II Muestra Investigación Alcauciles de Conil con vinos de Primitivo Collantes

 

El pasado lunes día 17 tuvo lugar la II Muestra Investigación Alcauciles de Conil, donde la Asociación de Cocineros “Los Borriquetes”  de la marinera localidad gaditana, se unieron para elaborar y presentar una muestras de platos cuyo protagonista era la verdura que en esta zona adquiere una calidad indiscutible. En esta ocasión contó con la buena compañía de los vinos de Primitivo Collantes.

  

 

El Bar “Cádiz 11” fue elegido para la celebración de la Muestra. El local se encuentra, donde su mismo nombre indica, en la calle Cádiz, nº 11.

 

Juan Antonio Mena codirector del blog gastronómico Tubal hizo una breve introducción sobre el maridaje de los platos y los vinos de esta bodega que cuenta con 125 años de experiencia.

Primitivo Collantes, el joven gerente de la bodega de Chiclana, habló sobre la buena combinación de los vinos de la bodega familiar y los particulares alcauciles de Conil. Luego aprovechó para presentar Viña Matalian, un nuevo vino blanco elaborado con uva Palomino y con una graduación de 11º.  Matalian es el nombre de uno de los viñedos, propiedad de la empresa Primitivo Collantes, S. A. Además de las 19,53  hectáreas  por las que se extiende este viñedo, cuentan con Pozo Galán y el Inglés, estos pagos vitícolas suman en total más de 55 has. y pertenecen a la Zona de Producción de la Denominación de Origen del vino de Jerez.

 

La cocina a pleno funcionamiento hasta quedar  todos los platos listos para ser presentados y degustados.

El primero fue Juan Luis Guerrero, cocinero del Hotel Flamenco, mostró a compañeros y asistentes, la Toast de Alcaucil. En este caso los  alcauciles se saltean con puerros y se le da un toque con Fino Arroyuelo. Una  vez montado en el pan se le pone un buen queso rallado y se gratina. Este mismo fino fue el aconsejado para acompañar este plato.

Sebastián Muñoz Petisme del Bar Ligero, ofreció la Ensalada Templada de Alcauciles y Langostinos. Uno de sus secretos, el escabeche de jengibre. Los expertos aconsejaron degustarlo con Viña Matalian, el nuevo blanco presentado en esta jornada. Su agradable sabor afrutado conjuga muy bien con esta ensalada que incluía mariscos, y obviamente con pescados.

 

Las Tortillitas de Alcauciles fueron presentadas por Joaquín Muñoz García, chef del Restaurante El Rincón de la Villa. En esta receta alcauciles y tagarninas sustituyeron con éxito a los camarones. El Fino Arroyuelo la opción para acompañarlas.

El Amontillado Fino “Fossi” fue el encargado de asociarse con las Croquetas de Alcauciles de Conil y Jamón con Ali Oli de Pera, que mostró Francisco Rubio Amado, actualmente es cocinero del Hotel Costa Golf de Chiclana.

Receta de las croquetas, facilitadas por los cocineros:

Los ingredientes que lleva la masa son:

1 litro de leche      
400 gramos de harina     
200 gramos de mantequilla                                                                                              Cebolla y Ajo                                                                                                                Alcauciles y Jamón

Ingredientes para la Salsa Ali Oli de Pera:
Mayonesa, ajo y peras.

Cómo la prepararon:

Se hace una bechamel y se le añade los alcauciles ya cocidos y cortados junto con el jamón. Se elabora como cualquier croqueta.  Para la salsa se bate la mayonesa y el ajo. La pera se hornea al horno y se limpia.

El turno le llegó a Paco Muñoz Vargas, quien dio a conocer el siguiente plato Alcauciles Rellenos con Sabor Marinero. Explicó que en esta receta los alcauciles van rellenos de bacalao y gambas, con un acompañamiento de habas y almejas. Viña Matalian fue elegido para el maridaje, el nuevo blanco obtenido tras un completo proceso que empieza desde el cuidado de los viñedos, la recolección a mano de la fruta en el momento oportuno de maduración y pasar por la fermentación a baja temperatura. En la primera cosecha se han obtenido 4.000 botellas de este vino.

 

Una nueva receta llegaba a la vista de todos, Alcaucil de Conil a la Provenzal con Almejas, esta vez de la mano de Diego Ramírez Alba. El vino para acompañar este plato Fino Arroyuelo.  

La propuesta de José Sánchez Pérez, Jefe de Cocina del Restaurante El Roqueo, fue un guiso: Alcaucil Dos Texturas con Parmesano. La recomendación para degustar este plato  Oloroso “Los Dos”.

Un Arroz con Presa y Alcauciles fue la apuesta de Manuel Pérez Flor. Este arroz fue maridado con Amontillado Fino “Fossi.

No estaba previsto pero la Pizzeria Ye Ye  sorprendió gratamente con unas artesanales Pizzas de Alcauciles.

Juan Diego Trujillo, se encarga de la pastelería y postres en el Hotel El Fuerte de Conil, para el dulce final elaboró Esferas de Queso con Alcaucil.  Postre de crema de queso y alcaucil, entre dos discos de bizcocho y decorado con chocolate blanco. Se maridó con Cream El Trovador de Primitivo Collantes.

 

La Cooperativa Nuestra Señora de las Virtudes surtió de productos a la Asociación Los Borriquetes para la elaboración de todas las recetas. Quizás sean los exquisitos alcauciles uno de los productos más sobresalientes entre las verduras de la huerta conileña, en esta época en plena recolección, pero la nota curiosa la pusieron unos ejemplares morados, poco vistos hasta ahora en la provincia. Todas las recetas fueron preparadas también  en formato tapas, para que pudieran ser probadas por los asistentes. En la imagen Petri Benítez de la Venta Melchor  ofreciendo al público algún que otro bocado.  

Nuestra felicitación a todos los participantes de la Asociación “Los Borriquetes”, así como a Bodegas Primitivo Collantes por esta Muestra Investigación del Alcaucil maridada con sus vinos. 
 

 

Tertulia Gastronómica Ateneo de Cádiz- 2 Abril 2014

            Queridos ateneístas y amigos:

 

            Me satisface anunciar que después del período de recuperación, me encuentro en disposición de retomar la actividad como coordinadora de las tertulias gastronómicas del Ateneo Gaditano.  

            El acto tendrá lugar, el próximo miércoles día 2 de abril a las 19:00 horas, en la sede de la calle Ancha, nº 20.

             En este reencuentro, tendremos el privilegio de compartir tertulia con una escritora, cuyos libros son referentes para los apasionados de la buena cocina. En su haber tiene una dilatada trayectoria, sobresaliendo su actividad como cocinera y una de las precursoras del catering, aunque de manera especial destaca que haya cocinado para el Rey de España.

             Tenemos la seguridad que será un placer escuchar en primera persona,  vivencias y experiencias de la interesante vida de Lalo Grosso Macpherson. Se nos brinda una extraordinaria oportunidad, a la que estáis todos invitados. No os la perdáis.

                        Afectuosos saludos, 

            

María Luisa Ucero Manzano

Coordinadora Tertulias Gastronómicas

Ateneo de Cádiz

 

 

TALLER DE PANES CASEROS AMASADOS A MANO.

El restaurante Rayuela, situado en la calle Sopranis nº 19,  ha sido nuestro ocasional obrador de pan durante los cuatro días que hemos estado metidos en harina, realizando este interesante taller.

Los profesores Mercedes López y Antonio Jurado, con profesionalidad y paciencia nos han ido explicando todos los secretos de cómo hacer varios tipos de pan casero. Nos han descubierto sus recetas, enseñándonos el paso a paso, también nos han dado consejos sobre el amasado, la fermentación y el horneado.  

Los ingredientes imprescindibles para la elaboración del pan son: harina, agua, levadura y sal. Dependiendo el tipo de pan que hagamos, se puede sustituir parte de la harina blanca por otras harinas como la de centeno, integral, cebada… también podemos combinar otros ingredientes y obtendremos panes totalmente distintos.

Empezamos siempre por tener todos los componentes preparados y pesados. A medida que vamos pesando los ingredientes, los echamos en el recipiente donde vamos a amasar. Hay que remover con las manos hasta que la masa se desprenda con facilidad. Luego la pasamos a la mesa, enharinada ligeramente, para seguir amasando. Es muy importante, durante el proceso, ir introduciendo aire en la masa; para ello se  coge la masa por los bordes y se va doblando sobre sí misma. Se deja reposar aproximadamente unos 10 minutos y se vuelva a amasar, esta operación se repite varias veces hasta que la red de gluten esté perfectamente formada. Antes de terminar el amasado se incorpora la levadura desmenuzada y volvemos a dejar en reposo la masa hasta que  haya obtenido el volumen deseado. Entonces se le hace un pequeño alzado para dar aire y se forma una bola. Damos la forma deseada, dejamos fermentar y horneamos.

Hemos presentado a los maestros panaderos: Antonio y Mercedes. Ahora es el momento de conocer a los integrantes del taller, continuando el orden (derecha a izquierda) después de los “profes” se encuentran: Ángela Gallego del Grupo Gastronómico El Almirez; Isabel Sánchez y María Luisa Ucero de nuestro blog Cocinando al Potopó; María del Carmen Durán y Merche Tejuca también pertenecientes al G.G. El Almirez y Juan Antonio Mena del blog Túbal. Pilar Acuaviva también ha realizado el taller, ella fue la fotógrafa. Por cierto no perderos la entrada en el blog de Túbal, encontraréis un completísimo reportaje con todas las recetas de los panes que hemos confeccionado a lo largo del taller.

El primer día estuvo dedicado al Pan Básico o Bobas y a las Chapatas. Las harinas que empleamos para la elaboración de los distintos tipos de pan son las llamadas de media fuerza o de fuerza, las harinas flojas no tienen suficiente gas para que la masa suba. La fuerza está determinada por la cantidad de gluten, es decir a mayor cantidad de gluten mayor Fuerza o W, normalmente las encontramos en los supermercados como: harina de trigo normal y harina de trigo especial repostería. Además de estas existen otros tipos: Harina floja o pastelera W < 100 y hasta el 10% de gluten. Se utiliza para repostería. Harina de media fuerza o panadera W =  100 > 150 y hasta el 11,5% de gluten. Harinas para el uso con levadura propia de panadería. Harina de fuerza W = 150 > 200 y hasta el 13,5% de gluten y Harina de gran fuerza W > 200 y más de 13,5 % de gluten; estas dos harinas son de uso de panadería y su empleo será en función de querer obtener panes más ligeros o compactos.

 

Otro ingrediente con el que nos hemos familiarizado es la masa madre, utilizada para hacer fermentar el pan. Los panaderos tradicionalmente guardan un trozo de masa, que separan antes de la cocción, para la elaboración diaria del pan. De la receta del pan básico se puede reservar un poco y usarla como masa madre. Si no se emplea en las siguientes horas, deberemos alimentarla a partir del siguiente día. Para ello se pesa el trozo que hemos guardado y se le añade harina, justo la mitad de lo que haya pesado la masa reservada, más una cuarta parte de agua. (Ej: 50 gr. de masa = 25 gr. de harina + 12,5 gr. de agua)

Este fue el resultado de nuestro Pan básico o Bobas y Chapatas. Entre los dos hay notables diferencias, además del resultado final, forma y sabor. En las bobas, la harina puede ser de fuerza, en las chapatas es mejor emplear de gran fuerza, además llevan  mayor porcentaje de hidratación. El agua debe incorporarse poco a poco tal y como la vaya absorbiendo la masa. Terminado el amasado debe reposar a unos 26 º- 27º C para obtener tenacidad y cuerpo (estilo brioche).

Segundo día de taller: Molletes y Pan de Pita.

Con los molletes aprendimos la técnica del boleado, esto es darle forma de bola a la masa. Para obtener un buen resultado primero hay que realizar un alzado, ya sabéis cogiendo todos los bordes y doblando hacía dentro de la masa, así le damos uniformidad y forma redonda. Luego dividimos la masa y colocamos cada porción de masa sobre la mesa limpia (sin restos de harina). Una a una, las hacemos girar con el hueco de la mano hasta que quede una bola lisa por arriba, no picada y con un pequeño ombligo por debajo. Una vez terminado este proceso, colocamos las bolitas en una bandeja espolvoreada de harina para que no se peguen. Las cubrimos con un paño limpio o con un plástico para evitar que les den el aire. Dejamos fermentar hasta que doblen su volumen, aproximadamente una hora. En ese momento es cuando se le da forma, cogiendo dos bolas y uniéndolas por la parte de abajo, presionamos ligeramente, sin que se peguen. También se puede aplanar sobre la mesa. Dejamos fermentar nuevamente hasta que doblen el volumen, colocadas con la parte bonita hacía arriba. Cuando tengamos preparados los molletes los horneamos.   

 

Hasta ahora los ingredientes utilizados en los distintos panes han sido los mismos, aunque cambiando de proporciones, fermentación y técnicas. En el pan de pita o pan árabe aparecen dos nuevos elementos: sémola y azúcar. La preparación para darle forma al pan también es diferente. Por un lado, la masa se estira con la ayuda de un rodillo sobre la mesa, previamente espolvoreada con bastante semolina (podemos emplear sémola de trigo o sémola para migas, es fácil de encontrar en grandes superficies). Y por otro, la masa se corta con ayuda de un cortapastas redondo. Así mismo la cocción se puede hacer sobre una plancha caliente, dándole la vuelta para conseguir que se hagan bien por ambas lados.

El agua es un factor importante en la elaboración del pan. Teniendo en cuenta la temperatura ambiente en invierno deberá estar natural o tibia; en verano si fuese necesario la introduciríamos un rato en el frigorífico.  

En la siguiente imagen podemos ver cómo nos salieron los molletes y los panecillos de pita. Este pan se sirve caliente y relleno al gusto. Queda muy rico  con pollo, verduras y salsa de yogur.

En la tercera clase el turno le llegó  a los Picos y al Pan de Burguer. Según la forma que le demos a la masa, podemos obtener los clásicos panes para hamburguesas o perritos. Este pan además de los ingredientes habituales lleva: azúcar, leche entera y mantequilla. Una vez que se ha amasado y conseguido que la red de gluten se haya formado es cuando se le añade la grasa. Por último, como siempre, se agrega la levadura antes del último reposo. Para trabajar esta masa sin que se pegue, se humedece la mesa con un poco de aceite en lugar de emplear harina. El pan de burguer admite semillas en la superficie, nosotros utilizamos sésamos. Para que las semillas queden bien adheridas a la masa se pulveriza con agua por la parte de arriba, luego se espolvorea el sésamo y finalmente se presionan muy ligeramente con la mano. 

 

La misma fórmula sirve para el pan de perritos, solo varía la forma que se le da al pan. En lugar de bolear la masa, se corta de forma alargadita, le practicamos un alzado y  terminamos de darle la forma  con las manos, haciéndolos rodar suavemente sobre la mesa. Para obtener el tono dorado de la superficie se pinta con huevo batido. Así de rico quedaron los panecillos para perrito y los burguer.

Los picos además de harina de fuerza o media fuerza (llamada también Candeal)  agua, sal, masa madre y levadura, llevan  un poco de manteca de cerdo y aceite de oliva virgen extra. El sistema de amasado a mano es similar al pan. Listo el proceso, se estira la masa. Si queremos podemos agregarle pipas, sésamo, sal… les damos la forma que deseemos. En nuestro caso elegimos: liaditos, rosquillas y pequeñas regañás.

Finalmente horneamos y salió esta fuente.

El último día del taller hicimos Pan de Maíz y Pan Integral Multicereales.

Para el pan de maíz mezclamos harina de trigo de gran fuerza con harina de maíz, el resto de ingredientes como en otros tipos de pan, a excepción de un yogur natural sin azúcar que ayuda a fermentar la masa. Se amasa las veces necesarias (tres o cuatro), dejando la incorporación de la levadura desmenuzada para el último amasado. Para saber el momento de añadir la levadura, se coge con las manos enharinadas un trozo de masa y se abre finamente como si abriésemos un pañuelo de tela. Si se forman agujeros con bordes lisos, no dentados es indicativo de que se puede añadir la levadura.  Cuando haya reposado le damos un alzado flojo y un boleado, teniendo en cuenta de no picar la masa. Al no tener gluten el maíz, se pica con mayor facilidad. Se le da forma alargada o redonda. Durante la fermentación se debe proteger de las corrientes de aire y preferentemente debe estar en un lugar húmedo. Si le vamos a dar cortes a la masa para darle forma, es mejor no excedernos en la fermentación. Para realizarlos nos debemos ayudar de una cuchilla bien afilada.  

 Quedan muy bonitos si se espolvorea con harina, si es así se debe echar antes de cortar.

 

Finalizamos el taller elaborando pan integral multicereales, hecho en molde. El pan de molde puede elaborarse también con harina blanca o con una sola harina integral. En esta ocasión empleamos harina integral de gran fuerza, harina de alforfón y espelta integral. Cuando se mezclan harinas es importante que la de trigo sea de gran fuerza para proporcionarle esponjosidad.

El alforfón, también conocido como trigo sarraceno o trigo negro, es un fruto aquenio, es decir de una sola semilla como las pipas de girasol, y tiene forma trigonal. Por su denominación y uso culinario suele confundirse con un cereal, pero no pertenece a las gramíneas.  Corresponde a la familia botánica de las poligonáceas y al no ser un cereal, no tiene gluten aunque sí un alto contenido en almidón, por ésta característica y su uso como harina y grano, se suele considerar un pseudocereal.    

La espelta está emparentada con el trigo común y parece que se cultivaba en las civilizaciones primitivas, por lo que puede ser uno de los cereales más antiguos. De hecho está considerada como la variedad inicial de todos los trigos actuales. La espelta (Triticum Spelta) es una subespecie del trigo. Se diferencia por su cáscara, muy difícil de eliminar, y que le proporciona gran resistencia frente a plagas. Contiene un porcentaje muy alto de hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales y fibra.

Si queremos hacer pan integral con varios cereales, la proporción para un kilo de harina serían: 600 gramos de harina de trigo de gran fuerza y 400 gramos de otros cereales, que pueden ser mezclados. Para darle un aspecto rústico, se puede espolvorear con harina antes de proceder a realizar cualquier tipo de corte o ponerle copos de avena por encima. Si nos decidiéramos por ésta última opción, no olvidar humedecer con agua la superficie, empleando un spray.

 

Mientras que esperábamos que el pan cociera en el horno, un par de noches Luis Alberto Ramírez, propietario y cocinero del Restaurante Rayuela, nos preparó un tentempié, ¡no todo iba a ser trabajar! Y así pudimos degustar ricas recetas de la cocina hispanoamericana que él elabora con gran acierto:  Empanadillas Criollas de Carne, Empanadillas de Berenjenas y Piñones, Croquetas de Yuca, Croquetas de Gambas al Ajillo, Salmón Marinado en Oporto con Mermelada de Cerveza Negra y Setas con Espinacas.   

Y hasta aquí el sustancioso taller de pan, además de haber aprendido lo hemos pasado muy bien.