ESPECIAS Y CONDIMENTOS, SABORES MÁGICOS.

Como habíamos anunciado con anterioridad, se celebró el pasado miércoles día 4, la tertulia  dedicada a las especias. En esta ocasión la exposición fue realizada por la coordinadora de temas gastronómicos del Ateneo de Cádiz, María Luisa Ucero y una de las administradoras de este blog.

Haremos una síntesis para aquellas personas y amigos que no pudieron asistir y que nos han trasladado su interés sobre el tema.  

Al tostar unas especias, por diminutas que sean, un fantástico olor trasminará en la cocina, invitando a nuestra imaginación a viajar a través de países exóticos cargados de mitos y leyendas. Utilizadas  desde tiempo inmemorial con fórmulas magistrales, siendo en la mayoría de los casos, el secreto mejor guardado de cada casa. También asociadas con ritos, magia y curación.  

Sirvan como ejemplos, que el sésamo en la cultura hindú es símbolo de la inmortalidad y se utiliza en rituales de tipo religiosos; o que en la Edad Media el eneldo se consideraba una hierba con tanto poder que podía proteger contra la brujería.  Han sido también usadas como afrodisíacos, pensándose en su origen que la pimienta era un estimulante para la sexualidad por la sensación de calor que produce en el cuerpo. Con fines similares fueron empleados el anís, la nuez moscada, la vainilla y la canela, entre otros.

En suma,innumerables historias son las que rodean a las especias, y siempre con un mismo propósito, acercar a la mesa estos coloridos, aromáticos y sabrosos ingredientes. 

Usos de las especias desde la antigüedad.

Originalmente, la mayoría de ellas fueron usadas para preservar alimentos. La fama de mejores conservantes se lo reparten la pimienta y la canela pero además otras como clavo, cúrcuma, tomillo, romero...

Las hierbas aromáticas y las especias han servido para disimular los malos olores, podríamos decir que eran los ambientadores de una época donde había poca higiene. En las zonas rurales de Europa hasta finales del siglo XVIII, se  echaban ramas de romero y tomillo a las chimeneas para aromatizar las estancias que eran compartidas por personas y animales. 

Otra práctica es su uso como medicina natural. Es el caso de las especias picantes, empleadas para favorecer la sudoración, o el clavo de olor para aliviar los dolores de muelas. Así podríamos repasar una por una, viendo los beneficios que aportan a la salud. Pero cuidado, todo lo que cura puede dañar si nos excedemos, provocando efectos secundarios o alergias. Por eso es conveniente consumirlas con moderación con fines curativos o preventivos, e informarnos antes de un uso prolongado.

En cosméticos y en la industria de la perfumería tienen una importancia fundamental. Lavanda, espliego, salvia, romero, canela, vainilla y sus aceites esenciales son especialmente utilizados para colonias, champús, cremas de masajes, etc. 

Y por supuesto donde constituyen uno de los recursos que más nos atañe es en la cocina. Pero, antes vamos a repasar brevemente la historia. 

 Las especias a través de la historia

La primera evidencia del uso de plantas para el condimento en territorio europeo se encontró en unas excavaciones del Neolítico (hace unos 5.000 años) en Suiza. A Egipto se le debe uno de los documentos más reveladores que existen: El Papiro Ebers, es de la época de Amenhotep I (1.500 a.C.). En él se recoge la descripción de unas 80 plantas, haciendo referencia a su uso y dosificación. En el siglo I el botánico griego, Pedanio Dioscórides, escribió el catálogo de herboristería y farmacopea, De Materia Médica, manual esencial durante toda la Edad Media.

Fueron los árabes, sin embargo quienes controlaron el lucrativo comercio de especias, al menos durante cinco siglos. Durante ese período guardaron con celo las claves de donde se encontraban las especias, como se podían cultivar y las técnicas de manipulación. 

En el siglo XV, el centro del continente asiático fue cruzado por rutas comerciales muy importantes como la de la seda o la de las especias, siendo transitada por mercaderes de diversos países encargados de transportarlas a través del Mar Rojo o por el golfo Pérsico para llegar hasta Alepo, Damasco o Constantinopla.

A finales de ese siglo, Colón quiso explorar una nueva ruta que le llevara hacía los países donde se cultivaban las especias: India, Japón y China. Esta aventura fue la que llevó al navegante a descubrir  un  nuevo continente, que aportaría especias como el chile, la pimienta de Jamaica y la vainilla. Sin embargo, fue el portugués Vasco de Gama el que encontró un camino más rápido y seguro, aunque a partir de entonces no se podría ocultar por mucho tiempo la abundancia de especias y la ruta hasta las Islas Molucas, llamadas también Islas de las Especias. Además los portugueses se arriesgaron al contratar a holandeses como mercaderes, este fue el inicio de sucesivas guerras entre las principales potencias que lideraban la navegación: Portugal, Holanda, Inglaterra o España, quienes pugnaban por hacerse con la explotación de esas tierras. A finales del siglo XVIII un último país entraría en competencia, Estados Unidos.

En el siglo XIX la economía libre de mercado permitió una nueva organización del comercio con nuevos productores, envasadores y mayor presencia de la iniciativa privada. En la actualidad es fácil encontrar gran cantidad de especias por todo el mundo. 

Especias y Condimentos en la gastronomía

Las especias son condimentos aromatizantes de origen vegetal, que dándoles un uso correcto puede ampliar todo un universo de olores y sabores en la cocina.  Igualmente algunas de ellas aportan color a los platos. Es aconsejable añadirlas en pequeñas cantidades para no encubrir el gusto de los alimentos pues podríamos estropear el resultado. Su empleo como aderezo permite rebajar la cantidad de sal en las comidas y favorecer la digestión de los alimentos, entre otros beneficios saludables.

Debemos tener en cuenta que no todas se utilizan de la misma forma, unas dan mejores resultados si las agregamos frescas y otras, después del proceso de secado. El momento de incorporarlas a una receta también puede variar, algunas convienen  mantenerlas durante toda la cocción, sin embargo, existen otras que rinden mejor si la añadimos al final.

Su manejo en la cocina diferencia la gastronomía de cada cultura, podemos afirmar que es posible distinguir determinados países por el sabor característicos de platos cocinados con especias propias de cada lugar. 

Clasificación de las especias.

Existen varios métodos para clasificar las especias, según sus propiedades (picantes o estimulantes, aromáticas y las que aportan color); por pertenencia a las distintas familias botánicas y, dependiendo de la parte de la planta donde provengan: raíz, corteza, semillas, frutos, hojas y flores. Esta es la clasificación empleada durante el desarrollo de la ponencia.  

Especias de rizomas, empleamos como ejemplos la cúrcuma y el jengibre, dos especias muy utilizadas en la gastronomía actual de muchos países. La cúrcuma en muchos lugares es sustituta del azafrán, aunque no tiene el perfume sutil y aromático de éste, es de color más intenso y su sabor más dulce. Combina bien con arroz, estofados y sopas. Una pizca de cúrcuma puede darle un matiz distinto a la harina cuando vamos a freír o rebozar algún alimento. El distintivo sabor del jengibre armoniza muy bien en preparaciones con el atún salvaje de nuestras almadrabas, aunque también se usa para postres y dulces, como las populares galletas de jengibre, hechas con forma de muñecos.  

Las siguientes son de cortezas.  En el caso de la canela la corteza interior es separada y enrollada, dejándola secar y es lo que se conoce como canela en rama.  En nuestra cocina tiene especial presencia en la dulcería ¡qué sería de un Arroz con leche sin la canela! También va bien en platos salados como es el caso de la Alboronía, esta variante la encontramos cuando recopilábamos información para el libro Cádiz, una provincia para comérsela. Recorrido por sus tradiciones culinaria.   

Especias de semillas o frutos de plantas. Además de hablar del fenogreco y la matalahúva (ambas en la siguiente imagen), se habló del comino, condimento fundamental en chacinas elaboradas en nuestra provincia y en otros lugares de España; de la alcaravea, llamada también comino de los prados, una especia totalmente diferente al comino común y que se emplea en platos tradicionales europeos como el Chucrut o el Gulash; ninguno de los dos anteriores hay que confundirlo con el comino negro, ajenuz o neguilla, perteneciente a otra familia botánica las ranunculáceas. 

La diferencia también del anís verde o matalahúva con el anís estrellado, un fruto formado por vainas leñosas unidas en forma de estrella y que en cada cápsula tiene una semilla que recuerda el sabor del regaliz. 

Otra especia de este grupo, aunque se da la circunstancia que es comestible toda la planta, es el cilantro conocido también como culantro, coriandro, perejil chino, perejil árabe, dada la similitud con las hojas del perejil. La mostaza, especia que aparecía ya en la Biblia como “grano de mostaza” y que cuando se habla de ella, generalmente se asocia a la salsa preparada y envasada, vinculada con el kétchup. Aunque se pueda pensar que es relativamente moderna, no es así. Columela (42 d.C.) describía un método para preparar un condimento a base de semillas de mostaza, vino blanco y algo de aceite o vinagre macerado con algunas plantas aromáticas, similar a la elaboración actual. Aunque existen diversidad de pastas de mostaza elaboradas por muchos países y con diferentes sabores, las más famosas nos llegan de Francia; Dijon, Burdeos y Meaux. Una de las especias más apreciadas y caras del mundo es el cardamomo, situándose a continuación del azafrán y la vainilla. Puede emplearse la semilla entera, abriéndolas un poco para potenciar el sabor, también se consume molida. 

 

El Myristica Fragans es un árbol que produce dos clases de especias: nuez moscada y macis. Ambas están envueltas por una capsula similar a la nuez del nogal hasta su maduración. El macis es el pericarpio de tono rojizo que recubre la nuez moscada. Una vez deshidratada toma un color más claro. Es conveniente comprar la nuez moscada entera y rallarla cuando se precise para conservar todas sus propiedades. 

 La Pimienta, es una de las especias conocida universalmente y muy apreciada desde la antigüedad, tanto es así que en la Edad Media se empleaba para pagar intereses, dotes e impuestos. Para aprovechar todas las propiedades de la pimienta, conviene triturarla en el momento de su empleo, con los clásicos “molinillos de pimienta” que debemos tener siempre a mano en la cocina.  Además de las pimientas que se detallan en la imagen existen otras falsas pimientas como la Pimienta de Cayena, también conocida como paprika y que se obtiene de moler los frutos, una vez secos, de una o varias especies como chile o ají. El error viene a través de Cristóbal Colón que al probar el sabor picante del chile pensó era una variedad de pimienta. Y además trajo consigo la confusión que se llame pimiento a las variedades que en América han conservado sus nombres de Ají, Morrón, o Chile. A esta familia pertenece la guindilla, un condimento muy utilizado en nuestro país y existen otras muchas variedades entre las que se encuentran: jalapeño, pasilla, guajillo, chile tabasco con el que se hace la salsa del mismo nombre o la Peri-peri de África. De todos ellos, el más valorado en la gastronomía española es el  Pimentón, que junto al azafrán están considerados nuestras mejores especias. 

Otra de las especias tratadas durante la charla fue la pimienta de Jamaica, aportación del continente americano, junto con la vainilla y las guindillas. Sus frutos son parecidos a la pimienta negra pero su sabor recuerda a la canela, clavo de olor y nuez moscada. En inglés se le llama “allspice”, desde que el botánico inglés, John Ray, distinguiera esa combinación de sabores. El sésamo conocida en España también como ajonjolí, usado en distintas clases de pan y regañás, así como en repostería y dulces navideños. En la cocina internacional en recetas muy destacadas como el Hummus, Faláfel y el Baba Ghanush elaborada con tahini (pasta de sésamo). También tiene buen uso en pan y pasteles la amapola, aunque mezclada con mantequilla se usa como condimento de pescados, arroces y verduras.  En la India estas semillas son utilizadas como espesantes de salsas y curris. Cerrando este grupo la vainilla,  un ingrediente esencial en la preparación de muchos dulces por ser muy fragante y de sabor muy agradable.  Entre las especias de flores referenciamos las alcaparras o tápenas flores del alcaparro sin abrir que normalmente se conservan encurtidas y también de sus frutos los alcaparrones. Se usan como aperitivo en la cocina mediterránea, también como condimento, siendo la alcaparra un componente fundamental de la Salsa Tártara. El azafrán una especia derivada de los estigmas secos de la flor. Los árabes introdujeron su cultivo en España, quienes lo llaman Sa´faran que significa amarillo, en la actualidad nuestro país es el primer productor de Europa y el de mejor calidad. Y el clavo o clavo de olor, sus flores sin abrir se ponen a secar al sol, disminuyendo el grosor y tornándose de color marrón oscuro. Algunas curiosidades sobre esta especia es que los cortesanos y oficiales del estado chino en la antigüedad, debían llevar en la boca algunos clavos de olor al dirigirse al emperador. También en la Edad Media, la gente que podía se colgaba del cuello naranjas pinchadas con clavos en la creencia que evitarían de esta manera el contagio de la peste. En Indonesia es fumada en un tipo de cigarrillo llamado kretek. Especias de hojas o hierbas aromáticas, otro grupo indispensable en la cocina que aportan sabores únicos y proporcionan bienestar a nuestro organismo. Pueden alternarse en la cocina, frescas o secas, aunque en muchos casos dependerá de la variedad, algunas aromatizan bastante más recién cortadas como es el caso de la hierbabuena o la albahaca. Las hojas de laurel por el contrario son idóneas para cocinarlas a fuego lento, mezcla a la perfección con otras especias. Es aconsejable retirar las hojas enteras antes de servir ya que no son digeribles.

 A este género también pertenece el perejil, muy utilizado como condimento en la cocina mediterránea desde tiempo inmemorial. Tiene distintos usos en la gastronomía, mezclado con pan rallado para empanar, añadido a mantequilla para tostas o patatas asadas, y fundamental en la elaboración de la Salsa verde. En la cocina gaditana insustituible en: Papas “aliñás”, Huevos de fraile o las Tortillitas de camarones. El romero conviene usarlo de forma moderada por su potente fragancia y sabor. Los franceses lo incorporan en tisanas e infusiones, por sus propiedades digestivas, tras comidas copiosas. Se usa también en la preparación de miel, al igual que el tomillo. Es otra especia de perfume intenso y fragante, soporta perfectamente largos tiempos de cocción y enriquece recetas de todo tipo de carnes. Orégano, es una planta con buenas cualidades como condimento, distintiva de elaboraciones propias de la cocina italiana e igualmente presente en recetas tradicionales de nuestra zona.  En Italia se le da uso similar a la mejorana, se dice de ella, que es la quintaesencia de las pizzas. 

La ajedrea combina bien con legumbres. El eneldo es usado en todo el continente europeo, siendo un ingrediente esencial para el salmón marinado, encurtidos y en conservas de arenques. El estragón francés es de mejor sabor que el estragón ruso, entre otros usos se emplea para aromatizar aceite y vinagre. El hinojo silvestre es el más común en nuestra provincia. En la  actualidad la asociación de cocineros gaditanos Los Borriquetes de Conil  a iniciativa de uno de sus componentes Luis Castaño,  están introduciendo el polen de hinojo en  numerosas recetas de pescados y legumbres como en los   típicos “frijones” de la zona, atreviéndose incluso con unas magdalenas y helado de hinojo. 

Muchas más se nos quedan en la alacena de las esencias, populares, menos conocidas y por descubrir, pero es imposible detallarlas una a una. Sí vamos a hacer algunas referencias a  mezclas clásicas de hierbas y especias. Es probable que las personas a las que les gusten cocinar, hagan sus propios experimentos con las especias, llegando a la conclusión de cual o cuales les van mejor a determinadas recetas; otros habrán aprendido fórmulas familiares, y luego están las mixturas creadas a lo largo de la historia por cocineros y gastrónomos, interesados en descubrir y ampliar el mundo de los sabores. 

Vamos a repasar algunas de las mezclas más clásicas del mundo y empezaremos por el famoso Curry. En primer lugar, aclarar que la palabra curry, tal y como se emplea hoy en día en la India, se obtiene cocinando carne, verduras con numerosos ingredientes, algunos de ellos espesantes (como la cebolla), y una mezcla de especias, pero sin añadir nada de harina. Teniendo claro esto, entenderemos mejor la afirmación, que hay tantos curry como cocineros en la India. Dice Camellia Panjabi, autora de Los 50 mejores currys de la India,  que las especias se pueden comparar con las notas musicales; y al igual que todas las melodías se componen con las mismas notas, los curry se elaboran con las mismas especias. También aclarar que existe el árbol Curry (Murraya Koenigii), cuya hoja se puede usar para sazonar ocasionalmente algún guiso indio. 

Podemos deducir que lo que existe en el mercado envasado, no es curry. Es una mezcla de especias molidas, que puede variar según el fabricante, y se le llama curry en polvo. Su origen lo tiene en Madrás (actual Chennai) al Sur de la India para su exportación a demanda de Inglaterra. El término hindú “Massala” significa literalmente mezcla de especias.

Otra mezcla característica de la cocina India es el Garam massala, en hindi significa literalmente mezcla “caliente”, por lo tanto es una mezcla que da calor al cuerpo, aunque no es especialmente picante. Se compone tradicionalmente de canela, clavo de olor, pimienta negra, cardamomo y laurel, pero existen variantes, según los ingredientes pueden denominarse de distintas formas: Tandoori massala, Dashmiri massala, Madras masala, etc. Principalmente se utiliza en recetas de carnes, pollo y arroz. 

La más conocida en la cocina magrebí el Ras el Hanout. A veces preparadas con más de 20 especias entre las que están, alcaravea, cardamomo, casia, macis, clavo, comino, guindilla, pétalos de rosa, etc. Se usa para adobar carnes y para diversos guisos como Tajín y Cuscús. México aporta el Recado rojo, una mezcla de especias de origen maya muy popular y desde Francia nos llegan las delicadas mixturas de Finas Hierbas, Hierbas de la Provenza o el Bouquet Garni (la mayoría incluyen laurel, tomillo y perejil, aunque se puede hacer como se  desee). 

Por último decir, que cada vez se comercializan más clases de especias preparadas,  unas propias y otras por la influencia de otras culturas. 

 

Aunque todas estas mezclas suelen encontrarse en tiendas, se pueden hacer en casa sin demasiada dificultad, eligiendo las especias adecuadas y dándoles además el matiz picante que se desee. Para potenciar los sabores, se pueden tostar a fuego bajo, sin excedernos para no estropear el  sabor, y una vez frías, triturarlas o machacarlas en molinillo tipo café (batidora), molinillo de especias o mortero.  

Y si antes citamos a los atadillos de especias,  ahora para finalizar nos vamos a referir a otra técnica artesana que hemos visto preparar a abuelas y madres, para evitar que las especias queden sueltas en la comida, se trata de la tradicional “muñequilla”. Se hace con un trozo de tela blanca sin usar y limpia, colocando las especias en el centro y se cierra formando una bolsita.     

 Y con esto termina nuestra exposición, invitando a  los amantes de las especias y de una ciudad tan cautivadora como Estambul, que veáis la película “Un toque de canela” del director Tassos Boulmetis (2003). Un realce a las especias y a la gastronomía, tan presentes en la vida de los estambulíes.  

Por último, animaros a probar toda clase de  hierbas y especias, recordando que una conocida receta  al impregnarse con esos minúsculos ingredientes, como por encanto, nos sorprenderá con nuevos y mágicos sabores.   

Antes de despedirnos, agradecer a todos los tertulianos y amigos su asistencia y participación en estos encuentros. Sus opiniones nos enriquecen a todos. Hasta la próxima.