Tertulia con Lalo Grosso

 

El pasado miércoles día 2 de Abril, tuvimos el gran honor de tener en el Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz, a Lalo Grosso Burnham, una de las precursoras de los catering y  de libros de recetas de la provincia, además de defensora a ultranza de los vinos de Jerez en la cocina.  Por ello y por una trayectoria profesional cargada de vivencias y anécdotas, pensamos en Lalo Grosso para retomar las tertulias gastronómicas, especialmente en este año que Jerez ha sido elegida “Ciudad Europea del Vino” y en consideración a su libro: El vino de Jerez en la cocina universal, en un momento que bien pudiera ser actualidad. Aunque retirada de las actividades públicas,  aceptó compartir esa tarde con nosotros para deleite de los asistentes.

 

Nos habló de sus comienzos cuando su padre, al terminar su formación en Inglaterra, le sugirió que debería aprender tareas del hogar. Contó como empezó limpiando los clavos dorados de las puertas de caoba, recordando que era todo un ritual; luego cogió practica almidonando y encañonando las ropas, hasta llegar a la cocina.  De esta dependencia de la casa se encargaba Rosa, la cocinera. Primero hizo que la joven Mari Lalo le acompañase al mercado, asignándole la tarea de llevar la bolsa de la compra, mientras que le mostraba los diferentes puestos. Más tarde le encomendó la compra de naranjas sin darle más instrucciones. Claro está, la joven se inclinaba por las más grandes, las que a ella le parecían más hermosas, aunque luego no resultaran  las mejores. Entonces empezó a observar a Rosa, descubriendo que ella elegía las de piel fina, medianas y frescas, resultando las más jugosas y dulces.  Metidas en faena, la cocinera le advierte que es fundamental para obtener buenos resultados en los fogones, cumplir con el siguiente método: “Usted compra, limpia, prepara, cocina, presenta, friega y recoge”. Lalo afirma que este sistema lo ha empleado durante toda su vida, y gracias a la disciplina inculcada, recuerda que ha ofrecido banquetes con números invitados, mostrándose sumamente agradecida a Rosa.

También mencionó a sus abuelas, especialmente a la materna. De ella dijo: "haber aprendido a hacer la cocina con corazón, porque en vez de hablar inglés, hablaba el idioma del amor". Evocó a las ollas de caldo que siempre tenía la abuela en casa y si alguien llamaba a la puerta, cosa frecuente, en vez de enriquecerlo con Jerez como ella haría años más tarde, le añadía agua sin más. Aunque no estuviera igual de rico se lo agradecían con entusiasmo, pues en aquella época de escasez lo importante era el plato de comida.  

                             Foto tomada del archivo de Lalo Grosso.         

 

Luego nos refirió como en un momento de su vida se decide a elaborar postres para la venta y un tiempo después a organizar celebraciones. Se hace con la ayuda de Dorita, la persona que la acompañaría en innumerables ocasiones durante su trayectoria profesional;  con ella empieza a preparar los catering para centenares de comensales. En 1989 ambas preparan veintisiete platos de cocina española para un banquete en Copenhague de dos mil doscientas personas, contando solo con un ayudante.

 

Así fueron los comienzos de esta gaditana que viajó por medio mundo, encargada de la dirección gastronómica de Bodegas Domecq,  con el Consejo Regulador del Vino y con el Instituto del Comercio exterior de España llevando la cocina gaditana y el vino de Jerez como bandera. Además de su obra, El vino de Jerez en la cocina universal, en el que ofreció más de trescientas recetas regadas con los distintos caldos de la tierra,  ha escrito Cocinar a Bordo con Fortuna - La Cocina en los espacios reducidos y Haciendo Cocina - Diccionario práctico de elementos y recetas, donde recoge una ingente cantidad de términos gastronómicos.

Nos reveló que tiene material suficiente para un nuevo libro, en el que se recogería el aprovechamiento de los restos en la cocina, puntualizando que es importante abrir la nevera, ver que tenemos y preparar la comida del día siguiente.  

 

                                Foto tomada del archivo de Lalo Grosso.

Conserva gratos y apreciados recuerdos de José María Pemán, del Papa Pio XII, Otto de Habsburgo..., aclarando que no por ser los personajes que fueron sino por la humanidad que encontró en estas personas. También nombró con emoción al doctor Fernando Muñoz, quien la asistió en la llegada de sus hijos al mundo, además de mantener una amistad que según afirmó había dejado huella en su vida. Y por supuesto, contó varias anécdotas vividas con los Reyes de España, Don Juan Carlos y Doña Sofía, con quienes les une además de la amistad familiar, el hecho de haber cocinado para él, incluso haberlos tenido cenando en su propia casa.  

Dijo sentir respeto por los grandes cocineros como Pedro Larumbe, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak o el desaparecido Santi Santamaría, y añadió que tienen su consideración todos los que se meten a  trabajar de verdad en los fogones,  pero que especialmente siente admiración por las amas de casa que con pocos ingredientes sacan la comida diaria. También tuvo cariñosas palabras para Gonzalo Córdoba y sus hijos, que regentan en la actualidad los restaurantes del Grupo El Faro de Cádiz.

Concluyó apostando por platos tan gaditanos como las Papas aliñas, el Adobo, el Arranque y los guisos con babetas.

Se nos pasó la tarde rápidamente, disfrutando con las vivencias y anécdotas contadas por la propia protagonista, Lalo Grosso, a la que agradecemos profundamente su participación en las tertulias gastronómicas del Ateneo Gaditano. Esperamos se puedan repetir.