jueves, 25 de septiembre de 2014

EL LICOR DE LAS ENDRINAS, PACHARÁN CASERO

 
Despidiendo el verano llega la temporada de las endrinas, un motivo más que suficiente para comenzar las rutas por la Sierra de Grazalema. La temperatura es muy buena, ni frío ni calor, esto facilita bastante el paseo. Nos calzamos unas deportivas adecuadas y a disfrutar del camino.  
 
Acebuches, alcornoques, quejigos y gran cantidad de arbustos, nos encontramos al paso, pero también algún que otro pinsapo, auténtica reliquia botánica, sobreviviente de la última glaciación hace 15.000 años, y una de las especies más admirada de la zona.
 
 
Sobre las cimas de la sierra es fácil ver a los buitres leonados, y con un poco de suerte, avistar alguna cabra montés. 

El paseo se hace corto, encontramos pronto los endrinos (Prunus spinosa) y nos disponemos a coger una pequeña cantidad de sus frutos. Este arbusto es de la familia de las rosáceas al igual que la zarzamora, debiendo tener un poco de cuidado al recolectar las bayas para no arañarnos demasiado, sus ramas suelen estar enmarañadas y son espinosas.
La drupa es pequeña, redonda, azulada con un matiz violáceo casi negro. Su sabor es amargo y áspero, pero que una vez maceradas aportan al licor su sabor característico. De vuelta a casa procedemos a elaborar nuestro pacharán casero, en este caso siguiendo las pautas de los vecinos de Grazalema.  

 

Los ingredientes que hemos empleado son:

Aguardiente anisado (lo venden en el pueblo específicamente para hacer el pacharán)
Endrinas (también llamadas Bruños)
Rama de canela
Granos de café
Clavos
(Debemos tener en cuenta que las especias y el café, le darán color y aroma, procurando no encubrir el sabor de las endrinas, por lo tanto es mejor echarle poca cantidad: unos granos de café y unos cuantos clavos. La cantidad de endrinas puede oscilar entre 125 gr. y 250 gr. por litro de aguardiente )

También está la opción de cambiar las especias, incluso prescindir de ellas y del café.
 
El pacharán o patxaran en euskera, es conocido y bebido en Navarra desde la Edad Media. En la actualidad, según la Denominación de Origen, debe hacerse con una cantidad determinada de endrinas, de alcohol etílico, de azúcar, permitiéndose únicamente el uso del aceite esencial de anís verde (Pimpinella anisum) y/o anís estrellado (Illicium verum), agua potable desmineralizada con el objeto de ajustar la graduación y mantenerlo en maceración de uno  a ocho meses.
 
También está la afición de hacerlo en casa, esto genera que con escasos ingredientes haya multitud de fórmulas. Pueden resultar parecidas pero con matices que los diferencian a uno de otros, debido a factores como: el lugar de recolección de las endrinas, el punto de maduración, el empleo de anís seco, semidulce, dulce, en las proporciones de las mezclas, el uso de aguardiente anisado característico de las regiones de Navarra y Aragón, el empleo de ingredientes opcionales o simplemente en ligeras variaciones de las cantidades utilizadas.
 

Vamos a prepararlo:

En primer lugar lavamos las endrinas con delicadeza para no romper los frutos. Escurrimos muy bien, si hiciera falta secamos con papel de cocina o con un paño limpio. Tendremos preparado un recipiente de cristal, limpio y seco, donde vertemos las endrinas, a continuación la canela en rama, los granos de café, los clavos y el anisado que hemos comprado o preparado. Cerrar bien y dejar macerar en un lugar fresco y con poca luz, nosotros los tenemos lo que dura nuestra paciencia y el pacharán del año anterior, entre tres y seis meses.  De vez en cuando, movemos el recipiente para que las endrinas se desplacen y la maceración sea uniforme.


Cuando decidimos que es el momento de disfrutar del pacharán, filtramos para eliminar cualquier resto y vertemos la bebida en botellas, que intentaremos dure hasta la próxima temporada.  


Es bueno saber que el pacharán es un licor que no mejora después de haber terminado el proceso de maceración y ha sido embotellado, por lo que no se debe guardar mucho tiempo. Resulta muy agradable tomarlo frío, entre tres y siete grados. Se puede servir en vaso largo, ancho, en copa, con o sin hielo, con frecuencia optamos por un chupito para rematar una buena comida, que previamente hemos colocado en el congelador con una chispa de agua, formándose una leve plaquita de hielo.

 ¡Salud!

 

viernes, 19 de septiembre de 2014

POTAJE DE HABICHUELAS "HINCHONAS DE GRAZALEMA

 
Un grupo de grazalemeños tienen un interesante blog sobre la cultura del pueblo, se puede visitar en www.raicesdegrazalema.wordpress.com y uno de los gestores, concretamente Diego Martínez Salas, se ha puesto en contacto con nosotros, comentándonos que le gustaría publicar nuestra receta de las habichuelas “hinchonas”.
 
La respuesta no puede ser nada más que afirmativa, pues ya sabéis algunos la predilección que siento, en particular, por este hermoso paraje, al que quiero como propio, donde me refugio para escribir, descansar y mil cosas más. Grazalema es el PUEBLO, y lo escribo con mayúsculas porque sus gentes se merecen esa consideración, donde me acogieron como vecina ocasional, donde sus habitantes pusieron sus conocimientos a mi alcance cuando estuve escribiendo Cádiz, una provincia para comérsela, donde me mostraron su cariño cuando realicé el Pregón de sus Fiestas Mayores 2011 y donde tengo un ramillete de amigos que forman parte de mi familia serrana.
 ¡Pues claro, Diego, que puedes publicar la receta! Es más, hemos pensado que para que tengáis el paso a paso, editarla en nuestro blog y así la podáis usar según vuestras preferencias. 
 
 
Ahora es el momento, ya han llegado a nuestra manos las habichuelas “hinchonas”, como las llamamos aquí en Grazalema. Este peculiar nombre se les da porque tienen mayor volumen, así frescas que cuando se dejan secar. Es decir, están más hinchadas.  
 
Los ingredientes que hemos empleado son:
1 kg. de habichuelas frescas o "hinchonas" de Grazalema
1 Tomate maduro
1 Cebolla grande
1 Pimiento
1 Cabeza de ajo
1 Buena penca de apio

1 Cucharada de pimentón dulce
1 Vaso mediano de Aceite de Oliva Virgen Extra de la Sierra

   Un puñadito de guisantes (opcional)
   Chorizos serranos (al gusto)
   Sal

Vamos a prepararlas:
 
Este tipo de legumbres al ser frescas no hace falta ponerlas en remojo, solo lavarlas con agua para eliminar los restos que pudieran quedar de haberlas desgranado. Una vez limpias las habichuelas, las ponemos directamente en la olla con agua suficiente hasta que las cubran y a fuego fuerte. Cuando empiecen a hervir, aprovechamos para quitar la espuma que suele salir de las propias habichuelas, y agregamos dos o tres veces agua fría para romper el hervor, lo que en término casero llamamos “asustarlas”, esto lo hacemos para que no se abran y pierdan la piel.
 
Eliminada la espuma totalmente,  agregamos el tomate, la cebolla, el pimiento y la cabeza de ajo y volvemos a poner a fuego fuerte hasta llevar a ebullición. A continuación le añadimos el aceite.

Inmediatamente el pimentón, el apio cortado a trocitos pequeños, el puñado de guisantes (llamados también chícharos) y el chorizo. Una vez que vuelva a hervir, tapamos la olla y dejamos que se hagan a fuego lento  hasta que las habichuelas estén tiernas. 

Sacamos las verduras a un plato y le quitamos la piel al tomate, lo ponemos  en el vaso de la batidora, incorporamos la cebolla, si es muy grande podemos echar la mitad y por último abrimos la cabeza de ajo y pelamos 4 o 5 dientes, que igualmente añadimos para triturar todo el conjunto. Vertemos en la olla, dejamos unos minutos más que coja cuerpo el potaje y le echamos la sal, al punto que nos guste. Este paso es opcional, hay a quienes les gusta tal cual.  Si necesita un poco de agua, mejor añadirla poco a poco.
 
Estos potajes ganan una vez haya reposado un tiempo, por lo que se puede preparar en la víspera del día que vayamos a degustarlo.
Podemos comerlas acompañada de un trocito de chorizo, pero también con un puñadito de arroz, dejándolas un poco caldosas para que pueda cocer bien el  cereal o con unas patatas cortadas a casquitos, quebrándola con la mano en el último momento para que engorde el caldo. En estos dos casos, se deberán añadir antes de servir, con el objeto que la patata no se endurezca o el arroz no se pase.  

 
 

miércoles, 3 de septiembre de 2014

PREPARADOS PARA LA VENDIMIA


Hemos visitado hace unos días los viñedos y las instalaciones de Bodegas Primitivo Collantes en Chiclana de la Frontera. Todo un privilegio al realizar el recorrido guiados por el joven Primitivo, cuarta generación de esta familia bodeguera, no solo por su particular agrado y simpatía, sino también por saber transmitir parte de sus muchos conocimientos sobre el complejo mundo del vino.

Nos mostró la bodega de crianza, donde se elaboran los vinos y vinagres, utilizando solo uvas de los viñedos propios. La limpieza extrema, la puesta a punto de la maquinaria, los inmensos depósitos abiertos… anuncian que todo está dispuesto para recibir la cosecha de la temporada.

En pocos días entrarán miles y miles de granos de uva de donde se obtendrá el mosto que es sometido a una fermentación controlada para obtener el vino del año.
 
Luego iniciará su crianza biológica, llamada velo de flor, mediante el sistema de criaderas y soleras. Las botas con velo de flor, irán marcadas con las iniciales C.V. En estas barricas de madera de roble americano, envejecen los vinos Finos y Moscatel por un periodo mínimo de cuatro años, en el caso de otros generosos como Amontillado, Oloroso o Cream, entre diez y doce años.

Tras la fase final, clarificación, filtración y frío, serán embotellados y etiquetados para su comercialización y consumo.

Los tapones de corcho permiten una mejor conservación y envejecimiento del vino en la botella.


En la bodega se cría, se protege y se mima el vino, pero no menos importante es el cultivo de las vides en tierras de albariza; el cuido de las cepas desde que comienzan a brotar hasta después de la vendimia, es decir siempre; la recolección de racimos a mano, además de otros factores naturales como la temperatura, la proximidad del mar con estos pagos, etc. Todo ello, propicia estos excelentes y representativos vinos de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry.


La uva Palomino Fino acapara la mayor parte de las extensiones de los viñedos Pozo Galván, El Inglés y Matalian, propiedad de la empresa.


La uva Moscatel ocupa el resto de la extensión, empleada principalmente para los vinos dulces de la Bodega.  

 
Después de visitar las instalaciones, pasear entre viñedos, ampliar conocimientos enológicos y disfrutar de una hermosa puesta de sol, quedaba rematar la faena y nada mejor que hacerlo con Viña Matalian, el vino blanco joven de Bodegas Collantes, ¡Por la vendimia!

Oscureciendo nos alejamos, dejando el campo con su calma habitual, con las cepa cargadas de racimos de uvas y dispuestas para la recolección. ¡Que empiece la fiesta!

Nuestro agradecimiento a Primitivo Collantes.

martes, 26 de agosto de 2014

"POLLO DE CAMPO A LA TINTILLA DE ROTA CON OREJONES Y CIRUELAS PASAS"

Comienza la celebración de la VI Jornada Tintilla de Rota y aunque teníamos en mente asistir al menos a dos de las actividades programadas, finalmente no podremos estar presentes. Nos hubiese encantado disfrutar con la conferencia: “Aprendiendo a Cocinar con los Vinos de Jerez” que estará a cargo de Pilar Ruiz y su madre Cristina Rodríguez Rubio, dos mujeres encantadoras y con mucha experiencia entre los fogones, solo hay que echarle un vistazo a su blog “Aprendiendo a cocinar” para deleitare con su forma de preparar y cocinar innumerables platos. Les auguramos un rotundo éxito, esperando con impaciencia ver los reportajes fotográficos y crónicas de los compañeros que puedan asistir.
 

 
Dicho esto, queremos apoyar estas jornadas con una receta al vino Tintilla, dedicándosela muy especialmente a estas dos roteñas valedoras de la gastronomía tradicional de la tierra y también a Laura López, comercial de Bodegas El Gato, que junto a su familia están logrando la recuperación que merecía este especial vino.
 


Los ingredientes que hemos empleado para cuatro personas son:
8 – 10 Trozos de pollo de campo
2 Cebollas
4 Dientes de ajo
1 Hoja de laurel
2 Ñoras
Vino Tintilla de Rota J. Martínez de Bodegas El Gato
Aceite de Oliva Virgen Extra
Orejones, Ciruelas Pasas y Piñones (cantidades al gusto)
Sal y Pimienta


Vamos a prepararlo:
 
En un bol ponemos los orejones y las ciruelas e incorporamos una copa de Tintilla de Rota. Dejamos que maceren.
 
Ahora procedemos a escaldar las ñoras. Para ello, ponemos un cazo con agua a hervir, e introducimos estos pequeños pimientos secos, dejándolos unos minutos para que se ablanden. Luego abrimos las ñoras, les quitamos las semillas y con la ayuda de un cuchillo por la parte que no corta, vamos arrastrando para extraer la mayor parte de pulpa posible.
 
 
Tostamos los piñones, para ello podemos utilizar una sartén pequeña, teniendo cuidado que no se quemen. A continuación en una cazuela con aceite de oliva virgen extra, ponemos la hoja de laurel y pochamos los ajos junto a las  cebollas cortadas. Una vez en su punto, deben quedar blanditas, incorporamos los trozos de pollo y doramos. Retiramos y reservamos el pollo y el laurel. Con la ayuda de un pasapuré o batidora pasamos el sofrito y obtendremos una salsa más fina.  
 
 
Vertemos la salsa de nuevo en la cazuela y le agregamos el laurel, los trozos de pollo, la pulpa de las ñoras, la sal, un poco de pimienta y el vino Tintilla que ha estado macerando las frutas secas. Si hiciera falta, podemos añadir un poco de agua o caldo que podemos tener preparado con algún trozo del pollo de los que tienen más huesos y alguna verdura. Dejamos que se haga lentamente, ya sabéis al “potopó”.
 
A media cocción le añadimos los orejones, las ciruelas pasas y los piñones, dejándolo que siga cocinando. Cuando los trozos de pollo estén tiernos apartamos. 
 

Estos guisos suelen mejorar cuando reposan. Servir caliente.

 

miércoles, 20 de agosto de 2014

ARROZ CON ALMEJAS Y GAMBAS


Los ingredientes que hemos empleado para cuatro personas son:  
1  Kg de almejas
½ Kg de gambas
Arroz Bomba (350 gramos más o menos, puede depender si es plato único) 
2 Dientes de ajo
1 Cebolla grande
1 Tomate grande bien colorado o dos si son pequeños
2 Pimientos verdes de freír
1/2 copita de brandy
1/2 copita de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Unas hebras de azafrán
Sal

(Si se apuntan dos comensales más hay suficiente cantidad de almejas y gambas, solo tendríamos que añadir más arroz)

 
Vamos a prepararlo:

Empezamos por preparar un caldo que utilizamos en lugar de agua, así conseguimos enriquecer el plato. Hay varias formas de hacerlo, nosotros para esta receta vamos a elaborar uno bien sencillo para no encubrir el sabor de los dos mariscos elegidos. Para ello pelamos las gambas, las reservamos en un plato y las cáscaras las ponemos a hervir en una olla con agua. Tras conseguir el hervor unos minutos, se cuela y se reserva el caldo.

Las almejas las lavamos muy bien varias veces hasta que el agua no tenga resto de arenilla. Si el pescadero nos garantiza que ninguna tendrá arena por dentro, podemos abrirlas en la misma cazuela que vayamos a hacer el arroz. Si no queremos correr riesgo y asegurarnos, las ponemos en una sartén con un poco de agua y, según se vayan abriendo las retiramos de la sartén y reservamos. El caldo que haya quedado también lo guardamos, pasándolo previamente por un colador de tela o estameña, desechando el líquido final para evitar cualquier pizca de arenilla que pueda estropear la comida.


En una cazuela ponemos a calentar aceite de oliva y sofreímos los ajos, la cebolla y los pimientos, picados finamente, hasta que empiecen a tomar color. Añadimos el tomate pelado y rallado, removiendo de vez en cuando. Posteriormente agregamos el arroz y movemos ayudados de una cuchara de madera, dejándolo unos minutos para que absorba bien la sustancia.


Machacamos un poco las hebras de azafrán. Mientras tanto calentamos brevemente el brandy en un cacito pequeño, retiramos del fuego y flambeamos con la ayuda de una cerilla encendida. Cuando hagamos esto es muy importante que el extractor o campana esté apagado, si no puede resultar peligroso. Una vez se haya apagado la llama, vertemos sobre las hebras de azafrán, removemos y lo volcamos en la cazuela. A continuación echamos el vino blanco, dejándolo reducir unos instantes. Le ponemos un poco de sal y añadimos el caldo caliente que tenemos apartado de cocer la gambas y abrir las almejas. (Para que salga un poco caldoso la medida es de tres partes de caldo por cada medida de arroz, aunque podemos hacerlo al gusto).


 Lo dejamos a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente (hay que tener en cuenta el tipo de arroz, este bomba que empleamos, necesitó ese tiempo de cocción). Pasado unos 16 minutos le agregamos las gambas y luego las almejas. Podemos poner algunas sin valvas y otras completas.


Probamos y rectificamos de sal si hiciera falta. Si precisara líquido durante la cocción, le añadimos parte del caldo que preparamos, debe estar caliente para no romper el hervor. Si lo hubiésemos gastado podemos sustituirlo por agua, igualmente muy caliente. Apartamos y listo para servir.


Más sobre el arroz:
El arroz "Bomba" es una variedad de arroz de grano redondo. Este tipo suele absorber mayor cantidad de caldo por lo que también adquiere mayor volumen. Otra ventaja es que no se suele pasar y suele quedar suelto.      

jueves, 7 de agosto de 2014

SOPA REFRESCANTE DE MELÓN



El otro día compramos un melón de la variedad “Galia”, estaba bueno de sabor pero su textura era más blanda de lo habitual, entonces pensamos hacer esta sopa fría. Preferimos llamarla así y dejar el término “Gazpacho” para las recetas tradicionales en sus distintas versiones de fríos o calientes, donde el tomate, además de otras verduras, y generalmente el pan, tienen un papel protagonista.  

Los ingredientes que utilizamos son:
 
Melón (una vez limpio de piel y sin pipas, pesó un poco más del kilo)
Un trozo de pepino
1 pimiento verde
1 cebolla fresca, blanca y pequeña
1 diente de ajo, pequeño
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Taquitos o virutas de jamón


Vamos a preparar la receta:

Sencillo y rápido. Colocamos todas las verduras en el recipiente y le añadimos la sal, un poco de vinagre y aceite al gusto y trituramos hasta que quede muy fina. Resulta muy cómodo si trituramos en una túrmix de vaso ancho, robot o thermomix. Veréis que no le hemos echado pan para espesar, ni agua para aligerar. Ambos ingredientes pueden ser utilizados para conseguir una cosa u otra, en este caso no nos hizo falta.  
 
Si optamos por la thermomix procedemos igualmente echando todas las verduras en el vaso, la sal, unos 30 gr. de vinagre (o según preferencias) y el doble de aceite (digo esto para quien le guste conocer las cantidades). Primero trituramos medio minuto a velocidad media y luego programamos 4 minutos velocidad 10. Comprobamos si queremos más fino 2 minutos más velocidad 8.  
 
 
Una vez hecho, debemos introducirlo en el frigorífico y servir muy frío. En el momento que vayamos a comer, lo vertemos en los recipientes y colocamos  unos taquitos pequeños de jamón o virutillas.

A disfrutarlo, que ya saben aquello: “En agosto, sandía o melón, buen refresco son”.

 

miércoles, 30 de julio de 2014

ENOGASTRONOMÍA Y FLAMENCO EN EL PARADOR DE CÁDIZ "HOTEL ATLÁNTICO"

paradorfotoport


El Parador de Cádiz “Hotel Atlántico” acoge este sábado nueva sesión de Flamenco & Sherry Experience          

Posiblemente será uno de los fines de semana más intensos de arte flamenco que se han dado últimamente en la ciudad de Cádiz con alicientes de todo tipo y para todos los públicos. Una oferta plural que se verá rubricada por nuestra Flamenco & Sherry Experience by Tío Pepe en la tarde noche del 2 de agosto en el impresionante Parador de Cádiz “Hotel Atlántico”.

Será un doble acto, el día 2 de agosto, que se concreta primero en nuestra Flamenco & Sherry Experience by Tío Pepe, a las 21.00 horas, y un poco más tarde un coctáil con las mejores tapas de la gastronomía gaditana servido al aire libre y la magnífica terraza del Parador. Una oferta única y a unos precios muy asequibles que aquí tienen más abajo. Las plazas son limitadas y vuelan.
 
TIO PEPE PARADOR CÁDIZ