Como
habíamos anunciado con anterioridad, se celebró el pasado miércoles día 4, la
tertulia dedicada a las especias. En
esta ocasión la exposición fue realizada por la coordinadora de temas
gastronómicos del Ateneo de Cádiz, María Luisa Ucero y una de las administradoras
de este blog.
Haremos
una síntesis para aquellas personas y amigos que no pudieron asistir y que nos
han trasladado su interés sobre el tema.
Al
tostar unas especias, por diminutas que sean, un fantástico olor trasminará en
la cocina, invitando a nuestra imaginación a viajar a través de países exóticos
cargados de mitos y leyendas. Utilizadas desde tiempo inmemorial con fórmulas
magistrales, siendo en la mayoría de los casos, el secreto mejor guardado de
cada casa. También asociadas con ritos, magia y curación.
Sirvan
como ejemplos, que el sésamo en la cultura hindú es símbolo de la inmortalidad
y se utiliza en rituales de tipo religiosos; o que en la Edad Media el eneldo
se consideraba una hierba con tanto poder que podía proteger contra la
brujería. Han sido también usadas como
afrodisíacos, pensándose en su origen que la pimienta era un estimulante para
la sexualidad por la sensación de calor que produce en el cuerpo. Con fines
similares fueron empleados el anís, la nuez moscada, la vainilla y la canela,
entre otros.
En
suma,innumerables historias son las que rodean a las especias, y siempre con un
mismo propósito, acercar a la mesa estos coloridos, aromáticos y sabrosos ingredientes.
Usos de las especias
desde la antigüedad.
Originalmente,
la mayoría de ellas fueron usadas para preservar alimentos. La fama de mejores
conservantes se lo reparten la pimienta y la canela pero además otras como
clavo, cúrcuma, tomillo, romero...
Las
hierbas aromáticas y las especias han servido para disimular los malos olores,
podríamos decir que eran los ambientadores de una época donde había poca
higiene. En las zonas rurales de Europa hasta finales del siglo XVIII, se echaban ramas de romero y tomillo a las
chimeneas para aromatizar las estancias que eran compartidas por personas y animales.
Otra
práctica es su uso como medicina natural. Es el caso de las especias picantes, empleadas
para favorecer la sudoración, o el clavo de olor para aliviar los dolores de
muelas. Así podríamos repasar una por una, viendo los beneficios que aportan a
la salud. Pero cuidado, todo lo que cura puede dañar si nos excedemos, provocando
efectos secundarios o alergias. Por
eso es conveniente consumirlas con moderación con fines curativos o
preventivos, e informarnos antes de un uso prolongado.
En
cosméticos y en la industria de la perfumería tienen una importancia
fundamental. Lavanda, espliego, salvia, romero, canela, vainilla y sus aceites
esenciales son especialmente utilizados para colonias, champús, cremas de
masajes, etc.
Y por supuesto donde
constituyen uno de los recursos que más nos atañe es en la cocina. Pero, antes vamos
a repasar brevemente la historia.
Las especias a través de la historia
La primera evidencia
del uso de plantas para el condimento en territorio europeo se encontró en unas
excavaciones del Neolítico (hace unos 5.000 años) en Suiza. A Egipto se le debe
uno de los documentos más reveladores que existen: El Papiro Ebers, es de la época de Amenhotep I (1.500 a.C.). En él
se recoge la descripción de unas 80 plantas, haciendo referencia a su uso y
dosificación. En el siglo I el botánico griego, Pedanio Dioscórides, escribió
el catálogo de herboristería y farmacopea, De
Materia Médica, manual esencial durante toda la Edad Media.
Fueron los árabes, sin embargo quienes controlaron el lucrativo comercio de
especias, al menos durante cinco siglos. Durante ese período guardaron con celo
las claves de donde se encontraban las especias, como se podían cultivar y las
técnicas de manipulación.
En el siglo XV, el centro del continente asiático fue cruzado por rutas comerciales
muy importantes como la de la seda o la de las especias, siendo transitada por
mercaderes de diversos países encargados de transportarlas a través del Mar
Rojo o por el golfo Pérsico para llegar hasta Alepo, Damasco o Constantinopla.
A finales de ese
siglo, Colón quiso explorar una nueva ruta que le llevara hacía los países
donde se cultivaban las especias: India, Japón y China. Esta aventura fue la
que llevó al navegante a descubrir un nuevo continente, que aportaría especias como
el chile, la pimienta de Jamaica y la vainilla. Sin embargo, fue el portugués
Vasco de Gama el que encontró un camino más rápido y seguro, aunque a partir de
entonces no se podría ocultar por mucho tiempo la abundancia de especias y la
ruta hasta las Islas Molucas, llamadas también Islas de las Especias. Además
los portugueses se arriesgaron al contratar a holandeses como mercaderes, este
fue el inicio de sucesivas guerras entre las principales potencias que
lideraban la navegación: Portugal, Holanda, Inglaterra o España, quienes
pugnaban por hacerse con la explotación de esas tierras. A finales del siglo
XVIII un último país entraría en competencia, Estados Unidos.
En el siglo XIX la
economía libre de mercado permitió una nueva organización del comercio con
nuevos productores, envasadores y mayor presencia de la iniciativa privada. En
la actualidad es fácil encontrar gran cantidad de especias por todo el mundo.
Especias y Condimentos en la gastronomía
Las especias son condimentos aromatizantes de origen vegetal, que
dándoles un uso correcto puede ampliar todo un universo de olores y sabores en
la cocina. Igualmente algunas de ellas
aportan color a los platos. Es aconsejable añadirlas en pequeñas cantidades
para no encubrir el gusto de los alimentos pues podríamos estropear el
resultado. Su empleo como aderezo permite rebajar la cantidad de sal en las
comidas y favorecer la digestión de los alimentos, entre otros beneficios
saludables.
Debemos
tener en cuenta que no todas se utilizan de la misma forma, unas dan mejores
resultados si las agregamos frescas y otras, después del proceso de secado. El
momento de incorporarlas a una receta también puede variar, algunas convienen mantenerlas durante toda la cocción, sin
embargo, existen otras que rinden mejor si la añadimos al final.
Su manejo en la
cocina diferencia la gastronomía de cada cultura, podemos
afirmar que es posible distinguir determinados países por el sabor
característicos de platos cocinados con especias propias de cada lugar.
Clasificación de las especias.
Existen varios métodos para clasificar
las especias, según sus propiedades (picantes o estimulantes, aromáticas y las
que aportan color); por pertenencia a las distintas familias botánicas y,
dependiendo de la parte de la planta donde provengan: raíz, corteza, semillas, frutos,
hojas y flores. Esta es la clasificación empleada durante el desarrollo de la ponencia.
Especias
de rizomas, empleamos
como ejemplos la cúrcuma y el jengibre, dos especias muy utilizadas en la
gastronomía actual de muchos países. La cúrcuma en muchos lugares es
sustituta del azafrán, aunque no tiene el perfume sutil y aromático de éste, es
de color más intenso y su sabor más dulce. Combina
bien con arroz, estofados y sopas. Una pizca de cúrcuma puede darle un matiz
distinto a la harina cuando vamos a freír o rebozar algún alimento. El
distintivo sabor del jengibre armoniza muy bien en preparaciones con el atún
salvaje de nuestras almadrabas, aunque también se usa para postres y dulces,
como las populares galletas de jengibre, hechas con forma de muñecos.
Las
siguientes son de cortezas. En el caso de la canela la corteza interior es
separada y enrollada, dejándola secar y es lo que se conoce como canela en
rama. En nuestra cocina tiene especial
presencia en la dulcería ¡qué sería de un Arroz
con leche sin la canela! También va bien en platos salados como es el caso de la Alboronía,
esta variante la encontramos cuando recopilábamos información para el libro Cádiz,
una provincia para comérsela. Recorrido por sus tradiciones culinaria.
Especias
de semillas o frutos de plantas. Además de hablar del fenogreco y la matalahúva
(ambas en la siguiente imagen), se habló del comino, condimento fundamental en chacinas elaboradas en nuestra
provincia y en otros lugares de España; de la alcaravea, llamada también comino
de los prados, una especia totalmente diferente al comino común y que se
emplea en platos tradicionales europeos como el Chucrut o el Gulash;
ninguno de los dos anteriores hay que confundirlo con el comino negro, ajenuz o neguilla, perteneciente a otra familia
botánica las ranunculáceas.
La diferencia también
del anís verde o matalahúva con el anís estrellado, un fruto formado por
vainas leñosas unidas en forma de estrella y que en cada cápsula tiene una
semilla que recuerda el sabor del regaliz.
Otra especia de este grupo, aunque se da la
circunstancia que es comestible toda la planta, es el cilantro conocido también como culantro,
coriandro, perejil chino, perejil árabe, dada la similitud con las hojas
del perejil. La mostaza, especia que
aparecía ya en la Biblia como “grano de mostaza” y que cuando se habla de ella,
generalmente se asocia a la salsa preparada y envasada, vinculada con el
kétchup. Aunque se pueda pensar que es relativamente moderna, no es así.
Columela (42 d.C.) describía un método para preparar un condimento a base de
semillas de mostaza, vino blanco y algo de aceite o vinagre macerado con
algunas plantas aromáticas, similar a la elaboración actual. Aunque existen
diversidad de pastas de mostaza elaboradas por muchos países y con diferentes
sabores, las más famosas nos llegan de Francia; Dijon, Burdeos y Meaux. Una de
las especias más apreciadas y caras del mundo es el cardamomo, situándose a continuación del azafrán y la vainilla. Puede
emplearse la semilla entera, abriéndolas un poco para potenciar el sabor,
también se consume molida.
El Myristica Fragans es un árbol que produce dos clases de
especias: nuez moscada y macis. Ambas están envueltas por una
capsula similar a la nuez del nogal hasta su maduración. El macis es el
pericarpio de tono rojizo que recubre la nuez moscada. Una vez deshidratada
toma un color más claro. Es conveniente comprar la nuez moscada entera y rallarla cuando se precise
para conservar todas sus propiedades.
La Pimienta, es una de las especias conocida
universalmente y muy apreciada desde la antigüedad, tanto es así que en la
Edad Media se empleaba para pagar intereses, dotes e impuestos. Para aprovechar
todas las propiedades de la pimienta, conviene triturarla en el momento de su
empleo, con los clásicos “molinillos de pimienta” que debemos tener siempre a
mano en la cocina. Además de las
pimientas que se detallan en la imagen existen otras falsas pimientas como la
Pimienta de Cayena, también
conocida como paprika y que se obtiene de moler los frutos, una vez secos, de
una o varias especies como chile o ají. El error viene a través de Cristóbal Colón
que al probar el sabor picante del chile pensó era una variedad de pimienta. Y
además trajo consigo la confusión que se llame pimiento a las variedades que
en América han conservado sus nombres de Ají, Morrón, o Chile. A esta familia
pertenece la guindilla, un condimento muy utilizado en nuestro país y existen
otras muchas variedades entre las que se encuentran: jalapeño, pasilla,
guajillo, chile tabasco con el que se hace la salsa del mismo nombre o la Peri-peri de África. De todos ellos,
el más valorado en la gastronomía española es el Pimentón, que junto al azafrán están
considerados nuestras mejores especias.
Otra
de las especias tratadas durante la charla fue la pimienta de Jamaica, aportación del continente americano, junto
con la vainilla y las guindillas. Sus frutos son
parecidos a la pimienta negra pero su sabor recuerda a la canela, clavo de
olor y nuez moscada. En inglés se le llama “allspice”, desde que el botánico
inglés, John Ray, distinguiera esa combinación de sabores. El sésamo conocida en España también
como ajonjolí, usado en distintas
clases de pan y regañás, así como en repostería y dulces navideños. En la
cocina internacional en recetas muy destacadas como el Hummus, Faláfel y el Baba Ghanush elaborada con tahini
(pasta de sésamo). También tiene buen uso en pan y pasteles la amapola, aunque mezclada con
mantequilla se usa como condimento de pescados, arroces y verduras. En la India estas semillas son utilizadas
como espesantes de salsas y curris. Cerrando este grupo la vainilla, un ingrediente esencial en la
preparación de muchos dulces por ser muy fragante y de sabor muy agradable.
Entre
las especias de flores referenciamos las alcaparras o tápenas flores del alcaparro sin abrir que
normalmente se conservan encurtidas y también de sus frutos los alcaparrones. Se usan como aperitivo
en la cocina mediterránea, también como condimento, siendo la alcaparra un
componente fundamental de la Salsa
Tártara. El azafrán una
especia derivada de los estigmas secos de la flor. Los árabes introdujeron su
cultivo en España, quienes lo llaman Sa´faran
que significa amarillo, en la actualidad nuestro país es el primer productor
de Europa y el de mejor calidad. Y el clavo
o clavo de olor, sus flores sin abrir se ponen a secar al sol,
disminuyendo el grosor y tornándose de color marrón oscuro. Algunas
curiosidades sobre esta especia es que los cortesanos y oficiales del estado
chino en la antigüedad, debían llevar en la boca algunos clavos de olor al
dirigirse al emperador. También en la Edad Media, la gente que podía se
colgaba del cuello naranjas pinchadas con clavos en la creencia que evitarían
de esta manera el contagio de la peste. En Indonesia es fumada en un tipo de
cigarrillo llamado kretek.
Especias
de hojas o hierbas aromáticas, otro grupo indispensable
en la cocina que aportan sabores únicos y proporcionan bienestar a nuestro
organismo. Pueden alternarse en la cocina, frescas o secas, aunque en muchos
casos dependerá de la variedad, algunas aromatizan bastante más recién cortadas
como es el caso de la hierbabuena
o la albahaca. Las hojas de laurel
por el contrario son idóneas para cocinarlas a fuego lento, mezcla a la
perfección con otras especias. Es aconsejable retirar las hojas enteras antes
de servir ya que no son digeribles.
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A este género también
pertenece el perejil, muy utilizado
como condimento en la cocina mediterránea desde tiempo inmemorial. Tiene
distintos usos en la gastronomía, mezclado con pan
rallado para empanar, añadido a mantequilla para tostas o patatas asadas, y
fundamental en la elaboración de la Salsa verde. En la cocina gaditana
insustituible en: Papas “aliñás”, Huevos de fraile o las Tortillitas
de camarones. El romero conviene
usarlo de forma moderada por su potente fragancia y sabor. Los franceses lo incorporan en tisanas e infusiones, por sus propiedades
digestivas, tras comidas copiosas. Se usa también en la preparación de miel, al
igual que el tomillo. Es otra especia
de perfume intenso y fragante, soporta perfectamente largos tiempos de cocción
y enriquece recetas de todo tipo de carnes. Orégano, es una planta con
buenas cualidades como condimento, distintiva de elaboraciones propias de la
cocina italiana e igualmente presente en recetas tradicionales de nuestra
zona. En Italia se le da uso similar a
la mejorana, se dice de ella, que es
la quintaesencia de las pizzas.
La ajedrea combina bien con legumbres. El eneldo es usado en todo el continente
europeo, siendo un ingrediente esencial para el salmón marinado, encurtidos y
en conservas de arenques. El estragón
francés es de mejor sabor que el estragón ruso, entre otros usos se emplea para
aromatizar aceite y vinagre. El hinojo silvestre
es el más común en nuestra provincia. En la actualidad la asociación de
cocineros gaditanos Los Borriquetes de Conil
a iniciativa de uno de sus componentes Luis Castaño, están introduciendo el polen de hinojo
en numerosas recetas de pescados y
legumbres como en los típicos “frijones”
de la zona, atreviéndose incluso con unas magdalenas y helado de hinojo.
Muchas
más se nos quedan en la alacena de las esencias, populares, menos conocidas y
por descubrir, pero es imposible detallarlas una a una. Sí vamos a hacer algunas
referencias a mezclas clásicas de
hierbas y especias. Es probable que las personas a las que les gusten cocinar, hagan
sus propios experimentos con las especias, llegando a la conclusión de cual o cuales les van mejor a
determinadas recetas; otros habrán aprendido fórmulas familiares, y luego están las
mixturas creadas a lo largo de la historia por cocineros y gastrónomos,
interesados en descubrir y ampliar el mundo de los sabores.
Vamos
a repasar algunas de las mezclas más clásicas del mundo y empezaremos por el
famoso Curry. En primer lugar, aclarar que la palabra curry, tal y como se emplea
hoy en día en la India, se obtiene cocinando carne, verduras con numerosos
ingredientes, algunos de ellos espesantes (como la cebolla), y una mezcla de
especias, pero sin añadir nada de harina. Teniendo claro esto, entenderemos
mejor la afirmación, que hay tantos curry como cocineros en la India. Dice
Camellia Panjabi, autora de Los 50
mejores currys de la India, que las
especias se pueden comparar con las notas musicales; y al igual que todas las
melodías se componen con las mismas notas, los curry se elaboran con las mismas
especias. También aclarar que existe el árbol Curry (Murraya Koenigii), cuya hoja se puede usar para sazonar
ocasionalmente algún guiso indio.
Podemos deducir que lo que existe en el mercado envasado,
no es curry. Es una mezcla de especias molidas, que puede variar según el
fabricante, y se le llama curry en polvo. Su origen lo tiene en Madrás (actual
Chennai) al Sur de la India para su exportación a demanda de Inglaterra. El
término hindú “Massala” significa
literalmente mezcla de especias.
Otra mezcla característica de la cocina India es el Garam massala, en hindi significa
literalmente mezcla “caliente”, por lo tanto es una mezcla que da calor al
cuerpo, aunque no es especialmente picante. Se compone tradicionalmente de
canela, clavo de olor, pimienta negra, cardamomo y laurel, pero existen
variantes, según los ingredientes pueden denominarse de distintas formas: Tandoori massala, Dashmiri massala, Madras
masala, etc. Principalmente se utiliza en recetas de carnes, pollo y arroz.
La
más conocida en la cocina magrebí el Ras el Hanout. A veces preparadas con más de 20
especias entre las que están, alcaravea, cardamomo, casia, macis, clavo,
comino, guindilla, pétalos de rosa, etc. Se usa para adobar carnes y para
diversos guisos como Tajín y Cuscús. México aporta el Recado rojo, una mezcla de especias de origen maya muy popular y desde
Francia nos llegan las delicadas mixturas de Finas Hierbas, Hierbas de la
Provenza o el Bouquet Garni (la
mayoría incluyen laurel, tomillo y perejil, aunque se puede hacer como se desee).
Por último decir, que cada vez se comercializan más
clases de especias preparadas, unas
propias y otras por la influencia de otras culturas.
Aunque todas estas mezclas
suelen encontrarse en tiendas, se pueden hacer en casa sin demasiada
dificultad, eligiendo las especias adecuadas y dándoles además el matiz picante
que se desee. Para potenciar los sabores, se pueden tostar a fuego bajo, sin
excedernos para no estropear el sabor, y
una vez frías, triturarlas o machacarlas en molinillo tipo café (batidora),
molinillo de especias o mortero.
Y si antes citamos a los atadillos de
especias, ahora para finalizar nos vamos
a referir a otra técnica artesana que hemos visto preparar a abuelas y madres, para
evitar que las especias queden sueltas en la comida, se trata de la tradicional
“muñequilla”. Se hace con un trozo de tela blanca sin usar y limpia, colocando las
especias en el centro y se cierra formando una bolsita.
Y
con esto termina nuestra exposición, invitando a los amantes de las especias y de una ciudad tan
cautivadora como Estambul, que veáis la película “Un toque de canela” del director
Tassos Boulmetis (2003). Un realce a las especias y a la gastronomía, tan
presentes en la vida de los estambulíes.
Por
último, animaros a probar toda clase de hierbas y especias, recordando que una conocida
receta al impregnarse con esos minúsculos
ingredientes, como por encanto, nos sorprenderá con nuevos y mágicos sabores.
Antes
de despedirnos, agradecer a todos los tertulianos y amigos su asistencia y
participación en estos encuentros. Sus opiniones nos enriquecen a todos. Hasta
la próxima.
