MAR VARELA Y "LA REPOSTERÍA CREATIVA" EN EL ATENEO DE CÁDIZ

Uno de los aspectos más artísticos de la confitería es la decoración, y de ella habló profusamente la gaditana Mar Varela, una de las pioneras de este tipo de pastelería en España y que dedicó la tertulia días pasados a la Repostería creativa. Pero antes de realizar su exposición la coordinadora y organizadora de estas actividades en el Ateneo gaditano, María Luisa Ucero, repasó la historia de la dulcería para situar como ha transcurrido su evolución a través de los siglos, y  dio a conocer la trayectoria de la experta invitada.

Durante muchos siglos los únicos productos con dulzor fueron las frutas y la miel. En la Biblia y en el Corán se pueden encontrar numerosas citas de estos alimentos, que combinados daban lugar a deliciosos postres. Posteriormente se les unió la caña de azúcar; en principio su uso era bastante primitivo, obteniendo un agradable sabor al cortar el tallo leñoso y succionando directamente el tejido esponjoso y dulce de su interior. Los árabes descubrieron como obtener el azúcar de la caña, heredando el método occidente, a pesar de ello prefirieron continuar durante mucho tiempo endulzando con miel.  

En 1453 Constantinopla es tomada por los turcos, a partir de entonces se paraliza el tráfico de mercancías, encareciendo los productos que llegaban de Oriente. Ello propicia que se empiece a plantar caña de azúcar en España y negociar con manufacturas como la melaza, azúcar moreno y la codiciada azúcar blanca. La gran aceptación del azúcar se produjo con la llegada de tres nuevos alimentos: café, té y chocolate, que ganaban en sabor al añadirle azúcar.

Los conventos y monasterios fueron los encargados del desarrollo de la repostería, elaboradas con materias primas sencillas, huevos, harina, miel, azúcar, almendras, canela, vainilla, ajonjolí...

Boticarios y especieros también se dedicaban a la venta de azúcar para el pueblo, incluso durante un largo periodo de tiempo se vendían en boticas artículos como compotas, confites y licores. En el siglo XVI se regulariza mediante ordenanzas el oficio de confitero, pasando a depender de ellos la elaboración de dulces. De esta forma quedaron determinadas las funciones entre los distintos gremios. 

Durante la época de Napoleón Bonaparte y como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses, se empezó a obtener azúcar a partir de la remolacha, un giro importante en el mundo de los dulces que pasó a considerable presencia en las despensas del pueblo.

En el siglo XIX, los franceses comienzan a nombrar la palabra "dessert" (postre), término que tiene su origen en el verbo "desservir", cuyo significado era quitar o recoger la mesa, momento de sorprender con algo dulce. Se puede afirmar que a partir de entonces, la confitería y la repostería inician un gran crecimiento en su nivel de especialización y refinamiento. Antoine Carême el que fuera cocinero del emperador francés (Napoleón), desarrolló novedosas técnicas culinarias y potenció la pastelería mediante sus arquitectónicas  decoraciones de bufés y tartas. Bastante más reciente se produciría otro gran avance que llegaría de la mano de Gaston Lenôtre (1920-2009), considerado el rey de la pastelería y chocolatería gala, renovando con talento la confitería haciéndola mucho más ligera. Fue creador de la mayor escuela de cocina profesional, e inventor de algunas de las más exquisitas tartas, como el pastel de hojaldre y chocolate, o su famoso merengue de almendras. Con él empezó su carrera Pierre Hermé uno de los grandes en la actualidad, sin dejar de mencionar al español Jordi Roca Fontané, nombrado mejor pastelero del mundo 2014. 

A la dulcería tradicional se le ha sumado una visión distinta de preparar y presentar dulces, pasteles y tartas, llamada repostería creativa y es justo decir que con ella, ha llegado un concepto de decoración distinto, divertido y colorista. Para hablar de atractivos cupacakes, sugestivas galletas profusamente adornadas, o impresionantes tartas fondant hoy nos acompaña una de las pioneras de esta actividad en España y a la que hemos visto hacer trabajos sorprendentes, nuestra entrañable Mar Varela.

Mar, gaditana de nacimiento, pronto se revela como una mujer inquieta y dinámica. Decimos esto porque tras terminar de estudiar para azafata de vuelo, se especializa como maquilladora profesional, luego su inclinación por las habilidades plásticas le lleva a la Escuela de Bellas Artes de Cádiz, donde estudia 5 años. Felizmente casada, horneó a los tres mejores pastelitos de su vida, sus tres hijos, empezando a cocinar para ellos y a preparar sus propios postres y dulces. Más tarde, toma contacto con la repostería creativa, dando rienda suelta a su imaginación y no es de extrañar que con sus conocimientos y gusto por la decoración haya desarrollado una depurada técnica, plasmando con destreza verdaderas creaciones artísticas como cajas de música, ollas de barro repletas de berza y su "pringá" o botellas de los buenos vinos de la provincia.

En el 2008 crea el blog Vamos a cociMar, dedicado a la cocina y en especial a la pastelería creativa. Al siguiente año consigue que sea elegido mejor blog dentro de su ámbito, votado por los seguidores de Canal Cocina, donde interviene en el programa Blogueros Cocineros. Ha participado con receta propia en el libro “Recetario de galletas” realizado por el Instituto de la Galleta Nutrición y Salud, así como con numerosos blog de grandes marcas. Ha tenido el honor de cocinar en un evento junto  al cocinero del Restaurante El Bohío de Illesca (Toledo) Pepe Rodríguez, premio nacional de gastronomía y poseedor de una estrella Michelin, además de participar en el programa de televisión Masterchef.

Muchas de sus creaciones han sido presentadas en  eventos gastronómicos y Show Cooking, interviniendo como invitada en distintos programas de radios y  televisiones locales. Asimismo ha formado parte de diferentes jurados de actividades culinarias, sintiéndose especialmente orgullosa de haber sido presidenta en el concurso de los “Tosantos” 2012.

En el 2013 se decide a abrir una tienda con productos y accesorios propios de su actividad en la localidad de Puerto Real donde reside, compaginando la labor con la tienda que disponía en internet desde el año 2011. Durante esta etapa ha impartido cursos de formación para adultos y talleres de pastelería creativa para niños.

En la actualidad y debido a circunstancias personales ha decidido cerrar las tiendas, aunque nos consta que está inmersa en nuevos proyectos, pero prefiere no darlos a conocer hasta que no estén bien definidos. Estamos convencidos que pronto la veremos ejerciendo alguna actividad para disfrute de todos sus numerosos seguidores, entre los que nos encontramos. 

Esta tarde la tenemos aquí para que nos hable de la repostería con la que es capaz de sorprendernos y que domina con maestría. Querida Mar, estamos especialmente agradecidos por haber aceptado nuestra invitación y complacidos con tenerte entre nosotros, solo nos queda decirte que emplees los ingredientes y utensilios oportunos para recrear la dulce tertulia que estamos esperando y con la que estamos seguros nos deleitarás.

Mar Varela tras saludar a los asistentes, agradece la presentación significando que si alguien no la conocía hasta el momento,  tras la completa información sobre su trayectoria facilitada por María Luisa, no hacía falta añadir nada más.   

Su exposición la ilustra con un slider de algunos eventos en los que ha participado y con artísticas instantáneas de sus creaciones. En el reportaje hemos incluido algunas imágenes, donde se pueden apreciar la calidad de sus trabajos.

Inicia su exposición situando la repostería creativa en el tiempo y en su procedencia, haciendo hincapié que aunque en la actualidad hay personas que desconocen éste género de pastelería, no significa que sea nueva. Sus orígenes se remontan a la época renacentista. Parece ser, que los pasteleros no disponían de muchos recursos para adquirir azúcar pero sí tenían almendras,  y la mezcla de harina con estos frutos secos triturados, tomaba una consistencia de masa, llamada mazapán, que nada tiene que ver con el dulce que todos conocemos con ese nombre; más bien era una masa elástica que podía ser estirada y tratada casi como el fondant actual.

Esto desmonta la creencia que esta especialidad repostera proviene de los Estados Unidos. Es más, el desarrollo tuvo lugar en Reino Unido y Australia, ellos fueron los primeros en dar uso a la mencionada pasta de azúcar, que luego se expandió por Europa antes de llegar a EEUU, donde es cierto, tuvo gran acogida y se popularizó.

Continuó explicando que la palabra fondant es de origen francés y significa: que se funde. Mar trajo consigo una muestra de la pasta para que probáramos como efectivamente se funde en la boca, además de  paladear el sabor, que recuerda a los antiguos caramelos de nata. Los componentes de esta pasta generalmente son: azúcar glas, glucosa y agua; aunque puede llevar otros elementos. Es muy manejable con lo cual facilita mucho la labor de moldear y especialmente sirve para recubrir los dulces.

Contó que en un principio hace unos siete años, preparaba el fondant en casa con las clásicas golosinas, llamadas nubes y azúcar glas. Hoy en día es fácil adquirirlo preparado, además de evitar trabajo,  el sabor es menos empalagoso y se obtiene un resultado mucho más estético, debido a que no quedan pequeñas manchas, burbujas o agujeros, que con la elaboración antigua solía ocurrir.  

Se puede teñir con colorante en pasta o en gel, en cambio no debe usarse colorante líquido porque estropea el fondant, convirtiéndolo en una especie de chicle imposible de trabajar con la masa; solo con una gota de agua se puede formar un agujerito. En la actualidad se vende coloreado, los más consumidos son el rojo y el negro, colores más difíciles de obtener con los tintes alimenticios.  Una vez que se cubre el bizcocho con fondant, solo se seca la placa de la superficie, es decir la que recibe aire, sin embargo por dentro queda blando. Esto es conveniente por dos razones, la parte externa consistente consigue que se conserve bastante mejor, pero sí es conveniente que al cortar la tarta no encontremos una excesiva resistencia o sensación de dureza. 

 

Existen otras masas similares como es el caso de  la pasta de goma,  un elemento bastante útil para hacer modelados, flores y otras piezas que necesiten de mayor dureza, también se consigue una conservación más persistente que si empleamos fondant, debido que éste es más fino y al cabo de las horas o incluso la humedad ambiental puede deshacerlo.  Esta pasta está compuesta entre otros ingredientes de azúcar y CMC, siglas de Carbox Metil Celulosa, ingrediente en polvo muy fino que proporciona elasticidad y dureza, consiguiendo que las piezas y modelados se sostengan por sí solas, una vez se hayan secado. 

Otro producto es el pastillaje, se usa ocasionalmente motivado que al perder la humedad se endurece mucho más que la pasta de goma. Es comestible pero se emplea mayoritariamente para hacer construcciones o estructuras, como   paredes, columnas u otras piezas que queramos queden muy rígidas. En otras ocasiones se usa la porcelana fría, aunque no es comestible, resulta ideal para modelar todo tipo de figuras, pudiendo conservarse indefinidamente. A las tartas de celebraciones especiales, a veces se le añade un detalle confeccionado con este elemento con el objeto de conservar un  recuerdo. 

 

La repostería creativa no solo son las espectaculares tartas, también son muy consumidos los cupcakes. Estos pastelitos tuvieron especial auge con la emisión de la serie televisiva Sexo en Nueva York. Existen dos versiones de donde procede el término: por un lado la traducción literal de cup y cakes, significan taza y pastel respectivamente, podríamos concluir como pasteles elaborados en moldes similares a tazas pequeñas; por otra parte está la interpretación de la palabra cup como sistema de medida utilizada por ingleses y americanos. Es frecuente ver en cualquier receta de cocina el uso de este vocablo como medida de ingredientes, para que se tenga una idea, la medida de 1cup correspondería 250 ml.  

El origen de los cupcakes es británico, en ocasiones se dicen de ellos que son  magdalenas o muffins  decorados y esto es un error, en realidad existen claras diferencias. Siguiendo las explicaciones de Varela, podemos aclarar las tres variedades.

Los cupcakes son de masa batida y el proceso se inicia removiendo  mantequilla y azúcar hasta que queden perfectamente integrados. Deben quedar bajitos y si la masa sube más de lo previsto, se cortan para que no queden con el abombamiento de muffins o magdalenas. Admiten rellenos y siempre van muy adornados. Para la decoración se emplea fondant o frosting, crema hecha con mantequilla, azúcar glas, esencia de vainilla, leche, puede llevar cacao, queso…depende el sabor que queramos obtener.    

 

Los muffins, al igual que los anteriores son de procedencia inglesa, en este caso varía la masa que es mezclada. Primero se le añaden los ingredientes secos y luego los húmedos, no llevan relleno aunque es habitual añadirles trocitos de frutas o chocolate y no se decoran.  

Las magdalenas fueron creadas en Francia y su masa es muy batida. En este caso se empieza batiendo huevos y azúcar, luego se le agrega aceite en lugar de mantequilla. Es habitual no introducirles ningún tipo de relleno, aunque a veces se opta por usar alguna mermelada y tampoco se decoran. 

 

Otros atractivos dulces son los cakes pops, bolitas de bizcocho a los que se les coloca un palito, al estilo de los caramelos chupa chups. Suelen elaborase aprovechando los recortes de los bizcochos de las tartas, dando mucho juego porque se pueden confeccionar de diversas formas. Es posible prepararlos con chocolate o galletas oreo y admiten combinaciones con cremas, queda más compacta utilizando crema de cacao (tipo nutella).  Una vez tengamos preparado el interior de los pastelillos, podemos cubrirlo con chocolate o fondant.  Se deben dejar reposar hasta que el bizcocho quede bien sujeto al palo, una vez listos se cubren con sprinkles.

Los sprinkles es otro vocablo americano que con el tiempo se ha ido incorporando a los términos comunes dentro de este tipo de  pastelería. Su tradición literal es espolvorear, rociar o esparcir, por lo tanto podemos decir que son pequeñas piezas comestibles que se espolvorean para decorar algunos pasteles. 

Mencionó las galletas que igualmente pueden ir cubiertas con fondant o con glasa, con este material también se puede conseguir bastantes y bonitas decoraciones, pero es complicado obtener buen rendimiento si no se tiene experiencia. Es conveniente aclarar que no sirven cualquier tipo de galletas, al igual que ocurre con los bizcochos son necesarias elaborarlas con recetas especiales.

Mar Varela hizo referencia a algunos comentarios sobre las tartas fondant, que aluden a la vistosidad de las mismas, pero al mismo tiempo dicen que no están buenas de comer. Ella considera que la persona que tiene esta opinión, es que no ha probado una buena tarta.

Este tipo de pastel debe tener un tratamiento diferente para poder soportar el peso del fondant y de la decoración, asimismo el fondant debe ser manipulado de forma especial para que no absorba humedad. Sí no se dan los pasos precisos, la elaboración puede estropearse, son tartas que requieren muchas horas de trabajo, y a veces la confección dura varios días. Es muy importante independientemente de saber decorar, aprender a preparar buenos bizcochos de base y para ello, existen recetas jugosas y ricas. Antes era un problema si no se conocía el tema en profundidad, pero en la actualidad es más sencillo adquirir conocimientos mediante tutoriales, libros, cursos y otros medios. Hay que tener presente que no solo es decoración, el éxito se consigue cuando se disfruta al comerla.   

Se suelen utilizar distintos tipos de rellenos, entre los más usados está la battercream o crema de mantequilla, se obtiene batiendo el azúcar glas y la mantequilla con firmeza hasta conseguir una crema blanquecina y que haya doblado el volumen.  Admite otros ingredientes como leche, esencia de vainilla, colorantes alimenticios... apuntando que queda especialmente buena con chocolate blanco.  

Otro muy utilizado es el ganache, se prepara fácilmente llevando nata a ebullición, se retira del fuego e inmediatamente se introduce el chocolate que se irá fundiendo poco a poco mientras vamos removiendo hasta tener la crema lista. Si queremos un ganache para cubrir, se debe agregar mayor  proporción de chocolate, en este caso sale muy bien y rico con chocolate negro. Con esta crema se recubre el bizcocho, una vez seca quedará una capa  lisa y ligeramente consistente. 

Afirmó que en estos momentos tiene un especial interés por las tartas con estructuras, dándoles altura o volcando los elementos sin apoyos para lo que se necesitan muchas horas de trabajo y conocimientos especiales, con el objeto de lograr que se queden erguidas en la posición deseada. Cuando observamos una de estas construcciones no conseguimos explicarnos como pueden sostenerse por sí solas,  en algunos elementos se utiliza el RKT. Estas son las siglas de Rice Krispies Treat, una mezcla de arroz, cereales y nubes derretidas, con esta pasta podemos conseguir las figuras que deseemos. Al secar adquiere consistencia y se endurece, conservando la forma que luego se forra con fondant para la decoración. Es de agradable sabor y pesa poco, por ello es excelente para realizar estructuras complicadas.   

Los materiales también son muy importantes para las preparaciones, hay que recordar la cantidad de decoración que puede llevar algunas de estas tartas y cuanto más perfectas sean éstas, el efecto será más brillante. 

Mar, nos informó de la amplia gama de materiales ideales que existen, enseñándonos moldes de siliconas para hacer bolitas o perlas en varios tamaños, todo tipo de letras, plumas, cremalleras para bolsos, antes se hacían  manualmente pero con estas novedades se ahorra trabajo y tiempo. Estos moldes son de uso indistinto para fondant o pasta de goma. Una vez seca la pasta se extrae del molde y queda lista para ser colocadas. Otros utensilios muy interesantes para modelar son las estecas, cuando se prueban se hacen imprescindibles por lo practicas que resultan. Igualmente ocurre con los distintos cortadores de letras, números, etc. También existen una infinidad de rodillos de polietileno, lisos o texturizados, que son aquellos que dejan sobre el fondant marcas decorativas. 

La habilidosa repostera nos hizo una demostración de como lograr una cobertura lisa y una decorada. Aconsejó primero, amasar para aportar elasticidad a la pasta y evitar se cuartee o tenga un aspecto poco estético; y segundo tener cuidado de no darle excesivo calor con las manos. Una vez amasada, se coloca en una superficie lisa y se estira. Si notamos que se pega, se puede espolvorear  un poco de maizena. Cuando queremos aportar texturas, la masa se extiende un poco menos para que quede algo más gruesa, con el objeto de que el rodillo de texturizados logre las marcas decorativas. 

Mar Varela, concluyó que la valoración que el público da a estas tartas en la mayor parte del país, no se corresponde con la realidad. La gente piensan que tienen un costo elevado pero realmente no los son. Si pensamos  la cantidad de horas de trabajo que precisa una tarta de esta clase, además de los ingredientes, la creación de una obra única y exclusiva, podríamos  sorprendernos del poco margen comercial que aportan, dejando constancia que en España se cobra una tercera parte de lo que se pagaría en EEUU por una tarta idéntica.

Los tertulianos intercambiaron diversas preguntas con Mar y estuvieron de acuerdo con la anterior afirmación después de conocer la compleja labor de la repostería creativa, reconociéndole el trabajo artístico que realiza. Ella incidió  en la necesidad de cuidar excesivamente el interior porque se trata de crear tartas y dulces que gusten, si no fuese así no tendría sentido dedicarse a elaborar esta clase de pastelería. Finalizó manifestando que es una actividad de la que se está aprendiendo continuamente, y en estos momentos está con la práctica de una especie de plásticos comestibles.  

Hasta aquí todo lo que aprendimos en esta dulce tertulia, y para terminar reiterarle a Mar Varela desde aquí, nuestro agradecimiento por haber participado en las tertulias gastronómicas del Ateneo Gaditano. Muchas gracias también a los amigos y tertulianos que nos acompañaron y participaron activamente.