Con este título se celebraba el miércoles pasado una nueva Jornada en el Hotel Playa Victoria, dentro del Ciclo de Experiencias Gastronómicas. Una organización impecable llevada a cabo por la dirección del hotel y por los responsables del Blog Tubal, Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, quien hizo una breve introducción de la Jornada dedicada a los vinos y la cocina de la antigua Roma.
La primera intervención de la tarde estuvo a cargo de la Doctora en Historia y Arqueología Lola López de la Orden con la conferencia "Costumbres gastronómicas en la sociedad romana", ilustrada con interesantes imágenes. Hizo referencia a las fuentes escritas consultadas, entre otros Catón el Viejo, Plinio, Columela, Petronio, Apicio, asimismo citó fuentes arqueológicas como los yacimientos de Pompeya y Herculano. Continuó su exposición hablando de los productos de esta cocina, comenzando por el trigo, el olivo y la vid, los tres grandes de la triada mediterránea. Nos acercó a los mercados de Baelo Claudia y Tarragona, realizó un recorrido por el ajuar empleado tales como manteles, vajillas y cuberterías, hasta llegar al menú y a la forma de celebrar un banquete. Enriquecedora y amena ponencia de Lola López, que nos dejó con ganas de saber más.
A continuación, Álvaro Rodríguez y Fini Sánchez, dos de los investigadores que han querido recuperar la salsa Garum y comercializarla a través de la empresa Flor de Garum. Ellos explicaron el proceso de investigación realizado por su grupo, aclarando que la salsa alcanzó gran importancia en época de la civilización romana pero que griegos y fenicios también la empleaban, incluso la exportaban por todo el Mediterráneo. Flor de Garum es un producto elaborado tras haber efectuado una fiel reconstrucción de la receta primitiva, después de concluir numerosos estudios. Al igual que se hacía en las factorías romanas donde nada se desechaba, y además de obtener el Garum, se aprovechaba la mezcla de sal con pescados y especias para elaborar otro producto, el "allec"; la empresa está trabajando en ello para poder ofrecer en un futuro: patés, cremas, entre otras posibilidades.
Llegado el momento de presentar los vinos, tomó la palabra el arqueólogo Manolo León representante de la empresa Dinamo Cultura S. L., entidad que gestiona entre otros, los vinos Baetica. Las variedades de esta firma son el resultado de una laboriosa investigación llevada a cabo por historiadores, arqueólogos y enólogos. León se encargó de presentar los vinos elegidos para la cata. Según explicó han sido elaborados siguiendo las recetas descritas en antiguos tratados romanos, como los que legaron Columela, Plinio o Paladio.
La Jornada se completó con la degustación de cuatro recetas romanas elaboradas por el Jefe de Cocina Javier Bocanegra y su equipo, fundamentadas en documentación de la época y proporcionadas por la historiadora Lola López de la Orden. Hay que destacar el estupendo trabajo de recuperación de estos platos romanos. Desde nuestro blog la enhorabuena a las personas que han participado en la reconstrucción de estas recetas.
Se empezó con Libum, unos panecillos de laurel acompañados con Vino Mulsum, vino fermentado con miel. Esta variedad consiguió también un buen equilibrio con el segundo plato: Isicia Omentata, el precedente de la actual hamburguesa. A continuación se degustó una receta de pescado, Emperador al Estilo Toroni, en esta ocasión maridado con Vino Sanguis, un vino con base de rosas. El punto y final lo puso el Pullum Numidicum o Pollo Numídico, una receta donde resalta el uso de dátiles y especias tales como pimienta, comino, albahaca y cilantro, entre otros aderezos. Lo acompañó un vino de violetas, Vino Antinoo.
Los sabores de la Vía Augusta, una jornada para aprender. Esperamos con expectación la siguiente.
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