EL LICOR DE LAS ENDRINAS, PACHARÁN CASERO

 

Despidiendo el verano llega la temporada de las endrinas, un motivo más que suficiente para comenzar las rutas por la Sierra de Grazalema. La temperatura es muy buena, ni frío ni calor, esto facilita bastante el paseo. Nos calzamos unas deportivas adecuadas y a disfrutar del camino.  

 

Acebuches, alcornoques, quejigos y gran cantidad de arbustos, nos encontramos al paso, pero también algún que otro pinsapo, auténtica reliquia botánica, sobreviviente de la última glaciación hace 15.000 años, y una de las especies más admirada de la zona.

 

 

Sobre las cimas de la sierra es fácil ver a los buitres leonados, y con un poco de suerte, avistar alguna cabra montés. 

El paseo se hace corto, encontramos pronto los endrinos (Prunus spinosa) y nos disponemos a coger una pequeña cantidad de sus frutos. Este arbusto es de la familia de las rosáceas al igual que la zarzamora, debiendo tener un poco de cuidado al recolectar las bayas para no arañarnos demasiado, sus ramas suelen estar enmarañadas y son espinosas.

La drupa es pequeña, redonda, azulada con un matiz violáceo casi negro. Su sabor es amargo y áspero, pero que una vez maceradas aportan al licor su sabor característico. De vuelta a casa procedemos a elaborar nuestro pacharán casero, en este caso siguiendo las pautas de los vecinos de Grazalema.  

 

Los ingredientes que hemos empleado son:

Aguardiente anisado (lo venden en el pueblo específicamente para hacer el pacharán)
Endrinas (también llamadas Bruños)
Rama de canela
Granos de café
Clavos
(Debemos tener en cuenta que las especias y el café, le darán color y aroma, procurando no encubrir el sabor de las endrinas, por lo tanto es mejor echarle poca cantidad: unos granos de café y unos cuantos clavos. La cantidad de endrinas puede oscilar entre 125 gr. y 250 gr. por litro de aguardiente )

También está la opción de cambiar las especias, incluso prescindir de ellas y del café.

 

El pacharán o patxaran en euskera, es conocido y bebido en Navarra desde la Edad Media. En la actualidad, según la Denominación de Origen, debe hacerse con una cantidad determinada de endrinas, de alcohol etílico, de azúcar, permitiéndose únicamente el uso del aceite esencial de anís verde (Pimpinella anisum) y/o anís estrellado (Illicium verum), agua potable desmineralizada con el objeto de ajustar la graduación y mantenerlo en maceración de uno  a ocho meses.

 

También está la afición de hacerlo en casa, esto genera que con escasos ingredientes haya multitud de fórmulas. Pueden resultar parecidas pero con matices que los diferencian a uno de otros, debido a factores como: el lugar de recolección de las endrinas, el punto de maduración, el empleo de anís seco, semidulce, dulce, en las proporciones de las mezclas, el uso de aguardiente anisado característico de las regiones de Navarra y Aragón, el empleo de ingredientes opcionales o simplemente en ligeras variaciones de las cantidades utilizadas.

 

Vamos a prepararlo:

En primer lugar lavamos las endrinas con delicadeza para no romper los frutos. Escurrimos muy bien, si hiciera falta secamos con papel de cocina o con un paño limpio. Tendremos preparado un recipiente de cristal, limpio y seco, donde vertemos las endrinas, a continuación la canela en rama, los granos de café, los clavos y el anisado que hemos comprado o preparado. Cerrar bien y dejar macerar en un lugar fresco y con poca luz, nosotros los tenemos lo que dura nuestra paciencia y el pacharán del año anterior, entre tres y seis meses.  De vez en cuando, movemos el recipiente para que las endrinas se desplacen y la maceración sea uniforme.

Cuando decidimos que es el momento de disfrutar del pacharán, filtramos para eliminar cualquier resto y vertemos la bebida en botellas, que intentaremos dure hasta la próxima temporada.  

Es bueno saber que el pacharán es un licor que no mejora después de haber terminado el proceso de maceración y ha sido embotellado, por lo que no se debe guardar mucho tiempo. Resulta muy agradable tomarlo frío, entre tres y siete grados. Se puede servir en vaso largo, ancho, en copa, con o sin hielo, con frecuencia optamos por un chupito para rematar una buena comida, que previamente hemos colocado en el congelador con una chispa de agua, formándose una leve plaquita de hielo.

 ¡Salud!