Cocinando al Potopó: TALLER DE PANES CASEROS AMASADOS A MANO.

El restaurante Rayuela, situado en la calle Sopranis nº 19, ha sido nuestro ocasional obrador de pan durante los cuatro días que hemos estado metidos en harina, realizando este interesante taller.

Los profesores Mercedes López y Antonio Jurado, con profesionalidad y paciencia nos han ido explicando todos los secretos de cómo hacer varios tipos de pan casero. Nos han descubierto sus recetas, enseñándonos el paso a paso, también nos han dado consejos sobre el amasado, la fermentación y el horneado.

Los ingredientes imprescindibles para la elaboración del pan son: harina, agua, levadura y sal. Dependiendo el tipo de pan que hagamos, se puede sustituir parte de la harina blanca por otras harinas como la de centeno, integral, cebada… también podemos combinar otros ingredientes y obtendremos panes totalmente distintos.

Empezamos siempre por tener todos los componentes preparados y pesados. A medida que vamos pesando los ingredientes, los echamos en el recipiente donde vamos a amasar. Hay que remover con las manos hasta que la masa se desprenda con facilidad. Luego la pasamos a la mesa, enharinada ligeramente, para seguir amasando. Es muy importante, durante el proceso, ir introduciendo aire en la masa; para ello se coge la masa por los bordes y se va doblando sobre sí misma. Se deja reposar aproximadamente unos 10 minutos y se vuelva a amasar, esta operación se repite varias veces hasta que la red de gluten esté perfectamente formada. Antes de terminar el amasado se incorpora la levadura desmenuzada y volvemos a dejar en reposo la masa hasta que haya obtenido el volumen deseado. Entonces se le hace un pequeño alzado para dar aire y se forma una bola. Damos la forma deseada, dejamos fermentar y horneamos.

Hemos presentado a los maestros panaderos: Antonio y Mercedes. Ahora es el momento de conocer a los integrantes del taller, continuando el orden (derecha a izquierda) después de los “profes” se encuentran: Ángela Gallego del Grupo Gastronómico El Almirez; Isabel Sánchez y María Luisa Ucero de nuestro blog Cocinando al Potopó; María del Carmen Durán y Merche Tejuca también pertenecientes al G.G. El Almirez y Juan Antonio Mena del blog Túbal. Pilar Acuaviva también ha realizado el taller, ella fue la fotógrafa. Por cierto no perderos la entrada en el blog de Túbal, encontraréis un completísimo reportaje con todas las recetas de los panes que hemos confeccionado a lo largo del taller.

El primer día estuvo dedicado al Pan Básico o Bobas y a las Chapatas. Las harinas que empleamos para la elaboración de los distintos tipos de pan son las llamadas de media fuerza o de fuerza, las harinas flojas no tienen suficiente gas para que la masa suba. La fuerza está determinada por la cantidad de gluten, es decir a mayor cantidad de gluten mayor Fuerza o W, normalmente las encontramos en los supermercados como: harina de trigo normal y harina de trigo especial repostería. Además de estas existen otros tipos: Harina floja o pastelera W < 100 y hasta el 10% de gluten. Se utiliza para repostería. Harina de media fuerza o panadera W = 100 > 150 y hasta el 11,5% de gluten. Harinas para el uso con levadura propia de panadería. Harina de fuerza W = 150 > 200 y hasta el 13,5% de gluten y Harina de gran fuerza W > 200 y más de 13,5 % de gluten; estas dos harinas son de uso de panadería y su empleo será en función de querer obtener panes más ligeros o compactos.

Otro ingrediente con el que nos hemos familiarizado es la masa madre, utilizada para hacer fermentar el pan. Los panaderos tradicionalmente guardan un trozo de masa, que separan antes de la cocción, para la elaboración diaria del pan. De la receta del pan básico se puede reservar un poco y usarla como masa madre. Si no se emplea en las siguientes horas, deberemos alimentarla a partir del siguiente día. Para ello se pesa el trozo que hemos guardado y se le añade harina, justo la mitad de lo que haya pesado la masa reservada, más una cuarta parte de agua. (Ej: 50 gr. de masa = 25 gr. de harina + 12,5 gr. de agua)

Este fue el resultado de nuestro Pan básico o Bobas y Chapatas. Entre los dos hay notables diferencias, además del resultado final, forma y sabor. En las bobas, la harina puede ser de fuerza, en las chapatas es mejor emplear de gran fuerza, además llevan mayor porcentaje de hidratación. El agua debe incorporarse poco a poco tal y como la vaya absorbiendo la masa. Terminado el amasado debe reposar a unos 26 º- 27º C para obtener tenacidad y cuerpo (estilo brioche).

Segundo día de taller: Molletes y Pan de Pita.

Con los molletes aprendimos la técnica del boleado, esto es darle forma de bola a la masa. Para obtener un buen resultado primero hay que realizar un alzado, ya sabéis cogiendo todos los bordes y doblando hacía dentro de la masa, así le damos uniformidad y forma redonda. Luego dividimos la masa y colocamos cada porción de masa sobre la mesa limpia (sin restos de harina). Una a una, las hacemos girar con el hueco de la mano hasta que quede una bola lisa por arriba, no picada y con un pequeño ombligo por debajo. Una vez terminado este proceso, colocamos las bolitas en una bandeja espolvoreada de harina para que no se peguen. Las cubrimos con un paño limpio o con un plástico para evitar que les den el aire. Dejamos fermentar hasta que doblen su volumen, aproximadamente una hora. En ese momento es cuando se le da forma, cogiendo dos bolas y uniéndolas por la parte de abajo, presionamos ligeramente, sin que se peguen. También se puede aplanar sobre la mesa. Dejamos fermentar nuevamente hasta que doblen el volumen, colocadas con la parte bonita hacía arriba. Cuando tengamos preparados los molletes los horneamos.

Hasta ahora los ingredientes utilizados en los distintos panes han sido los mismos, aunque cambiando de proporciones, fermentación y técnicas. En el pan de pita o pan árabe aparecen dos nuevos elementos: sémola y azúcar. La preparación para darle forma al pan también es diferente. Por un lado, la masa se estira con la ayuda de un rodillo sobre la mesa, previamente espolvoreada con bastante semolina (podemos emplear sémola de trigo o sémola para migas, es fácil de encontrar en grandes superficies). Y por otro, la masa se corta con ayuda de un cortapastas redondo. Así mismo la cocción se puede hacer sobre una plancha caliente, dándole la vuelta para conseguir que se hagan bien por ambas lados.

El agua es un factor importante en la elaboración del pan. Teniendo en cuenta la temperatura ambiente en invierno deberá estar natural o tibia; en verano si fuese necesario la introduciríamos un rato en el frigorífico.

En la siguiente imagen podemos ver cómo nos salieron los molletes y los panecillos de pita. Este pan se sirve caliente y relleno al gusto. Queda muy rico con pollo, verduras y salsa de yogur.

En la tercera clase el turno le llegó a los Picos y al Pan de Burguer. Según la forma que le demos a la masa, podemos obtener los clásicos panes para hamburguesas o perritos. Este pan además de los ingredientes habituales lleva: azúcar, leche entera y mantequilla. Una vez que se ha amasado y conseguido que la red de gluten se haya formado es cuando se le añade la grasa. Por último, como siempre, se agrega la levadura antes del último reposo. Para trabajar esta masa sin que se pegue, se humedece la mesa con un poco de aceite en lugar de emplear harina. El pan de burguer admite semillas en la superficie, nosotros utilizamos sésamos. Para que las semillas queden bien adheridas a la masa se pulveriza con agua por la parte de arriba, luego se espolvorea el sésamo y finalmente se presionan muy ligeramente con la mano.

La misma fórmula sirve para el pan de perritos, solo varía la forma que se le da al pan. En lugar de bolear la masa, se corta de forma alargadita, le practicamos un alzado y terminamos de darle la forma con las manos, haciéndolos rodar suavemente sobre la mesa. Para obtener el tono dorado de la superficie se pinta con huevo batido. Así de rico quedaron los panecillos para perrito y los burguer.

Los picos además de harina de fuerza o media fuerza (llamada también Candeal) agua, sal, masa madre y levadura, llevan un poco de manteca de cerdo y aceite de oliva virgen extra. El sistema de amasado a mano es similar al pan. Listo el proceso, se estira la masa. Si queremos podemos agregarle pipas, sésamo, sal… les damos la forma que deseemos. En nuestro caso elegimos: liaditos, rosquillas y pequeñas regañás.

Finalmente horneamos y salió esta fuente.

El último día del taller hicimos Pan de Maíz y Pan Integral Multicereales.

Para el pan de maíz mezclamos harina de trigo de gran fuerza con harina de maíz, el resto de ingredientes como en otros tipos de pan, a excepción de un yogur natural sin azúcar que ayuda a fermentar la masa. Se amasa las veces necesarias (tres o cuatro), dejando la incorporación de la levadura desmenuzada para el último amasado. Para saber el momento de añadir la levadura, se coge con las manos enharinadas un trozo de masa y se abre finamente como si abriésemos un pañuelo de tela. Si se forman agujeros con bordes lisos, no dentados es indicativo de que se puede añadir la levadura. Cuando haya reposado le damos un alzado flojo y un boleado, teniendo en cuenta de no picar la masa. Al no tener gluten el maíz, se pica con mayor facilidad. Se le da forma alargada o redonda. Durante la fermentación se debe proteger de las corrientes de aire y preferentemente debe estar en un lugar húmedo. Si le vamos a dar cortes a la masa para darle forma, es mejor no excedernos en la fermentación. Para realizarlos nos debemos ayudar de una cuchilla bien afilada.

Quedan muy bonitos si se espolvorea con harina, si es así se debe echar antes de cortar.

Finalizamos el taller elaborando pan integral multicereales, hecho en molde. El pan de molde puede elaborarse también con harina blanca o con una sola harina integral. En esta ocasión empleamos harina integral de gran fuerza, harina de alforfón y espelta integral. Cuando se mezclan harinas es importante que la de trigo sea de gran fuerza para proporcionarle esponjosidad.

El alforfón, también conocido como trigo sarraceno o trigo negro, es un fruto aquenio, es decir de una sola semilla como las pipas de girasol, y tiene forma trigonal. Por su denominación y uso culinario suele confundirse con un cereal, pero no pertenece a las gramíneas. Corresponde a la familia botánica de las poligonáceas y al no ser un cereal, no tiene gluten aunque sí un alto contenido en almidón, por ésta característica y su uso como harina y grano, se suele considerar un pseudocereal.

La espelta está emparentada con el trigo común y parece que se cultivaba en las civilizaciones primitivas, por lo que puede ser uno de los cereales más antiguos. De hecho está considerada como la variedad inicial de todos los trigos actuales. La espelta (Triticum Spelta) es una subespecie del trigo. Se diferencia por su cáscara, muy difícil de eliminar, y que le proporciona gran resistencia frente a plagas. Contiene un porcentaje muy alto de hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales y fibra.

Si queremos hacer pan integral con varios cereales, la proporción para un kilo de harina serían: 600 gramos de harina de trigo de gran fuerza y 400 gramos de otros cereales, que pueden ser mezclados. Para darle un aspecto rústico, se puede espolvorear con harina antes de proceder a realizar cualquier tipo de corte o ponerle copos de avena por encima. Si nos decidiéramos por ésta última opción, no olvidar humedecer con agua la superficie, empleando un spray.

Mientras que esperábamos que el pan cociera en el horno, un par de noches Luis Alberto Ramírez, propietario y cocinero del Restaurante Rayuela, nos preparó un tentempié, ¡no todo iba a ser trabajar! Y así pudimos degustar ricas recetas de la cocina hispanoamericana que él elabora con gran acierto: Empanadillas Criollas de Carne, Empanadillas de Berenjenas y Piñones, Croquetas de Yuca, Croquetas de Gambas al Ajillo, Salmón Marinado en Oporto con Mermelada de Cerveza Negra y Setas con Espinacas.