lunes, 20 de octubre de 2014

ALCALÁ DE LOS GAZULES (II PARTE)

 
La jornada del domingo completó nuestra visita a esta atractiva localidad de la  comarca de La Janda. Después de desayunar nos reunimos y pusimos en marcha para descubrir otra de las sorpresas que Ana Salazar nos tenía preparada. 
En el Centro de Interpretación Etnográfico nos esperaba la amiga, Inma Almagro, que ya nos acompañara en el Santuario de la Virgen de los Santos y hoy nos mostraría este curioso museo que nos transporta a décadas  anteriores. Todo está perfectamente dispuesto y ordenado en las instalaciones, donde se han representado diferentes oficios y estancias, acordes con la forma de vida de otras épocas. Así podemos ver escenificada una peluquería, una cocina, una ferretería-almacén donde se vendía un poco de todo o la sala de estar de una casa con su típico mundillo para las labores de bolillos.
Juan Antonio Mena del Blog Tubal e Isabel Sánchez escenificando un afeitado en la barbería 
 
También tienen su espacio los oficios de zapatero remendón, barbero, antigua mercería, o una representación de lo que eran los consultorios médicos y que contiene una vetusta máquina de rayos x, pieza que es una auténtica reliquia. En un futuro está previsto ubicarlo en un lugar de mayor capacidad, para que pueda lucir más el interesante y numeroso contenido que ha sido recuperado. Muchas están a la espera para poder donar muebles, utensilios y aperos de carácter etnográfico

El Centro de Interpretación Etnográfico está relacionado directamente con el Centro de Educación de Adultos y a la Asociación Jacaranda de jóvenes y amigos del centro. Las instalaciones están perfectamente equipadas con distintas aulas para manualidades, informática, cocina, etc., y por las estancias se distribuyen también objetos que un día formarán parte del museo. En la actualidad cuenta con 247 alumnos y tres profesores, todos realizan una labor extraordinaria, recopilando y clasificando el material.

Asimismo se reparten las labores de recuperación de la tradición oral, mantenimiento  y restauración. Además se desarrollan numerosas actividades, entre las que se encuentra la recreación en el interior del museo de lo que era la vida en tiempos pretéritos. Las celebraciones gastronómicas, también son habituales,  como las tradicionales:  buñueladas, pestiñadas o el baile y cante del gazpacho. Todas las labores que se realizan son voluntarias y altruistas.
En la imagen Pepi Relinque, Encarna Lozano y Ángela Gallego del Grupo Gastronómico El Almirez, durante la visita al Centro de Adultos. A ellas, especialmente, les estamos muy agradecidos por habernos convocado para explorar con detenimiento el hermoso pueblo de Alcalá de los Gazules.  

Al salir fuimos paseando por la Antigua Puerta de la Villa  hasta llegar a la Plaza Alta, centro del pueblo en época medieval. La conservación de su fisonomía, su arquitectura popular, salpicada de edificios barrocos y neoclásicos le valieron para que en el 1984 fuese declarado “Conjunto Histórico Artístico”. En el trayecto se puede aprovechar para observar y disfrutar de las excelentes vistas del entorno. 

 
El grupo se acomoda y realizar un breve descanso, mientras que escucha atentamente las explicaciones.
 
 
Tras subir una cuesta pendiente aparece frente a nosotros la “Casa del Cabildo”, un edificio que contrasta por sus colores y la superposición arquitectónica de su fachada. En la pared conserva el letrero: “Casas Consistoriales de la muy noble, leal e ilustre ciudad de Alcalá de los Gazules” en recuerdo al antiguo Ayuntamiento.
Delante de la portada de la Iglesia Mayor de San Jorge, nos esperaba Jaime Guerra, Director del Instituto Pedro Sáinz de Andino, quien ejerció de guía de la monumental iglesia, además nos repartió unos folletos hechos por él con una exhaustiva información de todo el recinto y otros monumentos de la ciudad. La iglesia fue construida sobre una mezquita musulmana y se ha ampliado en varias ocasiones.
 
La iglesia parroquial posee dos portadas, la de San Jorge y la de San Juan y en la actualidad tiene planta de cruz latina con tres naves. Conserva piezas de gran valor, entre ellas una Virgen del Rosario, primera obra conocida de Martínez Montañés, la espléndida sillería del coro, el órgano, la custodia… En el muro lateral derecho del trascoro se expone un pedestal visigodo, que data del año 662, así como unos restos óseos atribuidos a los Mártires San Servando y San Germán.

Continuamos camino al Beaterio de Jesús, María y José, allí está establecida la única congregación religiosa que existe en la actualidad en Alcalá de los Gazules.
Jaime Guerra, también nos ilustró acerca de la historia del Beaterio, situado entre la parroquia y el castillo.  La congregación fue fundada por el Padre Diego Ángel de Viera y Márquez, un sacerdote nacido en la localidad. Las religiosas se dedican a la educación y a atender una residencia de ancianas, pero al ser domingo no había clases, rezumando silencio y paz en las dependencias, patios y jardines.  En esta zona además de árboles, plantas ornamentales y unas vistas maravillosas, las esculturas de Jesús, José y María que dan nombre al Beaterio de esta orden religiosa exclusiva de Alcalá de los Gazules.
 
Tras despedirnos de la Hermana que dirige el centro, nos encaminamos a una puerta situada en la parte superior de los jardines con salida al castillo. Fue construido por los musulmanes y estuvo en uso hasta su destrucción durante la Guerra de la Independencia. La denominación árabe Al-Kalat, cuya traducción es “El Castillo”, da nombre a la población. Hoy en día, se encuentra en estado de ruina aunque se conservan parte de las murallas, un torreón y  la Puerta de la Villa, aunque ha sufrido una importante reforma. En la Edad Media el patio de armas del castillo estaba situado en La Plaza de San Jorge. 

Nuestro amigo José Francisco Arriaza del blog “Yo en el campo y tú en la cocina”, siempre nos sorprende con sus conocimientos del campo. Esta vez nos mostró una planta silvestre copada de unas especies de capsulas, que se hacen explotar con los dedos, soltando líquido por lo que hay que tener cuidado. Nos contó que jugaban de chiquillos y les llamaban “Salta-ojos”, además no hizo la demostración, ante la curiosidad de los que no la conocíamos.  
 
En realidad,  se debe a la función de reproducción de la planta, que al madurar la baya globosa se impregna de sabia para el desarrollo de nuevos brotes.  
 
Entre calles estrechas y blancas, iglesias y conventos nos dirigimos a nuestro próximo destino gastronómico: Casa Jiménez.

Llegamos a la calle San Antonio, allí está situado Casa Jiménez, un local sencillo pero con un ambiente estupendo. Lo primero que ves es su rótulo pintado en la pared de “Comidas Caseras” y luego más abajo  otro que te invita a entrar y dice: “El arte de tapear como en casa”. Una vez en su interior, llama la atención el mostrador repleto de productos de la tierra, espárragos, chicharrones, embutidos y otros manjares. La familia Almagro Jiménez regenta el local con agrado y ganas de mostrar que se entienden bien con la cocina tradicional. Empezamos picoteando sus “Chicharrones ibéricos de bellota al estilo de Alcalá”, luego llegaron unas “Croquetas de setas”, las primeras de la temporada, “Albóndigas  de Retinto con salsa de almendras” y “Pastel de berenjenas al Tío Pepe” que ya es un clásico de la casa.


Luego llegó una cazuelita con una tradicional receta, “Sopa de tomate con pan moreno y huevo de campo”. Evidentemente la sopa puede ser servida con o sin huevo, pero nos contaron una curiosidad, cuando lleva el huevo escalfado y es mezclado con la sopa, es costumbre decir: “Vamos al trompetón”. Pues así lo hicimos.     
 
Al festín se incorporó otro plato característico de la zona, la “Berza de garbanzos de Las Pedrizas con coles y pringá”. Y los que llegaron con hueco al final, pudieron degustar un postre típico de la provincia gaditana, “Queso fresco con miel y carne de membrillo”, también se suele servir así el requesón.
No faltaron algunas coplillas de despedida y la felicitación del grupo al propietario José Almagro y a su hijo Jhoni  que nos atendieron en el comedor de maravillas. Así como al equipo de cocina compuesto por Chana  Jiménez, mujer y madre respectivamente de los anteriormente citados, y con una experiencia de más de dos décadas en estos menesteres, a la tía Mari que junto a Chana elaboraron la sopa de tomate y a Brenda, otra hija del matrimonio y que es la encargada de la repostería de la casa.   


Dentro de los productos artesanos que se conservan en Alcalá, están los dornillos. Una especie de morteros de madera de fresno, que con la ayuda de un mazo,  igualmente de madera, sirve para triturar alimentos. En casa a este mazo, se le ha llamado siempre la “manita del mortero”. Es utilizado frecuentemente para la elaboración de recetas con pan como, los gazpachos calientes o fríos, sopas cocías, ajo, sopa de tomate, arranque… En la localidad era costumbre regalarlos como ajuar de boda, nos dijeron que aunque menos, a veces se obsequian. En la actualidad están muy valorados, por el trabajo artesanal que tienen y la madera que se emplea.
Tenemos que confesar que desde hace tiempo estábamos antojados por uno y encontrándonos en la tierra de los dornillos, le pedimos a Ana Salazar, si podía llevarnos a algún artesano con el objeto de hacernos con una de estas piezas. Gentilmente nos condujo hasta el otro lado del pueblo, hasta encontrar a Francisco Adolfo Moreno Díaz, uno de los pocos vecinos que aún, en algunos ratos y para no perder la tradición, se dedican a ello. En parte porque el coste de maderas nobles ha subido mucho y por otra por el trabajo manual que necesitan. El vaciado del tronco y la posterior forma que se les da, se hace solo con la ayuda de azuela, gubia, lima, herramientas de uso manual.  Con esta misma madera se hacen cucharas y otros utensilios de cocina.
Adolfo nos dio unas pautas para tratarlo en casa. Primero, lavar bien para quitarle todos los restos de polvo y madera. Segundo untar con aceite de oliva el dornillo por todas partes, repitiendo la operación tres o cuatro veces y ya estaría listo para su uso.
Ya con nuestro dornillo en el coche, como si fuese un trocito de Alcalá de los Gazules, regresamos felices a casa. Agradeciendo a todos los amigos Inma, Jorge, Juan José, Juan, Jaime y en particular a Ana su recibimiento y acogida durante las dos espléndidas jornadas vividas. Enhorabuena a todos porque con vuestra actitud habéis conseguido incrementar el cariño a este nuestro pueblo.

 

sábado, 18 de octubre de 2014

TERTULIA GASTRONÓMICA ATENEO DE CÁDIZ - 29 DE OCTUBBRE.


Queridos ateneístas y amigos:

El pasado día 9 se celebró la Solemne apertura del Curso Académico 2014-2015, que da paso a una nueva temporada de la programación del Ateneo de Cádiz, en la cual están incluidas las tertulias gastronómicas.

Este primer encuentro, tendrá lugar el miércoles día 29 de octubre a las 19:00 horas,  y se celebrará en la sede de la calle Ancha nº 20.

Foto del blog Jerez de Cine-Sobre el Autor 
 
Hemos pensado comenzar  con una exposición dedicada al Jerez, en este año especial que la ciudad jerezana ejerce como “Ciudad Europea del Vino”. Para ello, contamos con un invitado de excepción,  el académico de la Real Academia de San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras, presidente del Cine-Club Popular y prestigioso investigador de los vinos del marco del Jerez, José Luis Jiménez García. Nos ofrecerá la conferencia El Jerez: Un vino con etiqueta.

 
Conociendo su experiencia y capacidad de comunicación, estamos convencidos que será un placer escucharle. Al final, como es habitual, abriremos un coloquio donde podemos participar todos con preguntas o aportaciones.

Estáis todos invitados, os esperamos.

Afectuosos saludos, 
 
   María Luisa Ucero Manzano
                                                             Coordinadora Tertulias Gastronómicas
     Ateneo de Cádiz

lunes, 13 de octubre de 2014

ALCALÁ DE LOS GAZULES ( I PARTE)



Visitar los pueblos de la provincia gaditana siempre es una delicia pero cuando tenemos la oportunidad de recorrerlos acompañados de algunos de sus vecinos, el grado de satisfacción es superlativo. Pues sí, esa sensación es la que se nos quedó después de pasar un intenso fin de semana en Alcalá de los Gazules, gracias a la extraordinaria organización de Ana Salazar Sánchez, quien nos tenía preparado un estupendo itinerario, dejándonos una completa visión sobre historia, costumbres, tradiciones y naturaleza, sin faltar los paseos por sus calles, visitas a monumentos y por supuesto, disfrutar de la gastronomía alcalaína. Ana también se hizo acompañar de amigos personales, con un denominador común, el conocimiento y cariño a esta tierra, y que no dudaron ser guías ocasionales. Un auténtico lujo para el grupo. 
 

El sábado por la mañana empezamos con la visita al Santuario de Nuestra Señora de los Santos, allí además de Ana nos esperaba Inmaculada Almagro Sánchez, nuestra particular cicerone en éste y otro lugar que contaremos más adelante. Sus dotes de docente hicieron que nos deleitara con sus explicaciones. 
 

 El santuario está situado a unos cinco kilómetros de la localidad, al parecer tiene su origen en el siglo XIV. Según la tradición sus principios se relacionan con el levantamiento de una Cruz, llamada la Cruz del Humilladero, tras la celebración de la batalla de Pagana o Patrite, en el llano de la Pelea.

 Liberado del asedio islámico, ejército y pueblo, oraron invocando al trisagio: Sanctus, Sanctus, Sanctus. Posteriormente, es probable que el lugar fuese visitado para dar gracias en recuerdo de la antigua victoria y rogar ante las adversidades. Más tarde se construiría la ermita venerándose a la Virgen, con la advocación popularizada de la Virgen de los Santos. La imagen tiene origen desconocido, hay versiones que apuntan a que proviene de la parroquia local y otra que fue donada por dos caminantes desconocidos.  

Los devotos asiduamente acuden al lugar para pedir y dar gracias por los favores recibidos. Las ofrendas suelen ser pinturas realizadas por los propios devotos o encargadas a personas del pueblo, son una muestra de los sucesos acaecidos en la localidad en distintas épocas, teniendo constancia de ellos desde 1758. Los exvotos se muestran colgados en las paredes del santuario, como testimonio del cumplimiento de la petición realizada. El edificio cuenta con un alegre patio, donde se ubican una serie de habitaciones que durante la romería y días dedicados a la Señora,  son ocupadas por hermanos y devotos para las celebraciones. Debido a la gran demanda, la Hermandad en 1948 acuerda subastar mediante limosnas las concesiones de los cuartos, en la actualidad se continua haciendo aunque con algunas modificaciones.  
Al concluir la visita nos trasladamos al Polígono Industrial La Palmosa, allí se ubica la fábrica El Gazul, donde se elaboran diferentes tipos de quesos con leche de cabra, ligados con la agricultura ecológica para la obtención de productos de calidad, sanos y sabrosos.
Nos esperaba el maestro quesero y gerente de la empresa, Jorge Puerto, quien nos provisionó del vestuario apropiado: bata, gorro, fundas para los zapatos y mascarilla para ir correctamente equipados durante nuestra estancia en las instalaciones.


Luego nos iría explicando el proceso de elaboración desde la llegada de la leche, pasando por las distintas fases y hasta que quedan aptos para su consumo. El ajuste de las temperaturas apropiadas para la acidificación de las bacterias ácidos lácticas, el cuajo preciso por cada litro de leche,  la separación de la cuajada y el suero, el reposo,  el prensado, el sazonado en salmuera y la maduración, son pasos muy cuidados porque contribuyen directamente a la obtención de la calidad del queso.    


Una vez separada la cuajada del suero, se pasa a un molde y se somete al prensado manual, cumpliendo en todo momento unas extraordinarias medidas higiénicas sanitarias. Después se invierte el queso en el molde para que la superficie quede lisa y con aspecto agradable.  

A continuación pasan a un lugar fresco y protegido para obtener la maduración y adquirir su sabor tradicional. Aunque los ingredientes siempre son los mismos: leche de cabra pasteurizada, fermentos lácteos, calcio, cuajo y sal, el sabor varía en función del tiempo de maduración. También la utilización de otros ingredientes en el proceso como: aceite, manteca de cerdo, romero, pimentón, etc., aportan matices diferentes.
Y llegó la hora de catar las distintas variedades de quesos El Gazul: semicurado con una maduración entre 45 y 70 días;  curado con una maduración superior a tres meses y un mes sumergido en aceite virgen oliva extra; curado con manteca de cerdo ibérico que se comercializa bajo la etiqueta “Montes de Alcalá” artesano de producción ecológica; queso original de la casa, curado y envejecido en “Solera 1847”, el oloroso dulce de González Byass, y otro de sus singulares quesos, el rulo de pasta blanda y algas.


Al finalizar la degustación de estos buenos quesos, nos dirigimos tras la huella  de uno de los personajes ilustres de Alcalá de los Gazules e hijo predilecto de la ciudad: Pedro Sainz de Andino. Para instruirnos sobre el insigne jurista, contamos con la intervención de otro excepcional “guía”, Juan José Mostazo Gómez, conocedor de la trayectoria del célebre alcalaíno. Empezamos en el patio de la Iglesia de Ntra. Sra. de la  Victoria, antiguo Convento de frailes de la Orden de los Mínimos, donde de  niño, Pedro Andino, cursó sus primeros estudios.

Se da la circunstancia que todos los años en este patio, el domingo anterior a la Romería de la Virgen de los Santos, se celebra la subasta de los cuartos del Santuario, que hermanos y devotos utilizan en los días dedicados a la Virgen: Romería, 12 de septiembre y fecha de la Octava. 
Pedro Andino y Álvarez nació en la localidad gaditana el 11 de noviembre de 1786. Como referimos anteriormente estuvo escolarizado en Alcalá de los Gazules hasta que se traslada a Cádiz al colegio de los Jesuitas y más tarde iría a la Universidad de Sevilla, donde se doctoró en Leyes. Ejerció como abogado de los Reales Consejos del Ilustre Colegio de Sevilla.
Juan José Mostazo nos condujo al Ayuntamiento de la localidad, para que viéramos un retrato del Jurista y allí continuó detallándonos aspectos de su vida. En 1825 recorre el Valle de Tobalina en Burgos con el fin de recopilar datos genealógicos para su expediente de ingreso como Caballero de la Real Orden. Entonces es cuando adopta el apellido completo de su bisabuelo paterno y pasa a llamarse Pedro Sainz de Andino y Álvarez. Publicó dos obras primordiales: Elementos de elocuencia forense y Código de Comercio, decretado, sancionado y promulgado por Fernando VII en Mayo de 1829. A él también se debe el Reglamento del Banco Español de San Fernando y la Ley de Bolsas. Fue responsable jurídico de la creación de la Bolsa de Madrid y designado Senador vitalicio del Consejo Real.


Recibió distintos reconocimiento por su labor legislativa, entre ellos se le otorgó las grandes cruces de Carlos III y de  Isabel la católica.. En 1863 falleció a los 77 años en Madrid.

El Ayuntamiento de Alcalá de los Gazules con motivo del bicentenario de su nacimiento le nombró hijo predilecto de la ciudad, además se colocó una placa conmemorativa en su casa natal. El final de la historia fue narrada delante del busto erigido en su honor en la céntrica Plaza Alameda de la Cruz.


 

La hora del almuerzo había llegado y en la misma plaza un bar para tapear, Casa Dominguito. Ana había reservado para el grupo y los dueños Paqui y Diego habían preparado unas cazuelitas para que probáramos recetas de la cocina tradicional alcalaína.


El primer lance “Sopas Cocías” acompañadas con un rabanito. ¡Qué hubiese de las generaciones anteriores sin el pan! Me trajo recuerdos entrañables de cuando cambiaba impresiones con las mujeres y hombres de los pueblos, sobre sus distintas formas de preparar recetas siendo el pan el elemento principal, las variantes según los ingredientes, los distintos nombres que recibían los platos… conocimientos que compartí en el libro Cádiz, una provincia para comérsela. Estas comidas dejan entrever el pasado más reciente de nuestra tierra. Una cocina campesina, energética y preparada en muchas ocasiones  por los propios pastores. Lo mejor de todo es que se pueda degustar en nuestros pueblos.  

Luego llegarían otros platos de siempre: “Asadura cocinada con manteca de cerdo”, en esta receta se acompaña el hígado con riñones y lengua troceados; “Sangre de pollo en tomate”, “Carrillera de cerdo Ibérico en salsa” y unos “Calamares en salsa americana”, hechos con el toque personal de Paqui.
 
El dulce final vino con dos postres caseros: “Mousse de limón” y “Flan de chocolate”.
 
Después de comer, nada mejor que dar un paseo y disfrutar de una ciudad dotada de los rasgos distintivos de las tierras del sur;  la arquitectura, el trazado y desnivel de sus calles, las alegres plazas, su singular luz… confluyen en esta localidad situada en el centro de la provincia gaditana.

En uno de sus rincones, concretamente en el Callejón Bernardino, se sitúa uno de esos cálidos lugares que recuerdan la repostería de la niñez, el Horno de Luna. Encarna Fernández Luna, pertenece a la cuarta generación familiar y continuadora de la tradición que inició sus bisabuelos, hace más de cien años.
 
La maestra repostera nos mostró el obrador y el horno, todo pequeño pero con el encanto de lo artesanal. Tuvo la gentileza de mostrarnos como prepara sus exquisitas “Tortas de Pellizcos”, elaboradas con masa de pan, matalahúva, azúcar y aceite. La mitad de la masa se coloca en papel de horno, añadiéndole el relleno que puede ser de chocolate o cabello de ángel, se coloca la otra parte de masa y se cierra ayudada de los dedos, dándoles uno pellizcos, de ahí el nombre que recibe. Se les echa un poco de azúcar por encima y se hornean.  Para diferenciarlas les coloca unas bolitas de chocolate a la que lleva ese relleno.

En el Horno de Luna se sigue haciendo el pan de siempre, aquí llamado “cateto”, hecho con harina de trigo duro que le da un color más oscuro. También hacen unos singulares molletes, que se espolvorean con matalahúva. Pero en su horno de leña se elaboran además otras especialidades manteniendo las fórmulas primitivas como son los merengues o suspiros, las tortas de manteca, llamadas también mantecados, roscos y magdalenas. Pero  también se asan boniatos en temporada y algunas preparaciones que llevan  las vecinas y que Encarna no tiene inconveniente darle el punto de cocción en su horno de leña.  

Sobre las ocho de la tarde nos dispusimos a trasladarnos a pleno Parque Natural de los Alcornocales, con el fin de presenciar uno de los acontecimientos del otoño, la berrea del ciervo. Un nuevo guía nos acompaña en nuestra andanza por el monte, Juan Hita, conocedor de todo lo relacionado con el campo y cuanto se mueve en él.  Cuando llegamos chispeaba un poco, pero ello no impidió que nos adentráramos en plena naturaleza.  



La berrea comienza con los bramidos de los ciervos, conocidos en la zona como venados, y continúa con la batalla en la que chocan sus astas, es el rito de lucha para perpetuar la especie. El sonido se escucha en varios kilómetros, en particular por la mañana temprano y al atardecer.  

Solo pudimos ver brevemente a un corzo que pasó entre la vegetación, aunque sí oímos algún que otro berrido de ciervos. De todas formas disfrutamos de las hermosas vistas del Parque. Y hasta aquí este completo sábado, lleno de actividades, aún nos queda contar como fue el domingo,  pero lo contaremos próximamente en otro capítulo.