Verdinas con Almejas y Gambas

Hace unos años descubrimos las alubias verdinas, también conocidas como judías, fabes o fabinas verdes. Destacan nada más verlas por su tono verdoso claro. Su forma es arriñonada y ligeramente más pequeñas que las alubias convencionales, aunque sobresalen en especial por  su finísima piel, su  delicada  textura y su suave sabor.  Combinan muy bien con almejas, gambas, langostinos y otros mariscos. Las setas o los espárragos trigueros les dan un sabor muy particular y agradable. Se cultivan en Asturias y su producción anual no es demasiado amplia. Se pueden encontrar en tiendas gourmet o por internet. No obstante recomendamos que lo tengáis en cuenta cuando viajéis por el norte del país y haceros con una provisión en la ciudad que las veáis.

Vamos a dar una receta que gusta mucho a los amigos que la han probado. Si somos pocos en casa podemos hacer la mitad de las cantidades.

Los ingredientes que lleva son:

1 Kg de verdinas

1/2 kg. de gambas

1/2 kg. de almejas

6 ó 8 chipirones

1 tomate grande maduro

1 zanahoria

1 cebolla fresca grande

1 puerro

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Vamos a prepararlas:

  

Se ponen las verdinas en remojo durante 12 horas. Escurrimos y las colocamos en una olla con un tomate pelado, una zanahoria, uno o dos puerros (según tamaño),  utilizando sólo la parte blanca, una cebolla fresca, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, un chorreón de aceite de oliva virgen y agua fría hasta cubrir. Las ponemos a fuego fuerte hasta llevarlas a ebullición y luego bajamos la temperatura. Debemos romper varias veces la cocción, empleando un poco de agua fría. No olvidar desespumar.

Mientras tanto pelamos las gambas, las reservamos y ponemos a hervir las pieles y las cabezas. Con la ayuda de la mano del mortero y con cuidado las machacamos un poco para conseguir el jugo y obtener un buen fumet. Luego colamos y guardamos el caldo obtenido.

Colocamos en una sartén un poco de aceite y rehogamos un diente de ajo picado, echamos las almejas y un chorrito de vino blanco de nuestra tierra. A medida que se vayan abriendo las vamos sacando y extraemos los moluscos de las valvas, reservándolos junto a las gambas. El jugo lo unimos al fumet de las gambas. (Podemos agregar también un poco de caldo de pescado).

Limpiamos los chipirones, los cortamos en trocitos muy pequeños. Ponemos en la sartén una guindilla con un poco de aceite y salteamos los calamares, espolvoreándolos con un poco de perejil picado muy menudo. Cuidado que cuando eliminan el líquido saltan, para evitarlo debemos bajar el fuego o cubrir con una tapadera. Se saltean rápidamente. Reservamos. 

Cuando estén casi tiernas las verdinas, más o menos hora y media (dependerá de la legumbre y el tipo de agua) retiramos las verduras. A continuación las trituramos, deben quedar muy finas, si es necesario se pasan por el chino, luego las agregamos a la olla. Entonces le añadimos los caldos colados, una pizca de azafrán y otra de pimentón e incorporamos los chipirones. Dejamos que cuezan un poco más todo junto.

Cuando las legumbres estén totalmente tiernas, le echamos las gambas, las almejas y un poco de sal. Le damos unos minutos para que se mezclen bien los sabores, probamos y rectificamos el punto si hiciera falta. Servir caliente y de todo un poco. 

Sugerencia: Si no tenemos a mano este tipo de alubia, podemos hacer la receta con otra variedad, procurando que sea lo más fina posible.