PIMENTÓN, CONDIMENTO CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Resumen de la exposición sobre el pimentón celebrada el pasado día 1 del actual mes de diciembre, presentada por la coordinadora de las tertulias gastronómicas del Ateneo de Cádiz, María Luisa Ucero. 

 

En primer lugar significar que el pimentón y el azafrán son las dos únicas especias que poseen en nuestro país la Denominación de Origen Protegida, teniendo reconocimiento internacional. En el caso del pimentón en las zonas de Murcia y La Vera (Cáceres-Extremadura) y el azafrán en La Mancha. El pimentón se obtiene de pimientos pertenecientes al género botánico “Capsicum”. Una de las más empleadas es la clase Capsicum annuum, teniendo en cuenta que a su vez se encuentran en gran diversidad de formas, tamaños, colores y niveles de picor. Los más habituales son los de frutos largos, carnosos y menos picantes, pero también se utilizan otros frutos pequeños y picantes.

 Origen e historia

En culturas como las aztecas, toltecas, mixtecos y mayas, era una planta muy apreciada. El historiador Hans Roskamp dedicó un libro al documento pictográfico conocido como Códice Huetamo, denominación dada por el barrio  del pueblo de Cutzio en México, donde residía la población otomí. Referencias españolas indican que los aztecas empleaban el chili como condimento del chocolate, además de su uso para realzar el sabor de las comidas. Al igual que ocurría con otras especias, se empleaba como moneda de cambio. 

El ají fue introducido en España  por Cristóbal Colón en 1493, dándoselo a conocer a los Reyes Católicos como una variante de pimienta por su sabor picante. El 15 de enero del citado año el almirante deja la primera referencia sobre el pimiento, escrita de su puño y letra en el diario de navegación. 

A los monjes Jerónimos se les atribuye dieran a conocer estos pimientos en los conventos de su orden religiosa. Así, se supone llegaría al Monasterio de Guadalupe, pasando a Yuste en la comarca de la Vera y al monasterio que esta comunidad tenía en La Ñora (Murcia). Precisamente este lugar da nombre a otra conocida variedad de pimiento seco y rojo: ñora.

El pimiento es uno de los primeros vegetales representados en la pintura, debido a ser una de las plantas importadas de América que más rápidamente se difundieron por Europa. En el cuadro de Diego Velázquez, “Cristo en casa de Marta y María” (1618) se puede observar una  muestra  pictórica del pimiento.  

A mediados del siglo XVIII los agricultores inician un proceso importante de cultivo en la comarca de La Vera, consiguiendo tras el secado y la molienda el apreciado aderezo en polvo rojo llamado pimentón. El término etimológicamente se deriva del latín, concretamente de “pigmentum” que significa materia o sustancia que aporta color. 

  

Cultivo

Conviene destacar que aun teniendo un origen común el pimentón de cada zona es diferente, debido a un factor importante: el clima. 

La Vera goza de un microclima privilegiado, las cumbres de Gredos y las ricas vegas bañadas por el río Tiétar propician su desarrollo natural. En Murcia las condiciones medioambientales son las propias del sureste español, esto unido a las técnicas de cultivo de los huertanos tradicionales, hacen que los frutos recolectados sean distintos. Nosotros nos vamos a centrar principalmente en las fértiles tierras de La Vera, donde hemos aprendido el proceso para la obtención de su peculiar pimentón.

El trabajo desde el cultivo hasta conseguir el resultado final es bastante laborioso. Los agricultores comienzan en el mes de marzo y hasta principio de abril la preparación de sus semilleros, que proporcionan las plantas necesarias para su explotación. Las semillas controladas por el Consejo Regulador se siembran en espacios de terreno que deben estar bien aireados y sueltos. El agricultor suele sembrar a boleo y calcula por su experiencia la cantidad de semillas que debe echar en el semillero.

Una vez esparcida la simiente, se cubre con una fina capa de tierra para favorecer el crecimiento. Con el fin de evitar que las semillas no germinen convenientemente a consecuencia del viento, frío, hielo o de cualquier otro imprevisto los semilleros se protegen con gasas. Tras un par de meses después de la siembra las plantas se desarrollan y están listas para ser trasplantadas donde van a ser cultivadas. Previamente son seleccionadas una a una. Es importante la nivelación del terreno destinado al cultivo con el fin de evitar encharcamientos o que no llegue el agua a todas partes, ambos efectos estropearían las plantas.

El proceso del cultivo es el siguiente: dos operarios van colocando las plantas en las pinzas dispuestas para ello y a medida que va avanzando por el terreno instantáneamente quedan sujetas en el agujero que la misma máquina perfora en la tierra. Detrás otro trabajador va comprobando si agarran bien y que no ha quedado ningún espacio del entorno sin plantar. El marco de plantación más utilizado es de 20 cm entre las plantas y de 90 cm entre las líneas, equivalente a unas 40.000 plantas por hectárea. 

Entre los pimientos destacan los ecotipos de forma semiesférica y sabor dulce denominados “Bola” y los “Ocales” de frutos alargados y  picor variable. Partiendo de esta variedad autóctona (Ocal) se realizó un estudio de genealogía mediante selección planta-parcela, con autofecundación y se obtuvieron las variedades Jaranda, Jariza y Jeromín, diferentes en porte de la planta, dimensiones del fruto y sabor (dulce, agridulce y picante).

Una vez plantados los pimientos en el campo, hay que darles un primer riego para que las raíces agarren bien en la tierra. Su crecimiento depende del estado del terreno y del regadío controlado en los días siguientes a la plantación. La climatología y el abono apropiado son igualmente importantes para que las plantas se desenvuelvan con normalidad.  A mediados del mes de junio los campos de pimientos de La Vera se encontrarán en pleno desarrollo. Posteriormente las flores van dando sus frutos y finalmente los pimientos ya formados maduran, tomando el característico color rojizo.

Recolección

Si todo transcurre de forma favorable la cosecha suele iniciarse a mediados de septiembre, pudiendo prolongarse hasta dos meses máximo (habitualmente mes y medio). El proceso de recolección se sigue realizando a mano, dado lo dificultoso de implantar un proceso mecánico satisfactorio, por lo que se requiere mucha mano de obra. Los frutos se recogen teniendo en cuenta que estén maduros, sanos y limpios de forma que se pueda conseguir un secado con la mejor coloración posible. 

 Secado

A partir de septiembre el paisaje de La Vera empieza a humear, son los secaderos de pimientos. Los frutos una vez recolectados son transportados de inmediato a los secaderos, allí se someten al proceso de deshidratación tradicional propio de estas tierras, mediante el humo que desprende la leña. Así se consigue que el preciado fruto quede seco y ahumado. La alternativa del pimentón de Murcia, es el secado natural al sol. 

Los secaderos o Sequeros veratos se ubican en las mismas explotaciones donde tiene lugar el cultivo. Están divididos en dos plantas por un suelo de tablas. En la planta baja se encuentra la cámara de combustión, ahí se sitúa la lumbrera con uno o dos hogares de leña sobre una cama de tierra, para que no se rompa el cemento. En el piso superior se depositan los pimientos que se van a secar. La cubierta suele ser a dos  aguas y está  construida con tablas y troncos cubiertos por tejas, de tal forma que permita la salida del humo. 

El método de secado se realiza mediante la combustión lenta de la leña,  siendo imprescindible avivar el fuego día y noche para conseguir que no se apague y se mantenga a una temperatura constante. Esta tarea se hace cada tres o cuatro horas, durante  12 o 13 días, tiempo que estarán los frutos en su punto de secado y que conferirán al pimentón de La Vera una estabilidad de color, sabor y aroma inconfundibles.  

 

Los pimientos enteros que se cargan en el emparrillado o “encintao” de madera pueden mantener un espesor que puede oscilar entre 70 y 80 centímetros. Es importante que estén bien maduros, así se necesita menos días para el secado, menor gasto de leña y se obtiene mejor rendimiento. Este secado artesanal, lento, suave y poco agresivo hace posible que los frutos al final del proceso mantengan su contenido en carotenoides. 

Cuando alcanzan el nivel idóneo de secado, se procede a retirar los pimientos y triturarlos. Los agricultores venden los pimientos secos, denominados cáscara o rama, a las industrias molineras de la zona en las que se proceden a la obtención del pimentón, pero para ello deben estar bien triturados, este  trabajo es conocido como “machaquina”. Ahora esta labor se suele hacer a máquina, antes se machacaban con los pies o con un utensilio pesado de madera llamado pisón  (hay quienes siguen utilizando estos métodos rudimentarios en la actualidad). Finalizada la labor, son introducidos en “maquilones” (sacos) y vuelven a apretarse mediante un palo de encañar, esta labor tiene como finalidad reducir el volumen de los pimientos para aumentar la capacidad de los sacos.

Molienda

Antiguamente la molienda se realizaba en los molinos hidráulicos de cereal, con la llegada de la corriente eléctrica comenzó la modernización y el desarrollo de la industria pimentonera. Podemos decir que los molinos tradicionales se han transformado en fábricas de pimentón, en las que el producto se prepara para la venta.

Aunque las variedades llegan a las fábricas seleccionadas por el Consejo Regulador, lo primero que se hace es controlar el producto a través de una cinta transportadora, donde se separan a mano las hojas y los frutos que se han estropeado. A continuación pasan por la despezonadora una máquina que separa el rabo o pedúnculo. La primera fase de la limpieza del producto se llama retoro, en ella interviene una máquina que por aspiración separa el polvo y por gravedad la tierra. Luego en la desvinzadora se tritura la cáscara del pimiento, separando las pepitas y las impurezas. 

 

Previa comprobación del grosor, se almacena en una gran pila para pasar a las siguientes fases de molienda. El pimiento tiene su grasa natural y hay que estrujarlo para su extracción, esta fase de molturación se realiza en molinos de piedra de esmeril. Un operario es el encargado de regular la separación entre las piedras dependiendo del grueso que quiera dar al producto resultante. El pimiento triturado se reparte  por las tolvas reguladoras de  cada uno de los molinos colocados en batería. El producto tendrá que pasar como mínimo cinco veces por las piedras hasta conseguir el granulado deseado y el color característico. En la pila de recogida se comprueba el resultado y se dictamina la calidad en función de su textura, coloración y brillo. El proceso de molturación continuará con la aproximación de las piedras hasta que el polvo del pimiento quede fino, prestando especial atención a la temperatura, asegurando de esta forma que el producto quede uniforme y aromático. Para comprobar si el pimentón va adquiriendo las cualidades deseadas, se realizan continuos controles de muestras. El siguiente paso de la molienda llamado transmisión se produce en unos molinos de piedra horizontales, donde hay una fija y otra móvil. En el rozamiento el pimentón se calienta para subir el color de su grasa natural. Otra máquina se encarga de la esterilización y lo deja enfriar. 

 Envasado

Las partidas de pimientos que llegan a las fábricas son de diferentes agricultores, siendo almacenado para una homologación por cada 10 o 12 toneladas, siguiendo la reglamentación del Consejo Regulador. El principal destino del pimentón de La Vera es la industria del embutido y empresas afines, así que es frecuente el envasado en sacos de 5 a 50 kilos de capacidad, aunque también en latas de menor tamaño para uso casero.     

El pimentón se clasifica en tres variedades diferentes según su origen.

Pimentón dulce: elaborado principalmente con las variedades de pimientos Bola y Jaranda. De sabor suave pero no dulce. Es ideal para arroces, pescados y patatas.

Pimentón Ocal o agridulce: Se obtiene de las variedades Jariza (primordialmente) y Jaranda.  Éste se tuesta a 24,5 grados centígrados, mientras que el dulce o picante se tuesta a 21º C. Esa diferencia de casi 4º hace que el aroma del Ocal-Agridulce sea muchísimo más intenso. Es suavemente picante al paladar pero sin aderezo, totalmente natural. Su uso es muy adecuado para embutidos, legumbres, salsas y carnes de caza.

Pimentón picante: la referencia de esta clase se muestra en la imagen.

La importancia que alcanzó el pimentón en La Vera, hizo que surgieran hacía 1910 los primeros comerciantes-exportadores. Cuatro años más tarde se agruparon en  una primera asociación, pero no será hasta 1989 cuando se reconoce la Protección con Denominación de Calidad “Pimentón de La Vera” y se elige un Consejo Regulador provisional para redactar el  reglamento. En Febrero de 1995 comienzan los trámites para el reconocimiento de la Denominación de Origen. 

El cultivo del pimentón se encuentra extendido por muchos países del mundo. Hungría cuenta con gran tradición de cultivo, siendo conocido como paprika.  En Latinoamérica, la palabra pimentón corresponde al pimiento verde o morrón y el que se consume en polvo es llamado ají. En Venezuela se le conoce como pimentón español. Otros países producen pimientos para pimentón más baratos como Marruecos y Sudáfrica, pero no tienen nada que ver con la extraordinaria calidad de las dos zonas pimentoneras más importante de España, la Comarca de La Vera y Murcia cuyo pimentón también ostentan la denominación de origen desde abril de 2001, y su  reglamento fue publicado  el 17 de diciembre de ese mismo año.  

Este condimento además de las cualidades referidas tiene una característica muy importante, es un estupendo conservante, una razón por la que se usa en embutidos. Por otra parte, posee muchas propiedades saludables, entre las que destacan sus beneficios antioxidantes. También aporta vitaminas, hierro y su componente la capsaicina estimula la circulación y facilita la digestión. Asimismo se ha demostrado que contribuye a bajar el colesterol y los triglicéridos. Esta afirmación es respaldada por los resultados de diferentes trabajos, en el que han participado investigadores de las Universidades de Extremadura y Valencia y el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura, especialistas en fisiología y nutrición. 

En el mes de agosto se celebran las Fiestas del Tabaco y del Pimiento. El tradicional concurso de estos dos productos emblemáticos de la tierra cuenta con especial atractivo, acudiendo numerosos participantes. Entre las  actividades se realiza el recuento de pimientos que tienen las pimenteras (ramas de pimientos) y se determina  al ganador en función del peso mayor. A los tres primeros clasificados se le hacen entrega de unas distinciones.

 

Jaraíz de la Vera es conocido como la Capital Mundial del Pimentón, dicen que en esta comarca se produce el de mayor calidad del mundo y cuenta con un museo dedicado al preciado condimento, ubicado en el antiguo Palacio del Obispo Manzano y  dividido en tres niveles. Jaraíz es también sede del Consejo de Regulación de la Denominación de Origen. 

 

Estos y otros atractivos podemos encontrar en La Vera, un lugar ideal para perderse y conocer esta singular comarca con pueblos como Villanueva, Jarandilla, Losar, Madrigal…

 

Cuacos de Yuste, Valverde…

 

A ello, hay que añadirle su gastronomía y por supuesto el más representativo de sus ingredientes, el pimentón. Un condimento clave en muchas recetas de todo el país como el pulpo a la gallega, potajes, callos, migas extremeñas, patatas a la riojana o “las revolconas”, también llamadas patatas “meneas” (puré con pimentón y que se acompaña de toreznos). Igualmente es habitual verlo en un sinfín de platos, aportando un toque diferente.

 

No faltará en embutidos como chorizos, lomos, morcones, longanizas, sobrasadas y tasajos, típico fiambre de esta tierra. Dejamos unos apuntes sobre este condimento: por un lado, es conveniente protegerlo de la luz y mantenerlo cerrado herméticamente para evitar pierda color, entre humedad y disminuya el aroma. Por otro, tener precaución y si vamos a pasarlo por la  sartén, evitar altas temperaturas porque le dará un sabor amargo.

Antes de terminar dimos a conocer la bibliografía empleada y otras fuentes consultadas. Expresando un especial agradeciendo al Museo del pimentón de Jaraíz de la Vera, por haber podido recopilar parte de la información,  así como la  realización de fotografías, algunas empleadas en la elaboración de este monográfico. Igualmente a los amables vecinos de La Vera que nos aportaron  un testimonio impagable. 

El acto finalizó con el agradecimiento a todos los tertulianos por su presencia y participación, mostrando un continuo apoyo a estas tertulias gastronómicas.  

En la imagen superior con el escritor y gastrónomo Manuel Ruíz Torres, Pepi Relinque del Grupo Gastronómico El Almirez y Mamen Varela del blog Las Cosas de la Mamma.