Vejer de lujo: Suralgas, Cervezas Besaro, Carnicería Paco Melero, Cárnicas Hnos. Mongar, Restaurante Valvatida, Heladeria Artesana El Mastrén y mucho más

Hay días maravillosos e inolvidables y éste que vamos a contar es uno de ellos. Una visita a la localidad gaditana de Vejer de la Frontera, hermoso pueblo con reminiscencias árabes, bonito donde los haya, prueba de ello es su reconocimiento como uno de los más más bellos del país y recientemente   integrado como miembro de la Federación Internacional  de los “Pueblos más bonitos del mundo”. ¡Ahí es nada! 

Salimos temprano para llegar sobre las 9:00 h. al punto de encuentro, la Venta Pinto, un clásico de la Barca de Vejer para desayunar las tostadas maxi (son como las larguísimas faldas que llevan ese nombre, pero en pan) y dan juego para cortarlas en trozos y untarla con todo los sabrosos productos de la casa: manteca “colorá”, blanca de lomo, de hígado, aceite de oliva virgen extra… y acompañarlas con un café o dos, depende las necesidades de cada uno para no engolliparse. Ese día, mejor no pensar en colesterol, engordes y demás inconvenientes, que luego tenemos la semana completa para depurar.

Poco a poco íbamos llegando los amigos y componentes del grupo: Ángela Gallego, Pepi Relinque, Merche Tejuca y Encarna Lozano, representando al Grupo Gastronómico El Almirez; José Francisco Arriaza del blog Yo en el campo y tú en la cocina y más vejeriego que las Hazas de la Suerte; Pilar Ruiz Rodríguez Rubio del blog Aprendiendo a Cocinar; Lola López del blog La Fritada; Charo Barrios y Antonio Vizcaíno del blog Come en casa; Virginia Miller del blog Discover Sherry, Nieves y Arturo, miembros de  Sherry Explorers, más la representación de nuestro blog Cocinando al Potopó.

Después de tan suculento desayuno nos dirigimos a realizar la primera visita a Suralgas, (Pol. Ind. Cañada Ancha, parcela I-19) única empresa dedicada a la comercialización de las algas en Andalucía y que se recogen en varios lugares de la provincia gaditana. Allí nos recibió Consuelo Guerra, conocida por nosotros debido a su participación hace unos años en una de las tertulias gastronómicas sobre estos productos en el Ateneo de Cádiz, quien nos informó de la evolución desde que se iniciara en este campo y los cambios producidos hasta llegar a estas instalaciones, donde trabaja en la actualidad con un nuevo equipo de profesionales.

Con su habitual soltura nos explicó el proceso de las algas, desde su recolección hasta el envasado para su venta, pasando por un proceso manual de selección, limpieza, pesado y preparación. Las propiedades saludables de las algas y sus peculiares matices en sabores, hacen que cada vez tenga más presencia en los restaurantes a los que ésta empresa provee. Pero ella quiere ir más allá, y manifiesta que son estupendos ingredientes, sin dificultad para cocinar en casa.

En Suralgas se venden principalmente: Salicornia, conocida como almajo, armajo, sapina, espárrago de mar… prácticamente las hay en todas las estaciones del año. Se utiliza como guarnición, decoración de platos o ingrediente para preparar revueltos, salteados y guisos; Ogonori rojo, llamadas en Cádiz carrasquillo, su temporada principalmente es en primavera. Nacen en el fondo de los esteros lo que le da un potente sabor y sorprenden en la boca por su cualidad crujiente. Combina muy bien con pescados azules, debido a que aligera sus grasas.

Lechuga de mar, presente durante todos los meses. Consuelo apunta a elaboraciones como raviolis, ensaladas o para envolver alimentos a modo de papillote, saquitos etc.; Aonori, denominadas también pelillos o cinta verde, su mejor época en los meses de lluvia, es decir entre diciembre y abril. Son adecuadas para ensaladas, añadirlas a guisos, arroces, rellenos para empanadas, tortillas, buñuelos, croquetas… inclusive son ricas simplemente rebozadas en tempura. Codium o Ramallo de mar, son las conocidas algas que de niños nos poníamos a modo de pelucas cuando íbamos a la playa. Su temporada es corta entre los meses de julio a septiembre, es adecuada para consumirlas en aliños, salpicones o acompañando a sashimis, tatakis, tartares o ceviches. Por su cremosidad y sabor es ideal para arroces, fideuá y guisos marineros.          

Las algas se comercializan en formatos diferentes: frescas, en salazón y como condimentos, presentadas en envases de cristal como especias, sal y plancton  de algas. Todas llevan un etiquetado con la trazabilidad del producto: zona de recolección, denominaciones comerciales y científicas, peso, método de producción, modo de presentación, fechas, etc.  

A continuación nos dirigimos a la fábrica de cerveza ecológica Besaro, pero antes se incorporó al grupo la Técnico de Turismo de Vejer (www.turismovejer.es), Isabel Romero, que a partir de entonces ejerció como guía excepcional, una auténtica fortuna para nosotros contar con su compañía, sus explicaciones y su excelente trato a lo largo de toda la jornada. Empezó por presentarnos a Ricardo Torres, uno de los tres socios de la empresa cervezas Besaro, nombre elegido por la denominación de la población en la época prerromana. 

Ricardo detalló que para la elaboración de esta cerveza artesanal emplean agua de los manantiales de Santa Lucía, malta de cebada y lúpulo procedente de cultivos ecológicos  traídos desde Alemania o de la República Checa y a estos ingredientes de calidad, se le añade una cuidada elaboración, consiguiendo una cerveza especial, diferente a otras y muy agradable al paladar, sin pasteurizar, ni añadir estabilizantes.

Las instalaciones ubicadas en el polígono Cañada Ancha de Vejer, disponen de la maquinaria precisa para la elaboración: máquina de cocción y filtrado, tres fermentadores con capacidad de producción de unos 600 litro y una embotelladora. La elaboración tiene tres importantes pasos: maceración y cocción, en esta fase se le agrega el lúpulo; fermentación con levadura no pasteurizada a una temperatura de 20º a 22º. En este proceso, la levadura interviene convirtiendo el azúcar en alcohol y tras la decantación se le añade azúcar de caña, produciendo el carbónico natural. Una vez embotellada se producirá la segunda fermentación. 

A parte de los barriles de 30 litros, la cerveza Pale Ale, la típica rubia se envasa también en botellines de tercio y en elegante botella negra similar a la del cava y con una capacidad de 750 cl. La Irish Red, conocida también como cerveza negra, solo se envasa en tercios.

Después de la visita degustamos ambas cervezas diferentes entre sí, pero de muy buen sabor. Ricardo quiso puntualizar que no están filtradas y por lo tanto suelen contener sedimentos, por ello es conveniente mantener los envases en posición vertical y a la hora de ser servida dejar en la botella un resto, así conseguimos un color claro y el paladar suave que la caracteriza. No obstante, luego probamos el final de la botella y aunque se enturbia y el gusto es diferente, se puede tomar perfectamente, tanto es así que hay personas que les encanta de esta manera, por el característico punto amargo de la cerveza.

Con el agradable regusto de las cervezas Besaro nos trasladamos al Pago de Patría, donde pastan el ganado de Cárnicas Hnos. Mongar, especializados en la cría de la selecta ternera de la Janda. Nos recibieron Manoli Mongar y Eduardo Mugar, propietarios de la ganadería, haciendo gala de su hospitalidad.

Se sumó Paco Melero, un gran profesional comprometido en la comercialización de las carnes de la Janda, así como de chacinas que elabora con gran maestría: butifarra, chorizos, longanizas, salchichones, morcillas, chicharrones o su célebre lomo en manteca… todo esto y otros muchos productos de la tierra como buenos quesos, vinos, aceite, etc., podemos encontrar en la Carnicería Melero, C/ Juan Relinque, 22 (Peatonal)  Telf. para encargos 956 450 304 (carniceria.pacomelero). 

La gran apuesta es realizarlos con ingredientes naturales y diferentes especias para ofrecer productos de categoría. Paco además es de estas personas que se implican con su pueblo, con la gastronomía y las gentes, habiendo llegado a crear una tarta diferente a todas las que podemos encontrar en el mercado, nada dulce, todo exquisiteces del cerdo y llamada “Tarta cochina”, así que en la finca de Eduardo y Manoli, nos agasajaron con estos sabrosos y exquisitos aperitivos, acompañados con Cream Arrumbaó de Manuel Aragón S.L. de Bodegas Sanatorio y un buen tinto Sonrisa, elaborado con Tintilla de Rota de la Bodega Etu-vinos de Vejer. 

Después de tan suculento tentempié un saludable paseo por el campo para ver de cerca el ganado en su medio natural, entre los pastos donde viven y se alimentan las reconocidas reses de La Janda. Nos contaron estos excelentes ganaderos que esta ternera se obtiene con el cruce de la raza retinta, limousine o charoláis, describiéndonos las características de cada una y las bondades de sus carnes. La experiencia con el ganado y la posterior comprobación en los distintos cruces, les confirmaron que el cruce favorece la calidad de estas terneras pues, además de conseguir el buen sabor de la raza retinta, las otras variedades aportan que las carnes sean más tiernas. 

A esta visita se unieron Jesús Recio y Tamara Cansino los dos jóvenes que regentan el Restaurante  Valvatida y donde nos dirigimos para comer. 

Foto: Pilar Ruiz Rodriguez Rubio  

Una vez en el local nos situamos en el piso superior. Tamara se ocupa de la atención al público pero es justo decir que de una forma cercana, pendiente de los detalles, no solo sabiendo lo que lleva entre manos sino que además conoce la cocina de Jesús paso a paso y si le preguntas, te responde con una amabilidad fuera de lo común, contando lo que deseas saber sobre cada plato. ¡Eso es de sobresaliente! porque no todos los profesionales de sala están preparados para explicar los ingredientes y la elaboración de las recetas, ya era hora que en nuestra tierra también se tomara conciencia de la importante labor de atender al público.  

El cocinero de Valvatida se formó en la Escuela de Hostelería de Cádiz y ha adquirido experiencia en diferentes establecimientos hosteleros de prestigio. Es creativo en la presentación y elaboración de sus platos pero sin perder de vista las raíces culinarias, por eso él define su cocina como “rural” y aporta un lema a su clientela: “Tú dame la oportunidad, que yo me encargo de que merezca la pena”. Y consideramos que sí es merecedor de sentarnos y dejarnos llevar.

Empezó el desfile gastronómico con un vermut de Bodegas Sanatorio de Chiclana, que introducen en barrica para darle cuerpo, preparándonos la boca para la llegada del Salmorejo marino, elaborado con tomate verde, aguacate, salicornia, polvo de algas y ataviado con la exquisita mojama de atún de Barbate, cortada en tiritas pequeñas.  

El segundo pase, unas papas de Sanlúcar vestida de Ensaladilla y hechas al estilo de las papas “arrugas” Canarias, 45 minutos de cocción a fuego bajo, arropadas con jamón picadito, gambones, pulpo y alioli  de algas, tocada con una ramita de salicornia. 

 

El Solomillo de ternera de La Janda llegó en forma de deliciosa tosta, marinado con mostaza, soja, alcaparras, pepinillos y cebollinos.

Dice el refrán: “El que con verde se atreve por guapo se tiene”, pues ese fue el caso del Gambón envuelto en lechuga de mar, frito y con mayonesa de pepino. Otro rico bocado. 

La estrella de la zona, el atún rojo de almadraba, posó en una Ensalada de atún picante, en su máxima expresión de la naturalidad, es decir crudito; aunque  marinado en soja, salsa de chile dulce y pimentón de la vera picante, macerado unos dos minutos y el resto se complementaba con una emulsión con aceite de oliva, cebolletas tiernas verdes, almendras laminadas y sésamo. Los platos de contenido marino estuvieron maridados por un vino blanco de la Bodega Forlong.

El reconocido modelo de nuevo subió a la pasarela, esta vez vestido de Ravioli de ventresca de atún de almadraba con salsa boloñesa de mojama, un guiño a la tradicional receta barbateña: Mojama con tomate.

Dos acreditados famosos de los desfiles culinarios exhibieron junto sus mejores galas, un Arroz con molleja y boletus, confeccionado con detalles de lujo: tallitos se setas, clavo, queso de la tierra de Cádiz, aceite de oliva virgen extra de Vejer y foie rallado. ¡Vaya, vaya!

La prestigiosa “Top model” de La Janda, se exhibió como Aguja de ternera de la ganadería Mongar, mojada previamente en soja y planchada al punto, haciéndose acompañar por una ensalada de rúcula, queso semicurado de oveja de la Sierra de Cádiz “El Gazul” y perfumada con vinagreta de naranja y aguacate. Otra interesante apuesta. Las carnes estuvieron acompañadas por tinto Assemblage de Bodegas Forlong.

 

El colofón vino de mano de la Torrija de leche con crema de cardamomo, acompañada con un tinto dulce Manuel Aragón de Bodegas Sanatorio. ¡Inconmensurable  postre!

Una gala de categoría la ofrecida por Jesús Recio y Tamara Cansino. El broche de oro lo puso de nuevo el gran Paco Melero que nos obsequió a todos los presentes con delantales de su carnicería donde luce en todo su esplendor la ternera de La Janda y para inmortalizar este momento una instantánea con el mejor photocall posible, un bonito rinconcito del encantador local. En la foto salimos todos, los no visibles están detrás de las cámaras como expertos paparazzi.   

Después del exceso no teníamos más remedio que dar un gran paseo por el preciosos pueblo de Vejer, eso o venirnos para Cádiz andando. Optamos por lo más adecuado seguir a Isabel Romero y ver la localidad a través de sus conocimientos. Calles estrechas y alargadas, callejuelas blancas y arcos en puertas de acceso a la población, murallas almenadas…la pausa en el lugar, la ausencia de sonidos nos transportan a un pasado lejano que Vejer y sus habitantes han sabido mantener en el tiempo.

Al volver una esquina un mirador nos alegra la vista con una atractiva panorámica de la  localidad y allí vigilante una cobijada. Se cree que estas mujeres cubiertas completamente con un manto de color negro que dejaban solo un ojo al descubierto, pueden tener origen musulmán. El traje típico lleva enaguas blancas con tiras bordadas, blusa blanca de encajes, saya negra sujeta a la cintura y un manto negro que cubre totalmente el cuerpo. Esta costumbre fue prohibida en varias ocasiones a lo largo de la historia al pensar que bajo ese atuendo se podía cometer delitos. En algunas festividades hay mujeres que recuperan la tradición, poniéndose la antigua vestimenta. 

Después nos condujo hasta la calle Juan Bueno, donde don Ángel Tinoco tiene una magnífica colección de radios antiguas, acumulada a lo largo de su vida casi 600 aparatos. Todas ellas funcionan y es que desde pequeño los receptores de radio han sido una afición, no solo tenerlas también reparar las que no sonaban, y aún se dedica a ello. Don Ángel para dar mayor realismo al momento nos puso algún fragmento de los nodos antiguos y noticias de radio, así como anuncios del ayer, entre ellos la repetida e inolvidable canción del Cola cao…”yo soy aquel negrito del África tropical…” 

Con la sonrisa provocada por los soniquetes de las canciones populares que habían aflorado en nuestra memoria, nos dirigimos al siguiente destino: El Castillo. Pudimos entrar y conocer un poco de su historia y hasta subir a la parte superior y disfrutar de hermosas vistas del entorno. A la salida nos apresuramos porque íbamos ajustados de hora y allí encerraditos quedaron dos compañeros que soñaban con ser moradores de un castillo, aunque la fantasía  fue breve porque los echamos en falta y enseguida fuimos al divertido rescate. No faltó de nada, hasta las risas estaban incluidas en el día. 

Nos apresuramos para llegar al Museo Municipal de Costumbres y Tradiciones, situado en el Convento de las Monjas Concepcionistas. Allí nos recibió la guía del museo, María José, que pacientemente nos había esperado pues sabía que íbamos con un poco de demora. Nos informó con gentileza sobre su creación y la exposición de enseres y aperos relacionados con las labores del campo y oficios de siglo pasado; también nos mostró el tradicional traje que tienen expuesto de la cobijada o “cobijá” y el bombo que aún se usa para el sorteo de las Hazas de la Suerte, entre otros elementos. 

Nos dio tiempo de recorrer otras calles más, ver el exterior de alguna bella iglesia hasta llegar al Hotel V que visitamos gracias a una nueva gestión de Isabel Romero. Este establecimiento con encanto se ha construido sobre una edificación del siglo XVII, enclavada en el punto más elevado de la localidad, tiene 12 habitaciones y una terraza con maravillosas vistas.   

La jornada iba terminando pero antes de regresar a casa acudimos a la Heladería Artesanal El Mastren, C/ Juan Relinque, 4. Allí nos esperaba la Concejala de Medio Ambiente, Gema Mena, que mostró su cortesía al ir expresamente a saludarnos y agradecernos la visita. Al mismo tiempo nos hizo entrega de una guía de turismo del fascinante pueblo, invitándonos a volver pronto y ver otras cosas que quedaron pendientes. 

Los propietarios de la heladería Heladería Artesana El Mastrén Juan Francisco y Ana Melero salieron a recibirnos y a explicarnos sus últimas incorporaciones, otros jóvenes emprendedores con talento y ganas de trabajar que tiene Vejer. A ellos le gustan innovar y prueba de ello son sus peculiares creaciones como el mantecado de “camión”, inspirado en la popular milhojas de la confitería La Exquisita y ahora el “Cobi-Choc”, un helado a la crema de sabor a galleta con cobertura de chocolate y que gracias a un molde de silicona que ha costado darle la forma adecuada, han conseguido homenajear a la cobijada de la población.

Estos chicos tuvieron la gentileza de obsequiarnos con su artístico y representativo bombón helado. ¡Bien conseguido y rico!

 Foto: Virginia Miller

Al salir la bucólica imagen de los burritos atravesando la calle, reiteró la percepción de haber traspasado ese día el túnel del tiempo, incluso la de haber llegado a un pueblo donde la felicidad fue posible en las horas que estuvimos, contribuyendo a ello el clima, la belleza del entorno, el aprendizaje de cuanto vimos, la exquisiteces que comimos, las empresas visitadas, pero sobre todo por las maravillosas personas que nos abrieron las puertas para mostrarnos lo mejor de cada uno, la belleza de su pueblo y sus grandes apuestas por engrandecer la localidad, la comarca y la provincia. ¡Viva Vejer y sus gentes!

Solo nos queda agradecer al Grupo Gastronómico El Almirez y en particular a Pepi Relinque y Ángela Gallego se pusieran en contacto para invitarnos a esta actividad que resultó espectacular. Así como: Gema Mena, Isabel Romero, María José, Consuelo Guerra, Ricardo Torres, Manoli Mongar, Eduardo Mugar, Paco Melero, Jesús Recio, Tamara Cansino, Juan Francisco y Ana Melero, a todos vosotros nuestra inmensa gratitud por vuestro trato y atenciones, proporcionándonos un día intenso, genial e inolvidable. ¡Siempre contigo, Vejer!.