“La Evolución Histórica del Gusto” por Manuel Ruiz Torres

El pasado miércoles 26 celebramos la tertulia gastronómica del Ateneo de Cádiz. Nos venimos reuniendo periódicamente desde hace ya siete años en el Salón de Actos, el lugar que puntualmente toma forma de aula de aprendizaje sobre la cocina y los distintos ámbitos que la rodean, con especial incidencia en la gastronomía de nuestra provincia. Miembros de la institución, amigos unidos por una afición común: la cocina, y en esa tarde pudo acompañarnos, incluso, el Presidente, Ignacio Moreno Aparicio. Una fórmula que nos enriquece a todos mediante los conocimientos de los ponentes.

En esta ocasión muy especialmente al contar con nuestro admirado Manuel Ruiz Torres, químico de profesión, escritor, investigador y el mayor especialista de la cocina gaditana del siglo XVIII. Precisamente dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana de la Constitución de 1812 y en nuestra memoria está su magistral conferencia en este mismo escenario, dedicada a “Dulces y golosinas del Cádiz de las Cortes en el poema épico La Dulciada, del canónigo gaditano Cayetano María de Huarte".  

Pero nuestro querido Manuel, tiene mucho más bagaje. Considerado como nuestro investigador de cabecera, debido a que sus libros, sus trabajados artículos, sus exposiciones…despejan muchas de las incógnitas sobre la cocina histórica. Sus escritos nos apasionan y podríamos citar muchos como hicimos el día de la tertulia, pero nos gustaría los descubriesen vosotros mismos, además de escucharlo cada vez que tengamos la oportunidad. En su revista de activismo gastronómico, Cádiz Gusta, así como en el prestigioso periódico digital CaoCultura, que dirige María Ángeles Robles, donde Ruiz Torres escribe en la sección de gastronomía, hallaremos verdaderos tesoros sobre temas culinarios. Nos reiteramos en lo manifestado, no dejen de seguirlo; es casi un pecado para los amantes de la gastronomía no hacerlo.
  

Tiene doce libros editados, dos de ellos sobre gastronomía histórica y pensamos nos sorprenderá con más publicaciones. Nos agrada otra faceta suya, es de los hombres que le gusta experimentar entre fogones. Se pone el delantal  y lo mismo hace una receta gaditana, nacional o internacional, de esas que va probando y viendo en sus viajes. La coordinadora de la tertulia afirmó tener  mucha química con él, aludiendo a que podría ser debido a la profesión que ejerce Ruiz Torres, pero aseguró estar convencida de que es por la consideración que le tiene, por el respeto que le produce su gran humildad, virtud difícil de encontrar en muchas esferas de la vida, pero sobre todo por su amistad, de la que está orgullosa mantener.  

Una vez expresado el honor que suponía tenerlo de nuevo en el Ateneo y el deseo que nos acompañe en futuras intervenciones, Manuel Ruíz comenzó con la esperada conferencia titulada: La Evolución Histórica del Gusto, uno de los sentidos principales para la gastronomía.   

El investigador empezó afirmando que el gusto, a lo largo de la existencia, ha expresado la solución más placentera a la necesidad del ser humano de alimentarse. Comer es una exigencia para sobrevivir, sin embargo la capacidad de elegir entre los alimentos a nuestro alcance, es cultural. A esa capacidad limitada de elegir se le denomina: sentido del gusto.   

La comida recibe una “gratificación natural” en nuestro cerebro. La sensación debe ser placentera así se recuerda y se repite, pero no siempre elegimos ni lo más sano (un claro ejemplo son los componentes tóxicos de las setas, llamadas “comestibles” por su soportable toxicidad para nuestro organismo). Tenemos entonces que al ser una expresión cultural, se forma y se aprende. No se puede hablar de un sentido del gusto igual para todos los habitantes del planeta, pues se ha conseguido según cómo se ha ido resolviendo la alimentación de cada lugar. Citó al historiador Flandrín: “Cada cultura tiene su propia definición de lo que es comestible y lo que no”.

Encauzó la exposición en cómo se ha formado nuestro sentido del gusto a través de diversos factores socioculturales que lo han condicionado, destacando que este sentido ha influido considerablemente en la evolución humana. Hizo referencia a los primeros homínidos que de una dieta casi completamente vegetariana, con algunos pequeños insectos, pasaron de comer tallos y futas tiernas al bípedo Australopiteco, comedor de granos y que desarrollaron mandíbulas más poderosas que las de los simios, manos pequeñas y finas para coger semillas. En el crecimiento de la dieta omnívora del Homo Habilis, fue primordial su capacidad de crear herramientas para romper huesos de carroñas y comer su tuétano y sus sesos, o desenterrar tubérculos o cortar vegetales más duros. También se produjo un cambio físico, ya no necesitaba intestinos tan largos, creció su cerebro, ni mandíbulas tan potentes y fue desapareciendo la cresta ósea en lo alto de su cabeza donde se intercalaban los potentes músculos para la masticación.  

En siguientes etapas, hace unos dos millones de años, el Homo ergaster, salía a cazar con herramientas mejor formadas, la mandíbula disminuye y la cara se aplana. Fundamental fue el control del fuego del Homo antecesor (300.000 años a.C.) que ablanda aún más los alimentos. En esa evolución, con caras más planas, el hombre perdió el olfato de los animales con hocico, pero mejoró el disfrute del sentido del gusto, al acortarse el pasaje retronasal, desde la boca a la cavidad nasal, donde se liberan los componentes aromáticos del sabor al masticar los alimentos. En el Neolítico, se domestican plantas y animales, surgiendo la cerámica, que permite cocer granos duros, la dieta se ablanda y la falta de estimulación de la mandíbula al masticar favorece dientes más pequeños y apiñados.

Manuel Ruiz, insistió en la importancia de situar el cronometraje, lo que llamamos Historia, de un recorrido por millones de años. No hay que olvidar que el hombre actual apareció hace unos 40.000 años y que el desarrollo de la agricultura empezó hace sólo 10.000 años.

Evidentemente a lo largo del tiempo hay factores que han condicionado la formación y evolución del gusto. Los primeros condicionantes aparecidos serían elegir entre lo que hay y lo que se conoce. En esta evolución de millones de años, los humanos han aprendido lo que resulta beneficioso para su organismo y por supuesto lo que enferma o mata, a través de experiencias plagadas de fatales errores. 

Factores condicionan la formación y la evolución del gusto

Cada civilización ha creado su propio listado de ingredientes comestibles, ampliándose con las aportaciones de otras civilizaciones, mediante invasiones (a veces llamadas Descubrimientos) o mediante intercambios comerciales o migratorios. Los romanos traen las coles, nabos y rábanos, junto a otras hoy en desuso como la ortiga o las malvas. Igualmente las lentejas y los garbanzos, que comían tostados como pasatiempo viendo sus espectáculos. Los árabes traen el arroz, la caña de azúcar, la naranja dulce, el cuscús, el turrón. De América, la patata, el tomate, el pimiento, las alubias. Los emigrantes genoveses trajeron a Cádiz sus 4 recetas de la panizza (masa en sopa minestra, en sofrito, fritas y aliñadas como ensalada), pero sólo arraigaron las dos últimas, que nos parecían semejantes a lo ya conocido (ensaladas y fritos de masa andalusíes). Que los ingredientes o técnicas desconocidas se incorporen a la dieta de cada sitio depende, en buena parte, de una serie de factores socioculturales que condicionan el gusto (Fernández Armesto). Estos factores socioculturales pueden ser económicos, religiosos, dietético-sanitarios, sicológicos, tecnológicos, ideológicos y artístico-culturales.

Condicionantes Económicos.

Manifestó que la economía explica, se iniciaran guerras o se cruzara un océano que se creía que acababa en catarata, sólo para conseguir el botín de las especias, cuando el gobierno turco elevó un 800 % los impuestos de paso por su territorio.

Citó dos ejemplos de adaptación del gusto por factores económicos: las patatas y el azúcar. Aunque serviría también el éxito inmediato (siglo XVI) de dos productos americanos: las distintas habichuelas o frijoles, resistentes al frío y que pueden conservarse durante largo tiempo; o el barato y pantagruélico pavo, el guajolote, que primero fue llamado “jesuita” y luego “pavo de Indias”.

Hubo alimentos que en principio, no contaron con muchas simpatías, como las patatas o los tomates. Se empezaron a usar como forraje para el ganado y posteriormente las hambrunas del siglo XVIII la convirtieron en un producto de consumo habitual, por disponible.

En todo el Reino de Sevilla (que incluía Cádiz y Huelva), a principios del siglo XIX, la producción era de 29.000 kilos, apenas 7000 más que la de altramuces. En 1811, hasta 330.000 kilos de papas entran en el Cádiz sitiado. Por su precio, a 7 cuartos la libra en 1813, terminó triunfando la patata en la dieta gaditana. Aparte de a la brasa o cocidas, entraron en ranchos, potajes y ollas, sustituyendo a anteriores ingredientes importantes de esas recetas, como las castañas. E, incluso, con el tiempo, desplazarían al mismísimo pan.

El azúcar tuvo consideración de especia hasta que el gran desarrollo de los cultivos esclavistas de caña de azúcar en el Caribe, en el siglo XVII, abarató enormemente su precio, lo que supuso cambiar su consumo. Dejó de usarse en pequeñas cantidades, como condimento, para pasar a alimento básico. Empezó a diferenciarse entre lo dulce y lo salado, hasta entonces sabores mezclados. Al admitirse mayor cantidad de azúcar, algunos platos comenzaron a ser exclusivamente dulces. A lo largo de ese siglo XVII se inventa el postre, como plato dulce que sigue a los platos principales y salados.

Para que se entendiera lo que puede ser la economía de supervivencia, empleó el siguiente ejemplo gaditano.

Al empezar el asedio francés a Cádiz, en febrero de 1810, no habían cambiado los precios para hacer una simple sopa de pan, unos 50 cuartos (contando los 26 de las 3 libras -1,5 kg- de pan, los 14 de la panilla -126 ml- de aceite y los 10 de la libra y media del carbón para hacerla). Un jornalero cobraba en Cádiz, por entonces, 51 cuartos, el día que trabajaba. Un marinero, unos 60 cuartos. Por esta misma razón, el vino común, a 10 cuartos el cuartillo (más de medio litro), tenía consideración de alimento, frente a los 54 cuartos que valía la libra de manteca. A 7 cuartos la libra las papas, en 1813.

Condicionantes Religiosos

Existen alimentos, comestibles en unas culturas, no permitidos en otras o de consumo regulados por distintas religiones en algunos periodos del calendario. Estas restricciones han modificado la evolución del gusto en esas sociedades. A veces, hasta el extremo de asumir algunos ingredientes como realmente repulsivos. Esto ocurre con el cerdo para muchos musulmanes o en el Judaísmo la prohibición de mezclar carne y leche, hace que apenas utilicen la mantequilla y se hayan inclinado por otras grasas, como aceite de oliva o grasa de oca.

La religión católica no prohíbe actualmente ningún alimento, pero establece normas sobre ayuno y abstinencia de algunos ingredientes. 

Las normas de cumplimiento estricto, explican algunos gustos actuales. Durante la Edad Media, existieron especies “inmundas”, prohibidas por la Iglesia Católica: perros, gatos, chovas (grajos), liebres, caballos salvajes… Algunos de estos animales tenían un consumo aceptado, incluso prestigioso desde su inclusión en la cocina romana: las cigüeñas aún se comían en el Cádiz de principios del XIX; los castores fueron cazados por su carne y su grasa hasta que las armas de fuego consiguieron extinguirlo en la España del siglo XVII.

La costumbre, muy andaluza, de lavar la carne para desangrarla tiene un origen religioso. Tanto judíos como musulmanes tienen prohibido consumir la sangre de cualquier animal o las carnes no desangradas. En la Alta Edad Media, los católicos también prohibían no limpia de sangre, e incluso la carne poco hecha.

Las prohibiciones católicas de comer carne y grasas animales durante los días de abstinencia favorecieron la llegada y la aceptación de alimentos que los sustituyesen, como el bacalao o los arenques. Igualmente que muchas recetas se adaptaran a esos “días de pescado” y tuvieran dos versiones en los recetarios, que aprovechaban la licencia de huevos y lacticinios.  A mediados del s. XVIII Benedicto XIV admitió la extendida costumbre de comer los sábados, en la Corona de Castilla, los interiores y las extremidades (pies, cuellos y alas) de animales, la “carne de sábado”, a la que Hernández Maceras, Arte de Cocina, 1607, ya le había dedicado todo un capítulo.

Cuando, en los últimos veinte años del siglo XVIII, se redujeron esos días de abstinencia de 120 a 15, el consumo de pescado en toda España descendió enormemente. Menos en Cádiz y otras ciudades sureñas, donde la obligación ya se había convertido en gusto. Para desvincularse de costumbres moriscas, se dejó de consumir el cilantro, sustituido por el cristiano perejil. Y comer alcuzcúz era sinónimo de morisco (se cita sus componentes en El Quijote), que lo siguieron tomando siglos después.

Condicionantes dietético

La teoría griega de los 4 humores (líquidos esenciales de un organismo vivo) planteada por Hipócrates y estructurada más tarde por Galeno, describe 4 cualidades elementales: frío, caliente, húmedo y seco. Hasta el siglo XVII la medicina sostenía que la salud dependía del equilibrio de esos 4 humores: sangre, flema, bilis negra y bilis amarilla.  Cada uno de ellos se correspondía, a su vez, con los elementos de la naturaleza (fuego, agua, tierra y aire). Según el humor que predominase, los individuos podían ser de 4 personalidades: sanguíneo (impulsivo), flemático (tranquilo), melancólico (bilis negra) o colérico (bilis amarilla).

La salud se alcanzaba con el equilibrio de esos humores y podía recuperarse con la alimentación. Una crisis de melancolía se le debían procurar para compensarlo alimentos calientes y húmedos, como, por ejemplo, un buen guiso de ternera. Por el contrario, si una persona presentaba una personalidad flemática se le debía procurar alimentos calientes y secos, como un asado de carne de cerdo.

Para prevenir esos desequilibrios, los cocineros (Edad Antigua, Edad Media y Edad Moderna) empleaban diferentes métodos: la técnica culinaria, para compensar las cualidades del alimento (p.ej., carne vaca, que es seca, se cuece; la de cerdo (húmeda), se asa; la unión de dos alimentos opuestos, como melón (frío y húmedo) con jamón (seco y caliente) o peras (seca y fría) al vino tinto (frío - caliente);  por último el Orden de los alimentos en el servicio de la comida: primero los platos que abren el apetito, como los ácidos y fríos, y para finalizar los que “sellan” el estómago (amargos o astringentes). Ej: El melón (frío y húmedo) se come al principio de la comida, porque tarda mucho en digerirse (calentarse). De ahí le viene la fama popular de que es indigesto de noche.

La antigua medicina consideraba la digestión como una cocción de los alimentos dentro del estómago, por acción del calor interno del cuerpo. Con el tiempo esta norma dietética se asume de tal manera que se olvida su condición de norma y ya decimos que lo hacemos “por gusto”.

Condicionantes sanitarios

La medicina moderna ha eliminado ingredientes antes populares. La almorta, para hacer gachas, está prohibido su consumo. Se vende (y consume) para animales. Se detectó una pandemia en 1941, en plena posguerra, entre trabajadores y sus familias muy pobres, que se alimentaban de harinas de almorta. Causaba, en un plazo máximo de dos o tres meses, afección médula espinal y parálisis miembros inferiores. Se prohibió en 1944.

Aceite de colza, desapareció de los supermercados tras el envenenamiento por su ingestión en 1981, que produjo neumonía atípica. En esa fecha se producían 24 millones de kilos de aceite de colza en España.

Condicionantes sociológicos

Por una parte el aburrimiento incita a comer y por otra la publicidad crea necesidades y gustos nuevos. El personaje Popeye fue un encargo de la Cámara de Productores de Espinacas de Estados Unidos, en 1929, a Max Fleischer, en unos años donde la anemia era muy común por carencia de hierro. Los dibujos animados de Popeye fueron utilizados por las autoridades sanitarias como reclamo para popularizar el consumo de espinacas. Partían de un error del científico alemán E. Von Wolf, en un estudio publicado en 1870, donde se colocó mal la coma de los decimales del dato relativo a la cantidad de hierro, de forma que decía tenían 40 mg Fe/100 gr. el producto, en vez de los 4 que realmente tienen.

Las modas alimenticias influyen en nuestras elecciones. Los alimentos bajos en grasa (grasas saturadas) están sustituyendo las grasas por azúcares o saborizantes artificiales. En la misma línea está la expansión de los alimentos sin gluten o los llamados superalimentos. 

Condicionantes tecnológicos

En este apartado Manuel Ruiz, significó dos efectos: acercamiento de nuevos ingredientes y modificación de alimentos. Por una parte los medios de transportes y la comunicación cambian la dieta. La televisión amplía el conocimiento de otras cocinas e ingredientes. La parte negativa es la atrofia de la tradición, interrumpiéndose la trasmisión generacional.   

Por otra, la modificación de los alimentos, sin alterar su composición, sí se logra en texturas, colores, etc.: cortado, picado –albóndigas romanas, cocidas en agua salada hasta que floten, o las del Anónimo Andalusí, ya fritas en aceite-, cuajados con gelatina, agar agar o goma adragante. 

Cambios químicos: freír, hervir, fermentar. En la actualidad, nuevas técnicas físicas: presión, ultracongelación.  Control sobre el fuego, ahumados de alimentos. Se tiende a economizar, concentrando el fuego, y hacerlo más estable: hogares elevados, con leñera abajo; anafres; cocinas económicas de hierro fundido, hasta llegar a las placas de inducción. Utensilios de cocina que crean otras posibilidades y cambian sabores. Olla de barro vidriado con un agujero por donde salía un espetón de madera para cocer gallinas u otras piezas dentro (un horno dentro del horno: la actual coquette). Torteras (brasas por encima, lo que permitió gratinados). Ollas selladas con masa para que no se fugaran aromas (estofados). Trituradoras (batidoras, Thermomix): cambios en textura de cremas y gazpachos (preferencia por texturas más finas).

Garapiñeras: la evolución de materiales y máquinas consiguieron helados con cristales más pequeños por lo tanto helados de mayor calidad. Desaparecieron las aguas de nieve (agua de cebada, hinojo, clavo o anís), menos la horchata de chufas (se perdieron las de semillas de melón, calabaza o sandía). A este fenómeno también contribuyó el aumento de consumo de refrescos azucarados gaseosos, a partir del desarrollo de los años sesenta del siglo XX.

Condicionantes ideológicos

La política también tiene efectos sobre el gusto: cuando las Cortes de Cádiz aprobaron, en 1813, el Decreto que permitía por primera vez el cercado de las fincas rústicas privadas, supuso un golpe mortal a la Mesta, que desaparecería en 1836. Junto a otros factores, como la competencia de las ovejas inglesas, acabó prácticamente la trashumancia. Y, con ella, dejaron de ser rentables la crianza de ovejas de lana, por lo que se generalizó el sacrificio de corderos. Asimismo incide la diferenciación social. Entre los siglos XIV y XVI: “la calidad de la persona determina la calidad de la comida”. El prestigio social pasó de la cantidad a la calidad. El consumo de carne de caza, volatería y la técnica del asado, reservado al Rey y la nobleza desde el s. XI, como símbolo de alto estatus social, hace que sean las preparaciones elegidas para celebrar las fiestas. Cuando la burguesía se convierte en motor social, sobre el siglo XIV, adopta la carne de vacuno para diferenciarse del mundo rural, donde seguía predominando el cerdo.

El pan blanco, menos completo en nutrientes, función de distinción social durante siglos. Cuando las transformaciones sociales ponen el pan blanco al alcance de todos, las élites buscan distinguirse comprando el pan de centeno, integral o de campo.

Por último citó las grandes corrientes artístico-culturales:

La Cocina Renacentista, Barroca, Ilustrada, Romántica, Las Vanguardias, La Nouvelle Cuisine. Todas aportaron algo distinto desde la frugalidad y preocupación dietética como signo de refinamiento cultural, pasando por técnicas complejas como la Olla Podrida de Martínez Montiño, que lleva 18 carnes distintas, que mete luego dentro de un pastel de centeno, hasta la imposición de reglas para no molestar a otros comensales, ni con ruidos, ni mostrando ansiedad de un apetito desmesurado. La cocina ilustrada impone el cubierto individual y las vajillas personalizadas. Con la cocina Romántica llega la invención de la cocina regional.  

Las de vanguardias, refiriéndose al Manifiesto Culinaire, de Apollinaire, en 1913: un arte interior, más espiritual que material, que no tenga como objetivo saciar el hambre. En 1930 se publica La Cocina futurista que propone, frente a las comidas calóricas, alimentos sanos, enérgicos que den vigor en pequeñas cantidades. Y, en cuanto a tecnología, la dotación de artefactos científicos para perfumar las bebidas y los alimentos, lámparas ultravioleta,  electrolizadores para deconstruir jugos y extractos, equipos para pulverizar frutos secos y especias, aparejos de destilación a presión ordinaria y al vacío, autoclaves, dializadores, etc. En las técnicas nuevas: alta presión, ollas de depresión –cocinar a baja temperatura y rellenar poros alimentos con líquidos, higos de sangría-, nitrógeno líquido –nuevas texturas: polvo de aceite-, o rotavapor, destiladores de aromas.

La Nouvelle Cuisine. En el 1968 lanzan su proclama un grupo de cocineros franceses, entre otros, Paul Bocuse o los hermanos Toisgros. Atrevidos en sus propuestas, aunque perfectamente integrados en el sistema y consagrados ya con el triestrellato Michelín. En 1973, algunos de ellos redactaron, junto a los periodistas Gault y Millau, el famoso Manifiesto de los diez mandamientos de esta cocina. Para entender esta asimilación hay que mencionar a quienes traen esta cocina a España. El “grupo de los doce” que, a partir de un encuentro en Madrid, en 1976, alrededor de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, empiezan a articular su propio movimiento de Nueva Cocina Vasca. Entre ellos, el mediático Karlos Arguiñano que, desde la televisión, popularizaría muchas de estas propuestas.

Mandamientos de Nouvelle Cuisine

1-   No cocerás demasiado

2- Utilizarás productos frescos y de calidad

3-  Aligerarás tu carta

4-  No serás sistemáticamente modernista

5- Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas

6-  Evitarás adobos, fermentaciones, marinadas, etc

7-  Eliminarás las salsas blancas y las salsas oscuras

8-  No ignorarás la dietética

9-  No harás trampa en los montajes de los platos

10- Deberás ser creativo

Hasta aquí el resumen de esta didáctica y extraordinaria conferencia que nos ofreció con todo lujo de detalles nuestro querido Manuel J. Ruiz Torres. Reiterarle el agradecimiento del Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz, igualmente como coordinadora de las tertulias gastronómicas y amiga. Siempre es un honor recibirle y un deleite escucharle.

Os dejo hasta la próxima con la frase de Arzak, que estaría bien recordar con frecuencia: “la cocina moderna y la clásica son lo mismo. Se va evolucionando pero cogiendo raíces”.

P.D. Las imágenes de la proyección, son fotos ofrecida durante la conferencia por el autor. Todas son tomadas por las administradoras de este blog. 

Foto: Manuel Ruíz Torres, María Luisa Ucero con Ángela Gallega y Pepi Relinque del G.G. El Almirez