El trabajo de ocio se
nos acumula entre carpetas de fotos y archivos de Word, pero nos hemos
prometido que haremos lo que podamos y cuando podamos. Apostamos por estrés
cero, especialmente cuando se trata de aficiones o actividades culturales y
gastronómicas, precisamente cuando pensamos en llamar al blog Cocinando
al Potopó, llevaba consigo
“cocinar todo lentamente” y cuando decimos todo, incluye la gestión de la vida.
Dicho esto, el turno le ha tocado a la actividad que realizamos en Barbate
sobre el atún, meses atrás y pensamos que
esta información puede ser atractiva para personas interesadas en el
tema.
A la convocatoria de Pepi Relinque, componente del Grupo
Gastronómico El Almirez, acudimos expectantes ante el estupendo reclamo
que suponía el programa y porque intuíamos que ella nos mostraría lo mejor del
pueblo que la vio nacer y así fue. El punto de encuentro elegido, uno con mucha
solera, Venta Pinto en La Barca
de Vejer. Después de ver con la alegría que salen las gentes del
establecimiento, estos desayunos hay que mantenerlos como referencia
gastronómica de las primeras horas de la mañana. Sabemos que no debemos abusar,
es cierto, pero cuántas veces se nos brinda la oportunidad... un día es un día.
Pero no crean que el
desayuno terminó así, no. Resulta que Encarna
Lozano, otra de las chicas de El Almirez, llevó unas tortas de
aceite y almendras, llamadas también tortas de pellizco u hornazos, según el
lugar donde se elaboren. Hay que decir que estaban espectaculares, hechas por las
manos expertas de su madre, Pepa Marchán, natural de Puerto Serrano. Ella le ha transmitido
el gusto por la cocina y especialmente por los dulces, además de los muchos
valores personales que posee nuestra encantadora amiga.
Concluido el suculento desayuno, nos trasladamos a la entrada del puerto
de Barbate para esperar la llamada desde las naves de Frialba, empresa
congeladora y comercializadora, donde tendríamos la oportunidad de vivir la
gran experiencia que supone el desembarco de los atunes de una levantá.
Mientras tanto Pepi Relinque nos habló de como creció viendo a los pescadores
en sus faenas, escuchando sus historias y enseñanzas, mientras respiraba el olor
al mar, ese característico efluvio mezcla de salitre, algas y brea (sustancia
usada para calafatear e impermeabilizar barcos de madera) inolvidable aroma
para todos los que hemos vivido siempre en puerto de mar.Luego, nos acercó al
borde de la Playa del Carmen, desde
donde nos señaló para que avistáramos las
boyas de color rosa intenso, dispuestas sobre la superficie del mar, trazando
la estructura del ancestral sistema de almadrabas.
El teléfono sonó, hubo
suerte. El viento permitió la levantá en las almadrabas gaditanas de Tarifa,
Zahara y Conil, de las que se surte esta empresa; los barcos traían consigo 120
atunes. Nos dirigimos al punto indicado en el puerto y presenciamos con
entusiasmo la llegada. Observamos que los grandes túnidos vienen cubiertos por
lonas y que a la docena de hombres que trabajan en el barco, en tierra los estaban
esperando más de treinta trabajadores especialistas en el ronqueo del atún (denominación
que recibe el despiece). Una vez fondeada la embarcación en la dársena, empieza
la faena de izar los ejemplares. Se sujetan por la cola y se suben ayudados por
una grúa hasta llegar a la nave industrial donde los van recogiendo los
especialistas. Unas veces los atunes son elevados de uno en uno, otras dos
piezas y hasta tres juntos…todo un espectáculo.
A medida que van
recibiendo los atunes, el ronqueo se realiza rápidamente. Cada hombre tiene su
tarea asignada: separación de la cabeza y la cola con una sierra eléctrica,
extracción de los lomos, señalización de los cortes, colocación de las piezas
en bandejas transportadoras, glaseado con agua (labor consistente en recubrir
los ejemplares con una fina capa de hielo durante el proceso de congelación)
etc. Las instalaciones incluyen dieciocho túneles de ultracongelación a una
temperatura de -60 º C, con capacidad para más de quinientos atunes. La mayor
parte se destina al comercio local, el resto para el mercado europeo y
asiático. La empresa barbateña Gadira
es una de las que comercializa gran cantidad de atún rojo de almadraba durante
todo el año, gracias a esta técnica que permite mantener las cualidades
intactas del producto y quien nos brindó la oportunidad de realizar esta
impresionante visita.
Andrés Jordán, gerente de la empresa Gadira, nos recibió en
la puerta del recinto y nos situó en la planta alta, desde donde pudimos
contemplar a través de una galería acristalada la exhibición de la faena y la destreza
con que manejan los profesionales a los grandes peces, un auténtico tesoro del
litoral Atlántico. Observábamos el proceso y sus distintas tareas, mientras
tanto Andrés nos ofrecía una información pormenorizada y atendía amablemente a
las preguntas que los asistentes le formulamos sobre el atún, las almadrabas y
los distintos trabajos de la empresa.
Después de la
magistral clase, Pepi Relinque quiso enseñarnos desde un sendero próximo, unas
perspectivas del hermoso Parque Natural de La Breña y Marismas de Barbate y
donde es fácil divisar los distintos ecosistemas que se distingue en la zona:
pinar, costa, acantilado, marismas y dunas. Un paisaje diverso para disfrute de
los sentidos y en el que no pasa desapercibido el intenso azul del mar en contraste con el verde
de los pinos piñoneros y para acompañar la fragancia de estos árboles mezclada con
los olores de las plantas aromáticas autóctonas… ¡qué naturaleza tan generosa!
Tras el placentero
paseo, nos dirigimos a la fábrica de conservas El Ronqueo, situada en la nave nº 14 del Polígono
El Olivar para conocerla y disfrutar de la degustación gastronómica que Pepi
Relinque había concertado con el gerente de la empresa, Francisco José Daza Bernal, conocido por Chico. Hasta allí se trasladó la
Diputada Provincial de Turismo, Mª
Dolores Varo, para saludar al grupo y agradecer la visita a la localidad
barbateña, a su vez le dimos las gracias por el atento detalle.
Chico Daza nos mostraría
las instalaciones y explicaría el proceso artesanal de las conservas, pero
antes nos ofreció un refrigerio acompañado de unas ricas croquetas de queso y
atún. Miguel Duarte del Blog La Fritada
se lanzó al ruedo de espontáneo camarero, obsérvese en la imagen el buen
estilo…
Terminado el
aperitivo, pasamos a conocer las dependencias, comenzando por explicarnos la
trayectoria de la empresa que empezó con unos 45 metros y con el objetico de
elaborar y envasar boquerones en vinagre y otras conservas sencillas. Pero no
olvidemos que Chico además es cocinero y conociendo el atún y demás productos
de calidad de las costas gaditanas, se animó a ampliar el espacio considerablemente y diversificar
sus productos: conservas, semiconservas, ahumados y salazones. En el techo del pasillo
de entrada cuelga un atún confeccionado con alambre, obra de uno de sus hermanos.
El pasillo va
distribuyendo las salas donde se lleva a cabo los distintos procesos: refrigeración,
eviscerado, cocina, maceración, esterilización, pasteurización, ahumado y envasado
de productos. La nota predominante es la pulcritud y el orden.
El grupo siempre atento
a todo lo que nos desvelaba Daza sobre el funcionamiento del autoclave y la
máquina enlatadora. Es un placer oírle, en especial porque le gusta lo que hace
y sabe transmitirlo.
Tocaba comer y nada mejor que hacerlo en sus instalaciones. Allí ha
acondicionado un espacio donde él acompañado de su equipo, David Daza y Antonio Valdés,
preparan una degustación de sus productos y de otras recetas elaboradas con
atún. No es una comida al uso, es mucho más… una demostración en directo de recetas con una
amplia explicación de lo que va cocinando y los asistentes intervienen con
preguntas, además de disfrutar de tan enriquecedora y deliciosa experiencia.
Empezó por
presentarnos una variedad de salazones y conservas propias: Mojama;
maruca;
Supremas
de salmón, queso cremoso y nueces, más otro de atún, queso y avellanas; Banderillas
de atún y queso; Montaditos de sarda en aceite de oliva y de
atún ahumado; Sardinas tomatadas; y Taco
de atún en aceite de oliva sobre picadillo. Por si alguien quería
sazonar a su gusto determinados bocados, se sirvió diferentes tipos de sal; con escama, con cítricos y ahumada, son
las que él suele emplear en las preparaciones.
A continuación llegarían guisos tradicionales como: El “encebollao” de Barbate,
cocinado con una rica ventresca de atún y presentado en el interior de una
cebolla caramelizada y Las papas en amarillo con atún.
También llegaron elaboraciones novedosas como el Cremoso de atún con pimientos de
piquillo, sabrosa preparación con un fondo de cebolla, queso en crema,
queso emmental y salsa de piquillo o El Crujiente de Atún con pasas y piñones de
la Breña, tapa que obtuvo el primer premio de la Semana Gastronómica
del Atún en la edición del 2014; una mezcla agradable entre los sabores del
atún, carne de membrillo y vino dulce.
Luego llegarían otras
presentaciones de calidad de otras partes del atún, al estilo japonés: Tartar
y Sashimi
o la ventresca y la hueva a la plancha. La calidad y la sencillez en las
elaboraciones consiguieron la aprobación del público asistente.
El final dulce,
estando en Barbate, era casi de obligación lo pusiera Pepi Martínez, maestra
chocolatera y pastelera de la Confitería Los Tres Martínez, para la ocasión quiso llevar un postre
relacionado con el tema del atún, eligiendo un semifrío de mandarina que ha
llamado “corchuela” en honor a las bollas de las almadrabas, decorado con una
red de chocolate y un atún de papel comestible. Rematando el plato unos
singulares bombones con forma de roquitas marinas, elaborados con: chocolate
blanco, hueva de maruca y nueces; chocolate con leche con mojama y almendra y
por último chocolate negro con bonito y barquillo de canela. Los más escépticos
podrán dudar de la combinación, pues tenemos que decir que los toques salados
son muy sutiles y convierten en una exquisitez estos bombones. ¡Ah! Pepi
personalizó el postre a María Luisa Ucero, nuestra compañera, que celebraba ese
día su cumpleaños. Muchas gracias a nuestras Pepis, Martínez y Relinque, por el
detalle.
Antes de despedirnos
pasamos por la tienda de El Ronqueo, para traernos algunas provisiones que las
disfrutaremos acordándonos de esa magnífica jornada que tuvimos con los
excelentes compañeros y brindando con un especial vino para maridar con atún,
un bonito detalle de unas atentas amigas que quisieron que lo probásemos. Pues
a la salud de todos y que pronto tengamos más actividades como estas.
Os dejo
que me espera la lectura de Cleopatra y la Fascinación de Egipto.
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