EL LICOR DE LAS ENDRINAS, PACHARÁN CASERO

 

Despidiendo el verano llega la temporada de las endrinas, un motivo más que suficiente para comenzar las rutas por la Sierra de Grazalema. La temperatura es muy buena, ni frío ni calor, esto facilita bastante el paseo. Nos calzamos unas deportivas adecuadas y a disfrutar del camino.  

 

Acebuches, alcornoques, quejigos y gran cantidad de arbustos, nos encontramos al paso, pero también algún que otro pinsapo, auténtica reliquia botánica, sobreviviente de la última glaciación hace 15.000 años, y una de las especies más admirada de la zona.

 

 

Sobre las cimas de la sierra es fácil ver a los buitres leonados, y con un poco de suerte, avistar alguna cabra montés. 

El paseo se hace corto, encontramos pronto los endrinos (Prunus spinosa) y nos disponemos a coger una pequeña cantidad de sus frutos. Este arbusto es de la familia de las rosáceas al igual que la zarzamora, debiendo tener un poco de cuidado al recolectar las bayas para no arañarnos demasiado, sus ramas suelen estar enmarañadas y son espinosas.

La drupa es pequeña, redonda, azulada con un matiz violáceo casi negro. Su sabor es amargo y áspero, pero que una vez maceradas aportan al licor su sabor característico. De vuelta a casa procedemos a elaborar nuestro pacharán casero, en este caso siguiendo las pautas de los vecinos de Grazalema.  

 

Los ingredientes que hemos empleado son:

Aguardiente anisado (lo venden en el pueblo específicamente para hacer el pacharán)
Endrinas (también llamadas Bruños)
Rama de canela
Granos de café
Clavos
(Debemos tener en cuenta que las especias y el café, le darán color y aroma, procurando no encubrir el sabor de las endrinas, por lo tanto es mejor echarle poca cantidad: unos granos de café y unos cuantos clavos. La cantidad de endrinas puede oscilar entre 125 gr. y 250 gr. por litro de aguardiente )

También está la opción de cambiar las especias, incluso prescindir de ellas y del café.

 

El pacharán o patxaran en euskera, es conocido y bebido en Navarra desde la Edad Media. En la actualidad, según la Denominación de Origen, debe hacerse con una cantidad determinada de endrinas, de alcohol etílico, de azúcar, permitiéndose únicamente el uso del aceite esencial de anís verde (Pimpinella anisum) y/o anís estrellado (Illicium verum), agua potable desmineralizada con el objeto de ajustar la graduación y mantenerlo en maceración de uno  a ocho meses.

 

También está la afición de hacerlo en casa, esto genera que con escasos ingredientes haya multitud de fórmulas. Pueden resultar parecidas pero con matices que los diferencian a uno de otros, debido a factores como: el lugar de recolección de las endrinas, el punto de maduración, el empleo de anís seco, semidulce, dulce, en las proporciones de las mezclas, el uso de aguardiente anisado característico de las regiones de Navarra y Aragón, el empleo de ingredientes opcionales o simplemente en ligeras variaciones de las cantidades utilizadas.

 

Vamos a prepararlo:

En primer lugar lavamos las endrinas con delicadeza para no romper los frutos. Escurrimos muy bien, si hiciera falta secamos con papel de cocina o con un paño limpio. Tendremos preparado un recipiente de cristal, limpio y seco, donde vertemos las endrinas, a continuación la canela en rama, los granos de café, los clavos y el anisado que hemos comprado o preparado. Cerrar bien y dejar macerar en un lugar fresco y con poca luz, nosotros los tenemos lo que dura nuestra paciencia y el pacharán del año anterior, entre tres y seis meses.  De vez en cuando, movemos el recipiente para que las endrinas se desplacen y la maceración sea uniforme.

Cuando decidimos que es el momento de disfrutar del pacharán, filtramos para eliminar cualquier resto y vertemos la bebida en botellas, que intentaremos dure hasta la próxima temporada.  

Es bueno saber que el pacharán es un licor que no mejora después de haber terminado el proceso de maceración y ha sido embotellado, por lo que no se debe guardar mucho tiempo. Resulta muy agradable tomarlo frío, entre tres y siete grados. Se puede servir en vaso largo, ancho, en copa, con o sin hielo, con frecuencia optamos por un chupito para rematar una buena comida, que previamente hemos colocado en el congelador con una chispa de agua, formándose una leve plaquita de hielo.

 ¡Salud!

 

POTAJE DE HABICHUELAS "HINCHONAS" DE GRAZALEMA

Un grupo de grazalemeños tienen un interesante blog sobre la cultura del pueblo, se puede visitar en www.raicesdegrazalema.wordpress.com y uno de los gestores, concretamente Diego Martínez Salas, se ha puesto en contacto con nosotros, comentándonos que le gustaría publicar nuestra receta de las habichuelas “hinchonas”.

La respuesta no puede ser nada más que afirmativa, pues ya sabéis algunos la predilección que siento, en particular, por este hermoso paraje, al que quiero como propio, donde me refugio para escribir, descansar y mil cosas más. Grazalema es el PUEBLO, y lo escribo con mayúsculas porque sus gentes se merecen esa consideración, donde me acogieron como vecina ocasional, donde sus habitantes pusieron sus conocimientos a mi alcance cuando estuve escribiendo Cádiz, una provincia para comérsela, donde me mostraron su cariño cuando realicé el Pregón de sus Fiestas Mayores 2011 y donde tengo un ramillete de amigos que forman parte de mi familia serrana.

 ¡Pues claro, Diego, que puedes publicar la receta! Es más, hemos pensado que para que tengáis el paso a paso, editarla en nuestro blog y así la podáis usar según vuestras preferencias. 

Ahora es el momento, ya han llegado a nuestra manos las habichuelas “hinchonas”, como las llamamos aquí en Grazalema. Este peculiar nombre se les da porque tienen mayor volumen, así frescas que cuando se dejan secar. Es decir, están más hinchadas.  

Los ingredientes que hemos empleado son:

1 kg. de habichuelas frescas o "hinchonas" de Grazalema
1 Tomate maduro
1 Cebolla grande
1 Pimiento
1 Cabeza de ajo
1 Buena penca de apio
1 Cucharada de pimentón dulce
1 Vaso mediano de Aceite de Oliva Virgen Extra de la Sierra
   Un puñadito de guisantes (opcional)
   Chorizos serranos (al gusto)
   Sal

Vamos a prepararlas:

Este tipo de legumbres al ser frescas no hace falta ponerlas en remojo, solo lavarlas con agua para eliminar los restos que pudieran quedar de haberlas desgranado. Una vez limpias las habichuelas, las ponemos directamente en la olla con agua suficiente hasta que las cubran y a fuego fuerte. Cuando empiecen a hervir, aprovechamos para quitar la espuma que suele salir de las propias habichuelas, y agregamos dos o tres veces agua fría para romper el hervor, lo que en término casero llamamos “asustarlas”, esto lo hacemos para que no se abran y pierdan la piel.

Eliminada la espuma totalmente,  agregamos el tomate, la cebolla, el pimiento y la cabeza de ajo y volvemos a poner a fuego fuerte hasta llevar a ebullición. A continuación le añadimos el aceite.

Inmediatamente el pimentón, el apio cortado a trocitos pequeños, el puñado de guisantes (llamados también chícharos) y el chorizo. Una vez que vuelva a hervir, tapamos la olla y dejamos que se hagan a fuego lento  hasta que las habichuelas estén tiernas. 

Sacamos las verduras a un plato y le quitamos la piel al tomate, lo ponemos  en el vaso de la batidora, incorporamos la cebolla, si es muy grande podemos echar la mitad y por último abrimos la cabeza de ajo y pelamos 4 o 5 dientes, que igualmente añadimos para triturar todo el conjunto. Vertemos en la olla, dejamos unos minutos más que coja cuerpo el potaje y le echamos la sal, al punto que nos guste. Este paso es opcional, hay a quienes les gusta tal cual.  Si necesita un poco de agua, mejor añadirla poco a poco.

Estos potajes ganan una vez haya reposado un tiempo, por lo que se puede preparar en la víspera del día que vayamos a degustarlo.

Podemos comerlas acompañada de un trocito de chorizo, pero también con un puñadito de arroz, dejándolas un poco caldosas para que pueda cocer bien el  cereal o con unas patatas cortadas a casquitos, quebrándola con la mano en el último momento para que engorde el caldo. En estos dos casos, se deberán añadir antes de servir, con el objeto que la patata no se endurezca o el arroz no se pase.  

PREPARADOS PARA LA VENDIMIA

Hemos visitado hace unos días los viñedos y las instalaciones de Bodegas Primitivo Collantes en Chiclana de la Frontera. Todo un privilegio al realizar el recorrido guiados por el joven Primitivo, cuarta generación de esta familia bodeguera, no solo por su particular agrado y simpatía, sino también por saber transmitir parte de sus muchos conocimientos sobre el complejo mundo del vino.

Nos mostró la bodega de crianza, donde se elaboran los vinos y vinagres, utilizando solo uvas de los viñedos propios. La limpieza extrema, la puesta a punto de la maquinaria, los inmensos depósitos abiertos… anuncian que todo está dispuesto para recibir la cosecha de la temporada.

En pocos días entrarán miles y miles de granos de uva de donde se obtendrá el mosto que es sometido a una fermentación controlada para obtener el vino del año.

Luego iniciará su crianza biológica, llamada velo de flor, mediante el sistema de criaderas y soleras. Las botas con velo de flor, irán marcadas con las iniciales C.V. En estas barricas de madera de roble americano, envejecen los vinos Finos y Moscatel por un periodo mínimo de cuatro años, en el caso de otros generosos como Amontillado, Oloroso o Cream, entre diez y doce años.

Tras la fase final, clarificación, filtración y frío, serán embotellados y etiquetados para su comercialización y consumo.

Los tapones de corcho permiten una mejor conservación y envejecimiento del vino en la botella.

En la bodega se cría, se protege y se mima el vino, pero no menos importante es el cultivo de las vides en tierras de albariza; el cuido de las cepas desde que comienzan a brotar hasta después de la vendimia, es decir siempre; la recolección de racimos a mano, además de otros factores naturales como la temperatura, la proximidad del mar con estos pagos, etc. Todo ello, propicia estos excelentes y representativos vinos de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry.

La uva Palomino Fino acapara la mayor parte de las extensiones de los viñedos Pozo Galván, El Inglés y Matalian, propiedad de la empresa.

La uva Moscatel ocupa el resto de la extensión, empleada principalmente para los vinos dulces de la Bodega.  

Después de visitar las instalaciones, pasear entre viñedos, ampliar conocimientos enológicos y disfrutar de una hermosa puesta de sol, quedaba rematar la faena y nada mejor que hacerlo con Viña Matalian, el vino blanco joven de Bodegas Collantes, ¡Por la vendimia!

Oscureciendo nos alejamos, dejando el campo con su calma habitual, con las cepa cargadas de racimos de uvas y dispuestas para la recolección. ¡Que empiece la fiesta!

Nuestro agradecimiento a Primitivo Collantes.