Taller de Sensaciones Enoibéricas

Aunque han pasado algunas semanas desde que asistimos al “Taller de Sensaciones Enoibéricas, D.O.P. Los Pedroches”, pues hemos estado en Madrid, no queremos dejar de hacer una reseña de la jornada. Primero, porque estuvo dedicada a maridar un jamón “Puro Ibérico” de la Denominación Origen Protegida Los Pedroches, con los vinos de Chiclana de Primitivo Collantes, así como con picos y regañás de Don Pelayo, productos que no pasan de moda y menos en las fechas en las que nos encontramos, y segundo porque fue interesante y rico para el paladar.

Una nueva actividad encuadrada en el acreditado ciclo de Experiencias Gastronómicas del Hotel Playa Victoria de Cádiz, organizada conjuntamente con los responsables del Blog Tubal Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva. 

Rocío Sutil, directora del Hotel Playa Victoria, hizo una breve introducción y dió paso a Juan Antonio Mena, quien comentó como sería el desarrollo del taller y el deseo de encontrar un buen maridaje de los tres productos. David de Castro, máximo responsable del Horno Don Pelayo, habló de dos productos de calidad para las catas: los picos y  las regañás de cristal.

A continuación intervino Primitivo Collantes, cuarta generación al frente de la bodega chiclanera, presentando los cinco vinos para la cata: Fino Arroyuelo, Amontillado Fino Fossi, Oloroso Los Dos, Cream El Trovador y Moscatel Oro Los Cuartillos.

 El turno le llegó a Juan Luis Ortiz, director técnico de la D. O. P. Los Pedroches, destacando que los jamones que producen son ibéricos puros de bellota. Significó que existe con frecuencia gran desconocimiento  a la hora de elegir entre esta clase de producto u otros de calidad inferior. También afirmó que  para conseguir la mejor calidad en los jamones hay que tener en cuenta varios factores como la raza del cerdo, su crianza, la alimentación con bellotas en la montanera, última fase de la cría en la que en este caso entran con un peso de 8 a 10 arrobas, entre otros.  

Durante las explicaciones, el laureado cortador Clemente López de Chiclana, se encargó de despiezar el jamón para realizar la cata. Significó la importancia de controlar la temperatura a la que se produce el corte, debiendo hacerse a  cuchillo, igualmente destacó la importancia de desechar la grasa amarilla que puede estropear el buen sabor del jamón.  

Seguidamente se procedió a la cata del jamón ibérico de bellota Los Pedroches y los vinos de Bodegas Primitivo Collantes, dirigida por el catedrático de la Universidad de Cádiz y director del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas, Carmelo García Barroso.

Los asistentes pudimos degustar los distintos vinos, los picos y las regañás con cada una de las partes del jamón: Maza, Contramaza, Babilla y  Jarrete. Todas las partes cortadas en lonchas, excepto el jarrete, parte fibrosa que se suele cortar a taquitos.

Entre todos dimos buena cuenta del jamón que fue excepcionalmente cortado. Seguro que los huesos se aprovecharon para hacer unos sabrosos caldos. Nuestra enhorabuena al Hotel Playa y al Blog Tubal por proporcionarnos con esta nueva cata, tan agradables sensaciones.