Visitar los pueblos de la
provincia gaditana siempre es una delicia pero cuando tenemos la oportunidad de
recorrerlos acompañados de algunos de sus vecinos, el grado de satisfacción es
superlativo. Pues sí, esa sensación es la que se nos quedó después de pasar un
intenso fin de semana en Alcalá de los Gazules, gracias a la extraordinaria
organización de Ana Salazar Sánchez,
quien nos tenía preparado un estupendo itinerario, dejándonos una completa
visión sobre historia, costumbres, tradiciones y naturaleza, sin faltar los
paseos por sus calles, visitas a monumentos y por supuesto, disfrutar de la gastronomía alcalaína. Ana también se hizo
acompañar de amigos personales, con un denominador común, el conocimiento y
cariño a esta tierra, y que no dudaron ser guías ocasionales. Un auténtico lujo
para el grupo.
El sábado por la mañana
empezamos con la visita al Santuario de Nuestra Señora de los Santos, allí
además de Ana nos esperaba Inmaculada Almagro Sánchez, nuestra particular cicerone en éste y otro lugar que contaremos más adelante. Sus
dotes de docente hicieron que nos deleitara con sus explicaciones.
El santuario está situado a
unos cinco kilómetros de la localidad, al parecer tiene su origen en el siglo
XIV. Según la tradición sus
principios se relacionan con el levantamiento de una Cruz, llamada la Cruz del
Humilladero, tras la celebración de la batalla de Pagana o Patrite, en el llano
de la Pelea.
Liberado del asedio
islámico, ejército y pueblo, oraron invocando al trisagio: Sanctus, Sanctus,
Sanctus. Posteriormente, es probable que el lugar fuese visitado para dar
gracias en recuerdo de la antigua victoria y rogar ante las adversidades. Más
tarde se construiría la ermita venerándose a la Virgen, con la advocación
popularizada de la Virgen de los Santos. La imagen tiene origen desconocido,
hay versiones que apuntan a que proviene de la parroquia local y otra que fue
donada por dos caminantes desconocidos.
Los devotos asiduamente
acuden al lugar para pedir y dar gracias por los favores recibidos. Las
ofrendas suelen ser pinturas realizadas por los propios devotos o encargadas a
personas del pueblo, son una muestra de los sucesos acaecidos en la localidad
en distintas épocas, teniendo constancia de ellos desde 1758. Los exvotos se
muestran colgados en las paredes del santuario, como testimonio del
cumplimiento de la petición realizada. El edificio cuenta con un alegre patio,
donde se ubican una serie de habitaciones que durante la romería y días
dedicados a la Señora, son ocupadas por
hermanos y devotos para las celebraciones. Debido a la gran demanda, la
Hermandad en 1948 acuerda subastar mediante limosnas las concesiones de los
cuartos, en la actualidad se continua haciendo aunque con algunas
modificaciones.
Al concluir la visita nos
trasladamos al Polígono Industrial La Palmosa, allí se ubica la fábrica El
Gazul, donde se elaboran diferentes tipos de quesos con leche de cabra, ligados con la agricultura ecológica para la
obtención de productos de calidad, sanos y sabrosos.
Nos esperaba el maestro
quesero y gerente de la empresa, Jorge Puerto, quien nos provisionó del
vestuario apropiado: bata, gorro, fundas para los zapatos y mascarilla para ir
correctamente equipados durante nuestra estancia en las instalaciones.
Luego nos iría explicando el
proceso de elaboración desde la llegada de la leche, pasando por las distintas
fases y hasta que quedan aptos para su consumo. El ajuste de las temperaturas apropiadas
para la acidificación de las bacterias ácidos lácticas, el cuajo preciso por
cada litro de leche, la separación de la
cuajada y el suero, el reposo, el
prensado, el sazonado en salmuera y la maduración, son pasos muy cuidados porque
contribuyen directamente a la obtención de la calidad del queso.
Una vez separada la cuajada
del suero, se pasa a un molde y se somete al prensado manual, cumpliendo en
todo momento unas extraordinarias medidas higiénicas sanitarias. Después se invierte
el queso en el molde para que la superficie quede lisa y con aspecto agradable.
A continuación pasan a un
lugar fresco y protegido para obtener la maduración y adquirir su sabor
tradicional. Aunque los ingredientes siempre son los mismos: leche de cabra
pasteurizada, fermentos lácteos, calcio, cuajo y sal, el sabor varía en función
del tiempo de maduración. También la utilización de otros ingredientes en el
proceso como: aceite, manteca de cerdo, romero, pimentón, etc., aportan matices
diferentes.
Y llegó la hora de catar las
distintas variedades de quesos El Gazul: semicurado con una maduración entre 45 y 70
días; curado con una maduración superior
a tres meses y un mes sumergido en aceite virgen oliva extra; curado con
manteca de cerdo ibérico que se comercializa bajo la etiqueta “Montes de Alcalá”
artesano de producción ecológica; queso original de la casa, curado y
envejecido en “Solera 1847”, el oloroso dulce de González Byass, y otro de sus
singulares quesos, el rulo de pasta blanda y algas.
Al finalizar la degustación
de estos buenos quesos, nos dirigimos tras la huella de uno de los personajes ilustres de Alcalá de
los Gazules e hijo predilecto de la ciudad: Pedro Sainz de Andino. Para instruirnos
sobre el insigne jurista, contamos con la intervención de otro excepcional
“guía”, Juan José Mostazo Gómez, conocedor de la trayectoria del célebre alcalaíno. Empezamos
en el patio de la Iglesia de Ntra. Sra. de la
Victoria, antiguo Convento de frailes de la Orden de los Mínimos, donde de niño, Pedro Andino, cursó sus primeros
estudios.
Se da la circunstancia que
todos los años en este patio, el domingo anterior a la Romería de la Virgen de
los Santos, se celebra la subasta de los
cuartos del Santuario, que hermanos y devotos utilizan en los días dedicados a
la Virgen: Romería, 12 de septiembre y fecha de la Octava.
Pedro Andino y Álvarez nació
en la localidad gaditana el 11 de noviembre de 1786. Como referimos
anteriormente estuvo escolarizado en Alcalá de los Gazules hasta que se
traslada a Cádiz al colegio de los Jesuitas y más tarde iría a la Universidad
de Sevilla, donde se doctoró en Leyes. Ejerció como abogado de los Reales
Consejos del Ilustre Colegio de Sevilla.
Juan José Mostazo nos
condujo al Ayuntamiento de la localidad, para que viéramos un retrato del
Jurista y allí continuó detallándonos aspectos de su vida. En 1825 recorre el
Valle de Tobalina en Burgos con el fin de recopilar datos genealógicos para su
expediente de ingreso como Caballero de la Real Orden. Entonces es cuando
adopta el apellido completo de su bisabuelo paterno y pasa a llamarse Pedro
Sainz de Andino y Álvarez. Publicó dos obras primordiales: Elementos de elocuencia forense y
Código
de Comercio, decretado, sancionado y promulgado por Fernando VII en
Mayo de 1829. A él también se debe el Reglamento del Banco Español de San Fernando
y la Ley
de Bolsas. Fue responsable jurídico de la creación de la Bolsa de
Madrid y designado Senador vitalicio del Consejo Real.
Recibió distintos
reconocimiento por su labor legislativa, entre ellos se le otorgó las grandes
cruces de Carlos III y de Isabel la
católica.. En 1863 falleció a los 77 años en Madrid.
El Ayuntamiento de Alcalá de los Gazules con
motivo del bicentenario de su nacimiento le nombró hijo predilecto de la
ciudad, además se colocó una placa conmemorativa en su casa natal. El final de
la historia fue narrada delante del busto erigido en su honor en la céntrica
Plaza Alameda de la Cruz.
La hora del almuerzo había
llegado y en la misma plaza un bar para tapear, Casa Dominguito. Ana había reservado
para el grupo y los dueños Paqui y Diego habían preparado unas cazuelitas para
que probáramos recetas de la cocina tradicional alcalaína.
El primer lance “Sopas
Cocías” acompañadas con un rabanito. ¡Qué hubiese de las generaciones anteriores sin el pan!
Me trajo recuerdos entrañables de cuando cambiaba impresiones con las mujeres y
hombres de los pueblos, sobre sus distintas formas de preparar recetas siendo
el pan el elemento principal, las variantes según los ingredientes, los
distintos nombres que recibían los platos… conocimientos que compartí en el
libro Cádiz, una provincia para comérsela. Estas comidas dejan
entrever el pasado más reciente de nuestra tierra. Una cocina campesina,
energética y preparada en muchas ocasiones por los propios pastores. Lo mejor de todo es
que se pueda degustar en nuestros pueblos.
Luego llegarían otros platos
de siempre: “Asadura cocinada con manteca de cerdo”, en esta receta se acompaña
el hígado con riñones y lengua troceados; “Sangre de pollo en tomate”, “Carrillera
de cerdo Ibérico en salsa” y unos “Calamares en salsa americana”, hechos con el toque personal de Paqui.
El dulce final vino con dos
postres caseros: “Mousse de limón” y “Flan de chocolate”.
Después de comer, nada mejor
que dar un paseo y disfrutar de una ciudad dotada de los rasgos distintivos de
las tierras del sur; la arquitectura, el
trazado y desnivel de sus calles, las alegres plazas, su singular luz…
confluyen en esta localidad situada en el centro de la provincia gaditana.
En uno de sus rincones, concretamente
en el Callejón Bernardino, se sitúa uno de esos cálidos lugares que recuerdan
la repostería de la niñez, el Horno de Luna. Encarna Fernández
Luna, pertenece a la cuarta generación familiar y continuadora de la tradición
que inició sus bisabuelos, hace más de cien años.
La maestra repostera nos
mostró el obrador y el horno, todo pequeño pero con el encanto de lo artesanal.
Tuvo la gentileza de mostrarnos como prepara sus exquisitas “Tortas de
Pellizcos”, elaboradas con masa de pan, matalahúva, azúcar y aceite. La mitad
de la masa se coloca en papel de horno, añadiéndole el relleno que puede ser de
chocolate o cabello de ángel, se coloca la otra parte de masa y se cierra
ayudada de los dedos, dándoles uno pellizcos, de ahí el nombre que recibe. Se les
echa un poco de azúcar por encima y se hornean. Para diferenciarlas les coloca unas bolitas de
chocolate a la que lleva ese relleno.
En el Horno de Luna se sigue
haciendo el pan de siempre, aquí llamado “cateto”, hecho con harina de trigo
duro que le da un color más oscuro. También hacen unos singulares molletes, que
se espolvorean con matalahúva. Pero en su horno de leña se elaboran además
otras especialidades manteniendo las fórmulas primitivas como son los merengues
o suspiros, las tortas de manteca, llamadas también mantecados, roscos y
magdalenas. Pero también se asan
boniatos en temporada y algunas preparaciones que llevan las vecinas y que Encarna no tiene
inconveniente darle el punto de cocción en su horno de leña.
Sobre las ocho de la tarde
nos dispusimos a trasladarnos a pleno Parque Natural de los Alcornocales, con
el fin de presenciar uno de los acontecimientos del otoño, la berrea del
ciervo. Un nuevo guía nos acompaña en nuestra andanza por el monte, Juan Hita,
conocedor de todo lo relacionado con el campo y cuanto se mueve en él. Cuando llegamos chispeaba un poco, pero ello
no impidió que nos adentráramos en plena naturaleza.
La berrea comienza con los
bramidos de los ciervos, conocidos en la zona como venados, y continúa con la
batalla en la que chocan sus astas, es el rito de lucha para perpetuar la
especie. El sonido se escucha en varios kilómetros, en particular por la mañana
temprano y al atardecer.
Solo pudimos ver brevemente
a un corzo que pasó entre la vegetación, aunque sí oímos algún que otro berrido
de ciervos. De todas formas disfrutamos de las hermosas vistas del Parque. Y
hasta aquí este completo sábado, lleno de actividades, aún nos queda contar
como fue el domingo, pero lo contaremos
próximamente en otro capítulo.
