Nuestra
cocina está traspasando fronteras, sus cualidades ya no se cuestionan y mucho menos
después del furor originado por la publicación en The New York Times, invitando
a venir a descubrir la provincia gaditana y a disfrutar de su gastronomía.
Aunque nos ha costado dar a conocer lo que aquí se cuece, los españoles y
extranjeros que nos visitan, aprecian los excelentes productos de la zona y la
manera de transfórmalos en apetitosos platos gaditanos. Se ha avanzado bastante
en apenas diez años y así es preciso continuar. En gran parte se debe a la
formación que están recibiendo los jóvenes en las Escuelas de Hostelería y en
los Institutos de Educación Secundaria, tal como el que hoy nos lleva a
escribir esta entrada, el I.E.S. Juan Lara de El Puerto de Santa María.
Así
que hace unos días nos fuimos allí emplazadas por nuestras amigas de Cuarto y Mitá, a conocer las dependencias donde se imparten los Ciclos Formativos grado
medio y grado superior de Hostelería y Turismo, además de probar el menú que
preparan los alumnos, instruidos y supervisado en todo momento por el
profesorado. En total fuimos nueve personas, amantes de la cocina y de difundir
en los medios a nuestro alcance la gastronomía de nuestra tierra. Nos
recibieron el Director del Área, Carlos Goicoechea y la profesora
encargada del servicio y decoración de sala, Carmen Puntada.
Nos
mostraron las distintas dependencias, la cocina utilizada por alumnos de los
tres ciclos de formación y donde también se ubica la despensa; el cuarto de
pastelería, un lugar muy luminoso y con un aroma riquísimo que dejaba entrever
el dulce trabajo que estaban realizando los alumnos y que probamos a la hora del postre; al final la zona de lavado y limpieza.
En
este recorrido pudimos saludar a los alumnos que están formándose en la
actualidad y Goicoechea nos habló con satisfacción de los chicos que dada su
preparación han sido en distintos años seleccionados para participar en los
Premios Promesas de alta cocina. Los ganadores optan a seguir formándose como
profesionales en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu de Madrid.
Nos
presentaron también a profesores como Mateo
Conde, que imparte clases de pastelería y repostería y Paco Brenes, el conocido cocinero de Conil, miembro de la
Asociación Los Borriquetes con quien hemos coincidido en otras ocasiones.
Posteriormente pasamos al
restaurante que abre al público todos los jueves y que como es habitual en este
tipo de centros ofrecen un menú que varía cada semana. Los profesores nos
comentaron que pronto abrirá también como bar de tapas, al estilo de los
gastrobares, con el objetivo de formar a los alumnos en esta modalidad
y puedan optar cuando terminen a distintos puestos de trabajo. El aforo del
comedor es para unas treinta personas que se distribuyen en cinco mesas. Nos
informaron que en el mismo se ofrecen a personas o grupos la posibilidad de
asistir a desayunos mientras hablan de distintos temas culturales. También en
estas ocasiones los alumnos elaboran el pan y la bollería.
Los
detalles también se cuidan en la mesa. Cada una ofrecía un tipo de centro en
función del tamaño de la misma y los menús se presentaban guardados en un sobre
a modo de carta y colocado sobre los platos, ofreciendo un colorido muy andaluz
por la combinación entre el blanco y verde. No sabemos muy bien si se había
elegido a propósito porque el menú, ese día, estaba centrado en la cocina
andaluza, aunque con un toque innovador y es justo decir que la ejecución fue
notable. Nos comentaron que intentan repasar las diferentes cocinas, tanto
nacionales como algunas internacionales.
Carlos Goicoechea y Mateo
Conde tuvieron la amabilidad de almorzar con nosotros y durante el mismo
compartimos charla sobre cocina, productos, enseñanzas a los chicos y las
respuestas de los alumnos. Comenzamos con unos
aperitivos consistentes en Papas aliñás 2019, presentadas en
vaso ancho y de forma desenfadada con el atún en el fondo, las patatas casi
convertidas en puré, coronadas con una espuma y salpicada con perejil picado.
Llegó junto a una Mini Tosta de Hortalizas de Temporadas Asadas, un sabroso pisto
sobre tostada de pan hecho por los alumnos y rematado con una gamba pelada.
El siguiente plato fue Nem Gaditano de Ropa Vieja y
Crema de Puchero, rollitos al estilo vietnamitas rellenos de las carnes
del puchero y servido en el recipiente de un caldo denso. Destacar
un gesto que nos agradó bastante, el apoyo que el centro da a los vinos de la
tierra.
A continuación, Lomito de Pescado de Roca
Albardado con Chicharrón Ibérico, una combinación con un buen resultado
y bien acompañado por la guarnición de quinoa y verduritas.
Para preparar el paladar con un cambio de sabor,
se sirvió un Sorbete de Moringa, elaborado con cava y las hojas del árbol que le da nombre y que se está cultivando en Conil.
Tras el sorbete vino un plato de carne, Milhoja
de Rabo de Toro con Brochetita de Mini Verduras, un sabroso rabo de
toro deshuesado y salsa al estilo tradicional, decorado con rúcula y verduras a
la plancha.
El postre
Piña
Asada a baja temperatura con Crema de Mango, Gominola de Coco y Malibú. Nos
comentaron los profesores que este postre era la prueba de un examen y lo
habían elaborado los alumnos solos. El resultado extraordinario, deseamos le
diesen una nota alta.
Significar que el pan de la comida lo elaboran
los alumnos, de harinas y formatos diferentes, así como los bombones que nos
sirvieron junto a los cafés e infusiones para una sobremesa que giró en torno a
la Moringa. A esta se sumaron Juan Diego
Marín, el joven empresario que ha apostado por Connatur y el Director Comercial de la empresa, Sergio Espina, contándonos el
empeño en este cultivo, las dos hectáreas plantadas con unos 16.000 árboles, la
recolección de la hoja en un proceso natural que ha conseguido el certificado
ecológico. Los árboles de moringa han sido traídos desde Sudamérica, se le
atribuyen una larga lista de beneficios y sus pretensiones son introducirlas en
la cocina.
En la actualidad se presentan en formatos
capsulas como complemento alimenticio, también en infusiones mezcladas con sabores a frutas como fresas, melocotón… En
polvo se puede usar en cocina y además de sus propiedades sirven como colorante
verde para platos. Se pueden adquirir en herboristerías, parafarmacias o a
través de la web de la empresa, pero la idea es seguir explorando posibilidades
que tiene la planta en la cocina creativa, el formato de venta y distribución.
Desde esta página queremos agradecer
a los profesores sus atenciones durante las horas que estuvimos en el centro y
darles la enhorabuena por la interesante labor que desempeñan, además de
brindarles al público la oportunidad de conocer la cocina que se realiza en el
centro por un importe bastante asequible. Igualmente felicitamos a los alumnos
por el esfuerzo, animándolos a que sigan formándose y consigan sus objetivos.
De este modo también lograremos que nuestra gastronomía siga evolucionando y
continué el interés creciente de visitantes por nuestra provincia. Consideramos positivo que portales
web hayan elegido a Cádiz como destino emergente o que la televisión alemana
ensalce su patrimonio e invite a sus compatriotas a visitar esta tierra como
terapia contra la tristeza, y la hostelería tiene mucho que ver con ello.
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