Fue un placer tener en la
tertulia gastronómica a dos invitados de excepción Leon Griffioen y a Paqui
Márquez de los restaurantes Código
de Barra flamante Estrella Michelin
y del restaurante Contraseña
distinguido una vez más con el reconocimiento Big Gourmand 2023.
La gastronomía tiene maravillosos
recursos para sustentar conferencias, exposiciones, coloquios… de todo tipo,
pero no habíamos tenido la oportunidad de charlar con un jefe de cocina y con una
directora de sala y sumiller que hubiesen conseguido una Estrella Michelin para su restaurante, siendo también el estreno de
la capital gaditana en estos reconocimientos. Se lo dijimos personalmente, pero
queremos en este espacio reiterarles nuestras FELICITACIONES.
Antes de iniciar nuestra tertulia
con los protagonistas, hicimos un resumen de la trayectoria de ambos, se
acompañó de un vídeo con distintas imágenes suyas y de platos sobresalientes de
diferentes épocas. Luego Leon y Paqui compartieron numerosas vivencias
y anécdotas de ese extenso período y con todo ello damos a conocer esta
recopilación.
CONOZCAMOS UN POCO A LEON GRIFFIOEN
Leo, como le
llamamos cariñosamente, nació en la ciudad holandesa de Nieuw-Vennep, próxima a Ámsterdam.
Tras estudiar grado medio y superior en la Escuela de Hostelería, empezó a
trabajar en su país. Luego, durante dos años quiso probar en barcos de crucero
y finalizada la experiencia, decide instalarse temporalmente en Londres. En la
ciudad inglesa trabaja en varios restaurantes, entre ellos algunos con
Estrellas Michelin.
PINCELADAS SOBRE PAQUI MÁRQUEZ DURÁN
Por
su parte, Paqui se
había estado formando en la ciudad que la vio nacer y comenzó su etapa laborar
en una empresa del sector de la construcción, llevando el control de soldaduras
mediante programación. Tenía empeño en perfeccionar el inglés y en la primera
oportunidad que se le presentó aprovechó para ello, eligiendo la capital
británica. El destino que es caprichoso los une en el camino, pero ella tenía
claro que tenía que regresar a su ciudad natal para continuar con su vida.
UN DESTINO PARA LOS DOS.
Leo
quiere seguirla y Paqui intenta disuadirlo por la buena posición en todos los
aspectos que él tenía en Londres, se había situado y había logrado ser jefe de
cocina bien remunerado. En cambio, en esta zona no había mucho
trabajo y la mejor oferta era por temporadas, ella le insistió haciéndole ver
la dificultad y además no hablaba por entonces español… pero él cada inconveniente,
los vencía a través del corazón. Llenó la maleta de ilusión, empeño, energía… y
decide seguirla hasta este rinconcito del sur.
SU TRAYECTORIA PROFESIONAL HASTA LOGRAR LA ESTRELLA MICHELIN.
Veintitrés
años dan para mucho, pero tenemos que resumir. Leo empezó a trabajar en un hotel hasta que terminó la temporada.
El paro no estaba entre sus proyectos, así que rápidamente empezó a moverse, a mirar
locales, sin apenas hablar el idioma y sin dinero, pero eso sí con mucho
entusiasmo y esperanzado en su propio restaurante. Contactó con un empresario
gaditano que le vio algo positivo, confió en él y le alquiló el local, lo
recuerda con gratitud. Así surgió su primer negocio La Cigüeña. En aquel emplazamiento de la calle Plocia, empezaron
a ser conocidos y seguidos e incluso aparecieron en las reseñas de la prensa
especializada y en las guías gastronómicas. El espíritu inquieto y ese pálpito
que da a las personas de que pueden hacer algo especial, los llevó a un nuevo
proyecto que no prosperó y hubo que empezar de cero.
Está claro que ambos son personas con recursos,
porque de aquel traspiés, nació el Código
de Barra en la Plaza Candelaria, de nuevo obtuvieron la aprobación de
los clientes, que quedaban sorprendidos con sus platos. Tal vez la respuesta
del público, las valoraciones en el entorno gastronómico hicieron que volvieran
a dar un nuevo paso y continuar en la búsqueda de ese restaurante soñado por
los dos y donde Leo pudiera expresar
sus conocimientos, su creatividad para dar vida y color a sus platos.
Dejaron en Candelaria temporalmente una Contraseña, para establecer un
nuevo Código de Barra en la
calle San Francisco, que los ha llevado a lograr algo que ya les tocaba por su
gran apuesta, por su intenso y elegante trabajo. De esta resumida forma es como
este jefe de cocina: inquieto, imaginativo, incansable… junto a la jefa de sala
y sumiller: discreta, agradable, atenta, entre otras cualidades que poseen ambos,
han logrado una Estrella Michelin para
su restaurante y la primera para Cádiz.
Leo y Paqui son sencillos y
agradecidos y nos ofrecieron durante la tertulia momentos muy bonitos.
“HAGO COCINA GADITANA”
Esta es la afirmación de Leo al preguntarle por su cocina. Su finalidad es contactar con el
público a través de los recuerdos y sensaciones, pero eso sí cambiando de
texturas, añadiéndole algún que otro sabor. Le agrada cuando un cliente le comenta
que un plato le recuerda a
sabores de su infancia, aunque aparentemente no sea como aquel, también cuando
le dicen por ejemplo que una sopa o salsa está para mojar pan, un dicho muy
gaditano. Esas expresiones del público son las que le confirman que sus platos
recuerdan a la cocina tradicional gaditana, pero elaborada a través de sus
ojos.
Nos confiesa que para darle esos matices
estudia la cocina gaditana, lee mucho, habla con las gentes, es curioso en este
medio y también le gusta comer y probar todo. Estas premisas le hacen llegar a
las elaboraciones que pretende, dándole su toque personal, pero intentando
realzar los sabores esenciales que desea reunir en la receta.
TRABAJOS INVISIBLES E IMPRESCINDIBLES.
Los que
siguen la trayectoria de Paqui o los que la conozcan a partir de ahora verán
que se desenvuelve con discreción, soltura y agrado en la sala, pero detrás hay
mucho más, una labor que no se ve, pero que es absolutamente necesaria para que
el engranaje sea perfecto cuando los clientes se disponen a comer. Ella nos
contó con detalle y precisión cada punto, nosotros tenemos que reducir para no
extendernos excesivamente.
Desde
temprano hay que tener clara la logística
del personal porque siempre puede surgir imprevistos.
La limpieza es primordial, así
que hay que observar con detenimiento que todo esté cuidado al máximo.
Las mantelerías deben
estar en su momento, pero por bien que lleguen, se volverán a repasar y serán planchadas de nuevo para
quitarles cualquier marca de un doblez.
Preparación de las distintas cuberterías conforme a las necesidades del
menú.
Imaginemos que un menú degustación tiene 15 pases y tengamos 10 personas, pues
hay que preparar 2 cubiertos por cada plato X 15 son 30 y por 10 suman 300
cubiertos.
La cristalería tiene que estar igualmente perfecta.
Examinar minuciosamente las necesidades del cliente. Existen distintas intolerancias y todo debe
estar cuidado para que nada contamine la comida de ese cliente, teniendo que existir
una conexión total entre cocina y sala.
Se
solicitan bastantes peticiones sobre intolerancias conocidas, como gluten,
lactosa, mariscos… pero también hay quienes demandan especial atención con
otros alimentos como a los frutos secos, algunas frutas o incluso en una
ocasión atendieron a un alérgico al aceite de oliva, suponiendo un cambio total
en el menú.
Controlar que los pedidos estén a su tiempo. No hay margen de error hay que tener en cuenta
que el equipo debe comer a las 12.30 de la mañana para que todos estén vestidos
convenientemente y funcionando a la llegada de los primeros clientes a las
13:30 h.
Estar pendiente del correo electrónico a diario por las confirmaciones de las reservas y
algunas posibles variaciones, observaciones, peticiones o preguntas.
Leo
apunta que algo muy importante que gestiona Paqui son las cuentas del negocio.
Ella
asiente y comenta, ¨no todo es tan
sencillo como parece, hay mucho trabajo y esfuerzo detrás para que el cliente
salga contento¨.
EL MENAJE ES UNA DECISIÓN EXCLUSIVA DE LEON GRIFFIOEN.
Hablando del menaje preguntamos
si lo elegían entre ambos y esta fue la respuesta de Paqui. “Él imagina un plato desde el principio al final,
así que no podemos saber cómo piensa y como lo ve servido. Leo es bastante
exquisito con sus gustos en el ámbito culinario”. Sonriendo añade: “lo malo de
esto, son los elevados costos”.
LAS INOLVIDABLES 10.000 PESETAS DE LA TÍA CHARO.
Si ya
había mostrado su agradecimiento al empresario que le dio la oportunidad de
tener su primer restaurante, Leo no
quiso olvidarse de dos personas sentadas entre el público: la madre y la
tía de Paqui. Ellas fueron muy importantes en los comienzos de la pareja, gracias
a su apoyo y ayuda pudieron abrir el primer negocio. Con emoción contó que
ambas mujeres les arroparon en sus comienzos e incluso la tía Charo les regaló diez mil pesetas para poder hacer la
primera compra. Paqui, reforzó
aquella situación vivida, asegurando que cuando todo estaba listo para abrir cayeron
en la cuenta de que, no tenían más efectivo para poder comprar y preparar los
que serían sus primeros platos.
Refirieron también la ayuda
física, puesto que el matrimonio tiene dos hijos y un negocio de esas
características necesita muchas horas de entrega. Ellos no podían permitirse
tener el personal necesario, con lo cual era cuestión de que ambos tenían que
dedicarle muchas horas y como apoyo ahí estaban de nuevo estas mujeres de la
familia. Agradecidos y conmovidos confesaron que, por mucha estrella
conseguida, nunca quieren olvidar de dónde vienen.
EL GADITANO PUEDE SER REACIO A NOVEDADES EN COCINA, PERO SABE QUE ES LO QUE
ESTÁ BUENO.
Hemos visto que Leo lleva más de
dos décadas trabajando en Cádiz, él comenta que, cocinando de la misma forma y
con un único objetivo, ofrecer lo mejor de sí al público. Se muestra también
contento con la respuesta del público, afirmando con rotundidad que hay gaditanos
que pueden ser reacios a los cambios en la
cocina, pero que saben lo que está bueno o no.
Hemos pasado por diferentes
etapas, pero estamos satisfechos porque el público siempre nos ha seguido e incluso
nos han favorecido en el boca a boca y no solo en la ciudad, también fuera de
ella, porque antes de obtener la estrella Michelin han llegado a Cádiz
preguntando por nosotros.
PREMIO NACIONAL JOVEN PROMESA EN HOLANDA.
A Leo le gusta lo que hace e insiste
que desde siempre. Recuerda con cariño y satisfacción cuando ganó en su país el
premio nacional de joven promesa, aunque apuntó que en aquella época las
recompensas no eran como ahora, entonces ganó 150 florines, unos 75 euros y un
buen cuchillo.
CONSEGUIR UN PREMIO ES CUESTIÓN DE MUCHOS FACTORES.
Primero hay que ser bueno en la
cocina, manifiesta Leo, añadiendo que se debe mantener la calidad en los
productos, ofrecer una cocina diferente y dar lo mejor de uno mismo al público.
Además, es cierto que también hay que tener un poco de suerte, quizás esa ocasión
que en un momento determinado vayan a tu restaurante la personas o personas que
entiendan tu trabajo, lo valoren y decidan
premiarte y aconsejar al público que vayan a tu restaurante. Algo deben
encontrar distinto, pues hay muchos que cocinan bien, pero no todos consiguen
una estrella.
Sin duda los establecimientos
también tienen su importancia, Código de Barra la obtuvo cuando se trasladaron al
nuevo emplazamiento y piensan que influye porque en este local se sienten más
cómodos, los utensilios que manejan están bien instalados, el personal se mueve
con más soltura en la cocina y en la sala para atender al cliente. Sin duda el esfuerzo
recae en el comensal y por consiguiente son mejores valorados.
AÚN ESTAMOS DIGIRIENDO HABER OBTENIDO UNA ESTRELLA.
Se cruzan la mirada y sonríen con
complicidad. Se sienten satisfechos por el reconocimiento al igual que con otras
distinciones que han conseguido con anterioridad. Afirman que no saben qué va a
pasar, porque los premios no traen consigo unas instrucciones o indicaciones
para continuar el camino.
Al principio se vieron desbordados porque
ellos recibían unas 15 personas al día y de repente se cuatriplica, pero claro
esto lleva consigo que la infraestructura queda sobrepasada. El personal sigue
siendo el mismo, el menaje puede quedar justo o escaso, incluso los proveedores
están habituados a suministrar determinados kilos de productos y ahora pides
más y a veces es posible o no. Un poco se sufre porque se desea que todo salga a
la perfección como antes.
Después de los primeros meses de
impacto las cosas se han calmado y se trabaja con más comodidad. Desean digerir
como se lleva tener la estrella y sobre todo quieren estar a la altura para
seguir teniéndola por muchos años, pero reconocen que al principio no ha sido
todo tan fácil como pueda parecer.
PRESIÓN ES TENER QUE AFRONTAR LAS NOMINAS A FIN DE MES…
Ante la pregunta si eso es la
presión de la que hablan los cocineros con Estrellas Michelin, Paqui responde,
que le causa más presión tener que afrontar todos los meses las nóminas de su
equipo y los gastos que los restaurantes llevan consigo. Presión es que no te
lleguen clientes cuando tu abres las puertas del establecimiento, entre los dos
restaurantes suman ya diecisiete personas trabajando y sus casas tienen que
salir adelante. Presión es tener que hacer frente a los pagos de la Seguridad Social
o que un inspector de Hacienda te llegue y no hayas podido corresponder a un
impuesto. Eso sí es presión, trabajar duro, es eso, trabajo.
EL FUTURO MÁS INMEDIATO
En Código de Barra queremos
seguir ofreciendo nuestro trabajo como lo hemos concebido hasta ahora, claro
que siempre se intenta mejorar o cambiar para que el cliente disfrute de
nuestra cocina.
El nuevo Contraseña que ahora
también se sitúa en la calle San Francisco, concretamente en el número 33, seguirá
con su línea. Allí está el mismo equipo en el que confían porque llevan años trabajando juntos y con una misma filosofía.
La novedad es que han dispuesto algunas mesas altas para darles un toque más
informal y poder tomar unas cervecitas con tapas. El local ha quedado a su
gusto, una vez reformado les parece bastante bonito y espacioso. Afirmaron que
no han ampliado buscando un mayor número de clientes, solo desean aumentar la
comodidad de los trabajadores y con ello también ganan los comensales.
PRÓXIMA APERTURA DE SOFRITO…
Ambos son activos, les gustan
ofrecer novedades y apuestan por lo que creen, así que les preguntamos que si
tenían previsto más movimientos en un futuro.
La respuesta de Leo fue rápida. Al
lado de Contraseña hay un local que les gustaría abrir para julio con un
concepto holandés. Leo explica que es de papas fritas, algo que gusta mucho en
Holanda, sería como un snack bar de allí, pero con retoques gaditanos. Se
llamará Sofrito, con un concepto de
tapeo, tendrían preparados algunos guisos a los que acompañen bien las papas fritas,
como ejemplo puso un guiso de rabo de toro. Leo con sentido del humor dijo que sería
como la salchipapa de mayores.
NOS SEGUIREMOS VIENDO EN SUS RESTAURANTES…
Al concluir nos quedamos con
gratas sensaciones sobre León y Paqui, no solo son dos profesionales constantes,
son dos buenas personas que les caracteriza el trabajo, el tesón y en especial
su sencillez, entre otras cualidades.
A Leo le
gusta la cocina gaditana y se queda con un buen plato de gambas al ajillo.
Paqui prefiere optar por el punto que le da el excelente cocinero al pescado y
a la carne antes que elegir un solo plato de Leo.
Nos encantó que los responsables
de un restaurante en un club de golf en el sur de Grecia contactaran con Leo, para
pedirle una colaboración en su carta y hasta aquella tierra ha viajado la ensaladilla
al más puro estilo gaditano, la misma receta que prepara en su casa la madre de
Paqui.
No pretenden ser los mejores,
pero siempre tienen afán de mejorar. Nunca recibieron ningún correo, ni escrito
pidiéndoles requisitos para poder conseguir una Estrella Michelin, solo les
invitaron a la gala y allí se enteraron de que se la habían otorgado, al mismo
tiempo que el público por la prensa. Suponen que además del trabajo influye la
suerte, además de estar entre los restaurantes de Cádiz que merecen una visita.
No saben si en algo condicionan los críticos gastronómicos, aunque suponen que
puede influir que un gastrónomo de la talla de José Carlos Capel elija comer en
tu restaurante y luego escriba que “Código de Barra es un lugar de alta
gastronomía oculto en nuestra ciudad”.
Que seguirán buscando historias
de Cádiz en sus platos, aunque haya que saltar de la época romana o fenicia a
las más recientes como lo que supuso las poleás en el siglo pasado o brindarle
un plato a la cantaora La Perla de Cádiz, eso sí buscando el resultado que
desea. Saben que algunos clientes llegan a valorar lo que hacen, pero esperan
que la mayoría de sus clientes vayan simplemente a disfrutar. Ellos seguirán
ofreciendo calidad, un trabajo constante y primoroso.
Nosotros seguiremos visitándolos en sus restaurantes porque nos gusta y nos divierte lo que hacen. Muchas gracias a Leon Griffioen, a Paqui Durán, a los ateneístas que estuvieron y a todos los que nos acompañaron.
Hasta la próxima.
