lunes, 15 de octubre de 2018

“CUENTOS PARA COMÉRSELOS” INAUGURA LAS TERTULIAS GASTRONÓMICAS DEL ATENEO DE CÁDIZ

Queridos ateneístas y amigos:

Tengo el placer de anunciar que el profesor y experto en literatura infantil y juvenil, Pepe García Oliva, después del tiempo de reposo y rehabilitación tras el percance sufrido en el mes de mayo, está recuperado e ilusionado por retomar la tertulia suspendida. Le expresamos desde este medio nuestra alegría por su recuperación. 

Su conferencia CUENTOS PARA COMÉRSELOS” abrirá el curso 2018-2019 de las Tertulias Gastronómicas del Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz. Tendrá lugar el miércoles 24 del actual a las 19:00 horas, en la sede de la calle Ancha, nº 20 - 1º piso.
Como informamos con anterioridad, Pepe nos hablará en la ponencia de la importancia y presencia habitual de la comida, así como de personajes relacionados con ella, tanto en  los cuentos de tradición oral oídos de abuelos, padres u otros familiares y maestros, así como en la literatura para esas edades.

Entre nuestros recuerdos tenemos relatos sobre guisantes; migas de pan; claras de huevos y harina utilizados por el lobo para aparentar ser “mamá cabra”; engañosa casita de chocolate o la peligrosa manzana que da origen a uno de los cuentos más narrados de la historia. Sólo haciendo un breve ejercicio de memoria, caeremos en la cuenta que la gastronomía tiene un gran protagonismo en las historias de nuestra niñez.         

Pepe García Oliva, nos retrotraerá a la más tierna infancia, sacando de una bibliografía de más de 180 libros infantiles a personajes “comilones” y a todo tipo de alimentos que se relacionan entre sí de diferentes formas.   

Un atractivo inicio del nuevo curso con una deliciosa exposición, en la que estamos convencidos no faltaran las perdices para un feliz final.

Os esperamos para disfrutar de una tarde muy agradable.

Y colorin colorado...
 
Afectuosos saludos, 

María Luisa Ucero Manzano
Coordinadora Tertulias Gastronómicas
Ateneo de Cádiz


lunes, 21 de mayo de 2018

“CUENTOS PARA COMÉRSELOS” EN LA TERTULIA GASTRONÓMICA DE MAYO

Queridos ateneístas y amigos:


SUSPENDIDA POR MOTIVOS DE SALUD DEL PONENTE HASTA NUEVO AVISO



El miércoles 30 del actual a las 19:00 horas, celebraremos la tertulia gastronómica que pondrá fin al curso 2017-2018. Tendrá lugar en el Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz, calle Ancha, nº 20 - 1º piso y lleva por título: CUENTOS PARA COMÉRSELOS”.

La exposición estará a cargo del profesor y experto en literatura infantil y juvenil, Pepe García Oliva. En la ponencia hablará de la importancia y de la habitual presencia de la comida y de personajes relacionados con ella, tanto en  los cuentos de tradición oral oídos de abuelos, padres u otros familiares y maestros, así como en la literatura para esas edades.
Todos recordaremos relatos contados de guisantes; migas de pan; claras de huevos y harina utilizados por el lobo para aparentar ser “mamá cabra”; engañosa casita de chocolate o la peligrosa manzana que da origen a uno de los cuentos más narrados de la historia. Sólo haciendo un breve ejercicio de memoria, caeremos en la cuenta que la gastronomía tiene un gran protagonismo en las historias de nuestra niñez.         

Pepe García Oliva, nos retrotraerá a la más tierna infancia, sacando de una bibliografía de más de 180 libros infantiles a personajes “comilones” y a todo tipo de alimentos que se relacionan entre sí de diferentes formas.   

Tendremos la oportunidad de despedirnos hasta el inicio del nuevo curso con una atractiva y deliciosa conferencia, estamos convencidos que no se quedarán en el tintero las perdices para un alegre final.

Te esperamos, seguro disfrutarás. Colorin colorado...
  
Afectuosos saludos, 

                                                                           María Luisa Ucero Manzano

Coordinadora Tertulias Gastronómicas
    Ateneo de Cádiz

                                                                          

domingo, 22 de abril de 2018

MERCEDES LÓPEZ PÉREZ Y EL PAN, PROTAGONISTAS EN EL ATENEO GADITANO

El pan: vida, arte y tradición ha sido el atinado y bonito título de la tertulia gastronómica del mes de abril. Tres palabras de significados concretos y rotundos elegidos por la Profesora de Cocina, Pastelería y PanaderíaFundadora-Presidenta de la Asociación Gastronómica Cultural Agar-AgariMercedes López Pérez

En la presentación la vocal del Ateneo de Cádiz repasó la trayectoria de la invitada, aludiendo a los estudios de Capataz y Técnico especialista en la Rama Agrícola, ambos realizados en Sevilla. No apartó de sus pensamientos la afición por la cocina desde niña y su vocación hace que se decida por trabajar como cocinera, mientras simultaneaba los estudios hasta lograr ingresar en la Escuela de Hostelería Atenea de Mairena del Aljarafe, donde cursa el Ciclo Superior de Restauración. 

Tan a gusto se sentía entre cacerolas y sartenes, que antes de finalizar, logra entrar como Jefa de Partida en la Hacienda Benazuza del grupo “El Bulli” de Ferrá Adriá. Estuvo más de un año hasta que se marchó voluntariamente al conseguir ingresar como profesora de Cocina y Pastelería en Granada, al año siguiente consiguió la plaza en Cádiz. 
Nacida en Huelva capital, ha manifestado públicamente el amor que siente por esta ciudad, además de la gratitud por la gran aportación que le ha supuesto en el terreno profesional, así como por el crecimiento personal y en el ámbito gastronómico que ha desarrollado en este rincón.  

Desde que inició la etapa en su antigua Escuela Fernando Quiñones, ha participado en importantes programas, proyectos y eventos. Formó parte del Comité Organizador del Programa “Cádiz Gusta-200 años de Gastronomía” de la Excma. Diputación de Cádiz. Es coautora del libro “Las Recetas Gaditanas del Doce”, que dirigiera el amigo y gran exponente de la historia gastronómica gaditana, Manuel Ruiz Torres y donde participó su compañero Carlos Goicoechea Sancho. Un libro tan especial que el Hotel Palace de Madrid invitó a los tres para que prepararan un menú fundamentado en el trabajo de investigación y difusión de la Gastronomía en la Época de las Cortes. 

Ha escrito recetas y artículos de cocina para la revista ¡Hola! y otras locales como “5 Tenedores”, de la que ella ha sido imagen de portada. Esta incansable mujer tiene un muestrario de intervenciones como jurado en innumerables concursos de gastronomía por toda la provincia. Fundó la Asociación Gastronómica Cultural Agar-Agari en Cádiz, de la cual es su presidenta. Es miembro del Grupo Amigos del Pan Español Andaluz. Tiene en su haber numerosos monográficos sobre cocina internacional, como la japonesa, mexicana, cocina medieval, gastronomía en la Roma Clásica y otros. El pasado año sacó tiempo para involucrarse en otro proyecto coordinado por ella, indagando el comportamiento de las masas madres de cultivo natural, y sus efectos a nivel nutricional, de salud productividad, etc. Su último logro poner en marcha el blog Espacio de Ocio y Estudio sobre Gastronomía

Tras agradecerle especialmente su participación en las tertulias gastronómicas, le cedió la palabra, alentándola de forma figurada a meter las manos en la masa y elaborar ese pan con ingredientes tan exquisitos: vida, arte y tradición. 
Mercedes López empezó dando las gracias a los presentes por su asistencia, así como a la coordinadora de las tertulias por la presentación realizada. A continuación pasó a explicar que siendo un tema bastante extenso, intentaría sintetizar en la medida de lo posible los contenidos previstos para poder ajustarse al tiempo.

La primera parte trató de la importancia y evolución del pan a través de la historia. Mercedes López, hizo referencia a los primeros panes encontrado en la Prehistoria, afirmando que los egipcios fueron grandes consumidores de pan. Es en esta civilización cuando aparecen los primeros panes fermentados y cocidos en hornos cónicos con cavidades. Se elaboraban intentando darles una forma proporcional pues se usaban como  medio de pago a los campesinos. Aparecen distintos formatos y componentes, entre ellos la cebolla, de ello viene el dicho “con pan y cebolla”, pues se sabe que comían estos dos alimentos juntos.
En la Grecia clásica es posible se hiciera pan con otros cereales como la cebada, pues el trigo se comienza a cultivar 400 años a.C., a partir de entonces comienza el pan a adquirir mayor relevancia. La trascendencia de este alimento se percibe en las manifestaciones culturales y en la mitología. En los rituales de sacrificios a los dioses se ofrecían los tres alimentos básicos: pan, aceite y vino. La Diosa de la agricultura griega, Deméter, se representaba junto a espigas de trigo. En esta época se sitúa el primer panadero reconocido, Theano, de él hablan Platón, Aristófanes y Antífanes, dándonos una idea de la importancia que cobra entonces la profesión. Crisipo de Tiana, escribe por entonces un tratado sobre la elaboración del pan, llamado  Artokopicos.

Asimismo surgen una variedad importante de panes al que se les conocen por sus nombres, esto nos hacen reflexionar en panes que ahora parecen de vanguardia y por entonces griegos y romanos elaboraban con más ingredientes que harina y agua: Artologanon, pan elaborado con vino, aceite, grasa y pimienta; Basyma, con miel, nueces e higos secos; Pakon, hecho con harina de centeno, queso y miel; pudiéramos considerarlos precursores de la bollería dulce. También se elaboran panes con distintos formatos por ejemplo: Boletus, como su propio nombre indica con forma de seta o Streptice, una barra de pan trenzada, entre otros. 
Los romanos adquieren las técnicas de los griegos. Ellos tardaron en interesarse por el pan, pero sí tomaban una especie de sopa o gacha de cereales, conocida como puls o pulmentum. El político y escritor romano Catón, es el que recomienda el ofrecimiento del pan a los dioses, pues no tenían costumbre. Se realiza con Libum, una especie de pan elaborado con queso y huevo duro. Los romanos empiezan a contratar a panaderos griegos para elaborar el pan pues gozaban de una buena fama, a ellos les llamaban pistores, significa golpeadores, en alusión a la forma de preparar el pan. Empezaron a fermentarlo con un elemento utilizado en la cerveza, el fermento se conoce como espuma concreta que podríamos considerarlo como la masa madre de la actualidad. En el año 30 a.C. existían 328 panaderías, y se forma la primera asociación de panaderos, denominada Collegium. Se implantan leyes para regir la elaboración con el objeto de determinar las cantidades de agua, harina, peso específico, forma… La legislación era regulada por Ars Pistorica. Igualmente a los romanos se les debe la reforma de los molinos y las mejoras en los hornos.

Nombrar a Marcos Virgilio Eurysaces, panadero que gracias a su prestigio le levantaron un monumento conocido como “la tumba del panadero”. En la decoración se observan unos agujeros en la fachada, representando las bocas de un horno, así como un friso decorado con las diferentes fases de cocción del pan. 
En la Edad Media hay un retroceso debido a las guerras y a la merma de los cultivos, volviéndose a usar cereales como el centeno; las panaderías no poseen hornos propios, viéndose los panaderos obligados a llevar el pan a hornear a los hornos públicos, ubicados fuera de la ciudad. Este inconveniente trae consigo que se les permita trabajar de noche. 
Las intoxicaciones alimentarias son frecuentes debido al ataque de parásitos que producen sustancias tóxicas para las personas. Carlomagno impone una legislación sobre manipulación, ingredientes, fraudes y medidas higiénicas. Posteriormente Felipe II de Francia incorpora los hornos a las panaderías.

En el período de la colonización hay un intercambio de cereales españoles con los del continente americano, maíz, kiwicha (amaranto) de bastante uso en Europa y la quinoa o quinua, dando lugar a los mestizajes. En el último caso, significamos que hay muchas personas que creen que esta incorporación alimentaria es reciente y como se demuestra tiene siglos de historia.  

El Renacimiento convierte a los panaderos italianos en los más prestigiosos de Europa, al poseer las mejores técnicas de cocción. Se comienza hablar del biscuits que significa cocido dos veces con el objeto de eliminar la humedad, también usado en el período de  Napoleón y llamado biscote. Y tiene lugar el primer tratado del pan de elaboración francesa, obra del químico Paul Jacques Malouin, llamado Descripción y detalles del molinero y de los fideos, con una breve historia de la panadería y un diccionario de estas artes. 
La revolución industrial lleva consigo la transformación en las panaderías. El molino de cilindro facilitó la fabricación de unas harinas más refinadas y blancas, que junto a los cernidores planos de distintos niveles produjeron importantísimos cambios en la molienda.

A finales del siglo XIX Viena se convierte en la ciudad europea que lideraba la producción de pan. Por esos años se comienzan a introducir las primeras amasadoras mecánicas por tracción animal o humana. A los panaderos les sorprendieron los novedosos artilugios y como ocurrió en otros sectores se encontró con el rechazo de los trabajadores, que veían peligrar sus puestos de trabajo. Los propietarios también opinaban que las nuevas harinas y el trabajo con amasadoras desvirtuaban la panadería tradicional.  

El creciente uso de ingredientes y aditivos en la elaboración del pan empieza a cuestionarse entre los consumidores americanos. La preocupación hace que Graham en el 1822 ponga en circulación un pan que lleva su nombre como parte de una dieta basada en alimentos sanos.

Hasta el 28 de Marzo de 1984 no se aprueba la Reglamentación Técnica-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio de Pan y Panes Especiales. La última actualización se ha publicado el 29/3/2013, entrando en vigor al día siguiente. A partir de aquí realiza el planteamiento sobre el pan en la actual. 
La definición actual del pan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria, como el saccharomyces cerevisiae. El código alimentario en España denomina a éste como pan común. El pan especial sería aquel que puede llevar harina especial, ingredientes que lo enriquezcan y otros tipos de aditivos.

El pan común se puede dividir en dos: El pan bregado, de miga dura, español o candeal, aquí en nuestra zona lo conocemos como cundi y es propio de Andalucía. Es el obtenido mediante elaboración en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores. Pan de flema o de miga blanda. Es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que normalmente no precisa del refinado con cilindros. Es curioso que habiendo más de 300 variedades de pan en nuestro país, el código sólo hace esas dos distinciones.

En nuestra región se hacen principalmente tres tipos de pan y la diferencia entre un pan y otro radica en la cantidad de agua, dando un resultado totalmente distinto. Todo el mundo distingue entre el resultado de una viena, un cundi o una chapata, en este último caso tenemos un pan de alta hidratación y es de origen italiano.    
El pan especial puede recibir distintas denominaciones, incluidas a título enunciativo y no limitativo, prohibiéndose cualquier denominación que induzca a error al consumidor. Sobre todo se habla de pan integral, es decir que contiene salvado del cereal y si nos fijamos en la definición de harina integral dice: es el producto resultante de la molturación del grano del cereal y cuya composición corresponde con la del grano del cereal íntegro. El proceso puede variar, incluyendo la molturación del grano con separación de los diferentes componentes, que se unen de nuevo para elaborar el producto final. La denominación estará constituida por el genérico de harina integral o harina de grano entero y por el nombre del cereal de procedencia. Hasta el 2016 no se regula el pan de harina integral, antes se podía emplear harina de trigo a la que se añadía un poco de salvado y esto no tiene nada que ver con la molturación del grano completo, fundamental para que el pan tenga la calidad que pretendemos.

No se entiende bien que la legislación actual haga diferenciaciones a la hora de cargar el pan con impuestos. Al pan común se le aplica el tipo reducido del 4%, mientras que al resto de panes especiales: integral, de molde, biscotes, colines, pan de viena, rayado, tostado…tributan como otros alimentos al 10% de IVA.
El pan perfectamente puede incorporarse en la alimentación diaria, teniendo en cuenta que 100 gramos aportarán 230 calorías, pues su composición es al 50% de hidratos de carbonos, entre 7 gr. y 8´5 gr. de proteínas, agua entre el 30% y 40%, pero además contiene micronutrientes: calcio, hierro, sodio, potasio… asimismo están presentes las vitaminas B1, B2, B6, ácido fólico…
El pre-fermento más importante para el pan es la masa madre y se compone de harina y agua, sin contener ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Es tan antigua como lo panes que se elaboran, aportando un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez. Se consigue con reposo y tiempo, interviniendo la humedad y la temperatura. Otros pre-fermentos se consiguen con el añadido de levadura comercial y los que carecen de ella, con estos tipos se puede conseguir el pan más rápido pero no más saludable.

Entre ellos está la masa viejaestas acidifican y puede cambiar el sabor; poolish, mezcla de harina, agua en la misma proporción y levadura, empleado principalmente para el pan de viena; esponja, que se utiliza más cantidad de agua, pre-fermento que interviene mayormente en el sabor del pan, más dulzón, pero no en la fuerza del pan, su uso es propio de pastelería y bollería: biga es el pre-fermento inseparable de la chapata, se emplea un 40% o 45% de hidratación, su textura es arenosa y apenas se amasa, esta le confiere fuerza y firmeza; por último están los starters, son los preparados que hacen las casas comerciales. De todas la que más interesa en la actualidad es la masa madre natural o biológica, en este caso no se le añade levadura, se consigue de forma espontánea por el medio ambiente, con una mezcla de harina de trigo íntegro y agua. 
Mercedes López, explicó cómo han estado trabajando y analizando durante dos años el comportamiento de los pre-fermentos, por ejemplo con pasas o manzanas de cultivo biológico, la trituraban con harina, le añadían un poco de agua, luego se vertían en un vaso y se colocaba en una yogurtera para que estuviese a una temperatura  entre 22 o 25 grados, así durante varios días, se refrescaba y alimentaba con harina de centeno y una vez salían burbujas se sacaban y se mantenían como en una especie de invernadero hasta que en unos quince días se conseguía una levadura utilizable como pre-fermento para el pan.

Se suele hacer en la Escuela todos los años con el objeto que los alumnos observen y aprendan. El pasado año tomaron el compromiso de cuidar más la salud y el medio ambiente y adquirieron harina ecológica a un molino que sigue triturando con piedra, con trigo íntegro y a la que no se le añade ningún aditivo. Se dejó tapado a temperatura ambiente y al día siguiente ya tenía burbujas propias de la fermentación. Esto demuestra la importancia que tiene la calidad de las harinas para conseguir una buena masa madre y posteriormente un buen pan. También han realizado pruebas con kéfir, observando el buen resultado que da a las masas madres, por su levadura y el lactobacilo que contiene. Hay que tener en cuenta que le da un sabor diferente al pan pero agradable.  
Hoy en día hay un gran interés y preocupación por parte de los panaderos en ofrecer pan de calidad, volviendo a sus orígenes, muchos de ellos recordando los panes de pueblo que conocían o que hacían sus padres con harina de molino de piedra y obtenida con grano íntegro. Esa es la tendencia entre los prestigiosos profesionales y por ello están apostando, aportan además de calidad, sabor, una ingesta más saludable y digerible.

Uno de los problemas actuales son la alergias y la tendencia del mercado es poder ofrecer una vida más dulce a las personas que sufren estos tipos de trastornos y diabetes. Una de la intolerancia más frecuente en consumo del pan es el gluten, por ello la investigación en este tema. El gluten es necesario para que la masa obtenga elasticidad y tenacidad, que se produce por la hidratación y el amasado, confiriéndole la textura necesaria y adecuada. Ocurre que cuando una persona es intolerante y no puede ingerir pan con gluten, busca una alternativa pero existen aún problemas para conseguir un buen pan que no lo contenga, aunque afortunadamente cada vez se experimenta más para lograr un pan agradable. Son panes diferentes, se endurecen con más facilidad y por eso es aconsejable congelar y cuando se vaya a consumir calentar en el horno. 
Aconsejó que se valorase el pan en la hostelería, en la mesa se le debe dar la importancia que tiene, no solo a los platos o buenos vinos. No es lógico que haya cartas con innumerables opciones de todo género y el pan sea industrial, no estando a la altura de la comida. Y es justo apreciar a los profesionales que se esmeran en ofrecernos panes distintos y ricos para acompañar las comidas.  Es importante que el público compruebe la diferencia de comprar el pan en una panadería tradicional y esos panes que se venden en cualquier parte con menor calidad. Una vez que aprendan a distinguirlos podrán elegir el mejor, reiterando la importancia de la legislación para que se determine la confección del pan de forma clara para que los consumidores elijan lo que deseen.     
Conclusión final, no podemos elaborar un pan de peor calidad que hace doscientos años, por las prisas, por emplear peores harinas y por querer ganar más dinero.  

Hasta aquí el resumen de la ponencia ofrecida por Mercedes López Pérez, a la que le agradecemos su participación en las tertulias del Ateneo y la generosa atención de ofrecer a los asistentes una degustación de panes de elaboración propia. Quizás en esta parte práctica es donde mejor se interpreta el título: El pan: vida, arte y tradición.
¡Hasta la próxima!

miércoles, 4 de abril de 2018

“COCINA Y GASTRONOMÍA EN EL CÁDIZ DE LOS SIGLOS XII AL XVI”, POR LOLA LÓPEZ DE LA ORDEN.

Sólo con leer el título nos podemos hacer idea del extenso contenido que se puede manejar en una conferencia que abarca cinco siglos de historia. Intentaremos sintetizar al máximo la exposición que de forma magistral realizó en el Ateneo de Cádizla Doctora en Historia del Arte,  Arqueóloga  y  Conservadora  del  Museo  de  Cádiz,  Lola  López  de  la Orden. Un período elegido a propósito por nuestra invitada y amiga, por ser quizás un ciclo del que se tiene menos conocimientos. 


La coordinadora de las tertulias gastronómicas comenzó con una introducción sobre la interviniente, detallando sus estudios y trabajos realizados tanto en la Universidad como en el Museo de Cádiz. A continuación, aludió a su relación con la cocina por la que se siente atraída desde pequeña, en gran parte debido al buen hacer de su madre, quien le dictaba recetas mientras ella las escribía en cuadernos que conserva como si se trataran de piezas de museo. En  el 2012 crea su propio blog llamado: La Fritada. Su afición por la gastronomía le ha llevado a participar en diversas actividades, ofreciendo conferencias, participando en jornadas culinarias y mesas redondas, formando parte de  distintos jurados gastronómicos… Por otra parte su profesión le ha permitido introducirse y ahondar en la cocina a través de la historia, teniendo en cuenta los amplios e importantes fondos con los que cuenta el Museo de Cádiz.
A partir de aquí nos dejamos guiar por ella, retrocediendo en el tiempo al Cádiz medieval del siglo XII para ir avanzando poco a poco hasta llegar a la etapa renacentista en el siglo XVI, narrando cómo era la cocina durante ese extenso periodo. Tras agradecerle profundamente aceptara la invitación para participar en estas tertulias, comenzó su intervención. 

En primer lugar correspondió a la cariñosa referencia realizada por la Vocal del Ateneo, luego quiso dejar constancia que la ponencia se documenta en objetos procedentes de excavaciones arqueológicas de Cádiz y serán mostrados en parte en las diapositivas preparadas para la ocasión. Fue contextualizando históricamente cada período antes de sumergirse en la gastronomía.

Debido a lo extenso del tema, nos centraremos sólo en las referencias culinarias, significando que el prólogo empleado para ponernos en antecedente de las distintas etapas, resultó muy interesante al tratarse de la historia de Cádiz. En el texto emplearemos la misma diferenciación que la autora realizó sobre los dos periodos esenciales, el Cádiz bajo el dominio del Islam (hasta el siglo XIII),  y en la época de Alonso X tras la Reconquista, volviendo a ser ciudad cristiana.   
Tras situar históricamente el Cádiz islámico, llamado Yazirat Qadis, distinguió la alimentación y  las costumbres entre las clases sociales que existían entonces. Las familias con menos recursos guisaban y amasaban el pan que se cocía en horno público. Precisamente la cocina consistía en un horno de barro, que se situaba en el patio y alrededor del mismo se distribuía la casa andalusí. Los recipientes más usados eran ollas, cazuelas…de cerámica común, y resistentes al fuego. Estos utensilios se disponían sobre el fuego o un anafe o anafre, similar a un hornillo portátil que servía para cocinar. La comida principal se hacía por la tarde, poco después de la puesta del sol, cuando el dueño de la casa volvía del trabajo. 

En los zocos se vendían sopas hechas principalmente con despojos de animal de cordero o ternera, a las que se les añadían migas de pan. Eran más económicas que las hechas con mejores carnes, junto a las gachas de cereales constituían uno de los alimentos principales. En las mesas más refinadas se servían con harina de mayor calidad y se incorporaban trozos de carne. Los purés de lentejas, habas, garbanzos, así como sopas de trigo y de verduras, se incluían en la alimentación común. La carne sólo la consumían las familias de altos recursos económicos. La gente que trabajaba en el campo comía sobrias ensaladas de verano, algo de pan integral de trigo, un poco de queso y un puñado de frutos secos. 
Las fiestas musulmanas eran motivo de alegría familiar y de hospitalidad con los invitados. Se les recibía con un vaso de leche, significado de pureza de sentimientos. En las clases acomodadas la abundancia de comidas permitía que se organizaran banquetes con frecuencia. Usaban manteles de piel fina y vajillas decoradas con motivos diversos. Idearon el orden para la llegada de los platos a la mesa, primero las sopas y caldos, luego pescados y carnes, bien condimentados y por último terminaban con los platos dulces. Introdujeron las especias y las hierbas aromáticas, signo de lujo y exotismo. Manuscrito anónimo del s. XIII: "El conocimiento del uso de las especias es la base principal de los platos de cocina, porque son el cimiento del cocinar y sobre él se edifica.."

El pan lo hacían en sus propios hornos. Se consumía abundante pan de trigo duro, principalmente blanco, de flor de harina y el que conservaba parte de la cáscara del germen del trigo. También se elaboraban otros con harinas de: centeno, cebada o mijo, incluso con la mezclas de varios ingredientes como harinas de: leguminosas, castañas y bellotas.  
Productos habituales.

Pescados, entre los más consumidos las sardinas y los boquerones. Preparados: frito, rellenos con migas de pan y especias, guisados con nabos, en escabeche (iskabay), escaldado y macerado en cazuela de arcilla con aceite, vinagre y jengibre, este plato era llamado almorí.

Entre las carnes se consumían las de cordero, vaca, cabrito, conejo, así como todo tipo de volatería, y caza de venado. Se aderezaban con toda clase de productos, ciruelas, membrillo, naranja, cidra u otras frutas, también con frutos secos, todo bien especiado y aromatizado. Solían acompañarse con salsas que se servían en jofainas. Otra forma de preparar la carne era picada, llamada al-bunduga como nuestras albóndigas, pero se comían ensartadas en un pincho y hechas a la parrilla.

Los animales de caza se preparaban fritos, estofados, en adobo o guisados con miel, azafrán y canela, así conseguían que estas carnes estuviesen más tiernas y apetecibles. Un plato típico de la época era la pastela de pichón y uno de los más apreciados la tafaya, especie de guiso de carne o pescado, ligado con almendras trituradas y con cilantro, se la denominaba "blanca" o "verde", según el cilantro fuese seco o fresco. La carne de cordero se cocinaba con leche o miel y se servía al final de la comida como postre.
No faltaba la pasta, elaborada con harina de trigo, atriyya y fidaws, macarrones y fideos eran platos populares. El producto más apreciado de harina de trigo en forma de sémola era el cuscú, introducido por los almohades en el siglo XIII.

En acontecimientos familiares especiales, se preparaban cazuelas grandes de arroz, al que se le añadían trozos variados de pescados y especias. No está documentado si es el antecedente de la paella, por el contrario sí está contrastado que el arroz con leche cocido con azúcar y canela,  procede de la cocina andalusí. 

Las verduras tenían bastante presencia y las huertas daban abundancia de berenjenas, alcachofas, endibias, espárragos… Las legumbres se consideraban alimentos nutritivos propios de zonas rurales. Eran comunes los garbanzos, la soja, las lentejas y las judías de toda clase, llamadas al-lubiya y que ha llegado hasta nuestros días con el nombre de alubias. Entre las frutas empiezan a llegar granadas, melones, cidras, albaricoques…
Cuando nos referimos a las costumbres de Al-Andalus, de inmediato solemos relacionarla con la repostería y la gran influencia que ha ejercido en la cocina actual. Pasteles de nueces, almendras, pistachos, avellanas, piñones, aromatizados con agua de azahar, vainilla, agua de rosas, miel, dulces que adornaban banquetes y festines en las recepciones más importantes. Postres que requerían más elaboración como los hojaldres, masas quebradas espolvoreadas con azúcar fina y semillas de ajonjolí. Dulces fritos o de sartén como buñuelos, almojábanas (singulares buñuelos hechos con leche y requesón), ambos muy populares en calles y zocos; rosquillas, churros o “jeringos”. Los arropes de pasta de azúcar y turrones, dulces legendarios que han llegado hasta nuestros días como el guirlache, los turrones, el mazapán, los alfajores, los pestiños... Hay que significar que las monjas de clausura han tenido un papel importante en la pervivencia de las tradiciones, debido a que solían ser ayudadas en la cocina por mujeres moriscas y éstas aportaron sus conocimientos culinarios.  
Entre las bebidas, la leche tenía bastante presencia, se servía fresca y acompañada de miel, por las noches se tomaba con melón. Era común elaborar cuajada, mantequilla y queso fresco. En ocasiones especiales se preparaba Sherbet, un sorbete refrescante elaborado con esencia de violeta, rosa o plátano y llevaba hielo picado. Para acompañar los dulces se tomaba un té caliente a la menta. A pesar de la estricta prohibición del Corán, los andalusíes de todas clases sociales bebían vino, quedando patente en numerosos poemas arábigo-andaluces: Bebimos un vino luminoso, como antorcha en la noche, a orillas de un estanque donde olía a azahar.
En la época Medieval Cristiana la costumbre era comer dos veces al día, próximo al mediodía (considerado como el almuerzo) y una merienda, cercana a nuestra cena. Los menús podían constar de tres o cuatro servicios, incluso más, sacándose a la mesa todos los platos de un servicio al mismo tiempo. Uno de cuatro servicios podía incluir: capones, gallinas a las hierbas, coles, perdices, pavos reales con apio, paté de aves, liebre, y pescados en zonas costeras. El cuarto plato o postre: pasteles, crema frita, patés de peras, almendras dulces, nueces y peras. Al retirarse el servicio de la mesa y para distraer a los comensales mientras tanto, actuaban malabaristas, trovadores etc., a eso se le llamaba: entremés.


Las mesas se cubrían con lienzos que colgaban del lado de los comensales y servían para limpiarse las manos, aún no existían las servilletas. De los cubiertos podemos decir que sí disponían de cuchara y a modo de cuchillo utilizaban su daga o puñal. El tenedor no se había creado aún, lo normal y bien visto era comer con tres dedos de cada mano (pulgar, índice y corazón), por esta razón los comensales se solían lavar las manos antes de comer. Los recipientes usados para beber no eran de vidrio, debido a que este material tenía un alto costo. En cambio sí se utilizaban vajillas más o menos decoradas o una rebanada de pan como soporte. Una práctica común era compartir escudilla o plato con otro comensal.  Se conservan libros de etiquetas de cómo había que comportarse en la mesa, consejos que hoy son impensables porque son meros actos de educación generalizada en la sociedad actual.
A los productos ya nombrados en la cultura andalusí, vamos a añadir los más novedosos en esta época del medievo cristiana con el objeto de sintetizar. La producción de cereales aumenta, siendo elaborado el pan con otros granos como el alforfón y la avena. El consumo de pan a diario convierte a los panaderos en un gremio de gran importancia para la comunidad. Aparecen las primeras tiendas de pan.  

La carne más común procedía del cerdo y se incluyen en las aves el consumo de pavo, codorniz, perdiz, a veces cigüeña y alondra, así como cualquier pájaro salvaje cazado.
Especial relevancia toman las actividades relacionadas con el mar. El pescado era además el alimento más consumido en los días de ayuno religioso. Los corrales de pesca proporcionaban acedías y corvinas. Pero como los métodos de conservación eran muy básicos y el pescado se estropeaba pronto, se solía meter en sal, igualmente se procedía con la carne, caso del jamón. Pero hay que significar que comienza a cobrar relevancia la pesca del atún. En lugares con ríos también se consumían carpas, percas y truchas. 
Las fértiles huertas estrenan vegetales como coles, remolachas, cebollas, ajos y zanahorias. Las frutas se comían frescas, secas o en conservas. Las más consumidas: pomelos, membrillos, uvas, limones y naranjas amargas, la variante dulce se empleó bastante más tarde; entre los lácteos, mantequillas y quesos.

El agua era insalubre debido a la escasa higiene de la época, por ello se tomaba otro tipo de bebida. El cultivo de la vid ocupaba el primer lugar, muchos gaditanos poseían viñas. Cuentan los textos: “cógense destas viñas cantidad de 1.500 botas de vino de lo mejor de Andalucía”. Primordialmente se producía uva “mollar, de sabroso gusto”.

El vino blanco y más barato lo bebía el pueblo llano. El vino tinto estaba muy presente en la mesa, solo o mezclado con agua, aromatizado con hierbas o especias como jengibre, cardamomo, pimienta, nuez moscada, clavos y azúcar. La cerveza era muy consumida, se elaboraba normalmente en los monasterios. Hidromiel era otra bebida alcohólica con fermentación a temperatura ambiente, compuesta con agua y miel, alcanzando 14º vol. Los romanos tenían una bebida parecida, el mulsum (mosto y miel). Existía una tradición entre las parejas recién casadas, las cuales debían tomar hidromiel durante un ciclo lunar completo tras la boda, para traer al mundo un hijo varón. De ahí viene la expresión luna de miel.
La última parte de la ponencia correspondió al Cádiz en el siglo XVI. En esa etapa la ciudad disfrutaba de una nueva prosperidad, destacando los comerciantes genoveses que junto a los gaditanos, ejercieron una importante actividad comercial. Pero este período fue destrozado cuando la flota inglesa junto a las fuerzas terrestres al mando del conde de Essex y con la ayuda de los Paises Bajos, tomaron la ciudad que quedó totalmente arruinada. Poco a poco Cádiz fue reforzando sus fortificaciones hasta el punto de constituir una plaza fuerte de primera magnitud a escala europea, y logró restablecerse. 
Ofrecemos sólo las novedades y nuevas costumbres que llegaron con el Renacimiento. La cocina de esta época aportó técnicas culinarias, el placer en la mesa y el refinamiento a la hora de sentarse a comer. La alimentación, la calidad de los ingredientes, la delicada preparación es motivo de interés para los gastrónomos renacentistas, hasta el punto que la actividad editorial pasa a ofrecer recetarios, no sólo para las elaboraciones sino también relativo al comportamiento de los comensales y la disposición de los diferentes elementos de una mesa. Uno de estos libros es el del Marqués de Villena: Arte cisoria (el arte de cortar alimentos a cuchillo y la forma adecuada). Otro autor de comienzos del siglo XV que merece ser mencionado es el doctor Juan de Aviñón que publica una obra médica con muchas referencias a la gastronomía de la época.
En el Renacimiento la calidad prevalece sobre la cantidad, a partir de entonces se sirve cada uno su porción en su propio plato, teniendo cada comensal su cubierto, incluyéndose el tenedor y su vaso o incluso copas de cristal. Otro detalle novedoso es la importancia que cobra el mortero, utilizado para majar, como hoy en día.    

Un aspecto muy notable es la veneración a los cocineros, hasta ese momento ejercían para cumplir con los gustos de los señores, pero es en esta época cuando empiezan a ser valorados. Entre los cocineros más famosos están Martino de Rossi, llamado "Maestro Martino", que estaba al servicio de Francesco Sforza en Milán; Bartolomeo Scappi, conocido con el sobrenombre de "Platina" y cocinero privado de los Papas Pío IV y Pío V.  Scappi recogió en su notable obra El arte de cocinar, más de mil recetas renacentistas, y revolucionó la cocina, usando productos traídos de América y técnicas nuevas.
Además de los productos usados, el descubrimiento de América incorporó nuevos ingredientes como la patata, el tomate, el pimiento y el pimentón. Más tarde llegarán el cacao y la vainilla. La riqueza de la tierra, atrae el consumo de frutas y verduras como rábanos y espinacas.  El pan es imprescindible en las mesas de todas las clases sociales. En cuanto a la carne empieza a usarse más la de ternera y vaca, a diferencia de la Edad Media que se usaban como animales de labor y para obtener leche. Se consume también aves de caza. 
Dentro del gusto renacentista por la buena presentación de los platos, se perfeccionan los postres, la pastelería dulce, y la bizcochería. Se empieza a consumir mucho chocolate en vasitos o chocolateras. 

El vino que se producía sobre todo en Sanlúcar, Jerez, Chipiona…se consumía en todas las localidades gaditanas. Los amplios paisajes de olivares extendidos por Jerez, Arcos, Sanlúcar, El Puerto y Chiclana, da idea de la especial importancia que cobró el aceite en la época. Hay constancia que en Trebujena había una explotación agrícola que incluía un molino de aceite.

La sal era un gran recurso en la Bahía gaditana, el Marqués de Cádiz poseía 1.400 tajos entre 1485 y 1.486, que le supuso en esta fecha 137.328 maravedíes, lo que nos da idea de la envergadura de la industria.
                         
Las almadrabas aportan enormes rendimientos a las dos casas de la nobleza que la poseían. El Duque de Arcos, Rodrigo Ponce de León, regentaba las de Rota, Chipiona, Sancti Petri y Hércules. El Duque de Medina Sidonia, Pérez de Guzmán, las de Tarifa, Zahara y Conil. En 1471 dado el enfrentamiento entre ambos, Ponce de León montó una almadraba en Cádiz.   

Al igual que ocurre en la actualidad, del atún se aprovechaba hasta los huesos, “de las quixadas y cabezas se saca aceite bueno para dar carena a los navíos”. Mucha de la información relacionada con las almadrabas proviene del importante y amplio Archivo de la Fundación Casa Medina Sidonia.   

Italia tuvo el mayor protagonismo en el Renacimiento, no sólo en la forma de pintar, de construir, etc., también en las costumbres de vida, expandiéndose por muchos países y llegando igualmente a Cádiz. Sabemos que nuestra ciudad contaba con un puerto de gran actividad y fueron muchos italianos los que se instalaron aquí compartiendo costumbres con los habitantes gaditanos.

Por último reseñar la aportación a los menesteres culinarios de Leonardo Da Vinci. Escribió manuales sobre alimentación, dio consejos sobre urbanidad en los banquetes e inventó utensilios de cocina, tales como extractor de humos, máquina de fabricar pasta, batidora, picador de ajos, tenedores de tres dientes, molinillo de especias… incluso promovió el uso de la servilleta en la mesa. 
Hasta aquí el resumen de la extraordinaria conferencia ofrecida por nuestra querida Lola López, a la que reiteramos nuestro agradecimiento por el amplio e interesante trabajo ofrecido. 

Igualmente les damos las gracias a los amigos que nos acompañan en estas actividades, tanto a los que han salido en la fotografía como a los muchos que no están visibles.

domingo, 1 de abril de 2018

“EL PAN: VIDA, ARTE Y TRADICIÓN”- TERTULIA GASTRONÓMICA DE ABRIL

Queridos ateneístas y amigos:

El jueves 12 del actual a las 19:00 horas, celebraremos nuestra habitual tertulia gastronómica en el Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz, calle Ancha, nº 20 - 1º piso. En esta ocasión lleva por título: El PAN: VIDA, ARTE Y TRADICIÓN.

La exposición estará a cargo de la experta Profesora de Cocina, Pastelería y Panadería, Fundadora-Presidenta de la Asociación Gastronómica Cultural Agar-Agari, Mercedes López Pérez. 
Pasamos por un momento controvertido acerca del pan, un alimento habitual en nuestra alimentación desde tiempo inmemorial, pero que por motivos de  competitividad comercial, quizás estamos perdiendo la posibilidad de comer  todos un pan tradicional y de calidad. Queremos saber la opinión de nuestra invitada y entendida en la materia, y que nos cuente como conocer un buen pan, el beneficio de cuidar y consumir un pan artesano en lugar de los industriales que ofertan las cadenas alimenticias.    

También tratará resumidamente de la importancia y evolución que ha tenido este alimento a través de la historia, la trascendencia de que consumidores y hosteleros lo valoren convenientemente, la diferencia entre panes elaborados con masa madre u otros pre-fermentos, posibilidades para cubrir necesidades por alérgenos y enfermedades, entre otros contenidos relacionados con esta temática.    

                                                                              Foto cedida por Mercedes López Pérez
Estáis todos convocados a esta atractiva ponencia que no pasará desapercibida por el interés que suscita este cotidiano alimento. Si al final tenemos algunas dudas, nuestra entendida conferenciante estará encantada de aclararlas al terminar su exposición.

Anímate y acompáñanos. Es una oportuna ocasión para aprender más sobre el mundo del pan.  

Afectuosos saludos, 
                                                                              María Luisa Ucero Manzano
Coordinadora Tertulias Gastronómicas
    Ateneo de Cádiz