A finales
de mayo dimos por concluido el curso de las tertulias gastronómicas que
celebramos en el Ateneo de Cádiz. En la misma intervino el reconocido pescadero titular del puesto nº 121 del
Mercado Central de Abastos, Fernando Coucheiro Riobó, con la charla “El Atún de
Almadraba, un tesoro milenario en vanguardia”. El público participó
intensamente con diversas preguntas, incluso se quedaron con ganas de más al finalizar
la reunión según el horario previsto.
La vocal
del Ateneo gaditano y coordinadora de las tertulias gastronómicas dio la
bienvenida a los asistentes, agradeciendo de forma particular y en nombre de la
entidad que representa, la participación de Fernando Coucheiro, que desde un
primer momento se mostró dispuesto a compartir sus conocimientos con los
seguidores de estas actividades culinarias.
A
continuación realizó una breve presentación al pescadero, que lleva una
trayectoria impecable tras casi 30 años en “La Plaza de Cádiz” y que cuando la
clientela va por atún, no duda en acercarse a su puesto el nº 121. De ahí le
viene el apelativo cariñoso de “El Duque”. En referencia a la conocida
expresión: “A por atún y a ver al Duque”, dedicada en su momento a don Alonso
Pérez de Guzmán, Duque de Medina-Sidonia. En apariencia se iba a comprar el
pescado, pero éste no era imprescindible y tampoco llegaría en buenas
condiciones a la mesa del comprador si tenía que viajar días. Era una buena
excusa el ir a comprar atún y encontrarse con el todopoderoso aristócrata para
aprovechar y obtener algún beneficio adicional a la visita; ese contacto era el
principal motivo para emprender el largo viaje desde cualquier punto de España,
hasta la entonces no tan accesible costa andaluza. Las almadrabas estuvieron
bajo el dominio de la Casa de Medina-Sidonia durante seis siglos.
Fotografía de Juan Virues, realizada para este blog por gentileza de Fernando Coucheiro y el reconocido fotógrafo.
A Fernando Coucheiro la destreza y maestría con
el pescado “de corte”, también llamado “de cuero”, le viene de familia. Sus
ascendientes paternos llegan a Cádiz cuando Manuel, padre de Fernando contaba
con 8 años de vida. Manuel Coucheiro Carbia, padre de nuestro invitado, empezó
a trabajar cuando apenas contaba con 13 años en el Bar Botica y al poco tiempo
se ganó la confianza de su jefe que enseguida lo dejó como encargado, pese a su
juventud. Cumplía años e iba adquiriendo conocimientos, así que Manuel pensó en
independizare y comenzar a trabajar como exportador de pescado, siendo el mayor
expedidor de huevas de merluza en aquella época, principalmente para las
provincias de Sevilla y Córdoba.
A principio de la década de los años sesenta adquiere, junto
a su hermano Ovidio, el puesto nº 62 de la antigua Plaza de Abastos de Cádiz,
especializándose en atún, pez de espada,
salmón, marrajo…, aunque continuaron con sus labores de exportadores.
Transcurría así su vida cuando el destino quiso que conociera a Aurelia Riobó, curiosamente
llegada desde la misma provincia de Pontevedra. Su padre trabajaba de contramaestre en un
barco de pesca y una vez que desembarcó en la capital gaditana, tomó la
determinación de instalarse aquí junto a su familia.
Tuvieron tres hijos, siendo el más pequeño
nuestro invitado Fernando Coucheiro Riobó. Nació en la gaditana calle Circo y de niño inició su formación en el colegio la Sagrada Familia. Luego pasaría
al colegio marianista San Felipe, en el casco histórico de la ciudad,
finalizando su Formación Profesional como electricista en Los Salesianos.
Pero…la luz enfocó su camino directamente a la profesión de su padre.
Al concluir el servicio
militar toma dos decisiones trascendentales para encaminar su rumbo: una,
seguir los pasos laborales de su padre y de su tío; la segunda casarse en 1987
con la que es la mujer de su vida, Amalia Solano, siendo ambos muy jóvenes.
Tienen una hija y un hijo de los que se sienten especialmente orgullosos.
Fotografía cedida por Fernando Coucheiro.
Fernando Coucheiro aprendió pronto de su padre y con
22 años llevó perfectamente la
exportación de pescados. Luego compaginó este trabajo con el de la pescadería,
hasta que finalmente se hizo con el traspaso del negocio donde había ejercido
su familia. Hace más o menos diez años, hubo una eclosión en los mercados
gaditanos del atún rojo salvaje, en gran parte por la demanda del mercado
japonés, y Fernando desde entonces se centra particularmente en esta especie.
Fotografía de Juan Virues, realizada para este blog por gentileza de Fernando Coucheiro y el reconocido fotógrafo.
Nuestro invitado empezó su
exposición haciendo una breve referencia histórica, manifestando que desde hace
más de tres mil años, los pescadores gaditanos capturan el atún salvaje entrada
la primavera, en el momento que cruzan por el Estrecho de Gibraltar dirección al
mar Mediterráneo. Este gran pez aparece en las monedas fenicias acuñadas en
Cádiz, aunque hay indicios que esta pesca pudiera ser conocida y practicada con
anterioridad. Las
factorías de salazones cobraron gran notoriedad y elaboraron los mejores Garum
de la historia que consumían aquí y se exportaban por todo el Imperio Romano.
El geógrafo e historiador griego, Estrabón (63 a.C.) habla de la zona como un
emporio con fábricas de salazones y ya dice de estos grandes peces que son una
especie de cerdos del mar.
Hizo
un repaso a las almadrabas, el ancestral arte de pesca. El término proviene del
árabe y significa lugar donde se lucha. (Más información sobre el atún y
almadrabas en el enlace). En nuestro país siguen existiendo cuatro almadrabas
situadas en nuestras costas: Zahara de los Atunes, Barbate, Conil de la
Frontera y Tarifa, este sistema de captura es muy valorado en nuestro país e
internacionalmente.
El
atún rojo salvaje (Thunnus thynnus) es el más versátil y sabroso de las
especies. Pasa el invierno alimentándose en las frías aguas del Atlántico Norte,
al llegar el mes de marzo emprende su viaje de más de 2.500 millas con rumbo a
las aguas cálidas del Mediterráneo para reproducirse. Durante el traslado no
comen y tampoco se detienen ante nada. Emigran en grupos muy numerosos,
formando bancos y se aproximan a las costas gaditanas aprovechando las fuertes
corrientes marinas del Estrecho de Gibraltar hasta alcanzar su destino.
Fotografía cedida por Fernando Coucheiro
Fernando considera que atún
de calidad puede comerse prácticamente durante todo el año, pues aunque el atún
rojo salvaje de almadraba tiene su temporada, hay otras especies que son muy
apropiadas para su consumo. Es el caso del YellowFin o atún de cola amarilla
(Thunnus albacares) o el Big Eye (Thunnus Obesus) conocido como el atún patudo.
Ahora bien, considera muy importante el etiquetado, imprescindible para conocer
el producto que está a la venta. Evidentemente esto evita también algún tipo de
fraude, apuntando también que el consumidor debe saber que un comerciante no
puede vender atún rojo salvaje por
debajo de su precio, pues no sería rentable.
Igualmente es importante
conocer las
distintas partes del atún y cuales son las más adecuadas para cocinarlas de una u otra manera. Hay que tener en cuenta que las distintas piezas varían en
grasas, texturas e inclusive sabor, por lo tanto es interesante saber cuáles
son las más idóneas para la elaboración que decidamos y si no lo tenemos claro,
podemos preguntar siempre a nuestro pescadero de confianza.
Tras la provechosa
introducción se dispuso a realizar un ronqueo virtual, mostrando imágenes de
cada parte del atún, señalando las piezas más cotizadas y reseñando el uso de
cada una de ellas. Insistió en el aprovechamiento total del atún y apuntó que siendo
de calidad, cualquier porción está buena con una adecuada preparación. Nosotros
añadimos, que además se debe evitar la cocción excesiva, así se consigue mayor
jugosidad, mejores texturas y un óptimo sabor.
Significó que el ronqueo es
el tradicional despiece del atún rojo, que como hemos referido en otras
ocasiones viene determinada por el ruido que hace el cuchillo al rozar con el
espinazo del pez. En total se extraen 24 piezas que se aprovecha prácticamente
al cien por cien, unas serán para su consumo fresco y otras para la realización
de productos elaborados. Los cortes son realizados de manera manual y se hace
en función del grado de grasa que presenta el músculo. Asimismo la grasa
también determinará el destino en la cocina, generalmente las partes más secas
son apropiadas para preparaciones que lleven grasa en su elaboración. Las
partes que presentan mayor cantidad de grasa se pueden comer en crudo o sin
apenas elaboración, solo marcadas en la plancha.
Para que nos
familiarizáramos con los nombres de los despieces japoneses equivalentes a
nuestro ronqueo de atún rojo de almadraba, nuestro pescadero especialista nos
ofreció una imagen con la división, avisando que aún hay partes que no están
especificadas en la ilustración.
Empezamos el despiece por la
cabeza, de la cual se extraen cinco piezas: morrillo, mormos, contramormo,
facera y galete. Morrillo se sitúa en la parte posterior de la cabeza del atún,
justo antes de comenzar el lomo negro, su carne es muy codiciada por ser la más
apreciada del atún; es ideal para tomar al horno y a la plancha. Mormos, pieza
de textura fina con buen equilibrio entre músculo y grasa, es muy apropiado
para guisos y escabeches. Contramormos, parte rica en grasa que le confiere
mucho sabor y jugosidad; preparado al horno,
a baja temperatura o en adobo, se obtiene muy buenos resultados.
La Facera es la membrana
gelatinosa que está junto y bajo los ojos, es conocida como la carrillada del
atún por su semejanza a la del cerdo. El Galete es una pequeña pieza situada en
la cara el atún: estofado, guisado con arroz y al horno, resulta muy sabroso. La
parte de la cabeza es menos demandada en el mercado japonés y hasta no hace
mucho, se desechaban. Por suerte, contamos con cocineros que han sabido valorar
a calidad y versatilidad de estos cortes con los que se hacen ricos platos.
A continuación tenemos las
piezas de la parte superior del atún: solomillo, lomo negro y cola negra. Estas
piezas son llamadas negras por el color de la piel exterior, más oscura en esa
zona. El Solomillo
es la pieza que une al morrillo con el lomo, siendo una mezcla
de ambos. Tiene una textura consistente y una buena proporción de grasa, con un
grado de infiltración muy alto, es muy adecuado tanto para su uso en crudo como
para hacerlo a la plancha. El Lomo negro
es la pieza superior del atún que va desde la cabeza a la cola con la aleta
dorsal; es utilizado para elaboración de la mojama de almadraba y para
preparaciones en crudo, entre ellos el ceviche, aunque también se puede emplear
el lomo blanco.
En la parte interna del lomo negro encontramos
el Descargamento, que se sitúa sobre
la espineta. Es una pieza magra, a diferencia de otras partes del atún, no
predominan los niveles de grasa. Se prepara igualmente en salazón, siendo
también muy apreciada para las elaboraciones en crudo de corte asiático. En la
parte exterior del lomo negro se encuentra la pieza llamada Plato, hay quien dice que es “el
tarantelo del lomo negro”, aunque es menos jugoso; se puede consumir crudo o a
la brasa poco hecho. Por último nos queda
hablar de la Cola Negra, es la parte
alta de la cola. Se puede utilizar para guisos, salazones y elaboración de
tartar.
En la
parte inferior del atún está el Lomo
blanco, que va desde la cabeza a la cola con la aleta final. Ijar, Ijada, Barriga, Ventresca,
podemos encontrar esta pieza con estos nombres distintos y algunos más, depende
de la zona geográfica donde nos encontremos. Muy valorada en la cultura
culinaria japonesa por la vetas de grasa, siendo muy adecuada para la brasa,
también cruda para sashimi y sushi. Tarantelo,
parte triangular que forma parte del lomo blanco, situada entre la ventresca
y la cola blanca. Es semi-grasa, por ello se dice que es la parte del atún con
la grasa perfecta, suele utilizarse a la plancha pero también para tatakis o
para elaborar atún encebollado. Para esta receta tan tradicional, también se
utilizan mormo, contramormo, parpatana…Descargado,
parte interna del lomo blanco que se sitúa junto a la espineta, se puede
emplear para tataki, tartar o prepararla para hacer mojama de almadraba. La
parte baja la terminamos con la Cola
blanca, al igual que la cola negra, es una de la partes menos jugosas del
pez. Al igual que la otra parte de la cola, se utiliza en cocina para
guisos, tartar, albóndigas y
hamburguesas, también se prepara en salazón.
Otras
partes internas del atún utilizadas en la cocina, aparte de las nombradas de la
cabeza son: Parpatana, Corazón, Espinazo, hueva de grano y hueva
de leche. La Parpatana,
pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello. Está considerada como
una delicia gourmet, aunque es desconocida por muchos cada vez se utiliza más
en cocina por su contenido graso diferente, sin fibras. Su apariencia es muy
parecida al chuletón de ternera por lo que se puede preparar de manera similar
a la carne, teniendo en cuenta que hay que equilibrar los niveles de grasas.
El Corazón se encuentra en
la parte inferior del pez junto al hígado y el buche, con estas dos partes se
puede preparar Paté
y Callos
de Atún rojo, respectivamente. El corazón es de color rojizo oscuro, de
gran carnosidad y potente sabor. Aunque
no es conocido suficientemente por el público, es muy codiciado por aquellos
que lo conocen. Hay que decir que esta víscera ha sido consumida siempre por
los almadraberos que se quedaban con las partes menos nobles del atún, ellos la
valoraban a la hora de comerla y sabían de sus propiedades energéticas. Una de
las fórmulas tradicional es su consumo en salazón, similar a la mojama, pero
con un extra de sabor y crujiente. También ofrece otras posibilidades: fileteado a la plancha,
aliñado, en ensaladas, en morcillas para acompañar los callos de atún…También
decir que las vísceras son usadas para la elaboración de harinas.
El espinazo está pegado
a la espina central, esta parte queda después de haber extraídos los lomos y
solomillos de la pieza. Tiene un potente sabor por su alto contenido en sangre
y se cocina de manera similar al costillar de ternera. La hueva de grano del
atún hembra puede llegar a pesar más de un kilo. Es costumbre consumirla cocida
o seca, hay firmas que las preparan cocidas y envasadas al vacío, listas para
su consumo. Esto evita la complicación que suponía cocer una pieza de este
tamaño sin que sufriese una rotura y por lo tanto la salida del grano. Son
idóneas para tomarlas de aperitivos, acompañadas con un toque de aceite o
aliñadas en ensaladas, también admiten otras elaboraciones como a la plancha,
rebozadas…La hueva de leche de atún macho, se suele preparar cocida con agua y
sal y presentada en pequeñas porciones bien aliñadas o fritas.
Para demostrar
que del atún rojo salvaje se aprovecha todo, Fernando Coucheiro aportó una receta hecha con la piel del
atún, Corteza o Toreznos de Atún. Nos desveló que este plato lo consiguió Carlos Caburrasi, después de varios intentos y que
recoge en su blog: notengothermomix. Se cocina con la piel
cocida en agua y sal. Posteriormente se eliminan todas las escamas y si hay
restos de carne también, debido a que lo único que interesa para esta receta
son las pieles. Luego se somete al secado total, la
deshidratación se efectúa en el horno lentamente y por último se fríen en
abundante aceite. Aseguró que están riquísimas y que tienen mucha semejanza
con las cortezas de cerdo, con la particularidad que su grasa es mucho más sana, pues tiene
gran cantidad de Omega 3. La foto habla por sí sola, habrá que probar ese
manjar. Para más detalles dejo el enlace: aperitivos/cortezas-de-atún/
Fotografía de Carlos Caburrasi publicada en su blog: No tengo Thermomix
Y hasta aquí este
resumen de la interesante y completa charla que nos ofreció Fernando Coucheiro,
un lujo para nuestros mercados y por supuesto una de los profesionales que
mejor nos puede asesorar a la hora de compra atún para prepararlo en casa.
A él reiterarle
nuestro agradecimiento y a todos los que nos siguen en nuestras tertulias gastronómicas,
despedirnos hasta el próximo curso. ¡A disfrutar del verano!
Fotografía de Juan Virues, realizada para este blog por gentileza de Fernando Coucheiro y el reconocido fotógrafo.
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