Curso de Coctelería ABCA 2014

 

Cuando nos invitaron a participar en el Curso de coctelería organizado por la Asociación de Barman de Cádiz, con la colaboración de Horeca y Asociación de Barman de Andalucía Occidental, aceptamos porque siempre viene bien adquirir nociones de materias que conocíamos poco y que además resultan atractivas, como es el caso del mundo de los combinados y cocteles. Al finalizar quedamos encantados de haber asistido y cuando las cosas se hacen bien nos parece justo divulgarlas.

Al llegar todo estaba dispuesto en el Restaurante El Farito de Juan Carlos Morales García,  Presidente de la Asociación de Barman, quien goza de una gran reputación en el ámbito de la coctelería a nivel nacional y quién impartió el curso al grupo de blogueros allí reunidos.

Empezó explicando a grandes rajos los conceptos básicos del mundo de la  coctelería: origen y significado del término cóctel,  historia, clasificación, utensilios y “estación central”, cristalería y preparación. Más tarde iría facilitando las fórmulas para preparar los cócteles más conocidos, así como presentaciones y decoraciones. 

Para preparar cocteles variados es fundamental contar con un surtido de bebidas, diferentes tipos de cristalería y montar una “Estación Central”. Así se conoce el lugar donde se colocan los elementos imprescindibles para preparar cócteles  o combinados. Los elementos indispensables son: coctelera, vaso mezclador, goteros, pinza de hielo, colador o gusanillo, cuchara mezcladora, salero, pimentero, pajero…

Como elementos secundarios podemos tener a mano: aceitunas verdes, naranjas y limones, tabasco, azúcar glas y otros adornos que complementen un buen cóctel.

Un cóctel se obtiene con la combinación de dos o más bebidas, utilizadas en su justa medida y consiguiendo un nuevo sabor sin que ningún elemento  resalte por encima de los demás. Es importante que la mezcla durante su preparación sea enfriada, concluyendo con una buena presentación antes de ser servido.

Las combinaciones se pueden dividir en tragos largos: bebidas con poco o sin alcohol que suelen servirse muy frías casi heladas, en vasos de gran capacidad; y en tragos cortos: preparadas con mayor graduación y servidas en menor cantidad.

Clasificación de los cócteles: Cócteles aperitivos, contienen algún ingrediente ácido, amargo o que estimulen los jugos gástricos, con ellos se pretende estimular la apetencia de los manjares y prepararnos antes de recibir alimentos;  Digestivos, los que actúan para facilitar la digestión, pueden prepararse para servirlos fríos  o calientes, en este último caso solos o mezclados con el café. Refrescantes, ayudan a sobrellevar el calor, suelen ser tragos largos en los que el hielo cobra gran importancia, y suelen estar presentes los zumos de frutas y cítricos. Energéticos, ideales para combatir el frío. Son ricos en grasas, además de los licores son habituales, huevos, leche, chocolate, nata… Luego tendríamos una serie de cócteles que pudieran ser tomados a cualquier hora del día , como los Collin, Cobbler, Exotic drink, Fizz…

La coctelera se emplea cuando sea preciso agitar con energía. Pueden ser tipo Americana o Boston que son las que tienen dos cuerpos y las Europeas de tres cuerpos, estas son más utilizadas. En cualquier caso hay algunas normas que deben tenerse en cuenta para su uso: no poner bebidas con gas, poner el hielo en trozos grandes y en su justa medida para enfriar pero evitando aguar la bebida, no excederse en el uso de ingredientes tales como azúcar, angostura, granadina, zumos… y otras pautas de mantenimiento y limpieza.

Un factor primordial es el manejo de la coctelera, pues la mezcla puede estropearse tanto por exceso como por defecto del batido. Para obtener buenos resultados hay que tener especial cuidado en los siguientes detalles: Asegurarse de que la coctelera está perfectamente cerrada; sujetar el cubre-boca, que está dirigido hace nosotros, con el pulgar de la mano derecha y el resto de la mano acoplada a la parte exterior del recipiente;  el pulgar de la mano izquierda estará situado en el cubre-vaso y la mano en la parte exterior hasta la base inferior de la coctelera;  batir fuerte y  con ritmo, procurando que el hielo golpee en la parte inferior y superior de la coctelera; terminar de forma suave para que la mezcla empiece a reposar.

El vaso mezclador es junto a la coctelera otro elemento indispensable en la elaboración de un cóctel. Se emplea cuando la mezcla de sus ingredientes no necesita ser batida con la energía que empleamos en una coctelera. Los cócteles elaborados en este recipiente no suelen llevar azúcar, ni zumos excepto el de tomate y las bebidas tienen poca densidad. Además del vaso propiamente dicho es fundamental ayudarnos de la cucharilla mezcladora y del colador, también llamado pasador o gusanillo.    

Los medidores o dedales, también llamados jigger, sirven para medir las dosis de las bebidas que vamos a emplear en la elaboración de un cóctel. Suelen estar fabricados en acero y son bastante útiles si no tenemos destreza  y cuando en las recetas se nos especifican medidas concretas, así podemos sacar con exactitud el tipo de cóctel que deseemos.  Los barman no suelen emplearlos, la mayoría echan las bebidas a ojo.

 

Una vez concluyó con la teoría Juan Carlos Morales pasó a la parte práctica, ayudado por Manolo Montalbán. Primero fueron elaborando algunos cócteles clásicos para que viéramos el proceso y además catáramos. Luego los asistentes tuvimos la oportunidad de participar eligiendo la elaboración de algunos cócteles, siempre con el buen asesoramiento de profesor del curso.

Juan Antonio Mena del blog Tubal quiso preparar un cóctel que recordaba de un tiempo atrás, llamado “Elefante Blanco”. Es una combinación de ron blanco y crema de cacao, al que se le añade, coco rallado, azúcar y leche de coco.  Amalia Quero de Peña Gastronómica y Vinícola El Berrueco preparando un rico cóctel con Vodka, zumo de naranja y angostura. Merche Tejuca del Grupo Gastronómico El Almirez, también se animó coctelera en mano a preparar un Green Matalian, con el nuevo blanco de Bodegas Collantes de Chiclana. Tanto Primi Collantes como Pedro Álvarez se mostraron encantados con los cócteles, para los que especialmente Juan Carlos Morales eligió diferentes vinos de Bodegas Primitivo Collantes y Pancracio Vodka.

 

En uno de los cócteles Juan Carlos optó por realizar una combinación con un producto de cada una de estas dos empresas gaditanas. Primero utilizó un sifón para conseguir una espuma de vodka chocolate de Pancracio.

En uno de los cócteles Juan Carlos optó por realizar una combinación con un producto de cada una de estas dos empresas gaditanas. Primero utilizó un sifón para conseguir una espuma de vodka chocolate de Pancracio. Luego nos sorprendió al acompañar la espuma con el moscatel viejo "Los Cuartillos" de Bodegas Collantes, pero esta vez transformado en unas atractivas perlas. Una técnica con un resultado vistoso y colorista, que se consiguen con vino y agar-agar, gelatina vegetal que se extrae de un alga de Japón.  Durante el proceso hay que tener en cuenta varios conceptos: como cocer el vino hasta que reduzca; eliminar la espuma y colar el líquido resultante de la mezcla vino-agar-agar; utilizar jeringuilla para conseguir las perlas; enfriar suficientemente aceite de girasol, que es el líquido donde se van formando las perlitas, para conseguir un enfriamiento adecuado se echa el aceite en un bol pequeño y lo introducimos dentro de un recipiente de mayor tamaño con hielo y agua fría. Una vez aprendida la técnica se pueden preparar diferentes tipos de esferas, según la bebida elegida y así elaborar: perlas, falso caviar, gotas, lagrimitas, etc. Son muy decorativas y se pueden emplear en  cócteles, platos y postres.   

 Antes de concluir se nos hizo entrega de un diploma como participantes del curso, estando presente en el acto D. José Luis Lechuga, Concejal de Fomento del Ayuntamiento de Chiclana. 

Para finalizar Juan Carlos Morales junto a su mujer Beatriz Aragón, nos tenían una sorpresa preparada, una muestra de la cocina de  El Farito: Tartar de atún rojo con guacamole, Turbante al trovador flamenco y Albóndigas de chicharrones de Chiclana con salsa mozárabe.   

Felicitamos a los organizadores del interesante curso, dándole especialmente nuestra enhorabuena  a Juan Carlos Morales por la ejecución del mismo, así como nuestro agradecimiento por las atenciones recibidas por su parte y del equipo de profesionales del Restaurante El Farito. También muchas gracias a Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, componentes del blog Tubal, que intervinieron activamente en la convocatoria a los blog de gastronomía de la provincia.