lunes, 19 de junio de 2017

BARBATE ENTRE SABORES.- II PARTE: LA EXQUISITA DULCERÍA DE PEPI MARTÍNEZ.

Hemos definido en alguna ocasión a Cádiz como una provincia de contrastes diversos, incluso en una misma localidad observamos aspectos diferentes. En el caso de Barbate, podemos disfrutar de preciosos parajes de dunas, marismas, acantilados, bosque de pinos piñoneros y denso matorral mediterráneo, un extenso litoral con aguas bañadas por el Atlántico… En este lugar, la gastronomía también es variada, encontramos las almadrabas, un arte de pesca ancestral que nos deja uno de los tesoros más apreciado de nuestras costas: el Atún Rojo Salvaje (de él hemos hablado en la entrada anterior entre-sabores-atun-rojo) En torno al atún se percibe un arduo trabajo: el ajetreo y la dura faena de los pescadores, las pesadas anclas y el entramado de redes utilizadas para la captura, la brega de los grandes peces en el laberinto donde son atrapados… 
En contrapunto el pueblo marinero posee un obrador tranquilo, aromático, con el encanto especial de continuar la tradición familiar: transformar harinas, azúcares, cacaos, leche, frutas y otros muchos alimentos en deliciosos pasteles, helados y bombones. En la actualidad Pepi Martínez es su principal artífice, junto con sus hermanos Juan y Andrés forman la tercera generación de la empresa familiar Tres MartínezUna auténtica suerte para nosotros es que los tres hermanos hayan seguido la dulce labor familiar, iniciada por su abuelo Andrés Martínez Moreno, allá por el año 1886 y continuada por sus hijos, entre ellos Juan, padre de los propietarios actuales. El azar quiso que Juan conociera a una experta heladera, Trinidad Nuñez, que desde pequeña ayudaba a su familia en esos cremosos y refrescantes menesteres y tiempo después contrajeran matrimonio.  
En ese ambiente crecieron sus hijos que en la actualidad siguen la línea clásica de los pasteles, intentando recuperar y ofrecer dulces que en su día le dieron fama a sus padres: piñonadas, roscos, merengues, cocadas… Pepi, es la más creativa y avanzada, una mujer delicada, dulce de carácter y capaz de convertir todo lo que sus manos tocan en elaboraciones deliciosas, exquisitas y únicas. No hay nada mejor que hacer lo que a uno le gusta, y a ella le encanta la dulcería. Se le nota cuando habla de su profesión, cuando explica un proceso, cuando coloca con una cucharilla común una quenefa de helado en una tulipa…
Su vocación natural por la pastelería, le lleva a una búsqueda constante por la excelencia de sus elaboraciones. Pasteles innovadores, suaves, con ingredientes diversos que les otorgan sabores y técnicas que les aportan texturas maravillosas. El atractivo escaparate y el delicioso aroma que emana al pasar por delante de sus confiterías, invitan al caminante a entrar y llevarse una caja o bandeja de dulces. ¡Ah! No olviden chocolates, bombones, línea gourmet de alta calidad envasada con distintivos e incluso tabletas sin gluten para celíacos. Para aseguraros la existencia, podéis realizar un encargar previo llamando al teléfono 956434133 o a través del Email: pepi@tresmartinez.com. También se puede comprar on-line a través de tresmartinez.com/tienda/
Emplea principalmente cacao Valrhona, uno de los mejores del mercado, utilizando tres clases de cacao: Criollo, Forastero y Trinitario. Hace combinaciones con ellos y maneja el chocolate con una maestría absoluta, realizando excelentes bombones y chocolates totalmente artesanales con la delicadeza innata de Pepi. Ella sabe y le apasiona jugar con las distintas texturas y emplea sabores originales como regaliz, canela o jamón. ¡Sí, sí han leído bien, jamón! Revela que uno de los secretos de la gran calidad de sus productos es la elección de materia prima e ingredientes de primera calidad. En ocasiones realiza Catas de Chocolates, tuvimos la suerte de asistir a una, asegurando que es un deleite para los sentidos. Si tienen oportunidad de acudir, no se la pierdan.  
En esa línea ha creado unas “roquitas de mar” donde emplea coberturas de chocolates negro, con leche y blanco, combinándolos con naranja, almendra, nueces y piñones. Quizás eso sería lo normal en una profesional, pero ella va mucho más lejos y consigue mezclar esos ingredientes con maruca, mojama y bonito curado. Nos cuenta con una sencillez absoluta que fue modificándolos poco a poco hasta conseguir que los sabores se integraran perfectamente en los bombones, sin que los contrastes extrañen al paladar. De ello podemos dar fé. 
En el pulcro obrador nos mostró la maquinaria y explicó la elaboración de algunos de sus productos. Refirió que de más del centenar de pasteles distintos que elabora Tres Martínez, seis están incluidos dentro de la marca Parque Natural de Andalucía, por este motivo la empresa ha sido distinguida por la Junta de Andalucía. Esos dulces son los siguientes: Rocas del Tajo, con coberturas de chocolates diferentes, además de ingredientes como frutos secos, entre otros, son similares a las que hemos hablado en el párrafo anterior, pero no llevan  salazones; Piñonadas de la Breña, preparadas en un 95% con piñones del Parque Natural; Sardinillas dulces de Barbate, hechas de mazapán de almendras que se trituran en el propio obrador y que se presentan en un envase similar a una lata de conservas, homenaje a la tradición marinera de la localidad;  Boleros, tortas de almendras sin contenido alguno de harina; Guirlaches, tortitas crujientes de almendras laminadas con miel y una cubierta de chocolate y Pan de Cádiz, mazapán de almendra con yema y frutas escarchadas. Todos los ingredientes son de la zona próxima al Parque Natural de la Breña y Marismas de Barbate, como piñones, miel, meloja… Intentan evitar los productos químicos por otros más naturales, es el caso del empleo de la vainilla natural. 
Llevamos años siguiendo a Pepi Martínez y nos sigue sorprendiendo, al punto que pensamos y se lo comentamos a ella misma, que si se hubiese instalado en Madrid o Barcelona el reconocimiento sería mayúsculo. La respuesta de esta mujer honesta y sencilla fue igualmente grande: “Me han propuesto trasladarme un tiempo a Francia, precisamente los responsables de las fábricas donde compro los distintos chocolates, pero no me compensa dejar mi tierra, mi familia, mis gentes y mi labor aquí por lograr fama”
Extraordinaria mujer con ideas claras, imaginación fantástica para crear y que triunfa donde ella ha elegido: Barbate, la tierra gaditana que ama. Tiene nuestra admiración y deseamos que si aún no la conocéis, lo hagáis cuanto antes, a ella, a la empresa familiar y a todos sus productos. Seguro pasaréis a pertenecer al club de admiradores.   

4 comentarios:

  1. Tardía pero muy cierta, María Luisa.Qué bien escribes...

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    1. Me miras con buenos ojos, muchas gracias Lola. Sí es cierto que le pongo corazón. Besos, amiga.

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