PATERNA DE RIVERA, UNA VISITA CON SABOR Y ARTE

Doce horas intensas, más otras doce relajadas, conociendo e intercambiando impresiones en la visita a Paterna de Rivera, junto con veinte amigos y una afición común, la cocina y su ambiente. En esta frase de inicio están recogidos los títulos de las publicaciones efectuadas por los amigos Charo Barrio del Blog Come en Casa, Lola López de La Fritada, Ángela Gallego y Pepi Relinque del Grupo gastronómico El Almirez y Juan F. Sánchez de la Asociación Impresiones de Paterna, acerca del recorrido cultural-gastronómico por este municipio de La Janda y así queremos empezar nuestra crónica. Nos apetece compartirla por las cosas buenas e interesantes que tiene esta localidad, porque ha cambiado para mejor con los años, sus vecinos siguen manteniendo la hospitalidad que recordábamos de nuestras escapadas de juventud, y también nos hemos dado cuenta que es una gran desconocida para muchos de los gaditanos de nuestra amplia provincia. Nos es grato acercaros a ella para que podáis comprender cuanto os perdéis, y así os animéis a realizar una ruta cuanto antes.  

Alteraremos el orden de la visita, pues nos parece adecuado comenzar mostrando el Retablo de la Vida, creación del escultor y pintor de Alcalá de los Gazules, Jesús Cuesta Arana. Una representación de Paterna a través de sus propias vivencias pasadas y actuales, contada de forma didáctica por José Cabrales, al cual presentaremos en  su momento. En la obra podemos conocer parte de la esencia de esta localidad, gentes anónimas y afables reproducidas con maestría, costumbres propias y un modo de ser y vivir.  Dividido en tres partes, está dedicado a los encierros callejeros, al toro y al caballo, en el extremo izquierdo. En el centro se escenifica la libertad, el trabajo, las creencias, la ciencia y la cultura. El cante flamenco con la Petenera se sitúa en la parte derecha. 

Una parte reducida del grupo llegamos el viernes por la tarde, por eso aludíamos al principio que disfrutamos tranquilamente de un mayor número de horas en el plácido pueblo. Nos alojamos en el Hotel rural El Perro de Paterna, en estas instalaciones regentó su bar el famoso cantaor, hoy día lo dirigen el hijo y su familia. Un detalle singular, sus habitaciones tienen nombre de palos flamencos con una breve reseña de los mismos. 

Al caer la noche nos dio la bienvenida nuestro amigo Juan Sánchez Benítez, ejerciendo de excelente anfitrión, quiso acompañarnos desde el principio. Él es el Presidente de la Asociación Cultural Impresiones y coordinador de la Revista del mismo nombre, en la cual tuve el honor de participar en su décima publicación dedicada a la gastronomía. De ese especial encuentro surgió una gran afinidad, que ha dado lugar a esta visita a Paterna y el comienzo de lo que puede ser una fiel amistad. Seguiremos contando cosas de él, pero ahora decir que llegó la hora de la cena y el grupito de seis que éramos entonces nos dirigimos a Casa Paco, restaurante situado en la Calle Blas Infante, nº 52, en esta ubicación se situaba anteriormente la Venta La Petenera, regentada por el conocido cantaor El Niño de la Cava, de nombre Francisco Guerrero Jiménez, poseedor igualmente de un busto homenaje de sus paisanos. Un lugar bastante recomendable como ahora podréis apreciar. Os dejamos el teléfono 618 50 71 64 por si queréis reservar antes de acercaros.

Nos recibió Paco Moreno Muñoz, un profesional competente, hallar a personas eficientes es un auténtico privilegio, deberían prodigarse más. Solo con escucharlo, se intuye que le gusta su trabajo, y es que ha heredado el amor por los fogones de su madre Ana Muñoz Chacón,  cocinera muchos años del restaurante de El Perro de Paterna. Nos dejamos aconsejar por él y aparte de un caprichito de buen jamón ibérico, fue llegando a la mesa: Revuelto de Tagarninas, distinto al habitual y es de agradecer; Champiñones rellenos con salsa de avellanas americana, conocidas en Cádiz por avellanas de los toros; Croquetas de carrillada y un Revuelto de Bacalao dorado. Todo sencillo y rico que es de lo que se trata cuando vamos a comer fuera de casa. 

Para acompañar la comida quiso que probáramos el tinto Hacienda La Parrilla Alta, un vino cosecha de San José del Valle, agradable al paladar. Crema de Queso con frutos secos, fue el delicioso postre que compartimos. Para rematar la faena nocturna, Paco Moreno nos invitó a una copa, aceptamos pues la velada bien merecía un brindis. Cuando nos reveló que había realizado dos años de coctelería, al mismo tiempo de haberse preparado para ofrecer servicios de catering, nos dejamos asesorar por su experiencia. Las copa llegó en función de los gustos personales de los comensales: un estupendo Gin Tonic, con una  ginebra que aunque no recordamos el nombre, sí nos quedamos con el aroma y el sabor entre otros matices a yuzu, un cítrico asiático, combinada con una tónica sin azúcar y de amargos suaves. Para los amantes de las bebidas dulces, optó por un Pedro Ximénez Mons Urium, vejez superior a 30 años; y para los de gustos fuertes un brandy añejo y de gran calidad, además calentó la bebida espirituosa ligeramente, realzando su aroma y sabor. Una cena excelente que repetiremos porque nos prometió enseñarnos la bota del brandy y con las risas y charla se nos pasó. Ya tenemos la excusa para volver.  

A la mañana siguiente fueron llegando puntualmente todos los componentes del grupo, al punto de encuentro donde habíamos quedado para desayunar, el Bar-Restaurante El Perro de Paterna, Plaza de la Constitución, Tfno. 956 41 60 47.  Allí, Chani y María José nos tenían la mesa preparada con aceite de oliva virgen extra y tomate, zurrapa de lomo e hígado metido en manteca colorá, de esos que no te importa pesarte al día siguiente, aun sabiendo que has ganado un kilo más. Luego se encargarían de traer las rebanadas de teleras recién tostadas junto al café, al gusto de cada uno. Hay que decir que algunos se atrevieron a duplicar la tirada, como si se tratase del juego de la oca, pero cambiando la frase: “de tosta a tosta y tiro porque me tosca”. La verdad es que el buen pan de Paterna, con el trío de ases para untar merecía el doblete o triplete que también lo hubo. 

Pues con el cuerpo recompuesto, casi sin frío, nos dispusimos a empezar nuestra ruta; no sin antes presentar a los amigos que nos acompañaban y por supuesto a Juan Sánchez, del que hemos hablado al principio, pero ahora es el momento de decir, que sin su colaboración y mediación con las empresas que conocimos durante el recorrido no hubiese sido posible obtener tan fructífera y completa visita. Este gaditano paternero además de un gran tipo, es licenciado en Filología hispánica, responsable del programa Mayores Activos en la localidad, y a partir de ahora lo hemos nombrado “guía de Paterna”. El día prometía y  con un itinerario tan completo, se hizo acompañar de su amigo José Cabrales, un Biólogo y profesor en Paterna, que nos fue contando también parte de la historia de la localidad, dejando patente que ambos son unos enamorados de la tierra y con razón. Comenzamos en la misma Plaza de la Constitución, donde además del hotel y el bar-restaurante que hemos mencionado, se encuentra el Ayuntamiento. 

En la misma plaza está situada la Iglesia de la Inhiesta, fundada en 1503 de estilo mudéjar andaluz, con planta basilical de tres naves; la central es elevada y con artesonado de madera y de bóvedas de crucería son las laterales. A esta visita se unió el joven párroco Manuel Gómez Sánchez, que nos mostró con satisfacción el patrimonio documental que suponen los libros parroquiales, conservados junto a algunos legajos y archivos bautismales que datan del siglo XVI; al final tuvo la gentileza de obsequiarnos a cada uno de los visitantes con una estampa de la Virgen de la Inhiesta, imagen salvada del incendio provocado en 1936. También nos recibió e intervino en las explicaciones sobre el templo, Paqui Benítez Herrera, madre de Juan Sánchez, ella custodia unas llaves de la iglesia para mostrarla a los visitantes, entre otros menesteres. Nos amplió información aclarando que la Pila Bautismal de 1798 y el cuadro de la Magdalena también se libraron de la destrucción en el episodio bélico. Asimismo nos comentó otras curiosidades como que la Virgen que le da nombre a la parroquia se llama como la flor de la retama. El protagonismo del templo es compartido con la patrona: Nuestra Señora de la Soledad Coronada, ambas son veneradas por los vecinos, que son los encargados de cuidar de la parroquia que presenta un aspecto impecable. 

Antes de abandonar la principal plaza, pudimos contactar con el sentimiento profundo de esta población flamenca por excelencia. Allí mismo se puede contemplar el busto en recuerdo de Antonio Pérez Jiménez, conocido con el sobrenombre del Perro de Paterna. Tenemos que confesar que tuvimos la suerte de conocerlo en vida, atendiendo a la clientela detrás del mostrador y también de escucharlo cantar en directo, gracias a la amistad con las familias Macho y Melgar de Paterna, con ellos vivimos una bonita época. Considerado como un cantaor grande de peteneras, pero también dominó palos como las granaínas, cartageneras, fandangos y malagueñas, entre otros. Juanito Valderrama lo dio a conocer por toda la geografía española.  

En este rincón con tanto duende, Juan y José nos manifestaron la importancia del agua en la población. Romanos y árabes valoraban las propiedades benéficas del agua, así estos últimos llamaban a la localidad: “El Valle de los Baños”. Alrededor del año 1830 se construye un balneario, que reportaría beneficios a la población gracias a sus aguas medicinales. Precisamente esa rentabilidad traería consigo conflictos de intereses hasta llegar al año 1920, que fue abandonado definitivamente.  

A partir de ahora el paseo transcurriría entre la expresión artística del flamenco arraigada en su gente, refrendada por el silencioso “quejío” que lucen las placas de las calles paterneras: Martinete, Fandango, Seguiriya, Bulerías… asimismo, entre el espíritu luchador de sus habitantes, que sin alzar la voz y sin alardes recuerdan en los rótulos de su vía pública, que no conciben la vida sin Libertad, Democracia, Esperanza…, y por supuesto entre la parte culinaria, representada por trabajadores resueltos y empresas que apuestan por productos de la zona, como es el caso de Cantizano Salsas, una empresa artesanal de conservas que ha logrado con esfuerzo y trabajo, introducir entre los productos gourmet de la provincia, sus pimientos conservados en aceite de la Sierra de Cádiz o su paté de tagarninas llamado: Picarninas. 

Juan Antonio Cantizano e Isabel María Pérez, nos enseñaron sus instalaciones para la elaboración de sus productos, informándonos de que las conservas son pasteurizadas y pasan por controles de calidad anualmente. Juan Antonio, es ingeniero agrícola y tiene un huerto en las inmediaciones de Torrecera, donde cultivan tomates, pimientos, además de otras verduras y hortalizas. En su momento pensaron en esta iniciativa basada en poner al alcance del público productos de calidad, dispuestos para ser preparados y consumidos con la rapidez que la vida actual demanda. Así ofrecen sofritos de verduras al estilo casero, tagarninas para tortillas o revueltos, paté de espárragos en temporada, Pichichurri, una combinación de ingredientes gaditanos que recuerda la salsa argentina Chimichurri, con ella se pueden acompañar patatas, pescados, carnes, etc. Antes de marcharnos tuvieron la gentileza de darnos a probar varios de sus productos, inclusive preparados al instante. Después hicimos provisiones de los víveres elaborados y envasados en la empresa, para poder hacer algunas pruebas en casa.  

A la salida un grato encuentro con las hermanas Rafi y Montse Aguirre, cantaora y bailaora respectivamente. Hay mucho arte por metro cuadrado en Paterna, y a medida que vayáis leyendo la crónica os iréis dando cuenta. 

Continuamos nuestro camino disfrutando del sol y de la tranquilidad de sus calles, de pronto otra recoleta placita con el monumento a Miguel Pérez Cordón y María Silva Cruz, conocida como “La Libertaria”. Nuestros amigos José y Juan nos contaron un poco de la desgraciada historia de ambos personajes. Casi sin darnos cuenta llegamos al siguiente destino gastronómico: Saboresde Paterna.

A las puertas de esta empresa de tradición familiar nos recibió Bartolo Rodríguez Veja, quinta generación que regenta en la actualidad el negocio, arropado por el excelente trabajo de sus hermanos. Se dedican principalmente a la elaboración artesanal de productos derivados del cerdo, y es conocida sobre todo por sus chicharrones, de diferentes tipos, entre los que destaca el “chicharrón especial”, que se puede encontrar en tabernas emblemáticas como Casa Manteca en Cádiz, y reconocidos por los hermanos Adriá que los han incorporado entre sus productos gourmet. En la actualidad siguen manteniendo los sabores de siempre como se puede comprobar en: manteca colorá,  carne mechada, lomo en manteca, longanizas, morcillas, butifarras… Amablemente nos enseñaron las instalaciones y tuvieron la cortesía de ofrecernos una degustación de sus sabrosos productos, que acompañamos con manzanilla gracias a la atención de nuestro amigo Antonio Reyes. Ante la imposibilidad de probar todos los ricos y aromáticos productos, optamos por hacernos con una muestra de ellos.  

Volvemos al flamenco, esta vez con otro gran cantaor: Rufino García Cote, de nombre artístico Rufino de Paterna. Ha destacado en la ejecución de los cantes por carceleras, martinetes, bamberas, peteneras, tientos…, posee una amplia discografía y diversos premios. De su  último C.D. editado: Como canta mi abuelo Rufino; nos hicimos con un ejemplar que tuvimos el placer nos lo dedicara. ¡Grande Rufino! Un busto honra a este gran artista que continúa vivo y al frente de uno de los bares con más solera del lugar. A lo largo del recorrido se observa como ha sido una constante en el municipio, que los cantaores locales incluyendo los más famosos hayan regentado bares y restaurantes. 

Otro salto a la gastronomía, ¡esto sí que es un buen maridaje! Vaya pueblo más auténtico. Pues como íbamos contando, llegamos a las instalaciones de la Panificadora “La Fábrica”, una empresa centenaria donde comenzó el abuelo de Marcos Antonio Pecino Gago. Él es quien lleva actualmente las riendas del negocio donde se puede encontrar diferentes tipos de buen pan ¡pan de verdad! como: sus famosas teleras de pan blanco o moreno de kilos y mayores, (como dice nuestro tradicional pregón de las caballas) vienas, cundis, molletes, picos, etc. Todos elaborados respetando los principios de los antecesores aunque en la actualidad las instalaciones estén adaptadas a los nuevos tiempos. Pudimos comprobarlo gracias a la amabilidad de Marcos, que nos mostró la maquinaria tradicional y la moderna, sus hornos, uno de los cuales no se usa desde 1950 pero afirmó que si se quisiera podría funcionar. 

Nos detalló el proceso del pan y un poco de la trayectoria empresarial. De la antigua panificadora solo quedan algunas artesas y una báscula donde se pesaban los sacos de grano, antes de que fuesen triturados en el molino de cilindro, luego los agricultores recibían las piezas de pan, según el trato que habían hecho previamente. Aunque en la actualidad ya no existen los molinos locales, el proceso del pan sigue siendo artesanal, es decir, emplean la masa madre, el levado tradicional y el horneado en horno de leña o eléctrico. Al finalizar todos salimos con nuestras teleras de pan bajo el brazo, morenas y blancas, de las cuales nos consta que hemos dado buena cuenta de ellas. También con algún que otro paquete de los ricos roscos de Semana Santa que se hacen prácticamente todo el año a demanda de sus vecinos. ¡Umm qué ricos están!

Entre relatos y comentarios llegamos al Bar Rufino, un símbolo de Paterna, lugar imprescindible en cualquier escapada a la localidad, perteneciente a la Ruta del Toro. Allí detrás del mostrador continúa uno de los máximos exponentes del cante de esta tierra: Rufino García Cote, que cuenta con el cariño de sus vecinos y la admiración de todos a los que el flamenco nos corre por la sangre. Pero Rufino no solo es reconocido por su faceta artística, también porque en el bar de toda la vida siguen sobresaliendo sus espectaculares Cabrillas en Tomate y el Conejo guisado, servido con una fuente aparte de patatas fritas sin igual, de ello dimos buena cuenta. Créannos, son de aplauso. Sus hijos Pepe y Manola, les echan una mano, bueno para decir verdad, la dos. Tiene fama de ser el lugar donde se encuentra el mejor conejo de Paterna y nosotros diríamos que en muchos kilómetros a la redonda, un dato para que sirva de referencia, cada fin de semana se suele degustar entre 35 a 60 conejos, no decimos más.  

Por si fuese poco, el duende entró en el local como por arte de magia para vivir un momento vibrante, de esos que solo se dan en lugares donde el arte se transmite a través de los poros de su gente. Imagínense el momento: nuestro grupo sentado dando buena cuenta de las sabrosas raciones referidas, mojando sopones de pan y mostrando la sorpresa del hallazgo de este lugar; los parroquianos de copas y charlas; y de momento irrumpe la voz de Natalio, un gaditano de raza, cantando fadangos, estrofas de tangos o de algunos de los cantes de ida y vuelta ¡Instantes sublimes y únicos! Señores, esto solo sigue pasando en el Sur y en especial en Cádiz, provincia regada con dones como el talento, la inspiración, la gracia, la espontaneidad… ¡Por favor, qué nada ni nadie nos cambie! Todos a gusto y antes de salir un simpático detalle de esta paternera familia, sortearon un CD entre los componentes de la excursión, la suerte recayó en Juan José Mostazo, redondo el día, pero el resto no nos quedaríamos sin traernos a casa el cante y la voz melodiosa del artista, acompañado a la guitarra por Didier Macho.

Exultantes salimos y tan pronto nos alejábamos un deseo unánime: volver. Unos pasos más adelante, como si saliera a nuestro encuentro Dolores la Petenera, un monumento obligado en el municipio donde nació la petenera como nosotros la conocemos. Delante del monumento nos contaron un poco de la misteriosa vida que envuelve a la cantaora y la intriga entorno a su figura; superstición, mala suerte…quizás por una forma de vida no entendida en la época que pudo haber vivido. Es muy posible sea así aunque no se han encontrado testimonios escritos, aunque sí en la voz del pueblo. De lo que estamos seguros es que una petenera cantada con lentitud y pasión, transmite profundos sentimientos cuando se escucha, caso de los cantaores mencionados o de la mismísima Pastora Pavón, “Niña de los Peines”: 

Quisiera yo renegar

de este mundo por entero,

volver de nuevo a habitar

¡madre de mi corazón!

volver de nuevo a habitar,

por ver si en un mundo nuevo

por ver si en un mundo nuevo

encontraba más verdad.

Alegres y con poca capacidad para ingerir muchos más platos, nos trasladamos a la Venta El Cantarero (Av. Andalucía, nº 40. Tfno. 956 41 60 00) lugar que teníamos previsto para poner fin a la jornada gastronómica. En la mesa nos esperaban unas Papás aliñás, atención de la casa y después fueron llegando los platos para compartir, porque con lo que llevábamos encima y la abundancia de las raciones, no había persona que diera cuenta de todo aquello. Tosta de chicharrón especial, Croquetas de rabo de toro, Delicias de Pulpo (otra cortesía de la venta para que la degustáramos), Venado, Rabo de Toro y alguna Carrillada en salsa.

Pero si tenemos que destacar un plato, sin duda optamos por uno novedoso y especial,  la Ensalada de Tagarninas. En este blog somos adictos a las tagarninas, las hacemos y probamos de todas formas: en berzas, cocidos serranos, esparragás, tortillas, revueltos, buñuelos y hasta los tronchitos (llamados pulpitos en Paterna) nos lo comemos rebozados. Es justo confesar que no se nos había ocurrido aliñarlas, siendo un estupendo descubrimiento que amplía el recetario gaditano, hay que agradecérselo a la familia Macho, propietarios de este establecimiento, a los que felicitamos en especial por esta receta. Además del aliño habitual, le añaden cebolla picada, caballas en aceite, huevos duros y naranja amarga. El resultado: delicioso. A partir de ahora cuando estemos en temporada de esta verdura silvestre, se convertirá en un plato habitual de nuestra cocina. 

La jornada no estaba concluida, aún nos quedaba por disfrutar de algo inesperado para la mayoría. La Asociación Cultural Impresiones lo tenía preparado, sin embargo no habíamos querido desvelárselo a nuestros amigos. Así que nos dirigimos al Museo Etnográfico, donde se encuentra la sede de la entidad. En primer lugar, pudimos ver una creativa exposición de disfraces de confeccionados con materiales reciclados y que se conservan de los grupos que participan anualmente en la cabalgata de Carnaval.  

Luego llegaría la sorpresa: la presentación del libro Versos decimales del escritor y cantautor gaditano Fernando Lobo. Contó con la intervención de Valero Cortadura, autor de la novela Y sin embargo vencidos, entre otras, y Juan F. Sánchez, Presidente de la Asociación como hemos referido con anterioridad.

El poeta y cantante nos deleitó recitando sus propios versos: divertidos, frescos, críticos… además dedicarnos al grupo amante de la buena cocina, unas geniales décimas culinarias. Un regalo para finalizar, guitarra en mano interpretó dos temas de su repertorio, sin duda un buen colofón a su estupenda intervención. Un rato que por las caras de la concurrencia, se podía predecir el disfrute había sido máximo. Luego pudimos adquirir su libro y algunos de sus CD publicados. Fernando Lobo estuvo encantador, prestándose a realizar las dedicatorias que les solicitamos e incluso a posar para inmortalizar el extraordinario momento.       

Felices por el día vivido, los asistentes al acto nos trasladamos juntos, a la Peña Flamenca “La Petenera”, pudiendo conocer el lugar donde el arte se expresa a lo grande en muchas ocasiones. Nos atendieron con el agrado habitual de los ciudadanos paterneros: Tere, Luis y su hijo José Miguel y entre un cafelito de pucherete por aquí, un refresco por allá nos fuimos despidiendo de los amigos.  

Y para finalizar esta larga crónica, la ocasión ha merecido extendernos, decir que nos llevamos las mejores IMPRESIONES de un pueblo hospitalario, de sus activos empresarios y de sus maravillosas gentes. Muchas gracias a Juan F. Sánchez Benítez y a José Cabrales Pérez por hacer posible la visita tal cual la imaginamos. Os decimos de corazón que nos habéis dejado IMPRESIONADOS.   

Hasta la próxima.