lunes, 11 de marzo de 2024

INVITACIÓN TERTULIA "GASTRONOMÍA Y LITERATURA DE LA SAL Y EL VINO".

Queridos ateneístas y amigos: 

El martes día 19 del actual a las 19:00 horas, tendrá lugar en la sede del Ateneo Literario, Científico y Artístico de Cádiz, calle Ancha, nº 20 - 1º piso, una tertulia especial que lleva por título Gastronomía y Literatura de la Sal y el Vino.  

Haremos un recorrido por estos dos relevantes elementos de la gastronomía y trataremos de la importancia que han tenido y tienen en la provincia gaditana y por supuesto en la cocina en general. 

En esta ocasión, vamos a tener el placer de contar con la participación del escritor, poeta y presidente de la Sección de Literatura en el Ateneo de Cádiz, Ramón Luque. Él nos hablará de aportes literarios para entender mejor la trascendencia de la sal y el vino, en particular, llegando a traspasar otras ramas del conocimiento.  

Deseamos poder ofrecer una tarde especial, agradable y amena.

Os esperamos. 

Afectuosos saludos,                                                                           

        María Luisa Ucero Manzano
                       Coordinadora Tertulias Gastronómicas
                   Ateneo de Cádiz 

                                                                                  
                               


miércoles, 21 de febrero de 2024

ROTA, UN GUSTO SABOREARTE PROTAGONISTA EN LA TERTULIA GASTRONÓMICA DEL ATENEO.

Nuestras queridas amigas Cristina Rodríguez Rubio y Pilar Ruíz autoras de este tercer libro sobre la cocina roteña, Rota un gusto Saborearte, han estado días pasados en la Tertulia Gastronómica del Ateneo Literario, Científico y Artístico de Cádiz. Madre e hija son dos estupendas cocineras y administran el exitoso blog Aprendiendo a Cocinar, donde se publican sus recetas, pero también en las diferentes redes sociales y en los medios de comunicación en los que participan asiduamente: radio, televisión y prensa escrita.

El deseo de que las recetas tradicionales de la tierra no se pierdan, sean cocinadas y perduren en el tiempo, las llevó a recopilar platos de familias roteñas y así surgió: Rota, un gusto conocerte, su primer libro de recetas de la localidad. La repercusión fue tan importante que hubo recetas para poder presentar un segundo libro: Rota, un gusto cocinarte, por entonces ya nos anunciaron que seguían teniendo bastante material guardado. Esto las hizo plantearse que no podían dejar de publicar las recetas que con toda ilusión les habían confiado y así llega hasta nosotros este tercer volumen sobre la cocina de esta población gaditana: Rota, un gusto saborearte.

Hablamos con ellas con calma y fuimos degustando sus páginas impregnadas de deliciosos sabores y el agrado que ambas mujeres derrochan.  

Se muestran felices por haber podido presentar este tercer libro y dar visibilidad a todas las recetas recopiladas. No solo por lo que representa para ellas, también por cada una de las personas que con tanto cariño han querido que los platos más especiales de la familia quedaran recogidos en uno de los tres libros que componen esta colección dedicados a la gastronomía de su localidad.

Rota, un gusto saborearte, llega con 75 nuevas recetas, 15 más que en los dos ejemplares anteriores (60 recetas en cada uno), sumando un total de 195 platos, que ya están dentro del recetario de Rota. 

Han contado de nuevo con la intervención de Manu de los Reyes, a quienes están muy agradecidas por el gran apoyo que supone. Él se ha encargado de las fotografías, pero además ha repetido con la edición al igual que hiciera en el libro anterior, madre e hija manifestaron que están muy contentas con el resultado final. El formato sigue una línea similar, aunque con modificaciones significativas, como es el color anaranjado, elegido y que a las autoras les gustó bastante porque les recuerda a las extraordinarias calabazas roteñas. Las recetas están separadas en bloques: entrante, cuchareo, pescados, carnes, postres y para distinguirlos con facilidad llevan unas separatas de colores diferentes.  

El libro en esta edición cuenta con el prólogo de un buen cantautor roteño Antoñito Molina, muy conocido también por su participación en chirigotas que han concursado en el Gran Teatro Falla y en el pasado Carnaval de Cádiz intervino con una actuación en el pregón de la referida fiesta. El texto es breve, pero de estos que llegan, porque su pensamiento de compositor le llevó a poner música a la cocina de su hogar y es ahí donde también, podemos ver reflejada las de cada uno de nosotros. 

La participación de la familia Molina no concluye aquí, también han facilitado la receta de las Galletas de cidra de la abuela María. Todo un regalo para nuestras amigas y para nosotros que podemos leerlo y elaborar la receta.  

Han contado con la colaboración del Área de Desarrollo de la Ciudadanía y el Servicio de Publicaciones de Diputación de Cádiz, así como el Ayuntamiento de Rota, a través de las Delegaciones de Turismo y Comercio y la Delegación de Cultura, permitiéndoles a las autoras tener de nuevo un gesto de solidaridad con entidades que precisan ayuda. Esta vez ha ido dirigida a la Asociación de personas con Discapacidad de Rota y para Arofi, la Asociación de Enfermos de Fibromialgia.  

En el contenido han querido seguir la idea del segundo libro, es decir, que las historias hayan sido contadas en primera persona, e incluso dar más protagonismo, aún si cabe, a las familias participantes, dedicando una página completa a las bonitas historias y a la fotografía familiar y la siguiente página a la foto del plato con su receta correspondiente. 

Entre las recetas en este libro encontraremos aportaciones que han viajado desde otros lugares, como Écija, Cabra, Jaén, Azuaga (Badajoz) La Mancha, Valencia, Norteamérica, Brasil, Filipinas… para quedarse en Rota. Otras muchas corresponden a comerciantes, hosteleros, restauradores de la ciudad que dejarán alguno de sus platos para hacerlas aún más populares. También encontraremos una importante participación de familias entrañables, de abuelas u otros ascendientes que dejan un preciado legado.   

        

El lector podrá descubrir deliciosas páginas y sumergirse en la intimidad contada por estas cercanas familias, que quedarán como recuerdo y homenaje a los roteños, gracias a la cocina y a estas dos especiales mujeres que nos han permitido saborear Rota.

Los libros se pueden adquirir en la librería-café La Clandestina, situada en la calle José del Toro, nº 23. Por cierto, la familia de Lola y María dos de las chicas que llevan este negocio en Cádiz pertenecen a la familia Lópiz Fernández que llegaron a Rota en 1942 y que también han contribuido con una receta familiar, el Pudín de Pescados. 

Una vez finalizado el entrañable acto, nuestras queridas amigas ofrecieron una degustación de apetitosos dulces hechos por ellas: Tortitas de Polvorón, Barritas de Chocolate negro y Pistacho, Bolitas de Coco y Rosquitos de la abuela Pilar, acompañados por el vino Tintilla de Rota Bodegas El Gato, gentileza de esta firma, como requería la ocasión un exquisito final que hizo las delicias de los asistentes. 

Para terminar, le expresamos a Cristina y a Pilar nuestra gratitud por venir al Ateneo de Cádiz para hablarnos de la gastronomía roteña, de sus gentes y por obsequiarnos con este final tan dulce. También le dimos nuestra más sincera enhorabuena por el importante legado que han recopilado de tantas familias de Rota y que dejan al alcance de los vecinos y de todos los que nos gusta la cocina tradicional.  

A todos los ateneístas, familiares, amigos… muchas gracias por la asistencia y el cariño que nos mostráis en esta actividad, asimismo por la difusión en las redes sociales. Finalizo con una frase que resume bien lo acontecido, los asistentes se encontraban tan a gusto que prolongaron unos minutos más el tiempo.   

Agradecemos infinito a Valeria Roccella su paciencia, además de su magnífica labor facilitando el desarrollo de las actividades y posterior difusión en todos los medios a su alcance.    

Hasta la próxima tertulia. 

                                                                    

                            María Luisa Ucero Manzano
                                            Coordinadora Tertulias Gastronómicas
                                   Ateneo de Cádiz 

                                                        

jueves, 1 de febrero de 2024

CRISTINA Y PILAR DEL BLOG APRENDIENDO A COCINAR NOS HABLARÁN DE SU NUEVO LIBRO EN LAS TERTULIAS DEL ATENEO

 Queridos ateneístas y amigos:

Tengo el placer de comunicaros que después de una pausa, motivada a las numerosas actividades celebradas durante el último trimestre del año por el Ateneo Literario, Científico y Artístico de Cádiz, volvemos a retomar nuestras tertulias gastronómicas en una agenda con mayor normalidad. Empezaremos este nuevo ciclo el lunes día 19 febrero del actual a las 19:00 horas, en la sede de esta institución gaditana, calle Ancha, nº 20 - 1º piso.

En los últimos años, como recordaréis, hemos tenido la presencia de las queridas amigas: Cristina Rodríguez-Rubio y Pilar Ruíz, del blog Aprendiendo a Cocinar, que con ilusión han venido a hablar de la gastronomía roteña. Dice el refrán que “No hay dos sin tres”, y se da la circunstancia que ellas han escrito el tercero y último de sus libros, al menos de esta colección, su título en esta ocasión “Rota, un gusto saborearte”.

En él se han recogido 75 recetas familiares que estaban pendientes y que madre e hija no han querido que se queden en el olvido, en especial, porque estas familias desean que sus platos de siempre, elaborados a través de distintas generaciones, sigan cocinándose y perduren en el tiempo. La mayoría son fórmulas del lugar, pero también hay otras que han llegado de afuera y que con la incorporación de los productos de la huerta mayeta, los pescados y mariscos del mar que baña la localidad se han quedado para enriquecer el recetario roteño.

Esta tercera entrega también cuenta con las fotografías de Manu de los Reyes, quien después de la grata experiencia en el trabajo anterior se ha vuelto a encargar de la edición del libro, consiguiendo otro volumen muy atractivo. Igualmente han colaborado el Área de Desarrollo de la Ciudadanía y el Servicio de Publicaciones de Diputación de Cádiz, así como el Ayuntamiento de Rota, a través de las Delegaciones de Cultura y Turismo y Comercio, permitiéndoles a las autoras donar los beneficios a dos asociaciones locales.

Hasta aquí podemos adelantar. Las vivencias y las anécdotas con los vecinos, como fueron los días de cocina y algunas que otra sorpresa, podremos conocerlas contadas por nuestras queridas Cristina y Pilar el día de la tertulia. Estamos convencidos que disfrutaremos de una bonita tarde.  

Os esperamos.  

Afectuosos saludos

                                                                            

                            María Luisa Ucero Manzano
                                            Coordinadora Tertulias Gastronómicas
                                   Ateneo de Cádiz 

                                                             

  


 

domingo, 17 de diciembre de 2023

POR UNA NAVIDAD MEJOR. FELICES FIESTAS


Nos gustaría hacer en estas fechas la mejor “receta” para poder compartirla con nuestra linda familia, nuestros queridos y especiales amigos, tanto a los que tenemos en Cádiz, como a todos vosotros que os tenemos regados por el mundo: Bilbao, Madrid, Toledo, Castellón, Sevilla, Málaga, Córdoba, Burgos, Barcelona, Irlanda, Londres, Berlín, San Pedro Sula (Honduras)… sois bastantes y a vosotros os enviaremos ración doble por la lejanía, aunque nuestros corazones están siempre unidos. También queremos que llegue a los amigos y compañeros con quienes compartimos la afición por el mundo culinario, con los compañeros del Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz que difunden constantemente la cultura gaditana. 

Nos acordamos en estos momentos de todo el personal que nos pone a nuestro alcance toda clase de alimentación posible: los agricultores de nuestros campos, los ganaderos y pastores que cuidan de los distintos animales, los que salen al mar y capturan pescados y mariscos, los que hacen el pan día a día, los que elaboran con maestría los quesos o los sabrosos productos cárnicos, de todos aquellos que nos endulzan la vida… Por supuesto, de los cercanos detallistas de los mercados, del personal de las tiendas de barrio y comercios especializados que nos ofrecen una esmerada atención, de los profesionales de las bodegas que comparten sus amplios conocimientos y cuidan con detalle todo el proceso para ofrecernos sus mejores vinos.  

No pueden faltar los numerosos cocineros, personal de sala y todos los que trabajan y atienden en restaurantes, bares, tabernas, ventas, que conocemos y visitamos en ocasiones y nos hacen disfrutar de exquisitas recetas, poniendo todo el esfuerzo y cariño. Los amigos de Facebook y de las redes sociales. No queremos olvidar a nadie y si tu profesión no ha sido mencionada, piensa que también compartimos contigo nuestra preparación.

Esta especial “receta” lleva ingredientes imprescindibles: LUZ Y AMOR. El aderezo será solidaridad, compasión, generosidad, respeto a todos y a la naturaleza… la vamos a llamar NAVIDAD. Una vez está el plato preparado para cada mesa, hagamos un brindis por la PAZ.

Que tengáis unas FELICES FIESTAS y un AÑO 2024 lleno de esperanza.  

sábado, 9 de septiembre de 2023

PREMIO GASTRONOMÍA 2023 BAR LA CASAPUERTA DE LUISA.

El martes 5 de septiembre viví un día alegre y hermoso y se lo tengo que agradecer a Luisa Barrios Vázquez y a José Manuel Serrano Cueto, que pensaron en mí para el premio de gastronomía del Bar La Casapuerta de Luisa 2023.

Un premio es mucho más que un objeto, un premio es que se acuerden de ti, que tu familia y amigos te llamen desde puntos diversos del país donde estén y te feliciten. Un premio es que el acto de entrega esté bien organizado y lo disfruten todos los presentes, que te lo entregue una buena amiga como Charo Barrios (P. Gastronomía I. Edición). Un premio es que compartas momentos con otros premiados a los que admiras y algunos, además, los conoces, como a quien tuve la satisfacción de entregarle el reconocimiento al “Negocio amigo”, que recayó en Fernando Coucheiro del Mercado Central, especializado en atún rojo de almadraba y pescados de corte.
Un placer coincidir con mi apreciada Belén Pérez Daza, muy merecido su premio de literatura;
igualmente con Carlos Caburrasi (P. Gastronomía II Edición), Carmen Segundo y una nutrida representación de componentes de la Asociación El Musicario, que han recibido la distinción dentro del apartado musical; con Manolo Camacho a quien conocí hace años en varios "Tosantos" y que se le ha distinguido por su labor de comunicación;
la Chirigota del Perchero, también fue agasajada por sus intervenciones en el Carnaval, obsequiándonos con varios cuplés; además disfrutamos de la presencia de Juan García Larrondo, Joaquín Perles, Marcela Passerini, Julia de Rosa y Juan Benítez, que recibieron respectivamente los premios de teatro, cine, ilustración/pintura, honorífico y el otorgado por los clientes.
Antes de terminar, decir que un premio es que tus amigos te regalen su tiempo y te acompañen en ese día y demuestren su cariño… Mi agradecimiento a las encantadoras chicas del Grupo gastronómico El Almirez (P. Gastronomía III edición) en especial a Lola Rueda, Maria Teresa Domínguez Hierro y Mayka Marrero Duarte que estuvieron presentes; a mi admirada y querida cocinera Encarnacion Cansino,
a mis entrañables Pepi Relinque Villalta de Cuarto y Mitá, Lola López de la Fritada, Manuel Ruiz Torres (P. Gastronomía de la pasada edición. A mi amiga de toda la vida Ana Mayi. También a otros conocidos y amigos que, aunque no los nombre tienen igualmente mi agradecimiento, por supuesto el afecto y mi cariño. Sí haré mención a Carmen Ibáñez Quignon, premio gastronomía en la IV edición, ahora la lista está completa, y sin duda a mi familia Alvarez Barba, que me ofrecieron un momento único.
Animo a Luisa y a José Manuel a continuar con esa “sabrosa” Casapuerta, y por supuesto con la hermosa consideración que le brindan a la cultura gaditana en todas sus expresiones.

Muchas gracias a todos por formar parte de mi vida.


domingo, 2 de julio de 2023

LA ESTRELLA DE CÓDIGO DE BARRA CONTADA POR LEON GRIFFIOEN Y PAQUI MÁRQUEZ EN EL ATENEO DE CÁDIZ.

 

Fue un placer tener en la tertulia gastronómica a dos invitados de excepción Leon Griffioen y a Paqui Márquez de los restaurantes Código de Barra flamante Estrella Michelin y del restaurante Contraseña distinguido una vez más con el reconocimiento Big Gourmand 2023.

La gastronomía tiene maravillosos recursos para sustentar conferencias, exposiciones, coloquios… de todo tipo, pero no habíamos tenido la oportunidad de charlar con un jefe de cocina y con una directora de sala y sumiller que hubiesen conseguido una Estrella Michelin para su restaurante, siendo también el estreno de la capital gaditana en estos reconocimientos. Se lo dijimos personalmente, pero queremos en este espacio reiterarles nuestras FELICITACIONES.

Antes de iniciar nuestra tertulia con los protagonistas, hicimos un resumen de la trayectoria de ambos, se acompañó de un vídeo con distintas imágenes suyas y de platos sobresalientes de diferentes épocas. Luego Leon y Paqui compartieron numerosas vivencias y anécdotas de ese extenso período y con todo ello damos a conocer esta recopilación.  

CONOZCAMOS UN POCO A LEON GRIFFIOEN

Leo, como le llamamos cariñosamente, nació en la ciudad holandesa de Nieuw-Vennep, próxima a Ámsterdam. Tras estudiar grado medio y superior en la Escuela de Hostelería, empezó a trabajar en su país. Luego, durante dos años quiso probar en barcos de crucero y finalizada la experiencia, decide instalarse temporalmente en Londres. En la ciudad inglesa trabaja en varios restaurantes, entre ellos algunos con Estrellas Michelin.

PINCELADAS SOBRE PAQUI MÁRQUEZ DURÁN

Por su parte, Paqui se había estado formando en la ciudad que la vio nacer y comenzó su etapa laborar en una empresa del sector de la construcción, llevando el control de soldaduras mediante programación. Tenía empeño en perfeccionar el inglés y en la primera oportunidad que se le presentó aprovechó para ello, eligiendo la capital británica. El destino que es caprichoso los une en el camino, pero ella tenía claro que tenía que regresar a su ciudad natal para continuar con su vida. 

UN DESTINO PARA LOS DOS.

Leo quiere seguirla y Paqui intenta disuadirlo por la buena posición en todos los aspectos que él tenía en Londres, se había situado y había logrado ser jefe de cocina bien remunerado. En cambio, en esta zona no había mucho trabajo y la mejor oferta era por temporadas, ella le insistió haciéndole ver la dificultad y además no hablaba por entonces español… pero él cada inconveniente, los vencía a través del corazón. Llenó la maleta de ilusión, empeño, energía… y decide seguirla hasta este rinconcito del sur. 

SU TRAYECTORIA PROFESIONAL HASTA LOGRAR LA ESTRELLA MICHELIN.

Veintitrés años dan para mucho, pero tenemos que resumir. Leo empezó a trabajar en un hotel hasta que terminó la temporada. El paro no estaba entre sus proyectos, así que rápidamente empezó a moverse, a mirar locales, sin apenas hablar el idioma y sin dinero, pero eso sí con mucho entusiasmo y esperanzado en su propio restaurante. Contactó con un empresario gaditano que le vio algo positivo, confió en él y le alquiló el local, lo recuerda con gratitud. Así surgió su primer negocio La Cigüeña. En aquel emplazamiento de la calle Plocia, empezaron a ser conocidos y seguidos e incluso aparecieron en las reseñas de la prensa especializada y en las guías gastronómicas. El espíritu inquieto y ese pálpito que da a las personas de que pueden hacer algo especial, los llevó a un nuevo proyecto que no prosperó y hubo que empezar de cero.

Está claro que ambos son personas con recursos, porque de aquel traspiés, nació el Código de Barra en la Plaza Candelaria, de nuevo obtuvieron la aprobación de los clientes, que quedaban sorprendidos con sus platos. Tal vez la respuesta del público, las valoraciones en el entorno gastronómico hicieron que volvieran a dar un nuevo paso y continuar en la búsqueda de ese restaurante soñado por los dos y donde Leo pudiera expresar sus conocimientos, su creatividad para dar vida y color a sus platos.

Dejaron en Candelaria temporalmente una Contraseña, para establecer un nuevo Código de Barra en la calle San Francisco, que los ha llevado a lograr algo que ya les tocaba por su gran apuesta, por su intenso y elegante trabajo. De esta resumida forma es como este jefe de cocina: inquieto, imaginativo, incansable… junto a la jefa de sala y sumiller: discreta, agradable, atenta, entre otras cualidades que poseen ambos, han logrado una Estrella Michelin para su restaurante y la primera para Cádiz.

Leo y Paqui son sencillos y agradecidos y nos ofrecieron durante la tertulia momentos muy bonitos.

“HAGO COCINA GADITANA”

Esta es la afirmación de Leo al preguntarle por su cocina. Su finalidad es contactar con el público a través de los recuerdos y sensaciones, pero eso sí cambiando de texturas, añadiéndole algún que otro sabor. Le agrada cuando un cliente le comenta que un plato le recuerda a sabores de su infancia, aunque aparentemente no sea como aquel, también cuando le dicen por ejemplo que una sopa o salsa está para mojar pan, un dicho muy gaditano. Esas expresiones del público son las que le confirman que sus platos recuerdan a la cocina tradicional gaditana, pero elaborada a través de sus ojos.

Nos confiesa que para darle esos matices estudia la cocina gaditana, lee mucho, habla con las gentes, es curioso en este medio y también le gusta comer y probar todo. Estas premisas le hacen llegar a las elaboraciones que pretende, dándole su toque personal, pero intentando realzar los sabores esenciales que desea reunir en la receta.

TRABAJOS INVISIBLES E IMPRESCINDIBLES.

Los que siguen la trayectoria de Paqui o los que la conozcan a partir de ahora verán que se desenvuelve con discreción, soltura y agrado en la sala, pero detrás hay mucho más, una labor que no se ve, pero que es absolutamente necesaria para que el engranaje sea perfecto cuando los clientes se disponen a comer. Ella nos contó con detalle y precisión cada punto, nosotros tenemos que reducir para no extendernos excesivamente.

Desde temprano hay que tener clara la logística del personal porque siempre puede surgir imprevistos. 

La limpieza es primordial, así que hay que observar con detenimiento que todo esté cuidado al máximo.

Las mantelerías deben estar en su momento, pero por bien que lleguen, se volverán a repasar y serán planchadas de nuevo para quitarles cualquier marca de un doblez.

Preparación de las distintas cuberterías conforme a las necesidades del menú. Imaginemos que un menú degustación tiene 15 pases y tengamos 10 personas, pues hay que preparar 2 cubiertos por cada plato X 15 son 30 y por 10 suman 300 cubiertos. 

La cristalería tiene que estar igualmente perfecta.

Examinar minuciosamente las necesidades del cliente. Existen distintas intolerancias y todo debe estar cuidado para que nada contamine la comida de ese cliente, teniendo que existir una conexión total entre cocina y sala.

Se solicitan bastantes peticiones sobre intolerancias conocidas, como gluten, lactosa, mariscos… pero también hay quienes demandan especial atención con otros alimentos como a los frutos secos, algunas frutas o incluso en una ocasión atendieron a un alérgico al aceite de oliva, suponiendo un cambio total en el menú.

Controlar que los pedidos estén a su tiempo. No hay margen de error hay que tener en cuenta que el equipo debe comer a las 12.30 de la mañana para que todos estén vestidos convenientemente y funcionando a la llegada de los primeros clientes a las 13:30 h.

Estar pendiente del correo electrónico a diario por las confirmaciones de las reservas y algunas posibles variaciones, observaciones, peticiones o preguntas.

Leo apunta que algo muy importante que gestiona Paqui son las cuentas del negocio.

Ella asiente y comenta, ¨no todo es tan sencillo como parece, hay mucho trabajo y esfuerzo detrás para que el cliente salga contento¨.

EL MENAJE ES UNA DECISIÓN EXCLUSIVA DE LEON GRIFFIOEN.

Hablando del menaje preguntamos si lo elegían entre ambos y esta fue la respuesta de Paqui. “Él imagina un plato desde el principio al final, así que no podemos saber cómo piensa y como lo ve servido. Leo es bastante exquisito con sus gustos en el ámbito culinario”. Sonriendo añade: “lo malo de esto, son los elevados costos”.  

LAS INOLVIDABLES 10.000 PESETAS DE LA TÍA CHARO.    

Si ya había mostrado su agradecimiento al empresario que le dio la oportunidad de tener su primer restaurante, Leo no quiso olvidarse de dos personas sentadas entre el público: la madre y la tía de Paqui. Ellas fueron muy importantes en los comienzos de la pareja, gracias a su apoyo y ayuda pudieron abrir el primer negocio. Con emoción contó que ambas mujeres les arroparon en sus comienzos e incluso la tía Charo les regaló diez mil pesetas para poder hacer la primera compra. Paqui, reforzó aquella situación vivida, asegurando que cuando todo estaba listo para abrir cayeron en la cuenta de que, no tenían más efectivo para poder comprar y preparar los que serían sus primeros platos.

Refirieron también la ayuda física, puesto que el matrimonio tiene dos hijos y un negocio de esas características necesita muchas horas de entrega. Ellos no podían permitirse tener el personal necesario, con lo cual era cuestión de que ambos tenían que dedicarle muchas horas y como apoyo ahí estaban de nuevo estas mujeres de la familia. Agradecidos y conmovidos confesaron que, por mucha estrella conseguida, nunca quieren olvidar de dónde vienen. 

EL GADITANO PUEDE SER REACIO A NOVEDADES EN COCINA, PERO SABE QUE ES LO QUE ESTÁ BUENO.

Hemos visto que Leo lleva más de dos décadas trabajando en Cádiz, él comenta que, cocinando de la misma forma y con un único objetivo, ofrecer lo mejor de sí al público. Se muestra también contento con la respuesta del público, afirmando con rotundidad que hay gaditanos que pueden ser reacios a los cambios en la cocina, pero que saben lo que está bueno o no.

Hemos pasado por diferentes etapas, pero estamos satisfechos porque el público siempre nos ha seguido e incluso nos han favorecido en el boca a boca y no solo en la ciudad, también fuera de ella, porque antes de obtener la estrella Michelin han llegado a Cádiz preguntando por nosotros.  

PREMIO NACIONAL JOVEN PROMESA EN HOLANDA.

A Leo le gusta lo que hace e insiste que desde siempre. Recuerda con cariño y satisfacción cuando ganó en su país el premio nacional de joven promesa, aunque apuntó que en aquella época las recompensas no eran como ahora, entonces ganó 150 florines, unos 75 euros y un buen cuchillo. 

CONSEGUIR UN PREMIO ES CUESTIÓN DE MUCHOS FACTORES.

Primero hay que ser bueno en la cocina, manifiesta Leo, añadiendo que se debe mantener la calidad en los productos, ofrecer una cocina diferente y dar lo mejor de uno mismo al público. Además, es cierto que también hay que tener un poco de suerte, quizás esa ocasión que en un momento determinado vayan a tu restaurante la personas o personas que entiendan tu trabajo, lo valoren y decidan premiarte y aconsejar al público que vayan a tu restaurante. Algo deben encontrar distinto, pues hay muchos que cocinan bien, pero no todos consiguen una estrella.

Sin duda los establecimientos también tienen su importancia, Código de Barra la obtuvo cuando se trasladaron al nuevo emplazamiento y piensan que influye porque en este local se sienten más cómodos, los utensilios que manejan están bien instalados, el personal se mueve con más soltura en la cocina y en la sala para atender al cliente. Sin duda el esfuerzo recae en el comensal y por consiguiente son mejores valorados. 

AÚN ESTAMOS DIGIRIENDO HABER OBTENIDO UNA ESTRELLA.

Se cruzan la mirada y sonríen con complicidad. Se sienten satisfechos por el reconocimiento al igual que con otras distinciones que han conseguido con anterioridad. Afirman que no saben qué va a pasar, porque los premios no traen consigo unas instrucciones o indicaciones para continuar el camino.

Al principio se vieron desbordados porque ellos recibían unas 15 personas al día y de repente se cuatriplica, pero claro esto lleva consigo que la infraestructura queda sobrepasada. El personal sigue siendo el mismo, el menaje puede quedar justo o escaso, incluso los proveedores están habituados a suministrar determinados kilos de productos y ahora pides más y a veces es posible o no. Un poco se sufre porque se desea que todo salga a la perfección como antes.

Después de los primeros meses de impacto las cosas se han calmado y se trabaja con más comodidad. Desean digerir como se lleva tener la estrella y sobre todo quieren estar a la altura para seguir teniéndola por muchos años, pero reconocen que al principio no ha sido todo tan fácil como pueda parecer. 

PRESIÓN ES TENER QUE AFRONTAR LAS NOMINAS A FIN DE MES…

Ante la pregunta si eso es la presión de la que hablan los cocineros con Estrellas Michelin, Paqui responde, que le causa más presión tener que afrontar todos los meses las nóminas de su equipo y los gastos que los restaurantes llevan consigo. Presión es que no te lleguen clientes cuando tu abres las puertas del establecimiento, entre los dos restaurantes suman ya diecisiete personas trabajando y sus casas tienen que salir adelante. Presión es tener que hacer frente a los pagos de la Seguridad Social o que un inspector de Hacienda te llegue y no hayas podido corresponder a un impuesto. Eso sí es presión, trabajar duro, es eso, trabajo. 

EL FUTURO MÁS INMEDIATO

En Código de Barra queremos seguir ofreciendo nuestro trabajo como lo hemos concebido hasta ahora, claro que siempre se intenta mejorar o cambiar para que el cliente disfrute de nuestra cocina.

El nuevo Contraseña que ahora también se sitúa en la calle San Francisco, concretamente en el número 33, seguirá con su línea. Allí está el mismo equipo en el que confían porque llevan años trabajando juntos y con una misma filosofía. La novedad es que han dispuesto algunas mesas altas para darles un toque más informal y poder tomar unas cervecitas con tapas. El local ha quedado a su gusto, una vez reformado les parece bastante bonito y espacioso. Afirmaron que no han ampliado buscando un mayor número de clientes, solo desean aumentar la comodidad de los trabajadores y con ello también ganan los comensales. 

PRÓXIMA APERTURA DE SOFRITO…

Ambos son activos, les gustan ofrecer novedades y apuestan por lo que creen, así que les preguntamos que si tenían previsto más movimientos en un futuro.

La respuesta de Leo fue rápida. Al lado de Contraseña hay un local que les gustaría abrir para julio con un concepto holandés. Leo explica que es de papas fritas, algo que gusta mucho en Holanda, sería como un snack bar de allí, pero con retoques gaditanos. Se llamará Sofrito, con un concepto de tapeo, tendrían preparados algunos guisos a los que acompañen bien las papas fritas, como ejemplo puso un guiso de rabo de toro. Leo con sentido del humor dijo que sería como la salchipapa de mayores. 

NOS SEGUIREMOS VIENDO EN SUS RESTAURANTES…

Al concluir nos quedamos con gratas sensaciones sobre León y Paqui, no solo son dos profesionales constantes, son dos buenas personas que les caracteriza el trabajo, el tesón y en especial su sencillez, entre otras cualidades.

A Leo le gusta la cocina gaditana y se queda con un buen plato de gambas al ajillo. Paqui prefiere optar por el punto que le da el excelente cocinero al pescado y a la carne antes que elegir un solo plato de Leo.  

Nos encantó que los responsables de un restaurante en un club de golf en el sur de Grecia contactaran con Leo, para pedirle una colaboración en su carta y hasta aquella tierra ha viajado la ensaladilla al más puro estilo gaditano, la misma receta que prepara en su casa la madre de Paqui.

No pretenden ser los mejores, pero siempre tienen afán de mejorar. Nunca recibieron ningún correo, ni escrito pidiéndoles requisitos para poder conseguir una Estrella Michelin, solo les invitaron a la gala y allí se enteraron de que se la habían otorgado, al mismo tiempo que el público por la prensa. Suponen que además del trabajo influye la suerte, además de estar entre los restaurantes de Cádiz que merecen una visita. No saben si en algo condicionan los críticos gastronómicos, aunque suponen que puede influir que un gastrónomo de la talla de José Carlos Capel elija comer en tu restaurante y luego escriba que “Código de Barra es un lugar de alta gastronomía oculto en nuestra ciudad”.

Que seguirán buscando historias de Cádiz en sus platos, aunque haya que saltar de la época romana o fenicia a las más recientes como lo que supuso las poleás en el siglo pasado o brindarle un plato a la cantaora La Perla de Cádiz, eso sí buscando el resultado que desea. Saben que algunos clientes llegan a valorar lo que hacen, pero esperan que la mayoría de sus clientes vayan simplemente a disfrutar. Ellos seguirán ofreciendo calidad, un trabajo constante y primoroso. 

Nosotros seguiremos visitándolos en sus restaurantes porque nos gusta y nos divierte lo que hacen. 

Muchas gracias a Leon Griffioen, a Paqui Durán, a los ateneístas que estuvieron y a todos los que nos acompañaron.

Hasta la próxima.