El pasado mes de marzo tuvimos la oportunidad de compartir
con nuestro compañero del Ateneo, Ramón Luque, escritor, poeta y coordinador de
la sección de Literatura, una bonita tertulia en torno a LA SAL Y EL VINO
desde los puntos de vista de la Gastronomía y la Literatura.
Nos
gusta dejar siempre un extracto en el blog sobre el tema que tratamos en
nuestras tertulias. Ese día se abordaron dos aspectos de la gastronomía que,
aunque adaptados para la ocasión, son de por sí extensos, por lo que vamos a ofrecer
un breve resumen y aportamos el vídeo íntegro que grabó y publicó el Ateneo en
su web y al que agradecemos esta labor, pues en ocasiones no es posible asistir
de forma presencial. AQUÍ TERTULIA COMPLETA ATENEO.
Extensa fue la parte dedicada de la gastronomía y la sal,
pero preferimos ofrecer la relacionada con la literatura en atención a la
intervención de nuestro compañero. Aquí haremos alusión a que la sal desde el
Neolítico ha sido un recurso primordial para la vida, pues durante siglos ha
sido un conservante de alimentos, más allá de ser un condimento alimenticio. A esa época se atribuyen las primeras salinas las
situadas en el Bajo Guadalquivir, concretamente Las Marismillas en La Puebla
del Río. Otras civilizaciones la han usado según sus costumbres, en nuestra
zona destacamos a los fenicios que colonizaron todo el Mediterráneo hasta llegar
a Cádiz. Ellos con la sal además de
conservar, curtían pieles, obtenían púrpura e incluso la usaban para mejorar
los vinos.
Muy importante, además de sus conocimientos, el clima de la
zona. Muchas horas de sol, lluvia en temporada de otoño e invierno y los
vientos de la zona, favorecen de forma especial a la evaporación del agua al
punto de la cristalización de los cloruros y por supuesto también a los vinos
de la zona.
Hay que significar el auge alcanzado en la obtención de sal
en la época romana, en especial por la exportación de las salazones, salsas y
otros productos procedentes de Gades y que se comercializaban en todo el
Mediterráneo. Plinio el Viejo afirmó que era inconcebible una sociedad sin sal,
debido a su importancia para la ganadería, la alimentación, la salud… La sal
era tan valiosa en esa época que los pagos, sobre todo a las tropas, se
realizaban con un suplemento de sal, que después se usaban como moneda de
cambio. Por ello, a la cantidad de sal que cobraba recibía el nombre de
“salarium”, de donde derivó después la palabra salario.
En el siglo XV aparecen documentos notariales de la
existencia de numerosas salinas en el marco de la Bahía, vinculadas al auge de
la pesca y, en especial, del comercio con Indias, que estaba en manos de casas
nobiliarias. En 1504 aparecen Ordenanzas Municipales aprobadas por el duque
de Medina Sidonia y a partir de ahí se cuenta con una bibliografía muy
extensa. En el devenir del tiempo sufrieron las salinas altos y bajos debido a
leyes, transformaciones, al llamado “estanco de sal” con el que la gran parte
de las salinas pasaron a manos del Estado.
En el siglo XIX llegaron a existir cerca de 160 salinas en
Cádiz, ocupando más de 8.000 hectáreas bien delimitadas en tres áreas: marismas
de El Puerto de Santa María, las del Trocadero, cuyo origen se relaciona
con los aportes del Guadalete, río San Pedro y caño de Sancti Petri y las
marismas de San Fernando, Puerto Real y Chiclana, al sur de la Bahía.
A principios del siglo XX la superficie era algo más de 5.500
Has. y una producción anual en torno a 300.000 toneladas. Ahora sólo
quedan unas cuantas repartidas por la Bahía de Cádiz con actividad
salinera u otros usos de las que se ofrecieron las pertinentes reseñas. En los últimos años se intentan recuperar
salinas artesanales para la conservación de las tradiciones salineras y su
ecosistema, así como la protección de las aves del Parque Natural, no olvidemos
que estos espacios son despensas naturales para
diversidad de aves y plantas. En esta necesidad inciden la
Universidad de Cádiz y Juan Martín Bermúdez, presidente de la ONG
Salarte, que trabajan en el proyecto “Gestión Integrada Sostenible de
Salinas”. Estos impulsos han conseguido algunas incorporaciones para la
comercialización de sal marina.
Actualmente en la Bahía de Cádiz, se da la mayor producción
de sal de toda España y la segunda de Europa, unas 400.000 toneladas, por lo
que aún le llaman el oro blanco de las marismas. Es interesante saber
que se trabaja respetando todos los controles de Medio Ambiente para que sea
una sal natural. Una parte muy importante se dedica a la exportación.
La sal de la Bahía de Cádiz es muy apreciada como condimento,
pudiendo encontrar estos tipos: Sal marina virgen artesanal, extraída sin maquinaria y lavada en
la propia salmuera del tajo. La flor de sal, capa flotante de sal
cristalizada en la superficie del agua. Es una variante muy preciada, porque se
va formando en el día y está lista en apenas 36 horas, por lo que implica menor
producción. Es ideal para alimentos fríos. Sal de escamas, capa flotante de sal cristalizada en suspensión entre la superficie de
agua y el fondo de los tajos. Este tipo de sal muy demandada, necesitan también
una extracción con sumo cuidado. Es excelente para emplearla en asados de carne
y se debe incorporar en la fase de emplatado antes de servir.
Significar que además de las salinas costeras, existe otro tipo de salina, las de
interior, y como en nuestra provincia se encuentra la salina romana de Iptuci
de Prado del Rey, hacemos referencia para que cuando podáis las visitéis y
observéis la diferencia entre ambos tipos.
Después de ahondar en ciertos conceptos, se le dio paso a
nuestro compañero de tertulia para que nos contara el contacto entre la Sal y
la Literatura y para adentrarnos en el tema, nada mejor que introducirse con
estos breves versos de Rafael Alberti:
... Y ya
están los esteros
rezumando
azul del mar.
¡Dejadme
ser, salineros,
granito
de salinar!
¡Qué
bien a la madrugada,
correr
en las vagonetas,
llenas
de nieve salada,
hacia
las blancas casetas!
Dejo de
ser marinero
Madre,
por ser salinero.
A continuación, tuvo lugar la intervención de nuestro
compañero Ramón Luque. Empezó comentando que al principio encontró cierta
dificultad en hallar la relación de la sal y el vino con la literatura,
especialmente la sal. Pero tras recordar un cuento que su madre y su abuela le
contaban sobre un rey, el amor de sus hijas, y la comparativa con algo tan
importante para una de las niñas como era la carne con sal, le vino a la
memoria un montón de obras de literatura y varios nombres que podrían
perfectamente dar título a la historia que él conocía de pequeño: La
princesa y la sal, Te quiero más que a la sal, El
amor como la sal, El agua y la sal… incluso encontrando una versión
armenia del cuento. En esa búsqueda de cuentos con sal, aparecieron en su
memoria títulos como El burro y la sal, La Sirena que se
convirtió en Sal, antecedente de nuestra actual Sirenita.
Hizo igualmente referencia de la sal en la historia y pasó al
refranero popular que tienen como tema la sal: Ajo, sal y pimiento, y lo
demás es cuento; De los olores el pan, de los sabores la sal;
Olla sin sal, haz cuenta que no tienes manjar; Si quieres
que las patatas tengan un gusto a carnero, échales la sal lo primero.
En la poesía también ha encontrado versos con sal, Pablo
Neruda tiene una Oda a la Sal de la que nos dejó estos versos:
Esta
sal
del
salero
yo la
vi en los salares,
sé que
no van
a creerme,
pero
canta,
canta
la sal, la piel
de los
salares,
canta
con una
boca ahogada
por la
tierra.
Me
estremecí en aquellas
soledades
cuando
escuché
la voz
de la
sal
en el
desierto.
Cerca
de Antofagasta
toda
la
pampa salitrosa
suena:
es una
voz
quebrada,
un
lastimero
canto.
Mencionó
también a los autores gaditanos Rafael Alberti o José María Pemán que escribieran tanto a la Bahía gaditana, al mar, a
la sal… Citó unos versos de la poeta cubana Dulce María
Loynaz con cierta relación
a la historia bíblica de Lot. También recordó unos versos de Miguel
Hernández, donde
la sal aparece como sinónimo de dolor. No quiso pasar por alto que, también se
habla de la sal de la vida como sinónimo de chispa y gracia, elementos
necesarios para que nuestra vida sea alegre y plena.
Mencionó
también a los autores gaditanos Rafael Alberti o José María Pemán que escribieran tanto a la Bahía gaditana, al mar, a
la sal… Citó unos versos de la poeta cubana Dulce María
Loynaz con cierta relación
a la historia bíblica de Lot. También recordó unos versos de Miguel
Hernández, donde
la sal aparece como sinónimo de dolor. No quiso pasar por alto que, también se
habla de la sal de la vida como sinónimo de chispa y gracia, elementos
necesarios para que nuestra vida sea alegre y plena.
Aludió a la sal en la novela, concretamente mencionó la
de la escritora María del Carmen Orcero, Un Titular para un Crimen, que comienza con un homicidio en una salina y a
partir de ahí se desarrolla la trama y explica muy bien cómo funcionan las
salinas y los trabajos que se hacen en ellas. No podía faltar la referencia al
profesor y escritor Pedro Payán Sotomayor, quien en su ingreso en la Academia de San Romualdo hiciera
para la ocasión la obra, El Vocabulario de Las Salinas. Hizo referencia también a Alejandro Díaz, un joven de San Fernando que presentó su tesis
doctoral en dos tomos, los cuales recogen todo el conocimiento que hay sobre
las salinas, titulado: Salinas de San Fernando. Historia e
historias de un patrimonio de la Ribera gaditana a través de las fuentes
hemerográficas (1800-1975)
Esta primera parte dedicada a la sal la cerró Ramón
Luque con estos versos
compuestos para la ocasión:
Brilla en la
tarde la sal,
un símbolo
gaditano
que elaboran
artesanos
muy cerca del
litoral.
La sal siempre
es natural,
sale del agua
salada,
transparente
pincelada
que se adentra
en los esteros
para formar
con esmero
una flor
blanca y dorada.
No es
la primera vez que se habla de vino en las tertulias gastronómicas y se han
dedicado conferencias con invitados expertos en la materia, como José
Luis Jiménez García, un
jerezano estudioso de los vinos de la tierra, que nos ofreció una
extraordinaria conferencia titulada: El Jerez: Un vino con etiqueta. Igualmente, hemos contado
con la presencia de Primitivo Collantes, bodeguero de Chiclana de la Frontera, que nos habló de los vinos de esta zona y los de su
bodega, quizás alguna más.
Por ello, se
abordó la apasionante historia del vino, en especial el de la provincia
gaditana, pero desde una forma sencilla y con el objeto de recordar detalles
vividos en visitas a bodegas, a catas o leído y aprendido a lo largo del tiempo
y que resultan útiles e interesantes. Primero hicimos referencia a apuntes
históricos, porque consideramos imprescindible situar nuestros vinos en las
distintas épocas, aunque fuese pasando con brevedad.
Y tras las
referencias llegó el momento de enumerar las poblaciones que se encuentran
dentro del Marco de Jerez. Por un lado,
las que forman parte del Centro de la Zona de Crianza, obviamente
Jerez de la Frontera, junto a El Puerto de Santa María y
Sanlúcar de Barrameda. Luego, la Zona de Producción, para llevar un
orden y por proximidad, situaremos a Trebujena, tierra de viticultores desde tiempos remotos y que año tras año celebra
la llegada de los nuevos mostos. Los viñedos situados más al
norte de esta zona pertenecen al término municipal de Lebrija que,
aunque corresponde a la provincia de Sevilla, comparte con las
localidades gaditanas vecinas la antigua tradición vinatera y se le ha acogido
dentro del Marco. A continuación, en el extremo más occidental se sitúa Chipiona,
que además del cultivo de las uvas palomino, nace y crece aquí en su tierra una
de las variedades autóctonas la uva Moscatel, por cierto, de color
dorado y con un aroma delicioso y atrayente. Muy próxima a esta localidad y
enmarcando la Bahía de Cádiz por el norte, se encuentra la marinera villa de Rota,
al sur se sitúa Chiclana, término que acoge a los viñedos más
meridionales y finalmente, dentro del área de la Bahía de Cádiz, se encuentra Puerto
Real, cuyas tierras están igualmente salpicadas de viñedos característicos
de toda la zona.
Una vez repasadas las poblaciones productoras,
hablamos de los factores que intervienen para que se produzcan estos vinos
exclusivos: ubicación geográfica, condiciones climáticas y otro elemento
natural que cobra gran importancia es el suelo donde se plantan las cepas. Y es
que la zona está cubierta por una tierra caliza que, con la llegada del verano,
se vuelve blanca y se conoce como albariza. Esta
tierra tiene una gran propiedad, es que absorbe el agua y guarda la humedad
para la temporada de calor. Existen otras variedades, aunque de porcentaje
menor, son las tierras llamadas barros y arenas. Los barros son suelos
arcillosos y suelen encontrarse en zonas bajas de las colinas. Las arenas son
propias de lugares costeros y donde se cultivan bien la uva moscatel. Todo ello
marca una diferencia notable y confiere a los vinos la personalidad única del
Jerez.
Era el momento de ver las variedades de uvas aptas
para la elaboración del Jerez según el reglamento del Consejo Regulador y son
estas tres variedades blancas: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. La Palomino (sinonimia
Listán, Albar, Alban, Palomina y Xerez) es la
variedad más tradicional desde hace siglos y es la protagonista indiscutible en
el Marco de Jerez.
¿Cuáles son los Jerez elaborados con uvas palomino? Un espléndido
quinteto que son la Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado.
Es cierto que la Manzanilla comparte el mismo tipo de elaboración y
variedad que el fino, pero se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda,
donde cuenta con la denominación propia. En ocasiones las manzanillas son
sometidas a períodos de crianza excepcionalmente prolongados, en los que la
flor llega a debilitarse ligeramente, provocando un pequeño nivel de oxidación
y una mayor complejidad, surgen así las Manzanillas Pasadas.
(Vinos con más estructuras, pero con todo el carácter punzante e intenso que aporta la crianza
biológica).
Si escuchamos que a estos vinos se les llaman
generosos, está bien saber que son los definidos como vinos secos (con un
máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro). En el proceso de elaboración
se incluye una fermentación completa de los mostos, al final del cual se
produce la aparición del velo de la levadura de “flor”. Y ahí llega la decisión
que debe tomar el bodeguero (capataz) de fortificar el vino para que esté en
los 15º, en el caso de Palominos destinados para crianza biológica, y hasta los
17º para los vinos de crianza oxidativa, impidiendo el desarrollo del velo de
flor con lo que el vino envejece expuesto al oxígeno. A partir de aquí surgen
los distintos maravillosos tipos de Vino de Jerez.
Además de los vinos mencionados dentro del Marco, están los Vinos
dulces Naturales, de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel. Ambos
son un tipo de jerez con una sola variedad de uva y con gran riqueza en
azúcares como consecuencia del proceso de pasificación. Son fermentados sólo
parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original.
Para ello se les adiciona alcohol vínico una vez que comienzan a fermentar.
Dentro los vinos de Jerez dulces están los Vinos Generosos
de Licor, estos son obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos
o combinaciones, a partir de una Manzanilla, un Fino o un oloroso con Vinos
Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata
de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido de
azúcares superior a 5 gramos por litro. Dependiendo del generoso que se emplee
como base y los niveles de dulzor del cabeceo, se distinguen varios tipos: Pale
Cream, Medium, Cream.
Una breve referencia a los vinos envejecidos en barricas de
roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera, una de
las grandes aportaciones del Marco de Jerez a la enología. El método es emplear
barriles (llamados botas), de las cuales periódicamente se saca un porcentaje
de su contenido para rellenar otras. Las botas se suelen disponerse en tres
alturas. Un método de envejecimiento dinámico y genuino de nuestra tierra, basado
en la mezcla de vinos de diferentes años. Así un vino joven aportará su
frescura y vitalidad a los más añejos.
Una cosa importante y genérica para todos estos vinos es la propiedad
maravillosa que tienen para cocinar. Hay un mal uso por costumbre, por
economía, por el motivo que sea, de pensar que el vino que se use en cocina es
vino de guisar. Vinos para guisar son todos y cuanto más bueno sea el vino, más
rico saldrá el plato. Solo habrá que tener la precaución de emplear la justa
medida, siempre es mejor ir poco a poco, que tiene arreglo, que el exceso que
es más difícil compensar. Cuando hablamos de cocinar con vinos siempre recuerdo
a otra distinguida y querida invitada a nuestras tertulias, Mari Lalo Grosso
Burnham de Macpherson, como es conocida, y que tanto aportó a la cocina
con los vinos de Jerez, dejando un buen legado escrito: El vino de Jerez en
la cocina Universal o el que escribiera en habla inglesa Cooking with
Sherry, (Cocinando con Jerez). Hoy día son muchos los cocineros que
defienden el uso de estos vinos para la cocina.
Apenas tuvimos
tiempo para hablar del tinto en la provincia de Cádiz, pero sí el justo para
decir que tenemos que conseguir entre todos que gane presencia en las mesas y
para ello hay que consumir “Vino de la Tierra de Cádiz” reconocidos
oficialmente en abril de 2005. Igualmente,
para promocionar nuestra tierra, por la ayuda a los empresarios gaditanos y por
el bien de los trabajadores, es necesario pedir en restaurantes y bares tinto
de la Tierra de Cádiz, si por sistema nombramos a otras conocidas Denominaciones
de Origen nunca pondremos a los nuestros en el lugar que corresponden. Hay muchos
y excepcionales vinos, en total 96 Denominaciones de origen protegidas en
España y son maravillosos tomar cada vino en su zona.
Y para concluir la parte meramente gastronómica hay que decir
que, si el vino en su justa media nos alegra la mente y el cuerpo, la sal lo
hace con la comida. Teniendo la fortuna de estar en una tierra salada en todos
los aspectos, por las salinas, por el condimento que producen, por la sal del
mar, por la que esta tierra goza y que ha salpicado dando gracia e ingenio a
los gaditanos. Sabiendo que la vida sabe más y mejor con los sabores del vino y
de la sal, se le dio la palabra a nuestro compañero de tertulia.
Según Ramón
Luque, la relación del
vino y la Literatura es, si cabe, mayor. Haciendo alusión a lo primero que se
le vino a la mente cuando pensó en preparar esta tertulia y que fue el cuento El
Barril de Amontillado de Edgar
Allan Poe, quizás porque
fue uno de los primeros cuentos sobre vino, siendo la historia de una venganza
y son de esas que impactan y no se olvidan.
El romancero
español está repleto de multitud de ejemplos y dejó unos breves apuntes: El vino
entra, la verdad sale y El vino
y el amor cuanto más viejo mejor. Las
primeras apariciones del vino en la literatura las encontramos en La
Epopeya de Gilgamesh, de la
época sumeria, donde aparecen las viñas, las tascas e incluso cuenta como el
mundo fue creado por dioses que habían bebido vino mezclado con sésamo. En el
mundo clásico igualmente encontraremos menciones, Homero lo
introducirá en La Ilíada y La Odisea y los grandes tratadistas romanos, como Plinio
el Viejo y el gaditano
Columela.
En la Biblia se cita en numerosas ocasiones, como es el caso de Noé, el primer beodo conocido. También en los evangelios
aparece en el milagro de las Bodas de Caná y la Última cena. En muchas
novelas tiene presencia, en las célebres El lazarillo
de Tormes, El
Libro del Buen Amor, El Quijote y más
recientemente Luces de Bohemia de Valle Inclán, por
poner solo unos pocos ejemplos. Hizo referencia
al vino en la poesía, citando una oda de Neruda y un maravilloso soneto de Borges. En
Cádiz, tierra de vinos, tenemos numerosas obras que han tratado el tema y dijo
gustarle especialmente En la casa del padre de José Manuel Caballero Bonald.
Finalizó su intervención con un poema sobre el vino
escrito para esta especial tertulia:
De dónde vino
este vino
que me invita
a disfrutar
y a andar con el
paladar
un venturoso
camino
donde vive el
desatino
y su amiga la
verdad.
Cualquier vino
es libertad,
el ánimo nos
levanta,
los ojos nos
abrillanta
y potencia la
amistad.
Cádiz es
tierra de vinos
que saben de
maravilla:
la brillante
manzanilla
y el jerez,
que es como un trino,
armonioso y
cantarino.
Está el fino
chiclanero,
el palomino,
ligero,
el dulce Pedro
Ximénez,
y el tintilla,
que contiene
el mar, y
encima un velero.
Y con este inédito verso acabamos un acto ameno, profundo y,
hasta cierto punto, brillante. Lo más positivo fue que los asistentes
disfrutaron y para nosotros esa es la satisfacción del trabajo preparado para
la actividad. A la salida se les entregó una bolsita de sal de una de las
salinas gaditanas.
Hasta la próxima.
