Hablar de gastronomía no solo es hacerlo por la afición de comer bien,
de que nos gusten más o menos ciertos alimentos y recetas; acudamos a bares,
tabernas o restaurantes donde disfrutar de tapas y platos; es también poder
expresarnos sobre el conjunto de conocimientos y actividades relacionados con
la comida. Todo ello, unido a referencias de prestigiosos cocineros, a obras
escritas por expertos o estudiosos que según sus épocas se han interesado en
dejar patente sus costumbres en torno a
la mesa y los estudios realizados por investigadores de la alimentación a
través de la historia, hacen que la gastronomía esté alcanzando un gran interés
por la buena mesa, por nutrirnos de
forma saludable y por supuesto por aprender y obtener conocimientos.
Así que procuramos en
la coordinación de las tertulias gastronómicas del Ateneo literario, artístico
y científico de Cádiz, que estas ofrezcan diversidad y amplitud en sus temas. A
finales del pasado mes de marzo tuvimos el honor de contar con la presencia del
arqueólogo, licenciado
en historia y en Derecho por la Universidad de Sevilla, Manuel León Béjar,
que nos ofreció la conferencia titulada: Producción
y consumo de vino en época alto-imperial Romana. La Arqueogastronomía y la
reconstrucción física de alimentos.
En el
resumen sobre la presentación de nuestro invitado, destacamos que en la actualidad
es Director Técnico y Científico de Baetica, Vino de la Hispania Romana, marca
de Dinamo Cultura S. L., Investigador en el Departamento de Ingeniería y
Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz sobre recuperación y
reconstrucción física de alimentos de época romana. Director técnico de Dinamo
Cultura S.L. (Grupo Lógica). Posee gran experiencia en el sector agroalimentario,
donde es un gran investigador y promueve el desarrollo de vinos elaborados a
partir de la recuperación de antiguas recetas de autores romanos. Manuel León,
cuenta con distintas publicaciones y artículos relacionados con la materia. Ha
participado en proyectos y propuestas técnicas de infraestructuras y
equipamientos con la gastronomía y creación de productos gastronómicos: Museo
del vino de Umbrete, Centro Turístico de la Gastronomía de Salteras y Centro de
Interpretación del vino de la D. O. Montilla–Moriles. Además ha sido
distinguido con varios reconocimientos y menciones.
Natural de
Villamanrique de la Condesa, comarca de las Marismas del Guadalquivir, es un
enamorado de su tierra con la que se identifica pero se confiesa un entusiasta
de la provincia gaditana. No es de extrañar siendo un apasionado de la época
romana, un periodo donde la Vía Augusta era la ruta terrestre más importante de
la provincia Baetica, que discurría desde el Arco de Jano (situado en el Alto
Guadalquivir) hasta el mismo Gades. Así que nuestro amigo Manolo León, muchos
siglos después sigue recorriendo con constancia el camino desde Sevilla a
Cádiz. Igualmente le cautivó la obra y la lectura del ilustre ciudadano de Gades, Lucius Junius Moderatus
de sobrenombre Columela. Le sedujeron sus extensos tratados de agricultura, que
influirían en una parte de su recorrido profesional. Precisamente esta
admiración por los autores clásicos, le indujo a orientar sus responsabilidades al ámbito del Patrimonio
Cultural y la Arqueología.
A
continuación Manuel Léon Bejar comenzó su ponencia, remontándose al desarrollo
de la agricultura y la ganadería en la era neolítica, explicando como el hombre
por entonces empezó a seleccionar plantas para su consumo y domesticar animales
para controlar los recursos alimenticios que podían obtener. El olivo para la obtención del aceite procede de esa época y se empieza a cultivar
para el consumo propio. En el siglo VI a. C. aparecen indicios de plantación en
Creta. Los fenicios lo introdujeron posteriormente en la península ibérica,
siendo los romanos quienes extendieron su cultivo, y los árabes aportaron las
mejoras de nuevas técnicas. Otro importante hallazgo es el encontrado en el
norte de Irak, donde se han descubierto restos de trigo 6700 años a. C. El trigo es cereal de mayor
cultivo, contribuyendo de forma decisiva a la creación de la sociedad agraria.
Igualmente
el vino tiene un origen ancestral. En las montañas del Cáucaso (Armenia) fueron
hallados instrumentos y herramientas de viticultura en la Edad de Cobre entre
los años 4100 y 4000 a.C. Fue considerado como un producto exótico sagrado destinado a las clases altas, con especial uso en
ceremonias, libaciones religiosas y en banquetes funerarios. Diferentes
civilizaciones tenían la creencia que el vino facilitaba el contacto y
comunicación con los dioses, posiblemente debido a los efectos propios de la
bebida.
La primera
cultura alimentaria se atribuye a Egipto. El gran poder político y la
expansión del imperio egipcio propiciaron la incorporación de nuevos alimentos,
nuevas tecnologías y productos de importación (3700 a.C.). Para cocinar se
empleaban distintos tipos de aceites vegetales: cártamo, sésamo, ricino, linaza
y palma, siendo la primera civilización en practicar la extracción del aceite
de oliva. También usaban sal, plantas aromáticas y especias importadas.
Disponían de variedad de dulces, utilizando harina de cereal o de chufa molida.
Fabricaban distintos tipos de cervezas en las que empleaban higos, miel o
altramuces. Se sentaban para comer y
usaban cubiertos, teniendo por costumbre hacer tres comidas al día. Existe
importante documentación acerca de las viñas, la obtención, producción y
comercialización del vino, aunque su uso
se remonta a época prehistórica. Un dato curioso es el descubrimiento en la
tumba del Faraón Tutankamon, de tres docenas de jarras de vino.
Gadir fue
en el mundo fenicio uno de los más importantes centros de operaciones
comerciales en las rutas marítimas de la antigüedad. Fenicios, griegos y
romanos cultivaron y difundieron la importante triada mediterránea: el trigo
para el pan, la vid para el vino y el olivo para el aceite de oliva y las
aceitunas.
Los
griegos utilizaban técnicas innovadoras para cocinar como el hervido, la
fritura con aceite de oliva, el asado y el guiso. Acostumbraban a comer
sentados y utilizaban cuchara y cuchillo, sin embargo no usaban el tenedor. Cultivaron
en abundancia las viñas con el objeto de producir vino en gran escala,
evidentemente con las dificultades propias que suponía en la época, conseguir
el fruto de la cosecha, prensarlo, dejarlo fermentar, seguir de cerca todo el
proceso hasta conseguir una bebida de calidad, considerada como regalo de los
propios dioses. El consumo también tenía para ellos carácter sagrado, no estaba
aceptado beberlo fuera de ceremonias casi sacralizadas, considerándose en ese
caso conductas incívicas o bárbaras. Mezclar el vino con agua era símbolo de
cultura y civilización, considerándose que si se tomaba en su estado natural
supondría llevar a los consumidores al desenfreno. Los
griegos no se quedaron para sí los avances relacionados con la comida, exportaron
la costumbre de la alimentación social y sus productos.
En Roma el
vino se consideraba un alimento esencial y con especial relevancia en todas las
celebraciones, fiestas y banquetes, de carácter sagrado y lúdico. En los
inicios de la República Romana la producción del vino era muy limitada,
importando de Grecia los de calidad pero a costes elevados. El vino corriente
se populariza, convirtiéndose en un hábito entre la población. Esto trae
consigo que a finales de la República Romana se consigan vinos de mejor
calidad, aplicación de nuevas técnicas de vinificación, avances en los métodos
de conservación, hasta llegar a la producción de vinos de gustos diferentes
y más refinados. Así se va convirtiendo
en una señal de distinción y un elemento lúdico social por excelencia.
Para lograr aumentar la calidad de los vinos se
empieza a usar sustancias que garantizaran la estabilidad del producto,
controlar la acidez y la clarificación,
además de evitar los olores y sabores menos adecuados. Entre los aditivos empleados
estaban las resinas como la pez o la colofonia; el agua salada o sal, aunque si
los vinos tenían cierta calidad no llevaba o se les añadía muy poca cantidad.
Yeso u otros tipos de carbonato cálcico, con ellos conseguían rebajar la
acidez, así como con la harina de la especia de fenogreco. Una vez finalizado
el proceso de fermentación, el vino se envasaba en ánforas y se sellaban con
arcilla o yeso con el fin de evitar su oxidación y evitar se transformara en
vinagre.
Dentro
del marco del Proyecto de investigación Cotidiana Vitae, para la Reconstrucción
física de Alimentos se han conseguido importantes resultados en el desarrollo y
reproducción de experiencias culinarias en torno a la gastronomía en Roma. De
esta forma se ha puesto en valor el Patrimonio Histórico-Arqueológico, Baetica se ha revelado como un
complemento idóneo para las actividades culturales y turísticas que se están
desarrollando en Andalucía y en otras muchas comunidades españolas,
convirtiéndose en un novedoso producto turístico basado en la Antigua Roma e
inédito en el sector hasta la fecha actual.
Se
ha logrado un resultado turístico cultural desde el conocimiento científico y
desde la perspectiva de la arqueológica, que pueda mostrar al público la vida
cotidiana desde un aspecto temático Arqueo-gastronómico, con un final aportado
por la brillante figura de Columela y sus aportaciones al mundo de la
agricultura y en especial a la producción vitivinícola.
El
proceso de investigación ha sido llevado a cabo por un equipo compuesto por
arqueólogos y enólogos, siguiendo un estudio pormenorizado de textos
gastronómicos romanos relacionados con la producción de Mulsum, Vinos
Artificias y Vinos Condita, además de una selección de ingredientes naturales
que garantizan el carácter artesanal. En la reproducción se han empleado la
maceración con conservantes vitivinícolas utilizados en época romana. Fermentaciones
(Mulsum) y maceraciones secundarias (Sanguis, Antinoo y Mesalina).
Vina
Condita, vinos cocidos y edulcorados con miel y aromatizados con especias, flores
o frutos secos. Finalidad: garantizar la conservación y otorgar durabilidad de
consumo óptimo. Se maceraban y/o fermentaban con pétalos de flores (rosa,
violeta, nardo…); plantas aromáticas como el lentisco, el junco, el lirio, el
hinojo, la ajedrea, el azafrán; especias: pimienta, canela…; frutas: granadas,
membrillo, dátiles, moras, nísperos…; resina y miel. Por
otro lado, aportar sabor y aroma, mejorando el perfil organoléptico de los
vinos y, además aprovechar las propiedades “medicinales” como apuntaban los
autores: Plinio, Paladio o Dioscórides, entre otros.
Vino
Ficticia, se obtiene mediante la maceración de productos de origen vegetal,
como plantas, frutas, resinas, especias e infusiones con mosto o con vino. Su
uso también se extendía al mundo de la medicina. El más afamado de los vinos es
el Mulsum, llegando a ser de consumo mayoritario en la sociedad romana.
Pero
aquí no acaba el trabajo, Baetica está en continua investigación y desarrollo, además
de seguir en la línea de sus peculiares vinos, han conseguido un queso de cabra
de la Sierra de Cádiz, macerado e inyectado con Mulsum. Este queso llamado Libum, nombre
usado en la antigua Roma para una especie de panecillo de queso, que se
utilizaba en diversos rituales, entre los que destacaban los dedicados a los
dioses. Como no podía ser de otra forma también han creado fórmulas para
acercarnos el Garum, fruto de la reconstrucción científica e histórica del
conocido aderezo de la época romana. Así nos presentan por ejemplo, la salsa
Flor de Garum, elaborada con pescado azul, especias mediterráneas y sal marina.
Para su preparación se ha estudiado la composición química del contenido de
ánforas excavadas en Pompeya, reproduciéndose en el laboratorio las condiciones
ambientales y las originales técnicas que utilizaron los romanos en su
fabricación. Otro producto es el Mousse de Allec, obtenido a partir del Garum, elaborado
de forma natural, con matices ahumados y diversas especias. Este paté sería muy
valorado tanto en la cocina romana como ahora en la actual. Y como hemos
señalado no se para aquí, las investigaciones continuarán...
Esta ardua
labor no tendría sentido si no se diese a conocer, por ello Baetica apuesta por ofrecer actividades
culturales y turísticas por gran parte del país, realzando la gastronomía y
experiencias únicas en entornos y espacios muy especiales en el ámbito de la
cultura. Vivir una jornada con ellos es un aprendizaje
divertido, no dejen pasar de largo la experiencia.
Al
finalizar el acto, le reiteramos el agradecimiento del Ateneo de Cádiz, y de la
propia coordinadora de las tertulias gastronómicas a Manuel León Béjar, quien
aún tenía guardada una dulce sorpresa para los asistentes: experimentar las sensaciones
de un vino tan romano como actual: el Mulsum. En las fotos ateneístas, conocidos
gastrónomos y seguidores de la cocina gaditana: Manuel Ruiz Torres; Primitivo
Collantes; Pepe P. Moreno y Rafael Paul del Grupo Gastronómico Gaditano; María
Teresa Domínguez del Grupo Gastronómico El Almirez; Lola López del Blog La
Fritada; Ana Mayi, Gerente de Ediciones Mayi; María Isabel González, entre otros muchos
queridos compañeros.
Amigo
Manolo, las puertas de esta institución están abiertas para que sigas aportando
y compartiendo tus extensos conocimientos. Muchas gracias.
