Ajo de Jerez en familia.

Tenemos la suerte de tener algunos amigos que van más allá del significado de la amistad: “Confianza y afecto desinteresado entre las personas”; tanto es así que nuestro trato es de familia. Hemos visto crecer a sus hijos, y ahora nacer a sus nietos; hemos compartido muy buenos momentos y algunos menos, que para eso también estamos los amigos. Impagable es cuando uno lo necesita y ahí están los tuyos.  Pero, ¿sabéis para qué nos reunimos con frecuencia? Sí, los que hayáis pensado… para comer, habéis acertado de pleno; bien sea para celebrar algún acontecimiento o simplemente por estar juntos. ¡Vamos...nada nuevo! En esta ocasión el motivo: un Ajo jerezano (Gazpacho caliente, Ajo campero, Ajo Viña… nombres diferentes que recibe este tradicional plato).

 

¿Dónde lo hicimos? Pues donde sabe mejor… en el campo. Muchos sabréis que era una comida muy usual entre los agricultores y vendimiadores de la campiña de Jerez. En la actualidad es posible degustarlo en las ventas de la zona con el mosto de temporada.

 

En Jerez se solía hacer el Ajo con tomates propios de viña, criados en tomateras cuyos frutos crecen en rama y son de tamaño medianitos. En la actualidad es difícil encontrarlos, por ello hay quienes lo siembran para consumo propio. Se pueden sustituir por tomates maduros y colorados.

 

Los ingredientes que lleva nuestro Ajo son:

1 Kilo de tomates 
6-8 dientes de ajo (se suele poner uno por persona, no obstante dependerá de las preferencias de cada uno) 
4 Pimientos verdes

1 Pan de pueblo (hecho de un día o dos)

Aceite de Oliva Virgen Extra
Agua hirviendo
Sal
3 Huevos duros
2 Pimientos asados

Vamos a prepararlo:

Seguimos las instrucciones de nuestra amiga Isabel, vecina de Jerez y que además de haber formado, junto a su marido Pepe, una entrañable familia, regentaron durante muchos años el Bar La Habichuela, ni que decir tiene que los guisos y la cocina tradicional se le da muy, muy bien. El trabajo lo realizamos en equipo, resulta más ameno y no se carga toda la tarea a una sola persona.

Empezamos lavando los tomates y poniéndolos a hervir en una olla con agua para que los podamos pelar bien. En otro recipiente ponemos los huevos a cocer, una vez listos los apartamos, los pelamos y los troceamos. Limpiamos los pimientos de asar y los introducimos en el horno, cuando estén asados se les quita la piel, se cortan a tiras y reservamos. También se pueden tener hechos de vísperas. Preparamos el pan desmenuzándolo en trozos pequeños.

Mientras tanto, majamos en un dornillo los ajos y los pimientos verdes cortados en trocitos pequeños. Se le añade la sal y se continua majando, es una tarea de paciencia porque todo debe quedar triturado muy fino. Lo mejor es que los más fuertes echen una mano, en nuestro caso contamos con la ayuda de una de las hijas, Pilar Emma y la de su marido, José Antonio; ambos hicieron un excelente trabajo. A continuación se van sacando los tomates, dejando el agua en la olla para utilizarla más tarde.  

A medida que retiramos la piel a los tomates, los vamos agregando al dornillo, machacándolos hasta que queden totalmente triturados. 

Entonces vamos incorporando el pan y agregándole el aceite de oliva virgen de nuestra tierra. A continuación le echamos  el agua hirviendo que habíamos reservado de escaldar los tomates y se continúa machacando el pan y mezclamos bien todos los ingredientes. No se debe echar toda de golpe, nos interesa conseguir el espesor justo y es mejor ir rectificando sobre la marcha. 

 

Una vez listo, le ponemos por encima los pimientos asados y los huevos duros picados, tapamos con un paño y dejamos reposar. Si vamos a tardar unos minutos en comerlo, podemos colocar el dornillo de barro, de madera o lebrillo en la boca de la olla, que hemos empleado antes, con agua hirviendo, así mantenemos la temperatura.

 

Se sirve caliente acompañados con rábanos pelados, dándoles un cortesito en el extremo y se les deja un poco del tallo verde para cogerlos con los dedos. El Ajo es una comida típica de cuchará y paso atrás.

Esta es una receta donde el pan es el ingrediente principal, con este común alimento se elabora todo un recetario de platos enraizados en toda la provincia gaditana. Los que habéis leído Cádiz, una provincia para comérsela lo recordaréis y si queréis repasarlo se habla de ello en las páginas 72, 99, 131, 137, entre otras.

 

Familia, hasta la próxima, que sea prontito. Por cierto, el mosto casero muy bueno también, os dejo con un brindis por todos.