LA ESCALADA DE LA SIERRA GADITANA HACÍA LA CIMA GASTRONÓMICA.

Las botas y los arneses colocados, las mochilas preparadas con las herramientas adecuadas, cuerdas y piolets en mano, los anclajes memorizados… todo preparado para un nuevo ascenso. La cordada es de diez cocineros con un único objetivo, mostrar a todos que la cocina serrana puede lograr poco a poco elevarse a lugares de altura.

El organizador de la expedición, Francisco Javier Perez Menacho,  nuestro amigo Nene, jefe de cocina del restaurante Casa de las Piedras, situado en un enclave único: Grazalema. Allí se reunieron 10 cocineros procedentes de siete extraordinarias localidades de la zona, aunque como bien se escuchó en alguna intervención no estaban todos los que son, pero hay que comprender la imposibilidad de reunir a la totalidad de buenos profesionales de los municipios que acoge la Comarca Sierra de Cádiz.  

Una vez preparado el material, la logística, las condiciones y el trabajo elegido por cada cocinero representando a sus restaurantes, llega el momento de la recepción en el patio del establecimiento. Es un lugar lleno de plantas y tranquilidad, que en esta especial noche cambiaría la calma por el bullicio de comensales, el olor a jazmines por el no menos cautivador aroma de los galardonados Quesos Pajarete,  que junto a Cervezas Alhambra colaboraron en el evento. Entre sorbos y bocaditos de los sabrosos quesos fuimos saludando a vecinos y buenos amigos, augurio de una agradable velada. 

Nene estaba pletórico recibiendo a su público, a personas relacionadas con la gastronomía, a amigos que reconocen el trabajo en los fogones de estos lugares y que quisieron acompañarlo en lo que ha sido un gran reto. Detrás de este reconocimiento está el esfuerzo y una labor de muchos años, consiguiendo que estos lugares un tanto alejados y que sonaban hasta hace pocos años por sus parajes, naturaleza, el blanco de la cal… ahora también se conozcan por sus excelentes productos, por sus restaurantes y por el nombre de sus cocineros.   

Una vez situados en el comedor empezó la degustación del menú compuesto por diez creaciones, los dos últimos serían los postres. El maridaje para la ocasión fueron los acreditados vinos de Bodega Dña. Felisa de Ronda, empresa familiar de raíces burgalesas, situada en el paraje “Chinchilla”. Los vinos fueron presentados por Antonio del Mar Sánchez  de Andalucía de Vino y cada plato por los distintos autores. 

Platos y vinos:

Comenzó Gemma Louisse Russel, jefa de cocina del Centro Suryalila de Villamartín, quien presentó un Trío de Remolacha y Albahaca con crema Pajarete y Flores. Un plato ligero, colorista y acertado para empezar la larga función.

Antonio del Mar realizó la introducción del Cloe Chardonnay 2018. Ensamblaje 100% Chardonnay con pase de dos meses por barrica de roble francés. Ligero, fresco y afrutado. Éste vino también fue la apuesta para el siguiente plato. 

Ajoblanco con sardinas ahumadas y gelatina de Pedro Ximénez, la exquisita elección fue de José Antonio Morales, que ha cogido las riendas del Gastrobar La Piscina de El Gastor, establecimiento que regentara su padre hace tres décadas. Morales regresó a la población gastoreña después de ejercer como jefe de cocina de la empresa Paradores de España.  

A continuación, el turno le llegó a Johnny Naranjo, jefe de cocina de la Villa Turística de Grazalema, que explicó la preparación del Gazpacho asado con gambas curadas y su jugo. La particularidad de este plato consistía en que las verduras estaban asadas, aportándole un sabor diferente a la receta tradicional.

El vino servido un rosado de la bodega, Chole Rosé 2018, elaborado con Garnacha de vendimia manual. 

El cuarto plato abría la tanda de recetas hechas con productos tradicionales de La Sierra, aunque con aires nuevos. Se anunció el Gofre de mus de morcilla, petazeta y aire de miel, elaborado por Carmen Tamayo, otra de las mujeres de esta comarca con una preparación exhaustiva y que junto al equipo que completa el Restaurante Del Carmen en Prado del Rey, han dado un giro de 180º a la empresa familiar. Ella no pudo estar en el acto, pero se ocupó de la elaboración a degustar en Grazalema.

Para realzar los sabores el tinto Chinchilla Roble 2018, con un ensamblaje de Tempranillo 90% y Tintilla de Rota 10%. Crianza de tres meses en barricas de roble francés. Esta referencia fue también una buena combinación con el quinto plato ofrecido. 

Tosta de lengua de cerdo confitada, con tomate, albahaca, vinagre de pistacho y mayonesa al curry, la elaboración de Víctor Alberto Heredia de la Venta Los Alamillos de Grazalema. El establecimiento está situado a las afueras de la población, una vez que se gira para coger la carretera hacia Ronda. Un lugar privilegiado en medio de la naturaleza. 

Acto seguido llegó el momento del anfitrión, Francisco Javier Pérez Menacho. Nene optó por un Donuts de pringá y glaseado de puchero. Receta tradicional donde las haya, buscando la innovación en su apariencia.  

Bien acoplado en sabores estuvo el tinto Seis + Seis. Este es un vino elaborado a partir de uvas seleccionadas de las variedades Tempranillo y Syrah. Envejecido en barricas de roble francés durante nueve meses. Antonio del Mar explicó que antiguamente permanecía 6 meses en barrica y otros 6 en botella, de ahí la denominación. 

El tinto anterior también acompañó al plato escogido por Diego Medina Oca de Catering La Mina de Arcos de la Frontera, Pollo de corral macerado con hierbas aromáticas, tinto de la sierra y cereza roja. Medina, logró el primer premio en el apartado de platos tradicionales del Concurso al mejor cocinero de la Sierra de Cádiz, en la edición celebrada este año. 

Para finalizar este bloque Fernando Alpresa del Catering Alpresa & Pengue de Bornos, escogió otro clásico de La Sierra con un toque personal, Higaditos de cordero encebollado al Oloroso con parmentier de patata al aceite de pimentón.

Este plato fue maridado con un tinto 85% de Cabernet Sauvignon y 15% de Merlot, etiquetado como Doble Doce. Mención especial merece los 91 puntos obtenidos en la guía Peñín, siendo además el primer vino español que gana un Oro al mejor Cabernet Sauvignon del mundo en Francia. 

No hay comida que se precie que no lo remate un buen postre, en esta ocasión serían dos. El primero llegaba de manos de Ainara Pérez, la hija de Nene, a sus trece años sigue estudiando como es lógico, pero ya ha manifestado su gusto por la cocina. Cuando el tiempo se lo permite se anima a meterse en faena para aprender y hacer sus pinitos, así que quiso hacerse cargo del rico Bombón de tarta de queso, coulis de cereza y petacaramelo. Así de espectacular irrumpió el postre en el comedor.  

Para terminar Ángel Benítez, actual jefe de cocina del Restaurante La Divina de El Bosque, comentó la elaboración de su Creps de algarroba con mousse de plátano y coulis de mango. Durante la velada tuvimos el placer de saludar a Antonio Galindo, propietario del restaurante que además atiende al público con una exquisitez absoluta. 

Moscatel Maestro fue el encargado de acompañar ambos postres. Un vino elaborado al cien por cien con uva Moscatel de Alejandría. Dejamos una imagen de las distintas referencias servidas en el evento. 

Al concluir la cena brindis del equipo de cocineros, que se ganó el aplauso de los asistentes. Salimos de nuevo al patio, donde comenzamos y allí un eufórico Nene, dio las gracias a todos los asistentes, a los blogueros gastronómicos y muy especialmente a todos sus compañeros por el gran esfuerzo realizado. Junto a Javier Pérez Castro, segundo Teniente de Alcalde del Ayuntamiento de Grazalema, entregaron un diploma como recuerdo de la extraordinaria participación a todos los cocineros. 

Faltaría aún por llegar otro delicioso momento, la actuación de la cantante Cristina Valgal, acompañada a la guitarra por Diego Puya. Nos deleitaron con preciosas canciones mientras que tomábamos un chupito de otra empresa colaboradora Licores Grazalemeños  o bien una copa o refresco, de nuevo por gentileza de Nene.  

Una noche espléndida por la que felicitamos a Francisco J. Pérez Menacho, nuestro querido Nene, por su tesón, su esfuerzo y generosidad en organizar este evento. Por supuesto expresarle nuestro profundo agradecimiento por invitarnos con insistencia, fue fundamental para que estuviésemos una vez más en casa. Sentimos una gratitud inmensa, porque asistiendo se toma conciencia del arduo trabajo realizado, no es fácil que diez cocineros trabajen en la cocina que diariamente lo hace un solo equipo de cocina. También agradecidos porque nos brindó la oportunidad de encontrarnos con amigos que hacía tiempo no estábamos; verlos, abrazarlos, compartir un rato, reírnos… siempre es motivo de alegría.   

Enhorabuena a todos los cocineros, participantes y personas que contribuyen a coronar cumbres con la bandera de la gastronomía de La Sierra de Cádiz. ¡Vamos por la siguiente! Entre todos podemos conseguir subir al pico más elevado.