ALCALÁ DE LOS GAZULES ( I PARTE)

Visitar los pueblos de la provincia gaditana siempre es una delicia pero cuando tenemos la oportunidad de recorrerlos acompañados de algunos de sus vecinos, el grado de satisfacción es superlativo. Pues sí, esa sensación es la que se nos quedó después de pasar un intenso fin de semana en Alcalá de los Gazules, gracias a la extraordinaria organización de Ana Salazar Sánchez, quien nos tenía preparado un estupendo itinerario, dejándonos una completa visión sobre historia, costumbres, tradiciones y naturaleza, sin faltar los paseos por sus calles, visitas a monumentos y por supuesto, disfrutar de la gastronomía alcalaína. Ana también se hizo acompañar de amigos personales, con un denominador común, el conocimiento y cariño a esta tierra, y que no dudaron ser guías ocasionales. Un auténtico lujo para el grupo. 
 

El sábado por la mañana empezamos con la visita al Santuario de Nuestra Señora de los Santos, allí además de Ana nos esperaba Inmaculada Almagro Sánchez, nuestra particular cicerone en éste y otro lugar que contaremos más adelante. Sus dotes de docente hicieron que nos deleitara con sus explicaciones. 

 

 El santuario está situado a unos cinco kilómetros de la localidad, al parecer tiene su origen en el siglo XIV. Según la tradición sus principios se relacionan con el levantamiento de una Cruz, llamada la Cruz del Humilladero, tras la celebración de la batalla de Pagana o Patrite, en el llano de la Pelea.

Liberado del asedio islámico, ejército y pueblo, oraron invocando al trisagio: Sanctus, Sanctus, Sanctus. Posteriormente, es probable que el lugar fuese visitado para dar gracias en recuerdo de la antigua victoria y rogar ante las adversidades. Más tarde se construiría la ermita venerándose a la Virgen, con la advocación popularizada de la Virgen de los Santos. La imagen tiene origen desconocido, hay versiones que apuntan a que proviene de la parroquia local y otra que fue donada por dos caminantes desconocidos.  

Los devotos asiduamente acuden al lugar para pedir y dar gracias por los favores recibidos. Las ofrendas suelen ser pinturas realizadas por los propios devotos o encargadas a personas del pueblo, son una muestra de los sucesos acaecidos en la localidad en distintas épocas, teniendo constancia de ellos desde 1758. Los exvotos se muestran colgados en las paredes del santuario, como testimonio del cumplimiento de la petición realizada. El edificio cuenta con un alegre patio, donde se ubican una serie de habitaciones que durante la romería y días dedicados a la Señora,  son ocupadas por hermanos y devotos para las celebraciones. Debido a la gran demanda, la Hermandad en 1948 acuerda subastar mediante limosnas las concesiones de los cuartos, en la actualidad se continua haciendo aunque con algunas modificaciones.  

Al concluir la visita nos trasladamos al Polígono Industrial La Palmosa, allí se ubica la fábrica El Gazul, donde se elaboran diferentes tipos de quesos con leche de cabra, ligados con la agricultura ecológica para la obtención de productos de calidad, sanos y sabrosos.

Nos esperaba el maestro quesero y gerente de la empresa, Jorge Puerto, quien nos provisionó del vestuario apropiado: bata, gorro, fundas para los zapatos y mascarilla para ir correctamente equipados durante nuestra estancia en las instalaciones.

Luego nos iría explicando el proceso de elaboración desde la llegada de la leche, pasando por las distintas fases y hasta que quedan aptos para su consumo. El ajuste de las temperaturas apropiadas para la acidificación de las bacterias ácidos lácticas, el cuajo preciso por cada litro de leche,  la separación de la cuajada y el suero, el reposo,  el prensado, el sazonado en salmuera y la maduración, son pasos muy cuidados porque contribuyen directamente a la obtención de la calidad del queso.    

Una vez separada la cuajada del suero, se pasa a un molde y se somete al prensado manual, cumpliendo en todo momento unas extraordinarias medidas higiénicas sanitarias. Después se invierte el queso en el molde para que la superficie quede lisa y con aspecto agradable.  

A continuación pasan a un lugar fresco y protegido para obtener la maduración y adquirir su sabor tradicional. Aunque los ingredientes siempre son los mismos: leche de cabra pasteurizada, fermentos lácteos, calcio, cuajo y sal, el sabor varía en función del tiempo de maduración. También la utilización de otros ingredientes en el proceso como: aceite, manteca de cerdo, romero, pimentón, etc., aportan matices diferentes.

Y llegó la hora de catar las distintas variedades de quesos El Gazul: semicurado con una maduración entre 45 y 70 días;  curado con una maduración superior a tres meses y un mes sumergido en aceite virgen oliva extra; curado con manteca de cerdo ibérico que se comercializa bajo la etiqueta “Montes de Alcalá” artesano de producción ecológica; queso original de la casa, curado y envejecido en “Solera 1847”, el oloroso dulce de González Byass, y otro de sus singulares quesos, el rulo de pasta blanda y algas.

Al finalizar la degustación de estos buenos quesos, nos dirigimos tras la huella  de uno de los personajes ilustres de Alcalá de los Gazules e hijo predilecto de la ciudad: Pedro Sainz de Andino. Para instruirnos sobre el insigne jurista, contamos con la intervención de otro excepcional “guía”, Juan José Mostazo Gómez, conocedor de la trayectoria del célebre alcalaíno. Empezamos en el patio de la Iglesia de Ntra. Sra. de la  Victoria, antiguo Convento de frailes de la Orden de los Mínimos, donde de  niño, Pedro Andino, cursó sus primeros estudios.

Se da la circunstancia que todos los años en este patio, el domingo anterior a la Romería de la Virgen de los Santos, se celebra la subasta de los cuartos del Santuario, que hermanos y devotos utilizan en los días dedicados a la Virgen: Romería, 12 de septiembre y fecha de la Octava. 

Pedro Andino y Álvarez nació en la localidad gaditana el 11 de noviembre de 1786. Como referimos anteriormente estuvo escolarizado en Alcalá de los Gazules hasta que se traslada a Cádiz al colegio de los Jesuitas y más tarde iría a la Universidad de Sevilla, donde se doctoró en Leyes. Ejerció como abogado de los Reales Consejos del Ilustre Colegio de Sevilla.

Juan José Mostazo nos condujo al Ayuntamiento de la localidad, para que viéramos un retrato del Jurista y allí continuó detallándonos aspectos de su vida. En 1825 recorre el Valle de Tobalina en Burgos con el fin de recopilar datos genealógicos para su expediente de ingreso como Caballero de la Real Orden. Entonces es cuando adopta el apellido completo de su bisabuelo paterno y pasa a llamarse Pedro Sainz de Andino y Álvarez. Publicó dos obras primordiales: Elementos de elocuencia forense y Código de Comercio, decretado, sancionado y promulgado por Fernando VII en Mayo de 1829. A él también se debe el Reglamento del Banco Español de San Fernando y la Ley de Bolsas. Fue responsable jurídico de la creación de la Bolsa de Madrid y designado Senador vitalicio del Consejo Real.

Recibió distintos reconocimiento por su labor legislativa, entre ellos se le otorgó las grandes cruces de Carlos III y de  Isabel la católica.. En 1863 falleció a los 77 años en Madrid.

El Ayuntamiento de Alcalá de los Gazules con motivo del bicentenario de su nacimiento le nombró hijo predilecto de la ciudad, además se colocó una placa conmemorativa en su casa natal. El final de la historia fue narrada delante del busto erigido en su honor en la céntrica Plaza Alameda de la Cruz.

La hora del almuerzo había llegado y en la misma plaza un bar para tapear, Casa Dominguito. Ana había reservado para el grupo y los dueños Paqui y Diego habían preparado unas cazuelitas para que probáramos recetas de la cocina tradicional alcalaína.

El primer lance “Sopas Cocías” acompañadas con un rabanito. ¡Qué hubiese de las generaciones anteriores sin el pan! Me trajo recuerdos entrañables de cuando cambiaba impresiones con las mujeres y hombres de los pueblos, sobre sus distintas formas de preparar recetas siendo el pan el elemento principal, las variantes según los ingredientes, los distintos nombres que recibían los platos… conocimientos que compartí en el libro Cádiz, una provincia para comérsela. Estas comidas dejan entrever el pasado más reciente de nuestra tierra. Una cocina campesina, energética y preparada en muchas ocasiones  por los propios pastores. Lo mejor de todo es que se pueda degustar en nuestros pueblos.  

Luego llegarían otros platos de siempre: “Asadura cocinada con manteca de cerdo”, en esta receta se acompaña el hígado con riñones y lengua troceados; “Sangre de pollo en tomate”, “Carrillera de cerdo Ibérico en salsa” y unos “Calamares en salsa americana”, hechos con el toque personal de Paqui.

El dulce final vino con dos postres caseros: “Mousse de limón” y “Flan de chocolate”.

Después de comer, nada mejor que dar un paseo y disfrutar de una ciudad dotada de los rasgos distintivos de las tierras del sur;  la arquitectura, el trazado y desnivel de sus calles, las alegres plazas, su singular luz… confluyen en esta localidad situada en el centro de la provincia gaditana.

En uno de sus rincones, concretamente en el Callejón Bernardino, se sitúa uno de esos cálidos lugares que recuerdan la repostería de la niñez, el Horno de Luna. Encarna Fernández Luna, pertenece a la cuarta generación familiar y continuadora de la tradición que inició sus bisabuelos, hace más de cien años.

 

La maestra repostera nos mostró el obrador y el horno, todo pequeño pero con el encanto de lo artesanal. Tuvo la gentileza de mostrarnos como prepara sus exquisitas “Tortas de Pellizcos”, elaboradas con masa de pan, matalahúva, azúcar y aceite. La mitad de la masa se coloca en papel de horno, añadiéndole el relleno que puede ser de chocolate o cabello de ángel, se coloca la otra parte de masa y se cierra ayudada de los dedos, dándoles uno pellizcos, de ahí el nombre que recibe. Se les echa un poco de azúcar por encima y se hornean.  Para diferenciarlas les coloca unas bolitas de chocolate a la que lleva ese relleno.

En el Horno de Luna se sigue haciendo el pan de siempre, aquí llamado “cateto”, hecho con harina de trigo duro que le da un color más oscuro. También hacen unos singulares molletes, que se espolvorean con matalahúva. Pero en su horno de leña se elaboran además otras especialidades manteniendo las fórmulas primitivas como son los merengues o suspiros, las tortas de manteca, llamadas también mantecados, roscos y magdalenas. Pero  también se asan boniatos en temporada y algunas preparaciones que llevan  las vecinas y que Encarna no tiene inconveniente darle el punto de cocción en su horno de leña.  

Sobre las ocho de la tarde nos dispusimos a trasladarnos a pleno Parque Natural de los Alcornocales, con el fin de presenciar uno de los acontecimientos del otoño, la berrea del ciervo. Un nuevo guía nos acompaña en nuestra andanza por el monte, Juan Hita, conocedor de todo lo relacionado con el campo y cuanto se mueve en él.  Cuando llegamos chispeaba un poco, pero ello no impidió que nos adentráramos en plena naturaleza.  

La berrea comienza con los bramidos de los ciervos, conocidos en la zona como venados, y continúa con la batalla en la que chocan sus astas, es el rito de lucha para perpetuar la especie. El sonido se escucha en varios kilómetros, en particular por la mañana temprano y al atardecer.  

Solo pudimos ver brevemente a un corzo que pasó entre la vegetación, aunque sí oímos algún que otro berrido de ciervos. De todas formas disfrutamos de las hermosas vistas del Parque. Y hasta aquí este completo sábado, lleno de actividades, aún nos queda contar como fue el domingo,  pero lo contaremos próximamente en otro capítulo.