MAGISTRAL LECCIÓN DE PACO DOMÍNGUEZ “EL TIGRE” SOBRE PESCADOS Y MARISCOS

Vivir en el litoral gaditano, bañado por las aguas del  Océano Atlántico, además de ser una fortuna, es una ventaja para disfrutar de innumerables especies de  pescados y mariscos que llegan diariamente a nuestros mercados. A pesar de ello, hay muchas personas que confiesan tener dificultades a la hora de identificar las numerosas variedades, la calidad, o la frescura de los productos.

“Del mar a la mesa. Cómo reconocer un buen pescado”, fue el título elegido para la tertulia gastronómica del presente mes. La coordinadora María Luisa Ucero,  invitó en esta ocasión a un experto pescadero del Mercado Central, Francisco Domínguez Ortega, quien ofreció una exposición completísima y contestó a todo tipo de preguntas realizadas por un público encantado de escuchar al ponente, al punto de solicitar su regreso en futuras ocasiones. 

Antes de dar paso al tema del día, la vocal del Ateneo de Cádiz repasó la trayectoria del entendido pescadero. Paco Domínguez, nació en una de las plazas más gaditana y alegre de la capital, la Plaza Pinto, conocida popularmente también con el nombre de Plaza del Tío de la Tiza. Sus primeros estudios los cursa en el Colegio de Educación Infantil y Primaria San Rafael, llamado en aquella época Colegio El Grupo. De allí pasa a estudiar Maestría Industrial. Su padre educa a sus hijos en la disciplina “del estudia o trabaja”, ante tan contundente determinación, Paco decide ingresar en la Escuela de Salus Infirmorum de la ciudad, donde se especializa como Técnico de Laboratorio. Más tarde se traslada a la Escuela Naval de la Algameca en Cartagena, donde consigue titularse como submarinista de averías.  

 Al completar su formación, empieza a trabajar en Clínicas Pascual, primero siete meses en el Hospital de San Rafael de Cádiz y luego durante 12 años en la Clínica de El Puerto de Santa María. Tanto en esta época como en la de estudiante, Paco compatibiliza sus ocupaciones con la ayuda a su padre en el mercado. Antes de continuar con su evolución profesional, la coordinadora hace un inciso para dar a conocer quien fue el padre de Paco Domínguez, entendiendo que de esta manera se comprenderán mejor otros detalles que además están íntimamente relacionados con él.  

 Foto de José Domínguez Ayants "El Tigre", cedida por su hijo Paco Domínguez  

 

José Domínguez Ayants “El Tigre”, fue pescadero del puesto nº 93 de la antigua Plaza de Abastos y un profesional muy reconocido tanto en el mercado como en las lonjas de donde se surtía. Su hijo Paco hereda este popular apelativo con los que son conocidos en el mercado y para evitar la curiosidad vamos a contar de donde procede el sobrenombre. José, se queda huérfano de madre siendo un niño. Éste infortunio unido a que su padre se vuelve a casar, hacen que su carácter sea un tanto rebelde, por lo que deciden que ingrese interno en un colegio para estudiar. 

El chaval, no se habituaba a estar recluido en el centro y su juego preferido consistía en subirse de un árbol a otro para ver la calle, buscando la  fórmula de sentirse libre. Uno de los religiosos encargado de cuidar de los chicos, le insistía una y otra vez para que bajara de las alturas donde lo encontraba.  Pero siempre que salía al patio, allí estaba Pepe encaramado en cualquier lugar, así que le espetaba: ¡chiquillo baja de ahí… eres un tigre! 

Cuando salió de estudiar para trabajar nunca se despojó del sobrenombre, por el contrario surgieron otros acontecimientos que incrementaron la fama. Paco Domínguez, recuerda con cariño muchas de las historias de su padre al que considera su referente profesional y ejemplo como persona; y también de aquel puesto donde vendía carne de ballena y pescados de cuero.

   Foto cedida por Francisco Domínguez Ortega   

En su etapa  de adolescente,  él y otro hermano iban a ayudar a su padre, quien para compensarlos y ganaran algún dinerillo para la semana, les permitía recoger las cajas de maderas de las traíñas. Así que los dos jóvenes cogían las cajas vacías, las limpiaban y se apresuraban para llevarlas al muelle antes de que partieran de nuevo las traíñas a faenar. El encargado de turno las recogía y contaba, pagándoles por cada una que entregaban entre 20 y  25 pesetas. Así empezaron a ganar los primeros sueldos que se repartían los dos hermanos y algún que otro amigo. 

Pasado los años, su padre le pide que lleve el tema contable a otro pescadero y socio suyo, José Ruiz “El Chato”. Él accede y empieza a ir diariamente al mercado. Un día hace 36 años, Pepe Ruiz le pide que le eche una mano detrás del mostrador, lugar que no ha abandonado desde entonces.  

Años más tarde se le presentó la oportunidad de instalarse por su cuenta, dejó el trabajo del hospital Santa María de El Puerto y aceptó el traspaso que le ofreció la pescadera Dolores Rosillo por el puesto nº 79 del antiguo mercado y decidiendo finalmente dedicarse por completo a la pescadería. 

     Foto cedida por Francisco Domínguez Ortega

 En la actualidad continúa su actividad en “La Plaza” que después de la remodelación, varió el orden de los puestos, ocupando ahora los números nº 142 y 158. Se ha ganado con esfuerzo, trabajo y calidad en sus productos, el reconocimiento de una grandísima clientela, pero en especial por la atención que le dedica al público. Lo mismo los asesora sobre elaboraciones de platos de pescados en ocasiones especiales, que se ofrece para preparar personalmente algunas recetas cuando un cliente le confiesa no ser diestro en la materia.

Su afición por la gastronomía le motiva y cada vez que tiene ocasión se mete en la cocina para preparar platos peculiares como: la Corvina al huevo, las Albóndigas de boquerones o los Canelones de Merluza. Finalizada la presentación, la coordinadora de las tertulias, le expresa su infinito agradecimiento a Paco Domínguez, tanto por aceptar la invitación y participar en este foro,  como por haber compartido con ella parte de la historia de su  vida y la de su padre. Reconociendo públicamente que es uno de los más prestigiosos profesionales de la ciudad, contando con unos expositores de pescados que hablan por sí solos.

Paco Domínguez tras agradecer la presentación y la invitación para participar en estas tertulias gastronómicas del Ateneo, se mostró de acuerdo con la coordinadora cuando afirmó que en los mercados de Cádiz hay muy buenos profesionales, con amplio conocimiento en la materia. Luego explicó había tenido una reunión previa con María Luisa para conocer los principales temas a tratar en esta charla-coloquio, comenzando por hablar de la diferencia entre el pescado blanco y el pescado azul. Alude al dicho que estos peces se  reconocen por las colas: en forma de V para los pescados azules y recta para los pescados blancos. Pero afirma que la corvina tiene cola recta y es un pescado graso, por eso considera, es más exacto hablar de pescados blancos cuando las especies son sedentarias y viven en el fondo marino o muy próximo al mismo. No realizan grandes desplazamientos, por ello su musculatura no necesita una elevada irrigación sanguínea y de ahí el color blanco y brillante de su cuerpo. Tampoco precisa gran aporte de grasa, suele tener una carne magra con menos de un 3-4% de grasa, una de las cualidades de estos pescados, entre los que se encuentran: bacalao, lenguado, rape, merluza, gallo….

En cambio el pescado azul son las especies migratorias que habitan en aguas muy superficiales. Los largos viajes que emprenden les obliga a reservar grasa entre un 5-6 % y sus músculos están muy irrigados, dándole el color rojizo de su carne. Es una buena fuente de proteínas y de Omega 3. A este género pertenecen: caballa, jurel, sardinas, anchoas, atún…

 Aunque es cierto que cada especie marina tiene su estacionalidad, la confluencia de las aguas del Atlántico y del Mediterráneo hace que podamos disfrutar de ellas gran parte del año, en mayor o menor cantidad. Sí, es conveniente recordar que todos los animales tienen su ciclo biológico y existe una temporada al año en que su consumo es más óptimo. Si esto se respeta, se consigue encontrar el punto más alto en cuanto al valor nutricional y saludable; por otra parte, preservamos los periodos de reproducción;  y por último, podemos adquirirlos por menos costo al haber una mayor oferta del producto.   

La situación de nuestro litoral propicia la abundancia de gran variedad de productos de calidad, sirva de ejemplo una de nuestras joyas, el atún rojo salvaje de las almadrabas. Pero también la pescada de “fondón” (zonas profundas de los caladeros), las acedias de Sanlúcar, boquerones, sardinas, cazón, gallos, urtas, corvinas, pez cochino, borriquetes, ostiones, ortiguillas, muergos coquinas, cañaillas, burgaillos, etc., así podríamos seguir enumerando cantidad de especies que se mueven en nuestras privilegiadas costas. 

 Foto cedida por Francisco Domínguez Ortega

Aludió a la disponibilidad del mero en el mercado, afirmando que se puede encontrar en “La Plaza” en su momento, invitando a las personas que se quieran pasar por sus puestos, donde podrán ver y probar si le apetecen el excelente mero, capturado en las aguas entre Tarifa y Tánger. Reconoce que en la actualidad no suelen llegar a la lonja tarifeña, debido a que las lonjas marroquíes no son como antes, ahora están acondicionadas perfectamente, además de no pagar aranceles de aduana y disponer de un material extraordinario. Además del mencionado mero, rodaballos, urtas y todo tipo de pescados de caña y mariscos, entre los que nombró las centollas, carabineros, erizos, calificándolos de estar entre los mejores y que llegan con buen precio porque los marroquíes no suelen consumirlos.

Curiosamente y por el contrario la temporada de rape es muy corta, aparece  en cantidad en los meses de abril y mayo, siendo su momento cumbre para saborear su carne. Resaltó lo sabroso que es su hígado graso rosado, tanto que podríamos decir que es el foie del mar.  

 

En cuanto a los mariscos, siempre se ha dicho que los mejores meses para su consumo son los meses que contienen la letra R, esto se aproxima bastante a la realidad. Se debe a que en la época comprendida entre los meses de mayo a agosto entran en veda, aunque no es igual para todo el marisco, el nuestros mares encontraremos infinidad de ellos y cada uno con su ciclo. Con esta fórmula se  protege a las hembras que están desovando y en general a todos, pues en este periodo sus carnes se tornan más insípidas y blandas.

Un ejemplo claro lo tenemos con el langostino de Sanlúcar, incluso su caparazón pierde dureza, se dice que está en período de muda. Significó que existe un estudio encaminado a la obtención de la marca “Langostinos de Sanlúcar” una denominación de calidad diferenciada que contempla la Unión Europea y que aportará importantes beneficios al sector pesquero de la comarca, evitando también se comercialicen otras variedades con el mismo nombre que induce a la equivocación entre los consumidores.

Muy nuestro también son la populares galeras. Espectaculares en temporada cuando tienen el coral, especialmente en febrero. Paco Domínguez dio un consejo para cocerlas, en lugar de hacerlas con el procedimiento de otros mariscos en abundante agua, es mejor que empleemos la misma fórmula que cuando abrimos los mejillones. Es decir, emplear una cazuela amplia con un fondo de agua, no en exceso, y dejar justo el tiempo que dos falsos ojos que posee en la cola se vuelven rojo, eso es lo que determina con exactitud su cocción.

A continuación nos habló de las anchoas de nuestro litoral. Se caracterizan principalmente por el lomo más plateado y tener menos lomo negro que las del norte. Paco Domínguez elogió nuestras anchoas, aludiendo al sabor más suave y fino, aunque su carne es menos grasa, estando muy reconocidas, tanto que se está incrementando el precio y son compradas por las fábricas del norte para prepararlas y posteriormente comercializarlas enlatadas. Explicó que la anchoa y el boquerón es la misma especie, los más pequeños son los denominados boquerones y los más grandes las anchoas que son los que se emplean para hacer las tradicionales conservas, éstas también son denominan bocartes. En cuanto a precios existe una diferencia importante, 1 kilo de boquerones ronda en el mercado unos 3 euros y un kilo de anchoas puede costar entre 12 y 13 euros. 

Repasó algunas especies de pescados que antiguamente se consumían mucho y que ahora son menos demandados, caso del congrio con poca presencia en los mercados de Cádiz, siendo más solicitado en Algeciras, zonas de Granada y en el Norte, donde se suelen preparar en distintos guisos. Sin embargo en bares y tabernas del  barrio de la Viña es usual pedir tapas de safío, pez de la misma familia, junto a la morena.  Otro pescado muy vendido antiguamente es el pez araña, frito resulta exquisito; sin embargo, se ha perdido la costumbre de venta en la zona. Este pescado tiene una aleta plegada en la parte superior, que al sentirse atacado la eleva en forma de abanico, resultando ponzoñoso, es decir, que contiene una sustancia nociva para la salud. Solo es tóxico si el pez está vivo, en ese caso se debe consultar al médico. El verrugato un pescado recio, se puede ubicar en la familia de la corvina y corvinata… su mejor versión en la clásica fritura.

Luego, mostró un atún rojo de procedencia Canaria, significando que estos atunes llegan antes que los de Almadrabas. Tienen una grasa más fina y buen sabor, siendo muy adecuado para elaborar tartar. Seguidamente enseñó la imagen de uno de los reyes de la zona el besugo de la pinta o voraz como se le llama en Tarifa. Destacó la protuberancia que tiene encima de la cabeza, esa es la grasa que concentra en su mejor época, junto al brillo de los ojos,  el color de la aleta pectoral, así como su unión y la capa pegajosa, suave y sin olor que recubre al besugo, denotan que el pescado está en un estado óptimo.    

El borriquete es otro extraordinario pez de la zona de carne blanca, grasa de textura poco fibrosa y que se abre en lascas como las láminas del bacalao, teniendo posibilidades de una cocina amplísima: en tomate, en tartera, guisos y los más pequeños asados. Su cola es en forma de V, sin embargo está considerado más un pescado blanco que azul. Hizo referencia a que en tiempo pasado fue un pescado muy cotizado por los marineros, siendo utilizados para hacer los “en blancos”, en lugar de merluzas o pescadillas, usados habitualmente por el aporte de sabor a los guisos que preparaban en los propios barcos de pesca. Sigue siendo muy valorado en la provincia, aunque en “La plaza de Cádiz” ya no se demanda tanto. Es un pescado que se ofrece con buen precio al público, entre 10 y 14 euros. Otra variedad que también se consume bastante en Vejer, Tarifa y zona de alrededores, es la brótola. Un pescado que tiene guisos exquisitos y hay opiniones que apuntan a que su fritura es mejor que la de una merluza, con la ventaja que el precio puede estar en la mitad.   

 

Posteriormente nos habló de los calamares y de aquellos que son conocidos como de poteras. El nombre que reciben es por el arte de pesca con que son capturados, formado por un sedal con una tira de anzuelos unidos por la trasera, usando las pequeñas puntas. En el lugar que vivimos en alguna que otra ocasión habremos visto los barquitos que salen a pescar de noche y que  iluminan el agua, eso es que van de potera. De esa forma se perciben los brillos que desprenden los calamares, algunos piensan que es por el fosforo que contiene el pescado y no es así, es debido a la bioluminiscencia bacteriana para nada es perjudicial, todo lo contrario es un síntoma de frescura en el cefalópodo. Incluso es recomendable cuando se va hacer el calamar a la plancha dejarle la piel, pues le aporta un sabor característico e intenso a calamar. La sal es preferible echarla directamente en la plancha y luego  colocar el calamar, teniendo en cuenta que se debe hacer vuelta y vuelta, es decir poco hecho, con el objeto que no endurezca. Si nos excedemos en el tiempo, empezará a consumir sus jugos y el resultado será una carne más dura y como chicle. Igual ocurre con los chocos.

Sobre las bocas de la Isla, extraídas del cangrejo violinista o barrilete, contó que algunas  personas piensan que hay que matar muchos cangrejos para obtener por ejemplo medio kilo de bocas. Es una idea errónea, los mariscadores autorizados cogen los cangrejos les quitan las bocas y lo devuelven a su hábitat, y les vuelven a crecer. La variedad de bocas rusas, son más finas, de mayor calidad y sabor más acentuado las anaranjadas  que las de color más oscuro. Referente a las cañaillas, algunas personas opinan que las verdaderas son las que no tienen pito o rabito, pero a esa variedad los pescaderos gaditanos las llaman caracolas. En la zona de Chipiona se mariscan excelentes  cañaillas, pero llegan escasamente y son bastante caras, unos 25 euros el kilo o más. Por el contrario, podemos encontrar unas italianas, de cultivo y que se cogen utilizando nasas con guano, estás son más económicas,  suelen estar entre 8 y 9 euros el kilo. Se pueden comer con total tranquilidad porque vienen depuradas y solo hay que lavarlas muy bien para que no tengan un olor extraño.  El sistema de cultivo se impone con moluscos y bivalvos, lo esencial en estos casos es que traigan consigo la etiqueta de depuración.

La coquina negra es típica de la Bahía gaditana, debemos tener especial cuidado con su etiquetado en el que debe expresar claramente que han sido depuradas. Estos  moluscos son cogidos en zonas de fango, hábitat natural de estos bivalvos, siendo muy buenas de comer, pero deben depurarse para que no provoquen problemas de salud. Comparten protagonismo con las coquinas de Huelva muy consumidas en la actualidad. Estas son de menor tamaño y de concha rubia. Llegan muy bien depuradas y no traen arena, su precio está sobre 12 euros el kilo. Son llamadas también coquinas de pie, se denominan así porque el mariscador que tiene licencia para ello, va andando y con el pie toca las burbujitas que van saliendo y si nota el molusco, lo extrae con el rastrillo. De esta forma estos bivalvos son  capturados vivos y al llevarlos a depurar, sacan las rádulas (especie de lengua)  por donde expulsan la arena que contienen. Sin embargo, si proceden de los barcos de pesca es distinto, al ser capturados por el sistema de tubo, se extraen los moluscos de una forma forzada y por lo general mueren antes de la depuración, con lo cual no puede eliminar toda la arena de su organismo. Además esta extracción se considera contraproducente porque esquilma todo lo que haya a su alrededor con el consiguiente perjuicio medioambiental.

Otras especies sobresalientes de nuestro litoral son: cazón, corvina, dorada,  herrera y salmonete. El cazón de Conil, se nota en la carne, que presenta marcadas unas estrías de coloración natural al retirarle la piel. Dispone de un hueso blanquecino anacarado con un puntito abierto, que suelta sangre, señal inequívoca que el pescado está en un estado de frescura óptimo. La corvina   está ahora en plena temporada. En el lomo de la imagen se observa el musculo de la barriga y la grasa próxima a la piel y el estómago del pez, solo con verlo se aprecia la firmeza y textura de esa zona. Son excelentes las corvinas de anzuelos, esto es debido a que se aproximan a la costa estando bien nutridas de comer caballas, sardinas y otros pescados. En la foto se puede apreciar en el corte de la corvina, la gelatina en el centro de la espina, que conserva solo cuando está muy fresca y otro aspecto también destacable son las infiltraciones de grasas que tienen en la carne. La dorada salvaje es un manjar,  aunque ahora también llegan muchos ejemplares de acuicultura, técnica de dirigir y fomentar la reproducción de peces y moluscos en las aguas de donde proceden. Este procedimiento no tiene nada que ver con las llamadas de piscifactorías, criadas en piscinas. Las de acuicultura al cocinarlas tienen un magnifico olor, siendo excelentes de comer y menos pesadas al tener menos grasa. No quiere decir que las de piscifactorías sean malas, pero teniendo la oportunidad de adquirir éstas, pues mejor, y por supuesto, aprovechar la ocasión cuando veamos un ejemplar salvaje.

La herrera es un pescado excelente para asar, gana mucho a la parrilla como antiguamente, consiguiendo una carne blanca y de gusto intenso en el paladar. Junto al salmonete, son   pescados con más sabor a mariscos y a mar.

Las huevas frescas son un alimento con alta cantidad de proteínas, fósforo, vitamina E, B1 y B2, siendo muy beneficioso para el desarrollo muscular, por lo tanto, su consumo es muy recomendable durante la infancia, la adolescencia y el embarazo, etapas que se precisan mayor aporte de nutrientes. Ahora bien, las personas que tengan alto los niveles de colesterol en su sangre deben evitarlas o consumirlas con moderación. 

Además de las excelentes huevas de bacalao y merluza, existen diferentes variedades como las de atún, pez San Pedro y otros pescados. Se pueden comer fritas, cocidas y aliñadas, a la plancha, etc. Las huevas es conveniente envolverlas en un paño blanco limpio para cocerlas, debiendo ponerlas en un recipiente con agua fría y sal, a fuego lento hasta que empiece a hervir, así se evita que se abran; medio kilo de huevas, necesita unos 15 minutos de cocción a partir de romper el hervor. Una vez frías, se sacan y secamos con papel absorbente y ya las tenemos listas para consumir o para congelarlas y usarlas cuando queramos. Facilitó una fórmula que él usa y aconseja a los clientes, cuando le comentan que las huevas se le rompen con facilidad. Consiste en envolver individualmente cada hueva en papel film, dándoles forma de embutido. También se pueden cocer y poner algo de peso encima, quedando muy aplanadas, luego se congelan. Cuando apetezca un aperitivo se sacan, se cortan finamente y se aderezan con un poco de aceite de oliva virgen extra. Este tipo de huevas se comercializan ya preparadas.

Hubo numerosas intervenciones de los asistentes, una cuestión que suscitó especial atención fue la duda existente sobre el anisakis. Paco Domínguez explicó que era un parasito de las especies marinas conocido desde hace mucho tiempo, pero que sí es cierto que ahora hay un mayor consumo de pescado fresco crudo.  Existen dos problemas diferentes: uno la parasitosis, que provoca síntomas intestinales variando el daño en función del paciente y la alergia o anafilaxia que puede resultar de mayor gravedad.

Si queremos comer el pescado crudo, para quedarnos tranquilos y evitar problemas, lo mejor es congelarlo entre 24 y 48 horas antes de consumirlo y a una temperatura de menos 20º, hoy día se consigue por lo general en los congeladores de las casas. Este tratamiento es efectivo para los casos de  boquerones, anchoas, sardinas en vinagre y marinados en ajoaceite, o los tartar, sashimi, tataki, carpaccio, tiraditos, etc. La otra recomendación es cocinarlos por encima de los 60º, así se evita todo tipo de problemas de salud. Por lo tanto cuando vamos a preparar el pescado al horno, frito o guisado, no tendremos ningún inconveniente, puesto que superará la temperatura recomendada por la legislación sanitaria vigente.

Preferentemente se deben utilizar bolsas de plásticos para congelación o papel film bien cerrado. El papel de plata no es bueno para la congelación, quema los alimentos.

 

Por último respondió sobre la penga y la perca, estos pescados de río que llegan de Vietnam y de Namibia respectivamente. Según algunas informaciones estos pescados tienen una cantidad alta de pesticidas y metales pesados. Domínguez Ortega citó los estudios realizados por la OCU (Organización de Consumidores de España) que dicen que después de comprobar los diferentes aspectos, concluyeron que no supone un riesgo inmediato para la salud, pero recomiendan no consumir estos pescados más de una vez por semana. La opinión generalizada fue que lo mejor,  teniendo la variedad, calidad y frescura en el litoral gaditano, es optar por nuestros productos. 

Para finalizar, decir que no hemos podido plasmar todas las opiniones y sugerencias ofrecidas por este grandísimo profesional, para no hacer interminable la crónica. Quedan bien guardadas en nuestra alacena gastronómica. Habrá más oportunidades de hablar de los innumerables alimentos que nos ofrece el mar y por supuesto, será un placer recibir en otra ocasión a un pescadero de la talla de Paco El Tigre y tan estupenda persona, al que estamos profundamente agradecidos. 

Asimismo, expresar nuestra gratitud  a nuestros contertulios y amigos, es una satisfacción contar con vuestra participación y la aportación de vuestros  conocimientos gastronómicos. 

Volveremos con más tertulias el próximo curso. Gracias a todos.