recoger cuando están a punto los frutos. Una tarea dura y entregada cuando se trata del trabajo diario, pero recompensada por poder comer con tranquilidad productos sanos y ricos. Además animaron a cultivar en terrazas o pequeños huertecitos a los asistentes que tuvieran un pequeño espacio y experimentar por sí mismos.  
Para terminar los asistentes intervinieron realizando numerosas preguntas sobre el tema, interesados en conocer más sobre la alimentación y los variados productos. La reunión se cerró, agradeciéndoles a los tertulianos su presencia y participación. 

lunes, 21 de noviembre de 2016

EL GRUPO GASTRONÓMICO EL ALMIREZ EN LAS TERTULIAS DEL ATENEO DE CÁDIZ.

Queridos ateneístas y amigos:

El próximo miércoles día 30 a las 19:00 horas, celebraremos la  tertulia del mes de noviembre, que tendrá lugar en la sede del Ateneo gaditano, calle Ancha, nº 20.

Este año El Almirez cumple veinte años de existencia y hemos considerado es un momento oportuno para reconocerle al Grupo, compuesto en la actualidad por diez mujeres, la labor que vienen realizando para proteger y difundir la gastronomía.  
Imagen publicada en el Blog Grupo Gastronómico El Almirez

Por ello, deseamos contar con ellas para que nos resuman sus XX Años de Vivencias y Cocina, título que hemos elegido para su exposición. A lo largo de todo este tiempo, han cocinado, han realizado talleres, conferencias, visitas, excursiones... Tienen publicados dos libros de recetas: Dulcería El Almirez y Lo mejor de El Almirez y administran un blog donde podemos seguir sus innumerables actividades, así como las ricas recetas que publican. Es evidente que tenemos muchas referencias del Grupo, pero nos gustaría que fuesen ellas en primera persona quienes nos contaran como han sido sus experiencias vividas, sus habilidades y prácticas en la cocina diaria.

Seguro que tendréis preguntas y curiosidades que ellas estarán encantadas de desvelarnos. Os invitamos a que nos acompañéis y así podamos felicitarlas y desearles celebren muchos años más ampliando y enriqueciendo la gastronomía.  

No olvidéis de anotarlo en la agenda. ¡Os esperamos!

 Afectuosos saludos, 
                                         María Luisa Ucero Manzano 
                                                  Coordinadora Tertulias Gastronómicas
                                                                Ateneo de Cádiz
                         

                                                           

domingo, 13 de noviembre de 2016

IMPRESIONES DE PATERNA DEDICA LA DÉCIMA EDICIÓN DE SU REVISTA A LA GASTRONOMÍA LOCAL.

El viernes pasado estuvimos en Paterna de Rivera, como siempre un auténtico placer dar una vueltecita por la localidad de La Janda. Un cafelito en Casa Rufino,  un bar de toda la vida al que acuden los lugareños y donde se continúa guisando conejo, venado, caracoles…con las mismas recetas de siempre y cuyos sabores te transportan a tiempos atrás. Luego un breve recorrido por sus principales calles y plazas para finalmente trasladarnos al Museo Etnográfico y asistir a la presentación de la Revista multicultural: IMPRESI0NES.

La publicación se realiza cada trimestre y va por la décima edición, por ello la  asociación cultural Impresiones de Paterna ha querido dedicarla a la gastronomía local, en reconocimiento a los selectos productos que poseen y a una cocina tradicional sobresaliente, es decir de 10.
  
Con nosotros se puso en contacto Juan Sánchez Benítez, presidente de la Asociación Cultural Impresiones, coordinador de la Revista Impresiones, responsable del programa Mayores Activos en la localidad, y quien nos invitó a participar con un artículo sobre la gastronomía de Paterna vista con ojos de fuera. Nuestro cariño por cada una de las hermosas poblaciones de nuestra provincia, es más que conocido y también saben que cuando hablamos de Cádiz, lo hacemos a lo grande, refiriéndonos a nuestra tierra de norte a sur y de este a oeste, pues su extensión y diversidad es lo que nos enriquece precisamente. 
Para Impresiones gastronómicas elegimos el título Descubrir Paterna y su encanto culinario, y en el artículo hemos desmenuzado las experiencias vividas con amigos de la localidad en nuestra juventud, donde acudíamos a disfrutar de la naturaleza, de la gastronomía y por supuesto a divertirnos.
Pero si hay algo que nos sigue sorprendiendo una y otra vez, es la acogida de nuestros paisanos, el trato exquisito, sus atenciones... Inmediatamente nos presentaron a Alfonso Caravaca, Alcalde de Paterna de Rivera, y aunque la máxima autoridad de un municipio ejerce durante veinticuatro horas, allí estaba como un socio más apoyando a la cultura y las actividades de la localidad; a Andrés Carmona Blanco, artista local que además de pintar, colabora con sus trabajos en el  Museo Etnográfico, dando luz  y color para el disfrute de nuestras miradas y encargado de las ilustraciones de la revista; A Gloria Sánchez, tesorera del grupo, coordina la sección de idiomas dentro de la revista, y fue la persona encargada de presentar el acto. 

Como es natural tomamos asiento para escuchar la exposición, pero  enseguida Gloria, nos invitó a la mesa para que participáramos en el acto, junto al pintor anteriormente mencionado Andrés Carmona y María Gil Sánchez,  querida y reconocida confitera, ha sido hasta su jubilación la última de una zaga con tradición pastelera en la localidad. Por la Confitería Rogil pasaron sus padres, los hermanos e incluso las hijas. Su obrador ha sido un referente de tartas de todo tipo pero especialmente de roscos que han llegado a muchos lugares de Alemania, Francia o Marruecos, atraídos por el sabor peculiar a especias. Lástima que sus hijos no han querido continuar con el negocio familiar, aunque siempre nos quedará la esperanza que alguno de sus nietos retome un día la profesión y vuelvan los aromas a dulces y rosquetes recién cocidos de esta familia repostera.
Tras las palabras iniciales de Gloria Sánchez, que habló de cómo se había desarrollado este número de la revista, de las personas que le acompañábamos, de empresas paterneras dedicadas de una forma u otra a la gastronomía y que han participado contando sus experiencias como: Sabores de Paterna, Cantizano Salsas y Conservas, Panificadora La Fábrica, un reducto de buen pan…, intervino Carmona. Explicó con brevedad su trabajo con las ilustraciones en esta edición y la novedad de incluir por primera vez una estampación en un alegre tono rojo, color empleado por M. J. Barrios, como título a la poesía escrita para la ocasión para este número de la revista. A continuación, María Gil resumió su vida al frente de la confitería, llena de bonitos recuerdos de su familia, de sus vecinos y de aquellas fechas próximas a la Navidad o a la Semana Santa cuando el trabajo se duplicaba. Nosotros contamos nuestros primeros encuentros con la gastronomía de Paterna y las experiencias vividas en esta hospitalaria localidad.     
El acto cultural gastronómico tuvo el mejor final posible, la parte práctica, una copa de vino acompañado con una rica tapita de tortilla elaborada por la madre de Alberto Romero, el responsable de las fotografías de la revista. 

Regresar a Paterna de Rivera ha sido un entrañable encuentro con personas  encantadoras, nobles y sencillas, no solo las nombradas, también los asistentes que compartieron minutos de charla, nos solicitaron les dedicásemos algún que otro libro de Cádiz, una provincia para comérsela y nos recibieron como si fuésemos de la familia. Muchas gracias a todos, ya estamos pensando en volver.  


miércoles, 9 de noviembre de 2016

JORNADA "DEL LIBRO AL PLATO" DEL GRUPO QUORUM - INTERVINIENTES: LEON GRIFFIOEN Y MARÍA LUISA UCERO.

Poco más se puede añadir después de las publicaciones del Grupo Quorum,  Lola López del Blog La Fritada y la estupenda crónica de Charo Barrios en su blog Come en Casa, sobre la II Jornadas “Del Libro al Plato”, que se están celebrando en la librería del grupo, Qüentum –QiQ, situada en la calle Sagasta nº 27, de la capital gaditana. El apoyo de todos vosotros nos animan a  continuar con nuestro compromiso con la gastronomía. 
Para cerrar el tema y después de nuestra intervención, además de la estupenda acogida por parte de los responsables, en especial del coordinador del evento, Juan José Sánchez Sandoval, que nos facilitó todo lo necesario para que saliera nuestra exposición según teníamos previsto, es justo agradecerles la invitación y desearles continúen con estas actividades que aúnan la literatura y la gastronomía.  

Intervenimos según lo previsto para hablar de Cocinando al Potopó. A nuestros seguidores no hace falta decirles de que se trata y a los nuevos posibles visitantes, les será fácil entenderlo, solo con entrar y echar un vistazo a nuestro blog. 

Nos gusta hablar y proteger nuestras tradiciones, muy particularmente las culinarias, aquellas que forman parte de nuestras vidas desde que tenemos recuerdos y nos gusta que sigan conociéndose y cocinando del mismo modo que nos enseñaron en nuestras casas. Pero por supuesto estamos abiertos a la evolución de la cocina, no solo de disfrutarla en cualquier lugar que nos apetezca, también de ponernos manos a la obra y practicar. Eso sí, teniendo presente siempre los productos de nuestra provincia. 
Precisamente de todo ello nos habló Leon Griffioen, el buen cocinero holandés  que en la actualidad regenta el Restaurante Código de Barras en la Plaza de Candelaria, nº 12. Después de pasar por cocinas como la francesa y la inglesa, llegó a Cádiz hace ya dieciséis años. En ese período de tiempo estuvo en otros  restaurantes, ha formado una familia con Paqui Márquez, su mujer, y tiene dos hijos gaditanos, él incluso se definió como “giritano”. Así es Leo, tiene sentido del humor y se ha impregnado de la sal que da esta tierra. 

Acostumbrado a las cocinas europeas, le costó hacerse a la gastronomía gaditana, pero sí puso su empeño en conocerla y así hacerse con los sabores de poleás, panizas o papas aliñás, apuntando la dificultad al principio de habituarse a los chocos con papas, que la madre de su mujer prepara. “No he tenido abuela que me enseñara hacer lentejas” apuntó.  Nosotros añadimos, ni falta que le hace. Leo ha entendido el tapeo; se ha fijado en los platos más habituales en bares, tabernas y restaurante; conoce los producto que proporciona el mar y la tierra de Cádiz, que para eso se pasea por el mercado a diario, a esos alimentos les añade sus conocimientos, ganas de trabajar y buen hacer, llevándolos a la mesa de forma  divertida. Considera que el público sale a la calle a disfrutar, a degustar sabores que les son habituales, pero también aprecia cuando se le sorprende, por ello dedica mucho tiempo a pensar y poder elaborar en su mente el plato como nadie espera. En su restaurante nada aparece tal cual, y él disfruta viendo las expresiones de nuestras caras cuando nos descubre un plato nuevo. 
Pues sí, Leon Griffioen, o como le llamamos de forma familiar Leo, ha conseguido el reconocimiento en varias ediciones de la Ruta del Tapeo de Cádiz y además en distintas modalidades. En esta última edición fue elegido como “Maestro Tapeador Gaditano”, entre todos los establecimientos que participaron en las distintas promociones convocadas, pero lo mejor es que este holandés-gaditano ha sabido hacerse un sitio en nuestra ciudad a fuerza de trabajo y tesón, teniendo cada día más adeptos. 
Platos presentados en Código de Barra

Nuestra más sincera enhorabuena a Leo por su exposición, sobre su manera de concebir la gastronomía gaditana y por enriquecerla con sus aportaciones.

Muchas gracias también a todos los amigos que estuvieron presentes y al público en general por acompañarnos en esa estupenda tarde.

sábado, 22 de octubre de 2016

"PASAJES DE ESTEROS" UN ARTÍCULO REALIZADO PARA PATRIMONIO LA ISLA

Hace un tiempo me solicitó Alejandro Díaz, participara con un artículo de gastronomía para Patrimonio La Isla. Imposible negarse a una persona que se preocupa por difundir y preservar con tesón el acervo cultural de San Fernando y que además comparto el amor a las tradiciones y bienes tanto de su ciudad como de cualquier parte de la provincia gaditana. Transcribo literalmente la publicación. 

Pasajes de Esteros

19 octubre, 2016

por María Luisa Ucero Manzano

Los paseos por la Bahía de Cádiz en aquel coche familiar contribuyeron a forjar el carácter observador de Germán. A veces participaba en los entretenimientos de sus hermanos que consistían en cantar, en jugar al ‘veo, veo’ o en entablar un forcejeo a ver quién era el que le daba cuerda al juguete de hojalata, un cerdito-cocinero con un mecanismo capaz de voltear un huevo frito en la sartén que llevaba sujeta en la mano. Pero la mayoría de las veces, mientras los pequeños gastaban su tiempo en aquellas inocentes distracciones, él permanecía con su nariz pegada a la ventanilla contando los montes blancos de sal que aparecían al paso o mirando aquellas aves entre blancas y rosas que se apoyaban sobre una de sus finas patas.

-Son flamencos -le dijo su padre.

-¡Papá! Pero si flamenco son los cantes y los bailes que tanto os gusta a los mayores. ¿Cómo se van a llamar igual?

Las preguntas de los niños se sucedían para satisfacer las curiosidades propias de la edad o pedir algo que les apeteciera.

-¿Podemos ir a ver las playas chicas de ese camino? Insistían.

El padre con más paciencia que el Santo Job, según decía su madre, les explicaba:

-No son playas, son pequeños estanques dispuestos en las marismas de modo que formen las salinas, también se llaman esteros. El agua del mar entra a través de un caño, y el calor del verano hace que se evapore y cristalice la sal. Los salineros vigilan todo el proceso y, cuando finaliza, la recogen y la amontonan.

Aquello llamó la atención de los dos niños mayores que solicitaron con zalamería bajar del coche. Anduvieron y corretearon por los estrechos senderos y al llegar cerca de uno de aquellos lagos se encontraron con un hombre que manipulaba una pequeña compuerta que, según dijo, se empleaba para regular, permitir o impedir la entrada del agua del mar.

Durante la conversación con los padres y el bromeo con los chiquillos cogió agua entre sus manos y, sonriendo, les salpicó un poco a la cara de los tres, diciendo:


-Quién de vosotros era el que dudaba si era agua dulce o salada. ¡Piscinas, menudas piscinas…! -y continuó riendo.

Los invitó a que lo acompañaran hasta la siguiente compuerta, avisándoles que estuviesen en silencio y atentos, a ver si eran capaces de descubrir algunos peces.Así conocieron las salinas, los esteros y a Fermín ‘el salinero’. Al hombre le cayó bien la familia y los invitó a un despesque ante la algarabía de los niños.

Era costumbre que los trabajadores, al terminar la recogida de sal, celebraran una fiesta, y los propietarios de los terrenos les permitían que sacaran el pescado de los esteros, pues a ellos lo que les importaba era el negocio de la sal; una jornada de asueto en la que se reunían las familias para comer las lisas, las anguilas, los lenguados, las doradas, los robalos… esas especies que soportan bien el alto grado de salinidad. En los caños menos salinos capturaban camarones, quisquillas, coquinas y cangrejos, cuyos nombres divertían a los chiquillos que soltaban sonoras carcajadas mientras repetían “coñeta” o “barrilete”, a este último Fermín también llamó “violinista”, conocido como Boca de La Isla. Les explicó que si se les quitaba la pinza mayor volvía a crecerle. El salinero afirmaba que todos esos pescados y mariscos tan sabrosos no los comía ni Neptuno, el mismísimo dios del mar. Los chiquillos se quedaban embobados escuchando las historias que les iba contando Fermín.

El chaval mayor quedó tan encantado que el primer día que fue al colegio le narró su aventura al profesor, hombre avispado que aprovechó la ocasión para explicar en clase que los primeros que intervinieron en las marismas fueron los fenicios (1.000 a.C); que crearon las sencillas estructuras formando las salinas, dirigiendo el comercio de la sal por todo el Mediterráneo, además de disponer de fábricas de salazones a lo largo de la costa gaditana. Añadió que el arte de pesca en el estero es igualmente milenario, continuando con la misma forma tradicional de captura en la actualidad.

Bien entrado en el otoño acudieron al despesque. Presenciaron cómo Fermín y otros compañeros se metieron en el agua de uno de los estanques -ellos le llamaron ‘chiquero’- que les cubría las rodillas y, acto seguido, extendieron al ancho una red. Luego iban arrastrándola y los peces se agrupaban junto a la compuerta principal. A los zagalillos les daba cierto pesar ver sacar a aquellos peces agitándose con brío. Entonces, uno de los hombres, al contemplar el semblante sombrío de los niños les dijo: “estos grandes ya han cumplido su misión, no preocuparos que los chiquitillos como vosotros los devolvemos al agua para que sigan con vida”. Un gesto que tranquilizó a los hermanos.

No les permitieron introducirse en el agua, como hubiesen deseado, pero sí los enviaron con otros chicos mayores, familiares de los trabajadores, a recoger unas plantas leñosas con las que harían las brasas para asar el pescado conocidas como ‘salado blanco’ que crecen en abundancia en las salinas. Aquel día comprobaron que los pescados de estero tenían un sabor inigualable, y que siendo los mismos que a veces preparaba su madre, estaban más ricos.

En otra ocasión les resultó extraño que les sirvieran el pescado en una especie de ladrillo. Como siempre, le preguntaron a Fermín, que con su calma infinita les contestó que eran tejas de arcilla, apuntándoles que tenían dos ventajas: una, no acarrear platos, y otra, si se rompían nadie se enfadaba.

Volvieron durante años, hasta que Fermín murió. Sus padres suavizaron la triste noticia diciéndoles que se había marchado a otro lugar a enseñar cuanto él sabía a otras personas. Aunque dejaron de ir por allí, Germán, el hijo mayor, siguió interesándose por todo ese mundo. Observaba con añoranza que cada vez había menos pirámides de sal por la zona. Aun así, le seguía entusiasmando el paisaje y cuando fue padre de familia llevaba a los suyos a disfrutar de la temporada de despesques y a comer pescados y mariscos de estero.

Casi con toda seguridad aquello influyó en la decisión de estudiar Ciencias Ambientales de uno de sus hijos y defender a ultranza los Parques Naturales de la Bahía de Cádiz y al pescado de estero de la Isla, al que se considera un emblema gastronómico de San Fernando, por su gran calidad, por su excelente sabor y por ser un sistema de producción único en España y en Europa.


Respetando la totalidad de la publicación, reproducimos la entrada que Alejandro Díaz, ha utilizado en su edición: 

"Nuestra Gastronomía también es Patrimonio", ¿o no? y en el caso de ciudades como #SanFernando, #Cádiz o #PuertoReal, está especialmente ligada al espacio natural. La sal, las algas y el pescado de estero son, a día de hoy, productos ineludibles en nuestras mesas y restaurantes.

Gracias a la experta en Gastronomía María Luisa Ucero por reivindicarlo a modo de fábula. María Luisa es autora del libro 'Cádiz: Una provincia para comérsela' editado por Ediciones Mayi y 'Premio Anual Gastronomía 2013' por el Grupo Gastronómico Gaditano, coordina además las tertulias gastronómicas del Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz y comparte en su blog 'Cocinando al Potopó' interesantes artículos y recetas. ¡No dejéis de visitarlo!

Alejandro, muchas gracias por tus generosas palabras, empleadas seguramente por la estima que nos tenemos.   

sábado, 8 de octubre de 2016

EL HUERTO DE LA TÍA LOU INAUGURA LAS TERTULIAS GASTRÓNOMICAS DEL ATENEO. CURSO 2016-2017.

Queridos ateneístas y amigos:

El próximo miércoles día 26 del actual a las 19:00 horas, celebraremos la primera tertulia de este nuevo ciclo, como es habitual tendrá lugar en la sede del Ateneo de Cádiz, calle Ancha, nº 20.

Es frecuente escuchar que las frutas, las verduras, la hortalizas…ya no tienen el sabor de antes. Preguntamos muchas veces las razones y no obtenemos respuestas convincentes. En este encuentro tendremos la oportunidad de despejar nuestras dudas, de saber que existen cultivos saludables y sabrosos.

El título de la ponencia: Tomates con sabor, cultivos sanos y sabores para disfrutar, y para hablarnos de este sorprendente mundo contaremos con la presencia de Lourdes Rosano y Manuel Mateo. Dos personas entusiastas de los productos naturales que la tierra cultivada ofrece, si se cuida con responsabilidad y mimo. Ellos tienen una predilección especial por los tomates, superando el cultivo en más de 150 variedades distintas. El huerto en plena eclosión del tomate es un arco iris fantástico de colores, del blanco al negro pasando por amarillos, naranjas o rosas, algo que llama inmediatamente la atención, pero quizás lo más apreciado son sus cualidades: carnosos, de piel fina, semillas escasas, de sabores acentuados, propiciando puntos de dulzor y acidez suaves y distintos entre sí. Podemos afirmar, que no encontraremos dos exactamente iguales. 
Después de saber esto, estamos convencidos que sentís curiosidad por conocer  mucho más sobre este apasionante tema. Te invitamos a que nos acompañes a escuchar la interesante exposición y una vez finalice, puedas participar en la tertulia y preguntar cuánto desees averiguar.

Tener un huerto en el Ateneo es una oportunidad única y estupenda de aprender. ¡Te esperamos!

Bienvenidos al nuevo curso. Afectuosos saludos, 

                              María Luisa Ucero Manzano
                                   Coordinadora Tertulias Gastronómicas 
                        Ateneo de Cádiz
                      

domingo, 28 de agosto de 2016

PEÑA GASTRONÓMICA VINÍCOLA EL BERRUECO, UN LUGAR DIFERENTE



No es un restaurante, tampoco una venta, su propietaria lo ha denominado Peña Gastronómica Vinícola El Berrueco, para nosotros es la casa de Amalia Quero. Ir a comer allí es hacerlo en un lugar diferente a todos. La calidez predomina desde que entramos por la puerta acristalada; la decoración de sus dos salones, los objetos antiguos expuestos por cada rincón y a disposición del cliente que desee darse un capricho o hacer un obsequio. Dentro del entorno rural resaltan las mesas puestas con clase, vistosas mantelerías, vajillas y cristalerías, estupendas cuberterías que sólo se ven en sitios muy particulares, juegos ingleses de café o té…todo ello propicia ese aire hogareño y familiar.  
 
La cocina está a cargo de la propia Amalia y cuenta con la valiosa participación de María del Carmen Díaz, a quien familiarmente llamamos Mamen. Igualmente ambas se ocupan de atender y lo hacen de forma afectuosa. Si muestras interés en una receta o en un ingrediente, no dudan en facilitarte la información y si algo está a su alcance, nos lo muestran. En la sobremesa las invitamos a sentarse con nosotros y hablando de la nuez moscada (Myristica frangans único fruto que da dos especias diferentes), preguntamos por el macis, arilo que recubre la semilla de la nuez moscada y que también se usa como especia, no tardó en levantarse ni un segundo y mostrarnos un tarro de macis en polvo con el nombre en inglés.  
Aquí no hay carta, tampoco días y horarios específicos de atención al público, insistimos nada tiene que ver con los establecimientos habituales de hostelería. Se puede comer según los deseos de cada uno y a la hora que acordemos, dependiendo sean almuerzos o cenas. Único requisito avisar con 48 horas de antelación, condición lógica al optar por un menú personalizado, tiempo mínimo para adquirir los productos y tener todo preparado para nuestra llegada. Si preferimos no pensar, elegir platos tradicionales de las diferentes provincias de España o de otras cocinas del mundo, no lo duden coméntenlo con Amalia, ella les ofertará un amplio abanico de posibilidades. Ofrecen catas, talleres, cócteles, menús a elección y los viernes, sábado y domingos, comidas temáticas y si se tercia hasta música en vivo.    
Sabemos del éxito de estas jornadas: la cocina sefardí, cubana, portuguesa, hindú…han estado presente entre otras internacionales; nosotros estuvimos en algunas como la dedicada a Galicia y la más reciente, elaborada con platos típicos de la ciudad alicantina de Elche.

En el capítulo de entrantes comenzamos por la Ensalada de Capellán. Este es un pescado que se conoce en otros sitios como bacaladilla, al que se extraen las tripas, se sala y se deja secar como se hace en nuestra zona con los “volaores”, arenques, etc. Se suele ahumar y si no se encuentra así, pues hay quien los prepara poniéndolos directamente al fuego. Por las costas del Atlántico este pescado no ha sido valorado, utilizándose generalmente en la elaboración de harinas, en cambio por la zona del levante desde tiempos pasados, ha tenido un sitio dentro de su recetario habitual. En esta ensalada, al ya conocido protagonista, le acompañan pimientos rojos asados, tomates, cebollas, un poco de ñora y aceitunas negras. Es usual que nuestros paladares tengan que hacerse a muchos nuevos sabores, pero de entrada su gusto nos recordó a la cocina de antes, quizás por el toque ahumado al fuego, como cuando el pescado se asaba a la parrilla sin más. El punto salino del pescado se equilibra bastante con el resto de ingredientes, aunque no deja de tener un toque potente. 
A continuación nos trajeron un plato con otro producto muy ilicitano Dátiles envueltos con Bacon, frutos procedentes de las palmeras de Elche, y unas originales Berenjenas a la Mistela. Dos recetas distintas servidas en el mismo recipiente por la buena combinación de sabores entre ambos. Nos dejaron descubrirlo por nosotros mismos, y luego tras el comentario, nos confirmaron que a ellas también les había parecido así y por ello habían decidido presentarlas de esta forma. El dulzor de los dátiles compagina bien con las berenjenas, que aunque llevan cebollas confitadas en mistela, como nos desvelaron, resulta un sabor más suave que intenso como se podría suponer. Mistela es un vino de sabor dulce que se elabora añadiendo alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente para evitar que tenga lugar la fermentación. 
Entre degustaciones, confidencias, charlas, unas cervecitas Volaera por allá, unas copitas de Montelaguna por aquí, llegó el plato principal: Arroz con costra. Su elaboración tiene origen en la Edad Media y es considerada la receta de arroz más antigua que se conoce, como queda recogida por el escritor gastronómico y Jefe de Cocina del Rey Fernando I de Napolés, Ruperto de Nola, conocido también como “Mestre Robert”, en el Libro de Guisados  o Libre de Coch (1520). Por la variedad de productos puede pensarse que era comida de pudientes, pues en esa época de escasez no estaba al alcance del pueblo en general. Con posterioridad si pudo pasar a los campesinos que irían transformándolo y añadiendo los productos que ellos cultivaban en el campo y las carnes de los animales criados en las granjas. Este arroz tradicionalmente se elaboraba en unos recipientes llamados en la zona levantina “Costreras”, tipo de cazuela de metal con asas, en la actualidad se cocina en cazuela de barro y se introduce al horno eléctrico o de leña. 
Entre los ingredientes de la receta podemos encontrar, pollo, conejo, longaniza blanca, longaniza roja, blanquet (butifarra típica en la zona), morcilla, un puñado de garbanzos, arroz… Un poco antes de terminar la cocción del arroz, se cubre con varios huevos batidos. Se deja hornear hasta que se dore, con cuidado para que no se pase el punto. Un plato rotundo y rico, que bien puede ser único. Además en El Berrueco fue bastante abundante, tanto que podrían haber comido el doble de comensales. Una receta con mucho sabor y para días especiales.
Y por si era poco llegaron los postres, explicamos. Anunciada en el menú había  una Tortada de Elche, una tarta de almendra, azúcar, huevos que recuerda a la de “Santiago” pero a la que tras enfriarse, se le vierte por encima un almíbar. Podemos asegurar que a estas alturas ya no se tiene hambre, pero el aroma que trasminaba a nuestro alrededor, hizo probar un bocado ¡Vaya finura y jugosidad! Imposible no tomar un segundo bocado y otro…
Pero cuando creíamos haber concluido, nos sorprendieron con otra de las estrellas del Levante, unos cuadraditos de turrón de almendras, elaborado por ellas mismas. 
Luego café o infusiones para poder digerir tan suculenta comida, algún licor digestivo y una agradable sobremesa donde participaron estas dos mujeres que ponen todo su empeño para que la jornada sea estupenda.
 Charo Barrios e Isabel Sánchez
Esto es El Berrueco, ni más ni menos. Una idea distinta en hostelería, fruto de la creatividad de Amalia Quero, que fue fraguando en sus viajes por el mundo, descubriendo al mismo tiempo naturaleza, arte, cultura y por supuesto la gastronomía de esos lugares donde disfrutaba. 

Conocer la cocina de lugares lejanos ahora es sencillo y sin necesidad de hacer cientos de kilometros, basta con avisar al teléfono 655 56 00 22 y luego daros un paseo hasta La Janda, concretamente en la carretera de Chiclana a Medina Sidonia, Km. 9.
 Foto: Peña Gastronómica Vinícola El Berrueco
Desayunar, almorzar o cenar según te dicte tu imaginación, ahora es posible.