La gastronomía gaditana está ocupando el lugar que le corresponde por derecho, gracias a que se está confiando en los diversos recursos que tenemos y a que por fin se han tomado la senda adecuada, demostrando que se pueden hacer cosas interesantes para preservar y difundir la buena comida y los vinos de nuestra tierra. Así se dejó de manifiesto en la Jornada celebrada el pasado lunes día 4 de noviembre en la Bodega Delgado Zuleta de Sanlúcar de Barrameda, que reunió a empresas de la provincia, reconocidos cocineros, blogueros y medios de comunicación.
El presentador del evento fue Juan Antonio Mena de Tubal, blog que colaboró también en la organización del programa. Mientras los cocineros elaboraban sus platos, Mena informaba de los respectivos restaurantes y formulaba preguntas a los chefs, dándole dinamismo al acto. En primer lugar dio paso a José María Bustillo, Presidente del Consejo de Administración de Delgado Zuleta quien se dirigió a los asistentes realzando las bondades de los vinos de la tierra y destacando que pueden ser compaginados satisfactoriamente con el amplio recetario gaditano. Seguidamente intervino Antonio Reyes Concejal Delegado de Turismo de Sanlúcar de Barrameda, que trasladó al público el agrado que le suponía que esta iniciativa hubiese tenido lugar en la localidad sanluqueña.
El "Show Cooking" comenzó con el reputado Jefe de Cocina del Restaurante Los Rescoldos de El Puerto de Santa María, Joaquín Ramírez. A pesar de ser un especialista en carnes, optó por presentar Carabineros rellenos de Foie al Palo Cortado Monteagudo. Su hijo Daniel estuvo ayudándole en la elaboración del plato que iba acompañado con una pipirrana de tomate, pimiento rojo, calabacín, aguacate, albahaca y aderezada con aceite, salsa Perrins, salsa Teriyaki (dándole un toque asiático) y un poco del jugo de berberechos. Por último añadió los moluscos para la presentación del plato. Esta receta fue degustada con Manzanilla Barbiana.
El chef del Restaurante El Roqueo de Conil de la Frontera llegó acompañado del Presidente de la Asociación de Cocineros El Borriquete, Juan Luis Brenes Castaño que habló sobre la asociación y el importante papel que juegan las especias en la cocina. Mientras tanto José Sánchez Pérez fue preparando la receta elegida, Eclipse de Atún Rojo de Almadraba. El Jefe de Cocina detalló que para este plato empleaba Parpatana, una de las partes internas del atún, que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello. Es una pieza rica en grasas por lo cual su mejor preparación es asada. Para la presentación escogió una salsa pil pil de puerros, una salsa vizcaína negra con jamón ibérico y manzanilla entre los ingredientes y una mantequilla tipo Café de Paris. Ésta es una salsa elaborada con diferentes especias, hierbas y en este caso Palo Cortado (puede llevar licores), Sánchez Pérez dijo haber utilizado hasta treinta ingredientes, todos ellos se mezclan con mantequilla a temperatura ambiente para que quede cremosa.
El Director General de los Consejos Reguladores del Vino y del Brandy de Jerez, César Saldaña, fue el encargado de elegir el vino para cada plato, para esta receta se decantó por el Amontillado de la bodega, calificándolo como un vino perfecto para disfrutar con la combinación.
Petri Benítez la Jefa de Cocina de La Venta Melchor, situada en la pedanía conileña El Colorado, pensó para su receta en el calamar de potera, un producto en temporada. Lo preparó en escabeche con un salteado de puerros y zanahorias, dándole un toque especial con zumo de naranja y vinagre Zuleta. Para esta receta que Pepi eligió servirla fría y cuyo protagonista es un producto del mar, Saldaña optó de nuevo por una manzanilla, en esta ocasión señaló las cualidades de la variedad La Goya.
El turno le llegó al actual profesor de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz, Vicente Fernández quien se hizo acompañar por dos de sus alumnos Virginia y Juan. Prepararon un Bacalao Confitado a Baja Temperatura con Pisto Mayeto y Chips de Angulas. Fernández matizó que si no tenemos a la mano angulas, podríamos sustituirlas por gulas. Cuidando la combinación con los vinos de la tierra, la pincelada se la dio el Amontillado de Zuleta. El director general del Consejo Regulador del Vino maridó este Bacalao con un Palo Cortado.
El cocinero sanluqueño Dani Martínez se inclinó por un Solomillo Relleno de Pimientos del Piquillo y Jamón Dulce con reducción de Pedro Ximénez. Explicó que la reducción la había aromatizado con polen de hinojo. El acompañamiento escogido, un salteado de boniato, manzana con miel y polvo de pistacho. La decoración final la puso el colorido de un puré de lombarda y un puré de piquillo. Para disfrutar de esta carne se combinó con un Cream.
El dulce final lo puso Mar Varela del Blog Vamos a Cocimar y propietaria de la Tienda del mismo nombre en Puerto Real. La hábil repostera, haciéndole un guiño al evento y al lugar de celebración, elaboró una tarta fondant inspirada en la botella de Manzanilla La Goya de Bodegas Delgado Zuleta. Tal era la similitud que parecía una "Magnum" de la casa.
El empresario David de Castro intervino en el acto y trajo para la degustación las finísimas Regañás del Horno Don Pelayo.
Los asistentes a la Jornada Gastro Cádiz, pudieron conocer más de cerca y disfrutar de los productos que ofrecieron las empresas gaditanas de alimentación que participaron en el "Show Room Gastronómico": Molino El Salado de Olvera; Bodegas Luis Pérez de Jerez de la Frontera; Quesos Pajarete de Villamartín; Herpac Salazones, Conservas y Ahumados de Barbate; Chacinas y Embutidos El Bosque; Vinos Cortijo de Jara; Instituto de Educación Secundaria El Picacho y Aceitunas El Flojo ambos de Sanlúcar de Barrameda; Productos El Majuelo de Jerez; Conservera de Tarifa, Salinera San Vicente de San Fernando y Viena La Baguette.
Paco Fernández está al frente de esta empresa familiar madrileña, que distribuye panes artesanos y con multitud de sabores por toda España. Acompañado de Félix Ortega estuvieron ofreciendo apetitosos y aromáticos panes, amasando para la ocasión Panecillos a la Manzanilla y al Amontillado, entre otras especialidades elaboradas con orejones, setas, miel...
En definitiva, pasamos un extraordinario día disfrutando del buen hacer de los participantes, además de compartir momentos con empresarios, blogueros y amigos. Entre los que pudimos ver a Pilar Acuaviva de Tubal, a Charo Barrios y Antonio Vizcaíno de Come en Casa, María Isabel González de Noticiero Culinario, Ángela Gallego, Pepi Relinque y Encarna Lozano del Grupo Gastronómico El Almirez, José Francisco Arriaza de Yo en el campo y tú en la cocina, Primitivo Collantes de Bodegas Primitivo Collantes, Benji Gómez de En Copa Sabe Mejor, Juan Carlos Almazo de Venta Melchor, Mª José Muñoz y Juan Carlos Borrell de la Taberna La Sopresa, Pepi Martínez de Confitería Tres Martínez de Barbate, Rafael de la Cruz Delgado de Enotour, Virginia Miller de Discover Sherry, Pepe Monforte de Cosas de Comé, Ralu de Camino a mi cocina, Inma Portillo y Guillermo Manuel de Villena de Y de vinos qué?...
¡¡¡Hasta la próxima!!!
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