El pan:
vida, arte y tradición ha sido el atinado y bonito título de la
tertulia gastronómica del mes de abril. Tres palabras de significados concretos
y rotundos elegidos por la Profesora de Cocina, Pastelería y Panadería, Fundadora-Presidenta
de la Asociación Gastronómica Cultural Agar-Agari, Mercedes López
Pérez.
En la presentación la
vocal del Ateneo de Cádiz repasó la trayectoria de la invitada, aludiendo a los estudios de
Capataz y Técnico especialista en la Rama Agrícola, ambos realizados en
Sevilla. No apartó de sus pensamientos la afición por la cocina desde niña y su
vocación hace que se decida por trabajar como cocinera, mientras simultaneaba los
estudios hasta lograr ingresar en la Escuela de Hostelería Atenea de Mairena
del Aljarafe, donde cursa el Ciclo Superior de Restauración.
Tan a gusto se sentía
entre cacerolas y sartenes, que antes de finalizar, logra entrar como Jefa de
Partida en la Hacienda Benazuza del
grupo “El Bulli” de Ferrá Adriá. Estuvo más de un año hasta que se marchó
voluntariamente al conseguir ingresar como profesora de Cocina y Pastelería en
Granada, al año siguiente consiguió la plaza en Cádiz.
Nacida en Huelva
capital, ha manifestado públicamente el amor que siente por esta ciudad, además
de la gratitud por la gran aportación que le ha supuesto en el terreno
profesional, así como por el crecimiento personal y en el ámbito gastronómico
que ha desarrollado en este rincón.
Desde que inició la etapa en su antigua Escuela Fernando Quiñones, ha
participado en importantes programas, proyectos y eventos. Formó parte del
Comité Organizador del Programa “Cádiz Gusta-200 años de Gastronomía” de la
Excma. Diputación de Cádiz. Es coautora del libro “Las Recetas
Gaditanas del Doce”, que dirigiera el amigo y gran exponente de la historia
gastronómica gaditana, Manuel Ruiz Torres y donde participó su compañero Carlos
Goicoechea Sancho. Un libro tan especial que el Hotel Palace de Madrid invitó a
los tres para que prepararan un menú fundamentado en el trabajo de
investigación y difusión de la Gastronomía en la Época de las Cortes.
Ha escrito recetas y artículos de cocina
para la revista ¡Hola! y otras locales como “5
Tenedores”, de la que ella ha sido imagen de portada. Esta incansable
mujer tiene un muestrario de intervenciones como jurado en innumerables
concursos de gastronomía por toda la provincia. Fundó la Asociación
Gastronómica Cultural Agar-Agari en Cádiz, de la cual es su
presidenta. Es miembro del Grupo Amigos del Pan Español Andaluz. Tiene en su
haber numerosos monográficos sobre cocina internacional, como la japonesa,
mexicana, cocina medieval, gastronomía en la Roma Clásica y otros. El pasado año
sacó tiempo para involucrarse en otro proyecto coordinado por ella, indagando
el comportamiento de las masas madres de cultivo natural, y sus efectos a nivel
nutricional, de salud productividad, etc. Su último logro poner en marcha el
blog Espacio de Ocio y Estudio sobre Gastronomía.
Tras agradecerle especialmente su
participación en las tertulias gastronómicas, le cedió la palabra, alentándola
de forma figurada a meter las manos en la masa y elaborar ese pan con
ingredientes tan exquisitos: vida, arte y tradición.
Mercedes López empezó dando las gracias a los presentes por su asistencia,
así como a la coordinadora de las tertulias por la presentación realizada. A
continuación pasó a explicar que siendo un tema bastante extenso, intentaría
sintetizar en la medida de lo posible los contenidos previstos para poder
ajustarse al tiempo.
La primera parte trató de la importancia
y evolución del pan a través de la historia. Mercedes López, hizo
referencia a los primeros panes encontrado en la Prehistoria, afirmando que los
egipcios fueron grandes consumidores de pan. Es en esta civilización cuando
aparecen los primeros panes fermentados y cocidos en hornos cónicos con
cavidades. Se elaboraban intentando darles una forma proporcional pues se
usaban como medio de pago a los campesinos. Aparecen distintos formatos y
componentes, entre ellos la cebolla, de ello viene el dicho “con pan y
cebolla”, pues se sabe que comían estos dos alimentos juntos.
En la Grecia clásica es posible se hiciera
pan con otros cereales como la cebada, pues el trigo se comienza a cultivar 400
años a.C., a partir de entonces comienza el pan a adquirir mayor relevancia. La
trascendencia de este alimento se percibe en las manifestaciones culturales y
en la mitología. En los rituales de sacrificios a los dioses se ofrecían los
tres alimentos básicos: pan, aceite y vino. La Diosa de la agricultura griega,
Deméter, se representaba junto a espigas de trigo. En esta época se sitúa el
primer panadero reconocido, Theano, de él hablan Platón, Aristófanes
y Antífanes, dándonos una idea de la importancia que cobra entonces la
profesión. Crisipo de Tiana, escribe por entonces un tratado sobre la
elaboración del pan, llamado Artokopicos.
Asimismo surgen una variedad importante de panes al que se les conocen por
sus nombres, esto nos hacen reflexionar en panes que ahora parecen de
vanguardia y por entonces griegos y romanos elaboraban con más ingredientes que
harina y agua: Artologanon, pan elaborado con vino, aceite, grasa y
pimienta; Basyma, con miel, nueces e higos secos; Pakon, hecho
con harina de centeno, queso y miel; pudiéramos considerarlos precursores de la
bollería dulce. También se elaboran panes con distintos formatos por
ejemplo: Boletus, como su propio nombre indica con forma de
seta o Streptice, una barra de pan trenzada, entre
otros.
Los romanos adquieren las técnicas de los griegos. Ellos tardaron en
interesarse por el pan, pero sí tomaban una especie de sopa o gacha de
cereales, conocida como puls o pulmentum. El político y escritor romano Catón,
es el que recomienda el ofrecimiento del pan a los dioses, pues no tenían
costumbre. Se realiza con Libum, una especie de pan elaborado
con queso y huevo duro. Los romanos empiezan a contratar a panaderos griegos
para elaborar el pan pues gozaban de una buena fama, a ellos les llamaban pistores,
significa golpeadores, en alusión a la forma de preparar el pan. Empezaron a
fermentarlo con un elemento utilizado en la cerveza, el fermento se conoce como
espuma concreta que podríamos considerarlo como la masa madre de la actualidad.
En el año 30 a.C. existían 328 panaderías, y se forma la primera asociación de
panaderos, denominada Collegium. Se implantan leyes para regir la elaboración
con el objeto de determinar las cantidades de agua, harina, peso específico,
forma… La legislación era regulada por Ars Pistorica. Igualmente a los romanos
se les debe la reforma de los molinos y las mejoras en los hornos.
Nombrar a Marcos Virgilio Eurysaces, panadero que gracias a su prestigio le
levantaron un monumento conocido como “la tumba del panadero”. En la decoración
se observan unos agujeros en la fachada, representando las bocas de un horno,
así como un friso decorado con las diferentes fases de cocción del pan.
En la Edad Media hay
un retroceso debido a las guerras y a la merma de los cultivos, volviéndose a
usar cereales como el centeno; las panaderías no poseen hornos propios,
viéndose los panaderos obligados a llevar el pan a hornear a los hornos públicos,
ubicados fuera de la ciudad. Este inconveniente trae consigo que se les permita
trabajar de noche.
Las intoxicaciones
alimentarias son frecuentes debido al ataque de parásitos que producen
sustancias tóxicas para las personas. Carlomagno impone una legislación sobre
manipulación, ingredientes, fraudes y medidas higiénicas. Posteriormente Felipe
II de Francia incorpora los hornos a las panaderías.
En el período de la
colonización hay un intercambio de cereales españoles con los del continente
americano, maíz, kiwicha (amaranto) de bastante uso en Europa y la quinoa o
quinua, dando lugar a los mestizajes. En el último caso, significamos que hay muchas
personas que creen que esta incorporación alimentaria es reciente y como se
demuestra tiene siglos de historia.
El Renacimiento
convierte a los panaderos italianos en los más prestigiosos de Europa, al
poseer las mejores técnicas de cocción. Se comienza hablar del biscuits que
significa cocido dos veces con el objeto de eliminar la humedad, también usado
en el período de Napoleón y llamado
biscote. Y tiene lugar el primer tratado del pan de elaboración francesa, obra del químico Paul Jacques Malouin, llamado Descripción
y detalles del molinero y de los fideos, con una breve historia de
la panadería y un diccionario de estas artes.
La revolución
industrial lleva consigo la transformación en las panaderías. El molino de
cilindro facilitó la fabricación de unas harinas más refinadas y blancas, que
junto a los cernidores planos de distintos niveles produjeron importantísimos
cambios en la molienda.
A finales del siglo XIX Viena se convierte en la ciudad europea que lideraba la producción de pan. Por esos años se comienzan a introducir las primeras amasadoras mecánicas por tracción animal o humana. A los panaderos les sorprendieron los novedosos artilugios y como ocurrió en otros sectores se encontró con el rechazo de los trabajadores, que veían peligrar sus puestos de trabajo. Los propietarios también opinaban que las nuevas harinas y el trabajo con amasadoras desvirtuaban la panadería tradicional.
A finales del siglo XIX Viena se convierte en la ciudad europea que lideraba la producción de pan. Por esos años se comienzan a introducir las primeras amasadoras mecánicas por tracción animal o humana. A los panaderos les sorprendieron los novedosos artilugios y como ocurrió en otros sectores se encontró con el rechazo de los trabajadores, que veían peligrar sus puestos de trabajo. Los propietarios también opinaban que las nuevas harinas y el trabajo con amasadoras desvirtuaban la panadería tradicional.
El creciente uso de
ingredientes y aditivos en la elaboración del pan empieza a cuestionarse entre
los consumidores americanos. La preocupación hace que Graham en el 1822 ponga
en circulación un pan que lleva su nombre como parte de una dieta basada en alimentos
sanos.
Hasta el 28 de Marzo
de 1984 no se aprueba la Reglamentación Técnica-Sanitaria para la Fabricación,
Circulación y Comercio de Pan y Panes Especiales. La última actualización se ha
publicado el 29/3/2013, entrando en vigor al día siguiente. A partir de aquí realiza el planteamiento sobre el pan en la actual.
La definición actual
del pan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la
cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y
agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación
panaria, como el saccharomyces cerevisiae. El código alimentario en España
denomina a éste como pan común. El pan especial sería aquel que puede llevar
harina especial, ingredientes que lo enriquezcan y otros tipos de aditivos.
El pan común se puede
dividir en dos: El pan bregado, de miga dura, español o
candeal, aquí en nuestra zona lo conocemos como cundi y es propio de
Andalucía. Es el obtenido mediante elaboración en la que es indispensable el
uso de cilindros refinadores. Pan de
flema o de miga blanda. Es el obtenido con una mayor proporción de agua que
el pan bregado y que normalmente no precisa del refinado con cilindros. Es
curioso que habiendo más de 300 variedades de pan en nuestro país, el código
sólo hace esas dos distinciones.
En nuestra región se
hacen principalmente tres tipos de pan y la diferencia entre un pan y otro
radica en la cantidad de agua, dando un resultado totalmente distinto. Todo el
mundo distingue entre el resultado de una viena, un cundi o una chapata, en
este último caso tenemos un pan de alta hidratación y es de origen italiano.
El pan especial puede
recibir distintas denominaciones, incluidas a título enunciativo y no
limitativo, prohibiéndose cualquier denominación que induzca a error al
consumidor. Sobre todo se habla de pan integral, es decir que contiene salvado
del cereal y si nos fijamos en la definición de harina integral dice: es el
producto resultante de la molturación del grano del cereal y cuya composición
corresponde con la del grano del cereal íntegro. El proceso puede variar,
incluyendo la molturación del grano con separación de los diferentes
componentes, que se unen de nuevo para elaborar el producto final. La
denominación estará constituida por el genérico de harina integral o harina
de grano entero y por el nombre del cereal de procedencia. Hasta el
2016 no se regula el pan de harina integral, antes se podía emplear harina de
trigo a la que se añadía un poco de salvado y esto no tiene nada que ver con la
molturación del grano completo, fundamental para que el pan tenga la
calidad que pretendemos.
No se entiende bien que
la legislación actual haga diferenciaciones a la hora de cargar el pan con
impuestos. Al pan común se le aplica el tipo reducido del 4%, mientras que al
resto de panes especiales: integral, de molde, biscotes, colines, pan de viena,
rayado, tostado…tributan como otros alimentos al 10% de IVA.
El pan
perfectamente puede incorporarse en la alimentación diaria, teniendo en cuenta
que 100 gramos aportarán 230 calorías, pues su composición es al 50% de
hidratos de carbonos, entre 7 gr. y 8´5 gr. de proteínas, agua entre el 30% y
40%, pero además contiene micronutrientes: calcio, hierro, sodio, potasio…
asimismo están presentes las vitaminas B1, B2, B6, ácido fólico…
El pre-fermento más importante
para el pan es la masa madre y se compone de harina y agua, sin contener ningún
tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y
bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Es
tan antigua como lo panes que se elaboran, aportando un sabor y aroma especiales
a las masas y ayuda a controlar su acidez. Se consigue con reposo y tiempo,
interviniendo la humedad y la temperatura. Otros pre-fermentos se consiguen con
el añadido de levadura comercial y los que carecen de ella, con estos tipos se
puede conseguir el pan más rápido pero no más saludable.
Entre ellos está la masa vieja, estas acidifican y
puede cambiar el sabor; poolish, mezcla de
harina, agua en la misma proporción y levadura, empleado principalmente para el
pan de viena; esponja, que se
utiliza más cantidad de agua, pre-fermento que interviene mayormente en el
sabor del pan, más dulzón, pero no en la fuerza del pan, su uso es propio de
pastelería y bollería: biga es el
pre-fermento inseparable de la chapata, se emplea un 40% o 45% de hidratación,
su textura es arenosa y apenas se amasa, esta le confiere fuerza y firmeza; por
último están los starters, son
los preparados que hacen las casas comerciales. De todas la que más interesa en
la actualidad es la masa madre natural o
biológica, en este caso no se le añade levadura, se consigue de
forma espontánea por el medio ambiente, con una mezcla de harina de trigo
íntegro y agua.
Mercedes López, explicó
cómo han estado trabajando y analizando durante dos años el
comportamiento de los pre-fermentos, por ejemplo con pasas o manzanas de
cultivo biológico, la trituraban con harina, le añadían un poco de agua, luego
se vertían en un vaso y se colocaba en una yogurtera para que estuviese a una
temperatura entre 22 o 25 grados, así
durante varios días, se refrescaba y alimentaba con harina de centeno y una vez
salían burbujas se sacaban y se mantenían como en una especie de invernadero
hasta que en unos quince días se conseguía una levadura utilizable como pre-fermento
para el pan.
Se suele hacer en la
Escuela todos los años con el objeto que los alumnos observen y aprendan. El
pasado año tomaron el compromiso de cuidar más la salud y el medio ambiente y
adquirieron harina ecológica a un molino que sigue triturando con piedra, con
trigo íntegro y a la que no se le añade ningún aditivo. Se dejó tapado a
temperatura ambiente y al día siguiente ya tenía burbujas propias de la
fermentación. Esto demuestra la importancia que tiene la calidad de las harinas
para conseguir una buena masa madre y posteriormente un buen pan. También han
realizado pruebas con kéfir, observando el buen resultado que da a las masas
madres, por su levadura y el lactobacilo que contiene. Hay que tener en cuenta
que le da un sabor diferente al pan pero agradable.
Hoy en día hay un
gran interés y preocupación por parte de los panaderos en ofrecer pan de
calidad, volviendo a sus orígenes, muchos de ellos recordando los panes de
pueblo que conocían o que hacían sus padres con harina de molino de piedra y
obtenida con grano íntegro. Esa es la
tendencia entre los prestigiosos profesionales y por ello están apostando,
aportan además de calidad, sabor, una ingesta más saludable y digerible.
Uno de los problemas
actuales son la alergias y la tendencia del mercado es poder ofrecer una vida
más dulce a las personas que sufren estos tipos de trastornos y diabetes. Una
de la intolerancia más frecuente en consumo del pan es el gluten, por ello la
investigación en este tema. El gluten es necesario para que la masa obtenga
elasticidad y tenacidad, que se produce por la hidratación y el amasado,
confiriéndole la textura necesaria y adecuada. Ocurre que cuando una persona es
intolerante y no puede ingerir pan con gluten, busca una alternativa pero
existen aún problemas para conseguir un buen pan que no lo contenga, aunque
afortunadamente cada vez se experimenta más para lograr un pan agradable. Son
panes diferentes, se endurecen con más facilidad y por eso es aconsejable
congelar y cuando se vaya a consumir calentar en el horno.
Aconsejó que se
valorase el pan en la hostelería, en la mesa se le debe dar la importancia que
tiene, no solo a los platos o buenos vinos. No es lógico que haya cartas con
innumerables opciones de todo género y el pan sea industrial, no estando a la
altura de la comida. Y es justo apreciar a los profesionales que se esmeran en
ofrecernos panes distintos y ricos para acompañar las comidas. Es importante que el
público compruebe la diferencia de comprar el pan en una panadería tradicional
y esos panes que se venden en cualquier parte con menor calidad. Una vez que
aprendan a distinguirlos podrán elegir el mejor, reiterando la importancia de
la legislación para que se determine la confección del pan de forma clara para
que los consumidores elijan lo que deseen.
Conclusión final, no
podemos elaborar un pan de peor calidad que hace doscientos años, por las
prisas, por emplear peores harinas y por querer ganar más dinero.
Hasta aquí el resumen
de la ponencia ofrecida por Mercedes López Pérez, a la que le agradecemos su
participación en las tertulias del Ateneo y la generosa atención de ofrecer a
los asistentes una degustación de panes de elaboración propia. Quizás en esta parte práctica es donde mejor se interpreta el título: El pan: vida, arte y tradición.
¡Hasta la próxima!
