CREMA DE TXANGURRO AL OLOROSO

En el pasado mes de octubre participamos en el II Encuentro Gastro Blogs Cádiz, celebrado en esta ocasión en el Restaurante La Baska de San Fernando, donde nos reunimos amigos con blog de cocina a los que nos une la afición por los fogones. El resultado, una docena de estupendas recetas pensadas para unir las tradiciones culinarias vascas y gaditanas. Decimos doce pues el restaurante preparó una y las once restantes una por cada blog de gastronomía. También nos acompañaron reconocidas empresas gastronómicas de la provincia de Cádiz, que expusieron y dieron a degustar sus exquisitos productos; comunicadores y representantes municipales. Diferentes medios de comunicación hablaron de ello en su momento, por ello lo que vamos a ofrecer ahora, es la receta que nosotros elaboramos para la ocasión y que consideramos muy adecuada para las fiestas que se aproximan.

Los ingredientes empleados son:

2 Centollos grandes

1 kg de mejillones

1 cebolla grande

2 zanahorias

2 puerros

2 tomates maduros

2 o 3 dientes de ajo

100 gramos de arroz

1 copa de un buen Oloroso de Jerez

Agua

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Estragón

Vamos a prepararla:

Lavamos bien con agua los caparazones de las centollas y las ponemos por separado en una olla con agua hirviendo, es decir, primero una y luego la otra. Tapamos y cocemos durante 5-6 minutos. Sacamos y reservamos en un plato. Cuando estén templadas, separamos las patas. Abrimos las cabezas con cuidado de no cortarnos, nos podemos ayudar con un cuchillo y una maza, desechamos lo inservible y reservamos las carcasas internas que tienen la carne.

Muy importante es guardar en un recipiente todos los jugos que poseen dentro estos crustáceos. Junto al coral son lo que nos aportan sabor a la crema, por ello no debemos desperdiciar nada. Colamos el caldo de los centollos, cubriendo el colador con un paño fino, blanco y limpio, para evitar impurezas y reservamos. 

Lavamos muy bien los mejillones, quitándoles todas las adherencias que traen en las conchas exteriores. Los colocamos en una cazuela amplia con un poco de agua y esperamos que abran las conchas. Se retiran y se dejan templar  para poder separar las valvas. Picamos los mejillones, evitando las partes más duras, trituramos finamente con la batidora, ayudándonos con un poco de caldo de la cocción, que previamente habremos filtrado como hemos hecho con el agua de cocción de los centollos. Reservamos los mejillones triturados y el caldo sobrante. 

Pelamos y cortamos los dientes de ajo, las zanahorias, la cebolla y los puerros. Rehogamos las verduras en una cacerola con un chorro de aceite, cuidando no se doren en exceso. Luego procedemos de la misma forma con los tomates, y lo agregamos a las verduras. Le añadimos el arroz, un punto de sal, pimienta blanca y estragón, al gusto, dejando rehogar todo muy bien. Vertemos una generosa copa de buen oloroso de Jerez. Introducimos las patas de las centollas, las carcasas útiles y un poco de cada caldo reservado. Dejamos que cocine todo durante 15-18 minutos.

Retiramos las patas de la cazuela, vamos introduciéndolas en un poco del caldo guardado para que suelten los restos de verduritas y apartamos las patas y el líquido. Usaremos ambas cosas. Partimos las patas, golpeándolas con la maza del mortero o instrumento contundente y les extraemos la carne del interior; podemos dejar los trocitos más blancos para decorar el plato y el resto agregarlo a la cazuela. Procedemos igualmente con las carcasas, empleando todo su interior, aunque no sea mucha cantidad tiene un intenso sabor. Se añade al recipiente y dejamos se mezcle un par de minutos.

Trituramos con la batidora eléctrica o con un aparato similar hasta conseguir una crema; podemos pasarla por el chino para que aún quede más fina y sin ninguna brizna de carcasa y la dejamos hervir a fuego suave unos minutillos. Probar el punto de sal por si hace falta rectificar.

Foto realizada por compañero asistente. No sabemos con exactitud el autor. Disculpa y gracias.  

Opcional:

Se puede hacer la crema con los centollos en su punto de cocción, sin mezclar las carcasas con las verduras. En ese caso se pone una olla con agua a hervir, se le añade un puñado de sal (si la mano es grande, uno; si es pequeña como la mía, entonces dos puñados) y cocer durante 15 minutos. Luego extraer líquidos y carnes aprovechables para la crema. En ese caso no echar sal, hasta que probemos la crema al final y valoremos el punto exacto que debe tener. De una forma u otra sale muy rica, hemos hecho la comprobación. Esta sugerencia me la facilitó Paco El Tigre, amigo y pescadero de confianza del Mercado Central-Puestos 142-158. 

Foto realizada por compañero asistente. No sabemos con exactitud el autor. Disculpa y gracias.

Aparte de nuestras recetas se presentaron los platos que se detallan a continuación: Bacalao a la Roteña cocinado por Cristina Rodríguez Rubio y Pilar Ruíz del Blog Aprendiendo a Cocinar; Lola López del Blog La Fritada elaboró Pate de Cabracho y Gambas; El Grupo Gastronómico El Almirez optó por Chipirones en su Tinta con Verduras de Conil y Arroz, en la cocina estuvieron Chica Durán y Fátima Delgado; Bonito del Sur y Pimientos de Capricho del Huerto de Tía Lou fue la receta elegida por Lourdes Rosano y Manuel Mateo; del blog Cosas que nos hacen Disfrutar. 

Charo Barrio de Come en Casa estuvo acompañada en los fogones de María José González y prepararon un Bacalao Gaditanizado;  El Fogón de Casa compuesto por Moisés Puerto y Noelia González, se decidieron por Cazón a la Vizcaína;  Raúl Arribas del Blog De Camino a mi Cocina, contó con la colaboración para la ocasión de Carmen Thierry y elaboraron un Pintxo de Anchoas con Piriñaca; las hermanas Ibáñez, Carmen y María Luisa de Biendespachao, cocinaron unos  Pimientos del Piquillo rellenos de pescado de la Bahía de Cádiz.

Manuel Fco. Caro y Rocío Ibáñez de Nuestra Cocina de Cada Día, optaron por un Marmitako de Albur ; Alberto de la Torre de El Fogón de la Perla Gris tuvo la excelente idea de elegir un postre Nueces con Queso  que resultó ser un trampantojo de chocolate y tocinillo de cielo, en el Encuentro contó con la ayuda de Raquel Vega. 

María José Carvajal del restaurante La Baska se sumó con la receta, Ostras rizadas en Panko sobre Pil Pil y huevas de Tobico.

En el local se instalaron los expositores de las firmas gastronómicas participantes entre las que estuvieron: Bodegas Forong, Bodegas Yuste,  Mahara Viticultores, Volaera (cervezas artesanas), Acuicultura Levante y Agua (ostras), Distintivos de Calidad (productos selectos), Carnicería y productos cárnicos Paco Melero, Dulces Casa Guerrero y Helados Margarita La Fresca, todas hicieron las delicias de los asistentes. Todos  estábamos atareados en la cocina y para que pudiéramos degustar sus productos Casa Guerrero de Sanlúcar de Barrameda y Paco Melero de Vejer de la Frontera nos obsequiaron con especialidades de ambas empresas: un surtido de dulces, lomo en manteca y unas vasijitas de  barro con manteca colorá, que al día siguiente y con tranquilidad dimos buena cuenta de ello. 

Nuestra enhorabuena a todas las personas que intervinieron en la organización del evento, en especial a Pilar Ruíz Rodríguez Rubio y Lola López. Y muy especialmente nuestras felicitaciones a ellas y a todos los compañeros que participaron en el II Encuentro gastronómico, sin duda fueron los mejores ingredientes. Unos, amigos de años, otros que conocimos en el evento, pero cada uno de ellos brillaron a gran altura, no solo con sus ricas recetas, también con la confraternización del grupo que mostraron una disposición absoluta, prestando algún utensilio olvidado, encendiendo los fuegos, dándole vueltecitas a las distintas comidas, ayudando a emplatar, colaborando en servir…y dando a probar las distintas recetas. No olvidaros para ver más, entrar en sus distintos blog y ver las crónicas y recetas, merecen la pena.    

Foto de José Antonio de Spot Cádiz

Espero hagáis la Crema de Txangurro al oloroso  y luego nos comentéis que tal ha salido. Si tenéis alguna duda, nos preguntáis. ¡Bon Appetit!